CHƯƠNG 5 : QUẢN TRỊ NHÂN SỰ BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN
2. Nội dung quản trị nhân sự bộ phận chế biến món ăn
2.1 Quản trị số lượng nhân sự bộ phận chế biến món ăn
2.1.1 Quản trị số lượng lao động thường xuyên
Lao động thường xuyên là lao động thuộc dây chuyền sản xuất, chế biến, không thể thiếu được trong bất kỳ giai đoạn hoạt động nào trong suốt quá trình sản xuất kinh doanh sản phẩm ăn uống.
Số lượng lao động thường xuyên rất khác nhau giữa các doanh nghiệp tùy theo tính chất, quy mơ và trình độ tổ chức sản xuất và phân cơng lao động của mỗi doanh nghiệp.
2.1.2 Quản trị số lượng lao động thời vụ
Lao động thời vụ là những lao động chỉ làm việc với doanh nghiệp theo một khoản thời gian nào đó trong năm, khoảng thời gian này có thể cố định ở những thời điểm nào đó có tính chất mùa vụ hoặc bất thường, tùy theo nhu cầu công việc sản xuất kinh doanh sản phẩm ăn uống chế biến. Lực lượng lao động này được chia ra các loại sau đây:
- Lao động thời vụ theo hợp đồng
Là nguồn nhân lực được doanh nghiệp lựa chọn sẵn, có một trình độ chun mơn nhất định nào đó, sẵn sàng phục vụ các công việc do nhu cầu tăng cao trong những khoảng thời gian nhất định, thường có tính chất ấn định theo chu kỳ trong năm. Những khoảng thời gian này thường là vào mùa du lịch, vào các dịp lễ, tết, lễ hội hàng năm.
- Lao động thời vụ không theo hợp đồng
Là nguồn lao động không nằm trong lựa chọn trước của doanh nghiệp, thường do nhu cầu bất thường của doanh nghiệp. Ngoài nhu cầu bổ sung lao động tức thời do khối lượng công việc tằng đột biến như phục vụ hội nghị, lễ cưới... hoặc thiếu hụt lao động do điều động và các lý do khác, nguồn lao động này thường ít mang tính chun mơn, mà chủ yếu là các lao động phổ thơng hoặc có chun mơn ít liên quan đến nghiệp vụ sản xuất sản phẩm: vận chuyển, bốc vác, xử lý chất thải....
2.2 Quản trị chất lượng chuyên môn bộ phận chế biến
2.2.1 Chất lượng đội ngũ quản lý
Chất lượng đội ngũ quản lý thường thể hiện ở tính khoa học trong cơng tác quản lý như tính bao quát, tính nhanh nhạy, tính sáng tạo, và khả năng điều phối các hoạt động sản xuất kinh doanh một cách linh hoạt.
Trong bất cứ doanh nghiệp nào, đội ngũ quản lý đều phải đạt được những yêu cầu sau:
- Có trình độ chun mơn cao
- Am hiểu về cơng việc trong phạm vi quản lý của mình, ngay cả những công việc không thuộc chuyên mơn được đào tạo
- Có khả năng nắm bắt và liên kết các hoạt động chun mơn khác nhau phục vụ cho lợi ích chung là hiệu quả kinh doanh
- Có tố chất lãnh đạo và kinh nghiệm quản lý - Có uy tín trong đơn vị, bộ phận được phân cơng
- Có sức khỏe và có khả năng chịu áp lực cơng việc cao
2.2.2 Chất lượng đội ngũ kỹ thuật chế biến
Có thể nói, chất lượng đội ngũ chuyên môn kỹ thuật trong sản xuất, kinh doanh các sản phẩm ăn uống chế biến sẽ góp phần quan trọng trong việc quyết định chất lượng sản phẩm. Yêu cầu cơ bản về đội ngũ kỹ thuật chế biến, đặc biệt là các bếp trưởng, các đầu bếp chính, các chuyên gia chế biến đồ uống... được thể hiện thông qua những yếu tố sau đây:
- Được đào tạo cơ bản theo vị trí đảm nhiệm
- Có tác phong nghề nghiệp, ý thức tổ chức kỷ luật và tinh thần trách nhiệm cao
- Có sức khỏe tốt, khơng mắc các bệnh truyền nhiễm hoặc các bệnh, tât có ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến chất lượng, chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.
- Có tính sáng tạo, cầu thị
- Có uy tín về trình độ chun mơn