CHƯƠNG 3 : QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT, KỸ THUẬT
2. Quản trị thiết bị sản xuất, chế biến
2.3 Thiết bị cơ
2.3.1 Nguyên lý hoạt động
Các thiết bị cơ đều có cùng một nguyên lý hoạt động đó là biến đổi điện năng thành cơ năng để tác động vào thực phẩm nhằm thực hiện một cơng đoạn của q trình chế biến món ăn.
2.3.2 Phân loại
Mỗi thiết bị cơ có một chức năng khác nhau, nên thường người ta phân loại theo mục đích sử dụng và như vậy có rất nhiều loại như: máy cắt thái, máy đánh khuấy, máy gọt vỏ, máy cán bột, máy cắt bột...
2.3.3 Lắp đặt và sử dụng
- Lắp đặt: Tùy theo từng loại mà có thể đặt ở trên bàn, trên giá đỡ hoặc có thể bắt vít vào mép bàn, vào một thanh gỗ chắc chắn. Nơi đặt máy phải gần ổ cắm điện, dây cắm ở vị trí khuất để khơng làm cản trở trong q trình làm việc.
- Sử dụng: Trước khi vận hành cần phải kiểm tra các chi tiết của máy xem có đảm bảo chất lượng, vệ sinh khơng, sau đó lắp máy (lắp các chi tiết của máy lại) một cách chắc chắn. Trong quá trình sử dụng cần phải biết được chức năng và công suất của máy để vận hành cho phù hợp. Khi sử dụng xong cần phải làm vệ sinh ngay, trước khi tiến hành vệ sinh cần phải tháo rời các chi tiết, làm vệ sinh từng phần, rửa sạch lau khô rồi để vào đúng nơi quy định
- Vệ sinh an toàn
+ Vệ sinh: Các thiết bị cơ trong nhà bếp dùng để thay thế bàn tay con người thực hiện một số thao tác nhất định như: xay nghiền, cắt thái, đánh khuấy. Bởi vậy, các thiết bị này cần phải hết sức lưu ý về vấn đề vệ sinh. Người sử dụng cần phải nắm được quy trình tháo, lắp các chi tiết của thiết bị. Trong quá trình làm vệ sinh, các chi tiết của máy luôn để riêng, không để lẫn với các dụng cụ khác. Cần chú ý phải rửa sạch bằng nước rồi dùng khăn sạch lau khô. Các chi tiết sau khi vệ sinh xong có thể khơng cần phải lắp lại mà vẫn để rời, khi dùng mới lắp vào, trong trường hợp đó các chi tiết này thường được để ở một vị trí cố định, cao ráo và sạch sẽ.
+ An tồn: Trong nhà bếp cần phải có nội quy về việc sử dụng các thiết bị dụng cụ. Đối với thiết bị cơ những người khơng có phận sự tuyệt đối khơng được sử dụng. Người sử dụng cần phải nắm vững nguyên lý hoạt động, biết được sơ đồ cấu tạo, quy trình tháo lắp và cách vận hành thiết bị. Trong khi máy đang vận hành, tuyệt đối không được rời xa máy, không được làm việc khác mà phải chú ý, tập trung vào cơng việc của mình để tránh xảy ra bất trắc. Sử dụng đúng với chắc năng, công suất của máy để đảm bảo độ bền và an tồn cho máy. Mỗi khi phát hiện máy có sự cố cần phải dừng ngay cơng việc và báo cáo cho người có trách nhiệm để kịp thời sửa chữa.