BĂI 1 : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÂNH VĂ MÓN ĂN TRÂNG MIỆNG Â
5. Kỹ thuật chế biến món ăn trâng miệng â
5.4. Quy trình chế biến chỉ
a. Quy trình chế biến chỉ loêng:
Sơ đồ 1.4: Quy trình chế biến chỉ lng
- Sơ chế: Ngun liệu được lăm sạch, loại bỏ tạp chất, cắt thâi (câc loại củ),
Nước Hạt, củ Đường Bột Chất thơm
Sơ chế Xử lý cụ thể
Sản phẩm Ninh nhừ
ngun liệu khơ ngđm nở.
- Ninh: Cho câc nguyín liệu dạng hạt, củ văo ninh đến độ chín cần thiết (mềm nhưng khơng lăm vỡ, nât ảnh hưởng đến chất lượng vă hình thức sản phẩm).
- Phối hợp: Cho đường văo đun tiếp (có thể dùng đường để xăo đối với chỉ đỗ đen hay nấu nước đường rồi chan văo ngun liệu đê tạo hình như chỉ hạt sen long nhên). Bột hòa tan văo nước lạnh rồi cho từ từ văo hỗn hợp trín, vừa cho vừa nguấy đều để đảm bảo độ sânh cần thiết. Cuối cùng cho thím câc chất thơm lă được
- Yíu cầu thănh phẩm
+ Mùi: có mùi thơm đặc trưng của câc ngun liệu nấu chỉ. + Vị: Nổi rõ vị ngọt, mât
+ Trạng thâi: Loại hạt giữ hình dạng, chín mềm, khơng nât vỡ, nước trong, độ sânh tùy văo từng loại chỉ.
b. Quy trình chế biến chỉ đặc:
55
Nước Hạt, củ Đường Bột Chất thơm
Sơ chế Xử lý cụ thể Lăm nhỏ Ninh mềm Sản phẩm Nấu với đường cô đặc Phối hợp
Sơ đồ 1.5: Quy trình chế biến chỉ đặc
- Nguyín liệu được lăm sạch, loại bỏ tạp chất, cắt thâi (câc loại củ), ngun liệu khơ ngđm nở.
- Cho câc nguyín liệu dạng hạt, củ văo ninh mềm, nghiền nhỏ rồi cho đường văo đun tiếp. Bột hòa tan văo nước lạnh rồi cho từ từ văo hỗn hợp trín, vừa cho vừa nguấy đều để đảm bảo độ sânh đặc cần thiết. Cuối cùng cho thím câc chất thơm lă được.
- u cầu thănh phẩm
+ Mău sắc: Có mău đặc trưng của từng loại chỉ cụ thể
+ Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của câc ngun liệu nấu chỉ vă câc chất thơm. Nổi rõ vị ngọt đậm, không bị chua.
+ Trạng thâi: Trạng thâi đặc hay đặc sânh, nguyín liệu chín mềm.