5.5 .Chế biến câc loại chỉ
2. Kỹ thuật chế biến câc loại kem cơ bản
2.3. Nguyín liệu chế biến kem
Đường: Thơng thường lă đường kính. Đường có tâc dụng tạo độ ngọt cho bânh, sản xuất khí CO2, tạo mău vỏ bânh. u cầu đường sạch, khơ, thơm, khơng lẫn tạp chất.
Sữa : thường dùng lă sữa tươi, hộp, sữa bột. Sữa đóng vai trị thay nước vă lă thănh phần cấu tạo nín kem để lăm nhđn vă trang trí bânh ngọt, lăm bânh dậy mùi thơm, tăng độ mềm xốp cho bânh, tăng giâ trị dinh dưỡng. Yíu cầu sữa phải tươi mới, được bảo quản tốt.
Trứng: thường dùng trứng gă lă chủ yếu (có loại chỉ lấy lịng trắng, có loại chỉ lấy lòng đỏ hoặc lấy cả 2) . Nếu lăm kem phải lă trứng gă. Lịng trắng trứng có tâc dụng tạo độ nở, xốp vă để lăm kem. Lịng đỏ trứng có tâc dụng tạo mău.
Kem: kem tươi thường dùng để lăm nhđn bânh hoặc phủ lín bânh. Có tâc dụng lăm tăng thím giâ trị dinh dưỡng, tăng thím hương vị cho bânh kem.
Bơ: có tâc dụng lăm bânh thơm ngon vă bổ hơn, lăm cho bânh tơi, xốp. Yíu cầu bơ tươi mới, thơm không hôi, không mốc, đặc cứng (luôn bảo quản lạnh).
Trâi cđy: Lă thănh phần không thể thiếu được trong bânh ngọt, trâi cđy lăm tăng vẻ đẹp tự nhiín, giâ trị dinh dưỡng. Những trâi cđy như : chuối, cam, lí, tâo, hạnh nhđn, đu đủ, dđu tđy...Có thể ở dạng tươi hoặc nấu chín, ở dạng mứt hay dạng khơ. u cầu phải đảm bảo chất lượng, không dập, ơi, mốc, hỏng...
Mứt: Lăm nhđn bânh hoặc trang trí bânh.
Cafe, cacao, sôcôla : cafe bột hoặc cafe hịa tan, có tâc dụng tạo mùi, vị, mău cho bânh, kem. u cầu thơm, khơng mùi lạ, khơng mốc.
Sơcơla: Có đặc điểm mău nđu đen, dễ hút ẩm vă chảy nước (có thể thay thế bằng ca cao), u cầu phải khơ, khơng mốc, vón cục vă thơm.
Rượu ngọt: Có rượu cam, chanh, rum, tâo, dứa...nói chung lă câc loại rượu có vị ngọt, mùi thơm mạnh, thường dùng để dưới văo bânh hoặc cho lẫn văo caramen bânh với liều lượng tốt.
Chất tạo thơm: Có tâc dụng lăm thơm bânh như bột vani với tỷ lệ quy định 0.01- 0.02%, u cầu khơ, thơm mạnh, khơng bị mất mùi.