Giáo trình Sinh lý dinh dưỡng (Nghề Chế biến món ăn Trung cấp)

BỘ XÂY DỰNG AN C Ð N XD TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG GIÁO TRÌNH M O N MƠ ĐUN: SINH LÝ DINH DƯỠNG NGHỀ: CHẾ BIẾN MÓN ĂN C H E BI EN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP C Ð N XD C H E BI EN M O N AN Do trình độ nguồn tài liệu tham khảo cịn có hạn, nên chắn cịn nhiều hạn chế Chúng tơi mong đóng góp ý kiến bạn đọc để giáo trình hồn thiện Xin chân thành cảm ơn! BÀI MỞ ĐẦU Vị trí, tính chất mơn học: - Vị trí: Mơn học bố trí giảng dạy học kỳ I năm thứ nhất, với môn học sở khác nghề Tính chất: Là mơn học chun môn nghề Mục tiêu môn học: C Ð N XD Mục tiêu: M O N AN Sau học xong mơn học, người học có khả năng: - Về kiến thức: + Trình bày chất dinh dưỡng có thực phẩm, tầm quan trọng chất dinh dưỡng sống; + Giảng giải nhu cầu hàng ngày, nguồn cung cấp chất dinh dưỡng từ thấy chức năng, hậu thiếu - Về kỹ năng: + Điều chỉnh thức ăn phù hợp với trình tiêu hoá, hấp thụ người + Lập thực đơn cho bữa ăn thường liên hoan - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Tính toán phần ăn cho đối tượng + Có thái độ nghiêm túc, say mê học tập Nội dung mơn học: 2.1 Vị trí mơn học Giáo trình sinh lý dinh dưỡng trình bày cách logic từ khái quát chung mục đích ăn uống, đến ăn uống khoa học BI EN Vị trí: Mơn học bố trí giảng dạy học kỳ I năm thứ nhất, với môn học sở khác nghề 2.2 Tác dụng môn học Ở nước ta bên cạnh bệnh thiếu dinh dưỡng phổ Ăn uống nhu cầu người Khoa học dinh dưỡng giúp hiểu người cần ăn từ tìm cách ăn hợp lý cho người theo lứa tuổi, theo hoạt động C H E Nhưng cần ăn no đủ, thỏa thích khơng cịn vấn đề dinh dưỡng đáng lo Thực tế cho thấy thừa ăn nguy hiểm không thiếu ăn Thừa ăn nghĩa ăn nhu cầu gây tăng cân dẫn tới béo phì Trẻ em thừa cân lớn lên dễ trở thành người béo Những người béo dễ mắc bệnh mãn tính tăng huyết áp, tiểu đường nhiều bệnh khácbiến, bắt đầu có gia tăng bệnh béo phì, tăng huyết áp, tiểu đường Chăm sóc y tế cho bệnh tốn kém, cần thực chiến lược dự phịng trước hết thông qua chế độ ăn hợp lý Dinh dưỡng hợp lý, hợp vệ sinh cần người thực hiện, trước hết hộ gia đình Ðó chiến lược dự phòng chủ động nhằm bảo vệ nâng cao sức khoẻ toàn dân Ðây kế hoạch xây dựng hệ người Việt Nam mới: khoẻ mạnh, bền bỉ, có đầu óc sáng tạo để xây dựng đất nước phồn vinh, gia đình hạnh phúc C H E BI EN M O N AN C Ð N XD 2.3 Phương pháp nghiên cứu môn học Môn sinh lý sinh dưỡng môn khoa học cung cấp kiến thức cho học sinh học trình độ trung cấp có quan tâm đến vấn đề dinh dưỡng CHƯƠNG 1: KHÁI NIỆM DINH DƯỠNG C Ð N XD Giới thiệu: Trang bị cho người học kiến thức chung mục đích ăn uống, vấn đề dinh dưỡng nay, ăn uống có khoa học nhu cầu lượng ngày Mục tiêu: - Trình bày mục đích phương pháp xác định nhu cầu lượng ngày; - Xây dựng phẩn ăn đảm bảo dinh dưỡng; - Rèn luyện tính tư khả sáng tạo cho người học; - Hình thành thái độ nghiêm túc tinh thần trách nhiệm cho người học Nội dung chính: 1.1 Khái niệm AN 1.2 Tầm quan trọng chất dinh dưỡng C H E BI EN M O N Các trình lý hóa xảy hàng ngày thể tuần hồn, hơ hấp, tiết… cần nhiều lượng Do vậy, cần cung cấp cho chúng nguồn lượng để hoạt, chất bột, chất béo… Vì nguồn dinh dưỡng quan trọng giúp tăng cường hoạt động, sức bền Với người lao động trí óc, nhu cầu lượng có phần thấp cần đảm bảo dưỡng chất quan trọng trên, ý ưu tiên bổ sung chất dinh dưỡng giúp tăng cường trí nhớ, giảm stress 1.2.1 Để lao động Ngồi mục đích ăn để trì sống phát triển thể Ăn uống cịn để giữ gìn sức khỏe, để học tập, để lao động Vì vậy, người phải biết trì chế độ ăn uống hợp lý, lành mạnh Như người lao động chân tay, lao động nặng chế độ ăn cần đảm bảo giàu lượng, đầy đủ chất dinh dưỡng thiết yếu protein, chất bột, chất béo, sắt… Vì nguồn dinh dưỡng quan trọng giúp tăng cường hoạt động, sức bền Với người lao động trí óc nhu cầu lượng có phần thấp so với lao động chân tay Tuy nhiên cần đảm bảo dưỡng chất quan trọng trên, ý ưu tiên bổ sung chất dinh dưỡng giúp tăng cường cho trí não, tăng cường trí nhớ, giảm stress như: acid folic có sữa, gan, cà rốt, ngũ cốc… , chất béo Omega-3 có nhiều cá hồi, cá trích… , vitamin B có rau, trái tươi… , glucose… BI EN M O N AN C Ð N XD Ngoài ra, chế độ ăn uống tốt suất lao động cao, nghỉ ngơi Cịn chế độ ăn uống không tốt giảm suất lao động, kéo dài thời gian nghỉ ngơi Ví dụ: Một người thợ mộc nặng 60kg làm việc điều kiện nặng nhọc, ăn 3000Kcal/ngày làm sản phẩm Nếu ăn 4000Kcal/ngày làm sản phẩm Như vậy, trường hợp này, người lao động điều kiện, cần tăng thêm lượng calo cung cấp 25% đẩy suất lao động thêm tới 100% 1.2.3 Để chống bệnh tật Nếu ăn uống đầy đủ, có sức khỏe tốt dẫn đến sức đề kháng tốt Ngược lại, chế độ ăn uống không hợp lý, thành phần dinh dưỡng cung cấp khơng đầy đủ mắc nhiều bệnh tật Để trì sống, nâng cao sức khỏe tăng tuổi thọ Mỗi cần nâng cao kiến thức dinh dưỡng, thực phần ăn cân đối, hợp lý để nâng cao sức đề kháng thể, chống lại bệnh tật, đảm bảo phát triển thể nâng cao hiệu suất lao động Để có “một tinh thần minh mẫn thể tráng kiện” cần phải: - Ăn uống đủ nhu cầu lượng - Ăn uống đủ chất dinh dưỡng - Ăn uống đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Đảm bảo nguồn nước môi trường khiết - Cuộc sống tinh thần lành mạnh yên vui 2.2 Tầm quan trọng chất dinh dưỡng C H E 2.2.1 Vấn đề thiếu dinh dưỡng nước phát triển Những kết nghiên cứa khoa học dinh dưỡng thức ăn có chứa thành phần dinh dưỡng cần thiết thể, chất protein, lipid, gluxid, vitamin, chất khoáng nước Sự thiếu chất gây nhiều bệnh tật người Theo tổ chức y tế giới có loại bệnh thiếu dinh dưỡng là: - Thiếu dinh dưỡng Protein lượng - Bệnh khô mắt thiếu vitamin A - Thiếu máu dinh dưỡng thiếu sắt - Bệnh bướu cổ địa phương bệnh phát triển thiếu Iot C H E BI EN M O N AN C Ð N XD Tình trạng thiếu dinh dưỡng phổ biến nước phát triển tầng lớp nghèo Riêng bệnh bướu cổ có tính chất địa phương Bệnh thiếu máu dinh dưỡng gặp nước phát triển Đặc biệt thiếu dinh dưỡng protein ăng lượng trẻ em nước phát triển vấn đề nghiêm trọng quan tâm giải dinh dưỡng không hợp lý độ tuổi làm giảm khả học tập hạn chế phát triển thể lực trẻ Thế giới sống hai thái cực trái ngược nhau, bên bờ vực thẳm thiếu ăn dư thừa chất dinh dưỡng bữa ăn hàng ngày Trên giới gần 780 triệu người tức 20% dân số nước phát triển khơng có đủ lương thực, thực phẩm để đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày 192 triệu trẻ em bị suy dinh dưỡng protein lượng phần lớn nhân dân nước phát triển bị thiếu vi chất; 40 triệu trẻ em bị thiếu vitamin A gây khơ mắt dẫn tới mù lòa, 2000 triệu người thiếu sắt gây thiếu máu 1000 triệu người thiếu I ốt có 200 triệu người bị bướu cổ, 26 triệu người bị thiểu trí tuệ rối loạn thần kinh triệu người bị đần độn Tỷ lệ trẻ sơ sinh có cân nặng 2,5 kg nước phát triển 6% nước phát triển lên tới 19% Tỷ lệ tử vong có liên quan nhiều đến suy dinh dưỡng nước phát triển có 2% nước phát triển 12% nước phát triển tỷ lệ lên tới 20% 2.2.3 Vấn đề thừa dinh dưỡng nước phát triển Ngược lại với tình trạng trên, nước cơng nghiệp phát triển lại đứng bên bờ vực thẳm thừa ăn, lên chênh lệch đáng so với nước phát triển Ví dụ: Mức tiêu thụ thịt bình quân đầu người hàng ngày nước phát triển 53 gam Mỹ 248 gam Mức tiêu thụ sữa quốc gia Đơng Á 51gam sữa tươi Châu Âu 491 gam, Úc 574 gam, Mỹ 850 gam Ở quốc gia Đông Á tiêu thụ trứng có gam Úc 31 gam, Mỹ 35 gam, dầu mỡ Đông Á gam Châu Âu 44 gam, Mỹ 56 gam Về nhiệt lượng Ðông Á 2300 Kcalo, Châu Âu 3000 Kcalo, Mỹ 3100 Kcalo, Úc 3200 Kcalo Nếu nhìn vào mức tiêu thụ thịt cá chênh lệch lớn, 25% dân số giới nước phát triển sử dụng 41% tổng protein 60% thịt Lấy mức ăn Pháp làm ví dụ: Mức tiêu thụ thực phẩm năm 1976 tính bình qn đầu người 84 kg thịt (năm 1980 106 kg), 250 trứng, 42 kg C Ð N XD cá, 15 kg mát, 19 kg dầu mỡ, kg bơ, 36 kg đường, 3kg bánh mì, 73 kg khoai tây, 101 kg rau, 58 kg quả, 101 lít rượu vang, 71 lít bia Mức ăn q thừa nói dẫn đến tình trạng thừa dinh dưỡng Vậy nhiệm vụ người làm dinh dưỡng nước ta xây dựng bữa ăn cân đối hợp lý, giải tốt vấn đề an tồn lương thực thực phẩm, sớm tốn bệnh suy dinh dưỡng protein lượng bệnh có ý nghĩa cộng đồng liên qua đến yếu tố thiếu vi chất CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 1: C H E BI EN M O N AN Câu 1: Trình bày mục đích ăn uống người? Câu 2: Trình bày vấn đề dinh dưỡng nay? Câu 3: Ăn uống xem có khoa học? Ý nghĩa ăn uống có khoa học gì? Câu 4: Trình bày cách tính nhu cầu lượng ngày? CHƯƠNG 2: CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM C Ð N XD Mục tiêu: - Kiến thức: + Trình bày chất dinh dưỡng có thực phẩm; + Trình bày yêu cầu chức dinh dưỡng, nguồn cung cấp, hậu thiếu, nhu cầu hàng ngày - Kỹ năng: + Áp dụng chất dinh dưỡng có thực phẩm xây dựng phần ăn - Thái độ: + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng kiến thức học vào thực tế nghề nghiệp Các chất dinh dưỡng thực phẩm 2.1 Các chất dinh dưỡng thực phẩm 2.1.1 Protein C H E BI EN M O N AN 2.1.1.2 Chức dinh dưỡng Protein a.Các vai trò Protein thể người Duy trì sống phát triển thể Protein thành phần tạo nên tế bào, nhân tế bào… Ở vỏ nguyên sinh chất không ngừng xảy trình thối hóa protein lúc tổng hợp chúng từ protein từ thức ăn Đối với trẻ em phát triển, ngày cần phải có protein hình thành tổ chức tế bào Người lớn vậy, tổ chức hoàn chỉnh ngày có tiêu hao, già cỗi, cần có protein để cấu tạo bổ sung thay Tham gia vận chuyển chuyển động Một số Pr có vai trị xe tải vận chuyển chất đến mơ quan Điều hịa trao đổi chất Một số Pr có chức điều hịa, thơng tin di truyền, điều hịa q trình trao đổi chất Cung cấp lượng Khi glucid lipid phần thiếu hụt protein tham gia vào cân lượng thể Tuy nhiệm vụ chủ yếu phân giải protein cung cấp cho thể số nhiệt lượng định 1g protein cung cấp Kcal C H E BI EN M O N AN C Ð N XD Trong lao động đặc biệt, tiêu hao lượng cần có tham gia cân lượng protein Dẫn truyền xung thần kinh Một số Pr có vai trị trung gian cho phản ứng trả lời tế bào thần kinh cho kích thích đặc hiệu Bảo vệ thể Cơ thể người chống lại nhiễm trùng nhờ hệ thống miễn dịch Hệ thống miễn dịch sản xuất kháng thể có chất protein bảo vệ Mỗi kháng thể gắn với phần đặc hiệu vi khuẩn yếu tố lạ nhằm tiêu diệt trung hòa chúng Cơ thể có hệ thống miễn dịch tốt cung cấp đầy đủ acid amin cần thiết tổng hợp nên kháng thể Cơ thể bị đe dọa chất độc hấp thu từ thực phẩm qua hệ thống tiêu hóa trực tiếp từ mơi trường, chất độc gan giải độc Khi trình tổng hợp protein bị suy giảm khả giải độc thể giảm Liên quan tới chuyển hố bình thường chất dinh dưỡng Mọi chuyển hóa glucid, lipid, acid nuleic, vitamin khống chất có xúc tác enzyme mà chất hóa học enzyme protein Các trình chuyển hóa chất dù phân giải tổng hợp cần nguồn lượng lớn, phần lượng đáng kể protein cung cấp b Giá trị dinh dưỡng Chất lượng, độ hoàn hảo Protein thành phần acid amin định: - Các acid amin thay được: Có thể tổng hợp thể, song đường tổng hợp nội sinh đảm bảo nhu cầu tối thiểu thể mà Muốn thỏa mãn đầy đủ nhu cầu acid amin thể phải thu thập chúng từ protein thức ăn bị phân hủy thành acid amin từ ruột vào máu đến mô để tổng hợp protein đặc hiệu thể - Các acid amin không thay được: acid amin tổng hợp thể mà thiết phải đưa vào từ thức ăn Protein hoàn thiện 10 C H E BI EN M O N AN C Ð N XD thụ thai Vì nhu cầu axit folic người mẹ có thai 300400mcg/ngày Nguồn cung cấp axit folic rau xanh, trái cây, ngũ cốc nguyên hạt, thực phẩm có bổ sung axit folic viên đa vi chất có axit folic Vitamin A: có vai trị đặc biệt hoạt động thị giác, tăng cường miễn dịch thể Thiếu vitamin A dẫn đến tăng tỷ lệ mắc bệnh nhiễm khuẩn tử vong, gây khơ mắt, dẫn đến mù lồ vĩnh viễn khơng điều trị Đối với người phụ nữ có tình trạng dinh dưỡng tốt, không cần bổ sung vitamin A suốt thời gian mang thai đảm bảo đủ nhu cầu vitamin A 600mcg/ngày cách thức ăn tự nhiên Sữa, gan, trứng nguồn vitamin A động vật, dễ dàng hấp thu dự trữ thể Tất loại rau xanh, rau ngót, rau dền, rau muống loại củ có màu vàng, màu đỏ cà rốt, xồi, bí đỏ thức ăn nhiều caroten, gọi tiền vitamin A, vào thể chuyển thành vitamin A Vitamin D: giúp cho hấp thu khoáng chất canxi, phospho Nếu thể thiếu vitamin D, lượng canxi hấp thu khoảng 20%, dễ gây hậu trẻ bị còi xương bụng mẹ hay trẻ đẻ bình thường thóp lâu liền Những phụ nữ có thai nên có thời gian hoạt động trời nhiều tốt Nên bổ sung vitamin D 10mcg/ngày, sử dụng thực phẩm giàu vitamin D phomát, cá, trứng, sữa, thực phẩm có tăng cường vitamin D Ngồi người mẹ phịng cịi xương cho cách uống vitamin D thai tháng: 600.000UI/3 tuần, tuần 200.000UI Vitamin B1: yếu tố cần thiết để chuyển hoá gluxit Các loại hạt cần dự trữ vitamin B1 cho q trình nảy mầm ngũ cốc hạt họ đậu nguồn vitamin B1 tốt Ăn gạo không giã trắng quá, không bị mục, mốc, ăn nhiều đậu đỗ cách tốt bổ sung đủ vitamin B1 cho nhu cầu thể (1,1mg/ngày) chống bệnh tê phù Vitamin B2: tham gia trình tạo máu nên thiếu vitamin B2 gây thiếu máu nhược sắc Nhu cầu vitamin B2 1,5mg/ngày Vitamin B2 có nhiều thức ăn động vật, sữa, loại rau, đậu Các hạt ngũ cốc toàn phần nguồn B2 tốt bị giảm nhiều qua trình xay xát Vitamin C: có vai trị lớn việc làm tăng sức đề kháng thể, hỗ trợ hấp thu sắt từ bữa ăn, góp phần phịng chống thiếu máu thiếu sắt Vitamin C có nhiều chín Rau xanh có nhiều vitamin C bị hao hụt nhiều trình nấu nướng Đối với phụ nữ có thai, nhu cầu vitamin C 80mg/ ngày bà mẹ cho bú 100mg Để đáp ứng đầy đủ vitamin khoáng chất trên, việc lựa chọn thực phẩm giàu vi chất dinh dưỡng, phụ nữ mang thai nên uống loại viên multivitamin khoáng chất dành cho bà mẹ mang thai hàng ngày theo hướng dẫn bác sĩ dinh dưỡng Ngồi cần ý khơng dùng loại chất kích thích rượu, cà phê, nước chè đặc, thuốc ; Giảm ăn loại gia vị gây kích thích ớt, hạt tiêu, dấm, tỏi; Nên ăn nhạt (bớt muối), bà mẹ bị phù thận, để giảm phù tránh tai biến đẻ; Tránh dùng kháng sinh gây hại cho trẻ Tetraxyclin làm hỏng răng, Streptomyxin gây ù tai, nghễnh ngãng 2.3.8 Người nuôi nhỏ 67 C H E BI EN M O N AN C Ð N XD Nhu cầu lượng: Nếu so sánh nhóm tuổi mức độ hoạt động thể lực nhu cầu lượng bà mẹ nuôi bú cao khoảng 500 Kcal so với phụ nữ lúc bình thường (tức chưa mang thai nuôi bú), lượng tương đương với khoảng lưng bát cơm với thức ăn hợp lýchia vào bữa ăn ngày Nhu cầu lượng bà mẹ thời kỳ nuôi bú cịn phụ thuộc vào tình trạng hoạt động thể lực mức tăng cân thời kỳ mang thai, cụ thể: - Người mẹ trước thai kỳ có chế độ dinh dưỡng tốt, đạt mức tăng cân từ 10 - 12kg: Cần ăn nhiều để đảm bảo nhu cầu đạt mức 2260 Kcal/ ngày người lao động nhẹ 2550 Kcal/ngày người lao động trung bình - Người mẹ trước thai kỳ có chế độ dinh dưỡng chưa tốt, có mức tăng cân 10kg: Cần phải cố gắng ăn nhiều đa dạng loại thực phẩm khác nhau, để đảm bảo đủ nhu cầu lượng nuôi bú Nhu cầu chất đạm (Protein): Lượng chất đạm cần cung cấp đầy đủ trình cho bú theo khuyến cáo cho người Việt Nam: Trong tháng đầu, ăn thêm 19 gam/ngày so với nhu cầu bình thường, nâng tổng số lên 79g/gam ngày Trong tháng tiếp theo, thêm 13g/ngày, nên tổng lượng chất đạm cần cung cấp ngày 73g Lượng protein động vật nên đạt ≥ 30% protein tổng số Nên lựa chọn thực phẩm có protein chất lượng cao thịt, cá, trứng, sữa, đậu đỗ… Số lượng đạm thực phẩm ước tính sau: 100g thịt/cá cung cấp khoảng 20g đạm (protein), 100g đậu phụ cung cấp khoảng 10g đạm Nên sử dụng 6,5 đơn vị sữa/ngày (uống sữa ăn chế phẩm từ sữa sữa chua, phomai) Nên ăn cá lần/tuần Nhu cầu chất béo (Lipid): Lượng chất béo ăn vào cần cung cấp 20-30% lượng phần Khuyến khích sử dụng chất béo có nhiều axit béo khơng no chuỗi dài nhiều nối đôi n3, n6, EPA, DHA (có nhiều số loại dầu thực vật, dầu cá, số loại cá mỡ) Lượng chất béo quan trọng cho phát triển tối ưu trí não thị lực bé Cứ 1g chất béo cung cấp lượng vào khoảng 9Kcal Vitamin khoáng chất: Các vitamin khoáng chất cần bổ sung cho người mẹ ni bú Ngồi việc bổ sung thực phẩm tự nhiên bữa ăn hàng ngày cần đủ rau xanh (≥400g trái cây, rau củ/ngày) đủ chất xơ để tránh táo bón Nhu cầu nước: Để sản xuất đủ sữa, bà mẹ ni bú cần uống đủ nước, trung bình khoảng 2,0 – 2,5 lít nước/ngày (tương đương với 12 đến 15 cốc nước) 2.3.9 Người già Cần giảm phần ăn so với thời trẻ, trước hết ăn giảm chất đường bột Nhu cầu lượng người 60 tuổi giảm 20%, người 70 tuổi giảm 30% so với người 25 tuổi Theo nhu cầu khuyến nghị người Việt Nam, với người cao tuổi nhu cầu lượng từ 1700-1900 kcal/người/ngày Năng lượng từ ngũ cốc cung cấp 68%, chất béo cung cấp 68 C H E BI EN M O N AN C Ð N XD 18% chất đạm cung cấp 14% tổng nhu cầu lượng phần ăn hàng ngày Người cao tuổi cần điều chỉnh chế độ ăn để giữ cân nặng ổn định, để số BMI từ 18,5-22,9 Về chế độ ăn người cao tuổi cần lưu ý: Chia bữa ăn thành nhiều bữa nhỏ, tạo khơng khí vui vẻ thoải mái Khi ăn, cần nhai chậm nhai kỹ thức ăn Nên ăn thức ăn thực vật như: Vừng, lạc, đậu đỗ, rau xanh hoa chín, ăn thịt thay vào cá, tơm Chế biến hấp, luộc nhừ thay rán nướng Nên ăn thay đổi thực đơn thường xuyên, tránh đơn điệu để bữa ăn ngon Các ăn chế biến mềm, thái nhỏ, hầm kỹ để phù hợp với hàm yếu dễ tiêu hóa Khơng ăn no, vào buổi tối, sau ăn xong nên ngồi lại nhẹ nhàng vòng 30 phút giúp dày nhào trộn thức ăn dễ tiêu Ăn giảm thịt, giảm chất béo giảm muối Về chất đạm, nhu cầu Protein từ 60-70 gam/ngày, đạm động vật chiếm 30% tổng số Protein Người cao tuổi ăn thịt, thay vào thực phẩm giàu can xi như: Cá, tôm, cua (100 g tép chứa 910 mg can xi, 100 g cua chứa 5040 mg can xi) Các Protein thực vật đậu đỗ, vừng lạc, đậu phụ chúng có nhiều chất xơ giúp thải lượng Cholesterol Hạn chế ăn thực phẩm có nhiều Cholesterol như: nội tạng động vật, óc Nên ăn bữa cá/1 tuần, trứng/1 tuần ăn thêm sữa chua (dễ tiêu có lợi cho tiêu hóa) Về chất béo, nên ăn dầu thực vật mỡ động vật, tỷ lệ chất béo thực vật chiếm 35% tổng lượng chất béo Dầu thực vật tốt với người có tăng huyết áp, khơng có Cholesterol Acid béo bão hịa (dưới 40%) mỡ động vật Ngồi giảm cơm, người cao tuổi cần ý giảm thịt, giảm mỡ, giảm đường Thịt tính bình qn khơng vượt 1,5kg đầu người tháng, mỡ/dầu 600g, đường 500g Ngoài ra, ăn hạn chế thực phẩm có hàm lượng muối cao loại dưa cà muối Hạn chế đồ ăn, thức uống gây ngủ như: Cà phê, chè đặc Hạn chế ăn mặn, lượng muối ăn 150g/người/tháng, ăn muối nhiều có liên quan đến bệnh tăng huyết áp Ăn thêm đậu, lạc, vừng cá Ở người có tuổi, tiêu hóa hấp thụ chất đạm nên dễ xảy tình trạng thiếu chất đạm Ở đậu, lạc, vừng cá có nhiều chất đạm, ngồi chúng lại có nhiều chất dầu giúp đề phịng bệnh tim mạch Cho nên người cao tuổi nên ăn nhiều ăn từ đậu tương đậu phụ, sữa đậu nành, tào phớ Mỗi gia đình nên có lọ vừng lạc để bổ sung cho bữa ăn ngày Mỗi tuần ăn 2-3 bữa cá Nên ăn cá nhỏ, kho nhừ hai lửa để ăn xương có thêm canxi đề phòng bệnh xốp xương người cao tuổi Ðậu, lạc, vừng, cá có tác dụng phịng, chống bệnh tim mạch; đậu phụ cịn có tác dụng phịng chống ung thư Ăn nhiều rau tươi, chín Người có tuổi cần ý ăn nhiều rau để có chất xơ kích thích nhu động ruột, tránh táo bón Các chất xơ rau cịn có tác dụng chổi quét hết chất bổ béo thừa đẩy theo phân, giúp thể phòng chống bệnh xơ vữa 69 C H E BI EN M O N AN C Ð N XD động mạch Rau tươi, chín cịn cung cấp chất dinh dưỡng quan trọng người cao tuổi vitamin chất khoáng Nhu cầu chất xơ 25g/ngày, đặc biệt chất xơ hịa tan có tác dụng làm giảm Cholesterol đường máu, tốt với người tiểu đường, tăng huyết áp Người cao tuổi thường bị lỗng xương thiếu vitamin, khống chất Cần ăn loại rau xanh hoa giàu vitamin khoáng chất, ngày nên ăn 300g rau xanh 100g hoa Uống đủ nước theo nhu cầu Người cao tuổi thường thường uống nước sợ tiểu nhiều, ngủ Nước giúp cho tiêu hóa tốt đào thải chất cặn bã thể Uống từ 1.5-2 lít nước/ ngày, cần chủ động uống nước không chờ khát uống Nên uống nước trà xanh tốt cho tim mạch loại thức uống có tác dụng an thần hạt sen, chè ngó sen Người cao tuổi nên sinh hoạt điều độ, ăn, ngủ Để làm chậm trình lão hóa trì cân nặng hợp lý việc tập thể dục nhẹ nhàng hàng ngày Mỗi buổi sáng dậy vận động 30 phút, trưa nằm nghỉ ngủ 15 phút, tối nên 30 phút giúp ngủ ngon Ði cách vận động tốt nhất, phù hợp với người cao tuổi phịng bệnh xơ cứng động mạch, cải thiện tình trạng đau mỏi xương Tóm lại, người cao tuổi nên có chế độ dinh dưỡng hợp lý, tinh thần thoải mái, thực chế độ vận động vừa sức, phù hợp với sức khỏe tuổi tác người để có tuổi thọ tốt Hiện tượng lão hóa khơng thể dừng lại theo thời gian, biết vận dụng thời gian để tập thể dục sức khỏe người cao tuổi cải thiện mà cịn làm q trình lão hóa chậm Bên cạnh đó, gia đình tiếp tục phát huy truyền thống đạo đức dân tộc việc tôn trọng, chăm sóc người cao tuổi Việt Nam nằm top quốc gia có tốc độ già hóa dân số nhanh giới với tác động mạnh mẽ phát triển kinh tế - xã hội Theo kết điều tra quốc gia người cao tuổi năm 2011 cho thấy, 60% số người cao tuổi có tình trạng sức khỏe yếu yếu cần người chăm sóc Các bệnh mãn tính thường gặp người cao tuổi bệnh mạch vành, tăng huyết áp, đột quỵ, đái tháo đường, ung thư, tắc nghẽn mạch phổi, thối hóa khớp, lỗng xương, sa sút trí tuệ phải điều trị suốt đời Do đó, việc chăm sóc sức khỏe người cao tuổi bối cảnh quan trọng, đòi hỏi xã hội phải chung tay vào cuộc, góp phần phát huy vai trị người cao tuổi thích ứng với q trình già hóa dân số 70 CHƯƠNG 6: TỔ CHỨC BỮA ĂN VÀ CÁCH LẬP THỰC ĐƠN C H E BI EN M O N AN C Ð N XD Mục tiêu: - Kiến thức: + Trình bày bước tổ chức bữa ăn thường, bữa ăn liên hoan; + Trình bày cách tính tốn nhu cầu dinh dưỡng đảm bảo đối tượng - Kỹ năng: + Tính tốn nhu cầu dinh dưỡng đảm bảo đối tượng + Tổ chức bữa ăn bước - Thái độ: + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng kiến thức học vào thực tế nghề nghiệp Nội dung chương: Tổ chức bữa ăn cách lập thực đơn 2.1 Cách tính tốn lập thực đơn cho bữa ăn hàng ngày 2.1.1 Giá trị dinh dưỡng thực đơn Công việc nấu ăn hàng ngày chưa đơn giản Làm để vừa đầy đủ dinh dưỡng, vừa ngon miệng lại phù hợp với tất thành viên gia đình Nếu bạn học bí kíp nấu ăn từ chị em khéo tay hay làm, việc nấu ngon trở nên đơn giản 2.1.2 Tính chất người gia đình Gia đình tế bào tự nhiên cấu thành nên cộng đồng, xã hội Gia đình giữ vai trị trung tâm đời sống người, nơi bảo đảm đời sống vật chất tinh thần cá nhân, giá trị xã hội quan trọng bậc người Á Đơng, có Việt Nam Đối với quốc gia gia đình coi “một tế bào xã hội có tính sản sinh” Do sức mạnh trường tồn quốc gia, dân tộc phụ thuộc nhiều vào tồn phát triển gia đình.” Đối với phát triển xã hội giai đoạn phát triển nào, vững vàng bền bỉ tảng gia đình yếu tố định đến giàu mạnh, thịnh vượng đất nước Cho nên, việc quan tâm coi trọng đến yếu tố gia đình hướng đắn cho việc tạo dựng xã hội phát triển ổn định bền vững Điều thấy rõ nhìn nhận đầy đủ vị trí, vai trị, chức gia đình xã hội Đúng C.Mác nói: “…hàng ngày tái tạo đời sống thân mình, người bắt đầu tạo người khác, sinh sơi, nảy nở – quan hệ vợ chồng, cha mẹ cái, gia đình” Cho nên yếu tố huyết thống tình cảm nét chất gia đình Nhưng, xét rộng đầy đủ hơn, gia đình khơng đơn vị tình cảm – tâm lý, mà tổ chức kinh tế – tiêu dùng, mơi trường giáo dục – văn hóa, cấu – thiết chế xã hội đặc biệt Với tất đặc biệt đó, cho thấy gia đình có vị trí vai trị quan trọng phát triển xã hội nói chung Gia đình “tế bào xã hội” Điều ln ln khẳng định dù hồn cảnh nào, xã hội ln ln Nó nói lên mối quan hệ mật thiết gia đình xã hội, quan hệ giống tương tác hữu trình trao đổi chất, trì sống thể Xã hội (cơ thể) lành mạnh tạo điều kiện cho 71 C H E BI EN M O N AN C Ð N XD gia đình tiến bộ, gia đình (tế bào) hạnh phúc góp phần cho phát triển hài hịa xã hội Trong mối quan hệ ấy, trình độ phát triển mặt xã hội định đến hình thức, tính chất, kết cấu quy mơ gia đình C.Mác nhiều lần lưu ý rằng: tơn giáo, gia đình, nhà nước, pháp quyền, đạo đức, khoa học, nghệ thuật…chỉ hình thức đặc thù sản xuất phục tùng quy luật chung sản xuất Và thực tế cho ta thấy, gia đình biến đổi tương ứng với giai đoạn phát triển xã hội khác Gia đình cầu nối thành viên gia đình với xã hội Nhiều thông tin xã hội tác động đến người thơng qua gia đình Xã hội nhận thức đầy đủ toàn diện người nhận rõ hồn cảnh gia đình người Nhiều nội dung quản lý xã hội không thông qua hoạt động thiết chế xã hội, mà thơng qua hoạt động gia đình để tác động đến người; nghĩa vụ quyền lợi xã hội người thực với hợp tác chung thành viên gia đình Qua ý thức công dân nâng cao gắn bó gia đình xã hội có ý nghĩa thiết thực Gia đình tổ ấm thân yêu đem lại hạnh phúc cho người Trong gia đình, cá nhân đùm bọc mặt vật chất giáo dục tâm hồn; trẻ thơ có điều kiện an tồn khơn lớn, người già có nơi nương tựa, người lao động có điều kiện để phục hồi sức khỏe thoải mái tinh thần…Ở đó, hàng ngày diễn mối quan hệ thiêng liêng vợ – chồng, cha – con, anh – em,…những người đồng tâm, đồng cảm, nâng đỡ suốt đời Khi đó, gia đình thực tổ ấm thực người Gia đình nơi cung cấp nguồn nhân lực phục vụ nghiệp cơng nghiệp hóa, đại hóa đất nước Nguồn nhân lực cho nghiệp cơng nghiệp hóa, đại hóa đất nước ngày địi hỏi trình độ yêu cầu cao, phải người “giàu lịng u nước, có ý thức làm chủ, trách nhiệm cơng dân; có tri thức, sức khỏe, lao động giỏi; sống có văn hóa, nghĩa tình; có tinh thần quốc tế chân chính” Gia đình “là mơi trường quan trọng, trực tiếp giáo dục nếp sống hình thành nhân cách” để hình thành nên phẩm chất tốt đẹp cá nhân, người, góp phần đắc lực vào chiến lược phát triển nguồn nhân lực có chất lượng cao, đáp ứng yêu cầu nghiệp cơng nghiệp hóa, đại hóa đất nước Gia đình nơi ni dưỡng, bảo tồn phát huy giá trị truyền thống tốt đẹp dân tộc Trải qua nhiều hệ, gia đình Việt Nam hình thành phát triển với chuẩn mực giá trị tốt đẹp, góp phần xây dựng sắc văn hóa dân tộc Những giá trị truyền thống quý báu lòng yêu nước, yêu quê hương, yêu thương, đùm bọc lẫn nhau, thủy chung, hiếu nghĩa, hiếu học, cần cù sáng tạo lao động, bất khuất kiên cường vượt qua khó khăn thử thách gia đình Việt Nam gìn giữ, vun đắp suốt trình lịch sử dựng nước, giữ nước dân tộc phát huy giai đoạn Có thể thấy rằng, phát triển chung xã hội nay, gia đình ln đóng vai trị quan trọng Khơng thể có xã hội giàu mạnh, văn minh không dựa sở xây dựng gia đình ấm no, hạnh phúc, tiến Vì vậy, xây dựng phát triển gia đình với giá trị tốt đẹp xã hội đại yếu tố cốt lõi mục tiêu chung xây dựng văn hóa XHCN 2.1.3 Ngân quỹ gia đình 72 C Ð N XD Trong gia đình có nhỏ tuổi ăn tuổi học, bạn có nhiều mục cần tiêu Đó chi phí định kỳ hay khoản phát sinh đột ngột Nếu bạn không lập kế hoạch liệt kê khoản chi tiêu gia đình rõ ràng, tình hình tài khó mà kiểm sốt gây nhiều rắc rối Rất nhiều người có thu nhập cao, song song mục đích chi tiêu khơng Đó lý nhiều gia đình hay thiếu hụt khơng đạt mục tiêu tiết kiệm tiền lo cho tương lai Lời khuyên dành cho bạn cần phân chia khoản chi tiêu thật hợp lý để tránh bị động trước tình phát sinh ốm đau, hiếu hỉ Đặc biệt, việc cân tài ngun nhân khiến cho sống gia đình, nhân phát sinh mâu thuẫn khơng đáng có Do đó, để khơng gặp phải q nhiều áp lực tài chính, gia đình bạn nên có kế hoạch kiểm sốt chi tiêu gia đình cụ thể, đặc biệt đến thời điểm nhập học 2.1.4 Thì phương tiện ăn uống Thời điểm tốt để ăn sáng 7-8h, bữa trưa cách bữa sáng giờ, ăn tối cách lúc ngủ tiếng AN Theo Boldsky, thể cần thời gian riêng để tiêu hóa thức ăn hấp thụ chất dinh dưỡng Vì vậy, lên lịch cho bữa ăn giúp thể hấp thụ thức ăn tốt hơn, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Dưới khung lý tưởng cho bữa sáng, bữa trưa Bữa sáng M O N bữa tối Sau bữa tối hôm trước, thể cần thời gian dài để nghỉ ngơi nạp nhiên liệu, bắt đầu ngày Theo chuyên gia, thời gian lý tưởng để ăn bữa sáng 7-8h Nếu bạn thức dậy sau 8h, cố gắng hoàn thành bữa ăn trước 10h BI EN Ăn sáng sau 10h ảnh hưởng đến bữa trưa, thể dễ đói vào khoảng 3h chiều Khi bạn có xu hướng ăn nhẹ chút đó, khả cao tiếp tục ảnh hưởng đến bữa tối C H E Nguyên tắc: Bữa ăn sáng nên cách thời gian thức dậy khoảng 30 phút 73 C Ð N XD Bữa trưa AN Bữa trưa nên ăn từ 12h30 đến 14h Thực tế, 13h thời điểm tốt để ăn trưa Nếu ăn muộn, hoàn thành bữa trưa trước 16h Nếu ăn muộn, dày khó chịu, khiến bạn mệt mỏi không rõ lý M O N Nguyên tắc: Thời gian để ăn trưa cách bữa sáng Bữa tối Nên ăn bữa tối khoảng thời gian từ 18h đến 21h, thời điểm tốt 18h30 Nếu ăn muộn, cố gắng hoàn thành bữa tối trước 22h Nên tránh ăn nhẹ lúc BI EN nửa đêm ảnh hưởng đến cân nặng Nguyên tắc: Ăn tối cách ngủ tiếng Nếu bạn ngủ lúc 22h, ăn tối trước 19h 2.1.5 Sự khác biệt tính chất thực phẩm C H E Có nhiều loại thực phẩm như: – Thực phẩm tươi sống thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá, thủy hải sản, rau, củ, tươi thực phẩm khác chưa qua chế biến – Thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng thực phẩm bổ sung vitamin, chất khoáng, chất vi lượng nhằm phịng ngừa, khắc phục thiếu hụt chất sức khỏe cộng đồng hay nhóm đối tượng cụ thể cộng đồng – Thực phẩm chức thực phẩm dùng để hỗ trợ chức thể người, tạo cho thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm bớt nguy mắc bệnh, bao gồm thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khỏe, thực phẩm dinh dưỡng y học 74 Đồ đơng lạnh bảo quản bao lâu? AN C Ð N XD – Thực phẩm biến đổi gen thực phẩm có nhiều thành phần ngun liệu có gen bị biến đổi cơng nghệ gen – Thực phẩm qua chiếu xạ thực phẩm chiếu xạ nguồn phóng xạ để xử lý, ngăn ngừa biến chất thực phẩm – Thức ăn đường phố thực phẩm chế biến dùng để ăn, uống ngay, thực tế thực thơng qua hình thức bán rong, bày bán đường phố, nơi công cộng nơi tương tự – Thực phẩm bao gói sẵn thực phẩm bao gói ghi nhãn hồn chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp sử dụng để ăn 2.1.6 Nên thay đổi ăn ngày Sự thay đổi ăn ngày cho đa dạng cần thiết Ngồi việc tạo cho có cảm giác ngon miệng, việc thay đổi ăn ngày cung cấp cho thể đầy đủ nguyên tố hóa học, có nguyên tố vi lượng, vitamin hàm lượng axit amin ko thay cần thiết * Nên ăn nhiều rau, củ, quả, phối hợp nhiều loại thực phẩm đa dạng thay đổi bữa ăn thường ngày để đảm bảo cân chất dinh dưỡng cho nhu cầu thể 2.1.7 Lượng thức ăn trù liệu Bên cạnh thịt, cá, trứng bạn chuẩn bị loại thực phẩm có hạn sử dụng lâu dài, dễ bảo quản, để đảm bảo nhu cầu ăn uống Gợi ý ăn uống lành mạnh, tiết kiệm mùa dịch M O N Bữa cơm từ rau, củ hỏng 'mót' chợ chị cơng nhân thất nghiệp C H E BI EN Bằng việc sấy khô đóng hộp, nhiều loại thực phẩm kéo dài thời gian sử dụng Việc chuẩn bị tủ đồ ăn giúp bạn lo lắng tình trạng thiếu thực phẩm tiềm ẩn ngày giãn cách Dưới số thực phẩm có hạn sử dụng dài dễ dàng kết hợp với nguyên liệu khác để nấu bữa ăn đơn giản 2.1.8 Sự khác nhiệt độ Đối với sản phẩm tươi sống, thay đổi nhiệt độ trước hết ảnh hưởng đến cường độ hô hấp Nhiệt độ cao tốc độ phản ứng sinh hóa xảy thực phẩm cao, thể qua cường độ hô hấp Tuy nhiên phụ thuộc tỉ lệ thuận đến giới hạn định, cụ thể nhiệt độ tăng từ 25°C trở lên Muốn cường độ hô hấp giảm, tức muốn ức chế hoạt động sống nguyên liệu sản phẩm thực phẩm tươi cần bảo quản mơi trường nhiệt độ thấp tốt Nhiệt độ thấp vi khuẩn phát triển chậm Do đó, làm lạnh biện pháp hiệu để bảo quản sản phẩm thực phẩm tươi sống giữ lâu, phải làm lạnh sâu Tùy mức độ khối lượng thực phẩm cần bảo quản thời gian bảo quản mà người ta dùng phương tiện khác tủ lạnh thường, tủ lạnh sâu (deep freezer, congelater,…), nhà lạnh, toa lạnh di động,… 2.1.9 Sự khác hương vị Nhiệt độ nhân tố tác động lớn đến chất lượng sản phẩm Do vậy, để hạn chế tối đa ảnh hưởng xấu nhiệt đến sản phẩm, cần tìm nhiệt độ thích hợp cho 75 loại sản phẩm, nhóm sản phẩm cụ thể Bao hàm vấn đề chọn phương pháp xử lý mức nhiệt xử lý, chế biến bảo quản thực phẩm phù hợp C Ð N XD Ngày nay, người sáng tạo nhiều phương pháp để kiểm soát nhiệt độ thực phẩm, số loại tem hiển thị màu dán lên sản phẩm, chúng biểu thị cho biết sản phẩm có liên tục bảo quản nhiệt độ lý tưởng sản phẩm hay khơng \2.1.10 Tính dễ tiêu Gạo lứt Gạo lứt chứa chất glytation chống nhiễm xạ giúp tiêu hóa tốt Ngồi ra, cịn chứa chất a-xít phitin có vai trị đào thải chất độc qua ruột Tuy nhiên, gạo lứt có chứa nhiều chất xơ nên ăn nhiều gây cồn cào ruột gan Do bạn nên ăn lượng vừa đủ tốt cho thể AN Nước cam ép Sữa chua M O N Nếu bạn tiêu thụ nước ép cam hàng ngày, bạn loại bỏ nguy táo bón đặc biệt giúp làm đường tiêu hóa Ngồi ra, nước cam ép cịn có tác dụng hạn chế chất độc thải tích tụ tốt cho hệ tiêu hóa Do đó, ngày Tết bạn đừng quên thưởng thức loại nước uống BI EN Sữa chua thực phẩm tốt cho tiêu hóa, khuẩn lactic sữa chua tăng cường dẻo dai cho đường ruột Đối với người mắc bệnh đường ruột đau dày, đầy hơi, tiêu chảy hay táo bón giảm bớt khó chịu cách bổ sung vào phần ăn - hộp sữa chua ngày, vừa tốt cho da lại vừa bổ dưỡng cho sức khỏe Quả mận khô C H E Nếu bạn tín đồ ăn vặt ngày Tết, tích cực thưởng thức đồ ăn này, vừa hấp dẫn vừa tốt cho tiêu hóa bạn Trong mận khơ có chứa chất xơ chất oxy hố giúp cho hệ tiêu hố hoạt động cách bình thường, giảm cholesterol lượng đường máu giảm nguy ung thư ruột kết Nước ép mâm xôi Uống nước ép mâm xôi thường xuyên giúp bạn cải thiện hệ tiêu hóa làm dịu niêm mạc dày, có tác dụng giảm khó chịu bạn thường phải chịu phận cân loại axít có dày 76 Đu đủ C Ð N XD Đu đủ thực phẩm tốt cho hệ tiêu hóa Trong đu đủ có chứa loại enzyme tiêu hóa có tên gọi papain Loại enzyme có chức phá vỡ thức ăn tiêu hóa hết protein, giúp giải phóng khí bụng Sau đó, thức ăn chuyển hóa hết khơng gây đầy bụng Vì đừng quên nạp loại trái ngày Tết Quả bơ Quả bơ tiếng trái có hương vị ngon lành nhiều lợi ích sức khỏe Bơ giúp bạn chữa bệnh liên quan đến dày Trái có tác dụng tiêu hóa enzyme, tiêu hóa thức ăn, phá vỡ chất béo, từ giúp bạn chống lại bệnh đau dày Nước chanh nóng AN Nếu bạn biết trước thường gặp triệu chứng khó tiêu vào ngày Tết, bạn chuẩn bị đồ uống trước tham gia vui ăn uống Bạn pha thìa nước cốt canh vào ly nước ấm, uống trước bữa ăn ngăn ngừa chứng đầy bụng chanh hỗ trợ thêm a-xít cho dày Bên cạnh đó, chanh giúp chống lại vi khuẩn thức ăn Chuối 10 Khoai lang M O N Sẽ thật lãng phí bạn bỏ quả chuối chín, loại thường xuyên sử dụng ngày lễ Tết Bởi chuối có khả chống rối loạn đường ruột hữu hiệu Ngồi ra, tốt cho người bị loét đường ruột mạn tính hay làm giảm kích thích lớp màng dày Khơng vậy, chuối cịn chữa bệnh ợ nóng nhờ vào cơng dụng giúp giảm độ a-xít BI EN Đây nguồn chất xơ dồi giữ cho đường tiêu hóa bạn ln khỏe mạnh giúp bạn tránh tình trạng đầy hơi, khó chịu những ngày lễ Tết kéo dài Ngồi việc cung cấp carbohydrates có lợi cho sức khỏe lang có nhiều vitamin B6, mangan, vitamin C tốt cho thể 2.2 Cách tính toán lập thực đơn cho bữa ăn liên hoan, chiêu đãi 2.2.1 Đối với bữa ăn khách tự phục vụ C H E Quy trình phục vụ ăn uống tổng hợp thao tác nghiệp vụ nhân viên tiến hành theo giai đoạn liên tiếp, có liên quan mật thiết với nhằm mang đến cho khách hàng hài lòng cao chất lượng dịch vụ, chất lượng phục vụ chất lượng ăn nhà hàng, quán ăn Bất kể nhà hàng, quán ăn quy mô lớn hay tiệm ăn bình dân, để hoạt động phục vụ khách trơn tru, hiệu làm hài lịng khách cần phải tuân thủ theo quy trình phục vụ ăn uống chuẩn Tùy vào mức độ quy mô chiến lược kinh doanh 77 sở mà yêu cầu thực quy trình phục vụ ăn uống có tăng (giảm) số M O N AN C Ð N XD bước cho phù hợp 2.2.2 Đối với bữa ăn có người phục vụ 2.3 Dự kiến thực phẩm lên thực đơn - Nhân viên cần chuẩn bị sẵn phiếu order bút để tiếp nhận order thực khách - Ghi đầy đủ xác yêu cầu thực khách số lượng món, yêu cầu đặc biệt (nếu có); lưu ý ghi số bàn ghi tên vào để tiện kiểm tra theo dõi có phát sinh BI EN - Sau ghi order xong, nhân viên cần nhắc lại để xác nhận lần với khách; tránh việc ghi sai/ thiếu/ thừa C H E - Cảm ơn khách gọi xin phép lấy lại thực đơn 78 CHƯƠNG 7: THỰC HÀNH CÁCH LỰA CHỌN MỘT SỐ THỰC PHẨM TẠI CỘNG ĐỒNG BI EN M O N AN C Ð N XD Mục tiêu: - Kiến thức: + Trình bày cách lựa chọn mặt hàng thực phẩm đảm bảo chất lượng, cảm quan giá trị dinh dưỡng - Kỹ năng: + Lựa chọn mặt hàng thực phẩm đảm bảo chất lượng, cảm quan giá trị dinh dưỡng - Thái độ: + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng kiến thức học vào thực tế nghề nghiệp Thực hành cách lựa chọn số thực phẩm cộng đồng 2.1 Lựa chọn mặt hàng tươi sống 2.1.1 Cá tươi Cá tươi sống, bạn nên chọn bơi khỏe, có mắt suốt, mang hồng, lớp vẩy óng ánh da khơng có màu lạ Ngồi ra, thấy cá có dấu hiệu bất thường trương phình, bơi yếu có màu nhợt nhạt khơng nên chọn mua 2.1.2 Tơm tươi Tôm tươi ăn thấy thơm, bùi có độ giịn khơng bở Đặc biệt nướng, khơng may chọn phải tơm ươn màu sắc ăn khơng đẹp, sau nướng không cảm nhận mùi thơm Như ăn ngon 2.1.3 Các loại nhuyễn thể trai, sị, ốc, hến Ngồi vai trị hải sản ngon, bổ dưỡng; nghêu sò ốc hến thực phẩm chức năng, thực phẩm thuốc, quý để nâng cao dương lực “chăn chiếu” cho quý ông C H E Theo phân tích sinh hóa, phần thịt ăn nhóm nhuyễn thể có chứa hàm lượng chất dinh dưỡng cao: Ví dụ vẹm vào mùa sinh sản 100gam thịt vẹm có đến 53,3gam chất đạm, 17gam chất đường chung 6,9gam chất béo, 341mg canxi, 657mg phospho, 48,4mg sắt nhiều vitamin thịt, cá, trứng tôm Đặc biệt, tất loại thân mềm có hàm lượng yếu tố vi chất (microelement) cao: hàm lượng iốt thân mềm cao gấp đến 200 lần trứng thịt, hàm lượng sắt, kẽm, đồng, mangan, brôm, selen…đều cao Sắt thành phần cấu tạo vô quan trọng huyết cầu tố, chất đỏ nằm hồng huyết cầu, nhờ có đủ huyết cầu tố hồng cầu đảm nhiệm chức hô hấp: mang ô-xy từ phổi cung cấp khắp thể mang các-bô-nic từ quan phổi để thở ngồi Trong trai sị huyết hàm lượng sắt tương đương củ tam thất (radix pseudogingseng); theo Đông y củ tam thất thuốc bổ máu Kẽm (Zn) cần thiết cho 79 sinh dục, buồng trứng, tinh trùng, hc mơn insulin…kẽm ví von “ngọn lửa sinh mạng” Iốt cần cho hoạt động tuyến giáp trạng-tuyến nội tiết quan trọng bậc thể Selen chất chống oxy hóa mạnh, mệnh danh “kẻ săn lùng gốc oxy tự do” nên yếu tố chống lão hóa thể; selen cịn có tác dụng giảm độc cho thể nhiễm kim loại nặng C Ð N XD Một đặc điểm loại thân mềm nghêu sò ốc hến thịt chúng có hàm lượng nội tiết nam testosteron cao tương đương loài rắn biển (đẻn) Đây sở khoa học giải thích kinh nghiệm y học cổ truyền đúc kết bao đời nay: ”Các lồi nhuyễn thể có tính bổ tinh, tráng dương”, mạnh tình dục thuốc “Viagra” thiên nhiên ! Với thành phần dinh dưỡng đặc sắc, theo Đông y tất lồi thân mềm (nhuyễn thể) có vị ngọt, mặn tính lạnh Các ăn chế biến từ thịt nhóm thân mềm có tính nhiệt, giải độc trừ thấp Người Huế thường húp nước hến để giải độc rượu (tỉnh rượu) Thức ăn từ loại thân mềm giúp bổ gân, bổ thận, giúp lơng, tóc, móng phát triển BI EN M O N AN 2.2 Lựa chọn mặt hàng khô 2.2.1 Cá khô Khi mua nên quan tâm tới màu sắc bên ngoài, độ cứng cá khơ Loại ngon có màu vàng trong, sờ tay khơng dính ướt, thịt săn, thân cứng Nếu cá khơ màu đục, sậm màu, có lỗ chỗ đốm màu nâu, thân mềm cá ươn đem phơi, để lâu Cá khơ ngon ngửi thấy mùi nhẹ, khơng có mùi khai nồng Mắt cá trắng cá phơi ngon 2.2.2 Tơm khơ Tơm khơ: Nên chọn loại có màu đỏ cam đỏ gạch Loại có màu đỏ nhạt hồng hay đỏ nâu tơm để lâu ngày luộc chín phơi, tôm tẩm phẩm màu Tôm khô ngon thịt săn, ngửi có mùi thơm hải sản khơ, khơng nồng 2.2.3 Gạo, bột mỳ Bột gạo hay cịn gọi tinh bột gạo loại bột làm từ việc xay mịn hạt gạo, sau ngâm nước Bột gạo chất thành phần quen thuộc loại thực phẩm quen thuộc người Việt hay người Châu Á, nhiều loại bánh truyền thống xem bột gạo thành phần C H E Quan trọng hơn, bột gạo hồn tồn khơng chứa gluten Vì vậy, điều hồn hảo cho người bị dị ứng gluten Bột gạo dùng để thay cho bột mì Bột mì hay Bột lúa mì loại bột sản xuất từ việc xay lúa mì sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu quy trình sản xuất bánh mì Bột mì sản xuất nhiều so với loại bột khác Người ta sản xuất bột mì cách xay nghiền hạt lúa mì loại ngũ cốc khác Trong trình vỏ cám phơi tách phần cịn lại hạt lúa mì (nội nhũ) nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm bột mì) 80 2.3 Lựa chọn mặt hàng kích thích C H E BI EN M O N AN C Ð N XD Người mua cảm thấy có khác biệt tình trạng thực tế tình trạng mong muốn Nhu cầu bắt nguồn từ tác nhân kích thích nội hay bên Trong trường hợp đầu, nhu cầu thông thường người, đói, khát, tình dục, tăng dần lên đến mức ngưỡng trở thành niềm thúc Theo kinh nghiệm khứ người biết cách giải niềm thơi thúc động hướng vào lớp đối tượng có khả thỏa mãn niềm thơi thúc 81 ... Câu 1: Trình bày chức dinh dưỡng Protein? Câu 2: Trình bày chức dinh dưỡng Lipid? Câu 3: Trình bày chức dinh dưỡng Glucid? 33 AN C Ð N XD CHƯƠNG 3: SINH LÝ NGƯỜI VÀ QUÁ TRÌNH HẤP THỤ THỨC ĂN Mục... vào, tạo ăn hấp dẫn, đầy đủ chất dinh dưỡng Chế biến ăn kỹ thuật cịn phải đảm bảo giảm thiểu tổn thất chất dinh dưỡng thức ăn Sự tổn thất chủ yếu mát biến chất thực phẩm gây trình chế biến chủ... nghiên cứu môn học Môn sinh lý sinh dưỡng môn khoa học cung cấp kiến thức cho học sinh học trình độ trung cấp có quan tâm đến vấn đề dinh dưỡng CHƯƠNG 1: KHÁI NIỆM DINH DƯỠNG C Ð N XD Giới thiệu: