Giáo trình nghiệp vụ nhà hàng (nghề kỹ thuật chế biến món ăn cao đẳng)

Nội dung giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng gồm có 7 bài: Bài 1: Khái quát về dịch vụ ăn uống và tổ chức lao động trong nhà hàng Bài 2: Các thiết bị trong nhà hàng và các loại dụng cụ phục vụ

KHÁI QUÁT V Ề D Ị CH V Ụ ĂN UỐ NG

V ị trí, ch ức năng củ a m ộ t nhà hàng trong khách s ạ n

1.1 Khái ni ệ m và v ị trí c ủ a nhà hàng trong khách s ạ n

Nhà hàng trong khách sạn hiện đại không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách lưu trú mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc chế biến và tiêu thụ thực phẩm, từ đó tạo ra nguồn lợi nhuận cao cho khách sạn Đồng thời, nhà hàng góp phần nâng cao chất lượng dịch vụ tổng thể, giúp thu hút và giữ chân khách hàng.

Nhà hàng trong khách sạn có đặc điểm:

- Được trang bị đầy đủ tiện nghi và thiết bị chuyên dùng, đồng bộ, được bố trí hợp lý với yêu cầu lao động mang tính chuyên môn cao

Nhà hàng cung cấp đa dạng các món ăn Âu – Á, góp phần quan trọng vào doanh thu tổng thể và hiệu quả kinh doanh của khách sạn.

1.2 Ch ức năng c ủ a nhà hàng

- Kinh doanh: các dịch vụ phục vụăn uống;

Chúng tôi cung cấp dịch vụ ẩm thực đa dạng, đáp ứng nhu cầu ăn uống cho khách lưu trú tại khách sạn và khách vãng lai Đội ngũ của chúng tôi chuyên phục vụ các món ăn Âu – Á, tổ chức các bữa tiệc lớn và hội nghị, đảm bảo mang đến cho khách hàng dịch vụ chất lượng cao trong mọi hoạt động.

1.3 Vai trò c ủa nhà hàng đố i v ới đờ i s ố ng xã h ộ i

Nhà hàng không chỉ là nơi phục vụ món ăn và đồ uống, mà còn là không gian tạo điều kiện cho khách hàng tận hưởng niềm vui trong bữa ăn Đây là địa điểm lý tưởng để mọi người tụ họp và vui vẻ bên nhau, nơi mà sự phục vụ chu đáo khiến họ sẵn lòng chi tiêu để tiếp tục cuộc vui.

Là một địa điểm lý tưởng để thư giãn và phục hồi sức khỏe sau những giờ làm việc căng thẳng, nơi đây cung cấp cơ hội tuyệt vời cho những ai mong muốn giao lưu, chia sẻ kinh nghiệm sống, và xây dựng mối quan hệ kinh doanh.

Phân lo ại phòng ăn, nhà hàng

2.1 Phân lo ại phòng ăn

Phòng ăn trong khách sạn cung cấp đa dạng món ăn và đồ uống, tạo không gian thoải mái cho khách hàng thư giãn Dịch vụ tại đây được thực hiện bởi đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp Mỗi khách sạn thường có nhiều phòng ăn, được bố trí ở các vị trí khác nhau với mức giá khác nhau.

Phòng ăn này mang lại cho khách hàng một thực đơn vô cùng đa dạng và phong phú về chủng loại món ăn và đồ uống, đáp ứng mọi nhu cầu và sở thích của khách Với đội ngũ nhân viên phục vụ có tay nghề cao, khách hàng sẽ được phục vụ tận tình và chuyên nghiệp, mang lại trải nghiệm ăn uống tuyệt vời.

- Phòng ăn theo định suất

Phục vụ các bữa ăn được đặt trước thực đơn và giá tiền, thường là phục vụ theo nhóm, đoàn khách

- Phòng ăn uống tự phục vụ

Mỗi loại cơ sở kinh doanh ăn uống có các loại món ăn, phong cách phục vụ khác nhau và đáp ứng nhu cầu đa dạng của thực khách

- Phân loại theo kiểu đồ ăn

+ Nhà hàng Pháp: Phục vụ các món ăn Pháp

+ Nhà hàng Ý: Phục vụ các món ăn Ý

+ Nhà hàng Trung Quốc: Phục vụ các món ăn Trung Quốc

+ Nhà hàng Á: Phục vụ các món ăn Á

+ Nhà hàng Âu: Phục vụ các món ăn Âu

- Phân loại theo hình thức phục vụ

+ Phục vụ món ăn tự chọn

+ Phục vụ từng bàn, từng người

- Phân loại theo loại đồăn chuyên biệt

+ Nhà hàng hải sản: Chuyên phục vụcác món ăn liên quan đến hải sản + Nhà hàng chuyên gà/bò/dê: Phục vụ các món ăn đặc trưng

+ Nhà hàng lẩu: Phục vụ các món lẩu

+ Nhà hàng bia: Phục vụ bia

- Phân loại theo quy mô đẳng cấp

+ Nhà hàng bình dân/các quán ăn nhỏ

Tổ chức lao động trong nhà hàng

Đội ngũ lao động phục vụ trong phòng ăn, khách sạn và nhà hàng được tổ chức thành một hệ thống hoàn chỉnh với các cấp bậc khác nhau, mỗi thành viên đảm nhận những chức năng và nhiệm vụ riêng biệt Họ tuân thủ quy chế làm việc, quy trình phục vụ và có kỷ luật nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng dịch vụ.

3 1 Sơ đồ t ổ ch ứ c c ủ a nhà hàng

Cơ chế tổ chức đội ngũ nhân viên trong nhà hàng phụ thuộc vào quy mô, đối tượng phục vụ và tính chất hoạt động Việc phân công nhiệm vụ giữa các bộ phận và cá nhân cần rõ ràng để tránh chồng chéo Đội ngũ phục vụ truyền thống thường có đầy đủ chức trách nhưng chỉ xuất hiện ở các khách sạn, nhà hàng cao cấp Hiện nay, xu hướng là tổ chức đội ngũ phục vụ gọn nhẹ, hiệu quả với các vị trí như trưởng phòng ăn, tổ trưởng, nhân viên phục vụ và nhân viên phụ việc.

Giám đốc nhà hàng Trợ lý giám đốc Nhà bàn

Quản lý phòng ăn Trưởng phòng ăn Trưởng ca (Tổtrưởng)

Nhân viên phục vụăn ố Sơ đồ 1.1: Tổ chức bộ máy của nhà

Giám đốc có toàn quyền quản lý nhà bar, nhà bàn và nhà bếp, đồng thời chịu trách nhiệm về chuyên môn và quản lý nhân sự cùng với chủ doanh nghiệp và ban giám đốc khách sạn.

Trợ lý giám đốc nhà hàng là người hỗ trợ và chịu trách nhiệm dưới sự quản lý của Quản lý nhà hàng Công việc chính của Trợ lý giám đốc nhà hàng là quản lý và giám sát các hoạt động của bộ phận phục vụ, bao gồm khu vực bar, nhà bàn và nhà bếp.

Xây dựng kế hoạch hoạt động tháng, tuần cho bộ phận nhà hàng và tổ chức thực hiện;

Phối hợp với các bộ phận khác thực hiện công việc;

Báo cáo kết quả các sự việc hàng ngày cho Giám đốc nhà hàng; Đề xuất cải tiến các hoạt động của nhà hàng

Chịu trách nhiệm chuyên môn, theo dõi toàn bộ hoạt động của nhà hàng, kiểm tra vệ sinh và an toàn lao động, cũng như đảm bảo việc thực hiện nội quy và quy chế tại nơi làm việc.

Hàng tuần hoặc hàng tháng, tổ chức cuộc họp toàn thể nhân viên để đánh giá hiệu quả làm việc, tư cách và quy trình phục vụ của từng cá nhân, từ đó cải thiện và nâng cao trình độ nghề nghiệp cũng như phong cách phục vụ.

+ Tổ chức quản lý, phân công lao động hợp lý, phân công bố trí việc làm cho nhân viên mới, nhân viên kiêm nhiệm ;

+ Thực hiện chỉ tiêu kinh doanh, hạch toán thu chi;

Here is the rewritten paragraph:"Để đảm bảo chất lượng nghề nghiệp, doanh nghiệp cần theo dõi ngày công lao động, kiểm tra giờ giấc phục vụ và hạn chế các trường hợp dời bỏ vị trí làm việc Bên cạnh đó, việc thường xuyên liên hệ với khách hàng, giải quyết các sự cố và tạo mối quan hệ tốt sẽ góp phần tăng cường trách nhiệm và chuyên nghiệp của đội ngũ lao động Bằng cách này, doanh nghiệp có thể hạn chế các hiện tượng tiêu cực, nâng cao chất lượng phục vụ và tăng cường uy tín với khách hàng."

Là người được thay quyền người quản lý nhà hàng khi vắng mặt, công việc hàng ngày của trưởng phòng ăn như sau:

Kiểm tra việc sắp đặt bàn ghế và khu vực ăn uống là rất quan trọng; cần giải quyết và ghi nhận yêu cầu ăn uống của khách, đặc biệt là với khách đặc biệt, phải chào đón và mời họ vào bàn Giới thiệu các món ăn trong ngày cùng với các loại rượu quý sẽ giúp khách dễ dàng lựa chọn Hãy ghi nhận yêu cầu của khách và chuyển cho nhân viên phục vụ đưa vào bếp hoặc bar.

+ Tiếp thu ý kiến khen, chê của khách với quản lý nhà hàng và bếp trưởng để cải tiến cách nấu cho hợp khẩu vị khách;

+ Xây dựng thực đơn bữa thường và tiệc; dự kiến giá bán, có tham khảo ý kiến bếp trưởng, trình quản lý nhà hàng quyết định;

+ Kiểm tra vệ sinh phòng ăn, vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ, vệ sinh dụng cụ ăn uống và các món ăn lấy từ bếp ra;

Quan sát các bàn ăn có khách ngồi là rất quan trọng để nắm bắt tín hiệu và đáp ứng yêu cầu của họ Đồng thời, việc theo dõi quy trình phục vụ và phong cách đối xử của nhân viên là cần thiết để kịp thời điều chỉnh những sai sót.

Trước khi khách đến, cần điều hành công việc tổ chức tiệc chiêu đãi bằng cách kiểm tra lại bàn tiệc về vệ sinh, quy cách bày đặt dụng cụ, cũng như cách trang trí bàn ăn và ghế ngồi sao cho đồng bộ và chắc chắn.

+ Kiểm tra lại hóa đơn thanh toán với khách để xác định chính xác số liệu rồi mới đưa cho nhân viên thu ngân thu tiền

- Trưở ng ca (T ổ trưở ng)

+ Tiếp nhận các nhiệm vụ, kế hoạch thực hiện được giao;

+ Triển khai, theo dõi, kiểm tra và đôn đốc nhân viên trong phạm vi tổ mình quản lý thực hiện các nhiệm vụ theo đúng kế hoạch được giao;

+ Báo tình hình thực hiện kế hoạch, các tình huống phát sinh trong quá trình phục vụ cho Trưởng ca để có các biện pháp xử lý kịp thời

- Nhân viên ph ụ c v ụ ăn uố ng

+ Chuẩn bị và sẵn sàng mọi việc ở khu vực phục vụ khách;

+ Chuẩn bị phòng ăn: vệ sinh, kiểm tra trang thiết bị phòng ăn, sắp đặt bàn ghế;

+ Chuẩn bị dụng cụ phục vụ ăn uống về số lượng, chất lượng, chủng loại, vệ sinh;

+ Nắm được giá cả các mặt hàng ăn uống và thực đơn trong ngày;

+ Phục vụ khách ăn uống;

+ Thu dọn, đặt bàn đểđón khách mới;

+ Thường xuyên quan tâm đến khách trong khi phục vụ, phối hợp chặt chẽ với nhà bếp đểđáp ứng yêu cầu của khách

Để đảm bảo phục vụ hiệu quả, cần chú trọng vào việc vệ sinh phòng ăn và sắp đặt bàn ghế một cách hợp lý Ngoài ra, việc chuẩn bị đầy đủ dụng cụ phục vụ, đặt bàn ăn và chuẩn bị đồ uống cũng rất quan trọng để tạo ra trải nghiệm tốt nhất cho khách hàng.

+ Chuyển thức ăn từ bếp ra bàn chờ, giúp nhân viên phục vụ đưa ăn và thu dọn

3.3 T ổ ch ứ c ca làm vi ệ c trong nhà hàng

3.3.1 Các ca lao động trong ngày

3.3.2 Nội dung công việc của từng ca phục vụ

+ Chuẩn bị phục vụ ăn sáng cho khách bao gồm: Kiểm tra vệ sinh, điều kiện phòng ăn và đặt bàn khách ăn sáng;

+ Phục vụ khách ăn sáng;

+ Chuẩn bị phục vụ khách ăn trưa bao gồm: Dọn dẹp, chuẩn bị dụng cụ ăn uống, đặt bàn;

+ Phục vụ khách ăn trưa;

Trước giờ phục vụ, cần chuẩn bị kỹ lưỡng bằng cách vệ sinh phòng ăn sạch sẽ, sắp xếp và chuẩn bị dụng cụ cho các bữa ăn thường, tiệc và chọn món, cùng với việc đặt bàn ăn hợp lý.

+ Phục vụ khách ăn bữa tối;

+ Chuẩn bị phục vụ ăn đêm cho khách bao gồm: Kiểm tra vệ sinh, điều kiện phòng ăn và đặt bàn khách ăn đêm;

+ Phục vụ khách ăn đêm;

+ Trực đêm, chuẩn bị phục vụ bữa sáng cho khách.

Vai trò, nhiệm vụ của bộ phận phục vụ ăn uống

- Đảm bảo phục vụ khách những bữa ăn ngon miệng và hài lòng;

- Là cầu nối giữa những người chế biến món ăn và khách du lịch, đồng thời là công đoạn hoàn thiện dịch vụ phục vụ ăn uống;

Quản lý và bảo quản tài sản, trang thiết bị, dụng cụ trong phòng ăn và quầy bar là rất quan trọng Cần thường xuyên vệ sinh, sắp xếp và bảo quản chu đáo để tránh hư hỏng và mất mát Thực hiện chế độ kiểm kê và báo cáo định kỳ về công tác quản lý tài sản, đồng thời quy rõ trách nhiệm của từng cá nhân trong quá trình này.

Chuẩn bị phòng ăn cần được thực hiện cẩn thận, đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, thoáng mát với âm thanh và ánh sáng hợp lý để sẵn sàng phục vụ bữa ăn Cần nắm rõ số lượng người đặt ăn và thực đơn, đồng thời chuẩn bị đầy đủ dụng cụ phục vụ bữa ăn đúng quy cách, phù hợp với tiêu chuẩn và yêu cầu của bữa ăn.

Để nâng cao danh tiếng và uy tín nhà hàng, việc tổ chức phục vụ bữa ăn đúng quy trình kỹ thuật và nghi thức phục vụ là vô cùng quan trọng Khi thực hiện đúng quy trình, nhà hàng có thể thu hút nhiều khách hàng và tăng cường sự hài lòng của họ Bằng cách đáp ứng nhu cầu của khách hàng, nhà hàng có thể xây dựng được uy tín và danh tiếng bền vững.

Để đảm bảo chất lượng phục vụ khách hàng liên tục, cần thu dọn vệ sinh và sắp xếp lại trang thiết bị, dụng cụ trong phòng ăn Đồng thời, thực hiện đúng quy định giao nhận ca và giải quyết các công việc còn tồn đọng.

Những yêu cầu cá nhân đối với bộ phận phục vụ ăn uống

Nhân viên phục vụ ăn uống hay nhân viên phụ việc tiếp xúc thường xuyên với thực phẩm và đồ uống, do đó, sức khỏe và vệ sinh cá nhân là yếu tố quan trọng hàng đầu Dù làm việc tại khách sạn sang trọng hay cửa hàng ăn bình dân, nhân viên đều phải tuân thủ những tiêu chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cho chính mình cũng như khách hàng.

Người phục vụ ăn uống cần có sức khỏe tốt và khả năng chịu đựng khi đứng hoặc đi trong thời gian dài Dáng người thẳng và bước đi tự tin sẽ tạo ấn tượng tích cực đối với khách hàng.

Người phục vụ tại nhà hàng cần phải khỏe mạnh và không mắc bệnh truyền nhiễm Định kỳ, nhân viên phục vụ và phụ việc phải thực hiện kiểm tra sức khỏe tại các cơ sở y tế cấp huyện hoặc thị xã trở lên, và phải có giấy xác nhận đủ sức khỏe theo tiêu chuẩn y tế.

Nhân viên phục vụ thường xuyên tương tác với khách hàng, vì vậy vệ sinh cá nhân là yếu tố quan trọng tạo ấn tượng tốt và thiện cảm Để đạt được điều này, nhân viên cần chú ý đến các khía cạnh vệ sinh thân thể như giữ cơ thể sạch sẽ, tóc gọn gàng và móng tay được chăm sóc.

Nội dung Yêu cầu Tiêu chuẩn Lý do

- Cắt ngắn hoặc buộc gọn sau gáy

- Chải và cặp gọn gàng

- Tóc nam giới phải cắt ngắn, không chờm tai và cổ áo;

- Tóc nữ giới phải buộc sau gáy, chải thẳng hoặc

- Tóc bẩn và không được chải là nơi cư trú ngụ của vi khuẩn;

- Diện mạo của người phục vụ tác động trực

Bảng 1.1: Tiêu chuẩn vệ sinh và trang phục cá nhân của bộ phân phục vụ ăn uống có chụp tóc nếu tóc dài quá đường cổ áo;

- Trong mọi trường hợp, tóc phải sạch sẽ tiếp đến sự cảm nhận của khách

- Nam giới phải cạo râu

- Nữ giới trang điểm vừa phải

- Nam giới phải thường xuyên cạo râu;

- Nữ giới chỉ nên trang điểm nhẹ

- Khuôn mặt là dấu ấn quan trọng với thực khách

3 Cơ thể - Sạch sẽ và không có mùi

- Tất cả nhân viên phục vụ phải tắm sạch sẽ trước khi phục vụ

- Tạo sự thoải mái và ấn tượng cho khách

- Phải rửa tay sạch sẽ trước khi phục vụ và thường xuyên rửa tay sau khi đi vệ sinh, tiếp xúc các vật dụng bẩn;

- Móng tay phải cắt ngắn

- Bàn tay dễ dàng lây nhiễm vi khuẩn sang thức ăn hoặc từ các vật sụng bẩn sang tay

- Nên mang đồ trang sức để tăng vẻ đẹp nhưng không nên mang quá nhiều

Việc mang nhiều trang sức có thể gây khó khăn trong quá trình phục vụ, vì chúng có thể vướng víu và dẫn đến tai nạn khi va chạm với các vật dụng khác.

- Hơi thở thơm tho và răng miệng sạch sẽ

- Đánh răng và súc miệng sạch sẽ trước khi phục vụ;

- Không để thức ăn còn dính trên răng;

- Răng miệng có mùi sẽ gây ra cảm giác khó chịu cho khách khi tiếp xúc;

- Hơi thở phải thơm tho thức ăn sẽ gây hình ảnh xấu trong mắt người đối diện

- Sạch sẽ, phẳng và gọn gàng

- Phải mặc đồng phục nếu nhà hàng quy định;

- Đồng phục phải được giặt sạch và là phẳng trước khi phục vụ

- Đồng phục bẩn gây nhiễm khuẩn sang thức ăn;

- Ảnh hưởng đến hình ảnh cá nhân và hình ảnh nhà hàng

Người phục vụ ăn uống phải luôn rèn luyện cho mình tính thật thà, lương thiện và có tính tự trọng;

- Không được lấy thức ăn hoặc mượn dụng cụ ăn uống của nhà hàng cho mục đích riêng của mình;

- Không được thể hiện hành vi thiếu đạo đức với khách hàng như đùa cợt hoặc ăn mặc thiếu nghiêm túc;

Không nên lợi dụng khách hàng trong việc nhờ giúp đỡ hoặc mua bán, cũng như không được thể hiện thái độ xin tiền "boa" Cần duy trì thái độ lịch sự, văn minh và đúng mực khi giao tiếp với khách hàng.

Người phục vụ phải là người có trách nhiệm cao và có tính đồng đội trong công việc;

- Phải quan tâm, giữ gìn những dụng cụ, trang thiết bị trong nhà hàng, tránh vứt bừa bãi, tránh lãng phí;

- Luôn thể hiện sự quan tâm tới quyền lợi của khách hàng bằng mọi thái độ, hành vi và cử chỉ;

- Không phục vụ khách hàng những thức ăn kém phẩm chất hoặc mất vệ sinh;

- Thực hiện nghiêm chỉnh giờ giấc làm việc, không trốn tránh trách nhiệm được giao;

- Phải phối hợp, giúp đỡ lẫn nhau giữa các bộ phận, tránh cãi nhau trong nhà hàng

5.4 Chuyên môn nghi ệ p v ụ và l ị ch s ự xã giao

Người phục vụ ăn uống cần phải nắm vững các phương thức và quy trình phục vụ, đồng thời có kiến thức tổng quát về món ăn trong thực đơn và các loại đồ uống đi kèm Họ cũng cần hiểu rõ về giá cả của các dịch vụ và hàng hóa để phục vụ khách hàng một cách chuyên nghiệp và hiệu quả.

Ân cần và chu đáo là yếu tố quan trọng trong việc phục vụ khách hàng Nhân viên cần luôn quan tâm đến từng hành vi và cử chỉ của khách trong suốt bữa ăn, từ đó đoán biết nhu cầu của họ một cách chính xác.

+ Có trí nhớ tốt, có thể nhớ tên, nhớ mặt khách hàng;

+ Khi tiếp xúc với khách phải lịch sự, nhẹ nhàng, diễn đạt dễ hiểu, sử dụng ít nhất một ngoại ngữ

Trong mỗi nhà hàng, việc nhân viên phục vụ thể hiện sự lịch sự và giao tiếp xã hội là vô cùng quan trọng để tạo ấn tượng và giữ chân khách hàng Thái độ phục vụ vui vẻ, lịch sự và sự quan tâm đến khách hàng là yếu tố then chốt trong quá trình phục vụ.

+ Không được ngồi cùng bàn uống chung với khách trong giờ làm việc; + Không tò mò nghe chuyện khách nói với nhau bên bàn ăn;

+ Không làm huyên náo phòng ăn, không gọi nhau, cười đùa nói to, không nện gót giầy xuống sàn làm có tiếng động;

+ Không hút thuốc, nhai kẹo cao su, ăn uống trong lúc phục vụ;

+ Không gãi đầu, ngoáy tai, ngoáy mũi, khạc nhổ trong phòng ăn;

+ Mặc đồng phục chỉnh tề trong giờ làm việc, nói năng cư xử nhẹ nhàng, lịch thiệp, lễ độ và duyên dáng;

+ Giữ im lặng, hạn chế va chạm dụng cụ ăn uống khi bày biện cũng như khi thu dọn bàn ăn;

+ Phục vụ nhanh, sạch, nóng, tạo điều kiện cho khách ăn đầy đủ, ăn ngon, hợp khẩu vị, không phải chờ đợi lâu.

Trang ph ụ c

Trang phục của từng người trong nhà hàng chỉđịnh rõ chức danh, vị trí và nhiệm vụ của người mặc nó

Dáng vẻ con người trong bộ trang phục là yếu tố quan trọng tạo ấn tượng cho khách hàng Trang phục sạch sẽ và phẳng nếp giúp nhà hàng xây dựng hình ảnh chuyên nghiệp, trong khi trang phục nhăn nheo, hôi hám có thể gây ấn tượng xấu Bộ trang phục không chỉ phản ánh chất lượng phục vụ mà còn ảnh hưởng đến quyết định của khách hàng về việc quay lại trong tương lai.

Trang phục cần được may đo vừa vặn, vì nếu quá chật sẽ hạn chế cử động, trong khi nếu quá rộng sẽ gây vướng víu và làm mất chính xác trong các động tác Đôi giày cũng rất quan trọng cho vẻ bề ngoài, nên luôn phải giữ sạch sẽ, và gót giày không nên quá cao để đảm bảo an toàn khi làm việc.

Giám đốc nhà hàng và trưởng phòng ăn mặc trang phục lịch sự với comple cổ đen, tay áo viền sa tanh bóng cùng màu, sơ mi trắng dài tay, nơ đen và giày đen Để phân biệt nhân viên phục vụ với khách hàng, hai bên ống quần được trang trí bằng nẹp sa tanh bóng cùng màu.

- Trưởng dãy: Mặc veston, hai hàng cúc đứng có cầu vai, nơ đen, quần đen, giày đen, khăn phục vụ trắng vắt trên cổ tay trái

- Nhân viên phục vụ nam: mặc áo gilê đen, sơ mi trắng, nơ đen, quần đen, giầy đen, đầu trần, cắt tóc ngắn

Nhân viên phục vụ nữ cần mặc juyp đen và áo trắng dài tay, kín cổ, với đầu trần Tóc ngắn hoặc dài phải được cặp gọn, kèm theo nơ đen Tay trái nên vắt khăn phục vụ màu trắng để tạo sự chuyên nghiệp.

Trang phục của nhân viên khách sạn thường được may, giặt và là bởi chính khách sạn Nhân viên phục vụ chỉ mặc trang phục này trong giờ làm việc và không được phép mặc khi rời khỏi nơi làm việc, bao gồm cả việc không mặc ở nhà hoặc ra ngoài đường phố.

CÂU HỎI ÔN TẬP BÀI

1 Hãy nêu chức vị trí, chức năng của nhà hàng trong khách sạn?

2 Hãy nêu khái niệm và phân loại phòng ăn?

3 Vẽ và mô tả bộ máy tổ chức của nhà hàng? Tổ chức ca làm việc?

4 Hãy nêu những yêu cầu cá nhân đối với nhân viên phục vụ ăn uống?

CÁC THI Ế T B Ị TRONG NHÀ HÀNG

Các trang thi ế t b ị trong nhà hàng

1.1 H ệ th ố ng âm thanh, ánh sáng

Tất cả các nhà hàng và cơ sở phục vụ ăn uống đều áp dụng hệ thống âm thanh phù hợp với tính chất phục vụ của mình Hệ thống này cần được lắp đặt sao cho âm thanh có thể nghe rõ ở mọi khu vực trong phòng ăn Thông thường, các nhà hàng lắp đặt nhiều loa có công suất vừa để đảm bảo âm thanh lan tỏa đều Ngoài ra, một số nhà hàng còn tổ chức các chương trình ca múa, nhạc dân tộc cổ điển hoặc hiện đại để tăng cường trải nghiệm cho khách hàng.

Phải đảm bảo đủ sáng và dễ chịu Tùy theo loại hạng các cơ sở mà hệ thống chiếu sáng có khác nhau

- Chiếu sáng trực tiếp: Các bóng đèn không được che chắn, chỉ dùng chao đèn bình thường, hệ thống này nằm trong cơ sở hạng thấp

- Chiếu sáng mờ: Các bóng đèn đều dùng chùm đèn mờ, ánh sáng đều và dịu

- Chiếu sáng gián tiếp: Bóng đèn được lắp ẩn trong hốc hoặc rãnh, ánh sáng được lắp hắt lên tường, trần và chiếu sáng cả không gian

Đèn chùm pha lê với nhiều kiểu dáng và loại khác nhau không chỉ mang đến ánh sáng cho không gian mà còn làm cho phòng ăn trở nên lộng lẫy và sang trọng.

Chiếu sáng đặc biệt trong các cơ sở đặc sản dân tộc được thiết kế phù hợp với cấu trúc và trang trí nội thất của phòng ăn, tạo nên không gian độc đáo với các loại đèn khác nhau.

Không nên sử dụng đèn thủy ngân do ánh sáng màu xanh lạnh lẽo của chúng Nghiên cứu cho thấy ánh sáng màu xanh và tím có thể làm giảm cảm giác ngon miệng đối với các món ăn từ thịt và sữa.

1.2 Các lo ạ i thi ế t b ị máy móc

Quầy kính lạnh là thiết bị lạnh ba mặt kính trong suốt, được trang bị hệ thống ánh sáng bên trong, lý tưởng để trưng bày sản phẩm nhằm thu hút khách hàng.

Tủ lạnh là thiết bị lạnh thiết yếu để bảo quản đồ uống lạnh, salad, và hoa quả, giúp duy trì chất lượng và độ tươi ngon của thực phẩm Thiết bị này đảm bảo các món ăn và đồ uống được làm lạnh theo tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu sử dụng hàng ngày.

Máy sưởi bằng điện là một thiết bị kim loại hình khối, được thiết kế với các ngăn để chứa đĩa Bên trong, hệ thống sưởi điện hoạt động để làm nóng các đĩa, giúp duy trì nhiệt độ ổn định cho thực phẩm.

- Máy làm lạnh và phục vụnước quả

- Máy bán hàng tự động…

- Loại xe đẩy phía trên có bếp ga nhỏ phục vụ các món nấu trước bàn khách

Xe đẩy phục vụ khách ăn trên buồng có thiết kế 2 tầng tiện lợi, với tầng trên để dụng cụ ăn uống và món ăn, còn tầng dưới tích hợp bộ phận hâm nóng thức ăn Khi xe được đẩy vào phòng khách, hai cánh hai bên có thể nâng lên, biến mặt bàn từ hình chữ nhật thành hình tròn, tạo ra một bàn ăn xinh xắn và đẹp mắt cho khách.

Các lo ạ i d ụ ng c ụ ph ụ c v ụ ăn uố ng

2.1.1 Các loại đồ gỗ a Bàn ăn

Có nhiều loại bàn như bàn tròn, vuông, chữ nhật với kích thước từ 4, 6, đến 8 chỗ ngồi Để phục vụ đoàn đông người, cần xếp các bàn vuông hoặc chữ nhật nối tiếp nhau để đảm bảo đủ chỗ ngồi Đặc biệt, cạnh bàn vuông phải có chiều rộng bằng chiều rộng bàn chữ nhật và chiều cao phải đồng nhất, bao gồm cả bàn tròn.

Các bàn ăn tiệc đứng thường cao 1,1m

Bàn tròn có đường kính từ0,8 đến 2m

Bàn vuông có kích thước 1m x 1m

Bàn chữ nhật có kích thước 1m x 2m

Trong phòng ăn chính có bàn chờ, thông thường có kích thước 1m x 1m

Bàn chờ có bánh xe giúp di chuyển dễ dàng, là nơi cắt thái thức ăn và chuẩn bị dụng cụ cho bàn Nó tạo điều kiện phục vụ tốt hơn cho việc chuẩn bị món ăn và đồ uống Ghế ngồi cũng đóng vai trò quan trọng trong trải nghiệm phục vụ.

Dùng đựng các loại dụng cụ phục vụ Tủ có nhiều ngăn, mỗi ngăn để các loại dụng cụ khác nhau d Bục và sàn gỗ cho dàn nhạc

Sàn gỗ cho dàn nhạc phải đóng cao hơn sàn nhà khoảng 30cm để khách dễ nhìn thấy

Thường xuyên lau chùi bụi bẩn, cần hạn chế ánh sáng mặt trời chiếu thẳng vào đồ gỗ

Khi đánh bóng đồ gỗ thì bông gòn, vải mềm, khăn mềm là lựa chọn thích hợp nhất

Mỗi tháng nên dùng chất làm sạch, xi gỗ dạng dung dịch xịt lên các vật dụng bằng gỗ trong nhà

Không lau đồ gỗ bằng nước bởi sức chịu nước đơn thuần của gỗ không cao

Trường hợp mặt gỗ bị nứt, lấy keo lỏng trộn mạt cưa mỏng mịn, chưng cách thủy rồi trát lên các chỗ hở

Cách 1: Pha nước tẩy để vệsinh đồ gỗ

Để làm sạch vết nhựa bám trên đồ gỗ, bạn cần chuẩn bị dung dịch gồm 10g muối, 90g thuốc tẩy và 1 lít nước Sau đó, quét dung dịch này lên bề mặt gỗ và chờ cho nó thấm vào Cuối cùng, rửa lại bằng nước lã và lau khô ngay.

Cách 2: Sử dụng giấm ăn

Pha giấm với nước theo tỷ lệ 1/4 giấm và 3/4 nước, sau đó quét dung dịch này lên bề mặt gỗ Tiếp theo, sử dụng vải mềm thấm nước trà tươi hoặc trà xanh đặc để chà mạnh vài lần, giúp đồ gỗ trở nên sáng bóng và bền màu.

2.2.1 Các loại đồ vải a Rèm che

Rèm cửa có tác dụng ngăn ánh sáng, điều chỉnh độ sáng và tạo không khí thoải mái, ấm áp cho phòng ăn, thường bao gồm hai lớp: lớp rèm dày và rèm đăng ten Thảm được làm từ các chất liệu như len và đay, giúp giữ cho sàn sạch sẽ, giảm tiếng động khi di chuyển và tạo không gian ấm cúng Ngoài ra, khăn bàn cũng là một yếu tố quan trọng trong việc trang trí và bảo vệ bề mặt bàn.

Khăn bàn có vai trò quan trọng trong việc giữ cho bàn sạch sẽ và đảm bảo vệ sinh, đồng thời giúp bảo vệ bề mặt bàn khỏi hư hại và che đậy những vết xước Thông thường, khăn bàn được làm từ vải sợi tổng hợp với màu sắc chủ yếu là trắng Kích thước của khăn bàn thường lớn hơn kích thước bàn, với chiều dài

Khăn bàn không chỉ có tác dụng trang trí mà còn giúp hạn chế vết bẩn trên bề mặt bàn Kích thước khăn thường lớn hơn mặt bàn và được trải so le với mép bàn để tạo sự thẩm mỹ Tại một số khách sạn, màu sắc của khăn vuông có thể thay đổi theo từng ngày trong tuần, mang đến sự mới mẻ cho không gian.

Trải khăn bàn lên mặt bàn giúp giảm tiếng động khi đặt dụng cụ, thức ăn và đồ uống Vỏ mặt bàn thường được làm từ các loại vải len dạ, có kích thước vừa đủ để che kín mặt bàn.

Thường là màu trắng, làm bằng vải sợi tổng hợp, kích thước 50cm x 50cm e Các loại khăn phục vụ

- Khăn trải khay bê: Có kích thước bằng kích thước của khay, chất liệu là vải sợi tổng hợp

- Khăn lau dụng cụ: Chất liệu là vải sợi tổng hợp, mềm, hút ẩm, không bị dính xơ khi lau chùi

Khăn phục vụ, với kích thước 40cm x 60cm, là dụng cụ thiết yếu trong ngành dịch vụ, được sử dụng để xử lý các tình huống khi phục vụ khách, như rót rượu, hoặc khi thức ăn bị rơi vãi, quá nóng hoặc quá lạnh.

Sử dụng và bảo quản đồ vải theo quy định của khách sạn là rất quan trọng Tùy thuộc vào tính chất và mục đích phân loại, cần áp dụng các phương pháp khác nhau để giữ gìn và bảo vệ các loại hàng vải.

Để bảo quản đồ vải hiệu quả, cần phân loại đồ dơ và tránh giặt chung các loại vải khác nhau, vì điều này ảnh hưởng đến màu sắc, độ bền và độ dơ Vải cotton có thể giặt bằng máy ở nước ấm dưới 60°C, có thể sấy khô và ủi ở nhiệt độ dưới 200°C, nhưng không nên cho nước tẩy trực tiếp lên chăn ga để tránh phai màu Vải lanh dễ nhăn và chịu nước kém hơn cotton, cần tránh để ẩm và phải là khi sử dụng, không nên kéo căng khi giặt Đối với vải tơ lụa, không phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời để bảo vệ chất liệu và màu sắc, vì tơ lụa dễ bẩn, dễ nhàu và chịu nước kém Nên giặt tơ lụa bằng nước lạnh hoặc ấm, phơi ở nơi râm mát và là mặt trái khi vải chưa khô hoàn toàn, tránh vẩy nước khi là để giữ độ bền và phẳng của vải.

Khi giặt len, cần tránh sử dụng nước nóng vì nhiệt độ cao có thể làm len mềm và co lại Đối với vải nilon, loại sợi nhân tạo này dễ bị tĩnh điện, đặc biệt trong môi trường lạnh, khiến nó dễ hấp thụ bụi và bẩn Do đó, không nên giặt quần áo trắng cùng với đồ bẩn, và nên tránh giặt khô hoặc ủi vải nilon.

Sau khi giặt xong, hãy giũ phẳng và kẹp phơi căng hoặc làm khô ngay tại máy Không để sản phẩm trong máy quá lâu để tránh nhăn, mà nên lấy ra ngay sau khi giặt và giũ phẳng Tránh để đồ khô và ướt, cũng như đồ dơ và sạch chung với nhau Bảo quản đồ vải ở nơi thoáng mát, khô ráo, sạch sẽ, để chống ẩm và côn trùng.

2.3.1 Các loại đồ kim loại

Dao ăn, dĩa ăn, thìa, lọc trà, dụng cụ gắp đường, muôi súp, kẹp cua, kéo cắt nho, xoong, chảo inox

2.3.2 Vệ sinh đồ kim loại

Chuẩn bịnước nóng; Đổnước nóng khoảng 25 0 C vào một cái chảo ngâm hay thùng ướp rượu lạnh (nước cần được thay thường xuyên nếu nước chuyển sang lạnh);

QUY TRÌNH PH Ụ C V Ụ ĂN UỐ NG TRONG NHÀ HÀNG

Quy trình ph ụ c v ụ ăn theo thực đơn

1.1 Khái niệm và các loại thực đơn

Thực đơn là danh sách các món ăn và đồ uống mà nhà hàng cung cấp, được thiết kế để đáp ứng nhu cầu của khách hàng Thực đơn có thể được trình bày trên một tấm bìa dày, cứng, gấp đôi hoặc dưới dạng một tập sách mỏng.

Thông qua thực đơn, khách hàng có thể nắm rõ các món ăn và đồ uống sẽ được phục vụ trong bữa ăn đã đặt trước Ngoài ra, thực đơn chọn món cho phép khách lựa chọn những món ăn và đồ uống phù hợp với sở thích cá nhân của mình.

Có nhiều loại thực đơn phong phú, được phân loại dựa trên tính chất và thời gian của bữa ăn Mỗi loại thực đơn đều có những nguyên tắc, cách trình bày và nội dung riêng biệt, nhưng có thể chia thành hai loại cơ bản.

Thực đơn đặt trước là loại thực đơn được xây dựng dựa trên thỏa thuận giữa khách hàng và nhà hàng, bao gồm các lựa chọn như thực đơn theo bữa ăn và thực đơn ăn tiệc.

Thực đơn chọn món là danh sách các món ăn và đồ uống mà nhà hàng cung cấp cho khách hàng Dựa vào thực đơn này, khách có thể lựa chọn những món ăn và đồ uống yêu thích, với mỗi món được tính giá riêng biệt.

Thực đơn chọn món cũng gồm các loại: Thực đơn ăn sáng, trưa, tối, thực đơn ăn trên buồng

Ngoài các loại thực đơn đặt trước, thực đơn chọn món còn có các loại thực đơn ăn kiêng, thực đơn cho trẻ em, thực đơn ăn theo tuần

1.1.3 Nguyên tắc xây dựng thực đơn

- Nguyên tắc xây dựng thực đơn đặt trước: Khi xây dựng thực đơn đặt trước phải căn cứ vào các yếu tố sau:

+ Tập quán, thói quen ăn uống của khách

+ Khả năng tài chính của khách

+ Nguồn nguyên liệu thực phẩm

+ Khả năng tay nghề của đầu bếp

+ Thỏa mãn nhu cầu về dinh dưỡng

+ Gồm 3 phần cơ bản: Khai vị, món chính, món tráng miệng

- Nguyên tắc xây dựng thực đơn chọn món

Món ăn và đồ uống cần phong phú, đa dạng với nhiều loại thực phẩm và phương pháp chế biến khác nhau, giúp khách hàng thoải mái lựa chọn theo sở thích cá nhân.

+ Phải căn cứ vào nguồn nguyên liệu thực phẩm

+ Phải căn cứ vào khả năng tay nghề của đầu bếp

+ Phải đảm bảo đủ các thành phần của bữa ăn

1.1.4 Nội dung và yêu cầu về cách trình bày thực đơn

- Đối với thực đơn đặt trước

Thực đơn đặt trước bao gồm đầy đủ các thành phần của bữa ăn, từ món khai vị, món chính, đến món tráng miệng và đồ uống như rượu, bia, nước giải khát, trà, cà phê Các món ăn và đồ uống được sắp xếp theo trình tự phục vụ để mang đến trải nghiệm ẩm thực hoàn hảo.

Thực đơn của nhà hàng cần được thiết kế bắt mắt, bao gồm tên nhà hàng, địa chỉ và số điện thoại rõ ràng Ngoài ra, thực đơn có thể sử dụng nền ảnh của nhà hàng và lồng ghép hình ảnh một số món ăn, đồ uống đặc trưng nổi bật để thu hút thực khách.

Tên món ăn và đồ uống cần được ghi rõ ràng và dễ đọc Đối với khách nước ngoài, hãy dịch tên món ăn và đồ uống sang ngôn ngữ của họ hoặc một số ngôn ngữ phổ biến trên thế giới.

- Đối với thực đơn chọn món:

Thực đơn chọn món bao gồm đầy đủ các thành phần bữa ăn như khai vị, món chính và tráng miệng, với sự đa dạng về thực phẩm và cách chế biến Các món được sắp xếp theo từng mục, bắt đầu từ các món khai vị nguội, tiếp theo là các món xúp, và các món chính phân loại theo hệ thực phẩm như trứng, cá, thịt, trước khi kết thúc với các món tráng miệng hấp dẫn.

+ Đồ uống trong thực đơn chọn món thường được ghi trên trang cuối của tập thực đơn hoặc ghi riêng vào một tập khác

+ Giá cả cho mỗi món ăn, đồ uống và các loại thuế thu phải rõ ràng, chính xác, tạo sự tin tưởng tuyệt đối cho khách hàng

+ Thực đơn làm bằng bìa cứng hoặc bọc da để sử dụng nhiều lần và thuận tiện cho khách khi cần xem và lựa chọn

1.1.5 Những hiểu biết về món ăn, đồ uống trong thực đơn và phục vụ

- Khai vịÂu: Thường là các món kích thích dịch vịtiêu hóa cho người ăn

Phần khai vịthường là các món salat, súp, cocktail tôm

Salat là món khai vị nguội, có thể được trình bày trên đĩa riêng hoặc chuyển vào đĩa của khách Khi là món ăn kèm với món chính, salat được đặt trên đĩa bên trái của khách Món salat thường được chế biến từ các loại rau tươi như xà lách, cà chua, dưa chuột và cà chua Nga Ngoài ra, salat cũng có thể được làm từ rau, quả luộc hoặc chần như xúp lơ, cũng như từ nguyên liệu cá, thịt, tôm hoặc rau quả nướng như ớt tây Angêri.

Súp là món ăn hấp dẫn với nhiều nguyên liệu đa dạng, thường có nước dùng được ninh từ xương thịt giàu dinh dưỡng, dễ hấp thụ, mang lại cảm giác dễ chịu ngay từ đầu bữa ăn Dựa vào nguyên liệu và kỹ thuật chế biến, súp được phân loại thành các loại như súp kem, súp trong, súp rau, súp thịt, tôm và cua.

Trong thực đơn ẩm thực Á, món khai vị thường mang hương vị đa dạng như chua, cay, mặn, ngọt hoặc giòn rụm Các món khai vị nguội phổ biến bao gồm nộm gà xé, nộm hoa chuối, nộm thập cẩm, nộm rau câu, nộm cổ hũ, nộm mực, nem chua và nem cuốn Trong khi đó, các món khai vị nóng thường là nem rán, thịt nướng, ốc hấp lá gừng, tôm viên tuyết hoa, mực viên, tôm tẩm bột rán, chả tôm nướng mía và lươn bọc mỡ chài nướng.

Trong bữa ăn Âu, món chính thường bắt đầu với các món hải sản như cá, tôm, cua, ốc được chế biến đa dạng qua các phương pháp như rán, nướng, hoặc luộc Sau đó, bữa ăn sẽ có các món thịt từ gia cầm và gia súc như bò, lợn, cừu, gà, vịt, thường đi kèm với rau, quả và củ để tạo nên sự phong phú cho bữa ăn.

- Các món chính trong bữa ăn Á:

Các món ăn tanh bao gồm cá sốt ngũ liễu, cá rút xương bỏ lò, lươn om riềng mẻ và tôm sốt chua ngọt, tất cả được trình bày trong các đĩa hình bầu dục hấp dẫn.

Quy trình phục vụ khách ăn buffet

Phục vụ ăn buffet đang ngày càng trở nên phổ biến, đặc biệt ở Mỹ và Anh, nơi thực khách có thói quen tự phục vụ và yêu thích món ăn được trình bày đẹp mắt Khách hàng có thể tự chọn món từ một dãy bàn bày biện hấp dẫn, với các khu vực riêng biệt cho món khai vị, món chính, đồ tráng miệng và đồ uống Mặc dù phục vụ buffet tương tự như phục vụ bình thường, nhưng khách có thể tự do lựa chọn và thưởng thức các món ăn theo sở thích của mình Để đảm bảo mọi thứ diễn ra suôn sẻ, có nhân viên đứng sau mỗi khu vực thực phẩm để giải thích món ăn và hỗ trợ khi cần thiết Ưu điểm của kiểu phục vụ này là khả năng phục vụ nhanh chóng cho nhiều khách mà không cần quá nhiều nhân viên, tuy nhiên, sự quan tâm dành cho khách sẽ ít hơn so với phục vụ tại bàn.

2.1 Cách trang trí nhà hàng

Trang trí trong nhà hàng không chỉ tạo không gian mà còn mang ý nghĩa văn hóa đặc trưng Đối với nhà hàng phục vụ món ăn Việt Nam, việc thêm biểu tượng cô gái Việt Nam trong trang phục áo dài và nón lá sẽ tạo điểm nhấn độc đáo Bên cạnh đó, các món đặc sản như nem rán hay gà xé phay cũng nên được trưng bày để thu hút thực khách Ngoài ra, việc sử dụng các biểu tượng kỷ niệm ngày thành lập như các con số được tạo hình hoa hoặc bằng nước đá sẽ làm nổi bật sự kiện quan trọng của nhà hàng.

Để bày thức ăn cho khách tự phục vụ một cách hợp lý, bạn nên sử dụng bàn dài được sắp xếp theo hình chữ V, U, L, S hoặc I Ngoài ra, việc chia bàn thành từng nhóm cũng giúp tạo ra lối đi thuận tiện cho khách khi đông người.

2.3 Cách b ày thức ăn trên bàn

Thức ăn được sắp xếp theo kế hoạch cụ thể trên bàn, bắt đầu với đĩa của khách và các món như salad, bánh mì, bơ, pho mát, rau nóng, thịt quay, và các món đệm giữa món cá và món chính Nước sốt được đặt cạnh đĩa thức ăn, trong khi món súp và tráng miệng được bày riêng Mỗi đĩa lớn đều có kẹp gắp để khách dễ dàng lấy thức ăn, cùng với khay đựng dao, dĩa để thuận tiện cho việc phục vụ.

Một số bàn ăn được thiết kế đặc biệt với các món ăn lạnh như salad và trái cây tươi được trình bày trong ngăn kính trong suốt, giúp giữ lạnh và đảm bảo vệ sinh Trong khi đó, các món ăn nóng được phục vụ trong nồi inox với hệ thống đốt cồn bên dưới để duy trì nhiệt độ nóng cho thực phẩm.

2.4 Quy trình p hục vụ khách ăn buffet

- Nhân viên phục vụ phải thường xuyên quan sát, nếu thấy thức ăn ở bàn hết phải báo cho nhân viên chuyển món ăn tiếp thêm

Các món thịt quay như thịt bê và gà tây được trình bày trên bàn, với người đầu bếp thái thịt ngay trước mặt khách, tạo nên những đĩa ăn đẹp mắt và hấp dẫn.

- Người phục vụ thường xuyên thu dọn các đĩa thức ăn khách vừa ăn xong trước khi chuyển sang món ăn mới

- Có thể phục vụ đồ uống tại bàn theo yêu cầu của khách

Khi khách làm đổ thức ăn lên bàn, người phục vụ cần nhanh chóng gạt thức ăn vào một cái đĩa và lau nhẹ chỗ bị đổ bằng khăn ướt Sau đó, phủ lên khu vực đó bằng một chiếc khăn sạch sẽ để giữ cho không gian gọn gàng và lịch sự.

Quy trình phục vụ ăn chọn món

- Đón dẫn khách, mời khách ngồi;

- Mời nước mát, bánh mỳ bơ;

- Tiếp nhận yêu cầu của khách;

- Chuyển phiếu yêu cầu xuống bếp và nhà bar;

- Chỉnh lại bộ đồăn trên bàn;

- Phục vụ khách ăn uống;

3.2 Trình tự, tiêu chuẩn đón khách vào phòng ăn

- Khi đón khách, dáng mạo, trang phục ngay ngắn, sạch sẽ đứng ở một bên cửa phòng ăn, mỉm cười tự nhiên

Khi khách hàng đến, hãy ngẩng mặt tươi cười và chủ động bước tới chào họ Nếu khách là người nước ngoài, hãy chào bằng tiếng Anh hoặc ngôn ngữ của họ nếu

Chào mừng quý khách đến với nhà hàng của chúng tôi! Xin vui lòng cho biết quý khách đã đặt chỗ trước hay chưa Nếu chưa, chúng tôi rất vui lòng hỏi số lượng người và vị trí mong muốn của quý khách Nếu quý khách đã có đặt chỗ, xin vui lòng cho biết tên để chúng tôi có thể dẫn quý khách đến vị trí đã đặt.

Khi dẫn khách vào chỗ ngồi, hãy đi bên trái của khách và giữ khoảng cách từ 1 đến 2 mét Tùy thuộc vào thành phần, số lượng khách và yêu cầu của họ, bạn cần linh hoạt điều chỉnh để đưa khách tới vị trí thích hợp nhất.

- Mời khách ngồi: Nhẹ nhàng kéo ghế ra, đợi khách vào chỗ, nhẹ nhàng đẩy ghềvào và nói “mời ngài ngồi”

- Mời nước mát và bánh mỳ, bơ

3.3 Giới thiệu thực đơn và tiếp nhận yêu cầu của khách

- Sau khi khách đã được xếp chỗ ngồi vừa ý, người phục vụ đưa thực đơn cho khách, phụ nữ trước, nói: “Mời bà, ông chọn thực đơn ạ”

- Đợi chừng vài ba phút dành cho khách suy nghĩ rồi mới hỏi: “Thưa, chúng tôi đã có thể nhận yêu cầu của quý bà, quý ông được chưa?”

Khi tiếp nhận yêu cầu của khách, hãy chú ý cầm bút chì bằng tay phải và tập phiếu yêu cầu bằng tay trái Đứng ngay ngắn ở bên phải hoặc phía trước mặt khách để thể hiện sự chuyên nghiệp và tôn trọng.

Không bao giờ để phiếu yêu cầu trên bàn chờ khách Hãy ghi nhớ người đầu tiên đặt yêu cầu và ghi rõ thông tin như số bàn, số khách, ngày, thời gian, tên người phục vụ Khi viết yêu cầu, cần hỏi khách về cách chế biến để nhân viên nhà bếp có thể chuẩn bị chính xác.

- Người phục vụ phải nhắc lại yêu cầu đó cho khách xác nhận là đúng Sau khi lấy yêu cầu nhớ thu lại thực đơn

- Sau khi viết phiếu yêu cầu, phiếu được in làm 3 bản, một bản gửi nhà bếp, một bản gửi thủ quỹ, một bản giữ để phục vụ

- Phiếu đồ uống ghi riêng

- Tiếp nhận yêu cầu món tráng miệng, trà, cà phê sau khi khách đã ăn xong món chính

3.4 Chỉnh lại bộ đồ ăn trên bàn

Dụng cụ bày bàn cho món ăn thường rất đơn giản, chỉ cần đảm bảo khách có đủ dụng cụ để thưởng thức món đầu tiên Tuy nhiên, tối thiểu mỗi khách cần có ít nhất một bộ dụng cụ ăn.

- Đĩa ăn, trên có khăn ăn (hoặc chỉđặt khăn ăn);

- Một dao ăn, một dĩa ăn;

- Một đĩa để bánh mỳ và dao phết bơ;

- Lọ muối, tiêu, gạt tàn, lọ hoa;

Sau khi nhận yêu cầu từ khách, hãy điều chỉnh bộ đồ ăn trên bàn cho phù hợp, tối đa bao gồm 2 dao, 2 dĩa, 1 thìa xúp, và dụng cụ tráng miệng có thể được đặt sau.

3.5 Quy trình p hục vụ khách ăn chọn món

- Kỹ thuật đưa ăn, rót rượu, thay đặt dụng cụ cũng như các cách phục vụ khác;

Phục vụ bữa ăn chọn món cần thực hiện nhanh chóng để khách không phải chờ đợi lâu Đảm bảo món ăn được phục vụ nóng hổi, đúng món, đúng bàn và đúng khách là rất quan trọng Ngoài ra, ưu tiên phục vụ phụ nữ trước cũng là một yếu tố cần lưu ý trong quá trình phục vụ.

- Phục vụ trình tự theo thực đơn khách yêu cầu:

+ Phục vụ món thứ nhất;

+ Thu dụng cụ món thứ nhất, mời món tiếp theo;

+ Nếu khách ăn cá và uống rượu vang trắng đặt ly và rót rượu mời khách (mời uống trước, mời ăn sau);

+ Dọn dụng cụ ăn món cá;

+ Nếu khách uống rượu với món chính thì đặt ly trên bàn, dọn ly vừa uống rượu xong;

+ Dọn dụng cụ ăn món chính;

+ Tiếp nhận yêu cầu món tráng miệng, trà, cà phê;

+ Mời rượu tiêu vị theo yêu cầu của khách;

+ Dọn dụng cụ ăn món tráng miệng;

+ Phục vụ trà, cà phê.

Quy trình ph ụ c v ụ khách ăn trên buồ ng

4.1 Phương pháp tiếp nhận yêu cầu của khách

4.1.1 Tiếp nhận yêu cầu của khách qua điện thoại

Điện thoại là công cụ giao tiếp chính yếu trong khách sạn, giúp kết nối các bộ phận với nhau Nhân viên khách sạn cần thành thạo việc sử dụng điện thoại và biết cách trả lời khách một cách lịch sự.

Khi nhận được cuộc gọi, hãy nhấc máy chậm nhất sau tiếng chuông thứ ba Giới thiệu rõ ràng về bản thân và bộ phận của bạn, chào hỏi khách hàng và hỏi xem họ cần hỗ trợ gì Lưu ý sử dụng giọng nói nhẹ nhàng, thân mật và tự nhiên để tạo ấn tượng tốt.

Lắng nghe yêu cầu của khách hàng và ghi lại thông tin cần thiết như tên khách, số buồng, số lượng người ăn, thứ tự món ăn và thời gian ăn.

- Nếu khách chưa xác định được món ăn thì nhân viên phục vụ phải giới thiệu với khách

- Đọc lại yêu cầu cho khách nghe, nhắc lại tên, số phòng khách, hẹn khách sẽ phục vụ ngay trong vòng 20 phút

- Cảm ơn khách, chờ khách đặt máy điện thoại xuống thì nhân viên mới được đặt

- Khi viết phiếu yêu cầu, có gì đặc biệt phải ghi rõ

4.1.2 Tiếp nhận yêu cầu của khách qua thực đơn phục vụ ăn trên buồng

Đối với thực đơn ăn trên buồng, kiểu thực đơn thường được sử dụng cho bữa sáng là thực đơn treo ở cửa, cho phép khách hàng đặt món ăn trước và thuận tiện cho nhân viên phục vụ Thực đơn này thường có dạng tấm bìa yêu cầu ăn sáng, khách hàng có thể ghi chú vào thẻ từ buổi tối rồi treo ở tay nắm cửa ngoài, và thông thường, khách sẽ đánh dấu vào bên cạnh tên món ăn để tiện cho việc phục vụ.

- Thực đơn ăn sáng treo ở cửa được thu 2 lần: Một lần vào lúc 3 giờ sáng, một lần vào lúc 6 giờ sáng

Để đảm bảo phục vụ khách hàng hiệu quả, nhân viên cần kiểm tra thực đơn xem khách đã ghi rõ tên và số phòng Sau khi nhận yêu cầu từ khách qua điện thoại hoặc thực đơn ăn sáng treo ở cửa, người phục vụ sẽ chuyển biên lai đến nhà bếp và quầy bar, đồng thời ghi chép vào sổ đăng ký phục vụ khách ăn tại phòng Cuối cùng, nhân viên sẽ chuẩn bị khay, xe đẩy và các dụng cụ cần thiết cho việc phục vụ ăn uống.

4.2 Kỹ thuật đặt dụng cụ trên khay và xe đẩy

4.2.1 Sắp đặt khay ăn sáng

- Đĩa ăn đặt chính diện, dao ăn bên phải, dĩa ăn bên trái;

- Đĩa bánh mỳ, bơ ở bên trái, trên là khăn ăn, trên khăn ăn là dao phết bơ;

- Tách trà, đĩa kê và thìa nằm ở phía phải của khay;

- Phía trên đĩa tách trà là bình trà, đĩa chanh;

- Hàng trên cùng từ trái sang phải: Đĩa bánh mỳ, đĩa bơ, bát ngũ cốc, bình đường, bình sữa, bình nước nóng;

- Người phục vụ sẽ linh hoạt sắp xếp dụng cụ căn cứ theo thực đơn

4.2.2 Đặt dụng cụ phục vụ khách ăn trên buồng vào xe đẩy

Khi khách thưởng thức bữa sáng kiểu Mỹ, họ có thể chọn nhiều món ăn đa dạng, bao gồm cả cá và thịt, bên cạnh các thành phần của bữa ăn sáng châu Âu Để phục vụ hiệu quả, người ta sử dụng xe đẩy thay vì khay, với các dụng cụ ăn uống được sắp xếp trên bàn Khi xe được đưa vào buồng, hai cánh gấp của bàn được mở ra tạo thành một bàn ăn hình tròn, giúp người phục vụ dễ dàng sắp xếp lại dụng cụ và hâm nóng món ăn ở ngăn dưới Điều này mang đến cho khách một trải nghiệm bữa sáng tiện nghi và thoải mái.

4.3 Quy trình phục vụ khách ăn trên buồng

Trước khi phục vụ, cần kiểm tra kỹ lưỡng để đảm bảo rằng tất cả các yêu cầu về món ăn của khách đều có trên khay hoặc xe đẩy, cùng với các dụng cụ cần thiết như dao, dĩa, đồ sứ, gia vị và khăn ăn.

- Mang món ăn khách yêu cầu đến đúng buồng của khách;

- Gõ cửa và xưng danh “Thưa quý khách, phục vụđây ạ”;

- Đợi khi có tiếng trả lời và mời vào;

- Mở cửa mang đồăn vào cho khách bằng giọng ấm áp, thân mật;

- Hỏi khách muốn ăn chỗ nào;

- Nếu mang khay thì đặt khay trên bàn, nếu mang xe đẩy thì đặt ở vị trí thích hợp

- Chỉnh lại bộđồ ăn, đặt mọi thứ trước mặt khách;

- Hỏi xem khách có hài lòng không;

- Đưa cho khách xem phiếu kiểm tra Yêu cầu khách gọi phục vụ buồng khi họ muốn dọn bàn;

- Yêu cầu khách ký vào phiếu kiểm tra;

- Ra khỏi phòng nói “Cảm ơn”, “Chúc ngài ăn ngon”;

- Mở cửa đi ra rồi đóng cửa lại, cầm lấy phiếu kiểm tra mà khách đã ký.

4.4 Kỹ thuật dọn bàn ở buồng của khách

Tất cả dụng cụ phục vụ trong buồng phải được trả lại bộ phận phục vụ ăn, và người phục vụ bàn có trách nhiệm thực hiện việc này Trong khách sạn, có ba địa điểm mà người phục vụ bàn có thể tìm thấy các dụng cụ phục vụ cần thiết.

-Các buồng đã phục vụ khách;

- Nơi làm việc của bộ pận phục vụ buồng ở

- Đợi một giờ sau khi phục vụ món ăn;

- Thu dọn tất cả dụng cụ ăn ở trong buồng;

- Kiểm tra lại danh sách dụng cụ đã mang đi;

- Đánh dấu dụng cụ phục vụ nào bị mất;

- Báo cáo với giám sát viên những thứ bị mất;

- Phục vụ buồng phải kiểm tra chặt chẽ các dụng cụ phục vụ

CÂU HỎI ÔN TẬP BÀI

1 Trình bày quy trình phục vụ khách ăn trưa, tối Âu theo thực đơn?

2 Trình bày quy trình phục vụ khách ăn trưa, tối Á theo thực đơn?

3 Trình bày cách trang trí nhà hàng và bày thức ăn trong tiệc buffet?

4 Trình bày quy trình phục vụ khách ăn buffet?

5 Trình bày quy trình phục vụ ăn chọn món?

6 Trình bày quy trình phục vụ khách ăn trên buồng?

K Ỹ THU Ậ T PH Ụ C V Ụ CƠ BẢ N

Kỹ thuật cầm đĩa khi phục vụ

Đĩa là dụng cụ thiết yếu trong bữa ăn, đặc biệt là trong ẩm thực Âu Để phục vụ hiệu quả, nhân viên cần biết cách bưng bê đĩa an toàn và tối ưu số lượng đĩa trong mỗi lần phục vụ.

- Cầm đĩa thức ăn từ tay phải, chuyển sang tay trái và giữđĩa bằng ngón tay trỏ và ngón tay giữa

- Cầm đĩa thứhai đặt vào vịtrí phía trên đúng 3 điểm: ngón út + ngón giáp út, ngón cái và cổ tay

- Giữ cân bằng và chắc chắn

- Cầm đĩa thứ 3 bằng tay còn lại

Kỹ thuật sử dụng khay khi phục vụ

Khay là một công cụ tiết kiệm sức lao động hiệu quả, giúp phục vụ khách hàng nhanh chóng và tiết kiệm thời gian Khay có nhiều mục đích sử dụng, từ việc mang dao, dĩa, thìa, ly, tách đến phục vụ đồ ăn, đồ uống và dọn bàn Đặc điểm của khay rất đa dạng với nhiều hình dáng, kích cỡ và chất liệu như thép không gỉ, bạc, nhựa, và gỗ Chúng được thiết kế để chịu nhiệt, dễ dàng vệ sinh, nhẹ nhưng chắc chắn, không trơn và có thể xếp chồng lên nhau.

Khay tiêu chuẩn trong khách sạn và nhà hàng thường có kích thước 45,7x34,3 cm, nhưng cũng có các kích cỡ khác như khay nhỏ 11x16 cm dùng để đưa hóa đơn cho khách, thường được gọi là “khay nhận tiền thưởng của khách”, và khay rượu lớn 59,8x45,7 cm, phục vụ cho các tiệc lớn.

Có một loại khay đặc chủng dùng phục vụ đồ uống và dọn các cốc bẩn đi

Khay phục vụ là một công cụ hỗ trợ quan trọng trong ngành dịch vụ Để nâng cao trải nghiệm, người dùng nên phủ khăn vải hoặc khăn ăn sạch lên khay, giúp giảm tiếng ồn, hạn chế trơn trượt và tạo vẻ đẹp lịch sự hơn.

Khi chọn khay, cần lưu ý lựa chọn đúng kích cỡ và loại khay phù hợp với từng công việc Đảm bảo khay luôn sạch sẽ và không bị sứt mẻ Việc phủ khăn vải lên khay không chỉ giúp tránh trơn trượt mà còn giảm tiếng ồn, tạo sự lịch sự và thẩm mỹ cho không gian.

Kiểm tra xem khay đã sạch và khô chưa

Để tránh việc các vật dụng trên khay bị trượt hoặc đổ, hãy phủ vải hoặc lót khay Đồng thời, cần đặt khay ở vị trí an toàn, không để khay chìa ra ngoài mép bàn.

Để tối ưu hóa không gian trên khay và tránh việc đồ vật xô đẩy nhau, hãy xếp những thứ cùng loại lại với nhau Đặt các vật nặng ở giữa khay để tạo sự cân bằng, giúp việc di chuyển khay trở nên dễ dàng hơn và giảm nguy cơ bị lật úp.

Khi bưng bê ấm trà hoặc ấm nước, hãy quay vòi của ấm hướng vào giữa khay để tránh bị bỏng do nước nóng trong trường hợp bị trượt đổ Cách làm này cũng giúp tiết kiệm không gian trên khay.

2.3 K ỹ thu ật bưng, bê khay

* Có nhiều cách mang khay khác nhau:

+ Mang thấp (thường phục vụđồ ăn)

+ Mang cao (thường phục vụ đồ uống)

+ Mang khay bằng tay và cánh tay (thường dùng để dọn bàn)

* Vị trí cánh tay và bàn tay

-Giữ cạnh khay bằng một tay

- Đặt tay kia vào giữa mặt dưới khay và nâng lên Cách mang khay này sẽ giúp bạn có một tay để mở cửa và bảo vệ khay

Cách mang khay bằng bàn tay và cánh tay là phù hợp nhất để dọn bàn, còn hai cách kia thường dùng để phục vụđồ ăn và đồ uống

Khi nâng khay đồ từ nền nhà, hãy cong đầu gối và giữ lưng thẳng để tránh đau lưng Đối với chồng đĩa nặng, nên bê bằng cả hai tay thay vì sử dụng khay để đảm bảo an toàn.

2.4 K ỹ thu ậ t l ấy đồ ra kh ỏ i khay

- Đặt khay vào chỗ an toàn

- Lấy đồ ra khỏi khay một cách cẩn thận, đừng làm mất thăng bằng

Khi xếp các vật dụng trong máy rửa chén, hãy chú ý đặt chúng vào đúng vị trí để giảm thiểu nguy cơ đổ vỡ Ví dụ, nên xếp cốc vào với nhau và đặt dĩa vào một chỗ, đồng thời phân loại dao, dĩa để tối ưu hóa không gian và đảm bảo an toàn.

Chống lãng phí thực phẩm bằng cách phân loại chính xác và đổ thức ăn thừa vào thùng rác Cần lưu ý không để dao, dĩa vào cốc khi đổ vào thùng Hãy để riêng những món ăn có thể tái sử dụng như bơ, bánh mì và sữa.

Kỹ thuật trải khăn ăn cho khách

- Cầm khăn bằng tay phải từ phía bên phải của khách;

- Mở khăn sau đó gấp tam giác;

- Đặt ngang qua đùi khách sao cho cạnh dài ở vịtrí sát người khách;

- Đi tiếp theo chiều kim đồng hồ, trải khăn sau cùng cho người chủ khách.

K ỹ thu ật thay đặ t d ụ ng c ụ ăn cho khách

- Tay phải cầm đĩa và bộđồăn từ phía bên phải của khách;

- Chuyển đĩa và bộ đồăn từ tay phải của người phục vụ về phía tay trái;

- Kẹp đĩa sao cho ngón cái và ngón út ở phía trên đĩa, chú ý lấy thức ăn tránh giơ cao ngang mặt khách;

- Cầm đĩa thứ 2 đặt chắc chắn trên 3 điểm: ngón cái, ngón út và cổ tay;

- Gạt thức ăn còn thừa từ đĩa thứ2 sang đĩa thứ nhất đồng thời chuyển dao dĩa cũng từ đĩa thứ 2 sang đĩa thứ nhất;

- Tiếp tục làm như vậy với đĩa thứ 3, 4, 5, 6.

Kỹ thuật phục vụ súp

5.1 Phục vụ bằng bát có 2 tay cầm

Trước mặt khách là đĩa kê, trong khi người phục vụ mang khay bát súp từ bếp lên và đặt tại bàn chờ Sau đó, họ chuyển bát súp cho từng khách từ phía tay phải.

5.2 Phục vụ bằng liễn súp

- Đĩa súp và đĩa kê đã được đặt sẵn trước mặt khách

- Liễn đựng súp thường bằng sứ hoặc bằng bạc, mạ bạc ở những nhà hàng sang trọng, liễn hình tròn, dáng thấp dẹt có 2 quai, có thể chứa khoảng 2 lít

Khi phục vụ súp, cần bưng liễn súp bằng tay trái, có khăn lót hoặc đĩa để chống nóng và trơn Khăn phục vụ nên được vắt trên cánh tay trái Đảm bảo muôi múc súp được đặt trong liễn, chuôi hướng về tay phải và người phục vụ Khi tiến về phía khách, bước chân trái vào, hạ thấp liễn súp sát đĩa thức ăn của khách và mỉm cười mời Sử dụng tay phải cầm chuôi muôi, múc súp vào đĩa cho khách, chú ý múc 8/10 muôi, nhấc lên nhấc xuống hai lần và gạt nhẹ muôi vào miệng liễn để tránh nhỏ giọt Cần múc đều cả nước và cái, rau và thịt, với lượng thức ăn phù hợp với khẩu phần của khách Khi gần hết, nghiêng âu múc súp và tránh gây tiếng động khi vét liễn Sau khi múc xong, đặt muôi vào liễn và từ từ đưa liễn ra, tiếp tục phục vụ khách kế bên.

Kỹ thuật phục vụ đồ uống trong bữa ăn

- Trước khi phục vụ rượu người phục vụ phải kiểm tra xem ly trên bàn có phù hợp với loại rượu sẽ phục vụ không

Để đảm bảo rượu được phục vụ đúng cách, cần kiểm tra nhiệt độ của từng loại Vang đỏ nên được phục vụ ở nhiệt độ lý tưởng từ 18-21 độ C, trong khi vang trắng phát huy hương vị tốt nhất ở 10-12 độ C Đối với vang có ga như sâm banh, nhiệt độ phục vụ tối ưu là từ 6-9 độ C.

- Rượu có ga đặc biệt là sâm banh phải được mang cẩn thận, tránh va chạm làm áp suất trong chai tăng sẽ rất khó mở

- Trước khi sử dụng rượu, chú ý lau sạch bụi bám bên ngoài

- Giới thiệu rượu với khách

Tay trái cầm khăn ăn gấp 4, nhấc chai rượu lạnh từ thùng đá, để nước nhỏ giọt xuống thùng mà không lắc chai Khi nước đã nhỏ gần hết, đặt khăn gấp xuống đáy chai, giữ chai bằng tay phải Bước đến bên trái khách, dùng hai tay cầm chai rượu, hướng nhãn mác về phía khách, chai rượu được đặt ở vị trí hơi nghiêng.

- Cách mở rượu không ga:

+ Lấy chiếc mở nút chai, mởlưỡi dao, đảm bảo lưỡi dao phải sắc

+ Tay trái cầm chặt cổ chai, tay phải cầm dao, cắt vòng quanh nút kim loại mỏng bằng thiếc rồi bật nắp thiếc ra

Để mở nút chai hình xoắn, đầu tiên bạn hãy cắm dụng cụ mở nút chai vào giữa nút chai Tiến hành xoay tròn để nút xoắn cắm sâu vào nút chai, lưu ý không ấn quá mạnh Sau đó, bạn chỉ cần kéo nút chai lên bằng cách tỳ mép kim loại vào miệng chai và kéo nhẹ nhàng.

- Cách mở rượu có ga

Sâm banh và các loại rượu có ga cần được làm lạnh trước khi phục vụ Khi cầm chai, không nên lắc để tránh tăng áp suất khí bên trong, điều này có thể dẫn đến việc chai bị nổ Khi mở chai, hãy sử dụng khăn ăn để đảm bảo an toàn.

Khi mở chai, hãy nghiêng chai ở góc 45 độ và tránh hướng nút chai về phía người hoặc vật khác để đảm bảo an toàn Mác rượu nên quay về phía khách, trong khi nút chai cần được chĩa ra ngoài.

Cầm chặt cổ chai bằng tay trái, đặt ngón tay cái lên nút chai Sử dụng tay phải để vặn lưới dây trùm lên chai và nới lỏng dây đó ra.

+ Vẫn cầm chặt cổ chai, dùng tay phải mởlưới chùm lên nút chai

+ Nút chai sẽ được bật ra dễ dàng

+ Nếu rượu trào ra, dùng khăn phục vụ lau sạch chai trước khi rót cho khách

Trước khi rót rượu, người phục vụ cần lau miệng chai và gấp khăn phục vụ thành hình chữ nhật Tay trái cầm khăn ăn, tay phải cầm chai rượu, trong đó ngón tay trái có thể đặt lên góc trên của mác chai với các loại rượu ướp lạnh Khi rót, quấn khăn vào cổ chai để ngăn nhiệt độ lạnh truyền ra tay.

+ Đứng bên phải của khách, tay trái đặt vắt đằng sau lưng, người hơi cúi xuống để rót rượu

Khi rót rượu, cần giữ khoảng cách từ miệng chai đến miệng ly khoảng 1-2cm và từ từ rót đủ lượng rượu vào ly Đối với sâm banh, nên rót từ từ, chia thành 2 lần và chờ cho bọt tan trước khi rót lần thứ hai Mỗi lần rót, lượng rượu vang và sâm banh nên đạt khoảng 2/3 ly.

+ Để tránh rượu rớt xuống bàn, chú ý quay nhẹ 1/3 cổ chai khi nâng cổ chai (ngừng rót)

+ Sau khi rót xong cho khách thứ nhất, tiếp tục đi từ phải sang trái (chiều kim đồng hồ) đến mé bên phải người khách tiếp theo và rót

Khi rót rượu từ chai lớn, hãy đặt chai vào lòng bàn tay phải và dùng tay trái cầm khăn đã gấp hình chữ nhật để đỡ cổ chai Sau khi rót xong, nâng chai rượu lên và xoay nhẹ, sử dụng khăn để lau sạch miệng chai.

+ Khi rót rượu vang đỏở giỏ, đặt tay phải qua chai, dùng những ngón tay để giữ chặt giỏ

+ Khi rót rượu từ bình, dùng tay phải cầm cổ bình, ngón tay trỏ để dọc theo bình

6.2 Kỹ thuật phục vụ bia

- Khi rót bia không dịch chuyển ly, rót thẳng vào ly để giảm nồng độ khí CO2 và tạo bọt

- Bia có thể dùng trong ca, ly hình phễu, ly có chân, cốc vại

6.3 Phục vụ đồ uống khác

Khi phục vụ đồ uống như nước, sữa, trà, cà phê, nhân viên nên đứng bên phải khách và sử dụng tay phải để phục vụ Các dụng cụ uống cần được đặt ở phía tay phải của bộ dụng cụ ăn Khi rót, nhân viên nên đứng bên tay phải khách và tránh nhấc ly hoặc tách lên khỏi bàn Đối với khách ngồi gần nhau, hãy sử dụng một tấm khăn sạch ở tay trái để đảm bảo khách không chạm phải bình đựng thức uống nóng.

Xử lý tình huống trong nhà hàng

Khi nhà hàng không còn bàn trống, nhân viên phục vụ sẽ lịch sự gợi ý cho khách rằng nếu họ không vội, có thể ngồi thưởng thức đồ uống tại quầy bar ngoài tiền sảnh và chờ đến khi có bàn trống.

Khách: Hình như phòng chật hết rồi Ông còn bàn nào nữa không?

Nhân viên phục vụ: Thưa ngài, cho mấy người ạ?

Nhân viên phục vụ: Rất tiếc, thưa ngài Hiện giờ không còn bàn trống

Nhân viên phục vụ: Tôi có thể đề nghị ngài

Khách: Xin ông cứ nói

Nhân viên phục vụ thông báo rằng khách có thể thưởng thức đồ uống khai vị tại quầy bar trước khi dùng bữa trưa Bàn góc đang được chuẩn bị và sẽ sẵn sàng phục vụ ngay khi hoàn tất.

Các câu trả lời khác khi không còn bàn trống:

Tôi rất lấy làm tiếc: + Không còn bàn nào cả

+ Phòng ăn hết cả bàn

+ Lúc này không còn bàn nào cả

Trong việc gợi ý món ăn cho khách, người phục vụ cần có sự chú ý và kinh nghiệm, hiểu rõ tâm lý của từng khách hàng Họ nên giới thiệu những món ăn phù hợp dựa trên quốc tịch, dân tộc, tôn giáo và thói quen ẩm thực của khách Đồng thời, việc này cũng phải dựa vào thực đơn của nhà hàng và những món ăn mà nhà hàng muốn đẩy mạnh kinh doanh.

Người phục vụ (NPV): Thưa ngài, mời ngài xem thực đơn

Khách: Gớm, cả một danh sách dài, không biết đằng nào mà lần

Here is the rewritten paragraph:Để bắt đầu một bữa ăn hoàn hảo, bạn cần chuẩn bị đầy đủ các món ăn khác nhau, bao gồm các món khai vị hấp dẫn, các món xúp nóng hổi, món cá tươi ngon, thịt nướng thơm lừng và các món tráng miệng ngọt ngào.

Khách: Tôi thấy món thịt đây rồi Có nhiều thực đơn chứ, ông biết là tôi rất vội

NPV: Nhất định thế, thưa ngài Ngài có thể chọn một trong hai thực đơn với giá nhất định

NPV: Quý bà đã chọn xong chưa ạ?

Khách: Ồ, tôi không biết chọn món nào

NPV: Xin bà cho phép tôi được giúp bà Trước hế xin bà chọn món khai vịđã

Khách: Ông khuyên tôi nên dùng món gì?

NPV: Bà có muốn thử món tôm trộn salat không?

Khách: Có vẻ ngon đấy, tôi đồng ý

NPV: Phần ăn chính, bà ưa dùng thịt hay cá ạ?

Khách: Tôi ưa dùng thịt hơn

NPV: Món gà trống nấu rượu vang của chúng tôi tuyệt ngon

Khách: Được, tôi dùng món đó

NPV: Phần đồ uống thì sao ạ?

Khách: Tôi chỉdùng nước khoáng

NPV: Bà có muốn dùng tráng miệng không?

NPV: Bà cho phép tôi giới thiệu các đặc sản

Khách: Được, các ông có những món gì?

NPV: Chúng tôi có bánh ngọt, bánh nhân táo nhỏ và các loại kem lạnh Khách: Tôi muốn thử một chút bánh nhân táo nhỏ

NPV: Vâng, Bà sẽ thấy là rất ngon

Khi khách hàng phàn nàn về món ăn hoặc đồ uống, người phục vụ cần lắng nghe và thể hiện sự cảm thông, đồng thời xin lỗi khách Nếu có thể khắc phục vấn đề, hãy làm ngay lập tức Đối với những khách hàng nóng tính, người phục vụ nên kiên nhẫn và bình tĩnh, tránh gây căng thẳng hoặc kích thích họ, và nên giao tiếp bằng giọng nói nhẹ nhàng, ôn hòa.

Khách: Này anh, hãy lại đây

Khách: Trong khách sạn lớn nhất của thành phố mà tôi đang ngồi đây ít ra cũng phải có rau xà lách rửa sạch chứ

Khách: Đây anh xem này, thấy cả đất và cát

NPV: Thưa ngài, đúng vậy, tôi rất buồn Đó là một sơ suất, tôi xin báo ngay cho bếp trưởng

Khách: Anh hãy nói cả với ông ta rằng món thịt còn sống quá

NPV: Thưa ngài, tôi sẽ bảo ông ta Tôi xin mang hầu ngài món rau xà lách khác

Khách: Yêu cầu anh lần này phải rửa sạch đấy

NPV: Mời ngài nếm rượu vang

Khách: Hừm này ông, trong vang có cái gì khác lạ Rõ ràng có vị nút chai Đây ông nếm đi

NPV: Xin lỗi ngài chỉ mùi cũng đã đủ rồi Ngài thứ lỗi cho chúng tôi Tôi xin đem lại ngay một chai khác

Khách: Rượu tốt, rất tốt là khác Nhưng chưa đủ lạnh

NPV: Tôi vừa mang chai rượu từ hầm lên nhưng nó chưa được ngâm đủ trong đá lạnh Khách: Ông nên để chai rượu ngâm thêm vài phút nữa trong đá, tôi sẽ đợi ông.

CÂU HỎI ÔN TẬP BÀI

1.Trình bày kỹ thuật sử dụng khay trong quá trình phục vụ?

2.Trình bày kỳ thuật phục vụ súp trong quá trình phục vụ?

3 Trình bày kỳ thuật phục vụ đồ uống trong quá trình phục vụ?

- Chia nhóm gồm 4 - 6 người để thực hành

- Chuẩn bị các dụng cụ, thiết bị, tình huống để thực hành:

Thực hành kỹ thuật cầm đĩa khi phục vụ

Thực hành kỹ thuật sử dụng khay khi phục vụ

Thực hành kỹ thuật trải khăn ăn cho khách

Thực hành kỹ thuật thay, đặt dụng cụăn cho khách

Thực hành kỹ thuật phục vụ đồ uống trong bữa ăn

Trình bày cách xử lý một số tình huống trong nhà hàng

K Ỹ THU Ậ T PH Ụ C V Ụ ĂN UỐ NG

Các bữa ăn trong ngày và cấu trúc một bữa ăn

Số bữa ăn trong ngày phụ thuộc vào phong tục tập quán của từng dân tộc cũng như các yếu tố kinh tế, địa lý và xã hội của từng vùng Thông thường, cả phương

Là bữa ăn điểm tâm, thường vào khoảng 7 - 9 giờ sáng

Bữa sáng châu Âu: Thường gồm các món như bánh mì, bơ, mứt, mật ong, trứng, cà phê, trà, sữa

Bữa sáng châu Á: Thường gồm các loại như bánh chưng, bánh nếp, bánh giò, bánh khoai, bánh khúc, bún, phở, miến, mì, bò, xôi, cháo

1.2 Bữa trưa và bữa tối

Người phương Tây thường có bữa ăn chính như sau:

- Món khai vị: Salat hoặc súp, đôi lúc người ta ăn cả salat và súp trong phần khai vị

- Các món nhập bữa: Cá, tôm, cua

- Các món thịt: Bò, gà, chim, ngỗng

Bữa tráng miệng thường bao gồm bánh ngọt, kem và hoa quả Ở Đông Âu, bữa trưa thường bắt đầu với xúp, tiếp theo là món tanh, sau đó là thịt và rau Vào buổi tối, người dân thường dùng salat làm món khai vị Trong khi đó, ở Tây Âu, bữa trưa khai vị thường là salat, buổi tối là xúp, tiếp theo là cá, thịt, rau và cuối cùng là tráng miệng; đặc biệt, người Pháp có thói quen ăn pho mát sau cùng Tại các nước châu Á, bữa ăn cũng chia thành ba phần chính: khai vị, món chính và tráng miệng, với các món ăn thường bao gồm cả món đậm, mặn và canh Đối với đồ uống, người châu Âu thường dùng vang trắng với các món tanh như cá, tôm, cua và vang đỏ khi ăn thịt như gà, bò.

Cách ăn và cách sử dụng dụng cụ ăn uống

2 1 Ăn theo thứ t ự th ực đơn

Ăn Âu là phong cách ẩm thực đặc trưng với việc phục vụ món ăn theo từng phần, từ món này đến món khác, thay vì mang tất cả món ăn ra cùng một lúc Mỗi món được phục vụ đến từng cá nhân với các phần ăn đều nhau, tạo cảm giác tinh tế và lịch sự trong bữa ăn.

- Ăn Á: Món ăn được bày theo mâm, được đưa ra từng phần khác nhau: ăn khai vị, ăn trong bữa, ăn tráng miệng

2.2 D ụ ng c ụ ăn và cách sử d ụ ng

Ăn Âu bao gồm một bộ đồ ăn cá nhân, bao gồm đĩa, thìa súp, dao, dĩa và ly Đối với món súp, người ta sử dụng đĩa sâu, trong khi các món khác được phục vụ trên đĩa nông Mỗi món ăn yêu cầu thay đổi dụng cụ ăn một lần.

- Ăn Á: Dụng cụ ăn là đũa, bát ăn, thìa

2.3 Thông báo tín hi ệu cho ngườ i ph ụ c v ụ

2.3.1 Cách dùng dao dĩa tinh tế cho các bữa ăn phong cách Âu, Mỹ

Có hai phong cách ăn uống chính là kiểu Mỹ và kiểu Âu, mỗi phong cách đều có những đặc trưng riêng biệt Để lựa chọn phong cách phù hợp, bạn cần nắm rõ các đặc điểm của từng kiểu Sau khi đã chọn, bạn nên giữ nhất quán với phong cách đã chọn, tránh việc pha trộn các phong cách khác nhau trong cùng một bữa ăn.

Cách cắt thịt đúng, theo cả kiểu Mỹ lẫn kiểu Âu, là cầm dao và dĩa một cách thật thoải mái, tựnhiên Đừng bao giờ nắm chặt tay

Hình 5.3: Cách cắt thịt đúng, chuẩn

Cả hai kiểu Âu, Mỹđều sử dụng tay trái cầm dĩa và tay phải cầm dao khi bắt đầu ăn Bạn phải cầm bằng ngón trỏ và ngón cái

Khi đã cầm dao dĩa lên, bạn không nên đặt xuống bàn, kể cả phần cán, vì việc đặt các dụng cụ đã sử dụng xuống mặt bàn có thể làm bẩn khăn trải.

Hình 5.4: Tư thế cắt thịt không đẹp mắt

Hình 5.5: Cách cầm dụng cụ

Thậm chí, bạn cũng không nên đặt phần cán sạch lên khăn trải bàn trong khi phần lưỡi dao hoặc đầu dĩa lại thì nằm trên đĩa.

Dùng dĩa bằng tay trái và dao bằng tay phải, bạn nên giữ dĩa với đầu răng hướng xuống Sử dụng dĩa để giữ thức ăn khi cắt thành miếng vừa ăn bằng dao, tránh cắt miếng quá lớn Sau khi cắt vài miếng, đặt dao xuống mép đĩa với lưỡi dao xoay vào trong, sau đó chuyển dĩa sang tay phải để đưa thức ăn vào miệng.

Khi muốn tạm nghỉ, bạn hãy đặt dao ở vị trí 1 giờ, quay phần lưỡi vào trong và để dĩa tại vị trí 4 giờ với phần răng ngửa lên

Hình 5.8: Đặt dao, dĩa khi dừng ăn

Hình 5.7: Cầm dao, dĩa theo phong cách Mỹ

Không để dao dĩa chạm mặt bàn kiểu “thuyền mái chèo”.

Không để dao dĩa chạm mặt bàn dù chỉ là phần cán

Hình 5.6: Cách đặt dao dĩa

Để thể hiện rằng bạn đã hoàn thành bữa ăn, hãy đặt các dụng cụ lên đĩa cạnh nhau Đặc biệt, nên để dĩa ngửa và quay lưỡi dao vào trong, đặt ở vị trí dưới bên phải của đĩa, giữa khoảng 4 giờ và 6 giờ.

Nguyên tắc của kiểu Âu cũng là dùng tay trái cầm dĩa, hướng phần răng xuống dưới và dùng tay phải cầm dao

Sau khi cắt thức ăn thành những miếng vừa phải, hãy giữ thức ăn bằng dĩa và cắt bằng dao Sử dụng dĩa để xiên đồ ăn bằng tay trái và đưa vào miệng Khi muốn ăn tiếp, bạn có thể dùng dao làm đồ chặn để giúp việc xiên thức ăn dễ dàng hơn Lưu ý rằng trong kiểu ăn Âu, bạn luôn phải cầm dĩa bằng tay trái và không được chuyển tay.

Hình 5.9: Đặt dao, dĩa khi ăn xong rồi

Hình 5.10: Cầm dao, dĩa theo phong cách Âu

Khi hoàn thành món chính, hãy sắp xếp dụng cụ lên đĩa cạnh nhau với dĩa úp xuống, dao quay vào trong và đặt ở vị trí giữa 4 giờ và 6 giờ Đây là cách thể hiện rằng bạn đã dùng xong bữa.

Các mô hình phục vụ bàn tiêu biểu

3.1 Mô hình ph ụ c v ụ theo ki ể u Pháp

Mô hình phục vụ kiểu Pháp bao giờ cũng điển hình cho kiểu cách cao sang, mang màu sắc quý tộc

Trong cách phục vụ kiểu Pháp, hai người phục vụ bàn phối hợp chặt chẽ với nhau Một người đóng vai trò trưởng dãy bàn, trong khi người còn lại là người giúp việc Mỗi người đảm nhận nhiệm vụ riêng biệt, nhưng họ luôn sẵn sàng hỗ trợ lẫn nhau khi cần thiết.

Hình 5.11: Đặt dao, dĩa khi dừng ăn

Hình 5.12: Đặt dao, dĩa khi ăn xong rồi

- Nhiệm vụ của trưởng dãy bàn:

+ Xếp chỗ ngồi cho khách;

+ Lấy yêu cầu của khách;

+ Phục vụ tất cả đồ uống;

+ Hoàn thành sự chuẩn bị thức ăn trên bàn trước mặt khách;

- Nhiệm vụ của người giúp việc

+ Nhận yêu cầu của trưởng dãy bàn, mang yêu cầu đó xuống bếp và đặt món ăn;

+ Lấy thức ăn ở bếp và mang thức ăn đó lên phòng ăn;

+ Phục vụ khách những đĩa thức ăn do trưởng dãy bàn chuẩn bị;

+ Giúp đỡtrưởng dãy bàn khi cần

Cách phục vụ kiểu Pháp đặc trưng bởi việc sử dụng một chiếc xe đẩy bọc khăn trải bàn, đặt gần bàn khách và có chiều cao tương đương với bàn Trong kiểu phục vụ này, bếp trưởng không chia phần thức ăn ở bếp mà để trưởng dãy bàn thực hiện việc này khi mang thức ăn lên Trưởng dãy bàn sẽ giới thiệu đĩa thức ăn để khách chiêm ngưỡng trước khi cắt, rút xương và thêm nước xốt hoặc gia vị phù hợp Cuối cùng, người phục vụ sẽ chuyển thức ăn từ đĩa bạc vào đĩa của khách, tạo nên trải nghiệm ẩm thực tinh tế và sang trọng.

Khi thức ăn đã được bày trên đĩa, người giúp việc dùng tay phải cầm đĩa thức ăn đặt vào bàn cho khách Đứng ở bên phải khách đểđặt

Sau khi khách hoàn tất bữa ăn, việc dọn bàn cần được thực hiện ngay lập tức Trước khi phục vụ món tráng miệng, hãy chắc chắn rằng bàn đã được dọn dẹp sạch sẽ, không còn mẩu bánh mì hay bất kỳ đồ vật thừa nào Đặc biệt, gạt tàn thuốc lá mới cũng cần được đặt vào vị trí để đảm bảo không gian sạch sẽ và

3.2 Mô hình phục vụ theo kiểu Nga

Ngày nay kiểu phục vụ này rất phổ biến ở các nhà hàng và các khách sạn trên thế giới

Cách phục vụ kiểu Nga, cách bày bàn cũng giống như ở sự phục vụ kiểu Pháp nhưng cách phục vụ thì khác

Cách phục vụ kiểu Nga đặc trưng với việc sử dụng đĩa bạc lớn để chuẩn bị thức ăn Nhân viên phục vụ mang đĩa bạc lên phòng ăn và lấy thức ăn từ đó để phục vụ khách Trong quá trình phục vụ, tay trái cầm đĩa bạc và thức ăn được phục vụ từ phía bên trái bằng tay phải Trước khi phục vụ, nhân viên cần giới thiệu đĩa bạc đựng thức ăn cho chủ của khách để thể hiện sự tôn trọng.

3.3 Mô hình phục vụ theo kiểu Mỹ

Phục vụ kiểu Mỹ đang trở nên phổ biến trong các nhà hàng nhờ sự đơn giản và ít kiểu cách Món ăn được xếp trực tiếp trên đĩa trong nhà bếp, ngoại trừ bánh mì và bơ đã được chuẩn bị sẵn trên bàn Thức ăn và đồ uống được phục vụ từ bên phải của khách, và các đĩa đã dùng cũng được thu dọn từ phía bên phải, tương tự như phong cách phục vụ của Nga và Pháp.

Trong các bữa tiệc tại Mỹ, đồ dùng bằng bạc rất hiếm khi xuất hiện; thay vào đó, phần lớn được làm từ đồng mạ kền hoặc inox Tuy nhiên, thìa xúp đôi khi vẫn được làm bằng bạc.

3.4 Mô hình phục vụ theo kiểu Việt Nam

Phục vụ ăn uống theo kiểu Việt Nam là một hình thức truyền thống của ẩm thực châu Á, nơi các món ăn được bày biện trên mâm ở giữa bàn Mỗi thực khách có bộ đồ ăn cá nhân riêng gồm bát, đũa, thìa, cốc và ly uống bia hoặc rượu, cùng với chén nước mắm riêng Đặc biệt, món ăn rất phong phú và đa dạng, phản ánh sự khác biệt trong khẩu vị giữa các miền.

K ỹ thu ậ t tr ả i g ấp khăn bàn, khăn ăn

4.1 K ỹ thu ậ t tr ả i g ấp khăn bàn

- Trước khi trải khăn bàn, kiểm tra bàn đã được kê đặt đúng vị trí, chắc chắn và sạch sẽ chưa;

- Kiểm tra kích cỡ và các dạng khăn phù hợp với bàn (bàn vuông, bàn tròn, chữ nhật);

- Đặt khăn bàn được gấp với mép đơn ởdưới, mép khăn gấp lên trên;

- Tung mép 1 về phía cạnh bàn làm khăn trải rộng;

- Kiểm tra lại bàn ăn, khăn bàn không có vết ố, rách;

- Trải mặt khăn bằng cách tung khăn và kéo khăn;

- Kiểm tra lại bàn cân đối, đường nổi ở phía trên

Khăn ăn có thể tô điểm cho bàn ăn thông qua cách gấp và màu sắc của chúng

Có nhiều cách gấp khăn ăn, từ những kiểu gấp đơn giản cho bữa ăn hàng ngày đến những kiểu phức tạp và cầu kỳ hơn trong các dịp đặc biệt như bữa trưa, bữa tối hay tiệc cưới.

4.2.1 Kỹ thuật gấp khăn ăn hình chiếc quạt đuôi công duyên dáng

Bước 1: Chuẩn bị khăn ăn hình vuông, màu sắc tùy theo tông màu trang trí của bạn Gập đôi khăn ăn từ phải sang trái Miết ly cho thẳng;

Bước 2: Gấp mép khăn vuông góc từ dưới lên khoảng 4 cm Gấp liên tiếp như gấp quạt giấy từ dưới lên trên;

Bước 3: Gấp ngược phần khăn lại đằng sau sao cho các nếp gấp quạt ở phía trước, miết góc;

Chân đế hình tam giác giúp khăn đứng vững Giữ hai mép đầu khăn bằng tay phải, dựng khăn lên dựa vào chân đế hình tam giác đã tạo, sau đó từ từ thả tay phải để chiếc khăn xòe ra như một chiếc quạt.

4.2.2 Kỹ thuật gấp khăn ăn hình chiếc thuyền buồm

Bước 1: Gấp đôi khăn ăn và miết ly cho thẳng;

Bước 2: Gấp đôi thêm lần nữa tạo thành hình vuông;

Bước 3: Gấp chéo hình vuông tạo thành tam giác và để mặt có nhiều nếp gấp lên phía trên;

Bước 4: Gấp hai góc dưới của tam giác vào trong giữa;

Bước 5: Lật ngược hình gấp phần thừa bên dưới lên trên tạo thành tam giác và gấp đôi hình vào giữa;

Bước 6: Kéo các cánh buồm và hoàn chỉnh thuyền

Hình 5.13: Gấp khăn hình chiếc quạt đuôi công duyên dáng

Hình 5.14: Gấp khăn hình chiếc thuyền buồm

4.2.3 Kỹ thuật gấp khăn ăn hình bông hoa hồng

Bước 1: Gấp đôi khăn ăn theo đường chéo tạo thành hình tam giác;

Bước 2: Cuộn từ cạnh đáy của tam giác lên đến đỉnh, để lại khoảng 10cm Lưu ý không cuộn tròn quá nhỏ, mà hãy để bản to hơn để hoa hồng trông đẹp hơn.

Bước 3: Sau khi cuộn thành một ống, mình lại tiến hành cuộn từ đầu ống khăn này sang đầu bên kia đểđược bông hoa;

Bước 4: Kéo phần thừa thành lá và chỉnh sửa hoàn thiện

4.2.4 Kỹ thuật gấp khăn ăn hình cây nến

Bước 1: Gấp cả hai mép khăn ăn vào phía trong để các mép gặp nhau tại trung tâm;

Bước 2: Gấp bốn góc của khăn ăn ra phía bên ngoài;

Bước 3: Cuộn khăn ăn lại từ phía bên dưới đi lên Cuộn nữa khăn ăn và cuộn càng chặt càng tốt;

Bước 4: Nửa còn lại của khăn ăn cuộn ngược lại như bước 3;

Bước 5: Gập khăn ăn lại ở chính giữa;

Bước 6: Giờđặt khăn ăn vào trong chiếc ly hoặc cốc

Hình 5.15: Gấp khăn hình bông hoa hồng

4.2.5 Kỹ thuật gấp khăn ăn hình mũ con bướm

Bước 1: Gấp cả hai mép khăn ăn vào phía trong để các mép gặp nhau tại trung tâm;

Bước 2: Gấp bốn góc của khăn ăn ra phía bên ngoài;

Bước 3: Cuộn khăn ăn lại từ phía bên dưới đi lên Cuộn nữa khăn ăn và cuộn càng chặt càng tốt;

Bước 4: Nửa còn lại của khăn ăn gấp lại với kích thước vừa bằng với phần cuộn tròn theo kiểu gấp quạt;

Bước 5: Gập khăn ăn lại ở chính giữa;

Bước 6: Giờ đặt khăn ăn vào trong chiếc ly hoặc cốc

Hình 5.16: Gấp khăn hình cây nến

4.2.6 Kỹ thuật gấp khăn ăn hình mũ ca nô

Bước 1: Gấp đôi khăn ăn thành hình chữ nhật;

Bước 2: Gấp góc bên phải bên trên xuống trung tâm của mép phía dưới khăn ăn;

Bước 3: Tương tự như bước 2 thực hiên với góc bên trái bên dưới lên Kết thúc ta có một hình thoi;

Bước 4: Lật ngược cả khăn lại rồi gấp đôi hình thoi;

Bước 5: Gấp góc bên trái và nhét vào phía bên trong của tam giác bên phải

Sao cho tam giác bên trái giờ được gấp làm đôi;

Bước 6: Lật ngược lại và gấp góc bên phải và nhét vào phía bên trong của tam giác bên trái

Hình 5.17: Gấp khăn hình mũ con bướm

4.2.7 Kỹ thuật gấp khăn ăn hình áo sơ mi

Bước 1: Gấp 4 góc khăn vào giữa, sau đó gập hai mép trái, phải của khăn vào giữa;

Bước 2: Úp khăn xuống mặt bàn và gập một góc nhỏ mép trái, sau đó ật ngược mặt sau lên và bẻ hai bên của khăn vào giữa;

Bước 3: Bẻ 2/3 mép khăn ởphía dưới sang hai bên, rồi gấp khăn lên trên và cài vào cổ áo;

Bước 4: Nửa còn lại của khăn ăn cuộn ngược lại như bước 3;

Bước 5: Gập khăn ăn lại ở chính giữa

Hình 5.18: Gấp khăn hình mũ ca nô

4.2.8 Kỹ thuật gấp khăn ăn hình tháp kim cương:

Bước 1: Gấp khăn ăn vuông góc làm tư;

Bước 2: Kéo một lớp khăn từ trên xuống dưới theo đường chéo;

Bước 3: Tiếp tục gấp chéo các lớp khăn ăn, nhưng nhớ không gấp quá chặt để lại một khoảng trống giữa các góc Khi hoàn thành gấp hai lớp còn lại, bạn sẽ thấy các góc của khăn ăn có khoảng hở, tạo nên hình dáng đẹp mắt.

Bước 4: Lật ngược khăn lại Gấp góc khăn bên trái vào trong khoảng 2/3 cạnh dưới của tam giác;

Gấp góc phải vào trong gần chạm góc trái, sau đó cuộn cả hai bên góc khăn vào trong Hãy cuộn chặt tay và giữ chắc phần chân để đảm bảo độ bền vững.

Bước 6: Nhét chân "tháp" vào một cái khuyên tròn hoặc đặt vào ly uống rượu, bạn được một tháp kim cương nhiều lớp xếp đều nhau trên bàn ăn.

Hình 5.19: Gấp khăn hình áo sơ mi

Kiểu gấp khăn này rất đơn giản và lý tưởng để đặt trong những chiếc bát sâu lòng hoặc ly rượu cao Với sự gọn gàng và đẹp mắt, kiểu gấp khăn này nổi bật với những ưu điểm vượt trội.

4.2.9 Kỹ thuật gấp khăn ăn hình hoa sen nở trên mặt nước

Bước 1: Khăn ăn vuông, gấp 4 góc vào tâm giữa của hình vuông;

Bước 2: Xong bước 1 bạn được 1 hình vuông nhỏ hơn Tiêp tục gấp 4 góc vuông vào trung tâm Miết các cạnh cho thẳng;

Bước 3: Lật ngược hình vuông mới này rồi tiếp tục gập các góc vuông vào giữa;

Để tạo ra một bông hoa sen đẹp mắt, bạn cần giữ chặt phần trung tâm bằng tay trái và nhẹ nhàng kéo lớp cánh hoa ở phía dưới bằng tay phải Sau khi hoàn thành bước này, các cánh hoa sẽ nổi lên, tạo thành một bông hoa nở rộ trên nền đĩa trắng Đây là một phong cách trang trí điệu đà, lãng mạn, rất thích hợp cho các bữa tiệc kiểu Âu.

Hình 5.20: Gấp khăn hình tháp kim cương

4.2.10 Kỹ thuật gấp khăn ăn hình búp măng

Gấp đôi khăn ăn theo đường chéo, sau đó gập hai góc vào trong sao cho hai đầu góc khăn chạm vào góc thứ ba Hãy miết thật thẳng mép hai bên để tạo hình gọn gàng.

Bước 2: Từ đáy dưới gấp khăn lên đến một nửa;

Bước 3: Rồi lại gấp ngược phần vừa gấp lên;

Bước 4: Lật ngược cả khăn lại rồi gấp hai góc khăn vào trong Cài góc khăn vào nếp gấp Dựng cho khăn đứng lên như một búp măng

Hình 5.21: Gấp khăn hình hoa sen nở trên mặt nước

Hình 5.22: Gấp khăn hình búp măng

K ỹ thu ật đặt bàn ăn Âu - Á

5.1 Trình t ự , tiêu chu ẩ n, nguyên t ắ c chung

Khi đặt bàn người phục vụ phải chú ý tuân theo trình tự các bước như sau:

Chuẩn bị → Trải khăn bàn → Đặt bàn → Đặt ghế → Kiểm tra

Dựa trên thực đơn và số lượng khách, nhân viên phục vụ cần chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ ăn uống như bát, đũa, cốc, tách, khăn ăn, khăn bàn Đối với món Âu, cần có đĩa ăn, dao, dĩa và thìa súp.

- Các đồ dùng ăn uống phải sạch sẽ sáng bóng, không có vết bẩn hoặc bị sứt mẻ Khăn ăn, khăn bàn phải sạch phẳng, không nhàu hoặc rách, ố

Để chuẩn bị bữa ăn một cách hiệu quả, cần đảm bảo có đủ đồ gia vị và dụng cụ phục vụ được sắp xếp gọn gàng Mỗi loại dụng cụ nên được phân loại rõ ràng, bao gồm dụng cụ ăn uống cá nhân, dụng cụ đựng gia vị, dụng cụ phục vụ và khăn ăn Việc này không chỉ giúp tránh thiếu dụng cụ mà còn tạo sự thuận tiện trong quá trình nấu nướng và phục vụ.

5.1.2 Phủ khăn bàn, vỏ mặt bàn

Khi phủ khăn vàn, đường là phải ở giữa bàn, phủ trên mặt bàn phải phẳng phiu, bốn góc phủ xuống phải bằng nhau

Phủ khăn vuông (trên mặt bàn, nếu có)

Khi đặt bàn, dụng cụ cần được bưng từ phải qua trái Đĩa kê và đĩa ăn được cầm bằng tay trái, trong khi tay phải giữ khăn phục vụ Mỗi đĩa được lấy ra và đặt lên bàn một cách lần lượt, trong khi các dụng cụ khác sẽ được bưng bằng khay.

Dao, dĩa, thìa cầm ở chuôi, không cầm ởđầu lưỡi

Ly không chân cầm vào thành ly sát đáy ly

Ly có chân dùng 3 ngón cái, trỏ, giữa, phải cầm ở chân ly

Các loại ly, tách có quai, cầm vào quai tách, tuyệt đối không cầm vào miệng ly, tách khi đặt bàn

Bình đường, sữa, tách trà, bát ăn phải có đĩa kê và thìa

Gạt tàn thuốc không đặt gần dụng cụ gia vị và gần nhau, thường lọ tăm đặt gần lọ hoa

Các dụng cụ ăn uống mang mác, chữ, hoặc tên nhà hàng cần được đặt hướng về phía khách Trong khi đó, các dụng cụ ở giữa bàn nên được sắp xếp sao cho chữ hoặc mác quay về phía tâm bàn.

Ghế phải sạch sẽ, nguyên vẹn, chắc chắn, đặt ghế chính diện chỗ khách ngồi, chính giữa mặt ghế thẳng với bộ đồăn, mép ghế thẳng với mép bàn

Các bộ đồ ăn phải đặt ngay ngắn, cự ly đều, thẳng, nếu là bàn ăn khách đặt trước phải có biểu hiện riêng

5.2 K ỹ thu ật đặt bàn ăn điể m tâm Âu

5.2.1 Kỹ thuật đặt bàn ăn điểm tâm Âu theo thực đơn

Đĩa bánh mỳ cá nhân + Dao phết bơ Đĩa, thìa, tách trà

Dĩa ăn chính Bình đường

Đĩa ăn chính Bình sữa

Khăn ăn Lọ tiêu + Muối

+ Đặt đĩa ăn chính giữa trước vị trí khách ngồi, cách mép bàn 2cm

+ Đặt dao bên phải đĩa ăn, cách đĩa 3 cm, chuôi dao cách mép bàn 2cm

Hình 5.23: Bàn ăn điểm tâm Âu theo thực đơn

+ Đặt dĩa bên trái đĩa ăn, cách đĩa 3 cm, chuôi dĩa cách mép bàn 2cm, dĩa đặt ngửa

+ Đĩa bánh mỳ đặt bên trái và cách dĩa 3 cm, mép đĩa cách mép bàn 2 cm

+ Dao phết bơ đặt trên đĩa bánh mỳ theo chiều thẳng đứng 1/4 bên phải, lưỡi dao hướng vào lòng đĩa.

+ Nếu trong thực đơn có phần ăn tráng miệng: Đặt dụng cụ tráng miệng trước hoặc có thể đặt vào lúc phục vụ

Để bày trí tách trà và đĩa kê tách, đặt tách cách đầu dao ăn chính 1 cm, với quai tách hướng về phía 5 giờ Thìa trà nên được đặt trên đĩa kê tách bên phải, với chuôi thìa song song với quai tách.

+ Dụng cụ đựng gia vị: Lọ tiêu, lọ muối, bình đường đặt cân đối giữa bàn

+ Gạt tàn đặt gần phía cạnh bàn hoặc gần khách hút thuốc

+ Khăn ăn đặt trên đĩa ăn chính

+ Xếp ghế và kiểm tra lại bàn ăn ngay ngắn, thẳng, đều

5.2.2 Kỹ thuật đặt bàn ăn điểm tâm Âu theo kiểu gọi món

Đĩa bánh mỳ cá nhân + Dao phết bơ Dao ăn chính

Dĩa ăn chính Đĩa, thìa, tách trà

* Cách đặ t d ụ ng cHình 5.24: ụ Bàn ăn điểm tâm Âu theo chọn món

+ Đặt khăn ăn chính giữa trước vị trí khách ngồi, cách mép bàn 2cm

+ Đặt dao bên phải khăn ăn, cách khăn 3 cm, chuôi dao cách mép bàn 2cm

+ Đặt dĩa bên trái khăn ăn, cách khăn 3 cm, chuôi dĩa cách mép bàn 2cm, dĩa đặt ngửa

+ Đĩa bánh mỳ đặt bên trái và cách dĩa 3 cm, mép đĩa cách mép bàn 2 cm

+ Dao phết bơ đặt trên đĩa bánh mỳ theo chiều thẳng đứng 1/4 bên phải, lưỡi dao hướng vào lòng đĩa.

Để trình bày tách trà và đĩa kê tách một cách hợp lý, đặt đĩa kê tách cách đầu dao ăn chính 1 cm, với quai tách quay về bên phải, hướng 5 giờ Thìa trà nên được đặt trên đĩa kê tách bên phải, với chuôi thìa song song với quai tách.

+ Xếp ghế và kiểm tra lại bàn ăn ngay ngắn, thẳng, đều

5.2.3 Đặt bàn ăn điểm tâm Âu – kiểu tự phục vụ (Buffet)

- Khăn ăn đặt chính diện nơi khách sẽ ngồi

- Dao ăn, dĩa ăn đặt như cách 2

Nếu trà, cà phê phục vụ ngoài theo sở thích, đặt đĩa, tách trà, cà phê sữa phía trên đầu dao, cách đầu dao 1cm

5.3 K ỹ thu ật đặt bàn ăn trưa, tố i Âu

5.3.1 Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu theo thực đơn

Việc xây dựng thực đơn ăn trưa và tối Âu cần dựa trên nhu cầu, sở thích và khả năng thanh toán của khách hàng, với mỗi bữa ăn có thực đơn riêng biệt Tuy nhiên, thực đơn ăn Âu thường bao gồm ba phần chính: khai vị, món chính và tráng miệng Món khai vị thường là salad hoặc súp, có thể có cả hai Sau khai vị là các món hải sản như cá, tôm, tiếp theo là các món chính từ thịt gà, bò, lợn kèm rau củ Cuối cùng, món tráng miệng có thể là bánh ngọt, trái cây tươi hoặc kem Khi bày bàn ăn, cần lưu ý rằng dụng cụ cho món ăn đầu tiên được đặt ở ngoài cùng, khách sử dụng từ ngoài vào trong, với dao và thìa súp bên phải, dĩa bên trái, và dao dĩa tráng miệng đặt trên đĩa ăn.

Cụ thể một số kiểu đặt bàn trưa, tối theo thực đơn như sau:

- Gà rán + Khoai tây rán

Đĩa bánh mỳ cá nhân + Dao bơ Thìa ăn súp

Dĩa ăn cá Khăn ăn

Dĩa ăn chính Dĩa ăn tráng miệng

Đĩa kê Dao ăn tráng miệng

Đĩa súp Ly nước khoáng

Dao ăn chính Ly vang đỏ

Dao ăn cá Ly vang trắng

Ngoài các dụng cụ trên, mỗi bàn ăn Âu thường có các dụng cụ như: Bộ gia vị, Lọ tăm, Gạt tàn và Lọ hoa

+ Đặt đĩa kê giữa trước vị trí khách ngồi, cách mép bàn 2cm

+ Đĩa súp đặt trên đĩa kê

+ Khăn ăn đặt trên đĩa súp

+ Đặt dao ăn chính bên phải đĩa kê, cách đĩa 3 cm, chuôi dao cách mép bàn 2cm Lưỡi dao hướng vào đĩa.

+ Dao ăn cá đặt phía bên phải cạnh dao ăn chính, cách dao ăn chính 1cm, chuôi cách mép bàn 2cm

+ Thìa súp đặt bên phải dao ăn cá, cách dao ăn cá 1cm, chuôi cách mép bàn 2cm

+ Đặt dĩa ăn chính bên trái đĩa kê, cách đĩa 3 cm, chuôi dĩa cách mép bàn 2cm, dĩa đặt ngửa

+ Dĩa ăn cá đặt phía ngoài cạnh dĩa ăn món chính, cách nhau 1cm, chuôi dĩa, dao, thìa thẳng hàng với nhau

+ Đĩa bánh mỳ đặt bên trái và cách dĩa ăn cá 1 cm, mép đĩa cách mép bàn 2 cm

Hình 5.25: Bàn ăn trưa, tối Âu theo thực đơn

+ Dao phết bơ đặt trên đĩa bánh mỳ theo chiều thẳng đứng 1/4 bên phải, lưỡi dao hướng vào lòng đĩa.

+ Dĩa tráng miệng đặt song song với đĩa kê, cách đĩa 1 cm, chuôi dĩa quay bên trái

+ Dao tráng miệng đặt song song với dĩa tráng miệng, cách dĩa 1 cm, chuôi dao quay bên phải

+ Ly đặt trên đầu mũi dao theo các cách sau:

Để bày trí ly rượu một cách tinh tế, hãy đặt ly vang đỏ thẳng trên đầu mũi dao ăn chính, ly bia hoặc ly nước chếch phía trên, và ly vang trắng chếch phía dưới với góc 30 – 45 độ Khoảng cách giữa các ly nên là 1cm, tạo thành một đường chéo hài hòa.

Để tạo hình tam giác đẹp mắt khi bày trí, hãy đặt ly bia hoặc ly nước thẳng đứng trên đầu mũi dao ăn chính, ly vang trắng nghiêng chếch phía dưới và ly vang đỏ nghiêng chếch phía trên với góc khoảng 30 – 45 độ.

+ Dụng cụ đựng gia vị: Lọ tiêu, muối, dầu giấm đặt cân đối giữa bàn + Lọ tăm, gạt tàn đặt lui phía đầu bàn

+ Lọ hoa đặt ở giữa bàn

Đĩa bánh mỳ cá nhân + Dao bơ Khăn ăn

Dĩa ăn salad Dĩa ăn tráng miệng

Dĩa ăn chính Dao ăn tráng miệng

Dao ăn chính Ly vang trắng

Ngoài các dụng cụ trên, mỗi bàn ăn Âu thường có các dụng cụ như: Bộ gia vị, Lọ tăm, Gạt tàn và Lọ hoa

Hình 5.26: Bàn ăn trưa, tối Âu theo thực đơn

+ Đặt đĩa kê giữa trước vị trí khách ngồi, cách mép bàn 2cm

+ Khăn ăn đặt trên đĩa kê

+ Đặt dao ăn chính bên phải đĩa kê, cách đĩa 3 cm, chuôi dao cách mép bàn 2cm Lưỡi dao hướng vào đĩa.

+ Dao ăn thịt bò đặt bên phải dao ăn chính cách dao ăn chính 1cm, chuôi dao cách mép bàn 2cm, lưỡi dao hướng vào dao ăn chính.

+ Đặt dĩa ăn chính bên trái đĩa kê, cách đĩa 3 cm, chuôi dĩa cách mép bàn 2cm, dĩa đặt ngửa

+ Dĩa ăn salad đặt phía ngoài cạnh dĩa ăn món chính, cách nhau 1cm, chuôi dĩa, dao, thìa thẳng hàng với nhau

+ Đĩa bánh mỳ đặt bên trái và cách dĩa ăn cá 1 cm, mép đĩa cách mép bàn 2 cm

+ Dao phết bơ đặt trên đĩa bánh mỳ theo chiều thẳng đứng 1/4 bên phải, lưỡi dao hướng vào lòng đĩa.

+ Dĩa tráng miệng đặt song song với đĩa kê, cách đĩa 1 cm, chuôi dĩa quay bên trái

+ Dao tráng miệng đặt song song với dĩa tráng miệng, cách dĩa 1 cm, chuôi dao quay bên phải

+ Ly nước đặt thẳng trên đầu mũi dao ăn chính cách 1cm, ly vang trắng đặt chếch phía dưới

+ Dụng cụ đựng gia vị: lọ tiêu, muối, dầu giấm đặt cân đối giữa bàn

+ Lọ tăm, gạt tàn đặt lui phía đầu bàn

+ Lọ hoa đặt ở giữa bàn

- Súp cua bể ngô non

- Gà rán nấu rượu vang

Dĩa ăn salad Thìa ăn tráng miệng

Dĩa ăn chính Khăn ăn

Đĩa kê Ly vang trắng

Dao ăn chính Ly uống nước

Thìa súp Ly vang đỏ

Dao ăn salad và đĩa bánh mì cá nhân cùng với dao bơ là những dụng cụ cần thiết cho bữa ăn Âu Ngoài ra, mỗi bàn ăn còn thường được trang bị bộ gia vị, lọ tăm, gạt tàn và lọ hoa để tạo nên không gian ẩm thực hoàn hảo.

Hình 5.27: Bàn ăn trưa, tối Âu theo thực đơn

+ Đặt đĩa kê giữa trước vị trí khách ngồi, cách mép bàn 2cm

+ Khăn ăn đặt trên đĩa kê

+ Đặt dao ăn chính bên phải đĩa kê, cách đĩa 3 cm, chuôi dao cách mép bàn 2cm Lưỡi dao hướng vào đĩa.

+ Thìa súp đặt bên phải dao ăn chính, cách dao ăn chính 1cm, chuôi cách mép bàn 2cm

+ Đặt dĩa ăn chính bên trái đĩa kê, cách đĩa 3 cm, chuôi dĩa cách mép bàn 2cm, dĩa đặt ngửa

+ Dĩa ăn salad đặt phía ngoài cạnh dĩa ăn món chính, cách nhau 1cm, chuôi dĩa, dao, thìa thẳng hàng với nhau

+ Đĩa bánh mỳ đặt bên trái và cách dĩa ăn cá 1 cm, mép đĩa cách mép bàn 2 cm

+ Dao phết bơ đặt trên đĩa bánh mỳ theo chiều thẳng đứng 1/4 bên phải, lưỡi dao hướng vào lòng đĩa.

+ Thìa tráng miệng trên song song với đĩa kê, cách đĩa 1 cm, chuôi thìa quay bên phải

+ Ly đặt trên đầu mũi dao theo các sau:

Để bày trí bàn ăn một cách tinh tế, hãy đặt ly nước thẳng trên đầu mũi dao ăn chính, ly vang trắng chếch phía dưới và ly vang đỏ chếch phía trên với góc khoảng 30 – 45 độ, tạo thành một hình tam giác hoàn hảo.

+ Dụng cụ đựng gia vị: lọ tiêu, muối, dầu giấm đặt cân đối giữa bàn + Lọ tăm, gạt tàn đặt lui phía đầu bàn

+ Lọ hoa đặt ở giữa bàn

5.3.2 Kỹ thuật đặt bàn ăn trưa, tối Âu chọn món Đó là cách đặt bàn theo kiểu sau khi khách ngồi vào bàn, xem thực đơn và bắt đầu gọi các món ăn, đồ uống theo sở thích, do đó dụng cụ ăn uống không cần phải đặt nhiều, chỉ cần đặt một bộ đồ ăn và uống, sau khi khách gọi món sẽ điều chỉnh đặt thêm sau

Đĩa bánh mỳ cá nhân + Dao bơ

+ Đặt khăn ăn chính giữa trước vị trí khách ngồi, cách mép bàn 2cm

+ Đặt dao ăn chính bên phải khăn ăn, cách khăn ăn 3 cm, chuôi dao cách mép bàn 2cm Lưỡi dao hướng vào khăn ăn.

+ Đặt dĩa ăn chính bên trái khăn ăn, cách khăn ăn 3 cm, chuôi dĩa cách mép bàn 2cm, dĩa đặt ngửa

Đĩa bánh mì nên được đặt bên trái, cách dĩa ăn chính khoảng 3 cm và mép đĩa cách mép bàn 2 cm Dao cắt bơ cần đặt trên đĩa bánh mì theo chiều thẳng đứng, nghiêng 1/4 về bên phải, với lưỡi dao hướng vào lòng đĩa.

+ Ly uống nước đặt trên và cách đầu dao ăn chính 1 cm

+ Lọ hoa đặt ở tâm bàn

+ Bộ gia vịđặt cạnh lọ hoa

5.3.3 Kỹ thuật đặt bàn ăn trưa, tối Âu theo kiểu tự phục vụ

Hình 5.28: Bàn ăn trưa, tối Âu theo chọn món

Phục vụ ăn buffet đang ngày càng trở nên phổ biến, cho phép khách tự phục vụ và thoải mái lựa chọn món ăn theo sở thích Khi đặt bàn ăn buffet cho bữa sáng hay bữa trưa, thường cần chuẩn bị nhiều dụng cụ ăn hơn, với số lượng đủ để phục vụ các thành phần chính trong bữa trưa và bữa tối.

Dĩa ăn Dao ăn tráng miệng

Khăn ăn Ly uống nước

Thìa súp Đĩa bánh mỳcá nhân + Dao bơ

Cách đặt các dụng cụ tương tự như trên.

5.4 K ỹ thu ật đặt bàn ăn điể m tâm Á

Bữa sáng Á thường bao gồm các món như cháo, mỳ, bún, miến, phở, bánh cuốn và xôi, cùng với các loại tráng miệng là hoa quả tươi Đồ uống phổ biến cho bữa ăn điểm tâm này bao gồm nước hoa quả, sữa tươi, cà phê và trà.

Hình 5.29: Bàn ăn trưa, tối Âu theo kiểu tự phục vụ

Đĩa kê + khăn ăn + bát ăn

Chén nước mắm cá nhân

Tách cà phê sữa + đĩa kê + thìa

+ Đĩa kê (18cm) đặt chính diện nơi khách sẽ ngồi

+ Khăn ăn đặt trên đĩa kê

+ Bát ăn đặt úp ngay ngắn trên khăn ăn

+ Đũa ăn đặt trên gối đũa tại điểm 1/3 chiều dài đũa, đũa cách đĩa 2cm, chân đũa cách mép bàn 2cm

+ Chén nước mắm cá nhân đặt ngang đầu đũa, cách đũa 2cm

T Ổ CH Ứ C VÀ PH Ụ C V Ụ CÁC LO Ạ I TI Ệ C

Khái niệm và các loại tiệc

Tiệc là hình thức phục vụ ăn uống đặc biệt, mang ý nghĩa quan trọng, nơi mọi người có cơ hội gặp gỡ thân mật hoặc tham gia các lễ kỷ niệm trang trọng Các buổi tiệc được tổ chức và phục vụ theo nhiều hình thức khác nhau, phù hợp với từng dịp lễ.

Căn cứ vào hình thức tổ chức, có hai loại tiệc cơ bản là tiệc đứng và tiệc ngồi

Tiệc ngồi bao gồm hai hình thức phục vụ chính: phục vụ tại bàn và buffet Với hình thức buffet, khách hàng có thể tự do chọn lựa món ăn theo sở thích từ bàn tiệc và mang về chỗ ngồi của mình, tạo sự thoải mái trong việc lựa chọn và lượng thức ăn.

Tiệc đứng là hình thức phục vụ buffet, cho phép khách mời thoải mái lựa chọn món ăn từ bàn tiệc Khách có thể vừa thưởng thức ẩm thực vừa giao lưu, trò chuyện với các nhóm khác, tạo không khí thân thiện và năng động cho buổi tiệc.

- Tiệc rượu (Cocktail party): loại tiệc này phục vụ đồ uống nhiều hơn ăn, các món ăn thường là ăn nhẹ

- Tiệc trà, cà phê: có thể phục vụ cả 2 hình thức đứng hoặc ngồi

Chuẩn bị đặt bàn tiệc

Trước khi tổ chức bàn tiệc, cần chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ ăn uống như đĩa, dao, dĩa, thìa, và các loại ly uống bia, rượu Ngoài ra, không thể thiếu dụng cụ đựng gia vị, gạt tàn, khăn ăn, khăn phục vụ, và khay bê Tất cả các dụng cụ này phải được đảm bảo sạch sẽ, bóng bẩy, đồng bộ và không có dấu hiệu sứt mẻ để tạo ấn tượng tốt cho bữa tiệc.

- Sắp xếp bàn tiệc: Việc sắp xếp bàn tiệc phải căn cứ vào số lượng khách dự tiệc, điều kiện phòng ăn

- Vải trải bàn, vải quây bàn phải phẳng, không vết nhăn, vết ố, không nếp gấp

- Sau khi chuẩn bị dụng cụ ăn uống, kê bàn , trải khăn bàn, kiểm tra tất cả các bàn ngay ngắn, khăn bàn phẳng sau đó mới đặt bàn

2 2 Đặ t bàn ti ệ c ng ồ i Âu

Dụng cụ ăn uống, dụng cụ đựng gia vị, ly uống rượu, bia đặt như đặt bàn trưa, tối Âu theo thực đơn

- Trang trí hoa trên bàn tiệc

- Đặt số bàn (nếu tiệc đông)

Chuẩn bị → Trải khăn bàn → Bày bàn → Xếp ghế → Kiểm tra

2 3 Đặt bàn ăn tiệ c ng ồ i Á

Dụng cụ ăn cá nhân, bao gồm đũa, thìa và ly uống bia, rượu, được sắp xếp theo phong cách bàn ăn trưa và tối Á Mỗi mâm ăn sẽ có thêm một đôi đũa mới đặt cạnh bát nước mắm chung, tạo sự tiện lợi và vệ sinh cho bữa ăn Dụng cụ đựng gia vị cũng được chuẩn bị đầy đủ để tăng thêm hương vị cho món ăn.

- Trang trí hoa trên bàn tiệc

- Đặt số bàn (nếu tiệc đông)

- Trình tự thực hiện (như đặt bàn tiệc ngồi Âu)

Chuẩn bị phục vụ tiệc

Trước khi bắt đầu ca làm việc, hãy tổ chức hội ý để tìm hiểu thực đơn, tiêu chuẩn, số lượng khách, thời gian và yêu cầu của bữa tiệc Đồng thời, phân công công việc cho nhân viên để đảm bảo mọi thứ diễn ra suôn sẻ Sau đó, chuẩn bị đầy đủ đồ dùng ăn uống với số lượng đủ để phục vụ khách trong suốt thời gian bữa tiệc.

Bước 3: Trang trí phòng tiệc theo yêu cầu của khách hàng, bao gồm cắm hoa, treo đèn nến và bố trí cây cảnh Đối với bữa tiệc quy mô lớn, có thể treo băng rôn, biểu ngữ và tiêu đề bữa tiệc, cùng với việc sắp xếp khu vực gửi mũ và áo.

Bước 4 Chuẩn bị sẵn các loại đồ uống, rượu theo yêu cầu của khách

Quy trình phục vụ tiệc ngồi kiểu á

Chuẩn bị → Đón khách → Phục vụ khách → Xin ý kiến khách → Thanh toán → Tiễn khách →Thu dọn

Như phần chuẩn bị phục vụ tiệc

Trước khi khách đến, cán bộ quản lý và nhân viên cần đứng tại cửa phòng để chào đón Khi khách đến, hãy thể hiện sự hoan nghênh và dẫn họ đến bàn, đồng thời kéo ghế mời họ ngồi.

Sau khi đón khách, mời ngồi, đặt khăn bông để khách lau tay (phía tay trái)

Mời rượu khai vị là một phần quan trọng trong bữa tiệc, bắt đầu bằng lời phát biểu từ chủ tiệc Sau đó, rượu được phục vụ theo thứ tự khách trước, chủ sau Khi chủ tiệc đi đến các bàn để chúc rượu, người phục vụ cần theo sát để kịp thời tiếp rượu cho khách.

- Phục vụ món ăn: Món khai vị nguội, có thể đặt trước một số món nguội trên bàn hoặc đưa ra sau khi khách ngồi vào vị trí

- Mời bia, nước khoáng (nếu có trong thực đơn)

- Mời món khai vị nóng

- Mời món dùng (thu bát ăn cá nhân)

- Thu bát dùng, đặt bát ăn mới

Khi phục vụ món tanh có vỏ hoặc xương, hãy chuẩn bị một bát nước chè có lát chanh để khách có thể rửa tay Đặt khăn bông lau tay ở phía bên trái để khách dễ dàng sử dụng.

- Rót rượu mạnh trong bữa (nếu có trong thực đơn).

Trong bữa ăn, hãy lần lượt mời các món theo thực đơn và chú ý đến nhịp độ phục vụ Đảm bảo rằng luôn có đủ gia vị phù hợp với từng món ăn Đối với những món cần chia cho khách, trước tiên hãy đặt món ăn lên bàn và giới thiệu để khách có thể chiêm ngưỡng cách trình bày hấp dẫn Sau đó, chuyển món ra bàn phụ để chia và phục vụ từng khách từ phía bên phải.

- Tiếp thêm bia, rượu các loại theo nhu cầu của khách

Sau khi khách hàng hoàn tất bữa ăn, hãy thu dọn tất cả dụng cụ ăn trên bàn và lau sạch vụn thức ăn Tiếp theo, phục vụ món tráng miệng, chú ý sử dụng khay khi tiếp món và thu dọn bát đĩa Đừng quên thường xuyên thay gạt tàn thuốc lá cho khách để đảm bảo không gian sạch sẽ và thoải mái.

- Sau phần ăn tráng miệng, thu dọn dụng cụ ăn, đặt tách trà và rót mời khách

Sau khi phục vụ, cán bộ quản lý cần chủ động thu thập ý kiến từ khách hàng Nếu khách hàng hài lòng, hãy cảm ơn họ Trong trường hợp khách có góp ý, hãy ghi nhận và thể hiện sự sẵn sàng tiếp thu những ý kiến đó.

Khi thanh toán cho người đặt tiệc, cần phải kiểm tra kỹ lưỡng để tránh sai sót trong việc trao hóa đơn Nếu thanh toán bằng séc, hãy ghi số chứng minh

Cảm ơn và kiểm tra lại nếu khách có để quên gì thì kịp thời trao trả lại

Chú ý đồ dùng bằng vải, thủy tinh thu trước, sau đó là đồ dùng bằng kim loại và sành sứ.

Quy trình phục vụ tiệc ngồi Âu

Khi khách đến, cán bộ quản lý và nhân viên sẽ tiếp đón, hướng dẫn khách vào bàn ăn, kéo ghế và trải khăn ăn cho họ Lưu ý rằng khi sắp xếp chỗ ngồi, cần chú ý đến vị trí và cương vị của khách để đảm bảo sự tôn trọng và thoải mái.

- Mời rượu khai vị (khách trước, chủ sau, phụ nữ mời trước, cấp bậc từ cao đến thấp)

- Mời món ăn khai vị

- Lần lượt phục vụ ăn, uống như bữa ăn trưa, tối Âu

Bày bàn tiệc đứng và phục vụ

6.1 Bày bàn ti ệc đứ ng

Đặt các chồng đĩa trên bàn với mỗi chồng từ 5-10 chiếc, cách mép bàn 2cm, cách đầu bàn 30cm và cách nhau 70cm, đảm bảo phân bố đều xung quanh bàn Đĩa trên cùng nên được trang trí bằng khăn gấp hoa, trong khi các khăn ăn khác hoặc giấy ăn xếp thành tập được bày vào cốc hoặc khay nhỏ Tăm cũng nên được đặt ở một số vị trí thuận tiện cho khách sử dụng.

- Dĩa ăn bày bên phải chồng đĩa, xòe hình quạt hoặc xếp thẳng được đặt trong khăn phục vụ xếp hình túi

Tiệc đứng thường bao gồm các món ăn nguội, salad, món nóng, xúp, bánh ngọt và hoa quả Món ăn được bày trí theo thứ tự: món bày đĩa tạo hình ở giữa, món chính ở trong, và các món khác mỗi món có 2 đĩa đối xứng, đảm bảo sự cân xứng và hài hòa về màu sắc Salad, bánh ngọt và hoa quả cần được sắp xếp với độ cao thấp khác nhau để tạo cảm giác tầng lớp trên bàn Món ăn nóng cần có dụng cụ giữ ấm riêng, và nếu có xúp, nên bày riêng một bàn với người phục vụ và dụng cụ ăn xúp sẵn có tại bàn.

- Các loại ly, cốc phải sạch, trong, xếp theo hình thức tạo hình nhất định trên bàn rượu, đồ uống

Trong các bữa tiệc có sự tham gia của những nhân vật quan trọng, việc kê bàn ghế cho khách ngồi là rất cần thiết Đối với tiệc đứng, thường có các bàn riêng để bày thức ăn, dụng cụ ăn uống như đĩa, dĩa, khăn ăn, cùng với bàn để chứa ly và cốc phục vụ đồ uống.

6.2 Ph ụ c v ụ ti ệc đứ ng

- Trước giờ bắt đầu buổi tiệc, phải hội ý trước giờ vào ca để bố trí và phân công công việc cho từng nhân viên phục vụ

Khi buổi tiệc bắt đầu, nhân viên phục vụ cần hoạt động liên tục trong khu vực được phân công để mời khách thưởng thức đồ uống và thức ăn theo sở thích Họ cũng phải kịp thời thu dọn cốc, dĩa và đĩa mà khách không sử dụng nữa để đưa về phía sau cho nhân viên tạp vụ rửa Việc mời khách và thu dọn đều phải được thực hiện bằng khay.

- Một số món nóng như xúp, thịt nướng được bày ở những bàn riêng, có nhân viên bếp đứng phục vụ trực tiếp

- Công việc sau khi kết thúc buổi tiệc:

Khi khách hàng yêu cầu thanh toán, nhân viên phục vụ cần kiểm tra các khoản thu tiền theo tiêu chuẩn Sau khi tính toán và đối chiếu xong, nhân viên sẽ đưa hóa đơn cho khách để xem lại.

Quy trình phục vụ tiệc rượu (cocktail party)

Chuẩn bị → Sắp xếp phòng tiệc → Bày bàn → Phục vụ → Công việc sau khi kết thúc buổi tiệc

Để chuẩn bị cho bữa tiệc, cần thiết lập phòng ăn và khu vực phục vụ đồ uống phù hợp với quy mô sự kiện và yêu cầu của khách hàng Hãy lập danh sách các vật dụng cần thiết để giao cho phòng phụ trách chuẩn bị dụng cụ.

- Mọi vật dụng phải sạch sẽ, nguyên vẹn

- Sắp xếp phòng tiệc, quét dọn, lau chùi bàn ghế

- Làm băng, biểu ngữ, băng tiêu đề buổi tiệc

Trong không gian tiệc, thường có một dãy bàn tổng hợp để bày món ăn và một dãy bàn riêng cho rượu Nếu số lượng món ăn nhiều, có thể sắp xếp bàn tiệc theo kiểu tiệc đứng Để tạo sự trang trọng, bàn tiệc cần được phủ khăn và quây vải chân bàn.

- Trang trí bàn tiệc, bày cắm hoa

- Sắp xếp theo yêu cầu đặc biệt của khách

- Tiệc rượu thường không bố trí chỗ ngồi

Thực đơn tiệc rượu thường bao gồm các món ăn nguội và nhẹ như salad, với món chính được đặt ở giữa và các món ăn nhẹ được sắp xếp đối xứng Khi bày trí, cần chú ý đến sự hài hòa về màu sắc Nếu có món nóng, hãy sử dụng dụng cụ giữ ấm để đảm bảo món ăn luôn ngon miệng.

Khi bày bàn rượu, cần đặt gần bàn ăn để thuận tiện cho khách, tránh vị trí khuất Ly rượu nên trong suốt và được sắp xếp theo hình dáng nhất định, trong khi các chai rượu và đồ uống phải sạch sẽ và xếp ngay ngắn Nhãn chai rượu nên quay ra phía khách để dễ nhận diện.

- Dĩa, thìa, đĩa, giấy ăn, tăm có thể bày ở bàn riêng hoặc cùng bàn bày thức ăn để khách tiện lấy

- Hội ý trước giờ vào ca, bố trí công việc và phân công nhiệm vụ cho từng người

Khi mời rượu cho khách, hãy để họ lựa chọn loại rượu theo sở thích cá nhân Khách có thể tự lấy thức ăn theo ý thích, trong khi nhân viên phục vụ vừa mời rượu vừa thu dọn các ly, đĩa, dĩa đã sử dụng Quan trọng là luôn sử dụng khay khi mời và thu dọn, đồng thời chú ý tránh va chạm với khách để tránh gây đổ vỡ trong phòng tiệc.

Không nên mở nhiều chai rượu cùng một lúc để tránh lãng phí Cần thực hiện đúng các thao tác và nguyên tắc khi pha chế cocktail theo yêu cầu của khách, đồng thời đảm bảo việc pha chế được thực hiện tại chỗ.

- Nhân viên phục vụ không được túm lại một chỗ trò chuyện mà phải thường xuyên đi lại phục vụ khách

7.5 Công vi ệ c sau khi k ế t thúc

Trình tự như khi phục vụ tiệc đứng

Trình tự và tiêu chuẩn thao tác phục vụ hội nghị, hội thảo

- Tìm hiểu tên đơn vị đặt hội nghị, số người, thời gian và yêu cầu của hội nghị

- Căn cứ vào yêu cầu và số người dự hội nghị để xác định cách xếp bàn hội nghị

Dựa trên yêu cầu của khách hàng về tổ chức hội nghị, cần chuẩn bị các vật dụng như bàn ghế, vải trải bàn, vải quây bàn, ấm trà, tách trà, gạt tàn, giấy

- Mặt bàn phải trải khăn bàn, bàn chủ tịch phải quây vải chân bàn, ghế xếp thẳng hàng

- Căn cứ vào yêu cầu của khách để chuẩn bị bảng phoóc mi ca, bút viết bảng, micrô, loa, máy chiếu phim (do bộ phận hành chính chuẩn bị)

- Đặt ở trên bàn cho mỗi khách một tập giấy để ghi chép, bút chì đặt trên tập giấy, đầu viết quay lên trên

- Mỗi khách một tách trà có đĩa kê hoặc ly và chai nước khoáng, đặt phía trên bên phải tập giấy, chuôi tách quay về bên phải

- Đặt hoa tươi trên bàn

- Thiết bị chuyên dùng bố trí theo yêu cầu của khách và phải thửtrước khi hội nghị bắt đầu, bảo đảm máy chạy bình thường

- Treo bảng, biểu ngữ, tiêu đề hội nghị, bố trí bảng chương trình và thông báo của hội nghị

- Khi khách tới, nhân viên phục vụ phải đứng ở cửa phòng thang máy lễ phép chào hỏi khách và dẫn khách vào chỗ ngồi trong hội trường

- Thay gạt tàn khi thấy cần thiết

- Hướng dẫn khách sử dụng các thiết bị (thường là một nhân viên chuyên nghiệp)

Tại các hội nghị thông thường, nhân viên phục vụ đứng xung quanh hội trường để nhanh chóng phục vụ khách Trong các hội nghị đặc biệt hoặc khi có yêu cầu từ khách, nhân viên sẽ ra ngoài phòng họp, đứng ở cửa và thường xuyên quay vào để phục vụ khách.

- Khi hội nghị nghỉ giữa giờ, phục vụ cà phê, nhân viên phục vụ giúp sắp xếp lại hội trường, bổ sung và thay đổi vật dụng

8.4 Công vi ệ c sau khi h ộ i ngh ị k ế t thúc

- Thanh toán theo hợp đồng

- Cảm ơn, tiễn khách, nhân viên phục vụ phải bấm nút thang máy giúp khác và chào khách

- Kiểm tra xem khách có quên gì không, nếu có thì trả ngay cho khách

- Sau khi khách về, thu dọn hội trường.

Phục vụ tiệc ngồi buffet

Hình thức phục vụ tiệc ngồi buffet mang đến sự đa dạng trong món ăn và trang trí, thể hiện sự trang trọng với các biểu tượng ý nghĩa liên quan đến bữa tiệc Khác với bữa ăn thông thường, tiệc buffet chú trọng đến sự chu đáo trong phục vụ, tạo không khí ấm cúng và sang trọng Nhiều bữa tiệc còn kết hợp với biểu diễn ca nhạc nhẹ, góp phần làm phong phú thêm trải nghiệm cho thực khách.

Cách lên k ế ho ạ ch ph ụ c v ụ m ộ t b ữ a ti ệ c

Để có kế hoạch tốt phục vụ một bữa tiệc, trước hết phải nắm được các thông tin sau:

Khi tổ chức tiệc, việc lựa chọn địa điểm là rất quan trọng, có thể diễn ra trong hoặc ngoài phạm vi khách sạn Nếu tổ chức tiệc bên ngoài khách sạn, cần nắm rõ tình hình mặt bằng, các phương tiện, tiện nghi sẵn có và tình hình giao thông tại khu vực tổ chức.

-Thời gian phục vụ tiệc

-Hình thức tổ chức tiệc: Tiệc Âu hay Á, tiệc đứng hay ngồi

-Thực đơn và những yêu cầu về món ăn, đồ uống

- Xác định giá tiệc, nếu tổ chức ngoài phạm vi khách sạn giá cao hơn từ 20- 30%

Các bước lên kế hoạch:

Để đảm bảo sự phục vụ hiệu quả trong tiệc ngồi tại khách sạn, cần dự trù số lượng nhân viên phục vụ và phân công công việc cụ thể Thông thường, một người phục vụ có thể đảm nhận từ một số lượng khách nhất định để đảm bảo chất lượng dịch vụ.

Số lượng khách tối ưu cho tiệc Âu là từ 10 đến 12 người, trong khi tiệc Á là từ 12 đến 15 người Đối với tiệc buffet, một nhân viên có thể phục vụ trung bình 30 khách Khi phục vụ ngoài phạm vi khách sạn, cần tăng cường nhân lực cho các công đoạn như đóng gói, vận chuyển thực phẩm và dụng cụ phục vụ ăn uống.

-Dự kiến kiểu kê xếp bàn tiệc

-Dự kiến dụng cụ phục vụăn uống

-Dự kiến trang trí bàn tiệc: Hình thức trang trí, phòng, đèn, hệ thống ánh sáng, âm thanh cần thiết

CÂU HỎI ÔN TẬP BÀI

1 Trình bày khái niệm và các loại tiệc?

2 Trình bày quy trình phục vụ tiệc ngồi Á?

3 Trình bày quy trình phục vụ tiệc ngồi Âu?

4 Trình bày quy trình phục vụ tiệc rượu?

5 Trình bày cách lên kế hoạch và thực hiện phục vụ một buổi tiệc?

M Ố I QUAN H Ệ GI Ữ A B Ộ PH Ậ N PH Ụ C V Ụ ĂN UỐ NG V Ớ I NH Ữ NG

Quan h ệ gi ữ a nhà b ế p v ới phòng ăn

Cung cấp cho khách của phòng ăn những món ăn có chất lượng tốt

Phải báo cáo cho phòng ăn tình hình thay đổi thực đơn trong ngày

Tích cực giới thiệu các món ăn với khách đểđẩy mạnh kinh doanh

Để đảm bảo sự hài lòng của khách hàng, cần phản ánh kịp thời các yêu cầu và ý kiến của họ đến nhà bếp thông qua các cuộc hội ý hàng ngày và ghi nhật ký Đồng thời, việc ghi lại các yêu cầu đặc biệt của khách vào phiếu gọi món và gửi đến nhà bếp cũng rất quan trọng.

1.3 Cùng ph ố i h ợ p Điều chỉnh nhịp độ và thứ tự tiếp món, tránh để khách khiếu nại

Thực hiện các cuộc họp trao đổi hàng tháng giữa người phụ trách nhà bàn và nhà bếp để nắm bắt tình hình, khắc phục những thiếu sót và nâng cao chất lượng phục vụ.

Làm tốt công tác chuẩn bị và phục vụ khi có yêu cầu đặt tiệc lớn

Làm tốt công tác bồi dưỡng cho nhân viên kiến thức về thực đơn mới.

Quan hệ giữa phòng ăn và quầy rượu

Phải đảm bảo phục vụ mọi loại đồ uống ghi trên biên lai gọi đồ uống cho khách

Kịp thời báo cáo cho phòng ăn những thay đổi và thông tin về đồ uống

Có trách nhiệm bồi dưỡng cho các nhân viên phục vụ phòng ăn những kiến thức về đồ uống

Tích cực giới thiệu các loại đồ uống với khách để đẩy mạnh kinh doanh đồ uống

Để nâng cao chất lượng phục vụ đồ uống trong các sự kiện lớn hoặc khi khách hàng có yêu cầu đặc biệt, cần chú trọng vào việc tổ chức và quản lý dịch vụ một cách chuyên nghiệp Đồng thời, đẩy mạnh hoạt động kinh doanh và phục vụ ăn uống sẽ giúp cơ sở thu hút được nhiều khách hàng hơn và nâng cao trải nghiệm của họ.

Quan hệ giữa phòng ăn, quầy rượu, phòng phụ trách dụng cụ và tạp vụ

3.1 Phòng ph ụ trách d ụ ng c ụ và t ạ p v ụ

Phải đảm bảo cung cấp các đồdùng đểăn, uống đủ sốlượng quay vòng

Phải luôn cung cấp các loại đồ dùng mới để nâng cấp đồ dùng tại phòng ăn và quầy rượu

3 2 Phòng ăn và quầy rượ u

Tất cả các đồ dùng phục vụ ăn uống, bao gồm đồ dùng để ăn và uống, nếu bị vỡ đều phải được ghi vào sổ kê khai Cuối tháng, danh sách này cần được gửi đến phòng phụ trách vật tư và tạp vụ.

Làm tốt công tác kiểm kê hàng quý các đồ dùng để ăn, uống, kịp thời làm tốt công tác xin mua, xin lĩnh bổ sung

Phối hợp cùng phân loại và sắp xếp đồ dùng cần cọ rửa tập trung ở phòng rửa

Làm tốt công tác chuẩn bị khi có tiệc lớn, cần có đồ dùng với quy cách đặc biệt.

Quan hệ giữa phòng ăn với bộ phận đón tiếp khách

Phối hợp chặt chẽ với bộ phận tiếp nhận khách để xác định số lượng khách lưu trú và ăn uống tại khách sạn, từ đó chuẩn bị nhân lực hợp lý nhằm đảm bảo dịch vụ luôn đạt tiêu chuẩn cao nhất.

Để đảm bảo sự hài lòng của khách hàng, việc phục vụ đoàn ăn uống cần được thực hiện một cách chính xác theo địa điểm, thời gian, số lượng và các yêu cầu đã được bộ phận tiếp nhận thông báo.

Phải sao gửi cho bộ phận tiếp khách tất cả những biên lai đặt bữa của khách

Giải quyết khiếu nại của khách hoặc phải báo trợ lý bộ phận tiếp nhận để giải quyết trong trường hợp người phụtrách phòng ăn vắng mặt

Để đảm bảo sự hài lòng của khách VIP, cần thực hiện tốt công tác tiếp nhận, phục vụ bữa điểm tâm chu đáo và tặng hoa quả theo yêu cầu từ bộ phận tiếp nhận khách.

Quan hệ giữa phòng ăn với bộ phận kinh doanh tổng hợp

5.1 Phòng kinh doanh t ổ ng h ợ p Đẩy mạnh tuyên truyền về hình ảnh nhà hàng, khách sạn, quảng cáo, in bảng thực đơn căn cứvào các tư liệu về món ăn, giá cảdo phòng ăn cung cấp

Kịp thời phản ánh với phòng ăn yêu cầu và ý kiến của khách để không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ ăn uống

Phải sao gửi phiếu đặt tiệc cho bộ phận kinh doanh tổng hợp

5.3 Cùng ph ố i h ợ p Đẩy mạnh kinh doanh ăn uống, tiếp nhận yêu cầu đặt tiệc

Phân tích tình hình thị trường, có kế hoạch và tổ chức thực hiện kế hoạch kinh doanh ăn uống hàng tháng, hàng quý và cả năm

Bố trí hội trường tổ chức tiệc và các hoạt động quan trọng khác

CÂU HỎI ÔN TẬP BÀI

1 Trình bày mối quan hệ giữa nhà bếp với phòng ăn?

2 Trình bày mối quan hệ giữa phòng ăn với quầy rượu?

3 Trình bày mối quan hệ giữa phòng ăn, quầy rượu, phòng phụ trách dụng cụ và tạp vụ?

4 Trình bày mối quan hệ giữa phòng ăn với bộ phận đón tiếp khách?

5 Trình bày mối quan hệ giữa phòng ăn với bộ phận kinh doanh tổng hợp?