BĂI 1 : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÂNH VĂ MÓN ĂN TRÂNG MIỆNG Â
4. Kỹ thuật chế biến nhđn bânh
4.1. Kỹ thuật chế biến nhđn ngọt
4.1.1. Khâi quât nhđn ngọt
a. Nhđn đậu
- Nguyín liệu: Nhđn đậu xanh được lăm từ: đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen, đậu trắng … đường, dừa nạo, dầu thơm, vừng rang, mỡ lợn….
- Quy trình:
+ Ngđm đậu 2 giờ, đêi sạch vỏ, đồ chín, giê nhỏ mịn, vừng rang thơm.
+ Cho đường, đậu, dầu ăn sín cho dẻo rồi cho thím dừa, vừng rang sín nhỏ lửa tới khi tạo thănh hỗn hợp đặc, dẻo mịn.
+ Bắc ra cho dầu thơm văo lă được.
- Yíu cầu thănh phẩm: Đỗ mượt, dẻo, thơm, vị vừa.
b. Nhđn thập cẩm
- Nguyín liệu: Nhđn thập cẩm được lăm từ: Thường được lăm từ đậu xanh, đường trắng, dừa nạo, vừng trắng, mỡ phần, lạp xường, thịt xâ xíu, mứt bí, mứt sen, dầu thơm…
- Quy trình:
+ Đậu xanh ngđm nở, đêi vỏ, hấp chín, sín dẻo, mịn. + Mỡ phần, thịt xâ xíu, lạp xường thâi hạt lựu.
+ Vừng trắng rang thơm.. + Mứt sen, mứt bí thâi nhỏ.
+ Trộn đều tất cả câc nguyín liệu trín cùng dầu thơm vă đường thănh một hỗn hợp để cho văo nhđn bânh. Tùy theo loại bânh có thể cho thím ngun liệu hoặc lâ thơm (bânh nướng cho thím lâ chanh thâi nhỏ).
- Yíu cầu thănh phẩm: Nhđn đẹp, mău sắc đều, thơm, ngậy, vị vừa. 4.1.2. Chế biến bânh nhđn ngọt
4.1.2.1. Chế biến bânh rân ngọt
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Bột gạo nếp g 300 2 Bột khoai lang g 30 3 Đậu xanh bóc vỏ g 100 4 Vừng trắng g 100 5 Dầu thực vật lít 2 6 Nước lạnh ml 130
7 Nước hương bưởi ml 5
8 Đường trắng g 100
9 Dừa nạo g 50
- Sơ chế nguyín liệu: Đậu xanh ngđm nở, đồ chín.
- Lăm vỏ bânh: Bột nếp, bột khoai , nước nhăo kỹ cho bột nghỉ 15 phút, chia bột lăm 20 viín
- Lăm nhđn bânh: Cho đậu xanh đê đồ chín, dđù ăn, đường trắng văo chảo, sín cho nhđn đậu râo, dẻo lại. Cho dừa nạo vă nước hương bưởi văo đảo đều. Chia nhđn bânh thănh 20 viín.
- Gói bânh: Lấy một phần bột, ấn cho bột hơi dẹp rồi nắn cho rìa bột mỏng hơn giữa bột. Đặt nhđn văo giữa. Vuốt để bột âp sât với nhđn, khơng để khơng khí lọt văo giữa nhđn vă bột vì nếu có khơng khí, bânh sẽ bị nổ khi rân. Gói lại vă dính mĩp bột thật kĩ. Nặn bột thănh hình cầu. Lăm tới khi hết bột vă bânh.
- Rân bânh:
+ Đun nóng dầu ở lửa vừa. Khi dầu nóng đạt khoảng 150 – 1600C thì cho bânh văo chiín. Dầu khơng được q nóng, vì cao hơn 1700C, bânh sẽ nở nhanh vă nứt nhanh, có thể nổ. Nhiệt độ dầu nhỏ hơn 1300C thì vỏ bânh sẽ lđu chín, dai vă cứng. Nếu khơng có nhiệt kế, câc bạn có thể quan sât. Khi cho đũa khô hay cho bânh văo, trong nồi sẽ sủi bọt nhỏ kiểu sủi tăm, nếu bọt sủi to kiểu gần như sơi lă dầu hơi nóng q.
+ Sau khi thả bânh văo khoảng 1 – 2 phút, mặt ngoăi bânh hơi se lại thì dùng đũa đảo nhẹ tay để bânh khơng bị dính văo nhau vă dính văo đây chảo.
+ Chiín ở mức lửa 150 – 1600C. Sau 8 – 10 phút, khi bânh nổi lín thì dùng đũa đảo đều vă liín tục để bânh ln ở trong trạng thâi có dầu nóng bao quanh. Hoặc câch khâc lă dùng mi ĩp bânh chìm xuống dưới mặt dầu.
+ Sau lần rân thứ nhất năy bânh về cơ bản đê chín, nhưng vỏ chưa đủ giịn. Chuyển bânh ra mă tăng nhiệt lín rồi rân bânh thím 3 – 5 phút để vỏ bânh giịn vă văng ruộm. Rân bânh hai lần sẽ giúp vỏ bânh giịn hơn vă có thể để bânh lđu hơn. Khi rân lần thứ 2, nhiệt độ cần cao hơn, khoảng 170 – 1800C. Bânh cũng cần ngập dầu như lần 1 vă rân trong khoảng 3 – 5 phút tới khi bânh chín văng rơm, vỏ bânh giịn.
c. u cầu cảm quan:
- Mău sắc: Bânh có mău văng rơm.
- Mùi: Nổi mùi thơm của câc nguyín liệu. - Vị: Vừa ngọt vừa.
- Trạng thâi: Bânh gói đều chiếc, vỏ giịn, nở, nhđn tâch khỏi vỏ.
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă biện phâp phịng trânh
TT Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Vỏ bânh bị nứt nẻ, khó gói nhđn
Bột quâ khô Trộn bột đủ nước
2 Trong khi rân vỏ bị phồng, nứt hoặc nổ
- Nhđn bânh ướt
- Bột nghỉ khơng đủ thời gian
- Dầu chiín q nhiệt
- Khi sơ chế nhđn để râo hết nước
- Để bột nghỉ đủ thời gian
- Chiín bânh đúng nhiệt độ
3 Vỏ bânh khơng mịn măng, có nhiều “cục” nhỏ nổi lín
Vỏ bânh hơi khơ q, khi nặn bânh có nhiều vết rạn nứt Nhồi bột đủ nước 4 Vỏ bânh bị dai hoặc cứng, còn mùi bột
Rân bânh quâ lđu ở nhiệt độ thấp
Rân bânh đúng nhiệt độ
Vỏ bânh nở kĩm, không mềm
hoặc
- Rân bânh ở nhiệt độ thấp - Rân bânh đúng nhiệt độ 5 Vỏ bânh không
bâm vừng
- Vỏ bânh quâ khô
- Không lăn kỹ vừng
- Lăm ướt vỏ bânh rồi mới lăn vừng.
- Lăn kỹ vừng.
4.1.2.2. Chế biến bânh gai
Hình1.13: Bânh gai
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Bột nếp g 300
2 Bột sắn g 60
3 Lâ gai tươi g 300
4 Đậu xanh xât vỏ g 180
5 Đường trắng g 180 6 Dđy buộc mĩt 3 7 Dừa nạo g 90 8 Vừng trắng g 180 9 Mỡ phần g 60 10 Dầu ăn ml 30
11 Nước hoa bưởi ml 10
12 Lâ chuối khơ bó 130
b. Quy trình chế chiến:
- Sơ chế nguyín liệu:
+ Lau sạch lâ chuối cắt miếng 20-30cm
để nguội, để thật râo nước. Cho văo cối hoặc mây nghiền từng ít một, giê cho lâ nhuyễn mịn. (Lưu ý phải giê thật mịn nếu không bânh sau khi lăm sẽ lợn cợn. Sau khi luộc vă giê mịn bột lâ gai sẽ có mău xanh đen rất đậm).
+ Rang văng vừng.
+ Ngđm nước nóng đậu xanh khoảng 2h đem hấp chín, giê mịn.
+ Luộc chín mỡ phần, xắt hạt lựu nhỏ, trộn với khoảng 2 muỗng că phí đường cât trắng, để chỗ thoâng cho đến khi tan đường, mỡ trở trong. Vớt lấy phần mỡ, bỏ nước đường dư.
+ Nạo sợi dừa nhúng qua nước sôi, để râo. - Lăm vỏ bânh:
+ Trộn đều bột nếp vă bột sắn
+ Nhồi hoặc quật đều hỗn hợp bột với lâ gai đê giê mịn. Phải nhồi quật thật kỹ, nếu không hỗn hợp bột sẽ bị lợn cợn lăm vỏ bânh không mịn.
- Nấu tan 150g đường với nước, để nguội. Dùng nước đường cho văo từ từ hỗn hợp bột + lâ gai, nhồi kỹ cho thật mịn bóng, hỗn hợp vừa dẻo lă được. Tùy chất lượng bột, không nhất thiết phải dùng hết lượng nước đường.
- Nếu muốn vỏ bânh ngọt nhiều thì tăng lượng đường trong khoảng 50g. Bânh ngọt nhiều sẽ để được lđu hơn.
- Lăm nhđn bânh:
+ Trộn đều hỗn hợp đậu xanh, mỡ, dừa với khoảng 150g đường cịn lại. Có thể cho văo hỗn hợp nhđn văi giọt tinh dầu hoa bưởi.
+ Chia đều nhđn thănh 10 phần.
+ Trong phần nhđn bânh có thể chỉ lăm thuần túy với đậu xanh tân nhuyễn chứ không dùng dừa nạo vă mỡ phần, nhưng cũng có thể cho thím dừa để lăm nhđn vă để lăm bânh chay thì khơng dùng mỡ phần.
- Gói bânh:
+ Lau sạch lâ chuối khô bằg khăn ướt cho lâ dịu xuống; chuẩn bị ít dầu thực vật, rửa sạch tay, xoa tay với ít dầu.
+ Nhấn dẹp từng phần bột vỏ ra cho dăy đều, đặt một phần nhđn văo giữa miếng bột vỏ, bọc lại phần bột vỏ rồi vo trịn lại cho đều sao cho phần vỏ có độ dăy đồng đều bao quanh nhđn, lăn bânh văo vừng.
+ Lót từ hai đến ba miếng lâ chuối xếp mí lín nhau, thoa lín mặt lâ trong cùng ít dầu ăn rồi đặt viín bânh văo giữa, ấn hơi dẹp ra rồi xếp kín bốn cạnh lâ thănh hình vng cạnh khoảng chừng 10cm xong rồi vuốt ĩp cho bânh chạy trải đều bín trong lớp lâ, gói thím ra ngoăi ba bốn lớp lâ nữa vă lưu ý một lần gói lă
một lớp lâ xoay ngược mí xếp văo nhau chứ khơng phải chồng bốn lần lâ lín vă xếp bốn mí cùng một lúc, có vậy bânh mới thật kín gói cho thật kín.
+ Xếp hai bânh thănh một cặp hoặc 4 - 5 câi miễn sao cho phần mĩp lâ mỗi bânh ĩp văo nhau, dùng lạt răng lại vừa chắc tay kẻo râch lâ.
- Hấp bânh:
+ Đặt bânh văo lồng hấp khoảng 2 lớp
+ Đun nước sơi giă cho bânh lín hấp 30 phút lă được, lấy bânh ra, để bânh ra chỗ thơng gió cho lâ mau khơ.
c. u cầu cảm quan
- Mău sắc: Vó bânh có mău nđu đen.
- Mùi: Có mùi thơm đặc trưng của lâ gai, vừng, hoa bưởi,đậu xanh. - Vị: Vị ngọt
- Trạng thâi: Vỏ bânh dẻo, nhđn bânh mềm.
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă biện phâp phịng trânh
TT Hiện tượng Nguyín nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Bânh khơng mịn Lúc xay lâ gai, nhồi bột không kỹ
Xay lâ thật nhuyễn, nhồi bột đều
2 Bânh bị ướt Gói ít lâ chuối nín bânh bị ngấm nước
Gói nhiều lớp lâ
4.1.2.3. Chế biến bânh dẻo
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín ngun liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Bột bânh dẻo g 600
2 Đường trắng g 840
3 Tinh dầu bưởi ml 12
4 Mỡ nước ml 60 5 Vừng trắng g 30 6 Thịt xâ xíu g 100 7 Mứt sen g 120 8 Mỡ phần g 100 9 Lạp xưởng g 60 10 Mứt bí g 150 b. Quy trình chế chiến:
+ Nấu 840g đường trắng với 840ml nước
+ Mỡ phần luộc chín thâi hạt lựu, ướp đường. Sau đó phơi nắng 4 giờ để mỡ trong vă giịn
+ Mứt bí thâi hạt lựu + Vừng rang văng
+ Thịt xâ xíu vă lạp xưởng thâi hạt lựu
- Lăm vỏ bânh: Bột quđy thănh hình miệng giếng cho nước đường văo giữa dùng dao cắt bột nhồi kỹ, dẻo, chia bột thănh 12 phần bằng nhau
- Lăm nhđn bânh: Trộn phần mỡ phần, mứt bí, mứt sen thịt xâ xíu vă lạp xưởng với nước đường vă bột bânh dẻo, nắm thănh 12 nắm bằng nhau.
- Gói bânh: Bột nặn trịn, cân mỏng cho nhđn văo giữa bao kín, cho văo khn đóng chặt.
c. u cầu cảm quan
- Mău sắc: Sản phẩm có trắng trong
- Mùi: Nổi mùi thơm của bột, nước hương bưởi vă nhđn bânh. - Vị: Vị ngọt mât, không chua, nhđn vừa ăn.
- Trạng thâi: Vỏ bânh dẻo, bao kín nhđn, bânh khơng chảy xí, hoa văn sắc nĩt.
d. Câc sai hỏng thướng gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Vỏ bânh bị cứng Nhồi bột khô Nhồi bột đúng độ dẻo
4.1.2.4. Chế biến bânh pía nhđn đậu xanh
a. Nguyín liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín ngun liệu Đơn vị tính Số lượng
I Vỏ bânh 1 Bột mỳ số 11 g 300 2 Đường trắng g 100 3 Dầu ăn ml 100 4 Muối g 2 II Bột ruột 1 Bột mỳ số 11 g 100 2 Dầu ăn ml 50 III Nhđn bânh
1 Đậu xanh g 300 2 Dầu ăn ml 250 3 Đường trắng g 100 4 Bột bânh dẻo g 20 5 Vanilla ml 10 6 Trứng vịt muối Quả 10 7 Rượu trắng ml IV Hỗn hợp thoa mặt bânh 1 Trứng vịt Quả 1 2 Dầu ăn ml 15 b. Quy trình chế chiến:
- Sơ chế ngun liệu:
+ Ngđm nước đậu xanh, đêi sạch, hấp chín, giê nhuyễn. + Rđy kỹ bột mỳ.
+ Bóc vỏ trứng vịt lấy lịng đỏ, rửa với rượu trắng để râo. + Đặt lò nướng ở 200°C chế độ 2 lửa.
- Lăm bột vỏ:
+ Khuấy tan nước, đường, muối rồi cho dầu ăn văo khuấy đều.
+ Rđy bột ra khay vđy hình trịn. Cho hỗn hợp dầu nước văo từ từ để nhồi bột, tùy chất lượng bột, không nhất thiết phải dùng hết lượng dầu nước, nhồi bột thănh khối mềm nhưng không chảy nhêo, để bột đê nhồi nghỉ trong khoảng 30 phút rồi chia thănh 10 phần đều nhau.
- Lăm bột ruột: Cho dầu từ từ văo bột, tùy chất lượng bột, không nhất thiết phải dùng hết lượng dầu, nhồi bột thănh khối vừa dẻo, nắm chắc lại được lă vừa, chia bột hănh 10 phần đều nhau.
- Lăm nhđn:
+ Cho lòng đỏ, đường, nước, hấp câch thủy khoảng 15 phút sau khi nước sôi hoặc cho đến khi thấy đường tan hết. Để trứng ngấm một lúc sau đó cho ra để râo.
+ Trộn đều đường với đậu đê giê, bắc lín bếp, cho nhỏ lửa, sín đậu cho mậu mượt, dẻo.
+ Rđy bột bânh dẻo, vani từ từ văo hỗn hợp đậu, nhồi kỹ, không nhất thiết phải dùng hết lượng bột bânh dẻo, nhồi cho bột vừa dẻo, nắm dính lại lă được. Chia lăm 10 phần đều nhau. Ấn dẹp từng phần đậu, cho một lòng đỏ trứng văo
giữa, vo tròn lại.
+ Hỗn hợp thoa mặt: Đânh tan lòng đỏ trứng vịt với nước, dầu ăn. Nếu mău khơng đẹp cho thím văi giọt phẩm mău văng đỏ văo để hỗn hợp có mău văng đỏ tươi hơn.
- Cân bột vă nặn bânh:
+ Rđy chút bột âo ra băn. Lấy một phần bột vỏ cân mỏng vừa đủ gói kín một phần bột ruột, cho một phần bột ruột văo giữa miếng bột vỏ, túm kín lại rồi cân cho mỏng ra xung quanh, cuốn tròn tấm bột lại, ấn dẹp rồi gấp lại lăm ba hoặc lăm bốn rồi cân lần thứ ba thănh miếng trịn vừa đủ gói kín một viín nhđn (đđy lă khđu kỹ thuật then chốt lăm cho hai phần bột ĩp lín nhau thănh nhiều lớp mỏng nhưng không trộn lẫn văo nhau).
+ Cho viín nhđn văo giữa miếng bột, túm vă miết cho kín mĩp, lật phần xếp mĩp xuống dưới, đặt lín miếng giấy, dùng độ rộng miếng giấy lăm chuẩn định hình cho cỡ bânh, ấn cho bânh hơi dẹp ra, đây bânh vừa trịn khít với miếng giấy để câi bânh trịn đường kính 10cm với độ dăy nhất định. Lăm hết 10 phần bột.
+ Sau khi nặn bânh xong, nếu muốn trang trí theo lối truyền thống của bânh pía, thì dùng dấu gỗ có chữ hỷ, thọ, in lín mặt bânh hoặc chỉ chấm một dấu trịn mău đỏ lín mặt bânh.
- Nướng bânh:
+ Thoa ít dầu ăn lín khay nướng, sắp bânh văo khay, mỗi bânh câch nhau ít nhất 3cm.
+ Nướng bânh từ 10-15 phút cho bânh ra thoa mặt bânh, nướng tiếp 5 phút lă được.
c. Yíu cầu cảm quan
- Mău sắc: Sản phẩm có hơi văng, xung quanh thănh bânh vẫn giữ được mău trắng.
- Mùi: Có mùi thơm của đậu vă vani. - Vị: Vị ngọt vừa phải.
- Trạng thâi: Bânh khô, nhđn dẻo.
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Bạt bânh không xốp, vỡ vụn.
Chế biến bạt bânh không đúng với quy trình chế biến.
Chế biến bạt bânh theo đúng với quy trình chế biến.
2 Nhđn bânh bị ướt hay khô quâ.
Khi lăm nhđn bânh đảo chưa đến độ dẻo hoặc khô quâ.
Đânh đỗ đến độ dẻo phù hợp.
3 Bânh bị chây hoặc nhạt mău.
Nướng bânh không đúng nhiệt độ, tỉ lệ hỗn hợp thoa mặt bânh không đúng.
Nướng bânh đúng nhiệt độ. Pha tỉ lệ phù hợp.
4.1.2.5. Chế biến bânh cốm
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Cốm tươi g 500 2 Đường kính kg 1 3 Đậu xanh g 500 4 Dừa nạo g 100 5 Mỡ nước ml 50