Hình 2.52: Bánhmoka cake
a) Quy trình chế biến
Bước 1: Chuẩn bị
- Chuẩn bị các trang thiết bị làm bánh : Máy đánh trứng, dao, khay, lò nướng, chậu …
- Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất:
*Bạt bánh
Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng
Trứng gà 8 quả Bột mỳ 0,12 kg
Đường 0,15 kg Bột Amond (hạnh nhân)
0,04 kg
Bơ chảy 0,04 kg Bột ngô 0,01 kg
Vani 1 ống Dâu tây, lá bạc hà, sơ
ri
114
Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng
Đường 0,25 kg Lịng trắng trứng 4 quả
Nước 0,10 lít Bơ mềm 1,00 kg
Cà phê 0,10 lít
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu
- Rây bột mỳ sạch, mịn.
- Đập trứng từng quả ra chậu inox.
- Dâu tây rửa sạch, một quả cắt làm 6 – 8 lát.
- Sơ ri vớt ra cắt làm đơi, mỗi nửa quả cịn ngun cả cuống. - Lá bạc hà rửa sạch, để ráo.
Bước 3: Nhào bạt bánh
- Đánh bông hỗn hợp trứng, đường và vani bằng máy khoảng 8 phút, đánh đều tạo khơng khí cho bạt nở bông. Khi đánh đặt chậu hỗn hợp lên trên xoong nước nóng (600C), lấy sức nóng từ hơi (khơng đặt trực tiếp lên mặt nước nóng để đánh) để làm chín trứng. Trong q trình đánh thỉnh thoảng lại cho lên trên nồi nước nóng rồi lại bỏ xuống đánh tiếp đến khi nào thấy hỗn hợp nặng tay, khi dùng dao quệt xuống một đường mà không thấy hỗn hợp xệ xuống là được, sau đó bỏ ra ngồi.
- Cho 40 gr bơ vào bát inox, đặt cách thủy vào nồi nước sơi để trên bếp đến khi bơ nóng chảy là được.
- Lấy một ít hỗn hợp kem trộn đều với bát bơ rồi đổ ngược trở lại chậu hỗn hợp, sau đó dùng phới đánh nhanh, đều.
- Cho từ từ hỗn hợp bột (bột mỳ, bột ngô, bột hạnh nhân) vào hỗn hợp kem đảo đều, đánh đều tay, đánh vòng tròn theo một chiều nhất định đến khi bạt bông, xốp không bị xẹp là được.
- Lót giấy nến xuống khay, chia làm 3 khay, đổ bột lên trên giấy nến, dàn mỏng đều dày khoảng 0,8 cm bằng cán vét bột.
*Kỹ thuật chế biến kem bơ sô cô la
115 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Cho lịng trắng trứng vào chậu inox, dùng máy đánh bơng một chút, nổi bọt để cho hỗn hợp ở trạng thái nghỉ, tạo độ liên kết, nếu đánh tiếp sẽ làm phá vỡ sự liên kết đó.
- Tiếp tục đánh chậu lòng trắng trứng, vừa đánh vừa đổ từ từ hỗn hợp đường Phong đăng cịn nóng vào chậu, đổ từ từ vào một vị trí và dùng máy đánh vào vị trí đường rơi xuống và đánh đều khắp chậu cho tan đều. Đánh tiếp tục khoảng 8 phút nữa.
- Dùng máy đánh cho bơ mềm, mượt.
- Cho hỗn hợp kem vào chậu bơ, dùng máy đánh đều. Cho hỗn hợp kem vào chậu bơ từng ít một, dùng cán vét bơ để tạo thành kem bơ.
- Cà phê phin đen, không đường, không sữa, lọc thật đặc, dùng một ít để tạu màu và tạo mùi là chính.
- Sau khi lọc được cà phê phin, ta đổ cà phê vào chậu bơ, dùng phới quấy đều tay tạo thành hỗn hợp kem bơ cà phê.
Bước 4: Chế biến nhiệt
- Đặt bánh vào lò, nướng ở nhiệt độ 1900C, trong khoảng 10 phút. Khi nướng tránh mở cửa lò nhiều lần.
- Bạt nướng chín vàng thì cho ra khỏi lị, lật bánh ngay để bánh khơng dính vào giấy nến, sau đó đặt mặt dưới của bánh lên mặt sạch của giấy nến, để vào khay cho nguội.
Bước 5: Trình bày sản phẩm
- Sau khi bạt bánh đã nguội, ta chia bạt bánh thành hai phần bằng nhau, trải bạt bánh ra khay, phết một lớp kem bơ cà phê dày bằng bạt bánh, trải tiếp một lớp bạt bánh lên trên kem, tiếp tục phết một lớp kem tươi, trải một lớp bạt bánh lên trên lớp kem bơ rồi tiếp tục phết một lớp kem bơ cà phê mỏng hơn lên trên cùng. Dùng dao phết bơ cho đều và phẳng nhẵn trên khắp bề mặt bánh.
- Để trong tủ mát khoảng 10 – 15 phút để cho kem cứng lại.
- Khi ăn bỏ bánh ra cắt thành từng miếng bánh (hình chữ nhật hoặc hình quả trám) có kích thước 2 x 2 x 4 cm, bên trên dùng đót thụt hoa thụt kem tươi lên bề mặt bánh, trang trí một lát dâu tây, ½ quả sê ri và một lá bạc hà.
Bước 6: Yêu cầu sản phẩm
116
trắng của kem bơ.
- Mùi: Thơm của bột mỳvà kem bơ. - Vị: Vừa ăn.
- Trạng thái: Bánh nở xốp, kem mịn, mượt.
* Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
1 Bạt bánh không xốp. - Chế biến bạt bánh khơng đúng với quy trình chế biến. - Chế biến bạt bánh theo đúng với quy trình chế biến. b) Thực hành chế biến
- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình
STT Tên cơng việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật
1 Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ Đĩa, bát, khay ca đựng nước, dao. - Đúng chủng loại, đảm bảo số lượng và chất lượng.
2 Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, rây bột. - Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Nhào bạt bánh Máy đánh trứng, khuôn bánh, khay, khăn vải. - Đánh hỗn hợp bột đúng cơng thức, tỷ lệ.
4 Nướng bánh - Lị nướng, khay bánh. - Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 1900C, thời gian khoảng 10 - 15 phút.
117
5 Trình bày sản phẩm Đĩa, khay, túi nilón - Để nguyên chiếc chiếc hoặc cắt thành những lát mỏng. 6 Yêu cầu thành phẩm Dao ăn, đĩa, giấy ăn. - Đạt được các chỉ
tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái.
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});