Bài 4 : Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống có cồn
4.3. Kỹ thuật trang trí cocktail:
Trang trí góp phần quan trọng trong việc hồn thành một ly cocktail.Từxa xưa, ly cocktail cũng đã được chú trọng đến trang trí .Chứng minh là Cocktail cổ diển Martini xuất hiện vào cuối thể kỷXVIII đã được trang trí một quả Oliu thả vào trong ly.Cịn
Cocktail Daiquiri được văn hào Ernest Heminguay không ngớt lời khen ngợi cũng được trang trí một lát chanh trên vành ly.
Ngày nay trang trí đã đi vào lãnh vực nghệ thuật nên rất đa dạng và phong phú.Ngồi mục đích làm tăng hương vị, tạo cảm giác cho người uống nghĩ đến chất bỗdưỡng có trong ly.Trang trí cịn là một tác phẩm “tác phẩm hội họa” của người pha chế (bartender). Do đó, trang trí khơng thể thiếu trong quá trình pha chế và phục vụ
cocktail
4.3.1. Các nguyên tắc trang trí
- Trang trí đơn giản ,khơng q cầu kỳ mất thơi gian nhưng cũng không nên sơ
sài mà phải có sựchăm chút.
- Vật liệu trang trí phải ln thật tươi mới,đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm.Vì vậy, với nguyên liệu là trái cây tươi phải rửa sạch trước khi trang trí, cịn dùng hoa quả tươi thì phải đảm bảo hoa khơng bị phun thuốc khi trồng,bảo quản trái cây cắt miếng trong khay nhựa hoặc khay kim loại có nắp đậy
- Thơng thường khơng nên trang trí trái cây q mềm,nặng mùi ,dễ bị thâm
142
Cam, chanh:
Các loại trang trí bằng cam, chanh:
Đây là loại trái cây dùng nhiều nhất trong pha chế Cocktail, vừa ép lấy nước, vừa
để trang trí.
Cam,chanh trước khi dùng phải rửa sạch,lau khô.Cắt cam, chanh có 2 cách:Cắt khoanh và bổ dọc.
- Cắt khoanh:
Phải dùng dao thật sắc, cắt bỏhai đầu quả trước khi cắt từng khoanh (lát)
Nếu để cài lên miệng ly thì cắt dày 7-10 ly,cịn thả vào trong ly thì dày phân nửa.Phải cầm dao thật thẳng để cắt thì khoanh Cam hoặc Chanh khơng bị phần dày, phần mỏng.
Hình 4.1. Cam/chanh cắt lát
- Bổ dọc:
Cắt theo chiều thẳng đứng.Mỗi quả cam cắt làm sáu là vừa,cịn chanh thì cắt làm
tư,sau đó cắt đơi (múi chanh)
Táo, lê:
143
Cài táo lên vành ly:
Lấy môt miếng táo,xẻ rảnh cài lên vành ly như cài Cam, vỏ quay vào trong hay
quay ngồi tùy thích.
Miếng táo hai màu:
Láy hai miếng táo cắt ra từ hai quả có màu sắc khác nhau. Xẽ rảnh theo hình chữ V
trên lưng một miếng rồi lấy miếng chữ V bỏra.Sau đó thay một miếng khác màu cùng cỡnhư miếng chữ V vừa bỏ thì sẽ có miếng táo hai màu cài lên miệng ly
Chiếc nón r ng vành:
Lấy một miếng táo hoặc lê khoét lỗ tròn ở giữa ruột.Sau đó ghim vào đấy một quả sori đỏ hoặc xanh tùy theo màu vỏ của miếng táo hoặc lê.Ta sẽ có chiếc nón rộng vành của rượu tequila hoặc các loại rượu khác của Mexico
Hình 4.2. Táo
Dứa: Dứa ép lấy nước thì dùng quả lớn.Cịn để trang trí thì chọn quả khơ, vở tươi,
màu sắc đẹp,chọn quả cịn có cả đọt nhưng không quá dài.
Sau khi rửa sạch,lau khô cắt làm 2 phần, phần cuống gấp đôi phần đọt lá.
Để nguyên vỏ, cắt khoanh dài 2 phân.khi dùng cắt ra miếng hình tam giác để cài
lên miệng ly.Phía vỏ quay ra ngồi hay vào trong tùy ý.
Phần đọt thì để cả lá, bổ dọc làm 4 hoặc 6 tùy theo quả dứa.Nếu khéo tay gọt tỉa
phía cùi thành mặt người có mũi,miệng để cài lên miệng ly sẽ khiến người giàu tưởng
144
Hình 4.3. Trang trí với dứa
.
Quả dâu tây
Dâu sắp chín có màu trắng và hồng.Dâu chín muồi thì màu đỏ.Phải chọn những quả
cứng mình và có lá.Cả hai loại đều mang lại cho ly Cocktail một vẻđẹp độc đáo.
Quả dâu cài miệng ly:
Nếu ly cocktail có nước màu hồng thì cài quảdâu màu đỏ.Cịn nước màu đỏ thì cài quả dâu sắp chín.Có thể chỉ cài nửa quả cắt theo chiều dọc.
145
Hình 4.4. Dâu tây
Quả dâu hình quạt
Dùng dao thật sắc cắt quả dâu thành 5 lát.Bắt đầu cắt từ đỉnh nhưng khi gần đến
cuống thì dừng lại để các lát dâu cịn dính với nhau.Sau đó làm cho các lát xịe ra như
cái quạt để cài lên miệng ly. Thả dâu vào ly:
Nếu dùng loại ly Martini thì thảnguyên như thả quả Oliu vào ly cocktail
Martini.Cần lưu ý là nước Cocktail phải màu nhạt.Trường hợp gặp loại cocktail trên mặt kem có kem tươi (Whipping Cream) thì nên cắt vài lát hoặc vài khoanh để trang
điểm trên kem.
Trang trí hình hoa, lá
- Màu xanh của lá góp phần trang điểm thêm vẻ đẹp cho ly cocktail. Cách trang
trí hoa lá đơn giản là dùng các loại hoa, lá trái cây nhưng phải phù hợp với từng loại
146
Hình 4.5. Lá bạc hà
Trang trí vật dụng
- Dù giấy đủ màu như cây đàn ghi ta, cây kiểm, người đẹp, con hươu bằng nhựa
148
Hình 4 6 Trang trí với em ữa tươi và ống hút
Hình 4.7a Trang trí iể miếng ca
149
Hình 4.7c. Trang trí kiể đường viền
150
Hình 4.7e-f. Trang trí kiểu hoa lá