BĂI 1 : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÂNH VĂ MÓN ĂN TRÂNG MIỆNG Â
3. Kỹ thuật chế biến vỏ bânh
3.1. Kỹ thuật chế biến bột giống
3.1.1. Khâi quât về bột giống
- Đối với một số loại bânh chế biến từ bột mì như bânh bao, bânh quẩy….phải qua khđu nhăo bột vă cho bột lín men. Q trình lín men cần phải có thời gian ủ bột để tạo ra khí CO2, đó chính lă qúa trình tạo bột giống.
- Ngun liệu: Bột giống được lăm từ bột mì, nước (sữa) vă men nở - Quy trình:
+ Hịa tan men nở với nước sau đó quđy bột thănh hình miệng giếng, cho từ từ men hòa tan trong nước văo giữa, dùng tay đảo đều cho đến khi hết nước vă đều bột
+ Vò bột cho đến khi bột mịn, dẻo, đồng nhất rồi ví trịn khối bạt lại. + Cho khối bạt văo ủ ở nhiệt độ 35 - 400C đến khi bột nở gấp đôi (mùa hỉ thời gian 35 - 50 phút, mùa đơng thì có thể lín đến 1 giờ).
- u cầu thănh phẩm: Bột dẻo, mịn, đồng nhất. 3.1.2. Chế biến bânh từ bột giống
Có rất nhiều bânh được chế biến từ bột giống. Trong giâo trình năy chúng tơi chỉ giới thiệu một số bânh cơ bản được chế biến từ bột giống.
3.1.2.1. Chế biến bânh bao nhđn thịt:
Hình1.14: Bânh bao nhđn thịt
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Bột mỳ loại I g 500 2 Men nở g 6 3 Baking powder g 8 4 Nấm hương g 20 5 Mộc nhĩ g 20 6 Củ đậu g 100 7 Thịt nạc vai g 200 8 Trứng chim cút quả 10 9 Miến rong g 20 10 Hănh củ g 20 11 Dầu ăn ml 30 12 Tiíu g 1 13 Muỗi g 2 14 Mỳ chính g 2 15 Đường g 70 16 Nước ml 350 b. Quy trình chế biến - Lăm vỏ bânh:
+ Lấy 2/3 lượng bột cho văo nồi, đun nước nóng khoảng 30 – 350C hoă tan đường, muối, bột nở khuấy đều đổ văo nồi bột nhồi kỹ đến khi bột dẻo, mịn, phủ kín mặt nồi bằng một lớp vải dăy, đem ủ bột ở nơi có nhiệt độ 35 – 400C với thời gian 1 đến 2 giờ (bột nở gấp đơi) ta được bột ủ đê lín men.
- Số bột còn lại đem trộn với đường, muối, quđy thănh hình miệng giếng, cho bột ủ lín men văo nhồi kỹ để tiếp 40-50 phút, lấy khăn vải ẩm ủ lín mặt bột.
Bước 3: Lăm nhđn bânh:
- Băm nhỏ thịt nạc vai, trộn đều tiíu, muối, mì chính - Ngđm nước nấm hương, mộc nhĩ, nhặt rửa sạch, thâi nhỏ - Gọt vỏ củ đậu, rửa sạch, thâi chỉ, cắt khúc ngắn
- Bóc vỏ hănh củ, rửa sạch, băm nhỏ - Luộc chín mỡ phần, thâi hạt lựu nhỏ - Luộc chín trứng chim cút, bóc bỏ vỏ
- Cho dầu, hănh củ xăo thơm, cho thịt văo xăo chín, cho nấm hương, mộc nhĩ, miến, củ đậu đảo đều ním vừa gia vị.
- Gói bânh:
+ Chia bột thănh 10 phần bằng nhau, mỗi phần cân dẹt có đường kính 12 cm (xung quanh mỏng, giữa dăy)
+ Cho nhđn bânh văo giữa cùng với một miếng trứng bao lại tạo mĩp cho đẹp rồi đặt lín lâ chuối cắt trịn (giấy đê xoa mỡ). Đặt bânh vằ lồng hấp, ủ kín thím 30 phút đến khi bânh nở đều.
- Hấp bânh: Đun nước sôi giă cho bânh văo hấp câch thủy từ 10 – 12 phút (trong q trình hấp bânh khơng được mở vung).
c.Yíu cầu cảm quan
- Mău sắc: Bânh mău trắng ngă.
- Mùi: Nổi mùi thơm của bột vă câc loại gia vị. - Vị: Vị ngọt mât, không chua, nhđn vừa ăn.
- Trạng thâi: Bânh nở xốp, trịn căng, định hình đẹp.
d. Câc sai hỏng thướng gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Bânh khơng nở xốp
Nhồi vă ủ bột không đúng kỹ thuật
Nhồi bột đúng kỹ thuật
3.1.2.2. Chế biến bânh quẩy
Hình1.10: Bânh quẩy
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín ngun liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Bột mỳ số 13 g 300 2 Men nở g 5 3 Đường g 10 4 Bột khai g 5 6 Baking soda g 5 7 Nước ml 250-300 8 Muối g 2 9 Dầu ăn ml 200 b. Quy trình chế biến - Ủ bột lăm vỏ bânh:
+ Lấy 2/3 lượng bột cho văo nồi, đun nước nóng khoảng 30 – 350C hoă tan đường, muối, bột nở khuấy đều đổ văo nồi bột nhồi kỹ đến khi bột dẻo, mịn, phủ kín mặt nồi bằng một lớp vải dăy, đem ủ bột ở nơi có nhiệt độ 35 – 400C với thời gian 1 đến 2 giờ (bột nở gấp đơi) ta được bột ủ đê lín men.
+ Số bột cịn lại đem trộn với đường, muối, bột khai, quđy thănh hình miệng giếng, cho bột ủ lín men vă nhăo kỹ, cho bột nghỉ đến khi bột nở gấp đơi.
- Tạo hình bânh:
+ Cân bột thănh hình chữ nhật có độ dăy từ 7 – 8mm, sau đó cắt bột thănh những hình chữ nhật có độ dăi 7 – 8cm, độ rộng 1 -1,5cm .
+ Đặt 2 miếng bột chồng lín nhau rồi dùng que ĩp nhẹ lín giữa miếng bột. Dùng tay kĩo nhẹ miếng bột đến khi miếng bột có kích thước từ 10 – 12cm.
- Rân bânh: Cho dầu văo chảo rồi đun sơi dần ăn, sau đó cho từng miếng bột văo chảo rân chín văng.
c. Yíu cầu cảm quan
- Mău sắc: Bânh mău văng
- Mùi: Nổi mùi thơm của bột, khơng có mùi chua. - Trạng thâi: Bânh nở xốp, văng, giịn,.
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă biện phâp phịng trânh.
TT Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Bânh không nở Nhồi, ủ bột không đúng kỹ thuật
Nhồi, ủ bột đúng kỹ thuật, thời gian
2 Bânh có mùi khai Rân bânh chưa chín Rân chín bânh.
3 Ruột bânh ướt Nhiệt độ dầu cao lăm cho bânh chín văng bín ngoăi nhưng bín trong chưa chín
Điều chỉnh nhiệt độ dầu phù hợp
3.1.2.3. Chế biến bânh bao chay
Hình1.9: Bânh bao chay
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín ngun liệu Đơn vị tính Số lượng
2 Men nở g 5 3 Đường g 42 4 Giấy trắng tờ 2 6 Nước g 120 7 Muối g 1 b. Quy trình chế biến - Lăm vỏ bânh:
+ Lấy 2/3 lượng bột cho văo nồi, đun nước nóng khoảng 30 – 350C hoă tan đường, muối, bột nở khuấy đều đổ văo nồi bột nhồi kỹ đến khi bột dẻo, mịn, phủ kín mặt nồi bằng một lớp vải dăy, đem ủ bột ở nơi có nhiệt độ 35 – 400C với thời gian 1 đến 2 giờ (bột nở gấp đơi) ta được bột ủ đê lín men.
+ Số bột cịn lại đem trộn với đường, muối, quđy thănh hình miệng giếng, cho bột ủ lín men văo nhồi kỹ để tiếp 40-50 phút, lấy khăn vải ẩm ủ lín mặt bột.
- Chia bột thănh 6 phần bằng nhau, mỗi phần ĩp bọt khí, ví trịn.
- Đặt bânh văo lồng hấp, có lót giấy riíng từng câi ủ kín thím 30 phút đến khi bânh nở đều.
- Hấp bânh: Đun nước sôi giă cho bânh văo hấp câch thủy từ 10 – 12 phút (trong quâ trình hấp bânh khơng được mở vung).
c. u cầu cảm quan
- Mău sắc: Bânh mău trắng ngă. - Mùi: Nổi mùi thơm của bột.
- Vị: Vị ngọt mât, vừa ăn , không chua.
- Trạng thâi: Bânh nở xốp, trịn căng, định hình đẹp.
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă biện phâp phịng trânh.
Hiện tượng Nguyín nhđn Biện phâp phịng trânh
Bânh khơng nở, xốp
- Nhồi, ủ bột không đúng kỹ thuật
- Khi hấp bânh mở vung
- Nhồi, ủ bột đúng kỹ thuật, thời gian
- Không mở vung trong thời gian hấp bânh.