Giáo trình Chế biến bánh và món tráng miệng Âu (Nghề Kỹ thuật chế biến món ăn Cao đẳng)

UBND TỈNH LÂM ĐỒNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ ĐÀ LẠT GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MĨN TRÁNG MIỆNG ÂU NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐNĐL ngày …tháng…năm… Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Nghề Đà Lạt) Lâm Đồng, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm Giáo trình tham khảo tài liệu sau đây: - Giáo trình Bánh ăn tráng miệng, Chủ biên Lê Thị Chiền, Đỗ Thị Thanh Thủy, 2013, TCDN (Nghề Kỹ thuật chế biến ăn, trình độ Trình độ Cao đẳng nghề, ban hành theo Quyết định số 120/QĐ ngày 25 tháng 02 năm 2013 Tổng cục trưởng Tổng cục Dạy nghề) - Giáo trình 500 ăn Á – Âu, Vũ Thị Khiêm, Nguyễn Văn Hiển, Đinh Thị Hạnh, Dương Văn Vi, Nguyễn Văn Huấn, - NXB khoa học kỹ thuật , 1998 - Giáo trình Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống - Sở Giáo dục Đào tạo Hà Nội – 2005- Nhà xuất Hà Nội - Công nghệ chế biến sản phẩm ăn uống – Lê Thanh Xuân – 1998- NXB Đại học Quốc gia - Giáo trình Điện tử kỹ thuật chế biến ăn - Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội – 2005- Nhà xuất Công an Nhân dân - Giáo trình Thương phẩm học hàng thực phẩm – Trần Thị Vân Trình- 1991 Nhà xuất thống kê - Tài liệu tiêu chuẩn kỹ nghề - Dự án phát triển nguồn nhân lực Việt Nam EU tài trợ - 2008 LỜI GIỚI THIỆU Vài nét giới thiệu xuất xứ giáo trình : Giáo trình viết theo Dự án xây dựng chương trình đào tạo, giáo trình theo Luật giáo dục Nghề nghiệp để làm tài liệu dạy nghề trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến ăn Q trình biên soạn: Trên sở tham khảo giáo trình, tài liệu chuyên gia lĩnh vực chế biến bánh ăn tráng miệng, kết hợp với yêu cầu thực tế nghề chế biến ăn, Giáo trình biên soạn có tham gia tích cực có hiệu giáo viên có kinh nghiệm giảng dạy mơn Bánh ăn tráng miệng Mối quan hệ tài liệu với chương trình, mơ đun: Căn vào chương trình dạy nghề thực tế hoạt động nghề nghiệp, phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ nghề, Chế biến Bánh ăn tráng miệng môn học chuyên môn nghề hệ cao đẳng nghề chế biến ăn, giúp cho người học sau trường ứng dụng tốt kiến thức, kỹ bản, nâng cao nghiệp vụ chế biến bánh ăn tráng miệng doanh nghiệp kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống nói chung sở kinh doanh chế biến bánh ăn tráng miệng nói riêng Cấu trúc chung giáo trình Chế biến Bánh ăn tráng miệng bao gồm bài: Bài 1: Khái quát bánh tráng miệng Âu Bài 2: Kỹ thuật chế biến loại kem Bài 3: Kỹ thuật chế biến loại bạt Bài 4: Kỹ thuật chế biến ăn tráng miệng Âu Bài 5: Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Âu nâng cao Sau có hệ thống câu hỏi tập để củng cố kiến thức cho người học Cuốn giáo trình biên soạn dựa sở giáo trình, tài liệu bánh, ăn tráng miệng tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị ngồi nước Song hẳn q trình biên soạn khơng thể tránh khỏi thiếu sót định Ban biên soạn mong muốn thực cảm ơn ý kiến nhận xét, đánh giá chun gia, thầy đóng góp cho việc chỉnh sửa để giáo trình ngày hồn thiện Lâm Đồng, ngày 05 tháng năm 2017 Người biên soạn KS Nguyễn Thị Thanh Thúy MỤC LỤC Trang Lời giới thiệu Mục lục Bài 1: Khái quát bánh tráng miệng Âu 1.1 Vai trị bánh ăn tráng miệng Âu 1.2 Phân loại bánh Âu 1.3 Nguyên liệu chế biến bánh ăn tráng miệng Âu 1.4 Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh ăn tráng miệng Âu Câu hỏi 17 BÀI 2: Kỹ thuật chế biến loại kem 2.1 Kỹ thuật chế biến kem Chantilly 18 2.2 Kỹ thuật chế biến kem Patissier 20 2.3 Kỹ thuật chế biến kem Anglaise 22 2.4 Kỹ thuật chế biến kem bơ 24 Câu hỏi 26 BÀI 3: Kỹ thuật chế biến loại bạt 3.1 Kỹ thuật chế biến bạt Choux 27 3.2 Kỹ thuật chế biến bạt gấp 29 3.3 Kỹ thuật chế biến bạt Genoise 31 3.4 Kỹ thuật chế biến bạt lên men 32 3.5 Kỹ thuật chế biến số loại bánh ứng dụng 33 Câu hỏi 37 BÀI 4: Kỹ thuật chế biến ăn tráng miệng Âu 4.1 Kỹ thuật chế biến kem 38 4.1.1 Khái quát chung kem 39 4.1.2 Kỹ thuật chế biến 39 4.2 Kỹ thuật chế biến kem đá 45 4.3 Kỹ thuật chế biến ăn tráng miệng khác 47 4.3.1 Kỹ thuật chế biến bánh Genoise 45 4.3.2 Kỹ thuật chế biến bánh gối 47 4.3.3 Kỹ thuật chế biến bánh choux 49 4.3.4 Kỹ thuật chế biến bánh pizza 51 4.3.5 Kỹ thuật chế biến bánh sừng bò 54 4.3.6 Kỹ thuật chế biến bánh hamburger 56 4.3.7 Kỹ thuật chế biến bánh mì xúc xích 58 4.3.8 Kỹ thuật chế biến bánh crepe 60 4.3.9 Kỹ thuật chế biến chuối cắt đốt rượu rhum 62 Câu hỏi 64 BÀI 5: Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Âu nâng cao 5.1 Kem Baravian 65 5.2 Kem Caramen 67 5.3 Bánh tart hoa thập cẩm 69 5.4 Bánh gato cuộn 71 5.5 Kỹ thuật chế biến bánh gato kem 73 5.6 Kỹ thuật chế biến bánh mì dài 75 5.7 Bánh katka 77 5.8 Kỹ thuật chế bánh nho dài 79 5.9 Kỹ thuật chế biến bánh Sampa 81 5.10 Kỹ thuật chế biến moka cake 84 5.11 Kỹ thuật chế biến bánh Opera 86 5.12 Kỹ thuật chế biến bánh Pate-chuse 89 Câu hỏi 92 GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN TRÁNG MIỆNG ÂU Tên mơ đun: Chế biến bánh tráng miệng Âu Mã mơ đun: MĐ 17 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học/mơ đun: - Vị trí: Chế biến bánh ăn tráng miệng Âu mô đun quan trọng, giảng dạy sau mơn học: thương phẩm an tồn thực phẩm, sinh lý dinh dưỡng Chế biến bánh tráng miệng Á - Tính chất: Chế biến bánh ăn tráng miệng Âu mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành, mô đun bắc buộc thuộc mơn học đào tạo nghề tự chọn chương trình khung trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến ăn - Ý nghĩa vai trị mơ đun:Chế biến Bánh ăn tráng miệng Âu môn học chuyên môn nghề hệ cao đẳng nghề chế biến ăn, học sau mơ đun Chế biến Bánh ăn tráng miệng Á giúp cho người học sau trường ứng dụng tốt kiến thức, kỹ bản, nâng cao nghiệp vụ chế biến bánh ăn tráng miệng doanh nghiệp kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống nói chung sở kinh doanh chế biến bánh ăn tráng miệng nói riêng Mục tiêu mơn học/mơ đun: * Về kiến thức: - Giải thích vai trị bánh ăn tráng miệng Âu - Liệt kê để phân loại bánh - Biết cách lựa chọn nguyên liệu sử dụng trang thiết bị, dụng cụ chế biến bánh ăn tráng miệng Âu - Cẩn thận, xác việc lựa chọn nguyên liệu, dụng cụ trình chế biến bánh ăn tráng miệng Âu * Về kỹ năng: - Thực hành chế biến loại bánh tráng miệng Âu * Về lực tự chủ trách nhiệm: - Có khả tự nghiên cứu, tham khảo tài liệu có liên quan đến mơ đun - Có khả tìm hiểu tài liệu để làm thuyết trình theo yêu cầu giáo viên - Có khả vận dụng kiến thức liên quan vào môn học - Có ý thức, động học tập chủ động, đắn, tự rèn luyện tác phong làm việc công nghiệp, khoa học tuân thủ quy định hành Nội dung mô đun: BÀI 1: KHÁI QUÁT VỀ BÁNH VÀ MÓN TRÁNG MIỆNG ÂU Mã bài: MĐ17.01 Giới thiệu: Bánh Âu dạng thức ăn gồm nhiều loại, loại dùng làm ăn tráng miệng, loại dùng làm ăn phụ, loại dùng làm ăn chính, có loại có kỹ thuật chế biến cầu kỳ, có loại có kỹ thuật chế biến đơn giản nói chung chúng cấu thành từ bạt phối hợp với loại kem trái cây, mứt, sô cô la,chất thơm để thành bánh Mục tiêu: - Giải thích vai trị bánh ăn tráng miệng Âu - Liệt kê để phân loại bánh - Biết cách lựa chọn nguyên liệu sử dụng trang thiết bị, dụng cụ chế biến bánh ăn tráng miệng Âu - Cẩn thận, xác việc lựa chọn nguyên liệu, dụng cụ q trình chế biến bánh ăn tráng miệng Âu Nội dung chính: 1.1 Vai trị bánh ăn tráng miệng Âu - Là thành phần lương thực bữa ăn Âu Do sống hàng ngày người Âu thiếu bánh - Giữ vị trí quan trọng nhóm ăn phụ, điểm tâm, tráng miệng - Giữ vai trị ăn nghi lễ bữa tiệc - Được sử dụng nhiều thuận tiện cho bữa ăn đòi hỏi động gọn nhẹ 1.2 Phân loại bánh Âu 1.2.1 Căn theo tính chất vị * Bánh mặn Bánh mặn Âu bao gồm loại bánh vị mặn chủ yếu, loại bánh chế biến từ nguyên liệu bột (gạo, ngô, khoai, sắn ) với trứng, sữa, bơ, mỡ, thịt, nấm, hành, tiêu, phomarge, muối Về số lượng bánh mặn bánh theo tính chất sử dụng phong phú Bánh mặn dùng bữa ăn thường, bữa ăn phụ, lót dùng để ăn khai vị, ăn thường thức bữa ăn ăn tiệc * Bánh Bánh Âu bao gồm bánh ăn vị ngọt, loại bánh chế biến từ nguyên liệu bột, đường, bơ, sữa, trứng, tươi, khô, mứt nguyên liệu phụ khác kẹo, sôcôla, cafe, chất màu, chất thơm, rượu Bánh có số lượng nhiều, phong phú, tính chất sử dụng lại hẹp Thường bánh sử dụng để ăn tráng miệng ăn lót dùng vào bữa phụ 1.2.2 Căn vào đặc điểm công nghệ chế biến cấu tạo bánh người ta chia thành Bánh sử dụng bạt nhào Bánh sử dụng kem Bánh sử dụng bạt tráng 1.3 Nguyên liệu chế biến bánh ăn tráng miệng Âu 10 Hình 2.51: Bánh Sampa a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị trang thiết bị làm bánh : khay, máy đánh trứng, thìa gỗ, lị nướng bánh - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: Nguyên liệu Số lượng Bột mì 0,10 kg Trứng gà Nguyên liệu Đường Số lượng 0,10 kg Bước 2: Sơ chế - Rây kỹ bột mỳ - Lọc trứng riêng lòng trắng, lòng đỏ Bước 3: Nhào bạt bánh - Đánh bơng lịng trắng đổ lòng đỏ vào, cho từ từ đường vào đánh đều, rây bột vào trộn tất Bước 4: Chế biến nhiệt - Bơm vào khay nướng quét dầu, nướng nhiệt độ 200°c, thời gian 15 phút thấy bánh vàng Bước 5: Trình bày sản phẩm - Xếp bánh lên đĩa, trình bày đẹp Bước 6: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Bánh màu vàng đẹp, không cháy 111 - Mùi: Nổi mùi thơm trứng, bột mì - Vị: Vị vừa ăn - Trạng thái: Bánh giịn, chiếc, khơng cháy * Các dạng sai hỏng cách phòng ngừa STT Hiện tượng Bánh dính khay Ngun nhân Khơng phết bơ(dầu) vào khay trước cho bạt vào khay Cách phòng ngừa Phết bơ(dầu) vào khay trước cho bạt vào khay b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể sở giảng dạy - Hướng dẫn thực bước theo quy trình STT Tên cơng việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ Khay, chậu, lò nướng, máy đánh trứng, bát, đĩa… - Đúng chủng loại, đảm bảo số lượng chất lượng Sơ chế nguyên liệu Khay, đĩa, bát to, khuôn bánh … - Đảm bảo vệ sinh tinh khiết - Trứng không lẫn vỏ Nhào bạt bánh Máy đánh trứng, thìa gỗ… - Đánh trứng thời gian, tốc độ trộn bột tay, để bạt nghỉ từ 5-10 phút Chế biến nhiệt Khay bánh, lò nướng - Nướng nhiệt độ khoảng 2000C, thời gian 15 phút Trình bày sản phẩm Đĩa, túi nilon - Trình bày đẹp, hấp dẫn, dễ sử dụng cho người ăn 112 Đĩa, thìa, đĩa, nước lọc Yêu cầu thành phẩm - Đạt tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái 5.10 Kỹ thuật chế biến moka cake Hình 2.52: Bánh moka cake a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị trang thiết bị làm bánh : Máy đánh trứng, dao, khay, lò nướng, chậu … - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: *Bạt bánh Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Trứng gà Bột mỳ 0,12 kg Đường 0,15 kg Bột Amond (hạnh nhân) 0,04 kg Bơ chảy 0,04 kg Bột ngô 0,01 kg Vani ống Dâu tây, bạc hà, sơ ri *Kem bơ 113 Số lượng Nguyên liệu Nguyên liệu Số lượng Đường 0,25 kg Lòng trắng trứng Nước 0,10 lít Bơ mềm 1,00 kg Cà phê 0,10 lít Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Rây bột mỳ sạch, mịn - Đập trứng chậu inox - Dâu tây rửa sạch, cắt làm – lát - Sơ ri vớt cắt làm đơi, nửa cịn ngun cuống - Lá bạc hà rửa sạch, để Bước 3: Nhào bạt bánh - Đánh hỗn hợp trứng, đường vani máy khoảng phút, đánh tạo khơng khí cho bạt nở bơng Khi đánh đặt chậu hỗn hợp lên xoong nước nóng (600C), lấy sức nóng từ (khơng đặt trực tiếp lên mặt nước nóng để đánh) để làm chín trứng Trong q trình đánh lại cho lên nồi nước nóng lại bỏ xuống đánh tiếp đến thấy hỗn hợp nặng tay, dùng dao quệt xuống đường mà không thấy hỗn hợp xệ xuống được, sau bỏ ngồi - Cho 40 gr bơ vào bát inox, đặt cách thủy vào nồi nước sơi để bếp đến bơ nóng chảy - Lấy hỗn hợp kem trộn với bát bơ đổ ngược trở lại chậu hỗn hợp, sau dùng phới đánh nhanh, - Cho từ từ hỗn hợp bột (bột mỳ, bột ngô, bột hạnh nhân) vào hỗn hợp kem đảo đều, đánh tay, đánh vòng tròn theo chiều định đến bạt bông, xốp không bị xẹp - Lót giấy nến xuống khay, chia làm khay, đổ bột lên giấy nến, dàn mỏng dày khoảng 0,8 cm cán vét bột *Kỹ thuật chế biến kem bơ sô cô la - Cho đường, nước vào xoong nhơm đun nóng để làm đường Phong đăng 114 - Cho lòng trắng trứng vào chậu inox, dùng máy đánh chút, bọt hỗn hợp trạng thái nghỉ, tạo độ liên kết, đánh tiếp làm phá vỡ liên kết - Tiếp tục đánh chậu lòng trắng trứng, vừa đánh vừa đổ từ từ hỗn hợp đường Phong đăng cịn nóng vào chậu, đổ từ từ vào vị trí dùng máy đánh vào vị trí đường rơi xuống đánh khắp chậu cho tan Đánh tiếp tục khoảng phút - Dùng máy đánh cho bơ mềm, mượt - Cho hỗn hợp kem vào chậu bơ, dùng máy đánh Cho hỗn hợp kem vào chậu bơ một, dùng cán vét bơ để tạo thành kem bơ - Cà phê phin đen, không đường, khơng sữa, lọc thật đặc, dùng để tạu màu tạo mùi - Sau lọc cà phê phin, ta đổ cà phê vào chậu bơ, dùng phới quấy tay tạo thành hỗn hợp kem bơ cà phê Bước 4: Chế biến nhiệt - Đặt bánh vào lò, nướng nhiệt độ 1900C, khoảng 10 phút Khi nướng tránh mở cửa lò nhiều lần - Bạt nướng chín vàng cho khỏi lị, lật bánh để bánh khơng dính vào giấy nến, sau đặt mặt bánh lên mặt giấy nến, để vào khay cho nguội Bước 5: Trình bày sản phẩm - Sau bạt bánh nguội, ta chia bạt bánh thành hai phần nhau, trải bạt bánh khay, phết lớp kem bơ cà phê dày bạt bánh, trải tiếp lớp bạt bánh lên kem, tiếp tục phết lớp kem tươi, trải lớp bạt bánh lên lớp kem bơ tiếp tục phết lớp kem bơ cà phê mỏng lên Dùng dao phết bơ cho phẳng nhẵn khắp bề mặt bánh - Để tủ mát khoảng 10 – 15 phút kem cứng lại - Khi ăn bỏ bánh cắt thành miếng bánh (hình chữ nhật hình trám) có kích thước x x cm, bên dùng đót thụt hoa thụt kem tươi lên bề mặt bánh, trang trí lát dâu tây, ½ sê ri bạc hà Bước 6: Yêu cầu sản phẩm - Màu sắc: Sản phẩm có màu vàng bạt bánh, màu nâu cà phê màu 115 trắng kem bơ - Mùi: Thơm bột mỳ kem bơ - Vị: Vừa ăn - Trạng thái: Bánh nở xốp, kem mịn, mượt * Các dạng sai hỏng cách phịng ngừa STT Hiện tượng Bạt bánh khơng xốp Nguyên nhân Cách phòng ngừa - Chế biến bạt bánh khơng với quy trình chế biến - Chế biến bạt bánh theo với quy trình chế biến b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể sở giảng dạy - Hướng dẫn thực bước theo quy trình STT Tên cơng việc Dụng cụ, thiết bị u cầu kỹ thuật Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ Đĩa, bát, khay ca đựng nước, dao - Đúng chủng loại, đảm bảo số lượng chất lượng Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, rây bột - Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến Nhào bạt bánh Máy đánh trứng, khuôn bánh, khay, khăn vải - Đánh hỗn hợp bột cơng thức, tỷ lệ Nướng bánh - Lị nướng, khay bánh - Nướng bánh lò với nhiệt độ 1900C, thời gian khoảng 10 - 15 phút 116 Trình bày sản phẩm Đĩa, khay, túi nilón - Để nguyên chiếc cắt thành lát mỏng Yêu cầu thành phẩm Dao ăn, đĩa, giấy ăn - Đạt tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái 5.11 Kỹ thuật chế biến bánh Opera Hình 2.53: Bánh Opera a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị trang thiết bị làm bánh : Máy đánh trứng, dao, khay, lò nướng, chậu … - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: *Bạt bánh Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Trứng gà Bột mỳ 0,12 kg Đường 0,15 kg Bột Amond (hạnh nhân) 0,04 kg 117 Bơ chảy 0,04 kg Bột ngô Vani ống Dâu tây, bạc hà, sơ ri Số lượng Nguyên liệu Đường 0,25 kg Lòng trắng trứng Nước 0,10 lít Bơ mềm 1,00 kg socola đen 0,20 kg 0,01 kg *Kem bơ Nguyên liệu Số lượng Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Rây bột mỳ sạch, mịn - Đập trứng chậu inox - Rửa dâu tây, cắt làm – lát - Sơ ri vớt cắt làm đôi, nửa nguyên cuống - Rửa bạc hà, để Bước 3: Nhào bạt bánh - Đánh hỗn hợp trứng, đường vani máy khoảng phút, đánh tạo khơng khí cho bạt nở Khi đánh đặt chậu hỗn hợp lên xoong nước nóng (600C), lấy sức nóng từ (khơng đặt trực tiếp lên mặt nước nóng để đánh) để làm chín trứng Trong q trình đánh lại cho lên nồi nước nóng lại bỏ xuống đánh tiếp đến thấy hỗn hợp nặng tay, dùng dao quệt xuống đường mà không thấy hỗn hợp xệ xuống được, sau bỏ ngồi - Cho 40 gr bơ vào bát inox, đặt cách thủy vào nồi nước sôi để bếp đến bơ nóng chảy - Lấy hỗn hợp kem trộn với bát bơ đổ ngược trở lại chậu hỗn hợp, sau dùng phới đánh nhanh, - Cho từ từ hỗn hợp bột (bột mỳ, bột ngô, bột hạnh nhân) vào hỗn hợp kem đảo đều, đánh tay, đánh vòng tròn theo chiều định đến bạt bông, 118 xốp không bị xẹp - Lót giấy nến xuống khay, chia làm khay, đổ bột lên giấy nến, dàn mỏng dày khoảng 0,8 cm cán vét bột *Kỹ thuật chế biến kem bơ sô cô la - Cho đường, nước vào xoong nhơm đun nóng để lam đường Phong đăng - Cho lòng trắng trứng vào chậu inox, dùng máy đánh chút, bọt hỗn hợp trạng thái nghỉ, tạo độ liên kết, đánh tiếp làm phá vỡ liên kết - Tiếp tục đánh chậu lịng trắng trứng, vừa đánh vừa đổ từ từ hỗn hợp đường Phong đăng cịn nóng vào chậu, đổ từ từ vào vị trí dùng máy đánh vào vị trí đường rơi xuống đánh khắp chậu cho tan Đánh tiếp tục khoảng phút - Dùng máy đánh cho bơ mềm, mượt - Cho hỗn hợp kem vào chậu bơ, dùng máy đánh Cho hỗn hợp kem vào chậu bơ một, dùng cán vét bơ để tạo thành kem bơ - Cắt sô cô la thành lát mỏng vừa, cho vào bát inox, đun cách thủy đến sô cô la tan chảy hết *Chú ý: Không để nước lẫn vào socola, lẫn nước sô cô la bị co lại, không tan chảy - Sau đun socola tan chảy, ta đổ hỗn hợp sô cô la vào chậu bơ, dùng phới quấy tay tạo thành hỗn hợp kem bơ socola Bước 4: Chế biến nhiệt - Đặt bánh vào lò, nướng nhiệt độ 1900C, khoảng 10 phút Khi nướng tránh mở cửa lị nhiều lần - Bạt nướng chín vàng cho khỏi lị, lật bánh để bánh khơng dính vào giấy nến, sau đặt mặt bánh lên mặt giấy nến, để vào khay cho nguội Bước 5: Trình bày sản phẩm - Sau bạt bánh nguội, ta chia bạt bánh thành hai phần nhau, trải bạt bánh khay, phết lớp kem bơ sô cô la dày bạt bánh, trải tiếp lớp bạt bánh lên kem, tiếp tục phết lớp kem tươi, trải lớp bạt bánh lên lớp kem bơ tiếp tục phết lớp kem bơ sô cô la mỏng lên 119 Dùng dao phết bơ cho phẳng nhẵn khắp bề mặt bánh - Để tủ mát khoảng 10 – 15 phút kem cứng lại - Khi ăn bỏ bánh cắt thành miếng bánh (hình chữ nhật hình trám) có kích thước x x cm, bên dùng đót thụt hoa thụt kem tươi lên bề mặt bánh, trang trí lát dâu tây, ½ sê ri bạc hà Bước 6: Yêu cầu sản phẩm - Màu sắc: Sản phẩm có màu vàng bạt bánh, màu nâu socola màu trắng kem bơ - Mùi: Thơm bột mỳ kem bơ - Vị: Vừa ăn - Trạng thái: Bánh nở xốp, kem mịn, mượt * Các dạng sai hỏng cách phòng ngừa STT Hiện tượng Bạt bánh không xốp Nguyên nhân - Chế biến bạt bánh khơng với quy trình chế biến Cách phòng ngừa - Chế biến bạt bánh theo với quy trình chế biến b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể sở giảng dạy - Hướng dẫn thực bước theo quy trình STT Tên cơng việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ Đĩa, bát, khay ca đựng nước, dao - Đúng chủng loại, đảm bảo số lượng chất lượng Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, rây bột - Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến Nhào bạt bánh Máy đánh trứng, khuôn bánh, khay, - Đánh hỗn hợp bột công thức, tỷ lệ 120 khăn vải Nướng bánh - Lò nướng, khay bánh - Nướng bánh lò với nhiệt độ 1900C, thời gian khoảng 10 15 phút Trình bày sản phẩm Đĩa, khay, túi ni lông - Để nguyên chiếc cắt thành lát mỏng Yêu cầu thành phẩm Dao ăn, đĩa, giấy ăn - Đạt tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái 5.12 Kỹ thuật chế biến bánh Pate-chuse Hình 2.54: Bánh Pate- chuse a) Quy trình chế biến Bước 1: Chuẩn bị - Chuẩn bị trang thiết bị làm bánh : Khay, dao, thớt, rổ, rá, chảo, bếp ga, lò nướng bánh… - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: * Bạt bánh 121 Nguyên liệu Số lượng Số lượng Nguyên liệu Bột mỳ loại I 1,00 kg Muối 0,02 kg Bơ 0,50 kg Nước 0,45 lít Đường 0,05 kg Trứng gà * Nhân bánh Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng Thịt nạc vai xay 0,60 kg Bột 0,01 kg Hành tím 0,10 kg Bánh mỳ 0,10 kg Hành tây 0,20 kg Rượu cognac ½ chén nhỏ Nấm hương 0,02 kg Tiêu, muối Bước 2: Sơ chế nguyên liệu - Rây bột mỳ - Ngâm nước nấm hương, cắt bỏ chân, rửa thái nhỏ - Bóc vỏ hành tím, rửa sạch, thái mỏng - Thái hành tây - Đập trứng gà bát đánh tan Bước 3: Nhào bạt, cán bạt, làm nhân - Trộn bột, đường, muối, nước 0,05 kg bơ cho vào máy quay từ – phút, đem cán thành hình vng dày cm, để bạt tủ lạnh 15 phút, xếp hết bơ phủ kín ½ diện tích bạt, gấp nửa cịn lại phủ kín bơ, để tiếp cho bạt nghỉ 15 phút, sau cán bạt thành hình chữ nhật, gấp 3, làm lần để bạt nghỉ - Khi cán bột ấn tay, rắc bột khắp, khơng để bạt bị rách, sau gấp bạt lại cán, lần cán lại để bạt nghỉ điều kiện lạnh, làm từ – lần, cán bạt lần cuối dày 0,5 cm - Thịt xay, tiêu, muối, bột ngọt, rượu cô nhắc, ruột bánh mỳ ngâm nước vắt 122 khô hành tây, hành tím, nấm hương xào thơm trộn đều, viên nhân thành táo to * Chú ý: + Bơ khơng nên mềm q, khơng có bơ thay Magarin + Cán xong phải làm chín ngay, để lâu bạt khơng nở, bị chảy bơ bạt không thành lớp Bước 4: Tạo hình bánh - Xếp nhân lên nửa bề mặt bạt, xoa nước xung quanh nhân phủ nửa bạt cịn lại trùm kín nhân Lấy khn chấn bánh đặt vào khay, phết lòng đỏ trứng mặt bánh Bước 5: Nướng bánh - Nướng bánh lò với nhiệt độ 1700C, thời gian khoảng 15 phút Bước 6: Trình bày sản phẩm - Xếp bánh đĩa có lót giấy thấm dầu Bước 7: Yêu cầu thành phẩm - Màu sắc: Bánh màu vàng bóng - Mùi: Nổi mùi thơm rượu cô nhắc hành phi thơm - Vị: Vị béo, vừa ăn - Trạng thái: Bạt nở thành lớp, tơi xốp, không nghiêng * Các dạng sai hỏng cách phòng ngừa STT Hiện tượng Bánh nở không đều, nghiêng bên Nguyên nhân - Bạt nước - Thời gian ủ bột chưa đủ Cách phòng ngừa - Khi nhào bột phải kiểm tra bột đủ độ dẻo - Các giai đoạn ủ bột để đủ thời gian b) Thực hành chế biến - Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể sở giảng dạy 123 - Hướng dẫn thực bước theo quy trình STT Tên cơng việc Dụng cụ, thiết bị u cầu kỹ thuật Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ Khay, chậu, bát, rổ, rá, ca đựng nước - Đúng chủng loại, đảm bảo số lượng chất lượng Sơ chế nguyên liệu Khay, chậu, bát, rây bột, ca, dao, thớt - Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến Nhào, cán bạt, làm nhân Máy đánh trứng, - Cán bạt làm nhiều khay, tủ lạnh, cán bột, lần, để bạt nghỉ đủ bát tô,dao, thớt độ lạnh - Trộn nhân công thức Tạo hình bánh Khay bánh, khn - Bạt mỏng vừa, chấn, chổi phết trứng, bánh bát to Nướng bánh Lò nướng bánh, khay bánh Nướng bánh lò với nhiệt độ 1700C, thời gian khoảng 15 phút Trình bày sản phẩm Đĩa, giấy lót khay, khay, dĩa - Xếp bánh không chồng lên Yêu cầu thành phẩm Dao ăn, dĩa, thìa, đĩa, giấy ăn, nước lọc - Đạt tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN 124 Hãy nêu cách làm số loại ăn tráng miệng Âu nâng cao: Kem Bavarian; Kem Caramen; Bánh tart hoa thập cẩm; Bánh gato cuộn; chế biến bánh gato kem; Chế biến bánh mì dài; Bánh katka; Chế bánh nho dài; Chế biến bánh Sampa; Chế biến moka cake; Chế biến bánh Opera; Chế biến bánh Pate-chuse Sưu tầm mạng, báo, tạp chí số thực đơn có tráng miệng Âu nâng cao bánh, kem, số nhà hàng khách sạn mà bạn biết Chia nhóm, tham quan cửa hàng bánh hay bếp bánh khách sạn: quan sát, ghi chép, chụp lại viết thu hoạch nội dung sau: - Các loại thiết bị, dụng cụ dùng để chế biến bánh Âu - Các bước công việc để chế biến bánh ăn tráng miệng : từ bắt đầu đến tạo sản phẩm vệ sinh sau kết thúc - Những kiến thức, kỹ cần phải ý - Các hình thức trang trí đẹp mắt bánh tráng miệng Âu Từ đưa giải pháp nhằm kiểm sốt khối lượng, chất lượng theo định mức quản lý tiêu hao nguyên liệu hiệu quả, an toàn tiết kiệm chi phí tốt Đi tham quan cửa hàng chuyên bánh ăn tráng miệng để làm quen với loại bánh ăn tráng miệng Âu cửa hàng làm Lập danh mục loại bánh ăn tráng miệng Âu bày bán nêu khác chủ yếu qui trình chế biến ăn tráng miệng Tổ chức theo nhóm cố gắng hẹn gặp tổ trưởng tổ bánh khách sạn, xin tham quan phận làm bánh nhà bếp Tập trung xác định vai trò, chức năng, nhiệm vụ phận bánh Âu hoạt động làm bếp Sử dụng Internet để tìm kiếm mở rộng kiến thức bạn bánh ăn tráng miệng Âu 125 ... quát bánh tráng miệng Âu Bài 2: Kỹ thuật chế biến loại kem Bài 3: Kỹ thuật chế biến loại bạt Bài 4: Kỹ thuật chế biến ăn tráng miệng Âu Bài 5: Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Âu nâng cao. .. quy trình, kỹ thuật loại bạt Bài học trang bị quy trình kỹ thuật chế biến loại bạt sau: Kỹ thuật chế biến bạt Choux, kỹ thuật chế biến bạt gấp, kỹ thuật chế biến bạt Genoise, kỹ thuật chế biến. .. tráng miệng Âu 1.1 Vai trị bánh ăn tráng miệng Âu 1.2 Phân loại bánh Âu 1.3 Nguyên liệu chế biến bánh ăn tráng miệng Âu 1.4 Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh ăn tráng miệng Âu