Hình 2.48: Bánh mỳ dài
a) Quy trình chế biến
Bước 1: Chuẩn bị
- Chuẩn bị các trang thiết bịlàm bánh : Máy đánh trứng, khay, lò nướng … - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 cái bánh:
Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng
Bột mỳ chìa khóa đỏ 1,00 kg Muối 0,015 kg
Men Lơvia 0,02 kg Chất phụ gia 1 thìa cà phê
Nước 0,50lít Sữa bột 0,05 kg
Dầu 0,05 kg
103
- Rây kỹ bột mỳ.
- Hòa men với nước ấm (300C). - Khay bánh rửa sạch, lau khô.
Bước 3: Nhào bạt, vê bánh
- Trộn đều các nguyên liệu cho vào máy đánh 15 phút (10 phút số nhỏ, 5 phút số to), lấy bạt ra vò lại trên bàn rồi chia khoảng 200 gam 1 phần, vê bạt dài đặt vào khay nướng có mặt chống dính hoặc đã được xoa dầu để ủ nở đến 85%, điều kiên nhiệt độ từ 30 – 370C trong lò ủ bánh.
Bước 4: Chế biến nhiệt, phết bơ lên mặt bánh
- Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 2000C, thời gian khoảng 20 phút.
Bước 5: Trình bày sản phẩm
- Cắt thành lát chéo bày trên đĩa. - Kẹp ba tê, thịt nguội.
- Bảo quản trong túi giấy hoặc túi nilon.
Bước 6: Yêu cầu thành phẩm
- Màu sắc: Màu vàng cam. - Mùi: Thơm của bột mỳ. - Vị: Vừa ăn.
- Trạng thái: Bánh nở xốp, ngồi giịn, trong mềm.
* Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
1 Mặt bánh bịnhăn, khơng nhẵn.
- Vị bạt không kỹ. - Khi bạt lấy ở máy ra phải đểủ một thời gian ngắn rồi vò lại thật kỹ.
2 Vỏ bánh kém giòn. - Không đảm bảo đủ nhiệt độ cao liên tục.
- Trong thời gian nướng bánh phải duy
104
trì đủ nhiệt độ. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
b) Thực hành chế biến
- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình.
STT Tên cơng việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật
1 Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ Đĩa, bát, khay ca đựng nước, dao. - Đúng chủng loại, đảm bảo số lượng và chất lượng.
2 Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, rây bột. - Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến.
3 Nhào bạt, vê bánh Máy đánh trứng, khuôn bánh, khay, khăn vải.
- Đánh bột đủđộ dẻo. - ủ bột đủđộẩm và nhiệt độ.
4 Nướng bánh - Lò nướng, khay bánh.
- Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 2000C, thời gian khoảng 20 phút.
5 Trình bày sản phẩm Đĩa, khay, túi nilón - Để nguyên chiếc chiếc hoặc cắt thành những lát mỏng. 6 Yêu cầu thành
phẩm
Dao ăn, đĩa, giấy ăn, nước lọc.
- Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái.