108
Hình 2.50: Bánh nho dài
a) Quy trình chế biến
Bước 1: Chuẩn bị
- Chuẩn bị các trang thiết bị làm bánh : Máy đánh trứng, dao, con lăn gỗ, khay, lò nướng …
- Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất:
* Bạt bánh
Nguyên liệu Sốlượng Nguyên liệu Sốlượng
Bột mỳ loại I 1,00 kg Phụ gia Punipan ½ thìa cà phê
Bơ 0,10 kg Nước 0,375 lít
Trứng gà 4 quả Men (lơ via) 0,015 kg
Sữa bột 0,10 kg Muối 0,02 kg
* Nhân bánh
Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng
Kem patissier 0.3 kg Nho khô 0.1 kg
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu
- Rây sạch bột mỳ. - Đập trứng gà ra bát to.
109
- Đểbơ mềm.
- Ngâm nước nho để nở.
Bước 3: Nhào bạt bánh
-Trộn các nguyên liệu cho vào máy quay số vừa 6 phút( ép bọt khí), lấy ra vê tròn, sau dùng cán gỗ dàn mỏng, để bạt nghỉ 45 phút trong tủ lạnh, lấy ra cán đi cán lại 2 lần, lấy độ dày 0,3 cm, phết kem patissier mỏng, rắc đều nho, sau đó gấp lại làm 3 phần, cán chặt lại, dùng dao chia miếng dài 20 cm, rộng 5 cm, úp đầu gân xuống phía dưới khay (xếp cách nhau 10 cm), xịt nước đều, ủ bánh ở nhiệt độ 300C, khoảng 30 phút, cho ra phết trứng đều mặt bánh, sau cho vào ủ tiếp 15 phút rồi thụt kem hình rích rắc hoặc viết chữ “nho dài”.
Bước 4: Chế biến nhiệt
- Cho bánh vào lò nướng ở nhiệt độ 1700C khoảng 15 phút. Khi bánh chín vàng mặt cho ra phết nước đường sánh lên trên mặt.
Bước 5: Trình bày sản phẩm
- Trình bày bánh ra đĩa, ăn nguội. - Đóng gói túi nilon kín.
Bước 6: u cầu thành phẩm
- Màu sắc: Mặt bánh màu vàng, hai bên có màu đen của hạt nho. - Mùi: Nổi mùi thơm của các nguyên liệu.
- Vị: Vị ngọt.
- Trạng thái: Bánh nở, xốp, đều chiếc.
* Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
1 Bánh nở kém - Bạt ít nước. - Thời gian ủ bột chưa đủ. - Khi nhào bột phải kiểm tra bột đủđộ dẻo. - Các giai đoạn ủ bột để đủ thời gian. 2 Nhân bánh nhũn, hơi chua.
Cho nhiều kem và nhiều nho.
- Phết kem vào ruột bánh chỉ vừa đủ.
110
- Chọn loại nho khô khơng chua.
b) Thực hành chế biến
- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình
STT Tên cơng việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật
1 Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ Khay, bát, âu, ca nước. - Đúng chủng loại, đảm bảo số lượng và chất lượng.
2 Sơ chế nguyên liệu Khay, chậu, bát, rây bột.
- Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Nhào bạt bánh Máy đánh trứng, khay, tủ lạnh, cán bột, bát tô, chổi phết trứng. - Đánh bạt đủ dẻo, ủ bột đủ thời gian, cán bột đúng độ mỏng.
4 Chế biến nhiệt Khay bánh, lò nướng. - Nướng nhiệt độ khoảng 1700 C, thời gian 15 phút.
5 Trình bày sản phẩm Đĩa, khay, túi nilon. - Trình bày đẹp, hấp dẫn, dễ sử dụng cho người ăn.
6 Yêu cầu thành phẩm Dao ăn, dĩa, thìa, đĩa, giấy ăn, nước lọc