Hình 2.54: BánhPate- chuse
a) Quy trình chế biến
Bước 1: Chuẩn bị
- Chuẩn bị các trang thiết bị làm bánh : Khay, dao, thớt, rổ, rá, chảo, bếp ga, lò nướng bánh…
- Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất:
122
Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Sốlượng
Bột mỳ loại I 1,00 kg Muối 0,02 kg
Bơ 0,50 kg Nước 0,45 lít
Đường 0,05 kg Trứng gà 3 quả
* Nhân bánh
Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng
Thịt nạc vai xay 0,60 kg Bột ngọt 0,01 kg
Hành tím 0,10 kg Bánh mỳ 0,10 kg
Hành tây 0,20 kg Rượu cognac ½ chén nhỏ
Nấm hương 0,02 kg Tiêu, muối 1 ít
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu
- Rây sạch bột mỳ.
- Ngâm nước nấm hương, cắt bỏ chân, rửa sạch thái chỉ nhỏ. - Bóc vỏ hành tím, rửa sạch, thái mỏng.
- Thái chỉ hành tây.
- Đập trứng gà ra bát đánh tan.
Bước 3: Nhào bạt, cán bạt, làm nhân
- Trộn bột, đường, muối, nước và 0,05 kg bơ cho vào máy quay từ 5 – 7 phút, đem ra cán thành hình vng dày 4 cm, để bạt trong tủ lạnh 15 phút, xếp hết bơ phủ kín ½ diện tích bạt, gấp nửa cịn lại phủ kín bơ, để tiếp cho bạt nghỉ 15 phút, sau đó cán bạt thành hình chữ nhật, rồi gấp 3, làm như vậy 3 lần rồi để bạt nghỉ.
- Khi cán bột ấn đều tay, rắc bột đều khắp, khơng để bạt bịrách, sau đó gấp bạt lại rồi cán, mỗi lần cán lại để bạt nghỉtrong điều kiện lạnh, cứ làm như vậy từ 5 – 6 lần, cán bạt lần cuối dày 0,5 cm.
123
khơ và hành tây, hành tím, nấm hương xào thơm trộn đều, viên nhân thành từng quả táo to.
* Chú ý:
+ Bơ không nên mềm quá, nếu không có bơ có thể thay bằng Magarin.
+ Cán xong phải làm chín ngay, nếu để lâu bạt sẽ khơng nở, bị chảy bơ và bạt không thành lớp.
Bước 4: Tạo hình bánh
- Xếp nhân lên một nửa bề mặt bạt, xoa nước xung quanh nhân rồi phủ một nửa bạt cịn lại trùm kín nhân. Lấy khn chấn từng chiếc bánh đặt vào khay, phết lòng đỏ trứng trên mặt bánh.
Bước 5: Nướng bánh
- Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 1700C, thời gian khoảng 15 phút.
Bước 6: Trình bày sản phẩm
- Xếp bánh ra đĩa có lót giấy thấm dầu.
Bước 7: Yêu cầu thành phẩm
- Màu sắc: Bánh màu vàng bóng.
- Mùi: Nổi mùi thơm của rượu cơ nhắc và hành phi thơm. - Vị: Vị béo, vừa ăn.
- Trạng thái: Bạt nở thành lớp, tơi xốp, không nghiêng.
* Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
1 Bánh nởkhông đều, nghiêng về một bên. - Bạt ít nước. - Thời gian ủ bột chưa đủ. - Khi nhào bột phải kiểm tra bột đủđộ dẻo. - Các giai đoạn ủ bột đểđủ thời gian. b) Thực hành chế biến
124
- Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình.
STT Tên cơng việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật
1 Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ Khay, chậu, bát, rổ, rá, ca đựng nước. - Đúng chủng loại, đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Khay, chậu, bát, rây
bột, ca, dao, thớt.
- Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến.
3 Nhào, cán bạt, làm nhân. Máy đánh trứng, khay, tủ lạnh, cán bột, bát tô,dao, thớt. - Cán bạt làm nhiều lần, để bạt nghỉđủ độ lạnh. - Trộn nhân đúng công thức. 4 Tạo hình bánh Khay bánh, khn chấn, chổi phết trứng, bát to. - Bạt mỏng vừa, bánh đều chiếc. 5 Nướng bánh Lò nướng bánh, khay
bánh.
Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 1700C, thời gian khoảng 15 phút. 6 Trình bày sản phẩm Đĩa, giấy lót khay,
khay, dĩa.
- Xếp bánh khơng chồng lên nhau. 7 Yêu cầu thành phẩm Dao ăn, dĩa, thìa, đĩa,
giấy ăn, nước lọc.
- Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái.
125
1. Hãy nêu cách làm 1 số loại món ăn tráng miệng Âu nâng cao: Kem Bavarian; Kem Caramen; Bánh tart hoa quả thập cẩm; Bánh gato cuộn; chế biến bánh gato kem; Chế biến bánh mì dài; Bánh katka; Chế bánh nho dài; Chế biến bánh Sampa; Chế biến moka cake; Chế biến bánh Opera; Chế biến bánh Pate-chuse.
2. Sưu tầm trên mạng, báo, tạp chí một số thực đơn có món tráng miệng Âu nâng cao là bánh, kem, tại một số nhà hàng khách sạn mà bạn biết.
3. Chia nhóm, tham quan cửa hàng bánh hay bếp bánh trong khách sạn: quan sát, ghi chép, chụp lại rồi viết bản thu hoạch về các nội dung sau:
- Các loại thiết bị, dụng cụ dùng để chế biến bánh Âu.
- Các bước công việc để chế biến bánh và món ăn tráng miệng : từ khi bắt đầu đến khi tạo ra sản phẩm và vệ sinh sau khi kết thúc.
- Những kiến thức, kỹ năng nào cần phải chú ý.
- Các hình thức trang trí đẹp mắt món bánh và tráng miệng Âu.
Từ đó đưa ra những giải pháp nhằm kiểm soát khối lượng, chất lượng theo định mức và quản lý tiêu hao nguyên liệu hiệu quả, an toàn và tiết kiệm chi phí tốt nhất.
4. Đi tham quan cửa hàng chuyên về bánh và món ăn tráng miệng để làm quen với các loại bánh và món ăn tráng miệng Âu do chính những cửa hàng này làm. Lập danh mục các loại bánh và món ăn tráng miệng Âu được bày bán và nêu sự khác nhau chủ yếu giữa qui trình chế biến món ăn tráng miệng.
5. Tổ chức theo nhóm và cố gắng hẹn gặp tổ trưởng tổ bánh ở khách sạn, xin được đi tham quan bộ phận làm bánh trong nhà bếp. Tập trung xác định vai trò, chức năng, nhiệm vụ của bộ phận bánh Âu trong hoạt động làm bếp.
6. Sử dụng Internet để tìm kiếm và mở rộng kiến thức của bạn về bánh và món ăn tráng miệng Âu.