5.5 .Chế biến câc loại chỉ
2. Kỹ thuật chế biến câc loại kem cơ bản
2.4. Chí biến câc loại kem cơ bản
2.4.1. Chế biến kem Chantally
Hình 2.18: Kem chantally
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Kem tươi g 300
2 Đường g 100
3 Vani ml 5
b. Quy trình chế biến
- Sơ chế nguyín liệu:
+ Cho đường văo chảo đảo qua cho nóng, đổ đường văo chậu inox, để nguội. + Cho đường văo mây xay, xay mịn.
- Đânh kem:
+ Cho kem văo đu, đặt văo môi trường đâ lạnh, dùng phới đânh đều tay vă liín tục để kem dần dần quânh lại.
+ Rắc đường, vani văo vă tiếp tục đânh cho đến khi hỗn hợp có trạng thâi đặc sânh.
+ Kem đem bảo quản tủ lạnh, để trong đu hay hộp nhựa có phủ ni lơng. - Ứng dụng:
+ Đđy cũng lă loại kem cao cấp được chế biến vă sử dụng trong môi trường mât, lạnh, khi phục vụ cần chú ý yếu tố nhiệt độ môi trường.
+ Câc loại kem trín được sử dụng lăm nhđn hoặc lăm chất kết dính hoặc trình băy, trang trí văo câc loại bạt bânh.
c. u cầu cảm quan:
- Mău sắc: Kem có mău trắng mịn.
- Mùi: Nổi mùi thơm của kem tươi vă vani. - Vị: Có vị ngọt nhẹ.
- Trạng thâi: Kem mượt bóng, cứng xốp, khơng chảy sệ.
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Kem không cứng, mượt, chảy xệ
Đường xay to, đânh kem chưa mượt
Đường xay nhỏ mịn, đânh kem mượt
2.4.2. Chế biến kem Patissier
Hình 2.19: Kem Patissier
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Sữa tươi g 240 2 Đường g 60 3 Bột mỳ g 30 4 Vani ml 6 5 Bột lion g 6 6 Lòng đỏ trứng gă g 45 b. Quy trình chế biến
- Sơ chế ngun liệu + Rđy sạch bột mỳ.
+ Cho đường vă sữa văo xoong, quấy tan đường, cho bột mỳ, bột lion quấy đều, lọc qua rđy.
+ Cho lòng đỏ trứng văo bât to dùng phới đânh kỹ rồi hoă đều với 1 ít sữa tươi.
- Nấu kem:
+ Đặt kem lín bếp, đun sơi, quấy đều, giảm nhỏ lửa, khi bột chín đổ bât trứng vă vani văo quấy liín tục đến khi kem đặc, chín lấy ra để nguội.
+ Kem đem bảo quản tủ lạnh, để trong đu hay hộp nhựa có phủ ni lơng.
c. u cầu cảm quan:
- Mău sắc: Kem có mău văng nhạt, mịn. - Mùi: Nổi mùi thơm của kem tươi vă vani. - Vị: Có vị ngọt nhẹ.
- Trạng thâi: Kem phải bền vững, không vữa, khơng chảy, sânh mượt, bóng, thơm, ngon bĩo ngậy.
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Nguyín nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Kem khơng cứng, mượt, chảy xệ
Tỷ lệ câc ngun liệu khơng cđn đối, quấy kem chưa chín bột
Theo đúng cơng thức, quấy kem chín mượt
2.4.3. Chế biến kem Anglaise
Hình 2.20: Kem Anglaise a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng 1 Kem tươi g 240 2 Đường g 60 3 Muối g 0.5 4 Vani ml 6 5 Lòng đỏ trứng gă g 45 b. Quy trình chế biến
- Sơ chế ngun liệu: Cho lịng đỏ trứng văo bât to dùng phới đânh kỹ rồi hoă đều với 1 ít sữa tươi.
- Nấu kem:
+ Cho kem tươi, vani, muối vă 40g đường văo xoong đun sơi nhỏ lửa khoảng 15 phút.
+ Cho lịng đỏ trứng vă lượng đường còn lại văo bât to hoặc mây đânh cho đến khi đường tan đều trong trứng.
+ Đổ từ từ kem sôi văo đu đường vă trứng, đânh đều cho đến khi hết số kem. + Kem đem bảo quản tủ lạnh, để trong đu hay hộp nhựa có phủ ni lơng.
c. Yíu cầu cảm quan:
- Mău sắc: Kem có mău văng nhạt, mịn. - Mùi: Nổi mùi thơm của kem tươi vă vani. - Vị: Có vị ngọt nhẹ.
- Trạng thâi: Kem phải bền vững, không vữa, không chảy, sânh mượt, bóng, thơm, ngon bĩo ngậy.
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Kem không cứng, mượt, chảy xệ
Nấu đường còn non, chưa đúng độ thănh si rô.
Nấu đường nhỏ lủa đến đúng độ sânh thănh si rơ
Hình 2.21: Kem bơ
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín ngun liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Lịng trắng trứng gă Quả 2 2 Đường xay g 70 3 Nước ml 5 4 Vanilla ml 6 5 Bơ g 120 b. Quy trình chế biến
- Sơ chế nguyín liệu: + Rđy mịn đường.
+ Trứng tâch đơi lấy lịng trắng (khơng lẫn vỏ). + Bơ thâi hạt lựu để mềm.
- Đânh kem:
+ Đun đường vă nước trong một xoong nhỏ với nhiệt độ 1000C. Khi nước đường sânh, dùng chiếc đũa nhúng văo nhấc lín thấy đường chảy thănh dịng.
+ Dùng phới đânh trứng nổi bơng, trắng như tuyết.
+ Đổ từ từ đường được nấu văo lòng trắng trứng tiếp tục đânh đến khi nguội hẳn.
+ Cho từng viín bơ văo, đânh đến khi kem có mău văng nhạt.
+ Kem đem bảo quản tủ lạnh, để trong đu hay hộp nhựa có phủ ni lơng.
c. u cầu cảm quan
- Mău sắc: Kem có mău văng nhạt, mịn. - Mùi: Nổi mùi thơm của kem tươi vă vanilla. - Vị: Có vị ngọt nhẹ, ngậy của bơ.
- Trạng thâi: Kem phải bền vững, không vữa, không chảy, sânh mượt, bóng, thơm, ngon bĩo ngậy.
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Nguyín nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Kem khơng
cứng, mượt, chảy xệ
- Nấu đường còn non, chưa đúng độ thănh si rô.
-Bơ để chảy loêng.
- Nấu đường nhỏ lủa đến đúng độ sânh thănh si rô.
- Bơ chỉ để mềm.
2.4.5. Chế biến kem vani
Hình 2.28: Kem vani
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Kem tươi ml 300 2 Lòng đỏ trứng gă g 120 3 Sữa tươi ml 450 4 Đường g 90 5 Vanilla ml 6 6 Ốc quế câi 12 b. Quy trình chế biến
- Sơ chế ngun liệu: Đập trứng ra bât lấy lòng đỏ. Cho 50g đường, trứng văo đu inox dùng phới đânh kỹ cho tan đường.
- Lăm kem:
+ Cho kem, sữa tươi, 40g đường đânh đều văo xoong đun sôi nhỏ lửa.
+ Đổ từ từ trứng đê đânh văo kem, đun nhỏ lửa khuấy nhẹ tay, lăn tăn sơi để trứng khơng bị vón, cho vani lọc qua rđy để nguội.
+ Cho hỗn hợp văo mây đânh kem, quay 60 phút lă được. + Xúc kem văo cốc hoặc ốc quế ăn ngay.
c. Yíu cầu cảm quan:
- Mău sắc: Kem có mău trắng ngă. - Mùi: Thơm của kem vanilla. - Vị: Ngọt.
- Trạng thâi: Kem mượt, bóng, xốp.
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Kem có sợi kết tủa, khơng mượt.
- Đun kem to lửa. - Khi khuấy kem không để to lửa, kem sẽ bị kết tủa hoặc vón cục.
2.4.6. Chế biến kem sococla
Hình 2.29: Kem socola
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín ngun liệu Đơn vị tính Số lượng
2 Lịng đỏ trứng gă g 120 3 Sữa tươi ml 450 4 Đường g 90 5 Vanilla ml 5 6 Ốc quế câi 12 b. Quy trình chế biến
- Sơ chế nguyín liệu: Đập trứng ra bât lấy lòng đỏ. Cho 50g đường, trứng văo đu inox dùng phới đânh kỹ cho tan đường.
- Lăm kem:
+ Cho kem, sữa tươi, 40g đường đânh đều văo xoong đun sôi nhỏ lửa.
+ Đổ từ từ trứng đê đânh văo kem, đun nhỏ lửa khuấy nhẹ tay, lăn tăn sôi để trứng khơng bị vón, cho vanilla lọc qua rđy để nguội.
+ Cho hỗn hợp văo mây đânh kem, quay 60 phút lă được. + Xúc kem văo cốc hoặc ốc quế ăn ngay.
c. u cầu cảm quan:
- Mău sắc: Kem có mău nđu nhạt. - Mùi: Thơm của kem socola - Vị: Ngọt.
- Trạng thâi: Kem mượt, bóng, xốp.
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Kem có sợi kết tủa, không mượt.
- Đun kem to lửa. - Khi khuấy kem không để to lửa, kem sẽ bị kết tủa hoặc vón cục.
Hình 2.30: Kem ốc quế cốt dừa
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Kem tươi ml 300 2 Lòng đỏ trứng gă g 120 3 Sữa tươi ml 450 4 Đường g 90 5 Vanilla ml 5 6 Ốc quế câi 12 7 Nước cốt dừa ml 60 b. Quy trình chế biến
- Sơ chế nguyín liệu: Đập trứng ra bât lấy lòng đỏ. Cho 50g đường, trứng, nước cốt dừa văo đu inox dùng phới đânh kỹ cho tan đường.
- Lăm kem:
+ Cho kem, sữa tươi, 40g đường đânh đều văo xoong đun sôi nhỏ lửa.
+ Đổ từ từ trứng đê đânh văo kem, đun nhỏ lửa khuấy nhẹ tay, lăn tăn sơi để trứng khơng bị vón, cho vanilla lọc qua rđy để nguội.
+ Cho hỗn hợp văo mây đânh kem, quay 60 phút lă được. + Xúc kem văo cốc hoặc ốc quế ăn ngay.
c. Yíu cầu cảm quan:
- Mău sắc: Kem có mău trắng ngă - Mùi: Thơm của kem, nước cốt dừa - Vị: Ngọt.
- Trạng thâi: Kem mượt, bóng, xốp.
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Kem có sợi kết tủa, không mượt.
- Đun kem to lửa. - Khi khuấy kem không để to lửa, kem sẽ bị kết tủa hoặc vón cục.