Giáo trình Chế biến bánh và món ăn tráng miệng (Nghề Kỹ thuật chế biến món ăn)

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ -… ngày…….tháng….năm Trường cao đẳng Cơ giới Ninh Bình Ninh Bình TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Mỗi quốc gia, vùng miền có nét văn hóa ẩm thực đặc trưng tạo nên độc đáo khác biệt Trong giới bánh bánh đại diện cho văn hóa, quốc gia, châu lục Mỗi bánh mang lại khác nhau, thể phần “quốc hồn” dân tộc Ví dụ nhắc đến bánh Pizza người ta nhớ đến đất nước Italia Nhắc đến Trung Quốc nghĩ đến bánh bao, thầu Nước Pháp có Tart, Macaron tiếng… Ngay Việt Nam có nhiều loại bánh gắn liền với văn hóa lúa nước như: Bánh chưng, bánh dày, bánh ít, bánh trơi, bánh chay…Mỗi loại bánh lại có câu chuyện riêng giúp truyền tải văn hóa nơi mà tạo ra, chí trở thành biểu tượng cho ẩm thực quốc gia Thơng qua đơi bàn tay tài hoa người làm bánh Mỗi bánh thành tác phẩm sống động, đẹp mắt Nhưng để tạo tác phẩm sinh động địi hỏi người làm bánh cần tỉ mỉ, xác q trình cân đong nguyên liệu Người làm bánh khắt khe với tỉ lệ tác phẩm họ tạo có độ hài hịa, cân giữ thành phần, mùi vị Giáo trình: Chế biến bánh ăn tráng miệng biên soạn để phục vụ chủ yếu cho học sinh nghề Kỹ thuật chế biến ăn Trường Khi biên soạn giáo trình cố gắng cập nhật kiến thức có liên quan đến mơn học, phù hợp với đối tượng sử dụng cố gắng kết hợp nội dung lý thuyết với vấn đề thực tế thường gặp đời sống để giáo trình có tính thực tế cao Đồng thời tham khảo theo giáo trình tiên tiến nghệ nhân ẩm thực ngồi nước Nội dung giáo trình biên soạn với thời lượng 240 gồm lý thuyết thực hành bao gồm bài: Bài 1: Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Á Bài 2: Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Âu Trong trình biên soạn giáo trình chắn cịn khiếm khuyết, mong thày giáo bạn đọc quan tâm đóng góp để giáo trình ngày hồn thiện hơn, đáp ứng mục tiêu đào tạo Mơ đun nói riêng ngành Kỹ thuật chế biến ăn nói chung Tham gia biên soạn Chủ biên: Nguyễn Thị Chúc Nguyễn Thị Nhung Nguyễn Thị MỤC LỤC TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN LỜI GIỚI THIỆU MỤC LỤC GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN .6 BÀI 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á Khái quát bánh .8 1.1 Vai trò bánh Á 1.2 Phân loại bánh Á 1.3 Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh Á 10 1.4 Nguyên liệu chế biến bánh Á 13 1.5 Phương pháp chế biến bánh Á 14 Kỹ thuật chế biến bánh từ bột 17 2.1 Kỹ thuật chế biến bánh từ bột thô (bột ngang) 17 2.2 Kỹ thuật chế biến bánh từ bột tinh 18 2.3 Chế biến bánh từ loại bột .19 Kỹ thuật chế biến vỏ bánh 25 3.1 Kỹ thuật chế biến bột giống 25 3.2 Kỹ thuật sú bột .30 Kỹ thuật chế biến nhân bánh .37 4.1 Kỹ thuật chế biến nhân 37 4.2 Kỹ thuật chế biến nhân mặn 47 Kỹ thuật chế biến ăn tráng miệng 53 5.1 Khái quát chè 53 5.2 Phân loại chè 53 5.3 Nguyên liệu chế biến chè .54 5.4 Quy trình chế biến chè 54 5.5 Chế biến loại chè .56 Kỹ thuật chế biến kẹo 60 6.1 Khái quát chung kẹo 60 6.2 Phân loại kẹo 60 6.3 Dụng cụ nguyên liệu chế biến kẹo 60 6.4 Quy trình chế biến kẹo 62 6.5 Chế biến kẹo 63 Kỹ thuật chế biến mứt 66 7.1 Khái quát chung mứt 66 7.2 Phân loại mứt 66 7.3 Dụng cụ nguyên liệu chế biến mứt 67 7.4 Quy trình chế biến mứt 68 7.5 Chế biến loại mứt 70 BÀI 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU 78 Khái quát bánh ăn tráng miệng âu 78 1.1 Vai trị bánh ăn tráng miệng Âu 78 1.2 Phân loại bánh Âu 79 1.3 Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh ăn tráng miệng Âu 80 Kỹ thuật chế biến loại kem 87 2.1 Khái quát chung kem 87 2.2 Phân loại kem 87 2.3 Nguyên liệu chế biến kem .88 2.4 Chê biến loại kem .89 Kỹ thuật chế biến loại bạt 97 3.1 Kỹ thuật chế biến bạt Choux 97 3.2 Kỹ thuật chế biến bạt gấp 103 3.3 Kỹ thuật chế biến bạt Genoise .110 3.4 Kỹ thuật chế biến bạt Leeve 121 3.5 Kỹ thuật chế biến bạt lên men .130 TÀI LIỆU THAM KHẢO .140 GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơ đun: Chế biến bánh ăn tráng miệng Mã số mơ đun: MĐ 29 Vị trí, tính, ý nghĩa vai trị chất mơ đun: - Vị trí: Mơ đun Chế biến bánh ăn tráng miệng bố trí học sau mơn học chung môn học, mô đun kỹ thuật sở, bố trí học song song với mơn học, mơ đun chun mơn - Tính chất: Là mơ đun chun mơn Mục tiêu mơ đun: - Về kiến thức: + Trình bày kiến thức chung vai trò, nguyên liệu, kỹ thuật chế biến bán thành phẩm loại bánh ăn tráng miệng có nguồn gốc từ châu Á; + Phân loại đặc điểm, thành phần, vai trò loại nguyên liệu, loại trang thiết bị kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Á – Âu; + Trình bày quy trình chế biến loại bạt, kem kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng - Về kỹ năng: + Chế biến bán thành phẩm loại bánh ăn tráng miệng có nguồn gốc Châu Á; + Chế biến loại bạt, kem kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng; + Chế biến số loại bánh ăn tráng miệng Á - Âu - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Tuân thủ quy trình chế biến đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người thiết bị; + Có phẩm chất đạo đức lương tâm nghề nghiệp, có tinh thần làm việc hợp tác, có thái độ làm việc tích cực, chủ động, sáng tạo, trung thực, niềm nở gần gũi với người Nội dung mô đun: STT Tên mô đun Thời gian (giờ) Tổng Lý Thực Kiểm số thuyế hành, thí tra t nghiệm, thảo luận, tập Bài 1: Kỹ thuật chế biến bánh 80 16 56 160 44 104 12 240 60 160 20 ăn tráng miệng Á 1 Khái quát bánh Á 2 Kỹ thuật chế biến loại bột 3 Kỹ thuật chế biến vỏ bánh 4 Kỹ thuật chế biến nhân bánh 5 Kỹ thuật chế biến chè 6 Kỹ thuật chế biến kẹo 7 Kỹ thuật chế biến mứt Bài 2: Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Âu Khái quát bánh ăn tráng miệng Âu Kỹ thuật chế biến loại kem Kỹ thuật chế biến bánh từ loại bạt Cộng BÀI 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á Giới thiệu: Bài học cung cấp cho học sinh kiến thức vai trò, nguyên liệu, kỹ thuật chế biến bán thành phẩm loại bánh ăn tráng miệng có nguồn gốc từ châu Á Phân loại thành phần, vai trò loại nguyên liệu, loại trang thiết bị kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Á Mục tiêu bài: - Trình bày kiến thức chung vai trò, nguyên liệu, kỹ thuật chế biến bán thành phẩm loại bánh ăn tráng miệng có nguồn gốc từ châu Á; - Nắm quy trình chế biến loại bạt, nhân kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng - Chế biến bán thành phẩm loại bánh ăn tráng miệng có nguồn gốc Châu Á; - Chế biến loại bạt, nhân kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng; - Chế biến số loại bánh ăn tráng miệng Á - Tuân thủ quy trình chế biến đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người thiết bị; - Có phẩm chất đạo đức lương tâm nghề nghiệp, có tinh thần làm việc hợp tác, có thái độ làm việc tích cực, chủ động, sáng tạo, trung thực, niềm nở gần gũi với người Nội dung chính: Khái quát bánh 1.1 Vai trò bánh Á Đối với người Việt Nam nói riêng người châu Á nói chung bánh ăn quen thuộc đời sống hàng ngày, đặc biệt người Việt Nam bánh sản phẩm dâng cúng ông bà, tổ tiên mà ngàn năm qua người Việt thể Từ loại bánh thông thường sử dụng bữa ăn phụ, ăn điểm tâm bánh bao, bánh cuốn, bánh nếp, bánh tẻ….cho đến loại bánh chế biến cầu kỳ, phức tạp dùng vào dịp lễ, tết, tiệc cưới, hội…như bánh chưng, bánh cốm, bánh su sê, bánh nướng, bánh dẻo, bánh đậu xanh…đều thể tính phong phú, màu sắc riêng biệt vùng, miền, dân tộc Trải qua trình lịch sử, phát triển văn hóa, xã hội Việc chế biến ăn nói chung bánh nói riêng ngày phát triển bổ sung thêm dần trở thành tập quán định, hình thành loại bánh đặc trưng cho vùng, miền, dân tộc Nhìn chung, loại bánh châu Á sử dụng phương pháp chế biến thủ công việc chế biến loại bánh mang tính kỹ thuật cao Đặc biệt, nguồn nguyên liệu để chế biến loại bánh chủ yếu có nguồn gốc tự nhiên, nguồn nguyên liệu mang tính vùng miền tạo loại bánh đặc sản vùng, miền, dân tộc Ví dụ: Hà Nội có bánh cốm làng vịng, bánh tơm Hồ Tây, bánh Thanh Trì Do bánh có vai trò quan trọng sống: - Là thành phần quan trọng bữa ăn: Bữa sáng, bữa loại bánh bao, bánh mì, bánh nếp, bánh tẻ, bánh chưng - Giữ vị trí quan trọng nhóm ăn tráng miệng: loại bánh - Giữ vai trị ăn nghi lễ (mang tính biểu trưng) bữa tiệc có nghi lễ long trọng hay bữa cỗ truyền thống bánh dày, bánh chưng… - Được sử dụng nhiều thuận tiện cho bữa ăn đòi hỏi động gọn nhẹ: bữa ăn nhanh, bữa ăn công nghiệp, bữa ăn dã ngoại… - Được dùng quà thể tình cảm giao tiếp 1.2 Phân loại bánh Á 1.2.1 Căn theo tính chất vị - Bánh mặn: Bánh mặn loại bánh ăn vị mặn chủ yếu Loại bánh nhân làm từ nguyên liệu như: Thịt, trứng, mỡ, sữa, tôm, rau, củ gia vị mắm, muối, tiêu, nấm hương, hành tỏi…làm cho bánh mùi vị thơm ngon đậm đà hấp dẫn Ví dụ: Bánh gối, bánh bao, bánh bèo, bánh cuốn, bánh bột lọc tôm thịt, bánh giò… - Bánh ngọt: Bánh loại bánh ăn vị chủ yếu Loại bánh thường có hình thức đẹp, hấp dẫn, thời gian bảo quản lâu bánh mặn Ví dụ: Bánh gai, bánh dẻo, bánh nướng, bánh cốm, bánh đậu xanh, bánh mochi… 1.2.2 Căn vào giá trị sử dụng - Bánh thông thường: Bánh thông thường bao gồm loại bánh có kết cấu nguyên liệu, kỹ thuật chế biến đơn giản, nguyên liệu thường sẵn có, rẻ tiền gạo, ngô, khoai, sắn Các loại bánh sử dụng bữa ăn điểm tâm bữa ăn thay cơm Ví dụ: Bánh bao, bánh chưng, bánh cuốn, bánh khúc loại bánh có hình thức đơn giản, khơng cầu kỳ - Bánh đặc sản: Bánh đặc sản bao gồm bánh có kết cấu nguyên liệu hay kỹ huật chế biến đặc biệt địa phương, vùng, miền… Ví dụ: Bánh su sê, bánh nướng, bánh dẻo, loại bánh wagashi,… 1.2.3 Căn vào phương pháp làm chín ăn - Phương pháp làm chín nước dùng cho loại bánh như: Bánh chưng, bánh trôi, bánh chay … - Phương pháp làm chín nước dùng cho loại bánh như: Bánh bao, bánh cuốn, bánh xu xê, bánh gai, bánh giò… - Phương pháp làm chín chất béo dùng cho loại bánh như: Bánh rán, bánh quẩy, bánh tôm… - Phương pháp làm chín lị cho loại bánh như: Bánh nướng, bánh bò… 1.2.4 Căn vào nguyên liệu sử dụng để làm vỏ bánh - Nhóm loại bánh chế biến từ gạo nếp - Nhóm loại bánh chế biến từ gạo tẻ - Nhóm loại bánh chế biến từ bột mỳ - Nhóm loại bánh chế biến từ bột khác 1.3 Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh Á - Bàn chế biến Hình 1.1 Bàn chế biến Phần lớn thao tác nhào, trộn, nặn, cán, cắt bột làm bàn, kích thước chất liệu để làm bàn phải qui định theo quy cách để đảm bảo an toàn lao động, suất chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm 10 - Vị: Ngọt, mát - Trạng thái: Bánh không cháy, giữ hình dạng, giịn d Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân cách phòng tránh TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh Cho bạt bánh vào ngăn mát để bạt bánh cứng lại nướng Bánh khơng giữ hình Bạt bánh q nhão Ruột bánh bị ẩm, bánh có màu vàng nhạt Nướng bánh chưa đủ thời gian, bánh chưa chín Nướng bánh nhiệt độ thời gian 3.4.2.4 Chế biến bánh quy socola chip a Nguyên liệu: Định lượng nhóm (4 – học sinh) TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng Bột mỳ đa dụng g 150 Bơ lạt g 115 Đường trắng g 60 Đường nâu tsp 80 Trứng gà Quả Vanilla tsp ắ tsp ẵ Baking soda Muối g Socola chip g 130 b Quy trình chế biến: - Sơ chế nguyên liệu: + Rây bột mỳ, baking soda, muối trộn + Đập trứng gà bát tô + Đường xay mịn + Bơ thái hạt lựu, để mềm nhiệt độ phòng + Lót giấy nướng vào đáy khn + Bật lị 1600C chế độ lửa - Chế biến bạt: + Cho bơ vào âu để máy tốc độ chậm, đánh khoảng 10 -15 giây cho bơ mềm nhuyễn Cho đường vào, để tốc độ gần cao nhất, đánh bơ với đường không 126 đánh + Cho trứng vào, đánh cho hòa quyện Cho vanilla, đánh tiếp + Rây bột thành 2-3 phần vào âu Để máy tốc độ chậm, đánh hòa quyện sau lần thêm bột cuối ccùng cho chocolate chip trộn + Bọc kín âu, cho hỗn hợp bột vào tủ lạnh, để khoảng 30 – 60 phút cho bột cứng lại + Viên bột thành phần nhỏ (mỗi phần khoảng 10-15gram) Đặt lên khay nướng, để khoảng cách khoảng 3-5cm viên bột - Nướng bánh: Cho bánh vào lị nướng khoảng 15 phút đến rìa bánh chuyển sang màu vàng nâu c Yêu cầu cảm quan: - Màu sắc: Bạt bánh màu vàng rơm, không cháy - Mùi: Nổi mùi thơm nguyên liệu - Vị: Ngọt, mát - Trạng thái: Bánh không cháy, giữ hình dạng, giịn d Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân cách phòng tránh TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh Cho bạt bánh vào ngăn mát để bạt bánh cứng lại nướng Bánh khơng giữ hình Bạt bánh q nhão Ruột bánh bị ẩm, bánh có màu vàng nhạt Nướng bánh chưa đủ thời gian, bánh chưa chín Nướng bánh nhiệt độ thời gian 3.4.2.4 Chế biến bánh quy vừng a Nguyên liệu: Định lượng nhóm (4 – học sinh) TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng Bột mỳ đa dụng g 250 Bột ngô g 50 Đường trắng g 150 Bơ lạt g 200 Trứng gà Quả Vanilla tsp Baking soda tsp ¼ 127 Sữa chua không đường g 300 Vừng trắng g 100 b Quy trình chế biến: - Sơ chế nguyên liệu: + Rây bột mỳ, baking soda, muối trộn + Đập trứng gà bát tô + Đường xay mịn + Bơ thái hạt lựu, để mềm nhiệt độ phịng + Lót giấy nướng vào đáy khn + Bật lị 1750C chế độ lửa - Chế biến bạt: + Cho bơ vào âu để máy tốc độ chậm, đánh khoảng 30 - 45 giây cho bơ mềm nhuyễn Cho đường vào để tốc độ vừa, đánh bơ với đường không đánh + Cho trứng vào, đánh cho hòa quyện Cho sữa chua, vanilla, đánh tiếp + Cho trứng vanilla vào âu Đánh cho hòa quyện + Rây bột thành 2-3 phần vào âu Để máy tốc độ chậm, đánh hòa quyện sau lần thêm bột cuối ccùng cho chocolate chip trộn + Bọc kín âu, cho hỗn hợp bột vào tủ lạnh, để khoảng 30 – 60 phút cho bột cứng lại + Viên bột thành phần nhỏ (mỗi phần khoảng 10-15gram) Đặt lên khay nướng, để khoảng cách khoảng 3-5cm viên bột dúng khuôn ép cho viên bột dẹp lại thành miếng tròn mỏng, Rắc vừng trắng lên mặt bánh - Nướng bánh: Cho bánh vào lò nướng khoảng 10 - 12 phút đến rìa bánh chuyển sang màu vàng nâu Bánh sau nướng xong hạ nhiệt độ xuống 1100C, sấy bánh thêm 10 phút cho bánh giòn c Yêu cầu cảm quan: - Màu sắc: Bạt bánh màu vàng rơm, không cháy - Mùi: Nổi mùi thơm nguyên liệu - Vị: Ngọt, mát - Trạng thái: Bánh không cháy, giữ hình dạng, giịn d Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân cách phòng tránh TT Hiện tượng Bánh khơng giữ Ngun nhân Biện pháp phịng tránh Bạt bánh nhão Cho bạt bánh vào ngăn 128 hình mát để bạt bánh cứng lại nướng 3.4.2.5 Chế biến bánh cracker a Nguyên liệu: Định lượng nhóm (4 – học sinh) TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng Bột mỳ đa dụng g 190 Đường bột g 25 Pho mai Cheddar g 70 Muối tsp Ớt bột tsp ½ Bột tỏi tsp ½ Bột hành tsp ½ Bột mai tsp ½ Bơ lạt g 50 10 Nước ml 75 11 Vừng đen g 30 b Quy trình chế biến: - Sơ chế nguyên liệu: + Rây bột mỳ, đường bột trộn + Bào vụn phomai Cheddar vào âu., bào vụn tốt, cịn sót cục phomai to, dùng thìa miết vụn + Trộn hốn hợp muối, ớt bột, bột tỏi, bột mai, bột hành + Bơ thái hạt lựu, để mềm nhiệt độ phịng + Lót giấy nướng vào đáy khn + Bật lò 1900C chế độ lửa - Chế biến bạt: + Cho bơ, bột mỳ đa dụng vào dùng tay bóp nhẹ cho bơ hịa quyện với bột tạo thành vụn bơ bột Nếu có cục bơ bột to dùng tay miết, để bơ bột quyện + Từ từ cho nước vào hỗn hợp bơ bột, dùng tay nhào trộn thật hỗn hợp quyện thành khối Không thiết phải sử dụng tồn lượng nước cơng thức, cho nước đến hỗn hợp bột quyện thành khối dẻo mịn, không khô hay ướt 129 + Đặt bạt bánh vào tờ giấy nướng, cán mỏng bạt bánh, rắc vừng đen lên mặt bánh Cho bạt bánh trở lại ngăn mát để bạt bánh đông lại + Dùng dao sắc cắt bột thành miếng cỡ x cm 2.5 x cm Nhẹ nhàng bóc miếng bột đặt lên khay lót giấy nến, xếp cách chừng – 1.5cm để bánh có khoảng cách nở - Nướng bánh: Cho bánh vào lò nướng khoảng 13 - 15 phút đến rìa bánh chuyển sang màu vàng nâu c Yêu cầu cảm quan: - Màu sắc: Bạt bánh màu vàng rơm, không cháy - Mùi: Nổi mùi thơm nguyên liệu - Vị: Hơi mặn - Trạng thái: Bánh khơng cháy, giữ hình dạng, giòn d Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân cách phòng tránh TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phịng tránh Bánh khơng giữ hình Bạt bánh nhão Cho bạt bánh vào ngăn mát để bạt bánh cứng lại nướng Bánh mặn Trong bơ có nhiều muối Bớt lượng muối công thức 3.5 Kỹ thuật chế biến bạt lên men 3.5.1 Khái quát chung bạt lên men Để chế biến loại bánh nở, xốp, thành phần quan trọng nấm men Khi hoạt động, nấm men phóng thích CO tạo bọt khí bên bánh làm bánh nở, xốp, tăng thể tích Khơng thế, nấm men cịn số tác động có lợi khác cho chất lượng bánh Khi nấm men hoạt động, chuyển hóa đường, tạo lượng để đáp ứng nhu cầu lượng thân nấm men Chuyển hóa xẩy theo hai hướng: Hiếu khí kỵ khí Nấm men hoạt động tùy thuộc điều kiện cụ thể mơi trường Khi mơi trường có đường, nấm men có điều kiện tiếp xúc tốt với khơng khí, chuyển hóa theo hướng hiếu khí chủ yếu Ngược lại mơi trường có nhiều đường, điều kiện cung cấp oxy cho nấm men khó khăn, chuyển hóa chủ yếu theo hướng kỵ khí Trong sản xuất bánh, người ta thường sử dụng nấm men dạng tươi, 130 dạng sấy khô dạng sấy khô hoạt hóa Q trình lên men gồm hai giai đoạn Giai đoạn thứ xảy sau nhào trộn Lúc lên men xảy cho toàn khối bột nhào, thể tích lớn, diện tích bề mặt riêng nhỏ Giai đoạn thứ hai xảy sau chia bột, lên men xẩy miếng bột, thể tích nhỏ, bề mặt riêng lớn Trong thuật ngữ thông thường, giai đoạn thứ gọi "lên men", giai đoạn thứ hai gọi "ủ" Dựa theo cách tiến hành trình lên men, ta có phương pháp : lên men chuẩn, lên men chậm, lên men nhanh không lên men - Phương pháp lên men chuẩn, ta nhào trộn toàn nguyên liệu lần, sau cho lên men lần Nhiệt độ lên men khoảng 25 - 30ºC, thời gian lên men khoảng Đây phương pháp đơn giản, dễ thực hiện, tốn Tuy nhiên chất lượng cảm quan, đặc biệt hương vị, mức độ trung bình - Phương pháp lên men chậm: Là trình phối hợp nhào trộn lên men theo quy trình sau : + Nhào trộn phần nguyên liệu (nhào lần một) + Cho lên men lần nhiệt độ thấp, khoảng 20 - 22ºC thời gian tương đối dài (4 -16 giờ) Trong thời gian PH giảm dần, q trình hóa học xẩy PH nhiệt độ thấp tạo số sản phẩm phụ tạo cho sản phẩm hương vị đặc trưng riêng Dù nấm men hoạt động yếu giúp khối bột nhào nở nhẹ có cấu trúc xốp + Thêm phần nguyên liệu lại nhào trộn lần hai + Lên men lần hai nhiệt độ cao (khoảng 25ºC) 30 phút đến Bột nhào nở mạnh, thể tích tăng nhiều Phương pháp lên men chậm tiến hành phức tạp, cần thời gian dài, tốn Nhưng sản phẩm thu có chất lượng cảm quan cao, hương vị tốt - Phương pháp lên men nhanh: Để giảm bớt thời gian lên men (so với phương pháp chuẩn), ta thực biện pháp sau : + Đưa vào công thức phối trộn chất oxy hóa để thúc đẩy nhanh hình thành phát triển mạng gluten + Sử dụng nhiều nấm men + Nhào trộn mạnh hơn, lâu + Tăng thời gian ủ - Phương pháp khơng lên men: Ta sử dụng phối hợp biện 131 pháp để rút ngắn thời gian lên men bỏ qua giai đoạn lên men áp dụng biện pháp sau : + Sử dụng chất oxy hóa + Dùng nhiều nước hơn, nhiều nấm men + Đưa thêm chất béo, chất nhũ hóa vào cơng thức phối trộn + Nhào trộn mạnh hơn, lâu + Nhào trộn áp suất thấp + Dùng nhiệt độ cao Tuy nhiên, sử dụng phối hợp biện pháp để thu kết mong muốn 3.5.2 Chế biến loại bánh từ bạt lên men 3.5.2.1 Chế biến bánh rán phồng a Nguyên liệu: Định lượng nhóm (4 – học sinh) TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng Bột mỳ g 120 Nước ml 210 Trứng gà Quả Dầu ăn ml 120 Bơ lạt g 50 Muối tinh g Đường bột g 60 Vanilla ml b Quy trình chế biến: - Sơ chế nguyên liệu: Rây mịn bột mỳ - Chế biến bạt: + Cho nước, bơ, muối vào xoong đun sôi cho bột mỳ quấy đũa cả, vần cho bột chín, cho vanilla, bắc để nguội bớt + Đập trứng gà bát một, đổ vào xoong bột dùng đũa đánh nhuyễn, đến bạt mềm, trơn khơng chảy sệ, khơng dính xoong - Rán bánh: + Đổ dầu vào xoong dùng thìa múc viên trịn ổi thả vào (từ lúc dầu nóng) rán cho nở phồng ý điều chỉnh lửa để bánh nở vàng + Vớt bánh ra, lăn vào khay đường giã nhỏ c Yêu cầu cảm quan 132 - Màu sắc: Bánh có màu vàng cánh gián - Mùi: Nổi mùi thơm bột mỳ bơ - Vị: Ngọt, béo, ngậy - Trạng thái: Bánh nở đều, không ướt - Cách ăn: Là ăn tráng miệng, điểm tâm d Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân cách phòng tránh TT Hiện tượng Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh Bạt ướt chảy sệ Bạt nhiều nước nhiều trứng Bánh không nở Khi rán cho bạt vào dầu có nhiệt độ cao Làm cơng thức Thả bạt vào rán lúc dầu nóng, tăng nhiệt dần để có thời gian cho bánh nở 3.5.2.2 Chế biến bánh mỳ gối a Nguyên liệu: Định lượng nhóm (4 – học sinh) TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng Bột mỳ g 600 Sữa bột g 60 Trứng gà Quả Men nở ml 12 Sữa tươi g 30 Đường trắng g 30 Chất phụ gia g 12 Nước ml 270 Muối g 12 10 Bơ lạt g 30 b Quy trình chế biến: - Sơ chế nguyên liệu + Rây bột mỳ + Đập trứng bát đánh tan + Hòa men với nước ấm (300C) + Khuôn bánh làm sạch, lau khơ, phết bơ - Nhồi bạt định hình bánh 133 + Trộn nguyên liệu cho vào máy đánh 15 phút, lấy bột chia làm phần, vị mạnh mặt bàn bột khơng dính tay + Vê bạt bánh xếp vào khuôn, đậy khăn ẩm đóng nắp khn lại cho vào tủ ủ bánh để nơi có nhiệt độ từ 30 – 370C, thời gian khoảng 60 phút - Nướng bánh: + Nướng bánh lò với nhiệt độ 1800C, thời gian khoảng 20 phút + Lấy bánh khay, để nguội + Bánh mỳ để nguội, cắt thành nhiều lát mỏng c Yêu cầu cảm quan - Màu sắc: Bánh màu vàng cam - Mùi: Nổi mùi thơm nguyên liệu - Vị: Ngọt nhẹ - Trạng thái: Bánh mềm, mặt bánh khơng cứng, có hình gối d Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân cách phòng tránh TT Hiện tượng Ngun nhân Biện pháp phịng tránh Bánh khơng nở - Men để thời hạn sử dụng lúc đầu hịa vào nước nóng q - Bánh nở bề mặt - Ủ bột nhiệt độ thấp để thời gian lâu, độ ẩm - Ủ bột điều kiện hợp lý nhiệt độ độ ẩm Dùng loại men đủ lượng - Hòa men vào nước ấm để vi sinh phát triển tốt 3.5.2.3 Chế biến bánh mỳ que a Nguyên liệu: Định lượng nhóm (4 – học sinh) TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Bột mỳ số 13 g 500 Men nâu g 10 Nước ml 250 Dầu ăn ml 25 Muối g Chất phụ gia g 10 Sữa bột g 50 134 Số lượng b Quy trình chế biến: - Sơ chế nguyên liệu: + Rây bột mỳ + Hòa men với nước ấm (300C) + Khuôn bánh làm sạch, lau khô, phết bơ - Nhồi bột tạo hình bánh : Trộn nguyên liệu cho vào máy đánh 15 phút (10 phút số nhỏ, phút số to), lấy bạt vò lại bàn chia khoảng 200 gam phần, vê bạt dài đặt vào khay nướng có mặt chống dính xoa dầu để ủ nở đến 85%, điều kiên nhiệt độ từ 30 – 370C lò ủ bánh - Nướng bánh phết bơ lên mặt bánh: Nướng bánh lò với nhiệt độ 2000C, thời gian khoảng 20 phút c Yêu cầu cảm quan - Màu sắc: Màu vàng cam - Mùi: Thơm bột mỳ - Vị: Vừa ăn - Trạng thái: Bánh nở xốp, ngồi giịn, mềm d Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân cách phòng tránh TT Hiện tượng Mặt bánh bị nhăn, không nhẵn Ruột bánh đặc, ẩm Nguyên nhân Biện pháp phòng tránh Vê bạt không kỹ Nướng bánh chưa đủ thời gian Khi bạt lấy phải để ủ thời gian ngắn vò lại thật kỹ Nướng dánh thời gian, nhiệt độ 3.5.3.4 Chế biến bánh mỳ trắng a Nguyên liệu: Định lượng nhóm (4 – học sinh) TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Bột mỳ số 13 g 250 Men nâu g Nước ml 120 Dầu ăn ml 15 Muối g Sữa bột g 50 135 Số lượng b Quy trình chế biến: - Sơ chế nguyên liệu: + Rây bột mỳ + Đập trứng bát đánh tan + Hịa men với nước ấm (300C) + Khn bánh làm sạch, lau khơ, phết bơ + Bật lị 1750C chế độ lửa - Nhồi bột tạo hình bánh : + Hịa tan đường, men vào nước + Cho dầu ăn, muối nước có đường men vào âu Dùng thìa gỗ quấy Chia bột làm – phần, cho phần vào ẫu , trộn đến tạo thành khối bột nhão dính + Cho bột vào máy trộn bột, trộn bột khoảng 15 phút đến bột kéo thành mành dừng lại + Ủ bột lần 1: Cho bột vào âu có quét lớp dầu ăn Dùng khăn ẩm phủ kín mặt âu Ủ bột nhiệt độ 30 – 350C đến bột nở gấp đơi + Tạo hình bánh: Sau bột nở gấp đơi, lấy bột ra, đấm nhẹ cho khí khối bột ngồi Rắc bột áo lên mặt bàn nhồi nhẹ nhàng từ – phút Sau tạo hình cho bánh + Ủ bột lần 2: Sau tạo hình cho bánh để bánh nơi ấm áp ẩm ủ bạt bánh đến bạt bánh nở 70 – 80% - Nướng bánh: Cho bạt bánh vào lò nướng thời gian 25 – 30 phút lâu bánh to c Yêu cầu cảm quan - Màu sắc: Màu vàng cam - Mùi: Thơm bột mỳ - Vị: Vừa ăn - Trạng thái: Bánh nở xốp, ngồi giịn, mềm, xốp d Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân cách phịng tránh TT Hiện tượng Bột ủ khơng nở Ngun nhân Biện pháp phịng tránh - Men khơng đạt chất lượng - Sử dụng men đạt chất lượng 136 - Làm chất men kích hoạt Bánh có mùi rượu - Cho nhiều men mùi chua - Men kích hoạt chưa hết - Ủ bột lâu Ruột bánh bở, - Nhồi bột chưa đạt dai - Ủ bột lâu Bánh bị cháy mặt Nướng bánh nhiệt độ Ruột bánh đặc - Bạt bánh bị khô - Ủ chưa đủ thời gian - Kích hoạt men nhiệt độ 30 – 350C - Cho lượng men - Kích hoạt cho men hoạt động hết trộn bột - Ủ đến bạt nở gấp đơi dừng ủ - Nhồi bột đến kéo màng - Ủ đến bạt nở gấp đơi dừng ủ chưa Nướng bánh nhiệt độ - Cho đủ lượng nước - Ủ đủ thời gian 3.5.3.5 Chế biến bánh mỳ hoa cúc a Nguyên liệu: Định lượng nhóm (4 – học sinh) TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng Bột mỳ số 13 g 260-300 Men nâu g Bơ lạt g 40 Whipping cream g 80 Sữa tươi không đường g 40 Đường trắng g 40 Vanilla tsp ½ Trứng gà Quả Hạnh nhân thái lát g 20 b Quy trình chế biến: - Sơ chế nguyên liệu: + Chia bột làm phần Phần gồm 260g bột + 5g men Phần gồm 50g bột + Đập trứng bát đánh tan + Hịa men với nước ấm (300C) 137 + Khn bánh làm sạch, lau khơ, phết bơ + Bật lị 1750C chế độ lửa - Nhồi bột tạo hình bánh : + Cho bơ, kem tươi, sữa tươi đường vào âu Đun cách thủy, quấy liên tục chơ tới bơ tan chảy, nguyên liệu hòa quyện hết Để nhiệt độ hỗn hợp hạ xuống 30 – 350C + Cho 75g trứng vào hỗn họp chất lỏng vanilla Trộn hỗn hợp + Cho ½ Phần bột thứ vào trộn cho hỗn hợp quyện lại cho nốt ½ phần bột thứ vào Nhồi bột mịn, dẻo, đàn hồi.ủ bạt đến bạt nở gấp đôi + Cho bạt bàn ép cho khí hết ngồi Nhồi nhẹ nhàng từ 1-2 phút Cho khối bột cho vào âu, đậy khăn ẩm ủ lần cho bạt nở gấp đôi + Cho bạt bàn ép cho khí hết Nhồi nhẹ nhàng từ 1-2 phút Chia bột làm phần, vê phần thành sợi dài 28 – 30cm Tết sợi thành bím Đặt bột vào khn Đậy khăn ẩm, ủ cho bạt nở 80% - Nướng bánh: Cho bạt bánh vào lò nướng thời gian 25 – 30 phút c Yêu cầu cảm quan - Màu sắc: Màu vàng cam - Mùi: Thơm bột mỳ - Vị: Vừa ăn - Trạng thái: Bánh nở xốp, ngồi giịn, mềm, xốp d Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân cách phòng tránh TT Hiện tượng Ngun nhân Biện pháp phịng tránh - Men khơng đạt chất lượng - Làm chất men kích hoạt - Sử dụng men đạt chất lượng - Kích hoạt men nhiệt độ 30 – 350C Ủ bạt khơng nở Bánh có mùi rượu - Cho q nhiều men mùi chua - Men kích hoạt chưa hết - Ủ bột lâu Ruột bánh bở, - Nhồi bột chưa đạt dai - Ủ bột lâu 138 - Cho lượng men - Kích hoạt cho men hoạt động hết trộn bột - Ủ đến bạt nở gấp đơi dừng ủ - Nhồi bột đến kéo màng - Ủ đến bạt nở gấp đơi dừng ủ chưa Nướng bánh nhiệt độ Bánh bị cháy mặt Nướng bánh nhiệt độ Ruột bánh đặc - Bạt bánh bị khô - Ủ chưa đủ thời gian 139 - Cho đủ lượng nước - Ủ đủ thời gian TÀI LIỆU THAM KHẢO 150 mứt, kẹo, xơi, chè, bánh- Bích Ngọc- 2007- nhà xuất văn hóa thơng tin Kỹ thuật chế biến chè, xơi- Triệu Thị Chơi- 2007- nhà xuất thành phố Hồ Chí Minh Nghệ thuật ẩm thực Huế- Hoàng Thị Như Huy- 2006- Nhà xuất thuận hóa Phương pháp chế biến nước ép trái cây- Hoàng Hoài Linh- 2004-nhà xuất Mỹ thuật Cách làm bánh, mứt – Văn Châu- 2005- nhà xuất phụ nữ 6.Công nghệ chế biến sản phẩm ăn uống - Lê Thanh Xuân- 1998- nhà xuất Đại học Quốc gia Giáo trình điện tử kỹ thuật chế biến ăn - Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội- 2005- nhà xuất công an nhân dân Giáo trình lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống -Nguyễn Hữu Thuỷ 2007- nhà xuất Hà Nội Giáo trình thực hành kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống - Nguyễn Hữu Thuỷ - 2007- nhà xuất Hà Nội 10 Kỹ thuật chế biến ăn cách tiếp cận thực tế - Hội đồng cấp chứng nghiệp vụ Du lịch2005- nhà xuất niên 140 ... thuật chế biến chè 6 Kỹ thuật chế biến kẹo 7 Kỹ thuật chế biến mứt Bài 2: Kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Âu Khái quát bánh ăn tráng miệng Âu Kỹ thuật chế biến loại kem Kỹ thuật chế biến bánh. .. bị kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng Á – Âu; + Trình bày quy trình chế biến loại bạt, kem kỹ thuật chế biến bánh ăn tráng miệng - Về kỹ năng: + Chế biến bán thành phẩm loại bánh ăn tráng miệng. .. 1: Kỹ thuật chế biến bánh 80 16 56 160 44 104 12 240 60 160 20 ăn tráng miệng Á 1 Khái quát bánh Á 2 Kỹ thuật chế biến loại bột 3 Kỹ thuật chế biến vỏ bánh 4 Kỹ thuật chế biến nhân bánh 5 Kỹ thuật