5.5 .Chế biến câc loại chỉ
3.3.Kỹ thuật chế biến bạt Genoise
3. Kỹ thuật chế biến câc loại bạt cơ bản
3.3.Kỹ thuật chế biến bạt Genoise
3.3.1. Khâi quât về bạt Genoise
French genoise thường được biết đến ở Việt Nam với câi tín “gato cơ bản”. Genoise lă một loại bânh thuộc họ foam cake, bânh nở bằng những bọt khí được tạo nín trong q trình đânh bơng trứng. Để giữ kết cấu lịng lóng trắng được vững văng hơn người chế biến bânh có thể thím văo trong q trình đânh bơng trứng chất kích nở. Genoise lă loại bânh khô, rất nhẹ.
Khâc với câc loại bânh cùng họ foam cake, genoise sử dụng phương phâp trộn bằng câch đânh trứng ngun quả, nghĩa lă cả lịng đỏ vă lòng trắng cùng được đânh một lúc cho tới khi hỗn hợp có kích thước gấp 3 lần ban đầu, mău văng nhạt, khơng cịn thấy bọt khí nổi lín nữa mă rất mịn. Hỗn hợp trứng đânh hoăn chỉnh sẽ nhẹ vă đặc, khi nhấc phới đânh trứng lín hỗn hợp chảy chậm thănh dịng như ruy băng, vă khơng bị chìm ngay xuống hỗn hợp. Với câch cơng thức hiện nay người chế biến có thể lựa chọn câch đânh bơng trứng ngun quả hoặc câch đânh trứng tâch lịng.
Về bơ, có một sự khâc biệt giữa phong câch của chđu Đu vă Mỹ, đó lă genoise ở chđu Đu thường được lăm hoăn toăn khơng có bơ (tức lă bânh chỉ bao gồm trứng, bột vă đường) trong khi ở Mỹ lại có bơ. Việc cho bơ lăm cho bânh có cảm giâc ẩm vă tăng thím mùi vị, tuy nhiín cho bơ văo sẽ khiến việc lăm bânh khó khăn hơn rất nhiều do hỗn hợp trộn có thể bị xẹp dưới tâc dụng của chất bĩo.
Hiện nay để phù hợp với yíu cầu của người tiíu dùng mă trong thănh phần bânh có thím câc ngun liệu để tăng thím giâ trị dinh dưỡng vă giâ trị thẩm mỹ của bânh.
3.3.2. Chế biến câc loại bânh từ bạt Genoise 3.2.2.1 Chế biến bânh bông lan
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
1 Bột mỳ số 8 g 180
2 Đường trắng g 180
3 Trứng gă Quả 6
4 Kem bơ hoặc kem patissier ml 300
5 Bơ lạt g 50
6 Cream of tartar tsp 1/4
b. Quy trình chế biến:
- Sơ chế ngun liệu: + Rđy kỹ bột mỳ.
+ Đập trứng gă ra bât tô.
+ Bơ để mềm, khn bânh xoa dầu hoặc bơ, lót giấy. + Chống dính đây khn bânh.
+ Bật lị 1700C chế độ 2 lửa.
- Chế biến bạt: Cho trứng, đường, cream of tartar văo đu, dùng mây đânh trứng đânh ở chế độ thấp trong 3 phút sau cho số to đến khi chuyển sang mău trắng ngă hơi sânh đặc cho bơ văo đânh đều, rđy bột mỳ văo hỗn hợp trứng đê đânh dùng thìa gỗ trộn đều nhẹ tay (kỹ thuật trộn fold), sau đó đổ ra khay dăn mỏng đều, dăy khoảng 1,5 cm, đập nhẹ khuôn từ 2 – 3 lần cho câc bột khí to vỡ ra.
Lưu ý: Có thể đânh câch thủy hỗn hợp trứng, với câch đânh năy giúp trứng nhanh bông hơn, giảm thời gian đânh bông trứng, lăm kết cấu trứng được vững văng hơn.
- Nướng bânh:
+ Cho bạt văo lò nướng 15 phút với nhiệt độ khoảng 1700 C. Lấy bạt ra khay, bóc giấy để nguội.
- Cuộn khi bânh chín lúc cịn ấm, đổ khay bânh lín tờ giấy to, lột bỏ giấy lót khay, đổ kem (lăm nhđn) lín trín, gạt đều khắp, sau đó cuộn trịn lại trong giấy để nguội, lúc ăn cắt từng khoanh tròn dăy từ 1,5 – 2 cm.
c. Yíu cầu cảm quan:
- Mău sắc: Bạt bânh mău văng rơm, không chây.
- Mùi: Nổi mùi thơm của câc ngun liệu, khơng tanh. - Vị: Ngọt, mât.
- Trạng thâi: Kem không chảy sệ, bạt bânh không gêy.
TT Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phịng trânh 1 Bânh nở kĩm, mặt bânh cứng - Đânh trứng đường chưa đủ độ cứng. - Khi rắc bột mỳ trộn không đúng kỹ thuật - Đânh trứng, đường đủ thời gian cho có đủ độ cứng.
- Khi rắc bột mỳ chỉ dùng thìa gỗ đảo nhẹ cho bột thấm đều quấy mạnh lăm cho bột keo dính.
3.3.2.2. Chế biến bânh bơng lan nho khơ
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Bột mỳ số 8 g 180 2 Đường trắng g 180 3 Trứng gă Quả 6 4 Nho khô g 120 5 Rượu rum ml 30 6 Bơ lạt g 50 7 Cream of tartar tsp 1/4 b. Quy trình chế biến:
- Sơ chế ngun liệu: + Rđy kỹ bột mỳ.
+ Đập trứng gă ra bât tô.
+ Bơ để mềm, khn bânh xoa dầu hoặc bơ, lót giấy. + Chống dính đây khn bânh.
+ Nho khơ rửa sạch với nước ấm, ngđm với rượu rum cho nho nở. + Bật lò 1700C chế độ 2 lửa.
- Chế biến bạt:
+ Cho trứng, đường, cream of tartar văo đu, dùng mây đânh trứng đânh ở chế độ thấp trong 3 phút sau cho số to đến khi chuyển sang mău trắng ngă hơi sânh đặc cho bơ văo đânh đều, rđy bột mỳ văo hỗn hợp trứng đê đânh dùng thìa gỗ trộn đều nhẹ tay (kỹ thuật trộn fold).
+ Trộn đều hỗn hợp trứng với nho khô.
vỡ ra.
Lưu ý: Có thể đânh câch thủy hỗn hợp trứng, với câch đânh năy giúp trứng nhanh bông hơn, giảm thời gian đânh bông trứng, lăm kết cấu trứng được vững văng hơn.
- Nướng bânh:
+ Cho bạt văo lò nướng 25 phút với nhiệt độ khoảng 1700 C. Lấy bạt ra khay, bóc giấy để lín rack cho nguội.
c. Yíu cầu cảm quan:
- Mău sắc: Bạt bânh mău văng rơm, không chây.
- Mùi: Nổi mùi thơm của câc ngun liệu, khơng tanh. - Vị: Ngọt, mât.
- Trạng thâi: Bânh khơng chây, giữ được hình dạng của khuôn bânh.
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Nguyín nhđn Biện phâp phòng trânh
1 Bânh nở kĩm, mặt bânh cứng - Đânh trứng đường chưa đủ độ cứng. - Khi rắc bột mỳ trộn không đúng kỹ thuật.
- Đânh trứng, đường đủ thời gian cho có đủ độ cứng.
- Khi rắc bột mỳ chỉ dùng thìa gỗ đảo nhẹ cho bột thấm đều quấy mạnh lăm cho bột keo dính.
2 Bânh bị nứt mặt
- Nhiệt độcủa thanh lửa trín q cao.
- Nho khơ chưa nở hết.
- Đặt đúng nhiệt độ.
- Ngđm nho với rượu cho nho nở hết mới trộn nho với bạt bânh.
3.2.3.3. Chế biến bânh gato HongKong
Bânh gato HongKong thuộc hệ bânh Chiffon nằm trong nhóm Foam Cake nhóm gồm câc loại bânh nở dựa văo bọt khí có trong trứng hoặc lịng trắng trứng đânh bơng, khâc với nhóm High Fat Cake, gồm câc loại bânh có thănh phần chất bĩo (dầu, bơ…) cao, vă chủ yếu dựa văo bột nở để nở.. Chiffon cơ bản thì dựa văo bọt khí trong lịng trắng trứng đânh bông để nở khâc với Sponge Cake (gateau cơ bản) dựa văo bọt khí trong cả quả trứng đânh bơng để nở. Lượng bột trong Chiffon khâ thấp, chất lỏng tương đối nhiều vă chất bĩo được sử dụng lă dầu ăn, cho nín đặc điểm chung của Chiffon lă xốp, mềm, nhẹ vă ẩm.
a. Nguyín liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh) 1 bânh khn 20cm.
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Bột mỳ số 8 g 60
2 Bột ngô g 18
3 Đường trắng g 78
4 Trứng gă Quả 4
5 Dầu ăn g 30
6 Sữa không đường g 30
7 Cream of tartar tsp 1/2
b. Quy trình chế biến:
- Sơ chế ngun liệu:
+ Trộn đều bột mỳ với bột ngô, rđy mịn. + Tâch riíng lịng trắng trứng, lịng đỏ trứng. + Chống dính đây khn bânh.
+ Bật lị 1600C chế độ 2 lửa. - Chế biến bạt:
+ Cho lòng đỏ trứng văo đu. Rđy 1/3 lượng đường văo đu. Rđy bột. Cho dầu ăn vă sữa. Dùng phới lồng cầm nhẹ nhăng khuấy từ trong ra ngoăi theo một chiều, đến khi câc ngun liệu hịa quyện vă hỗn hợp trở nín đặc mịn. Có thể lọc qua rđy để loại bột bị vón cục. Đânh đến khi trứng bông mềm hoặc hơn bơng chuẩn.
+ Cho lịng trắng văo đu. Có thể cho thím 1 nhúm nhỏ muối. Đặt mây ở tốc độ thấp, đânh khoảng 30 – 60 giđy, đến khi bọt khí to nổi lín thì cho cream of tartar. Từ từ tăng mây lín tốc độ cao, đânh đến khi bọt khí nhỏ mịn, li ti giống bọt xă phịng thì cho đường
+Lấy 1/3 số lòng trắng trứng, cho văo đu. Dùng phới lồng đânh trứng đânh theo một chiều đến khi hỗn hợp hòa quyện. Chia số lòng trắng trứng còn lại thănh 2 - 3 phần, lần lượt cho văo đu, dùng kỹ thuật fold trộn đều, dứt khoât nhưng nhẹ tay, trânh lăm vỡ bọt khí trong lịng trắng trứng
- Nướng bânh:
+ Đổ bột văo khuôn, gõ nhẹ khuôn xuống băn để câc bọt khí to vỡ bớt (giúp bânh sau năy mịn hơn). Dùng spatula dăn mặt bânh cho phẳng. Mang đi nướng ngay.
- Mùi: Nổi mùi thơm của câc ngun liệu, khơng tanh. - Vị: Ngọt.
- Trạng thâi: Bânh không chây, giữ được hình dạng của khn bânh.
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Nguyín nhđn Biện phâp phòng trânh
1 Bânh nở kĩm. - Đânh trứng đường chưa đủ độ cứng.
- Đânh trứng, đường đủ thời gian cho có đủ độ cứng. 2 Bânh bị nứt
mặt.
Nhiệt độ của thanh lửa trín quâ cao.
Đặt đúng nhiệt độ.
3 Bânh bị lõm mặt, thắt eo.
Nướng bânh ở nhiệt độ thấp, không đủ thời gian
Nướng bânh đúng nhiệt độ, đủ thời gian 4 Bânh bị bết đây. - Đânh lòng trắng trứng chưa đạt bông chuẩn - Khi rắc bột mỳ trộn không đúng kỹ thuật. - Đânh lịng trắng trứng đến trạng thâi bơng chuẩn
- Khi rắc bột mỳ chỉ dùng thìa gỗ đảo nhẹ cho bột thấm đều quấy mạnh lăm cho bột keo dính
3.3.2.4. Chế biến bânh cupcake kem tươi
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Bột mỳ đa dụng g 150 2 Đường trắng g 120 3 Trứng gă Quả 2 4 Muối tsp 1/2 5 Whipping cream ml 240 6 Baking powder g 7 7 Vanilla tsp 1/2 8 Kem bơ g 300 b. Quy trình chế biến:
- Sơ chế ngun liệu:
+ Đập trứng gă ra bât tô. + Đường xay mịn.
+ Bật lò 1650C chế độ 2 lửa. - Chế biến bạt:
+ Đânh tan nhẹ 2 quả trứng với vani tới khi hoă quyện, không cần đânh bông.
+ Cho kem tươi văo đu, đânh ở tốc độ cao tới khi kem bơng đặc, nhấc que đânh lín thấy có chóp.
+ Từ từ cho trứng văo đu kem, đânh hoă quyện ở tốc độ thấp nhất. Tiếp theo, từ từ cho đường văo đu, đânh hoă quyện ở tốc độ thấp nhất.
+ Rđy 1/3 lượng bột văo đu, để mây ở tốc độ thấp nhất, đânh tới khi vừa hoă quyện thì rđy phần bột tiếp theo, trộn tới khi hết bột.
+ Chia bột văo câc khuôn, đổ đầy khoảng 3/4 khn để bânh có chỗ tiếp tục nở khi nướng (với khn mình dùng, mỗi khn đổ khoảng 40g bột).
- Nướng bânh:
+ Cho bạt văo lò nướng 30 phút với nhiệt độ khoảng 1650C. Khi mặt bânh nở văng sậm, ấn nhẹ lín thấy vết lõm phồng trở lại.
+ Bânh nguội dùng đui 2D bắt kem bơ trang trí mặt bânh.
c. Yíu cầu cảm quan:
- Mău sắc: Bạt bânh mău văng rơm, không chây.
- Mùi: Nổi mùi thơm của câc ngun liệu, khơng tanh. - Vị: Ngọt, mât.
- Trạng thâi: Bânh khơng chây, giữ được hình dạng của khn bânh.
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Hỗn hợp kem bị tâch nước trong quâ trình trộn
Do đânh kem ở tốc độ quâ cao hoặc đânh kem quâ kĩ.
Đânh kem đếp trạng thâi bơng chuẩn thì dừng lại
2 Bânh nở cao rồi xẹp trong lò hoặc bị lõm mặt sau khi lấy ra khỏi lò
Nướng bânh ở nhiệt độ quâ cao hoặc thời gian nướng chưa đủ
Nướng bânh đúng nhiệt độ vă thời gian
3 Bânh bị nứt mặt, mặt bânh có mău nđu sậm
Do nhiệt quâ cao hoặc bânh quâ gần với lửa trín của lị
- Đặt khay bânh ở rêng cuối của lị
- Hạ bớt nhiệt độ thanh lửa trín 4 Bânh nở kĩm hoặc không nở - Bột nở không đạt chất lượng
- Quâ quâ nhiều lăm mất tâc dụng của bột nở - Sử dụng bột nở đạt chất lượng - Trộn nhanh, dứt khôt 5 Mặt bânh có đốm văng hay nđu sậm
- Rđy bột mì, bột nở hoặc đường chưa kĩ. - Hạt đường hơi to quâ
- Rđy kỹ hỗn hợp bột mỳ, bột nở, đường
- Xay mịn đường hoặc thay thế bằng đường xay sẵn.
3.3.2.5. Chế biến bânh cupcake socola
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng
I Phần cốt bânh 1 Bột mỳ đa dụng g 140 2 Bột cacao nguyín chất g 10 3 Đường trắng g 125 4 Trứng gă Quả 2 5 Muối tsp 1/2 6 Whipping cream ml 230 7 Baking powder g 6 8 Vani tsp 1/2 II Phần kem phủ 1 Cream cheese g 70 2 Whipping cream g 150 3 Đường xay g 30 4 Vani tsp 1/4 b. Quy trình chế biến:
- Sơ chế ngun liệu:
+ Rđy bột mì, bột nở, muối văo bât, trộn đều. + Đập trứng gă ra bât tơ.
+ Đường xay mịn.
+ Bật lị 1650C chế độ 2 lửa. - Chế biến bạt:
+ Đânh tan nhẹ 2 quả trứng với vani tới khi hoă quyện, không cần đânh bông.
+ Cho kem tươi văo đu, đânh ở tốc độ cao tới khi kem bông đặc, nhấc que đânh lín thấy có chóp.
+ Từ từ cho trứng văo đu kem, đânh hoă quyện ở tốc độ thấp nhất. Tiếp theo, từ từ cho đường văo đu, đânh hoă quyện ở tốc độ thấp nhất.
+ Rđy 1/3 lượng bột văo đu, để mây ở tốc độ thấp nhất, đânh tới khi vừa hoă quyện thì rđy phần bột tiếp theo, trộn tới khi hết bột.
+ Chia bột văo câc khn, đổ đầy khoảng 3/4 khn để bânh có chỗ tiếp tục nở khi nướng (với khn mình dùng, mỗi khn đổ khoảng 40 g bột).
- Nướng bânh:
+ Cho bạt văo lò nướng 30 phút với nhiệt độ khoảng 1650 C. Khi mặt bânh nở văng sậm, ấn nhẹ lín thấy vết lõm phồng trở lại.
- Lăm kem phủ:
+ Cream cheese đânh mượt cùng vani, cho ¼ Whipping cream văo đânh cùng cho hỗn hợp kem mềm, mượt.
+ Whipping cream đânh bơng cùng đường xay. Sau đó trộn đều với h[nx hợp kem đê đânh ở trín.
- Bânh nguội dùng đui bắt kem để trang trí bânh.
c. Yíu cầu cảm quan:
- Mău sắc: Bạt bânh mău văng rơm, không chây.
- Mùi: Nổi mùi thơm của câc ngun liệu, khơng tanh. - Vị: Ngọt, mât.
- Trạng thâi: Bânh không chây, giữ được hình dạng của khn bânh.
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phòng trânh
1 Hỗn hợp kem bị tâch nước trong quâ trình trộn
Do đânh kem ở tốc độ quâ cao hoặc đânh kem quâ kĩ.
Đânh kem đếp trạng thâi bơng chuẩn thì dừng lại
2 Bânh nở cao rồi xẹp trong lò hoặc bị lõm mặt sau
Nướng bânh ở nhiệt độ quâ cao hoặc thời gian nướng chưa đủ
Nướng bânh đúng nhiệt độ vă thời gian
khi lấy ra khỏi lị 3 Bânh bị nứt mặt,
mặt bânh có mău nđu sậm
Do nhiệt quâ cao hoặc bânh quâ gần với lửa trín của lị
- Đặt khay bânh ở rêng cuối của lò - Hạ bớt nhiệt độ thanh lửa trín 4 Bânh nở kĩm hoặc khơng nở - Bột nở không đạt chất lượng
- Quâ quâ nhiều lăm mất tâc dụng của bột nở
- Sử dụng bột nở đạt chất lượng
- Trộn nhanh, dứt khoât