27
Hình 2.20: Kem Patissier
a) Quy trình chế biến
Bước 1: Chuẩn bị
- Chuẩn bị các trang thiết bị : Bếp ga, xoong, đũa cả, phới đánh trứng, rây bột…
- Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất:
Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Sốlượng
Sữa tươi 0,40 lít vani 1 ống
Đường 0,09 kg Bột ni ông 0,01 kg
Bột mỳ 0,05 kg Lòng đỏ trứng gà 2chiếc
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu
- Rây sạch bột mỳ.
- Cho đường và sữa vào xoong, quấy tan đường, cho bột mỳ, bột niông quấy đều, lọc qua dây.
- Cho lòng đỏ trứng vào bát to dùng phới đánh kỹ rồi hồ đều với 1 ít sữa tươi.
Bước 3: Chế biến nhiệt
- Đặt kem lên bếp, đun sôi, quấy đều, giảm nhỏ lửa, khi bột chín đổ bát trứng và vani vào quấy liên tục đến khi kem đặc, chín lấy ra để nguội.
Bước 4: Trình bày và bảo quản sản phẩm
- Đổ kem ra âu súp, phủ kín bề mặt bằng ni lông, đem bảo quản trong tủ lạnh là được.
Bước 5: Yêu cầu thành phẩm
- Màu sắc: Kem có màu vàng nhạt, mịn. - Mùi: Nổi mùi thơm của sữa tươi và vani.
28
- Vị: Có vị ngọt nhẹ.
- Trạng thái: Kem phải bền vững, không vữa, khơng chảy, sánh mượt, bóng, thơm, ngon béo ngậy.
* Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
1 Kem không cứng mượt, chảy sệ.
Tỷ lệ các ngun liệu khơng cân đối, quấy kem chưa chín bột.
Theo đúng cơng thức, quấy kem chín mượt.
b) Thực hành chế biến
- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình.
STT Tên cơng việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật
1 Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ
Khay, bát, đĩa. - Đúng chủng loại, đảm bảo số lượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Bát, khay, rây bột. - Đảm bảo vệ sinh
tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Chế biến nhiệt Nồi inox, phới, thìa, bát. - Đánh kem đúng tỷ lệ và phù hợp với quy trình chế biến. 4 Trình bày sản phẩm Âu, khay, hộp nhựa. - Bảo quản lạnh, đảm bảo chất
29
lượng sản phẩm. 5 Yêu cầu thành
phẩm
Thìa, cốc, giấy ăn, nước lọc. - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái.