Giáo trình Sinh lý dinh dưỡng (Nghề Kỹ thuật chế biến món ăn Cao đẳng)

Trang 1 B NÔNG NGHI P VÀ PHÁT TRI N NÔNG THÔNỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN ỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN ỂN NƠNG THƠNTRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNHNG CAO Đ NG C GI I NINH BÌNHẲNG

B NÔNG NGHI P VÀ PHÁT TRI N NÔNG THÔNỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN ỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN ỂN NÔNG THÔN

TR ƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH NG CAO Đ NG C GI I NINH BÌNH ẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH Ơ GIỚI NINH BÌNH ỚI NINH BÌNH

\

GIÁO TRÌNH MÔN H C: SINH LÝ DINH D ỌC: SINH LÝ DINH DƯỠNG ƯỠNG NG NGH : KỸ THU T CH BI N MÓN ĂN Ề: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Ế BIẾN MÓN ĂN Ế BIẾN MÓN ĂN

TRÌNH Đ : CAO Đ NG Ộ: CAO ĐẲNG ẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH

Ban hành kèm theo Quy t đ nh s : /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20 ết định số: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20 ịnh số: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20 ố: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20

c a Tr ủa Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình ường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình ng Cao đ ng C gi i Ninh Bình ẳng Cơ giới Ninh Bình ơ giới Ninh Bình ới Ninh Bình

Ninh Bình

TUYÊN B B N QUY N Ố BẢN QUYỀN ẢN QUYỀN Ề: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Tài li u này thu c lo i sách giáo trình nên các ngu n thông tin có thộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể ại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể ồn thông tin có thể ể

đư c phép dùng nguyên b n ho c trích dùng cho các m c đích v đào t oản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo ặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo ục đích về đào tạo ề đào tạo ại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể

và tham kh o.ản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo

M i m c đích khác mang tính l ch l c ho c s d ng v i m c đích kinhục đích về đào tạo ại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể ặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo ử dụng với mục đích kinh ục đích về đào tạo ới mục đích kinh ục đích về đào tạodoanh thi u lành m nh sẽ b nghiêm c m.ếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm ại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể ị nghiêm cấm ấm

M C L C ỤC LỤC ỤC LỤC

CHƯƠNG 1: ĂN UỐNG VÀ SỨC KHỎE 3

1 M c đích c a ăn u ngục đích về đào tạo ủa ăn uống ống 3

1.1 Đ duy trì s s ng và phát tri n c th ể duy trì sự sống và phát triển cơ thể ự sống và phát triển cơ thể ố: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20 ể duy trì sự sống và phát triển cơ thể ơ giới Ninh Bình ể duy trì sự sống và phát triển cơ thể 3

1.2 Đ lao đ ng ể duy trì sự sống và phát triển cơ thể ộng 3

1.3 Đ ch ng b nh t t ể duy trì sự sống và phát triển cơ thể ố: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20 ệnh tật ật 4

2 M t s v n đ dinh dộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể ống ấm ề đào tạo ưỡng hiện nayng hi n nay 4

2.1 V n đ thi u dinh d ấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ết định số: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20 ưỡng ở các nước kém phát triển ng các n ở các nước kém phát triển ưới Ninh Bình c kém phát tri n ể duy trì sự sống và phát triển cơ thể 4

2.2 V n đ th a dinh d ấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ừa dinh dưỡng ở các nước phát triển ưỡng ở các nước kém phát triển ng các n ở các nước kém phát triển ưới Ninh Bình c phát tri n ể duy trì sự sống và phát triển cơ thể 5

3 Ăn u ng có khoa h cống 6

3.1 Khái ni m ệnh tật 6

3.2 N i dung c a ăn u ng có khoa h c ộng ủa Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình ố: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20 ọc 6

3.3 Ý nghĩa c a ăn u ng có khoa h c ủa Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình ố: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20 ọc 8

4 Vai trò và nhu c u c a năng lầu của năng lượng ủa ăn uống ư ng 8

4.1 Vai trò 8

4.2 Chuy n hóa năng l ể duy trì sự sống và phát triển cơ thể ượng 8 ng 4.3 Nhu c u năng l ầu năng lượng cả ngày ượng ng c ngày ả ngày. 10

5 M ường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình ờng Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình i l i khuyên ăn u ng h p lý ố: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20 ợng 10

CHƯƠNG 2: QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA THỨC ĂN VÀ 14

HẤP THU CHẤT DINH DƯỠNG 14

1 Các khái ni m 14

1.1 Tiêu hóa th c ăn ức ăn 14

1.2 Ch t dinh d ấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ưỡng ở các nước kém phát triển ng và h p th ch t dinh d ấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ụ chất dinh dưỡng ấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ưỡng ở các nước kém phát triển 14 ng 1.3 Ch t c n bã và đào th i ch t c n bã ấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ặn bã và đào thải chất cặn bã ả ngày ấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ặn bã và đào thải chất cặn bã 14

2 B máy tiêu hóa ngộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể ở người ười 15i 2.1 C u t o và ch c năng c a ng tiêu hóa ấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ạo và chức năng của ống tiêu hóa ức ăn ủa Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình ố: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20 15

2.2 C u t o và ch c năng c a các tuy n d ch tiêu hóa ấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ạo và chức năng của ống tiêu hóa ức ăn ủa Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình ết định số: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20 ịnh số: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20 18

3 Tiêu hóa th c ăn và h p th ch t dinh dức ăn và hấp thụ chất dinh dưỡng ấm ục đích về đào tạo ấm ưỡng hiện nay 20ng

3.1 Tiêu hóa và h p th mi ng ấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ụ chất dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ệnh tật 20

3.2 Tiêu hóa và h p th d dày ấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ụ chất dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ạo và chức năng của ống tiêu hóa 20

3.3 Tiêu hóa và h p th ru t non ấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ụ chất dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ộng 22

3.4 Tiêu hóa và h p th ru t già ấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ụ chất dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ộng 23

4 Đào th i ch t c n bãản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo ấm ặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo 23

4.1 Quá trình tái h p th ấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ụ chất dinh dưỡng 23

4.2 S c n thi t ph i đào th i ch t c n bã ự sống và phát triển cơ thể ầu năng lượng cả ngày ết định số: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20 ả ngày ả ngày ấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ặn bã và đào thải chất cặn bã 23

5 Các y u t nh hếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm ống ản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo ưở ngườing đ n quá trình tiêu hóa và h p th th c ănếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm ấm ục đích về đào tạo ức ăn và hấp thụ chất dinh dưỡng 24

5.1 V v sinh ề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ệnh tật 24

5.2 V kỹ thu t ch bi n món ăn ề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ật ết định số: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20 ết định số: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20 24

5.3 V tr ng thái c th ề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ạo và chức năng của ống tiêu hóa ơ giới Ninh Bình ể duy trì sự sống và phát triển cơ thể 24

5.4 Thói quen ăn u ng ố: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20 24

CHƯƠNG 3: CHỨC NĂNG DINH DƯỠNGNG 3: CH C NĂNG DINH DỨC NĂNG DINH DƯỠNG ƯỠNGNG 26

C A CÁC CH T SINH NHI TỦA CÁC CHẤT SINH NHIỆT ẤT SINH NHIỆT ỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN 26

1 Ch c năng dinh dức ăn và hấp thụ chất dinh dưỡng ưỡng hiện nayng c a Proteinủa ăn uống 26

1.1 Các vai trò c a Protein đ i v i c th ng ủa Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình ố: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20 ới Ninh Bình ơ giới Ninh Bình ể duy trì sự sống và phát triển cơ thể ường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình 26 i 1.2 Giá tr dinh d ịnh số: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20 ưỡng ở các nước kém phát triển 27 ng 1.3 Ngu n cung c p Protein ồn cung cấp Protein ấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển 28

1.4 Nhu c u Protein ầu năng lượng cả ngày. 28

1.5 Các y u t nh h ết định số: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20 ố: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20 ả ngày ưở các nước kém phát triển ng đ n nhu c u s d ng Protein ết định số: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20 ầu năng lượng cả ngày ử dụng Protein ụ chất dinh dưỡng 31

2 Ch c năng dinh dức ăn và hấp thụ chất dinh dưỡng ưỡng hiện nayng c a lipidủa ăn uống 31

2.1 Các vai trò c a lipid ủa Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình 31

2.2 Nhu c u Lipid ầu năng lượng cả ngày. 32

2.3 Các y u t nh h ết định số: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20 ố: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20 ả ngày ưở các nước kém phát triển ng đ n d tr Lipid ết định số: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20 ự sống và phát triển cơ thể ữ Lipid 33

2.4 Ngu n cung c p Lipid ồn cung cấp Protein ấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển 33

2.5 Bi n pháp h n ch s bi n đ i c a Lipid trong quá trình rán ệnh tật ạo và chức năng của ống tiêu hóa ết định số: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20 ự sống và phát triển cơ thể ết định số: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20 ổi của Lipid trong quá trình rán ủa Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình 34

3 Ch c năng dinh dức ăn và hấp thụ chất dinh dưỡng ưỡng hiện nayng c a Glucidủa ăn uống 34

3.1 Vai trò c a Glucid đ i v i c th ng ủa Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình ố: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20 ới Ninh Bình ơ giới Ninh Bình ể duy trì sự sống và phát triển cơ thể ường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình 34 i 3.2 Nhu c u Glucid ầu năng lượng cả ngày. 34

3.3 Ngu n cung c p Glucid ồn cung cấp Protein ấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển 35

3.4 M t s đi u c n chú ý khi s d ng Glucid ộng ố: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20 ề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ầu năng lượng cả ngày ử dụng Protein ụ chất dinh dưỡng 35

CHƯƠNG 3: CHỨC NĂNG DINH DƯỠNGNG 4: CH C NĂNG DINH DỨC NĂNG DINH DƯỠNG ƯỠNGNG C A VITAMIN,ỦA CÁC CHẤT SINH NHIỆT 36

CH T KHOÁNG VÀ NGUYÊN T VI LẤT SINH NHIỆT Ố VI LƯỢNG ƯỢNGNG 36

1 Ch c năng dinh dức ăn và hấp thụ chất dinh dưỡng ưỡng hiện nayng c a Vitaminủa ăn uống 36

1.1 Vai trò c a vitamin đ i v i c th ủa Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình ố: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20 ới Ninh Bình ơ giới Ninh Bình ể duy trì sự sống và phát triển cơ thể 36

1.2 Phân lo i vitamin ạo và chức năng của ống tiêu hóa 36

1.3 Các b nh thi u và th a vitamin ệnh tật ết định số: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20 ừa dinh dưỡng ở các nước phát triển 37

1.4 Các vitamin thông d ng ụ chất dinh dưỡng 39

2 Ch c năng dinh dức ăn và hấp thụ chất dinh dưỡng ưỡng hiện nayng c a các ch t khoáng và nguyên t vi lủa ăn uống ấm ống ư ng 41

2.1 Calci (Ca) 41

2.2 Phosphor (P) 42

2.3 Natri (Na) 43

2.4 Kali (K) 43

2.5 S t (Fe) ắt (Fe) 44

2.6 I t (I) ố: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20 46

L I NÓI Đ U ỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH ẦU

Ăn u ng là m t trong nh ng nhu c u c b n c a con ngống ộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể ững nhu cầu cơ bản của con người Khoa học ầu của năng lượng ơ bản của con người Khoa học ản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo ủa ăn uống ườii Khoa h cdinh dưỡng hiện nayng giúp chúng ta hi u để ư c con người ầu của năng lượngi c n ăn gì và t đó tìm raừ đó tìm racách ăn h p lý cho t ng ngừ đó tìm ra ườii theo l a tu i, theo ho t đ ng.ức ăn và hấp thụ chất dinh dưỡng ổi, theo hoạt động ại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể ộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể

Nh ng không ph i ch c n ăn no đ , th a thích là không còn v n đư ản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo ỉ cần ăn no đủ, thỏa thích là không còn vấn đề ầu của năng lượng ủa ăn uống ỏa thích là không còn vấn đề ấm ề đào tạodinh dưỡng hiện nayng gì đáng lo n a Th c t cho th y th a ăn cũng nguy hi mững nhu cầu cơ bản của con người Khoa học ực tế cho thấy thừa ăn cũng nguy hiểm ếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm ấm ừ đó tìm ra ểkhông kém thi u ăn Th a ăn nghĩa là ăn quá nhu c u gây tăng cân d n t iếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm ừ đó tìm ra ầu của năng lượng ẫn tới ới mục đích kinhbéo phì Tr em th a cân khi l n lên d tr thành ngẻ em thừa cân khi lớn lên dễ trở thành người béo Những người ừ đó tìm ra ới mục đích kinh ễ trở thành người béo Những người ở người ườii béo Nh ng ngững nhu cầu cơ bản của con người Khoa học ườiibéo d m c các b nh mãn tính nh tăng huy t áp, ti u đễ trở thành người béo Những người ắc các bệnh mãn tính như tăng huyết áp, tiểu đường và nhiều ư ếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm ể ườing và nhi uề đào tạo

b nh khác nỞ nước ta hiện nay bên cạnh các bệnh do thiếu dinh dưỡng còn ưới mục đích kinhc ta hi n nay bên c nh các b nh do thi u dinh dại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể ếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm ưỡng hiện nayng còn

ph bi n, đã b t đ u có s gia tăng các b nh béo phì, tăng huy t áp, ti uổi, theo hoạt động ếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm ắc các bệnh mãn tính như tăng huyết áp, tiểu đường và nhiều ầu của năng lượng ực tế cho thấy thừa ăn cũng nguy hiểm ếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm ể

đườing Chăm sóc y t cho các b nh này r t t n kém, do đó c n th c hi nếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm ấm ống ầu của năng lượng ực tế cho thấy thừa ăn cũng nguy hiểmchi n lếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm ư c d phòng trực tế cho thấy thừa ăn cũng nguy hiểm ưới mục đích kinhc h t thông qua ch đ ăn h p lý Dinh dếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm ếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm ộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể ưỡng hiện nayng

h p lý, h p v sinh c n đầu của năng lượng ư c m i ngườii th c hi n, trực tế cho thấy thừa ăn cũng nguy hiểm ưới mục đích kinhc h t các h giaếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm ở người ộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thểđình Ðó là m t trong các chi n lộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể ếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm ư c d phòng ch đ ng nh t nh m b o vực tế cho thấy thừa ăn cũng nguy hiểm ủa ăn uống ộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể ấm ằm bảo vệ ản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo

và nâng cao s c kho toàn dân Ðây cũng là k ho ch xây d ng th h conức ăn và hấp thụ chất dinh dưỡng ẻ em thừa cân khi lớn lên dễ trở thành người béo Những người ếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm ại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể ực tế cho thấy thừa ăn cũng nguy hiểm ếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

ngườii Vi t Nam m i: kho m nh, b n b , có đ u óc sáng t o đ xây d ngới mục đích kinh ẻ em thừa cân khi lớn lên dễ trở thành người béo Những người ại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể ề đào tạo ỉ cần ăn no đủ, thỏa thích là không còn vấn đề ầu của năng lượng ại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể ể ực tế cho thấy thừa ăn cũng nguy hiểm

đ t nấm ưới mục đích kinhc ph n vinh, gia đình h nh phúc.ồn thông tin có thể ại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể

Giáo trình sinh lý dinh dưỡng hiện nayng đư c trình bày m t cách logic t kháiộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể ừ đó tìm raquát chung v m c đích c a ăn u ng, đ n ăn u ng khoa h c N i dung giáoề đào tạo ục đích về đào tạo ủa ăn uống ống ếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm ống ộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thểtrình đư c chia ra thành 4 chươ bản của con người Khoa họcng:

Chươ bản của con người Khoa họcng 1: Ăn u ng và s c kh eống ức ăn và hấp thụ chất dinh dưỡng ỏa thích là không còn vấn đề

Chươ bản của con người Khoa họcng 2: Quá trình tiêu hóa th c ăn và h p thu ch t dinh dức ăn và hấp thụ chất dinh dưỡng ấm ấm ưỡng hiện nayng

Chươ bản của con người Khoa họcng 3: Ch c năng dinh dức ăn và hấp thụ chất dinh dưỡng ưỡng hiện nayng c a các ch t sinh nhi tủa ăn uống ấm

Chươ bản của con người Khoa họcng 4: Ch c năng dinh dức ăn và hấp thụ chất dinh dưỡng ưỡng hiện nayng c a vitamin, ch t khoáng vàủa ăn uống ấm.nguyên t vi lống ư ng

Do trình đ và ngu n tài li u tham kh o còn có h n, nên ch c ch nộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể ồn thông tin có thể ản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo ại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể ắc các bệnh mãn tính như tăng huyết áp, tiểu đường và nhiều ắc các bệnh mãn tính như tăng huyết áp, tiểu đường và nhiềucòn nhi u h n ch Chúng tôi mong đề đào tạo ại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể ếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm ư c s đóng góp ý ki n c a b n đ cực tế cho thấy thừa ăn cũng nguy hiểm ếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm ủa ăn uống ại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể

đ giáo trình để ư c hoàn thi n h n.ơ bản của con người Khoa học

Xin chân thành cảm ơn!

T p th tác gi ập thể tác giả ể tác giả ả

Ph m Th H ngại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể ị nghiêm cấm ồn thông tin có thể

Ph m Th Thu Hi nại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể ị nghiêm cấm ề đào tạo Nguy n Th Tâmễ trở thành người béo Những người ị nghiêm cấm.

GIÁO TRÌNH MÔN H C ỌC: SINH LÝ DINH DƯỠNG

Tên môn h c: ọc: Sinh lý dinh dưỡng hiện nayng

Th i gian th c hi n môn h c: ời gian thực hiện môn học: ực hiện môn học: ện môn học: ọc: 45 gi ; ời (Lý thuy t: 33 gi ; Th c hành, thí ết định số: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20 ờng Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình ự sống và phát triển cơ thể nghi m, th o lu n, bài t p: 10 gi , Ki m tra: 2 gi ) ệnh tật ả ngày ật ật ờng Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình ể duy trì sự sống và phát triển cơ thể ờng Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình

V trí, tính ch t môn h c: ị trí, tính chất môn học: ất môn học: ọc:

- V trí: Môn h c Sinh lý dinh dị nghiêm cấm ưỡng hiện nayng đư c b trí h c sau các môn h cốngchung và các môn h c, mô đun kỹ thu t c s , và b trí h c song song v iật cơ sở, và bố trí học song song với ơ bản của con người Khoa học ở người ống ới mục đích kinhcác môn h c, mô đun chuyên môn

- Tính ch t: Là môn h c chuyên môn.ấm

M c tiêu môn h c: ục tiêu môn học: ọc:

M c tiêu: ụ chất dinh dưỡng

- V ki n th c:ề đào tạo ếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm ức ăn và hấp thụ chất dinh dưỡng

+ Trình bày đư c m c đích và phục đích về đào tạo ươ bản của con người Khoa họcng pháp xác đ nh nhu c u năngị nghiêm cấm ầu của năng lượng

lư ng trong ngày;

+ Trình bày đư c khái ni m và quy trình chuy n hoá th c ăn trongể ức ăn và hấp thụ chất dinh dưỡng

b máy tiêu hoá;ộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể

+ Trình bày đư c các ch c năng dinh dức ăn và hấp thụ chất dinh dưỡng ưỡng hiện nayng c a vitamin, ch t khoángủa ăn uống ấm

và nguyên t vi lống ư ng

- V kỹ năng:ề đào tạo

+ Xây d ng đực tế cho thấy thừa ăn cũng nguy hiểm ư c kh u ph n ăn đ m b o dinh dẩu phẩn ăn đảm bảo dinh dưỡng; ẩu phẩn ăn đảm bảo dinh dưỡng; ản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo ản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo ưỡng hiện nayng;

+ Phòng tránh đư c các b nh do th a thi u ch t dinh dừ đó tìm ra ếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm ấm ưỡng hiện nayng;

+ L p đật cơ sở, và bố trí học song song với ư c k ho ch đ ăn u ng đ m b o cho quá trình tiêu hoá;ếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm ại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể ể ống ản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo ản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo+ Phân tích đư c s bi n đ i các ch t dinh dực tế cho thấy thừa ăn cũng nguy hiểm ếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm ổi, theo hoạt động ấm ưỡng hiện nayng trong quá trình

ch bi n món ăn.ếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm ếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

- V năng l c t ch và trách nhi m: Rèn luy n tính t duy và kh năng ề đào tạo ực tế cho thấy thừa ăn cũng nguy hiểm ực tế cho thấy thừa ăn cũng nguy hiểm ủa ăn uống ư ản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạosáng t o cho ngại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể ườii h c;

N i dung ội dung môn h c: ọc:

CHƯƠNG 1: ĂN UỐNG VÀ SỨC KHỎE

Mã chương: SLDD01 Giới thiệu:

Trang bị cho người học những kiến thức chung về mục đích của ăn uống, cácvấn đề dinh dưỡng hiện nay, ăn uống có khoa học và nhu cầu năng lượng trongngày

Mục tiêu:

- Trình bày đư c m c đích và phục đích về đào tạo ươ bản của con người Khoa họcng pháp xác đ nh nhu c u năngị nghiêm cấm ầu của năng lượng

lư ng trong ngày;

- Xây d ng đực tế cho thấy thừa ăn cũng nguy hiểm ư c kh u ph n ăn đ m b o dinh dẩu phẩn ăn đảm bảo dinh dưỡng; ẩu phẩn ăn đảm bảo dinh dưỡng; ản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo ản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo ưỡng hiện nayng;

- Rèn luy n tính t duy và kh năng sáng t o cho ngư ản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo ại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể ườii h c;

- Hình thành thái đ nghiêm túc và tinh th n trách nhi m cho ngộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể ầu của năng lượng ườii

h c

Nội dung chính:

1 M c đích c a ăn u ng ục tiêu môn học: ủa ăn uống ống

1.1 Đ duy trì s s ng và phát tri n c th ể duy trì sự sống và phát triển cơ thể ự sống và phát triển cơ thể ống và phát triển cơ thể ể duy trì sự sống và phát triển cơ thể ơ thể ể duy trì sự sống và phát triển cơ thể

Các quá trình cơ lý hóa xảy ra hàng ngày trong cơ thể như tuần hoàn, hôhấp, bài tiết… cần rất nhiều năng lượng Do vậy, cần cung cấp cho chúng nguồnnăng lượng để các hoạt, chất bột, chất béo… Vì đây là nguồn dinh dưỡng quantrọng giúp tăng cường hoạt động, sức bền Với người lao động trí óc, nhu cầunăng lượng có phần thấp hơn nhưng vẫn cần đảm bảo những dưỡng chất quantrọng trên, chú ý ưu tiên bổ sung các chất dinh dưỡng giúp tăng cường trí nhớ,giảm stress

1.2 Đ lao đ ng ể duy trì sự sống và phát triển cơ thể ộng

Ngoài mục đích ăn để duy trì sự sống và phát triển cơ thể Ăn uống còn đểgiữ gìn sức khỏe, để học tập, để lao động Vì vậy, mỗi người phải biết duy trìmột chế độ ăn uống hợp lý, lành mạnh Như đối với người lao động chân tay, laođộng nặng chế độ ăn cần đảm bảo giàu năng lượng, đầy đủ các chất dinh dưỡngthiết yếu là protein, chất bột, chất béo, sắt… Vì đây là nguồn dinh dưỡng quantrọng giúp tăng cường hoạt động, sức bền Với người lao động trí óc nhu cầu

năng lượng có phần thấp hơn so với lao động chân tay Tuy nhiên vẫn cần đảmbảo những dưỡng chất quan trọng trên, chú ý ưu tiên bổ sung các chất dinhdưỡng giúp tăng cường cho trí não, tăng cường trí nhớ, giảm stress như: acidfolic có trong sữa, gan, cà rốt, ngũ cốc… , chất béo Omega-3 có nhiều trong cáhồi, cá trích… , vitamin B có trong rau, trái cây tươi… , glucose…

Ngoài ra, chế độ ăn uống tốt thì năng suất lao động cao, ít nghỉ ngơi Cònchế độ ăn uống không tốt sẽ giảm năng suất lao động, kéo dài thời gian nghỉngơi Ví dụ: Một người thợ mộc nặng 60kg làm việc trong điều kiện nặng nhọc,nếu ăn 3000Kcal/ngày sẽ làm ra được 1 sản phẩm Nếu ăn 4000Kcal/ngày sẽlàm được 2 sản phẩm Như vậy, trong trường hợp này, cùng một người lao động

ở cùng một điều kiện, chỉ cần tăng thêm lượng calo cung cấp 25% có thể đẩynăng suất lao động thêm tới 100%

1.3 Đ ch ng b nh t t ể duy trì sự sống và phát triển cơ thể ống và phát triển cơ thể ệnh tật ật

Nếu được ăn uống đầy đủ, có sức khỏe tốt dẫn đến sức đề kháng tốt.Ngược lại, chế độ ăn uống không hợp lý, các thành phần dinh dưỡng được cungcấp không đầy đủ thì mắc nhiều bệnh tật

Để duy trì sự sống, nâng cao sức khỏe và tăng tuổi thọ Mỗi chúng ta cầnnâng cao kiến thức về dinh dưỡng, thực hiện khẩu phần ăn cân đối, hợp lý đểnâng cao sức đề kháng của cơ thể, chống lại bệnh tật, đảm bảo sự phát triển của

cơ thể và nâng cao hiệu suất lao động

Để có được “một tinh thần minh mẫn trong một cơ thể tráng kiện” cầnphải:

- Ăn uống đủ nhu cầu năng lượng

- Ăn uống đủ chất dinh dưỡng

- Ăn uống đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

- Đảm bảo nguồn nước sạch và môi trường thanh khiết

- Cuộc sống tinh thần lành mạnh yên vui

2 M t s v n đ dinh d ội dung ống ất môn học: ề dinh dưỡng hiện nay ưỡng hiện nay ng hi n nay ện môn học:

2.1 V n đ thi u dinh d ấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ưỡng ở các nước kém phát triển ng các n ở các nước kém phát triển ước kém phát triển c kém phát tri n ể duy trì sự sống và phát triển cơ thể

Những kết quả nghiên cứa của khoa học dinh dưỡng đã chỉ trong thức ăn

có chứa các thành phần dinh dưỡng cần thiết đối với cơ thể, đó là các chấtprotein, lipid, gluxid, các vitamin, các chất khoáng và nước Sự thiếu một trongcác chất này có thể gây ra nhiều bệnh tật thậm chí chết người Theo tổ chức y tếthế giới có 4 loại bệnh thiếu dinh dưỡng hiện nay là:

- Thiếu dinh dưỡng Protein năng lượng

- Bệnh khô mắt do thiếu vitamin A

- Thiếu máu dinh dưỡng do thiếu sắt

- Bệnh bướu cổ địa phương và bệnh kém phát triển do thiếu Iot

Tình trạng thiếu dinh dưỡng phổ biến ở các nước đang phát triển và cáctầng lớp nghèo Riêng bệnh bướu cổ có tính chất địa phương Bệnh thiếu máudinh dưỡng cũng gặp ở cả các nước phát triển Đặc biệt thiếu dinh dưỡng proteinăng lượng ở trẻ em các nước đang phát triển là vấn đề nghiêm trọng đang đượcquan tâm giải quyết bởi dinh dưỡng không hợp lý ở độ tuổi này sẽ làm giảm khảnăng học tập và hạn chế sự phát triển thể lực ở trẻ

Thế giới hiện nay đang sống ở hai thái cực trái ngược nhau, hoặc bên bờvực thẳm của sự thiếu ăn hoặc là sự dư thừa các chất dinh dưỡng trong bữa ănhàng ngày Trên thế giới hiện nay vẫn còn gần 780 triệu người tức là 20% dân

số của các nước đang phát triển không có đủ lương thực, thực phẩm để đảm bảonhu cầu dinh dưỡng cơ bản hàng ngày 192 triệu trẻ em bị suy dinh dưỡngprotein năng lượng và phần lớn nhân dân các nước đang phát triển bị thiếu vichất; 40 triệu trẻ em bị thiếu vitamin A gây khô mắt và có thể dẫn tới mù lòa,

2000 triệu người thiếu sắt gây thiếu máu và 1000 triệu người thiếu I ốt trong đó

có 200 triệu người bị bướu cổ, 26 triệu người bị thiểu năng trí tuệ và rối loạnthần kinh và 6 triệu người bị đần độn Tỷ lệ trẻ sơ sinh có cân nặng dưới 2,5 kg

ở các nước phát triển là 6% trong khi ở các nước đang phát triển lên tới 19% Tỷ

lệ tử vong có liên quan nhiều đến suy dinh dưỡng ở các nước phát triển chỉ có2% trong khi đó ở các nước đang phát triển là 12% và các nước kém phát triển

tỷ lệ này lên tới 20%

2.2 V n đ th a dinh d ấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ừa dinh dưỡng ở các nước phát triển ưỡng ở các nước kém phát triển ng các n ở các nước kém phát triển ước kém phát triển c phát tri n ể duy trì sự sống và phát triển cơ thể

Ngược lại với tình trạng trên, ở các nước công nghiệp phát triển lại đứngbên bờ vực thẳm của sự thừa ăn, nổi lên sự chênh lệch quá đáng so với các nướcđang phát triển

Ví dụ: Mức tiêu thụ thịt bình quân đầu người hàng ngày ở các nước đangphát triển là 53 gam thì ở Mỹ là 248 gam Mức tiêu thụ sữa ở các quốc gia Đông

Á là 51gam sữa tươi thì ở Châu Âu là 491 gam, Úc là 574 gam, Mỹ là 850 gam

Ở các quốc gia Đông Á tiêu thụ trứng chỉ có 3 gam thì ở Úc là 31 gam, Mỹ là 35gam, dầu mỡ ở Đông Á là 9 gam thì ở Châu Âu là 44 gam, Mỹ 56 gam Về nhiệtlượng ở Ðông Á là 2300 Kcalo, ở Châu Âu 3000 Kcalo, Mỹ 3100 Kcalo, Úc

3200 Kcalo Nếu nhìn vào mức tiêu thụ thịt cá thì sự chênh lệch càng lớn, 25%dân số thế giới ở các nước phát triển đã sử dụng 41% tổng protein và 60% thịt.

Lấy mức ăn của Pháp làm ví dụ: Mức tiêu thụ thực phẩm năm 1976 tínhbình quân đầu người là 84 kg thịt (năm 1980 là 106 kg), 250 quả trứng, 42 kg

cá, 15 kg pho mát, 19 kg dầu mỡ, 9 kg bơ, 36 kg đường, 3kg bánh mì, 73 kgkhoai tây, 101 kg rau, 58 kg quả, 101 lít rượu vang, 71 lít bia Mức ăn quá thừanói trên đã dẫn đến tình trạng thừa dinh dưỡng

Vậy nhiệm vụ của những người làm dinh dưỡng nước ta là xây dựng đượcbữa ăn cân đối hợp lý, giải quyết tốt vấn đề an toàn lương thực thực phẩm, sớmthanh toán bệnh suy dinh dưỡng protein năng lượng và các bệnh có ý nghĩa cộngđồng liên qua đến các yếu tố thiếu vi chất

3.1 Khái ni m ệnh tật

Ăn uống có khhoa học là ăn uống đảm bảo đủ cung cấp các chất dinhdưỡng cần thiết với tỷ lệ cân đối so với nhu cầu của con người sao cho cơ thểhấp thụ một cách tốt nhất cho cơ thể khỏe mạnh và phát triển bình thường

3.2 N i dung c a ăn u ng có khoa h c ộng ủa ăn uống có khoa học ống và phát triển cơ thể ọc

3.2.1 Ăn đủ lượng, đủ chất và tỷ lệ các chất cân đối

Ăn đủ lượng: Có nghĩa là cung cấp đủ số calo cần đáp ứng cho nhu cầuduy trì sự sống và phát triển cơ thể Đối với các loại lao động khác nhau thì nhucầu năng lượng cũng khác nhau

Ăn đủ chất: Đảm bảo có mặt các thành phần dinh dưỡng thiết yếu cho cơthể, không thể thiếu một hoặc một vài chất nào Một bữa ăn đủ chất phải đảmbảo đủ 4 nhóm thực phẩm: Chất đạm, chất béo, chất đường bột, vitamin và chấtxơ

Tỷ lệ các chất cân đối: Tuỳ theo từng đối tượng cụ thể, khẩu phần ănthường có các chất dinh dưỡng theo một tỷ lệ nhất định, nếu tỷ lệ này thay đổi sẽtác động không tốt tới việc hấp thụ và đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể

3.2.2 Ăn phải phù hợp với khí hậu, nghề nghiệp, lứa tuổi

Ăn phải phù hợp với khí hậu: Cơ thể chúng ta có nhu cầu dinh dưỡngkhác nhau trong điều kiện khí hậu thời tiết khác nhau Vì vậy, cần phải có kếhoạch lập thực đơn hợp lý cho cơ thể cho từng điều kiện khí hậu khác nhau Ví

dụ, mùa nóng nên ăn thực phẩm có nguồn gốc thực vật nhiều hơn thực phẩm cónguồn gốc từ động vật; ăn ít mỡ, ít tinh bột hơn so với mùa lạnh; ít xào rán; sử

dụng phương pháp làm chín bằng nước là chủ yếu; uống nhiều nước và ăn mát.Mùa lạnh nên ăn thực phẩm có nguồn gốc từ động vật; ăn nhiều tinh bột; nhiềuchất béo hơn như thịt mỡ hay các món ninh, hầm, xào, rán ; uống ít nước và ănnóng.

Ăn phải phù hợp với nghề nghiệp: Tuỳ theo mức độ nặng nhọc, độchại nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể con người sẽ khác nhau Càng lao độngnặng, tiêu tốn năng lượng càng nhiều thì càng cần ăn nhiều chất sinh nhiệt Đốivới loại lao động độc hại thì tuỳ theo tính chất công việc có thể bổ sung hoặcthay đổi tỷ lệ chất dinh dưỡng sao cho phù hợp

Ăn phải phù hợp với lứa tuổi: Nhu cầu ăn uống, khả năng hấp thu của mỗilứa tuổi là khác nhau vì vậy cần lựa chọn thực đơn phù hợp để thỏa mãn nhu cầu

cơ thể

Ví dụ: Trẻ nhóm bột 6 – 12 tháng nhu cầu 850 Kcal/ngày Trẻ nhómcháo 13 – 18 tháng nhu cầu 1000 Kcal/ngày Trẻ nhóm cơm 19 – 36 thángnhu cầu 1100 Kcal/ngày

Đối với người lớn tuổi: Người lớn tuổi là đối tượng cần được chăm sócđặc biệt về dinh dưỡng vì cơ thể người cao tuổi thường đã bị lão hóa, chức năngcủa các cơ quan, bộ phận đều bị suy giảm Ngoài ra, người cao tuổi thường haymắc các bệnh mãn tính Vì vậy, chế độ ăn và cách ăn uống sao cho phù hợp vớingười cao tuổi là hết sức quan trọng Bữa ăn của người cao tuổi cũng như bữa ăngia đình, nên có đầy đủ các món như sau:

Có món ăn cung cấp năng lượng chủ yếu là chất bột, món chính là cơm

Có món ăn chủ lực hỗn hợp giàu đạm béo chủ yếu cung cấp chất đạm vàchất béo, bao gồm thịt các loại, cá và thủy sản, đậu phụ và đậu các loại

Có món salát, chủ yếu để cung cấp rau - nguồn vitamin, chất khoáng, chất

xơ cho cơ thể Trong món salát có kèm dầu ăn, vừng, lạc để chế biến ra các mónnộm hoặc các món salát hỗn hợp nhiều loại rau, củ, quả khác

Có món canh cung cấp nước và các chất dinh dưỡng bổ sung cho cơ thể

Có đồ uống: Nhớ là ăn cần đi đôi với uống Đối với người cao tuổi, hạnchế dùng rượu Chỉ cần nước trắng, nước chè và có món canh trong bữa ăn

Tóm lại, trong bữa ăn, ngoài cơm ra, cần chú ý món chủ lực giàu đạmbéo, món rau, món canh và nước uống Nếu có điều kiện, thêm món quả chíntráng miệng

3.2.3 Hạn chế các yếu tố ảnh hưởng đến tiêu hóa và hấp thụ thức ăn

Để hạn chế những yếu tố bất lợi đến quá trình tiêu hóa và hấp thụ thức ănthì cần tuân thủ những nguyên tắc sau:

Yếu tố vệ sinh cần được quan tâm hàng đầu như: nhà ăn, phòng ăn phảisạch sẽ, thoáng mát, dụng cụ đựng thức ăn phải sạch sẽ, chế biến thực phẩm hợp

Hạn chế căng thẳng lo lắng trước bữa ăn

Không nên làm việc khác khi ăn

3.3 Ý nghĩa c a ăn u ng có khoa h c ủa ăn uống có khoa học ống và phát triển cơ thể ọc

3.3.1 Về kinh tế

Gần 60% công nhân thế giới lao động trong nông nghiệp và sản xuất thựcphẩm Trên thế giới trung bình dành khoảng 50% thu nhập chi cho ăn uống.Lượng chi tiêu đó dao động từ 30% ở các nước giàu, đến 80% ở các nướcnghèo Một số quốc gia có hoàn cảnh đặc biệt khó khăn còn phải dành tới trên100% thu nhập cho ăn uống

4 Vai trò và nhu c u c a năng l ầu của năng lượng ủa ăn uống ượng ng

4.1 Vai trò

Hoạt động sống, quá trình sinh trưởng và phát triển của cơ thể đều cầnnăng lượng Năng lượng cần cho:

- Hoạt động của cơ bắp

- Hoạt động sống, trao đổi chất của các tế bào

- Duy trì thân nhiệt

4.2 Chuy n hóa năng l ể duy trì sự sống và phát triển cơ thể ượng ng

Đơn vị đo năng lượng là Kilocalo (Kcal) là năng lượng cần thiết để làmnóng 1 gam nước từ 14,50C lên 15,50C 1 gam Protein cung cấp 4 Kcal, 1 gamLipid cung cấp 9 Kcal, 1 gam Glucid cung cấp 4 Kcal

4.2.1 Chuyển hóa cơ sở (CHCS)

CHCS là năng lượng tiêu hao trong điều kiện nghỉ ngơi, không tiêu hóa,không vận cơ, không điều nhiệt Đó là nhiệt lượng cần thiết để duy trì các chứcphận sống: Tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, thân nhiệt

Người ta biết rằng hoạt động của gan cần đến 27% năng lượng củaCHCS, não 19%, tim 10%, thận 10%, cơ 18%, và các bộ phận còn lại chỉ 18%.Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến CHCS: Tình trạng hệ thống thần kinh trung ương,cường độ hoạt động các hệ thống nội tiết Chức phận một số hệ thống nội tiếtlàm CHCS tăng (ví dụ giáp trạng) trong khi đó hoạt động một số tuyến nốt tiếtkhác làm giảm CHCS (ví dụ tuyến yên)

CHCS của trẻ em cao hơn ở người lớn tuổi, tuổi càng nhỏ CHCS càngcao Ở người đứng tuổi và người già CHCS thấp dần cùng với hiện tượng giảmkhối nạc và tăng khối mỡ Ở người trưởng thành, năng lượng cho CHCS vàokhoảng 1kcal/kg cân nặng/1 giờ Ở người phụ nữ có thai chuyển hóa tăng trongthời kì mang thai, và cao nhất ở những tháng cuối, trung bình ở phụ nữ mangthai CHCS tăng 20% Khi một người bị thiếu dinh dưỡng hay bị đói, CHCScũng giảm, hiện tượng đó sẽ mất đi khi nào cơ thề được đáp ứng đủ nhu cầunăng lượng Cấu trúc cơ thể của một người có ảnh hưởng đến CHCS, so sánhngười có cùng trọng lượng, người có khối mỡ nhiều CHCS thấp hơn so vớingười có khối nạc nhiều

Nhiệt độ cơ thể liên quan với CHCS, khi cơ thể bị sốt tăng lên 10C thìchuyển hóa cơ sở tăng 7% Nhiệt độ môi trường cũng có ảnh hưởng tới CHCSsong không lớn lắm, thường khi nhiệt độ môi trường tăng thì CHCS cũng tănglên và ngược lại nhiệt độ môi trường giảm CHCS cũng giảm

Tính CHCS dựa vào cân nặng theo công thức của tổ chức Y tế Thế giớiNhóm tuổi

30-60 11,6 W + 879 8,7 W + 829

Trong đó: W: Cân nặng

4.2.2 Năng lượng cho hoạt động thể lực

Năng lượng cho hoạt động thể lực là năng lượng cần thiết cho mọi hoạtđộng có ý thức của cơ thể Hoạt động càng nặng thì mức tiêu hao năng lượngcàng cao Dựa vào cường độ lao động, người ta phân các loại lao động thành cácnhóm sau:

- Lao động nhẹ: Nhân viên hành chính, lao động trí óc, nội trợ, giáo viên

- Lao động trung bình: Công nhân xây dựng, nông dân, quân nhân, sinhviên

- Lao động nặng: nghề mỏ, vận động viên thể thao

4.3 Nhu c u năng l ầu năng lượng cả ngày ượng ng c ngày ả ngày.

Đối với người trưởng thành, nhu cầu năng lượng cả ngày có thể ước tínhbằng cách nhân năng lượng chuyển hóa cơ sở với hệ số trong bảng sau:

3 tháng đầu: 120-130 Kcal/kg cơ thể

3 tháng giữa: 100-120 Kcal/kg cơ thể

6 tháng cuối: 100-110 Kcal/kg cơ thể

5 M ười gian thực hiện môn học: ời gian thực hiện môn học: i l i khuyên ăn u ng h p lý ống ợng

Thứ nhất: Ăn theo nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể

Nhu cầu dinh dưỡng thay đổi theo tuổi, giới tính, sức khoẻ và mức độhoạt động thể lực Một khẩu phần ăn đủ, cân đối sẽ cung cấp năng lượng và cácchất dinh dưỡng cần thiết cho phát triển cơ thể, duy trì sự sống, làm việc và vuichơi giải trí Nếu ăn thiếu, không đáp ứng đủ nhu cầu, trẻ em sẽ bị suy dinhdưỡng, còn người trưởng thành thiếu năng lượng Ngược lại ăn nhiều quá mứccần thiết sẽ dẫn đến béo phì, các bệnh về chuyển hoá Người ăn quá mức tiêuhao năng lượng sẽ tăng cân, ngược lại ăn ít hơn mức tiêu hao sẽ bị giảm cân

Thứ hai: Đảm bảo bữa ăn đủ nhu cầu

Cơ thể chúng ta hàng ngày cần rất nhiều chất dinh dưỡng Để bữa ăn cungcấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể, chế biến món ǎn hàng ngày cần phốihợp nhiều loại thực phẩm từ 4 nhóm thức ǎn chính Nhóm lương thực gồm gạo,ngô, khoai, sắn, mì… là nguồn cung cấp nǎng lượng chủ yếu trong bữa ǎn.Nhóm giàu chất đạm gồm thức ǎn nguồn gốc động vật như thịt, cá , trứng, sữa

và nguồn thực vật như đậu đỗ (nhất là đậu tương và các sản phẩm chế biến từđậu tương như đậu phụ và sữa đậu nành) Ngoài ra trong bữa ăn cần có nhómgiàu chất béo và nhóm rau quả Do mỗi loại thực phẩm cung cấp một số chấtdinh dưỡng, nếu hỗn hợp nhiều loại thức ăn, ta có thêm nhiều chất dinh dưỡng

và chất nọ bổ sung cho chất kia, ta sẽ có một bữa ăn cân đối, đủ chất, giá trị sửdụng sẽ tăng thêm Trung bình ngày ăn 3 bữa, không nên nhịn ăn sáng và bữa tốikhông nên ăn quá no

Thứ ba: Nuôi con bằng sữa mẹ

Sữa mẹ là thức ăn tốt nhất và phù hợp nhất đối với trẻ sơ sinh Trong thời

kỳ nuôi con bú, bà mẹ cần được ăn no, uống đủ, ngủ tốt và tinh thần thoải mái

để có đủ sữa nuôi con Trong 4 tháng đầu sau khi đẻ nên nuôi con hoàn toànbằng sữa mẹ, không nên cho trẻ ăn thêm hay thức uống gì khác Cho trẻ ăn dặm

từ tháng thứ 5 Tuỳ theo lứa tuổi, trẻ cần được ăn nhiều bữa để đảm bảo nhu cầudinh dưỡng Không nên cai sữa trước 12 tháng tuổi

Thứ tư: Không nên ăn mặn

Muối ăn là loại gia vị sử dụng hàng ngày, nhưng thực ra chỉ cần mộtlượng rất ít Nhiều công trình nghiên cứu cho thấy sự liên quan giữa muối ăn vàbệnh cao huyết áp, càng ăn mặn thì tỷ lệ cao huyết áp càng tăng Tính bình quânnên ăn dưới 300gam/tháng/người

Thứ năm: Ăn ít đường

Đường hấp thụ nhanh và thẳng vào máu nên có tác dụng trong trường hợp

hạ đường huyết Tuy nhiên không nên lạm dụng đường, đặc biệt đối với ngườinhiều tuổi vỡ ngưỡng bài tiết đường giảm thấp, có thể dẫn đến bệnh tiểu đường.Không cho trẻ em và cả người lớn ǎn bánh, kẹo, uống nước ngọt trước bữa ǎn.Không nên ǎn nhiều đường, mỗi tháng bình quân khoảng 500 gam đường/người

Thứ sáu: Ăn chất béo có mức độ

Chú ý ǎn thêm dầu thực vật Mỗi tháng khoảng 600gam/người Nên tǎngcường ǎn vừng, lạc

Thứ bảy: Ăn nhiều rau, củ, quả

Trong các loại rau, củ, quả có nhiều vitamin, chất khoáng cần thiết cho cơthể, đồng thời có nhiều chất xơ có tác dụng quét nhanh chất độc và cholesterolthừa ra khỏi ống tiêu hoá Nên ǎn rau, quả hàng ngày, đặc biệt các loại rau láxanh và quả, củ màu vàng (đu đủ, cà rốt, bí ngô…) Trong những loại thực phẩmnày chứa nhiều bê ta-caroten là chất có khả nǎng phũng chống ung thư Mức cầnđảm bảo 300 gam rau/người/ngày hoặc 10 kg rau/người/tháng

Thứ tám: Đảm bảo vệ sinh thực phẩm

Song song với việc đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh thựcphẩm rất quan trọng để thức ǎn không là nguồn gây bệnh Thực phẩm có thể bị ônhiễm từ nhiều con đường: Do đất và nước trong quá trình trồng trọt; trong quátrình bảo quản và chế biến, vận chuyển; hoặc do con người và chuột bọ tiếp xúcvới thức ǎn; nên có thói quen rửa tay sạch trước khi ǎn, trước khi chế biến thức

ǎn và sau khi vệ sinh; uống nước sạch và đủ; hạn chế uống rượu, bia và nướcngọt

Thứ chín: Tổ chức tết bữa ǎn gia đình

Phát triển ô dinh dưỡng trong hệ sinh thái VAC gia đình để có nhiều loạithực phẩm tươi và sạch đảm bảo cho bữa ǎn gia đình đủ dinh dưỡng, ngon lành,tình cảm và tiết kiệm Mỗi bữa ǎn nên kết hợp nhiều loại thực phẩm và gồm cácmón ǎn như cơm, canh, rau, món giàu đạm (thịt, cá, trứng…), có chất béo (dầu,

mỡ, lạc, vừng), món ǎn tráng miệng và nước uống Món ǎn cần đa dạng kết hợpnhiều loại thực phẩm, thường xuyên thay đổi món ǎn để giúp cho ǎn ngon miệng

và đủ chất

Thứ mười: Duy trì nếp sống nǎng động, lành mạnh

Muốn ǎn ngon miệng, tiêu hoá tốt và khoẻ mạnh cần duy trì nếp sốngnǎng động, lành mạnh Không hút thuốc Hạn chế bia rượu Người ít hoạt độngthể lực, sống tĩnh tại thường có nguy cơ thừa cân, béo phỡ và nguy cơ mắc cácbệnh tim mạch Cần tǎng cường các hoạt động thể dục thể thao đều đặn và phùhợp với các lứa tuổi và tình trạng sức khỏe

CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 1:

Câu 1: Trình bày mục đích của ăn uống đối với con người?

Câu 2: Trình bày những vấn đề dinh dưỡng hiện nay?

Câu 3: Ăn uống như thế nào được xem là có khoa học? Ý nghĩa của ăn uống cókhoa học là gì?

Câu 4: Trình bày cách tính nhu cầu năng lượng cả ngày?

CHƯƠNG 2: QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA THỨC ĂN VÀ

HẤP THU CHẤT DINH DƯỠNG

Mã chương: SLDD02 Giới thiệu:

Trang bị cho người học những kiến thức chung về bộ máy tiêu hóa ở người, quátrình tiêu hóa thức ăn và hấp thụ chất dinh dưỡng, các yếu tố ảnh hưởng đến quátrình tiêu hóa thức ăn và hấp thụ chất dinh dưỡng

Mục tiêu:

- Trình bày đư c khái ni m và quy trình chuy n hoá th c ăn trong bể ức ăn và hấp thụ chất dinh dưỡng ộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thểmáy tiêu hoá;

- Phòng tránh đư c các b nh do th a thi u ch t dinh dừ đó tìm ra ếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm ấm ưỡng hiện nayng;

- Rèn luy n tính t duy và kh năng sáng t o cho ngư ản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo ại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể ườii h c;

- Hình thành thái đ nghiêm túc và tinh th n trách nhi m cho ngộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể ầu của năng lượng ườii

h c

Nội dung chính:

1 Các khái ni m ện môn học:

1.1 Tiêu hóa th c ăn ức ăn

Tiêu hoá thức ăn có thể được hiểu là quá trình thức ăn được nhào trộn,nghiền nát, được phân huỷ bởi các men trong ống tiêu hoá thành những thànhphần dinh dưỡng nhỏ hơn để dễ dàng cho việc hấp thụ chúng nuôi dưỡng cơ thể

1.2 Ch t dinh d ấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ưỡng ở các nước kém phát triển ng và h p th ch t dinh d ấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ụ chất dinh dưỡng ấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ưỡng ở các nước kém phát triển ng

Hấp thụ chất dinh dưỡng được hiểu là việc các chất dinh dưỡng đượcchuyển vào cơ thể sau khi đã được tiêu hoá qua hệ thống các mao mạch tronglòng ống tiêu hoá, các lông ruột ở thành ruột non, theo đường máu đi nuôidưỡng cơ thể

Hiệu suất hấp thụ chất dinh dưỡng phụ thuộc vào khả năng tiêu hoá củamỗi người, vào loại thức ăn và kỹ thuật chế biến

1.3 Ch t c n bã và đào th i ch t c n bã ấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ặn bã và đào thải chất cặn bã ả ngày ấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ặn bã và đào thải chất cặn bã

Chất cặn bã chính là các thành phần mà cơ thể không hấp thụ được vàthường là không có giá trị dinh dưỡng hoặc ít nhiều có giá trị dinh dưỡng nhưngvới hàm lượng thấp Chất cặn bã được hình thành sau quá trình tiêu hoá và đượctách ra sau khi các thành phần dinh dưỡng đã được hấp thu hết ở ruột non.Việc

2 B máy tiêu hóa ng ội dung ở người ười gian thực hiện môn học: i

2.1 C u t o và ch c năng c a ng tiêu hóa ấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ạo và chức năng của ống tiêu hóa ức ăn ủa ăn uống có khoa học ống và phát triển cơ thể

Ống tiêu hóa gồm: khoang miệng, thực quản, dạ dày, ruột non, ruột già,hậu môn

2.1.1 Khoang miệng

Là nơi tiếp nhận thức ăn, có dung tích thay đổi tùy theo lượng thức ăn đượcđưa vào, lưỡi dùng để nếm và đẩy thức ăn vào thực quản Xung quanh buồngmiệng là cung răng Người ta thường có 32 răng gồm răng cửa, răng nanh vàrăng hàm Răng cửa và răng nanh dùng để cắn, xé thức ăn trong khi răng hàmdùng để nghiền thức ăn trước khi đưa xuống thực quản

Có 3 tuyến nước bọt nằm trong khoang miệng của con người: tuyến dướihàm, tuyến dưới lưỡi, tuyến mang tai Nước bọt được tiết ra trong quá trình

nghiền nát bởi răng trong khoang miệng, vừa có tác dụng làm nhuyễn thức ăn,vừa có tác dụng bắt đầu quá trình tiêu hóa thức ăn.

Trong khoang miệng có hệ thống thần kinh vị giác (tập trung ở lưỡi) rấtnhạy cảm giúp phân biệt được vị của món ăn, kết hợp với khứu giác để nhận biếtmức độ ngon miệng cũng như cảm giác thật sự về chất lượng món ăn

Dạ dày được chia làm 3 phần: phần tâm vị thông với thực quản, phần môn

vị nối với tá tràng qua lỗ môn vị và phần thân Phần thân dạ dày có khả năngđàn hồi lớn giúp tăng sức chứa thức ăn của dạ dày Lớp niêm mạc dạ dày là nơitiết dịch vị

Nhiệm vụ chính của dạ dày là nghiền nát và nhào trộn thức ăn cùng vớicác dịch được tiết ra Quá trình này tạo điều kiện cho việc hấp thụ thức ăn dướiruột non sau này được tốt hơn, do vậy, việc hấp thụ chất dinh dưỡng ở dạ dày làrất ít, không đáng kể

Dạ dày được cấu tạo bởi các lớp cơ trơn sắp xếp đan chéo nhau nhằm tạolực co bóp khỏe theo nhiều chiều khác nhau

Hành tá tràng là một đoạn ruột nằm kế tiếp với dạ dày qua một van gọi làmôn vị, là nơi có 2 luồng dịch tiêu hóa chảy vào là dịch mật và dịch tụy lànhững dịch tiêu hóa rất mạnh

- Hỗng tràng chiếm khoảng 3/5 chiều dài của ruột, phân biệt với tá tràngbởi ranh giới là dây chằng Trietz

- Hồi tràng chiếm khoảng 2/5 chiều dài của ruột nhưng sự phân chia thành

2 đoạn như trên chỉ là quy ước và không có 1 ranh giới giải phẫu nào phân biệt 2đoạn hồi tràng và hỗng tràng

Thành ruột non được cấu tạo bởi 2 lớp cơ: lớp cơ dọc ở ngoài và cơ vòng

ở trong Phía trong lớp thành là niêm mạc ruột được tăng cường diện tích bề mặtbởi các lông nhung và vi lông nhung Xen kẽ trong lớp lông nhung là các tuyếntiết chất nhầy và dịch ruột

Từ thành cơ phân bố vào lông ruột có hệ thống các dây thần kinh, mạchmáu và mạch bạch huyết

2.2 C u t o và ch c năng c a các tuy n d ch tiêu hóa ấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ạo và chức năng của ống tiêu hóa ức ăn ủa ăn uống có khoa học ếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ịch tiêu hóa

Tuyến tiêu hóa gồm: tuyến nước bọt, gan, mật, tụy tạng

2.2.1 Tuyến nước bọt

Trong khoang miệng có 3 tuyến nước bọt chính: Tuyến mang tai, tuyếndưới hàm, tuyến dưới lưỡi Cả 3 tuyến nước bọt này đều có tác dụng cung cấpphụ gia và enzyme giúp quá trình tiêu hóa thức ăn ở miệng và trong suốt quátrình còn lại của ống tiêu hóa :

- Tuyến mang tai nhiều nước bọt giúp nhào trộn thức ăn trong khi nhai

- Tuyến dưới hàm có tính chất keo nhờn giúp dễ nuốt thức ăn

- Tuyến dưới lưỡi có nhiều chất nhầy hơn nước bọt của 2 tuyến trên

Nước bọt được tiết ra liên tục và tiết ra nhiều khi ăn Nước bọt tiết ra chủyếu nhờ cơ chế thần kinh thông qua các phản xạ không điều kiện và có điềukiện Trung khu điều hóa tiết nước bọt nằm ở hành não.

Phản xạ không điều kiện tiết nước bọt xuất hiện khi thức ăn vào miệngkích thích vị giác ở miệng Từ đó, xung thần kinh đi theo dây thần kinh hướngtâm về trung khu điều hòa tiết nước bọt ở hành não Từ trung khu này, xung thầnkinh đi theo dây li tâm đến 3 tuyến nước bọt, làm tăng tiết nước bọt

Phản xạ có điều kiện tiết nước bọt xuất hiện khi nhìn thấy, nghe thấy,ngửi thấy mùi thức ăn đã từng được ăn Màu sắc, cách trình bày bữa ăn, mùithơm của thức ăn… gây tăng tiết nước bọt

2.2.2 Gan

Gan là một trong những cơ quan trọng yếu của cơ thể Gan có 2 thùy,mềm, màu nâu đỏ, nặng chừng 1200-1500g Các tế bào gan có chứa nhiều phân

tử glycogene Gan tiết ra dịch mật

Tác dụng tiêu hóa của mật : Muối mật gồm nat-ri glucochorat, nat-ritarocholat Nhờ có muối mật nên có tác dụng tiêu hóa lipid mặc dù mật không

có lipase Ngoài ra mật còn tạo điều kiện tốt cho lipase của tụy hoạt động Muốimật hòa tan một số chất như axit-béo bình thường không hòa tan vào nước, nhờ

có hòa tan nên a-xit béo được hấp thụ kéo theo một số vitamin hòa tan trongchất béo

2.2.3 Tụy

Tụy là cơ quan tiết ra phần lớn dịch tiêu hóa và giúp hấp thụ dễ dàng.Ngoài các enzym thủy phân protein và lipit, các enzym thủy phân tinh bột ở đâytrong dịch tiết ra còn nhiều và có hoạt tính cao hơn nhiều so với nước bọt, nókhông những tiêu hóa tinh bột chín mà còn có thể tiêu hóa cả tinh bột sống

3 Tiêu hóa th c ăn và h p th ch t dinh d ức ăn và hấp thụ chất dinh dưỡng ất môn học: ục tiêu môn học: ất môn học: ưỡng hiện nay ng

3.1 Tiêu hóa và h p th mi ng ấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ụ chất dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ệnh tật

3.1.1 Tiêu hóa ở miệng

Khoang miệng là đoạn đầu của ống tiêu hóa, là nơi tiếp nhận và bắt đầuquá trình tiêu hóa thức ăn Thức ăn trong khoang miệng được tiêu hóa cơ học vàtiêu hóa hóa học

Khi thức ăn vào khoang miệng, nhờ hoạt động của cơ nhai, thức ăn đượcrăng cắt và nghiền nhỏ Nhờ hoạt động đảo trộn của lưỡi, thức ăn được thấm đềuvới nước bọt sau đó được viên thành viên nhỏ đưa xuống hầu và xuống dạ dàythông qua phản xạ nuốt

Phản xạ nuốt diễn ra như sau: Khi nuốt miệng ngậm lại, lưỡi nâng lên éplên vòm miệng dồn viên thức ăn từ miệng vào họng Cùng lúc đó, nắp thanhquản đóng lại ngăn không cho thức ăn lọt vào đường hô hấp Viên thức ăn chỉcòn đường duy nhất là đi vào hầu và thực quản, sau đó vào dạ dày

Khi vào thực quản, thức ăn đi đến đoạn nào của thực quản thì đoạn đó colại ép vào viên thức ăn, còn đoạn thực quản tiếp theo dãn rộng ra đón nhận viênthức ăn Cứ như vậy, viên thức ăn được đẩy dần về phía dạ dày Sự co dãn củathực quản là nhờ hoạt động của các cơ vòng và cơ dọc trên thành thực quản Các

cơ này tạo ra các nhu động sóng có tác dụng chuyển thức ăn xuống dạ dày

Trong khoang miệng, chỉ có tinh bột trong thức ăn được biến đổi hóa họcdưới tác dụng của enzim amilaza trong nước bọt Amilaza thủy phân tinh bộtthành đường mantôzơ

3.1.2 Hấp thụ ở miệng

Miệng chỉ có khả năng hấp thụ một số loại thuốc giảm đau tức ngực

3.2 Tiêu hóa và h p th d dày ấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ụ chất dinh dưỡng ở các nước kém phát triển ạo và chức năng của ống tiêu hóa

3.2.1 Tiêu hóa ở dạ dày

Dạ dày là khúc phình to nhất của ống tiêu hoá, có dung tích 1200ml Vìvậy ngoài chức năng là tiếp tục tiêu hóa thức ăn, dạ dày còn có chức năng chứađựng thức ăn Về mặt chức năng, dạ dày có thể chia làm 3 vùng: túi hơi phìnhlớn, thân phình bé và đường môn vị Dạ dày nối thông với thực quản qua tâm vị

và ruột non qua môn vị

Tâm vị không có co thắt thực sự, nó chỉ được đóng nhờ lớp cơ vòng hơidày lên và được thêm cơ hoành tăng cường, do đó cửa ngăn cách dạ dày và thựcquản đóng không chặt như môn vị Cơ chế đóng mở tâm vị phụ thuộc vào bài

tiết acid của dạ dày Tăng bài tiết acid viêm loét dạ dày làm tâm vị dễ vỡ gây ợhơi, ợ chua.

Tăng áp suất trong ổ bụng, vác nặng, mang thai cũng có thể gây ợ chua

Ở thân và hang dạ dày: khi dạ dày chưa có thức ăn thì từng lúc lại có mộtcơn co bóp yếu Khi có cảm giác đói tạo thành những cơn co mạnh và liên tụchơn

Khi thức ăn vào dạ dày khoảng 5-10 phút thì xuất hiện hình thức hoạtđộng mới của thân và hang dạ dày: nhu động Đó là những co bóp lan truyềntheo kiểu làn sóng Cứ 15-20 giây lại có co bóp xuất hiện ở vùng thân rồi landần tới môn vị, càng lan xa càng mạnh và môi trường dạ dày càng nhiều acid thìnhu động càng mạnh Ở vùng thân dạ dày, nhu động làm cho dịch vị thấm sâuvào khối thức ăn làm tan rã phần ngoài của khối này và lôi cuốn những mảnhthức ăn rời ra xuống vùng hang Tại vùng hang nhu động nghiền nát thức ăn,nhào trộn thức ăn với dịch vị, thúc đẩy quá trình tiêu hóa trong dạ dày

Môn vị có cơ thắt riêng khá mạnh Ở một số trẻ nhỏ cơ thắt này quá pháttriển trong khi cơ thắt tâm vị yếu gây hội chứng hẹp môn vị bẩm sinh, trẻ rất hay

bị nôn sau khi ăn Đối với những cháu này không nên cho ăn quá no, sau khi ăncần bế một lúc rồi mới đặt nằm

Bình thường, ngoài bữa ăn môn vị hé mở, bắt đầu ăn thì môn vị đóng chặtlại Khi thức ăn tiêu hóa thành vị trấp trong dạ dày, nhu động dạ dày mạnh lênlan đến vùng hang và ép vào khối thức ăn được chứa ở đây, làm mở môn vị dồnmột phần thức ăn xuống ruột non Như vậy nhờ nhu động dạ dày làm cho môn

vị đóng mở thành từng đợt, khiến cho thức ăn từ dạ dày xuống ruột từng ít một

để tiêu hóa và hấp thụ thức ăn triệt để

Hoạt động cơ học của môn vị cùng với chức năng chứa đựng thức ăn của

dạ dày làm cho người ta ăn thành từng bữa nhưng tiêu hóa và hấp thụ gần nhưliên tục trong cả ngày, cung cấp vật chất bổ sung cho cơ thể liên tục, phù hợpvới tiêu hóa liên tục do chuyển hóa

Dịch tiêu hóa của dạ dày là dịch vị và do các tuyến của dạ dày bài tiết ra.Dịch vị là một chất lỏng, trong suốt và không màu, quánh, là một dịch có acid.Thành phần của dịch vị gồm các men tiêu hóa, acid clohydric và chất nhầy

Thức ăn lưu trú trong dạ dày trung bình từ 4 đến 8 giờ, phụ thuộc vàotuổi, giới tính, trạng thái tâm lý, hoạt động thể lực v.v… nhưng trước hết phụ