Kỹ thuật chế biến món ăn (Chương trình khung trình độ trung cấp)

ĐÂY LÀ CHƯƠNG TRÌNH KHUNG CHUẨN BẠN NÀO MUỐN MUA THÌ LIÊN HỆ NHÉ 0986425099 www.trungcapnauan.edu.vn 1.Kiến thức, kỹ năng nghề nghiệp Kiến thức: + Trình bày được các kiến thức chuyên môn về kinh doanh ăn uống; tổ chức, chế biến các món ăn, các món bánh – món ăn tráng miệng tại các khách sạn, nhà hàng và các cơ sở kinh doanh ăn uống; + Trình bày được kiến thức về các loại món ăn Việt Nam, Âu, Á; các món bánh – món ăn tráng miệng và kỹ thuật chế biến; + Nhận biết được các hình thức phục vụ ăn uống: các bữa ăn thường, các bữa tiệc và ăn tự chọn….; + Trình bày được các kiến thức cần thiết cho nghiệp vụ kỹ thuật chế biến món ăn như: văn hóa ẩm thực, thương phẩm và an toàn thực phẩm, sinh lý dinh dưỡng, xây dựng thực đơn...; + Trình bày và giải thích được một số yêu cầu về chất lượng, vệ sinh, an toàn trong quá trình chế biến món ăn; + Trình bày được các kiến thức cơ bản về quản lý và tổ chức công việc trong nghề quản trị chế biến món ăn như: quản trị quy trình sản xuất chế biến, quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật, quản trị nguyên vật liệu, quản trị chi phí; + Trình bày được các kiến thức khác có liên quan đến nghề quản trị chế biến món ăn như: . Các kiến thức cơ bản: về Chính trị, Pháp luật, Quốc phòng, Giáo dục thể chất; . Các kiến thức bổ trợ nghề nghiệp như: tiếng Anh, tin học, tổng quan du lịch, tâm lí và kỹ năng giao tiếp, môi trường và an ninh an toàn trong du lịch; Kỹ năng: + Tổ chức được quá trình chế biến các món ăn, các món bánh – món ăn tráng miệng tại các nhà hàng, khách sạn và các cơ sở kinh doanh ăn uống với các hình thức phục vụ ăn uống đa dạng khác nhau; + Lựa chọn và tổ chức linh hoạt các phương án chế biên theo yêu cầu của khách và thực tế nơi làm việc; + Chế biến được các món ăn Việt Nam cơ bản, Âu, Á, các món bánh và món ăn tráng miệng ….theo đúng qui trình, đảm bảo giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và vệ sinh an toàn thực phẩm…; + Tính toán, xây dựng được thực đơn các bữa ăn thường, các bữa ăn tiệc và tự chọn…. + Thực hiện được các biện pháp vệ sinh, an ninh, an toàn và phòng chống cháy nổ trong quá trình chế biến các sản phẩm ăn uống; + Xử lý được các tình huống phát sinh trong quá trình chế biến các sản phẩm ăn uống; + Làm việc độc lập, theo nhóm và ứng dụng kỹ thuật, công nghệ vào công việc; + Hướng dẫn được kỹ năng nghề cho người học việc vào công việc; + Tìm và tự tạo việc làm hoặc tiếp tục học lên trình độ cao hơn sau khi tốt nghiệp. Thể chất, quốc phòng: + Trang bị cho người học các kiến thức, kỹ năng cơ bản về thể dục thể thao, biết cách áp dụng vào việc tăng cường và bảo vệ sức khoẻ; + Giáo dục cho người học lòng yêu nước, yêu chủ nghĩa xã hội, những hiểu biết cần thiết về quốc phòng toàn dân và lực lượng vũ trang nhân dân, xây dựng ý thức bảo vệ tổ quốc Việt Nam XHCN; + Trang bị cho người học một số kiến thức về kỹ năng quân sự cần thiết làm cơ sở để học sinh thực hiện nhiệm vụ quân sự trong nhà trường, vận dụng nghề nghiệp chuyên môn phục vụ Quốc phòng và sẵn sàng tham gia lực lượng vũ trang bảo vệ Tổ quốc; 3. Cơ hội việc làm Sau khi tốt nghiệp người học có được các kiến thức và kỹ năng cần thiết để có thể đảm đương được các vị trí từ nhân viên sơ chế, nhân viên chế biến trực tiếp, thợ nấu chính,... hoặc các vị trí khác trong nhà bếp tuỳ theo khả năng và yêu cầu của công việc cụ thể.

BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ HÙNG VƯƠNG HÀ NỘI CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP NGHỀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN (Ban hành kèm theo Quyết định số / /QĐ- CĐVL ngày tháng năm Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Hùng Vương Hà Nội) Điện thoại: 0986425099 Hà Nội - Năm 2012 BỘ LAO ĐỘNG - THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ HÙNG VƯƠNG HÀ NỘI CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc CHƯƠNG TRÌNH KHUNG TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP NGHỀ Tên nghề: Kỹ thuật chế biến ăn Mã nghề: 40810204 Trình độ đào tạo: Trung cấp nghề Đối tượng tuyển sinh: Tốt nghiệp trung học phổ thông tương đương; (Tốt nghiệp Trung học sở học thêm phần văn hóa phổ thông theo quy định Bộ Giáo dục Đào tạo); Số lượng môn học, mô đun đào tạo: 21 Bằng cấp sau tốt nghiệp: Bằng tốt nghiệp Trung cấp nghề, I MỤC TIÊU ĐÀO TẠO 1.Kiến thức, kỹ nghề nghiệp - Kiến thức: + Trình bày kiến thức chuyên môn kinh doanh ăn uống; tổ chức, chế biến ăn, bánh – ăn tráng miệng khách sạn, nhà hàng sở kinh doanh ăn uống; + Trình bày kiến thức loại ăn Việt Nam, Âu, Á; bánh – ăn tráng miệng kỹ thuật chế biến; + Nhận biết hình thức phục vụ ăn uống: bữa ăn thường, bữa tiệc ăn tự chọn….; + Trình bày kiến thức cần thiết cho nghiệp vụ kỹ thuật chế biến ăn như: văn hóa ẩm thực, thương phẩm an toàn thực phẩm, sinh lý dinh dưỡng, xây dựng thực đơn ; + Trình bày giải thích số yêu cầu chất lượng, vệ sinh, an toàn trình chế biến ăn; + Trình bày kiến thức quản lý tổ chức công việc nghề quản trị chế biến ăn như: quản trị quy trình sản xuất chế biến, quản trị sở vật chất kỹ thuật, quản trị nguyên vật liệu, quản trị chi phí; + Trình bày kiến thức khác có liên quan đến nghề quản trị chế biến ăn như: Các kiến thức bản: Chính trị, Pháp luật, Quốc phòng, Giáo dục thể chất; Các kiến thức bổ trợ nghề nghiệp như: tiếng Anh, tin học, tổng quan du lịch, tâm lí kỹ giao tiếp, môi trường an ninh - an toàn du lịch; - Kỹ năng: + Tổ chức trình chế biến ăn, bánh – ăn tráng miệng nhà hàng, khách sạn sở kinh doanh ăn uống với hình thức phục vụ ăn uống đa dạng khác nhau; + Lựa chọn tổ chức linh hoạt phương án chế biên theo yêu cầu khách thực tế nơi làm việc; + Chế biến ăn Việt Nam bản, Âu, Á, bánh ăn tráng miệng ….theo qui trình, đảm bảo giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan vệ sinh an toàn thực phẩm…; + Tính toán, xây dựng thực đơn bữa ăn thường, bữa ăn tiệc tự chọn… + Thực biện pháp vệ sinh, an ninh, an toàn phòng chống cháy nổ trình chế biến sản phẩm ăn uống; + Xử lý tình phát sinh trình chế biến sản phẩm ăn uống; + Làm việc độc lập, theo nhóm ứng dụng kỹ thuật, công nghệ vào công việc; + Hướng dẫn kỹ nghề cho người học việc vào công việc; + Tìm tự tạo việc làm tiếp tục học lên trình độ cao sau tốt nghiệp - Thể chất, quốc phòng: + Trang bị cho người học kiến thức, kỹ thể dục thể thao, biết cách áp dụng vào việc tăng cường bảo vệ sức khoẻ; + Giáo dục cho người học lòng yêu nước, yêu chủ nghĩa xã hội, hiểu biết cần thiết quốc phòng toàn dân lực lượng vũ trang nhân dân, xây dựng ý thức bảo vệ tổ quốc Việt Nam XHCN; + Trang bị cho người học số kiến thức kỹ quân cần thiết làm sở để học sinh thực nhiệm vụ quân nhà trường, vận dụng nghề nghiệp chuyên môn phục vụ Quốc phòng sẵn sàng tham gia lực lượng vũ trang bảo vệ Tổ quốc; Cơ hội việc làm Sau tốt nghiệp người học có kiến thức kỹ cần thiết để đảm đương vị trí từ nhân viên sơ chế, nhân viên chế biến trực tiếp, thợ nấu chính, vị trí khác nhà bếp tuỳ theo khả yêu cầu công việc cụ thể II THỜI GIAN CỦA KHÓA HỌC VÀ THỜI GIAN THỰC HỌC Thời gian khóa học thời gian thực học: - Thời gian khóa học: năm - Thời gian học tập: 90 tuần - Thời gian thực học tối thiểu: 2550 - Thời gian ôn, kiểm tra hết môn thi: 180 giờ; Trong thi tốt nghiệp: 30 Phân bổ thời gian thực học: - Thời gian học môn học chung bắt buộc: 210 - Thời gian học môn học, mô đun đào tạo nghề: 2340 - Thời gian học lý thuyết: 559 giờ; Thời gian học thực hành: 1600 Thời gian học văn hóa Trung học phổ thông hệ tuyển sinh Trung học sở: 1200 Danh mục môn học văn hóa THPT phân bổ thời gian cho môn học theo qui định Bộ Giáo dục Đào tạo Chương trình khung giáo dục trung cấp chuyên nghiệp Việc bố trí trình tự học tập môn học phải theo logic sư phạm đảm bảo học sinh tiếp thu kiến thức, kỹ chuyên môn nghề có hiệu III DANH MỤC MÔN HỌC, MÔ ĐUN ĐÀO TẠO, THỜI GIAN VÀ PHÂN BỔ THỜI GIAN Thời gian đào tạo (giờ) Mã Trong MH, Tên môn học, mô đun Tổng số Lý Thực MĐ Kiểm tra thuyết hành I Các môn học chung 210 106 87 17 MH01 Pháp luật 15 10 MH02 Chính trị 30 22 MH03 Giáo dục thể chất 30 24 MH04 Giáo dục quốc phòng-An ninh 45 28 13 MH05 Tin học 30 13 15 MH06 Tiếng Anh 60 30 25 II Các môn học, mô đun đào tạo nghề 2340 559 1600 181 II1 Các môn học, mô đun kỹ thuật sở 135 101 26 Tổng quan du lịch khách sạn 30 28 Tâm lý kỹ giao MĐ08 tiếp ứng xử với khách du lịch 75 45 26 30 28 2205 458 1574 173 MĐ10 Tiếng Anh chuyên ngành 210 60 120 30 MH11 Quản trị tác nghiệp 60 43 13 45 42 MH07 MH09 Môi trường an ninh an toàn du lịch II2 MH12 Các môn học, mô đun chuyên môn nghề Thương phẩm an toàn thực phẩm MH13 45 43 MH14 Văn hoá ẩm thực 45 28 14 MĐ15 Xây dựng thực đơn 45 14 28 MĐ16 Hạch toán định mức 45 12 30 225 43 160 MĐ18 Nghiệp vụ nhà hàng 90 28 56 MĐ19 Kỹ thuật cắt tỉa, trang trí 45 14 28 MĐ20 Chế biến ăn 570 106 425 39 Thực hành nghề chế biến ăn sở 780 25 700 55 Tổng cộng 2550 665 1687 198 MĐ17 MĐ21 Sinh lý dinh dưỡng Chế biến bánh ăn tráng miệng 22 IV CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC, MÔ ĐUN ĐÀO TẠO : (Nội dung chi tiết có Phụ lục kèm theo) V HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ: Hướng dẫn thi tốt nghiệp: STT Môn thi tốt nghiệp Chính trị Văn hóa THPT hệ tuyển sinh THCS Kiến thức, kỹ nghề: - Lý thuyết nghề: Quản trị tác nghiệp Hình thức thi Viết Viết Trắc nghiệm Thời gian thi Không 120 phút Không 120 phút Không 90 phút Viết Vấn đáp Trắc nghiệm Không 120 phút Không 60 phút Không 90 phút - Thực hành nghề: Chế biến Bài thi thực hành ăn * Mô đun tốt nghiệp (tích hợp lý thuyết với thực hành) Bài thi tích hợp lý thuyết thực hành Không Không 24 Xác định thời gian nội dung cho hoạt động giáo dục ngoại khóa (được bố trí thời gian đào tạo) nhằm đạt mục tiêu giáo dục toàn diện: Nội dung Thời gian Thể dục, thể thao Văn hoá, văn nghệ - Qua phương tiện thông tin đại chúng - Sinh hoạt tập thể Hoạt động thư viện Ngoài học, người học đến thư viện đọc sách tham khảo tài liệu Vui chơi, giải trí hoạt động đoàn thể Tham quan thực tế đến giờ; 17 đến 18 hàng ngày - Ngoài học hàng ngày - 19 đến 21 vào buổi tuần Vào tất ngày làm việc tuần Đoàn niên tổ chức buổi giao lưu, buổi sinh hoạt Mỗi học kỳ lần 3.Các ý khác: 3.1 Chú ý chương trình đào tạo đề cương chi tiết - Đề cương chi tiết chương trình chi tiết môn học chung bắt buộc theo quy định hướng dẫn chung Bộ Lao động - Thương binh Xã hội - Chương trình chi tiết môn học, mô đun đào tạo nghề bắt buộc xác định dựa phiếu phân tích nghề, phân tích công việc nghề kỹ thuật chế biến ăn - Căn nội dung phiếu phân tích nghề để xác định kiến thức, kỹ năng, thái độ cần thiết phải đưa vào chương trình chi tiết môn học, mô đun đào tạo 3.2 Hướng dẫn phân bổ thời gian nội dung phần thực hành nghề sở: - Thực hành nghề chế biến ăn sở nhằm mục tiêu hoàn thiện kiến thức, áp dụng hiểu biết kỹ học tập trường vào môi trường nghề nghiệp thực tế - Nội dung thực hành nghề chế biến ăn sở bao gồm nội dung người học học trường (tùy đợt thực hành) đặc biệt kiến thức kỹ nghề nghiệp để áp dụng vào công việc thực tế - Có thể phân bổ nội dung thực hành nghề chế biến ăn sở theo ba hướng sau: + Người học thực hành sở chế biến ăn, nhà hàng, khách sạn có công việc phù hợp với nghề nghiệp Trong trường hợp cần có giáo viên, người hướng dẫn (có thể người có kinh nghiệm trình độ làm việc sở) hướng dẫn người học; + Thực hành nghiệp vụ chế biến ăn (có giáo viên hướng dẫn) xưởng nhà trường sở nhà trường liên kết, thỏa thuận; + Kết hợp hai hình thức nói - Việc lựa chọn hình thức thực hành sở phân bổ thời gian thực hành tùy điều kiện trường lựa chọn hình thức thực hành sở chia thành đợt thực hành với thời lượng hợp lý, đảm bảo thời lượng mục tiêu, nội dung nói trên./ HIỆU TRƯỞNG CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học: Tổng quan du lịch khách sạn Mã số môn học: MH07 CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC TỔNG QUAN DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN Mã số môn học: MH07 Thời gian môn học: 30 (Lý thuyết: 30 giờ; Thực hành: giờ) I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT MÔN HỌC: - Vị trí: + Tổng quan du lịch khách sạn môn học thuộc nhóm môn học, mô đun kỹ thuật sở chương trình khung trình độ Trung cấp nghề “Kỹ thuật chế biến ăn” - Tính chất: + Là môn học lý thuyết nghề phục vụ du lịch nói chung nghề kỹ thuật chế biến ăn nói riêng + Đánh giá kết thúc môn học hình thức kiểm tra hết môn II MỤC TIÊU MÔN HỌC: - Nhận thức trình bày khái niệm hoạt động du lịch khách sạn - Giải thích mối quan hệ du lịch số lĩnh vực khác - Trình bày điều kiện để phát triển du lịch - Phân biệt loại khách sạn theo tiêu chí phân loại khác - Nêu tiêu chí xếp hạng khách sạn - Trình bày cấu tổ chức tiêu biểu khách sạn - Rèn luyện thái độ cởi mở, tận tình, linh hoạt nghiêm túc nhân viên ngành Du lịch III NỘI DUNG MÔN HỌC: Nội dung tổng quát phân phối thời gian: Số TT I Tên chương mục Khái quát hoạt động du lịch khách sạn Một số khái niệm Các loại hình du lịch Nhu cầu du lịch sản phẩm du lịch Thời vụ du lịch Một số loại hình sở lưu trú du lịch tiêu biểu II Mối quan hệ du lịch số lĩnh vực khác - Các điều kiện Thời gian Thực Tổng Lý hành, số thuyết Bài tập 14 13 7 Kiểm tra * (LT TH) 10 để phát triển du lịch Mối quan hệ du lịch số lĩnh vực khác Các điều kiện để phát triển du lịch III Khách sạn Giới thiệu chung Phân loại xếp hạng khách sạn Cơ cấu tổ chức khách sạn Cộng 30 28 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết tính vào lý thuyết, kiểm tra thực hành tính vào thực hành Nội dung chi tiết: Chương 1: Khái quát hoạt động du lịch khách sạn Mục tiêu: - Trình bày khái niệm hoạt động du lịch khách sạn, loại hình du lịch, nhu cầu du lịch sản phẩm du lịch, thời vụ du lịch - Phân biệt số loại hình sở lưu trú du lịch tiêu biểu - Vận dụng kiến thức học vào xác định nhu cầu du lịch, khắc phục bất lợi thời vụ du lịch - Tự hào nghề du lịch; Nghiêm túc, chủ động sáng tạo tìm hiểu hoạt động du lịch khách sạn Một số khái niệm Thời gian: 02giờ 1.1 Khái niệm du lịch 1.2 Khái niệm khách du lịch 1.3 Khái niệm điểm đến du lịch 1.4 Khái niệm khách sạn Các loại hình du lịch Thời gian: 02 2.1 Căn vào phạm vi lãnh thổ 2.2 Căn vào mục đích chuyến 2.3 Căn vào loại hình lưu trú 2.4 Căn vào thời gian chuyến 2.5 Căn vào lứa tuổi du khách 2.6 Căn vào quốc tịch du khách 2.7 Căn vào việc sử dụng phương tiện giao thông 2.8 Căn vào phương thức hợp đồng 2.9 Căn vào tài nguyên du lịch 234 2.1 Tìm hiểu nguyên liệu, gia vị chế biến ăn Á + Quan sát mô tả khái quát loại nguyên liệu, gia vị để chế biến ăn Á + Chủ động thực hành công việc thu mua, vận chuyển, dự trữ, bảo quản sử dụng nguyên liệu, gia vị + Đánh giá sơ tình hình thu mua, vận chuyển, dự trữ, bảo quản sử dụng nguyên liệu, gia vị + Đề xuất giải pháp nhằm nâng cao hiệu cho việc thu mua, vận chuyển, dự trữ , bảo quản sử dụng nguyên liệu, gia vị sở kinh doanh ăn uống 1.2 Tìm hiểu thực hành qui trình chế biến ăn Á sở + Đọc thống kê lại tất ăn Á có thực đơn sở + Quan sát, liệt kê mô tả lại qui trình chế biến ăn Á thường chế biến (theo phương pháp làm chín) sở + Theo dõi, hỏi ghi chép lại tình thường xảy nhân viên chế biến trình thực qui trình chế biến + Thực hành chế biến ăn Á sở + So sánh qui trình chế biến ăn Á học trường với thực tế sở, từ đánh giá, phân tích ghi chép lại nhận xét thân + Đề xuất giải pháp nhằm nâng cao chất lượng ăn Á sở 1.3 Tìm hiểu hiệu kinh doanh ăn Á sở 8 TH 1.5 1.5 TH 4 TH 1.5 1.5 TH 1 TH 25 25 TH 2 TH 2 TH 2 TH 15 15 TH 2 TH 2 TH 7 TH 235 + Quan sát, ghi chép số lượng ăn Á bán ngày + Thống kê phần trăm doanh thu từ ăn Á tổng số ăn bán tháng + Đánh giá lợi hạn chế ăn Á sở thực tập + Đề xuất giải pháp nhằm tăng hiệu kinh tế cho doanh nghiệp từ ăn Á Thực tập ăn Âu sở 3.1 Tìm hiểu nguyên liệu, gia vị chế biến ăn Âu + Quan sát mô tả khái quát loại nguyên liệu, gia vị để chế biến ăn Âu + Chủ động thực hành công việc thu mua, vận chuyển, dự trữ, bảo quản sử dụng nguyên liệu, gia vị + Đánh giá sơ tình hình thu mua, vận chuyển, dự trữ, bảo quản sử dụng nguyên liệu, gia vị + Đề xuất giải pháp nhằm nâng cao hiệu cho việc thu mua, vận chuyển, dự trữ , bảo quản sử dụng nguyên liệu, gia vị sở kinh doanh ăn uống 3.2 Tìm hiểu qui trình chế biến ăn Âu sở + Đọc thống kê lại tất ăn Âu có thực đơn sở + Quan sát, liệt kê mô tả lại qui trình chế biến ăn Âu thường chế biến (theo phương pháp làm chín) sở + Theo dõi, hỏi ghi chép lại tình thường xảy nhân viên chế biến trình thực qui trình chế biến + Thực hành nghiệp vụ chế biến ăn Âu sở 1.5 1.5 TH 1.5 1.5 TH 2 TH 2 TH 40 0 40 0 TH TH 2 TH 2 TH 2 TH 2 TH 25 25 TH 2 TH 2 TH 2 TH 15 15 TH 236 + So sánh qui trình chế biến ăn Âu học trường với thực tế sở, từ đánh giá, phân tích ghi chép lại nhận xét thân + Đề xuất giải pháp nhằm nâng cao chất lượng ăn Âu sở 3.3 Tìm hiểu hiệu kinh doanh ăn Âu sở + Quan sát, ghi chép số lượng ăn Âu bán ngày + Thống kê phần trăm doanh thu từ ăn Âu tổng số ăn bán tháng + Đánh giá lợi hạn chế ăn Âu sở thực tập + Đề xuất giải pháp nhằm tăng hiệu kinh tế cho doanh nghiệp từ ăn Âu * Kiểm tra 2 TH 2 TH 7 TH 1.5 1.5 TH 1.5 1.5 TH 2 TH 2 TH 15 TH 15 Bài 3.Thực tập chuyên sâu qui trình kỹ thuật chế biến ăn Thời gian: 360giờ Mục tiêu: - Người học có kiến thức, kỹ nghề nghiệp từ thực tế sở như: + Sưa tầm công thức chế biến ăn từ sở + Phân tích, tổng hợp đánh giá hoạt động kinh doanh ăn uống sở + Thực kỹ chuyên sâu sơ chế, cắt thái, phối hợp loại nguyên liệu, chế biến trình bày ăn + Chế biến trình bày hấp dẫn ăn Việt Nam; Các ăn phổ biến châu Á; ăn phổ biến châu Âu theo quy trình kỹ thuật, đảm bảo vệ sinh an toàn lao động + Có nhận thức đắn nghề nghiệp để hình thành đức tính cẩn thận, thái độ nghiêm túc, tính kỷ luật tinh thần phối kết hợp tốt công việc + Rèn luyện tác phong làm việc chuyên môn hóa, có ý thức bảo quản trang thiết bị dụng cụ tiết kiệm nguyên liệu để mang lại hiệu kinh doanh cao 237 Thực hành chế biến ăn Việt Nam Thực hành chế biến ăn Á: Trung Quốc, Thái Lan, Nhật Bản Thực hành chế biến ăn Pháp, Mỹ, nước châu Âu khác Thực hành chế biến Bánh ăn tráng miệng Kiểm tra Nội dung chi tiết, phân bổ thời gian hình thức giảng dạy Bài Tiêu đề/Tiểu tiêu đề Thực hành chế biến ăn Việt Nam 1.1 Thực hành chế biến ăn Việt Nam + Quan sát, mô tả việc thực quy trình chế biến ăn Việt Nam từ kỹ thuật viên chế biến ăn sở + Nhận xét, đánh giá vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động phòng chống cháy nổ sở + Thực quy trình chế biến ăn Việt Nam sở Chuẩn bị Sơ chế nguyên liệu Chế biến nhiệt Trình bày sản phẩm Vệ sinh nơi làm việc + Rút học kinh nghiệm cho thân 1.2 Thực hành chế biến ăn đặc trưng miền Bắc + Quan sát, mô tả việc thực quy trình chế biến ăn đặc trưng miền Bắc từ kỹ thuật viên chế biến ăn sở + Nhận xét, đánh giá vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động phòng chống cháy nổ sở + Thực quy trình chế biến ăn đặc trưng miền Bắc Thời gian (giờ) T.Số LT TH KT* 120 120 Hình thức giảng dạy TH 75 75 TH 7 TH 7 TH 55 55 TH 6 TH 15 15 TH 2 TH 2 TH 9 TH 238 sở Chuẩn bị Sơ chế nguyên liệu Chế biến nhiệt Trình bày sản phẩm Vệ sinh nơi làm việc + Rút học kinh nghiệm cho thân 1.3.Thực hành chế biến ăn đặc trưng miền Trung + Quan sát, mô tả việc thực quy trình chế biến ăn đặc trưng miền Trung từ kỹ thuật viên chế biến ăn sở + Nhận xét, đánh giá vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động phòng chống cháy nổ sở + Thực quy trình chế biến ăn đặc trưng miền Trung sở Chuẩn bị Sơ chế nguyên liệu Chế biến nhiệt Trình bày sản phẩm Vệ sinh nơi làm việc + Rút học kinh nghiệm cho thân 1.4 Thực hành chế biến ăn đặc trưng miền Nam + Quan sát, mô tả việc thực quy trình chế biến ăn đặc trưng miền Nam từ kỹ thuật viên chế biến ăn sở + Nhận xét, đánh giá vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động phòng chống cháy nổ sở + Thực quy trình chế biến ăn đặc trưng miền Nam sở Chuẩn bị Sơ chế nguyên liệu Chế biến nhiệt 2 TH 15 15 TH 2 TH 2 TH 9 TH 2 TH 15 15 TH 2 TH 2 TH 9 TH 239 Trình bày sản phẩm Vệ sinh nơi làm việc + Rút học kinh nghiệm cho thân Thực hành chế biến ăn Á 2.1 Thực hành chế biến ăn Trung Quốc + Quan sát, mô tả việc thực quy trình chế biến ăn Trung Quốc từ kỹ thuật viên chế biến ăn sở + Nhận xét, đánh giá vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động phòng chống cháy nổ sở + Thực quy trình chế biến ăn Trung Quốc sở Chuẩn bị Sơ chế nguyên liệu Chế biến nhiệt Trình bày sản phẩm Vệ sinh nơi làm việc + Rút học kinh nghiệm cho thân 2.2 Thực hành chế biến ăn Thái lan + Quan sát, mô tả việc thực quy trình chế biến ăn Thái Lan từ kỹ thuật viên chế biến ăn sở + Nhận xét, đánh giá vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động phòng chống cháy nổ sở + Thực quy trình chế biến ăn Thái lan sở Chuẩn bị Sơ chế nguyên liệu Chế biến nhiệt Trình bày sản phẩm Vệ sinh nơi làm việc + Rút học kinh nghiệm cho thân 2.3 Thực hành chế biến ăn 2 TH 75 15 0 75 15 0 TH TH 5 TH 3 TH 10 10 TH 2 TH 15 15 TH 3 TH 2 TH 8 TH 2 TH 15 15 TH 240 Nhật Bản + Quan sát, mô tả việc thực quy trình chế biến ăn Nhật Bản từ kỹ thuật viên chế biến ăn sở + Nhận xét, đánh giá vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động phòng chống cháy nổ sở + Thực quy trình chế biến ăn Nhật Bản sở Chuẩn bị Sơ chế nguyên liệu Chế biến nhiệt Trình bày sản phẩm Vệ sinh nơi làm việc + Rút học kinh nghiệm cho thân 2.4 Thực hành chế biến ăn Hàn quốc + Quan sát, mô tả việc thực quy trình chế biến ăn Hàn Quốc từ kỹ thuật viên chế biến ăn sở + Nhận xét, đánh giá vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động phòng chống cháy nổ sở + Thực quy trình chế biến ăn Hàn Quốc sở Chuẩn bị Sơ chế nguyên liệu Chế biến nhiệt Trình bày sản phẩm Vệ sinh nơi làm việc + Rút học kinh nghiệm cho thân 2.5 Thực hành chế biến ăn Châu Á khác + Quan sát, mô tả việc thực quy trình chế biến ăn Châu Á khác từ kỹ thuật viên chế biến ăn sở + Nhận xét, đánh giá vấn đề vệ 3 TH 2 TH 8 TH 2 TH 15 15 TH 3 TH 2 TH 8 TH 2 TH 15 15 TH 3 TH 2 TH 241 sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động phòng chống cháy nổ sở + Thực quy trình chế biến ăn Châu Á khác sở Chuẩn bị Sơ chế nguyên liệu Chế biến nhiệt Trình bày sản phẩm Vệ sinh nơi làm việc + Rút học kinh nghiệm cho thân Thực hành chế biến ăn Pháp, Mỹ nước Châu Âu khác 3.1 Thực hành chế biến ăn Pháp + Quan sát, mô tả việc thực quy trình chế biến ăn Pháp từ kỹ thuật viên chế biến ăn sở + Nhận xét, đánh giá vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động phòng chống cháy nổ sở + Thực quy trình chế biến ăn Pháp sở Chuẩn bị Sơ chế nguyên liệu Chế biến nhiệt Trình bày sản phẩm Vệ sinh nơi làm việc + Rút học kinh nghiệm cho thân 3.2 Thực hành chế biến ăn Mỹ + Quan sát, mô tả việc thực quy trình chế biến ăn Mỹ từ kỹ thuật viên chế biến ăn sở + Nhận xét, đánh giá vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động phòng chống cháy nổ sở 8 TH 2 TH 75 75 TH 35 35 TH 5 TH 3 TH 25 25 TH 2 TH 20 20 TH 2 TH 2 TH 242 + Thực quy trình chế biến ăn Mỹ sở Chuẩn bị Sơ chế nguyên liệu Chế biến nhiệt Trình bày sản phẩm Vệ sinh nơi làm việc + Rút học kinh nghiệm cho thân 3.3 Thực hành chế biến ăn Châu Âu khác + Quan sát, mô tả việc thực quy trình chế biến ăn Châu Âu khác từ kỹ thuật viên chế biến ăn sở + Nhận xét, đánh giá vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động phòng chống cháy nổ sở + Thực quy trình chế biến ăn Châu Âu khác sở Chuẩn bị Sơ chế nguyên liệu Chế biến nhiệt Trình bày sản phẩm Vệ sinh nơi làm việc + Rút học kinh nghiệm cho thân Thực hành chế biến Bánh ăn tráng miệng 4.1 Thực hành chế biến Bánh ăn tráng miệng Á + Quan sát, mô tả việc thực quy trình chế biến Bánh ăn tráng miệng Á kỹ thuật viên chế biến ăn sở + Nhận xét, đánh giá vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động phòng chống cháy nổ sở + Thực quy trình chế biến Bánh ăn tráng miệng Á sở Chuẩn bị 14 14 TH 2 TH 20 20 TH 2 TH 2 TH 14 14 TH 2 TH 65 65 TH 35 35 7 TH TH 3 TH 23 23 TH 243 Sơ chế nguyên liệu Chế biến nhiệt Trình bày sản phẩm Vệ sinh nơi làm việc + Rút học kinh nghiệm cho thân 4.2 Thực hành chế biến Bánh ăn tráng miệng Âu + Quan sát, mô tả việc thực quy trình chế biến Bánh ăn tráng miệng Âu từ kỹ thuật viên chế biến ăn sở + Nhận xét, đánh giá vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động phòng chống cháy nổ sở + Thực quy trình chế biến Bánh ăn tráng miệng Âu sở Chuẩn bị Sơ chế nguyên liệu Chế biến nhiệt Trình bày sản phẩm Vệ sinh nơi làm việc + Rút học kinh nghiệm cho thân Kiểm tra 2 TH 30 30 TH 5 TH 3 TH 20 0 TH 2 TH 20 TH 20 Bài Thực tập tổng hợp tổ chức kinh doanh ăn uống Thời gian: 175giờ Mục tiêu: - Người học rèn luyện kỹ nghề nghiệp thực tế sở như: + Phân biệt loại hình kinh doanh ăn uống áp dụng sở + Phục vụ loại hình kinh doanh ăn uống áp dụng sở + Đánh giá hiệu kinh doanh phận chế biến sản phẩm ăn uống + Sưu tầm sử dụng sổ sách biểu mẫu sở sử dụng - Có nhận thức đắn nghề nghiệp để hình thành đức tính cẩn thận, thái độ nghiêm túc, tính kỷ luật tinh thần phối kết hợp tốt công việc +Rèn luyện tư quản lý kinh doanh, tổ chức quy trình chế biến hiệu 244 Tìm hiểu loại hình phục vụ kinh doanh ăn uống Tìm hiểu cách thức quản lý điều hành doanh nghiệp kinh doanh ăn uống Tìm hiểu loại sổ sách biểu mẫu sử dụng kinh doanh ăn uống Kiểm tra Nội dung chi tiết, phân bổ thời gian hình thức giảng dạy Bài Tiêu đề/Tiểu tiêu đề Tìm hiểu loại hình phục vụ kinh doanh ăn uống sở 1.1 Tìm hiểu loại hình phục vụ ăn nhanh +Thực tập chế biến ăn nhanh 1.2 Tìm hiểu loại hình phục vụ điểm tâm +Thực tập chế biến ăn điểm tâm 1.3 Tìm hiểu loại hình phục vụ bữa ăn thường +Thực tập chế biến ăn bữa ăn thường 1.4 Tìm hiểu loại hình phục vụ ăn tiệc +Thực tập chế biến ăn tiệc 1.5 Tìm hiếu loại hình phục vụ khác +Thực tập chế biến ăn khác 2.Tìm hiểu cách thức quản lý điều hành phận chế biến ăn 2.1 Điều hành công việc hàng ngày phận 2.2 Giám sát an toàn lao động vệ sinh an toàn thực phẩm 2.3 Giám sát quy trình chế biến ăn theo loại thực đơn Thời gian (giờ) T.Số LT TH KT* 65 65 Hình thức giảng dạy TH 12 12 TH 12 12 TH 15 15 TH 15 15 TH 11 11 TH 50 50 TH 5 TH 5 TH 6 TH 245 2.4 Giám sát công tác nhập, xuất, dự trữ hàng hoá bảo quản thực phẩm 2.5 Giám sát tài sản công cụ phận 2.6 Giám sát nhân viên phận 2.7 Giám sát chi phí phận 2.8 Kiểm soát tiêu chuẩn chất lượng định mức kỹ thuật ăn phận 2.9 Điều phối hoạt động phận Chế biến ăn với phận liên quan 2.10 Lập kế hoạch hoạt động hàng tháng, hàng quý, hàng năm 3.Tìm hiểu loại sổ sách, biểu mẫu sử dụng kinh doanh ăn uống 3.1.Tìm hiểu cách xây dựng thực đơn sưu tầm mẫu thực đơn sở 3.2.Tìm hiểu cách ghi chép, lưu trữ sưu tầm phiếu xuất kho, nhập kho 3.3 Tìm hiểu cách lập kế hoạch phân công lao động sưu tầm mẫu biểu phân công lao động, bảng chấm công 3.4.Tìm hiểu cách ghi hóa đơn , chứng từ sưu tầm hóa đơn, chứng từ mua, bán nguyên liệu hàng hóa 3.5.Tìm hiểu cách ghi chép sổ báo ăn, sổ tiệc, sổ theo dõi bán lẻ và, sưu tầm mẫu biểu 3.6.Tìm hiểu, sưu tầm mẫu biểu khác Kiểm tra 5 TH 5 TH 5 TH 5 0 5 0 TH TH 5 TH 5 TH 50 50 TH 10 10 TH 8 TH 8 TH 8 TH 8 TH 8 TH 10 TH 10 IV ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CHƯƠNG TRÌNH: - Các trang thiết bị, dụng cụ phục vụ cho hoạt động thực hành nghề nghiệp học sinh (trong trường hợp giáo viên hướng dẫn) 246 - Có doanh nghiệp du lịch nhận học sinh thực hành doanh nghiệp có công việc phù hợp với nghề hướng dẫn, có điều kiện đáp ứng điều kiện thực tập nhà trường đề V PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ: - Đánh giá theo đợt thực tập - Phương pháp, nội dung đánh giá chọn lựa hình thức như: + Kiểm tra thực hành (do giáo viên hướng dẫn tiến hành) + Viết báo cáo thực tập, viết chuyên đề + Đánh giá sở nhận sinh viên thực tập VI HƯỚNG DẪN CHƯƠNG TRÌNH: Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình áp dụng cho người học Trung cấp nghề Kỹ thuật chế biến ăn Hướng dẫn số điểm phương pháp giảng dạy môn học: - Có thể phân bổ nội dung thực hành nghề sở theo ba hướng sau: + Người học thực hành sở chế biến kinh doanh ăn uống Trong trường hợp cần có giáo viên, người hướng dẫn (có thể người có kinh nghiệm trình độ làm việc sở) hướng dẫn người học + Thực hành nghề xưởng thực hành thuộc phạm vi nhà trường (có giáo viên hướng dẫn) + Kết hợp hai hình thức nói - Việc lựa chọn hình thức thực hành sở phân bổ thời gian thực hành tùy điều kiện trường lựa chọn hình thức thực hành sở chia thành đợt thực hành với thời lượng hợp lý, đảm bảo thời lượng mục tiêu, nội dung nói 247 MỤC LỤC Mã môn học, mô đun Tên môn học, mô đun Số trang MH07 Tổng quan du lịch khách sạn MĐ08 Tâm lý kỹ giao tiếp ứng xử với khách du lịch 18 MH09 Môi trường an ninh - an toàn du lịch 42 MĐ10 Tiếng Anh chuyên ngành 51 MH11 Quản trị tác nghiệp 80 MH12 Thương phẩm an toàn thực phẩm 94 MH13 Sinh lý dinh dưỡng 107 MH14 Văn hoá ẩm thực 123 MĐ15 Xây dựng thực đơn 136 MĐ16 Hạch toán định mức 146 MĐ17 Chế biến bánh ăn tráng miệng 154 MĐ18 Nghiệp vụ nhà hàng 166 MĐ19 Kỹ thuật cắt tỉa, trang trí 188 MĐ20 Chế biến ăn 197 MĐ21 Thực hành nghề chế biến ăn sở 223 248