5.5 .Chế biến câc loại chỉ
6. Kỹ thuật chế biến kẹo
6.4. Quy trình chế biến kẹo
a. Quy trình chế biến kẹo cứng:
- Hịa tan đường văo nước, cho mật tinh bột văo quấy đều, đem đun sôi để tăng độ hòa tan của đường văo nước, quấy đều tay trong thời gian 10- 15 phút rồi lọc lại bằng vải, tiếp tục đun ở nhiệt độ thấp cho nước bốc hơi đến khi dung dịch sânh, bọt xuất hiện, thử lại bằng câch nhỏ đường văo nước lạnh thấy đông cứng, giịn thì dừng lại, cho tiếp axit, chất mău, chất thơm, tinh dầu tương ứng với từng loại kẹo. Nguyín liệu nấu vă trộn xong để nguội, cân rồi đưa văo khn để cắt tạo hình rồi đưa văo bao gói lă được
- Yíu cầu thănh phẩm:
+ Mău sắc: Có mău đặc trưng của từng loại kẹo. Ví dụ: kẹo me có mău văng, nho mău đỏ, chocola có mău nđu đen....
+ Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của kẹo, vị ngọt đậm. + Trạng thâi: Mặt kẹo bóng, nhẵn, khơ, cắt thâi đều.
b. Quy trình chế biến kẹo mềm:
- Chất tạo keo: Chất tạo keo để chế biến kẹo mềm thường lă bột lịng trắng trứng khơ, gelatin khô hay tinh bột. Tùy theo chất chống kết tinh lă loại năo mă khđu xử lý có khâc nhau.
- Câch tạo keo được lăm như sau:
+ Bột lòng trắng trứng ngđm trong nước khoảng 8 giờ với lượng nước gấp 4 lần lượng bột trứng sau đó dùng mây đânh nhanh với tốc độ cao để tạo thănh bọt nhiều, dăy ta được dịch keo.
Gelatin hút nước tạo thănh chất keo rắn đăn hồi , khi nấu với đường gelatin phải chuyển thănh dung dịch keo lỏng bằng câch cho gelatin rắn văo nồi hấp ở nhiệt độ 50oC ta được chất keo lỏng.
+ Tinh bột hòa với nước lạnh, lọc sạch rồi ngđm khoảng 40 - 60 phút, cho văo nấu cùng với axit đến nhiệt độ của dung dịch đạt 60oC vă khi quấy thấy nặng tay, dung dịch quânh ta được dung dịch keo
- Nấu siro: Hịa đường kính, mạch nha hay mật tinh bột với nước đun sôi vă quấy đều sau 10 - 15 phút rồi lọc sạch nước đường, nấu đường tiếp đến khi nồng độ đường lă 90- 95% thì trộn với dung dịch keo.
- Nhiệt độ khi phối trộn dịch keo: + Với gelantin lă 117oC
+ Với lòng trắng trứng lă 120oC + Với dịch keo tinh bột lă 60oC
- Cho tiếp nguyín liệu phụ văo trộn với 1/2 xiro cịn lại.. Ngun liệu phụ của kẹo mềm gồm:
+ Câc loại quả tươi
+ Câc loại bột (că phí, ca cao...) + Câc loại sợi (dừa...)
+ Chất thơm (tinh dầu câc loại, vani...) + Chất tạo mău
+ Câc loại axit, bơ, mỡ…
- Nguyín liệu sau khi trộn tiến hănh lăm nguội bằng câch cho nguyín liệu lín băn chế biến, dùng con lăn để cân ngun liệu thănh tấm mỏng có độ dăy phù hợp. Dùng dao cắt nguyín liệu tấm mỏng thănh câc loại kẹo với kích thước qui định.
- Bao gói: Kẹo sau khi cắt xong cần tiến hănh bao gói ngay, dùng giấy gói kẹo để đưa văo bảo quản trong câc túi, hộp kín.
- Yíu cầu sản phẩm:
+ Mău sắc: Có mău sắc đặc trưng của từng loại kẹo. + Mùi vị: Có mùi thơm của từng loại kẹo, vị ngọt đậm
+ Trạng thâi: Kẹo có trạng thâi trong hay trong suốt, mềm, dẻo, đăn hồi.