Giáo trình Kỹ thuật pha chế đồ uống (Nghề Kỹ thuật chế biến món ăn Cao đẳng)

UBND TỈNH LÂM ĐỒNG TRƢỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ ĐÀ LẠT TUN BỐ BẢN QUYỀN GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN: KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG NGÀNH/NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐNĐL ngày …tháng…năm… Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Nghề Đà Lạt) Lâm Đồng, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình viết theo chương trình khung nghề Kỹ thuật chế biến ăn, trường cao đẳng nghề Đà Lạt ban hành để làm tài liệu dạy nghề trình độ Cao đẳng nghề Căn vào chương trình dạy nghề thực tế hoạt động nghề nghiệp, phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ nghề, Kỹ thuật pha chế đồ uống môn học bổ trợ cho nghề Kỹ thuật chế biến ăn, giúp cho người học sau trường ứng dụng tốt kiến thức kỹ thuật trang điểm cắm hoa cho nghề nghiệp Mặc dù giáo trình biên soạn sở tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị, tham khảo kinh nghiệm thực tiễn nghề nghiệp chuyên gia lĩnh vực pha che, song hẳn trình biên soạn khơng thể tránh khỏi thiếu sót định Người biên soạn mong muốn thực cảm ơn ý kiến nhận xét, đánh giá chun gia, thầy đóng góp cho việc chỉnh sửa để giáo trình ngày hồn thiện Cấu trúc chung giáo trình Kỹ thuật pha chế đồ uống Bài 1: Giới thiệu Kỹ thuật pha chế đồ uống Bài 2: Kiến thức loại đồ uống Bài 3: Kỹ thuật pha chế phục vụ đồ uống không cồn Bài 4: Kỹ thuật pha chế phục vụ đồ uống có cồn Bài Xây dựng thực đơn Đây lần đầu biên soạn giáo trình mơn học này, khơng thể tránh khỏi thiếu sót, tơi mong nhận ý kiến đóng góp bạn bè đồng nghiệp em học sinh để nâng cao chất lượng nội dung giáo trình Đà Lạt, ngày 20 tháng năm 2017 Tham gia biên soạn Nguyễn An MỤC LỤC Bài 1: Giới thiệu Kỹ thuật pha chế đồ uống 1.1 Sự hình thành phát triển nghề phục vụ Bar 1.2 Cơ cấu tổ chức máy Bar 1.3 Yêu cầu cá nhân nhân viên phục vụ Bar 1.4 Phân loại Bar 11 1.5.Trang thiết bị dụng cụ phục vụ Bar 14 Bài 2: Kiến thức loại đồ uống 29 2.1 Đồ uống không cồn 29 2.2 Đồ uống có cồn 40 Bài 3: Kỹ thuật pha chế phục vụ đồ uống không cồn 73 3.1 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại trà, cà phê 73 3.1.1 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại trà 74 3.1.2 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại cà phê 83 3.2 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại nước hoa 95 3.2.1 Kỹ thuật pha loại nước hoa 95 3.2.2 Kỹ thuật phục vụ loại nước hoa 102 3.3 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại nước sinh tố 104 3 Th c hành pha chế inh tố 105 3.3.2 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại Mocktail 123 3.3.2.1 Kỹ thuật pha chế loại mocktail 123 3.3.2.2 Kỹ thuật phục vụ loại mocktail 133 3.4 Luyện tập pha chế loại đồ uống không cồn 135 Bài 4: Kỹ thuật pha chế phục vụ đồ uống có cồn 136 4.1 Các phương pháp pha chế cocktail 137 4.2 Các bước thực tập pha chế 140 4.2.1 Kiểm tra công thức 140 4.2.2 Chuẩn bị 140 4.2.3 Pha chế 140 4.2.4 Hoàn thiện sản phẩm 140 4.2.5 Phục vụ 141 4.3 Kỹ thuật trang trí cocktail: 141 4.4 Các nguyên tắc để xây dựng công thức cocktail 150 4.5 Luyện kỹ thuật pha chế phục vụ loại đồ uống có cồn 151 Tham khảo số loại đồ uống 182 MỘT SỐ THUẬT NGỮ TI NG ANH CHUYÊN NGÀNH 188 TÀI LIỆU THAM KHẢO 197 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN Tên môn học/mô đun: Kỹ thuật pha chế đồ uống Mã mơn học/mơ đun: MĐ19 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học/mơ đun: Vị trí: + Kỹ thuật pha chế đồ uống mơ đun mơn học tự chọn chương trình đào tạo trình độ cao đẳng nghề “Kỹ thuật chế biến ăn Mơ đun giảng dạy song song với môn học, mô đun chuyên môn nghề: Kỹ thuật chế biến ăn bản, Kỹ thuật chế biến ăn Việt Nam, Tính chất: + Kỹ thuật pha chế đồ uống mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành nhằm bổ trợ kiến thức cho sinh viên chương trình khung trình độ cao đẳng, nghề Kỹ thuật chế biến ăn - Ý nghĩa vai trị mơn học/mơ đun: Kỹ thuật pha chế đồ uống mô đun cung cấp cho sinh viên kiến thức lĩnh vực đồ uống để sinh viên có kiến thức mở rộng đồng thời thấy mối quan hệ ăn đồ uống Mục tiêu mơn học/mơ đun: Về kiến thức: - Trình bày hình thành phát triển nghề phục vụ bar, chức năng, vai trò phận bar sở phục vụ ăn uống - Phân tích nhiệm vụ chức danh lý giải yêu cầu chức danh - Liệt kê tên nêu xác cơng dụng trang thiết bị, dụng cụ thông dụng quầy bar Về kỹ năng: - Pha chế phục vụ loại đồ uống khơng cồn đồ uống có cồn thường gặp Đảm bảo kỹ thuật, thời gian, tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn pha chế phục vụ - Xử lý số tình huống, sai phạm xảy trình pha chế phục vụ Về lực tự chủ trách nhiệm: - Có khả tự nghiên cứu, tham khảo tài liệu có liên quan đến mơ đun - Có khả tìm hiểu tài liệu để làm thuyết trình theo yêu cầu giáo viên - Có khả vận dụng kiến thức liên quan vào mơn học - Có ý thức, động học tập chủ động, đắn, tự rèn luyện tác phong làm việc công nghiệp, khoa học tuân thủ quy định hành Nội dung chính: Bài 1: Giới thiệu Kỹ thuật pha chế đồ uống Giới thiệu: Mỗi loại đồ uống có hương vị, màu sắc, nồng độ cồn riêng, phong phú chủng loại nhìn chung chia làm hai nhóm như: Đồ uống khơng cồn gồm loại nước hoa quả, loại sinh tố, loại mocktail Đồ uống có cồn gồm champagne, vang, rượu mạnh, rượu mùi cocktail Do đó, việc tìm hiểu kiến thức loại đồ uống cho phù hợp việc cần thiết nhân viên phục vụ người uống rượu cần tìm hiểu cách thưởng thức loại rượu để tôn trọng giá trị văn hoá ẩm thực, hiểu hấp dẫn, độc đáo loại rượu Mục tiêu: - Nêu tên đặc điểm loại đồ uống, đồ uống khơng cồn, đồ uống có cồn - Phân biệt giải thích khác biệt loại đồ uống, đồ uống khơng cồn, đồ uống có cồn - Tỉ mỉ, cẩn thận pha chế đồ uống - Rèn luyện thái độ ham tìm hiểu loại đồ uống Nội dung chính: 1.1 Sự hình thành phát triển nghề phục vụ Bar Quán Bar biết xuất sứ từ Bắc Mỹ - Nơi có nội chiến diễn kỷ Từ buổi ban đầu , Bar xem quầy bao bọc hàng rào gỗ cứng, chắn gọi Barrier Hàng rào thiết kế để tách khách hàng khỏi người phục vụ không đặt thức uống vào đó, người khách giữ đồ uống tay mà thơi Ngày nay, Barrier cịn tồn qn Bar, giữ mục đích quan trọng hơn, gọi quầy Bar Có nhiều loại Bar hoạt động thời điểm với thức ăn nhẹ đồ nhắm Một quán Bar phận quan khách sạn câu lạc bộ, câu lạc vui chơi, quán rượu hay vũ trường Tuy nhiên, hiểu Bar sở phục vụ đồ uống độc lập Trong giáo trình , Bar hiểu với nghĩa bao hàm nội dung nói Với quan điểm này, nêu khái niệm Bar sau : Nghề phục vụ Bar trở nên thịnh hành với xuất ngày nhiều quán Bar, khách sạn nhà hàng lớn với thực khách đa phần người nước Nhu cầu nghề Bartender trở nên “nóng” hết với số có lên đến 600 trang wed tìm kiếm việc làm 1.2 Cơ cấu tổ chức máy Bar 1.2.1 Vị trí, chức năng, vai trị, nhiệm vụ Bar : Vị trí : Bar phận nhà ăn khách sạn, phận khách sạn, câu lạc bộ, doanh nghiệp độc lập Khi xây dựng quán Bar độc lập thường phải đạt điều kiện thơng thống, an ninh,an tồn ,thuận lợi cho khách vào bar Đối với Bar nằm khách sạn, khu nghỉ dưỡng… cần ý thêm đặc điểm sau: + Thường nẳm vị trí khách vào thường xuyên như: bể bơi, khu giải trí , nhà hàng, khu ngắm cảnh,… + Đối với bar mở, nên có cửa vào riêng, tránh tình trạng khách ngồi vào lộn xộn cho khách sạn tránh ồn cho khách th phịng cần n tĩnh nghỉ ngơi + Cần có hệ thống cách âm để khỏi ảnh hưởng đến khách thuê phòng khách sạn, khu nghĩ dưỡng,… + Thường tầng sân thượng Tuy nhiên nên tránh đặt quán bar tầng cao lý sau: Bất tiện thời gian lên xuống khác Để khách ngồi dễ trơng thấy Thường khách thích thẳng vào bar cửa riêng tiện lợi Tiết giảm chi phí vận chuyển hàng hóa (Sử dụng thang máy) thời gian vận chuyển Hạn chế khó khăn nguy hiểm cho khách hàng khách sạn xảy cố : Hỏa hoạn ,động đất,… Khách sạn lớn có nhiều quầy bar, bar lớn thường có tổ chức biểu diễn văn nghệ giải trí ,hịa nhạc ,…( số chỗ ngồi bar thường số giường kinh doanh khách sạn) 1.3 Yêu cầu cá nhân nhân viên phục vụ Bar 1.3.1 Yêu cầu sức khỏe vệ sinh cá nhân: 1.3.1.1 Sức khỏe: Một yếu tố quan trọng thường hay bỏ qua ảnh hưởng đến tốc độ làm việc nhân viên phục vụ bar tình trạng sức khỏe Tại quán rượu lớn họ phải đứng không ngừng di chuyển , suốt 7,8 liên tục Họ phải di chuyển thùng bia, thùng đá , xếp lại két bia, thùng rượu,… Chắc chắn họ phải cầm chai rót liên tục Làm pha chế quán bận rộn công việc thực nặng nhọc Khi họ mệt đau nhức chắn khơng thể làm nhanh Một bartender thường làm việc khuya, đến hết khách đến đóng cửa họ nghỉ ,do họ cần có sức khỏe tốt để trì cơng việc ngày đảm bảo làm tốt công việc ngày họ Nếu bạn kiên trì tập thể dục ngày, điều không dễ dàng chút Bạn thấy cơng việc bớt căng thẳng thấy tràn đầy sinh lực Khi thể bạn khỏe khoắn tâm trạng vui vẻ mỉm cười nhiều Nghĩa bạn làm việc tốt 1.3.1.2 Vệ sinh cá nhân: Bar nơi tụ tập, lui tới nhiều người với nhiều thành phần xã hội khác nơi kinh doanh thức uống, nhân viên phục vụ bar người tiếp xúc khách hàng, gay ấn tượng với khách Do tư thế, diện mạo, trang phục phong cách nhân viên vơ quan trọng tạo ấn tượng ảnh hưởng tới định khách hàng, dáng vẻ vệ sinh cá nhân giữ vai trò lớn.Khách hàng đánh giá bạn từ nhìn , việc chuẩn bị cho hình ảnh mắt khách hàng điều thiếu bartender Tư thế: Luôn thẳng, thoải mái, không thõng vai tì vào quầy nhận yêu cầu khách Khi khơng có việc, bạn tựa nhẹ lên máy tính tiền ngồi lên thùng beer Dáng vẻ: đĩnh đạc ,tươi cười , sẵn lịng Tóc: cắt ngắn , sẽ, chải chuốt, khơng để tóc lịe xịe trước mặt Đối với nữ ln cột tóc gọn gàng Nước hoa: không phép làm việc Mặt :tươi tắn, cạo râu Nữ :trang điểm trang nhã Đừng chạm tay vào mặt hay đưa tay lên vuốt tóc (Khách hàng để ý hết thói quen này, hành động tiềm thức họ làm giảm nguồn thu nhập từ tiền bo bạn) Thói quen :Không ăn uống , hút thuốc, làm việc (trơng tệ, lại tàn thuốc rơi đá , thức uống).Đừng hỷ mũi hay ngoáy tai đừng xỉa trước mặt khách Cà vạt, nơ :thắt gọn gàng, ngắn(màu đen hay màu theo quy định) 10 Chanh muối nóng/đá Chanh Atiso Soda Ý Mojito (rum+chanh+bạc hà+soda) 15.000đ 17.000đ 25.000đ Mojito Passion fruit (rum+chanh dây+bạc hà+soda) 25.000đ Chanh dây dứa đặc biệt Chanh dây Yoghurt 25.000đ 20.000đ CAM – TẮC – THƠM – CA RỐT - ỔI Cam tươi 25.000đ Cam tươi xí muội 27.000đ Cam tươi mật ong 27.000đ Cam Yoghurt 27.000đ Cam thơm 25.000đ Cam thơm Yoghurt 32.000đ Cam cà rốt 25.000đ Carot 20.000đ Ổi 20.000đ Cam thơm mật ong 30.000đ Tắc xí muội nóng/đá 17.000đ Tắc mật ong gừng nóng/đá 18.000đ Tắc sữa đá 18.000đ Trà sữa tắc 18.000đ Tắc rum 20.000đ Pussy foot Mai Xanh 35.000đ (cam+thơm+chanh dây+mật ong+trứng+rum+soda) SINH TỐ (Smoothies) Sinh tố Mãng cầu 20.000đ 183 Mãng cầu Chanh dây Sinh tố Sampoche Sinh tố Dâu Sinh tố Dừa Sinh tố Bơ (theo mùa) Summer cooler (yogurt+dâu+sữa tươi+cream) Yogurt supreme (yogurt+tắc+cam) Yogurt cafe (yogurt+cafe+sữa) Yogurt kem (yogurt+kem+cream) Smoothies Blueberry(yogurt+blue berry+sữa tươi) Chocolate Iced blended (sữa bột+sữa tươi+chocolate+cream) 25.000đ 20.000đ 22.000đ 25.000đ 25.000đ 30.000đ 25.000đ 15.000đ 27.000đ 25.000đ 25.000đ Oreo cookies Iced blended (sữa bột+sữa tươi+Bánh oreo+chocolate+cream) 25.000đ Iced greentea latte (sữa đặc+sữa tươi+bột trà xanh+trà xanh+cream) 25.000đ KEM (ICE CREAM) Kem Dừa Kem dâu Kem chcolate Kem sầu riêng Kem bốn mùa Mickey mouse (cream chocolate+coke+cream) 25.000đ 25.000đ 25.000đ 25.000đ 25.000đ 35.000đ 184 185 Tham khảo số thực đơn Hình 5.1 Ví dụ th c đơn 186 187 Hình 5.2 Ví dụ th c đơn MỘT SỐ THUẬT NGỮ TIẾNG ANH CHUYÊN NGÀNH TT Thuật ngữ Giải thích Bill/ Receipt/ Guest check Hoá đơn, biên lai toán Soft drink Đồ uống không cồn Waiters cloth/ Service cloth Khăn phục vụ Banquet Tiệc Book a drink Đặt đồ uống trước Chinaware Đồ gốm, sứ Cutlery Dao, kéo Glassware Đồ thuỷ tinh Coaster Miếng lót giấy, vải lót cốc 10 Ice bucket Xơ đá 11 Room service Phục vụ buồng 12 Napkin Khăn ăn 13 Linen Đồ vải 14 Sideboard Tủ bát đĩa 188 15 Red wine Vang đỏ 16 White wine Vang trắng 17 Astray Gạt tàn 18 Tray Khay 19 Wine opener Cái mở rượu 20 Menu Thực đơn 21 Service station Khu vực phục vụ 22 Platemat Khăn đặt bàn theo suất 23 Take Oder Lấy yêu cầu 24 Bin card Thẻ kho 25 Beer line Ống dẫn bia 26 Barrier matting Thảm chùi chân 27 Bain marie Dụng cụ đun cách thủy 28 Bouillon Nước dùng 29 Carafe Bình không nắp dùng phục vụ rượu vang 30 Cash register keys phím bấm máy tính tiền 31 Cellar Hầm chứa 31 Chambre’ Thuật ngữ dùng phục vụ rượu vang để việc cất giữ rượu vang đỏ nhiệt độ phòng để phục vụ khách 189 32 Cold room Buồng lạnh 33 Crockery Đồ gốm, sành sứ, đá 34 Cruets Lọ đựng muối hạt tiêu 35 Decoration./ Garnish Trang trí 36 Delivery docket Phiếu giao hàng 37 Docket/ oder Phiếu yêu cầu 38 Doily Giấy lót 39 Dripmat/coaster miếng lót nhỏ bìa 40 Float Tiền lẻ 41 Glass cloth Khăn lau cốc 42 Muddle Que khuấy 43 Off sales Đồ uống nguyên chai 44 Optic/ Zigger Dụng cụ đong rượu 45 Pourer Phễu 46 Preset keys Chìa khóa tự động 47 Puree’ Nước ép trái 48 Read cash register Thẻ toán cuối ngày 49 Requistion from Yêu cầu đặt hàng 50 Returnable bottles Chai hồn lại 190 51 Salver Khay 52 Season Cho gia vị 53 Serviette Khăn ăn 54 Service cloth Khăn phục vụ 55 Short order Yêu cầu ăn nhanh 56 Sieve Cái rây 57 Soft drink Đồ uống không cồn 58 Sorting area Khu vực phân loại 59 Spirits Rượu mạnh 60 Till Ngăn đựng tiền 61 Tour Khách theo nhóm 62 Under liner Đĩa lót 63 VIPs hay CIPs Người quan trọng 64 Waiters cloth Khăn/ tạp dề người phục vụ 65 Tables- round Bàn tròn 66 Tables- square Bàn vuông 67 Buffet tables Bàn tiệc 68 Restaurant chairs Ghế nhà hàng 69 Service stations Tủ phục vụ (đựng bát, đĩa, dao, dĩa) 191 70 Menu holders Giá để thực đơn 71 Cash POS system Máy tính tiền, in hóa đơn 72 Bar unit Quầy bar 73 Espresso coffee machine Máy pha cà phê 74 Blender Máy xay sinh tố 75 Fridge Tủ lạnh 76 Ice bucket & tongs Xô đá kẹp gắp 77 Underbar sink unit Bồn rửa quầy bar 78 Side plates Đĩa bánh mì 79 Salad plates Đĩa salát 80 Hors d’oeuvres plates Đĩa tròn khai vị 81 Fish plates oval Đĩa ơvan ăn cá 82 Main plates Đĩa 83 Cover plates Đĩa định vị (kê) 84 Cereal bowls Bát ăn cơm 85 Fruit bowls Bát ăn hoa 86 Soup bowls Bát xúp 87 Saucers for marmites Đĩa lót nồi 88 Tea cups Tách trà 192 89 Tea saucers Đĩa lót tách trà 90 Demi-tasses Tách cà phê 91 Demi-tasses saucers Đĩa lót tách cà phê 92 Hot beverage mug Bình đựng thức uống nóng 93 Tea pots Ấm trà 94 Milk jugs small Bình sữa nhỏ 95 Milk jugs large Bình sữa lớn 96 Milk jugs medium Bình sữa trung 97 Sugar bowls Bát đường 98 Cruet sets Bộ đựng gia vị 99 Butter dish Đĩa bơ 100 Highball large Cốc (ly) giải khát lớn 101 Highball small Cốc (ly) giải khát nhỏ 102 Old fashioned Cốc (ly) whisky 103 Water goblet Cốc (ly) nước có chân 104 Red wine goblet Cốc rượu vang đỏ 105 White wine goblet Cốc (ly) vang trắng 106 Champagne flute Cốc (ly) champagne 107 Martini Cốc (ly) martini 193 108 Sherry / Port glass Cốc (ly) Sherry/Port 109 Cocktail, footed Cốc (ly )cocktail có chân 110 Schooner Cốc (ly) cao uống rượu Sherry/Bia 111 Water jug large Bình nước lớn 112 Beer glass pilsner Cốc (ly) uống bia 113 Beer mug Vại uống bia 114 Flats Khay phục vụ 115 Chafing dish Lồng hâm nóng 116 Soup chafing dish Lồng hâm nóng xúp 117 Sauce boat Xuồng đựng nước sốt 118 Finger bowl Bát rửa tay 119 Round drinks tray Khay tròn phục vụ đồ uống 120 Vegetable dish small Đĩa đựng rau nhỏ 121 Vegetable dish medium Đĩa đựng rau cỡ trung 122 Soup tureen Liễn đựng súp 123 Dessert coupe Đĩa ăn tráng miệng 124 Ice bucket Xô đá ướp rượu 125 Crumb scoop Cái gạt vụn bánh 126 Salad tongs Kẹp gắp salad 194 127 Cheese knife Dao cắt fomat 128 Side knife Dao ăn salad 129 Side fork Dĩa ăn salad 130 Main knife Dao ăn 131 Main fork Dĩa ăn 132 Dessert spoon Thìa ăn tráng miệng 133 Soup spoon Thìa xúp 134 Tea spoon Thìa trà 135 Coffee spoon Thìa cà phê 136 Serving spoon Thìa phục vụ 137 Cake knife Dao cắt bánh 138 Cake trowel / slice Xẻng nhỏ lấy bánh 139 Lemon squeezer Dụng cụ vắt chanh 140 Steak knife Dao ăn bít tết 141 Fish fork Dĩa ăn cá 142 Fish knife Dao ăn cá 143 Pastry fork Dĩa ăn bánh 144 Nut crackers Dụng cụ kẹp hạt 145 Cutlery troughs Khay đựng dụng cụ ăn 195 146 Modular shelving Giá để đồ 147 Bread baskets Rổ bánh mỳ 148 Thermos pots (tea / coffee) Bình giữ nhiệt (đựng cà phê/trà) 149 Cocktail shaker Bình pha chế cốctai 150 Anti-slip mats Thảm chống trơn trượt 151 Flower vase Lọ hoa 152 Gigger Đong rượu 153 Serving fork & Spoon set Bộ gắp phục vụ 154 Skirting metre Váy quây 155 Table number Số bàn 156 Rectangular Service tray Khay hình chữ nhật 157 Tong Cái gắp đá 196 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Minh Châu Quản lý nhà hàng Tài liệ lư hành n i b trường TH Tân Thanh Nguyễn Trúc Chi ,72 công thức cocktail quốc tế.NXB tổng hợp TP Hồ Chí Minh 2005 Nguyễn Trúc Chi Bartender.NXB tổng hợp Tp Hồ Chí Minh 2006 Kỳ Thư (tổng hợp biên soạn) kỹ thuật pha chế trang trí cocktail.NXB Văn hóa th ng tin 2006 Sở Giáo dục đào tạo Hà N i Giáo trình lý thuyết phục vụ kỹ thuật Bar.NXB Hà N i 2006 Nguyễn Xuân Ra.Muốn trở thành Bartender giỏi NXB Đà Nẵng,2004 Nguyễn Xuân Ra.Nghệ thuật trang trí Cocktail.NXB phụ nữ.2005 Nguyễn Xuân Ra- Vũ Viết Hậu.Cocktail nóng & Punch Cup.NXB phụ nữ 2006 Trường THNV Du Lịch khách sạn TP HCM.Giáo trình Bar.Tài liệ lư hành n i b 197 ... chung giáo trình Kỹ thuật pha chế đồ uống Bài 1: Giới thiệu Kỹ thuật pha chế đồ uống Bài 2: Kiến thức loại đồ uống Bài 3: Kỹ thuật pha chế phục vụ đồ uống không cồn Bài 4: Kỹ thuật pha chế phục... + Kỹ thuật pha chế đồ uống mơ đun mơn học tự chọn chương trình đào tạo trình độ cao đẳng nghề ? ?Kỹ thuật chế biến ăn Mơ đun giảng dạy song song với môn học, mô đun chuyên môn nghề: Kỹ thuật chế. .. Kiến thức loại đồ uống 29 2.1 Đồ uống không cồn 29 2.2 Đồ uống có cồn 40 Bài 3: Kỹ thuật pha chế phục vụ đồ uống không cồn 73 3.1 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại