4.4 .Các nguyên tắc cơ bản để xây dựng công thức cocktail
4.5. Luyện kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống có cồn
a. Phục vụ vụ rượu vang gồm 5 bước:
- r nh danh mục rượu (wine list)
Danh mục rượu được mở ra và trình phía tay phải khách. Nên gợi ý cho khách hay trả lời những thắc mắc của khách có liên quan về rượu. Hiểu rõ các loại rượu được liệt kê và bán trong nhà hàng như:
+ Tên loại rượu trong danh mục; đọc và phát âm đúng tên, rõ ràng. + Nguồn gốc xuất xứ và niên vụ.
+ Tính chất các loại rượu: chua, vừa, ngọt, độ đậm đà…
- Ki m tra và chuẩn bị
+ Kiểm tra: nhãn, đầu chai, độ trong, màu…
+ Chuẩn bị: Khăn phục vụ, ly, đồ khui rượu, đĩa lót tách, khăn giấy lau miệng chai, xô ngâm rượu (cho vang trắng và champagne).
152
Loại rƣợu Nhiệt độ (0C)
- Vang bọt, champagne 5
- Vang trắng, vang hồng 10
- Vang đỏ nhẹ 15 - Vang đỏ nặng 20
- r nh rượu cho hách
+ Đến gần và trình rượu bên phải khách
+ Tay trái đỡ phần đế và thân rượu bằng khăn phục vụ, tay phải giữ nơi cổ chai rượu nghiêng lên khoảng 35 đến 45 độ. Nhãn rượu ln hướng về phía khách sao cho khách dễ nhìn nhất.
+ Khi di chuyển ln nhẹ nhàng, khơng làm mạnh hay xóc rượu.
+ Đọc to, rõ ràng và đúng tên rượu, nhà sản xuất, năm… cho khách kiểm tra.
- Khui rượu (m rượu) Cách hui một chai vắng
+ Giữ chai rượu thẳng trong xô ngâm rượu.
+ Dùng lưỡi dao cắt vỏ đầu chai 1 – 1,5cm tính từ miệng chai. + Lau sạch miệng chai bằng khăn phục vụ hoặc khăn giấy. + Xoắn lưỡi khui vào tâm nút bấc và sâu khoảng 3/4 nút.
+ Kéo nút rượu ra khỏi chai một cách chậm rãi, không tạo ra tiếng kêu. + Để nút bấc lên đĩa lót tách có khăn lót giấy và đem trình cho khách. + Lau miệng chai lần nữa.
Khi khui vang đỏ cũng theo quy trình trên nhưng có thể khơng cần cho rượu vào xơ ướp lạnh.
- Rót rượu
153 + Khi chủ tiệc chấp nhận, rót rượu theo thứ tự phụ nữ trước nam giới, người lớn tuổi trước người trẻ sau theo chiều kim đồng hồ và sau cùng là chủ tiệc.
+ Rót rượu phía bên tay phải khách và dùng tay phải rót, tay trái để sau lưng.
+ Khi cầm chai rót ln hướng nhãn rượu lên về phía khách để khách có thể đọc được.
+ Khi rót miệng chai ln cao hơn ly khoảng 1 – 2 cm và không để chạm vào thành ly. 1/3 ly đối với vang đỏ, 1/2 ly đối với vang trắng. (trường hợp dùng ly có dung tích lớn, mức rót cho mỗi ly khoảng 100ml).
+ Sau khi rót, chai vang trắng hoặc champagne được ngâm trong xô đá, chai vang đỏ để trong giỏ mây hoặc trên bàn.
Ln chú ý rót rượu đều và đúng lúc. Khi rượu sắp hết, hỏi chủ tiệc có gọi thêm
khơng.
b. Phục vụ và uống rượu Vodka:
Loại vodka thường (clear vodka) rất thích hợp với các món ăn như :Trứng cá
Caviar, Hào tươi(oyster)
Vodka mùi thường uống khai vị (aperitifs) với snacks hay coffee.
Người Nga uống Vodka bằng ly dài, miệng nhỏ, một hơi cạn sạch.
Vodka sẽ rất khó đơng đá ngay cảkhi đặt trong tủ lạnh kem vì cồn ethanol đơng đá
ở nhiệt độ rất thấp,Vodka thường được làm lạnh thật lạnh trước khi uống và uống không pha từng ngụm một , đây là cách uống truyền thống.
c. Phục vụ và uống rượu Gin:
- Uống không pha (neat/sec)
- Uống với nước đá (on the rock)
- Uống pha với Tonic ( Gin tonic)
Pha cocktail như: Dry Martini, Singapore Sling, Tom Collin.
d. Phục vụ và uống rượu Tequila:
- Tequila Lick sip suck: Tequila, chanh , muối
- Tequila Pop: Tequila + 7up/soda
154
e. Phục vụrượu và uống rượu Rum:
- Uống không pha (neat)
- Uống với nước đá (with ice)
- Uống pha (mixer) như:
Rum – coke
Pha cocktail như :Daiquiri, Pina colada, Maitai,…
4.5.2. Pha chế và phục vụ cocktail Dry Martini, Tom Colin a. Pha chế và phục vụ cocktail Dry Martini
Hình 4.8. Dry Martini
Trình t cơng việc chính và u cầu cần thiết
Tên cơng việc Thiết bị - dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật Dry Martini Bình shaker, ly sâm
panh cổđiển, Gigger
đong rượu, thìa, khay
đựng, khăn phục vụ,
- Trạng thái: sản phẩm đồng nhất. - Màu sắc: Màu trắng ngà.
155 bình đựng đá.
Hướng dẫn chi tiết th c hiện công việc pha cocktail Dry Martini
TT Bƣớc công việc Hƣớng dẫn
1 Chuẩn bị nguyên liệu 45ml Gin
Vài giọt Vermouth (đối với khách Úc:
-5ml Vermouth ) ,30ml Gin))
* Dry Martini được trang trí bằng củ hành 2 Sơ chế nguyên liệu Củ hành dùng cho trang trí.
3 Pha chế -Khuấy tất cả các thành phần với đá, đổ vào ly
Martini đã ướp lạnh và tráng vài giọi Vermouth. 4 Trình bày sản phẩm Rót sản phẩm ra ly, trang trí trên miệng ly một lát chanh,
củ hành.
5 Phục vụ khách Phục vụ khách uống lạnh
Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
Vịđắng nhiều Cho quá nhiều Vermouth
Cho nguyên liệu đúng tỉ lệ cơng thức
156
Hình 4.9. Tom Collins
Trình t cơng việc chính và u cầu cần thiết
Tên công việc Thiết bị - dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật Dry Martini Bình shaker, ly sâm
panh cổđiển, Gigger
đong rượu, thìa, khay
đựng, khăn phục vụ,
bình đựng đá.
- Trạng thái: sản phẩm đồng nhất. - Màu sắc: Màu trắng ngà.
- Mùi vị: Thơm mùi Brandy
Hướng dẫn chi tiết th c hiện công việc pha cocktail Tom Colin
TT Bƣớc công việc Hƣớng dẫn
1 Chuẩn bị nguyên liệu 45ml Gin
6 giọt angotura bitter với đá 15ml nước cốt chanh
15ml nước đường
157
2 Sơ chế nguyên liệu Lát chanh, quả chery.
3 Pha chế -Rót tất cả các thành phần vào ly đã ướp lạnh ,đá,
đổ đầy với soda xịt angotura bitter lên trên
4 Trình bày sản phẩm Rót sản phẩm ra ly, trang trí trên miệng ly một lát chanh, chery hoặc dù .
5 Phục vụ khách Phục vụ khách uống lạnh
Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
Vịđắng nhiều Cho quá nhiều angotura bitter
Cho nguyên liệu đúng tỉ lệ công thức
4.5.3. Pha chế và phục vụ Cocktail Side car, Black Russian
a. Pha chế và phục vụ Cocktail Side car
Trình t cơng việc chính và u cầu cần thiết
Tên cơng việc Thiết bị - dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật
Pha cocktail Side car
Bình shaker, ly sâm
panh cổđiển, Gigger
đong rượu, thìa, khay
đựng, khăn phục vụ,
bình đựng đá.
- Trạng thái: sản phẩm đồng nhất. - Màu sắc: Màu trắng ngà.
- Mùi vị: Thơm mùi Brandy
Hướng dẫn chi tiết th c hiện công việc pha cocktail Side car
TT Bƣớc công việc Hƣớng dẫn
158 nước đường 15ml, đá viên 50g
2 Sơ chế nguyên liệu Chanh quả rửa sạch cắt lát dùng cho trang trí.
3 Pha chế Sử dụng phương pháp lắc, cho các nguyên liệu cùng
với đá vào bình shaker, lắc đều, lọc ra ly.
4 Trình bày sản phẩm Rót sản phẩm ra ly, trang trí trên miệng ly một lát
chanh và đường viền đường.
5 Phục vụ khách Phục vụ khách uống lạnh
Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
Vị chua nhiều Cho quá nhiều chanh Cho ngun liệu đúng tỉ lệ cơng thức
Hình 4.10. Cocktail Sidecar
159
Trình t cơng việc chính và yêu cầu cần thiết
Tên công việc Thiết bị - dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật
Pha cocktail Black Russian
Ly Rock, Gigger
đong rượu, thìa, khay
đựng, khăn phục vụ,
bình đựng đá, bát
nhỏ, bình đựng
đường.
- Trạng thái: sản phẩm trong, hấp dẫn.
- Màu sắc: Màu nâu đen.
- Mùi vị: Thơm mùi cà phê, vị ngọt mát.
Hướng dẫn chi tiết th c hiện công việc pha cocktail Black Russian
TT Bƣớc công việc Hƣớng dẫn
1 Chuẩn bị nguyên liệu Vodka 40ml, Kahlua 30ml, Cocacola 40ml, đá viên
nhỏ 2 – 3 viên.
2 Sơ chế nguyên liệu Chanh quả rửa sạch cắt lát dùng cho trang trí.
3 Pha chế Sử dụng phương pháp đổ trực tiếp cho đá vào ly
Rock, đổ trực tiếp các loại rượu vào, sau đó đổ thêm cocacola vào ly.
4 Trình bày sản phẩm Chọn ly Rock, rót sản phẩm ra ly, trang trí trên miệng ly một lát chanh .
5 Phục vụ khách Cắm ống hút màu sắc thích hợp đem phục vụ khách
uống lạnh, rót cocacola sao cho tạo độ sủi bọt hấp dẫn. Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa Hiện tƣợng Ngun nhân Cách phịng ngừa Khơng thơm mùi rượu nền Do đổ cocacola quá tay
Lưu ý rót cocacola vào sau đủ định
160
Hình 4.11. Black Russian
4.5.4. Blue Lagoon
a. Pha chế và phục vụ cocktail Blue Lagoon
Trình t cơng việc chính và u cầu cần thiết
Tên công việc Thiết bị - dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật
Pha cocktail Blue Lagoon
Bình shaker, ly
Tulip, Gigger đong
rượu, thìa, khay
đựng, khăn phục vụ,
bình đựng đá, bát
nhỏ, bình đựng
đường.
- Trạng thái: sản phẩm đồng nhất. - Màu sắc: Màu xanh trong nước biển. - Mùi vị: Vị ngọt mát, thoảng hương mùi vị
cam, chanh.
Hướng dẫn chi tiết th c hiện công việc pha cocktail Blue Lagoon
161
1 Chuẩn bị nguyên liệu Nguyên liệu: 1 ly
Vodka 30ml, Blue Curacao 20ml, lemonade (khoảng chanh) 10ml, đá viên 30g
2 Sơ chế nguyên liệu Chanh quả rửa sạch cắt lát dùng cho trang trí.
3 Pha chế Sử dụng phương pháp lắc, cho các nguyên liệu cùng
với đá vào bình shaker, lắc đều, lọc ra ly.
4 Trình bày sản phẩm Chọn ly cao có chân, rót sản phẩm ra ly, trang trí trên miệng ly một lát chanh và gài quả anh đào
xanh.
5 Phục vụ khách Cắm ống hút màu sắc thích hợp đem phục vụ khách
uống lạnh
Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
Hiện tƣợng Ngun nhân Cách phịng ngừa
162
Hình 4.12. Blue Lagoon
b. Pha chế và phục vụ cocktail Grasshopper
Trình t cơng việc chính và u cầu cần thiết
Tên công việc Thiết bị - dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật
cocktail Grasshopper
Bình shaker, ly
Tulip, Gigger đong
rượu, thìa, khay
- Trạng thái: sản phẩm đồng nhất.
- Màu sắc: Màu xanh trong nước biển.
163 đựng, khăn phục vụ,
bình đựng đá, bát
nhỏ, bình đựng
đường.
mùi vị cam, chanh.
Hướng dẫn chi tiết th c hiện công việc pha cocktail Grasshopper
TT Bƣớc công việc Hƣớng dẫn
1 Chuẩn bị nguyên liệu Nguyên liệu: 1 ly
Green crème de menthe 30ml, white crème de cacao
20ml, cream 30ml, đá viên 30g
2 Sơ chế nguyên liệu Chanh quả rửa sạch cắt lát, chery, ống hút dùng cho trang trí.
3 Pha chế Sử dụng phương pháp lắc, cho các nguyên liệu cùng
với đá vào bình shaker, lắc đều, lược đá.
4 Trình bày sản phẩm Chọn ly cao có chân, rót sản phẩm ra ly, trang trí trên miệng ly một lát chanh và gài quả anh đào
xanh.
5 Phục vụ khách Cắm ống hút màu sắc thích hợp đem phục vụ khách
uống lạnh
Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phịng ngừa
164
Hình 4.13. Grasshopper
4.5.5 Pha chế và phục vụ cocktail Margarita, Tequila Sunrise
a. Pha chế và phục vụ cocktail Margarita
Trình t cơng việc chính và u cầu cần thiết
Tên công việc Thiết bị - dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật
Pha cocktail Margarita
Bình shaker, ly Margarita, Gigger
đong rượu, thìa, khay
đựng, khăn phục vụ, bình đựng đá, bát nhỏ, bình đựng đường. - Trạng thái: sản phẩm đồng nhất. - Màu sắc: Màu vàng nhạt.
- Mùi vị: Thơm hương chanh, vị ngọt mát
165
TT Bƣớc công việc Hƣớng dẫn
1 Chuẩn bị nguyên liệu Nguyên liệu : 1ly
Tequila 30ml, Cointreau 20ml, nước cốt chanh
10ml, đá viên 30g
2 Sơ chế nguyên liệu Chanh quả rửa sạch cắt đơi, cắt lát dùng cho trang trí.
3 Pha chế Sử dụng phương pháp lắc, cho các nguyên liệu cùng
với đá vào bình lắc, lắc đến được.
4 Trình bày sản phẩm Chọn ly Margarita trang trí phủ tuyết, viền muối
chanh, đổ sản phẩm ra ly có thể gài thêm lát chanh..
5 Phục vụ khách Cắm ống hút màu sắc thích hợp đem phục vụ khách uống lạnh Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phịng ngừa Có vị chua, đắng
Cho cho nhiều nước
cốt chanh đã để lâu
Cho đúng tỉ lệ cơng thức nước cốt chanh mới vắt.
166
Hình 4.14. Margarita
b. Pha chế và phục vụ cocktail Tequila Sunrise
Trình t cơng việc chính và u cầu cần thiết
Tên công việc Thiết bị - dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật Tequila
Sunrise
Bình shaker, ly,
Gigger đong rượu,
thìa, khay đựng, khăn phục vụ, bình đựng đá, bát nhỏ, bình đựng đường. - Trạng thái: sản phẩm đồng nhất. - Màu sắc: Màu vàng nhạt.
- Mùi vị: Thơm hương chanh, vị ngọt mát
Hướng dẫn chi tiết th c hiện công việc pha cocktail Tequila Sunrise
TT Bƣớc công việc Hƣớng dẫn
1 Chuẩn bị nguyên liệu 45ml Tequila
167 90ml Nước cam
2 Sơ chế nguyên liệu Cam quả rửa sạch vắt lấy nước, cắt lát dùng cho trang trí.
3 Pha chế -Rót trực tiếp
-Trang trí bằng lát cam Ly hi-ball ướp lạnh.
4 Trình bày sản phẩm cho sản phẩm ra ly có thể gài thêm lát cam.
5 Phục vụ khách Cắm ống hút màu sắc thích hợp đem phục vụ khách uống lạnh Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phịng ngừa Có vị chua, đắng
Cho cho nhiều nước
cốt cam đã để lâu
Cho đúng tỉ lệ cơng thức nước cốt chanh mới vắt.
168
Hình 4.15. Tequila Sunrise
4.5.6. Pha chế và phục vụ cocktail Singapore Sling, B52 a. Pha chế và phục vụ cocktail Singapore Sling
Trình t cơng việc chính và yêu cầu cần thiết
Tên công việc Thiết bị - dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật Tequila
Sunrise
Bình shaker, ly,
Gigger đong rượu, thìa, khay đựng, khăn phục vụ, bình đựng đá, bát nhỏ, bình đựng đường. - Trạng thái: sản phẩm đồng nhất. - Màu sắc: Màu vàng nhạt.
- Mùi vị: Thơm hương chanh, vị ngọt mát
169
Hướng dẫn chi tiết th c hiện công việc pha cocktail Singapore Sling
TT Bƣớc công việc Hƣớng dẫn
1 Chuẩn bị nguyên liệu 45ml Tequila
15ml Grenadine
90ml Nước cam
2 Sơ chế nguyên liệu Cam quả rửa sạch vắt lấy nước, cắt lát dùng cho trang trí.
3 Pha chế -Rót trực tiếp
-Trang trí bằng lát cam Ly hi-ball ướp lạnh.
4 Trình bày sản phẩm cho sản phẩm ra ly có thể gài thêm lát cam.
5 Phục vụ khách Cắm ống hút màu sắc thích hợp đem phục vụ khách uống lạnh Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phịng ngừa Có vị chua, đắng
Cho cho nhiều nước
cốt cam đã để lâu
Cho đúng tỉ lệ công thức nước cốt chanh mới vắt.
170
Hình 4.16. Singapore Sling
b. Pha chế và phục vụ cocktail B52
Trình t cơng việc chính và u cầu cần thiết
Tên công việc Thiết bị - dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật B 52 Bình shaker, ly,
Gigger đong rượu,
thìa, khay đựng,
khăn phục vụ, bình
đựng đá, bát nhỏ,
bình đựng đường.
- Trạng thái: sản phẩm đồng nhất. - Màu sắc: Màu nổi bật theo tầng
- Mùi vị: Mùi đặc trưng của rượu
Tequila
Hướng dẫn chi tiết th c hiện công việc pha cocktail B52
171
1 Chuẩn bị nguyên liệu 1/3 Kahlua
1/3 Bailey’s
1/3 Cointreau (Grand marnier)
2 Sơ chế nguyên liệu Ly shooter, máy lửa