Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng (Nghề Kỹ thuật chế biến món ăn)

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Đời sống kinh tế phát triển, phân công lao động xã hội sâu sắc phát triển ngành kinh doanh sản xuất chế biến dich vụ ăn uống ngày phát triển mạnh quy mơ lẫn trình độ Để hiểu được, quản lý tốt trình sản xuất dịch vụ sản phẩm ăn uống, địi hỏi người cơng nhân người quản lý tham gia vào q trình khơng cần có tay nghề cao, có phẩm chất cần thiết đặc thù nghề, mà cần nắm vững vai trò yếu tố tham gia vào q trình đó, để cho hoạt động tạo nên thống chỉnh thể hoàn thiện Làm định trực tiếp đến hiệu kinh tế hiệu xã hội sở kinh doanh sản phẩm ăn uống Mô đun Nghiệp vụ nhà hàng nhằm trang bị cho học sinh thao tác kỹ thuật nhà hàng, hiểu chức năng, nhiệm vụ chung phận phục vụ ăn uống với phận có liên quan… để có kiến thức vững phục vụ cho cơng việc sau Nội dung: Tồn giáo trình chia thành bài: - Bài 1: Khái quát nghiệp vụ nhà hàng - Bài 2: Kiến thức tổ chức phục vụ - Bài 3: Các thiết bị, dụng cụ nhà hàng, tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn lao động - Bài 4: Những kiến thức kỹ phục vụ ăn uống - Bài 5: Kiến thức tổ chức, phục vụ loại tiệc - Bài Giới thiệu dụng cụ, kỹ thuật trải gấp khăn bàn, khăn ăn, vệ sinh phòng ăn dụng cụ - Bài Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu, Á - Bài Các thao tác kỹ thuật - Bài Quy trình kỹ thuật phục vụ ăn sáng, trưa tối tiệc Xin chân thành cảm ơn BGH Trường CĐN KTCN, đội ngũ CBGV Khoa Kinh tế CTXH, giáo viên nghề KTCBMA tạo điều kiện giúp đỡ để xây dựng giáo trình Hà nội, ngày .tháng năm 2021 MỤC LỤC Bài Khái quát nghiệp vụ nhà hàng Error! Bookmark not defined 1.Khái niệm nhà hàng khách sạn: 1.1.Khái niệm 1.2 Vị trí, vai trị nhà hàng 2.2 Đặc điểm vốn 12 2.4 Đặc điểm hoạt động kinh doanh nhà hàng 13 Bài Kiến thức tổ chức phục vụ Error! Bookmark not defined 1.Tổ chức nhà hàng, tổ chức ca làm việc 16 1.1.Sơ đồ tổ chức nhà hàng 16 1.2.Tổ chức ca làm việc 16 Những yêu cầu cá nhân nhân viên phục vụ ăn uống 25 2.1.Sức khỏe, ngoại hình, vệ sinh cá nhân 25 2.3 Yêu cầu chuyên môn nghiệp vụ lịch xã giao 26 Bài Các thiết bị, dụng cụ nhà hàng, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn 30 1.Trang thiết bị nhà hàng 30 1.1 Màu sắc, hệ thống ánh sáng âm 30 1.2 Các loại thiết bị , máy móc: 31 Tiêu chuẩn vệ sinh nhà hàng 33 3.1 Tầm quan trọng tiêu chuẩn vệ sinh 33 3.2 Vệ sinh nhà hàng khu vực xung quanh 33 4.Vệ sinh phục vụ đồ ăn uống 33 4.1 Các phương pháp vệ sinh thiết bị lau chùi 33 Bài Những kiến thức kỹ phuc phục vụ ăn uống 36 1.Tầm quan trọng kiến thức kỹ phục vụ ăn uống 36 1.1 Quy trình phục vụ nhà hàng chuyên nghiệp 36 Các bữa ăn ngày cấu trúc bữa ăn 38 3.Cách ăn cách sử dụng dụng cụ ăn 40 4.Kỹ thuật trải gấp khăn bàn, khăn ăn 41 Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu, Á 52 Kỹ thuật phục vụ 55 Quy trình phục vụ ăn uống 61 Quy trình đón khách: 69 Bài Kiến thức tổ chức phục vụ loại tiệc Error! Bookmark not defined 1.Khái niệm phân loại tiệc 77 Nguyên tắc tổ chức tiệc 81 3.Tính chất, đặc điểm, cách đặt bàn phục vụ 81 Bài Giới thiệu dụng cụ, kỹ thuật trải gấp khăn bàn, khăn ăn, vệ sinh phòng ăn dụng cụError! Bookm 1.Vệ sinh nhà hàng, vệ sinh dụng cụ phục vụ ăn uống 88 Giới thiệu dụng cụ, kỹ thuật trải gấp khăn bàn, khăn ăn 89 Bài Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu, Á 92 1.Kỹ thuật đặt bàn ăn sáng (Âu, Á) theo thực đơn 92 Kỹ thuật đặt bàn ăn trưa, tối Âu theo thực đơn 92 Kỹ thuật đặt bàn ăn trưa, tối Á theo thực đơn 94 Bài Các thao tác kỹ thuật 97 Kỹ thuật phục vụ xúp, phục vụ ăn kiểu Nga, Kiểu Mỹ phục vụ gia đình 97 Kỹ thuật phục vụ đồ uống: bia, rượu, trà, cà phê… 98 Bài Quy trình kỹ thuật phục vụ ăn sáng, trưa, tối tiệc Error! Bookmark not defined 1.Kỹ thuật phục vụ ăn sáng Âu, Á theo thực đơn 99 Quy trình phục vụ ăn trưa, tối Á theo thực đơn 100 Kỹ thuật tiếp nhận yêu cầu khách 100 4.Kỹ thuật phục vụ ăn sáng, trưa, tối Âu chọn 101 Kỹ thuật đặt bàn phục vụ tiệc ngồi ăn Âu 105 Kỹ thuật đặt bàn phục vụ tiệc ngồi ăn Á 105 Tổ chức phục vụ bữa ăn buffet: 106 Kỹ thuật phục vụ tiệc trà ( hội nghị, hội thảo) 107 Kỹ thuật bày bàn phục vụ tiệc đứng 108 GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Tên MĐ: Nghiệp vụ nhà hàng Mã MĐ: CBMA 22 Vị trí, tính chất, ý nghĩa, vai trị MH Vị trí: + Nghiệp vụ nhà hàng MĐ tự chọn thuộc nhóm kiến thức chun mơn nghề chương trình khung Trung cấp “Kỹ thuật chế biến ăn” Tính chất: + Nghiệp vụ nhà hàng MĐ lý thuyết kết hợp với thực hành đánh giá MH hình thức kiểm tra hết mơn Ý nghĩa, vai trị MĐ + Nghiệp vụ nhà hàng MĐ quan trọng chương trình Mục tiêu mơ đun: + Về kiến thức: Học xong MH này, người học có khả nắm thao tác kỹ thuật nhà hàng, hiểu chức năng, nhiệm vụ chung phận phục vụ ăn uống với phận có liên quan Nắm nhiệm vụ hàng ngày nhân viên tiêu chuẩn vệ sinh phục vụ ăn uống, nắm kỹ thuật để đặt bàn ăn phục vụ bữa ăn điểm tâm, trưa, tối, tiệc Á để có kiến thức vững phục vụ cho công việc sau + Về Kỹ năng: Nắm nhiệm vụ hàng ngày nhân viên tiêu chuẩn vệ sinh phục vụ ăn uống, nắm kỹ thuật để đặt bàn ăn phục vụ bữa ăn điểm tâm, trưa, tối, tiệc Á để có kiến thức vững phục vụ cho công việc sau + Về lực tự chủ, tự chịu trách nhiệm: Có ý thức kỷ luật, tác phong công nghiệp thái độ phục vụ tốt Tinh thần phục vụ khách hàng tận tâm, chu đáo làm cho khách hàng hài lòng + Thái độ lịch sự, tế nhị + Có lịng tự hào hồi bão nghề Chế biến ăn Nội dung MĐ Thêi gian STT Tên MH Tổng số Lý Thực thuyết hành Kiểm tra Khái quát nghiệp vụ nhà hàng Kiến thức tổ chức phục vụ 3 3 3 10 Các thiết bị, dụng cụ nhà hàng, tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn lao động Những kiến thức kỹ phục vụ ăn uống Kiến thức tổ chức, phục vụ loại tiệc Giới thiệu dụng cụ, kỹ 1 18 20 30 54 thuật trải gấp khăn bàn, khăn ăn, vệ sinh phòng 10 ăn dụng cụ Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu, Á Các thao tác kỹ thuật 10 20 Quy trình kỹ thuật phục vụ ăn sáng, trưa tối 23 tiệc Cộng 90 BÀI KHÁI QUÁT VỀ NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Mã bài: CBMA 22.01 Giới thiệu Trong học này, người học trang bị số kiến thức nghiệp vụ nhà hàng, khái niệm, vai trò, vị trí nhà hàng, đặc điểm kinh doanh nhà hàng loại nhà hàng Mục tiêu Học xong này, người học có khả nhận biết, thơng hiểu vận dụng số kiến thức nghiệp vụ nhà hàng, khái niệm, vai trò, vị trí nhà hàng, đặc điểm kinh doanh nhà hàng loại nhà hàng Nội dung Nhà hàng hay tiệm ăn sở chuyên kinh doanh việc nấu nướng phục dịch ăn đồ uống cho khách hàng đến mua chủ yếu dùng Ngồi nhiều nhà hàng có thêm dịch vụ gói ăn lại để khách tiện “mang đi” thay dùng bữa quán 1.Khái niệm nhà hàng khách sạn: 1.1.Khái niệm Nhà hàng nơi cung cấp cho khách ăn đồ uống dịch vụ bổ sung với mức chất lượng cao.# 1.2 Vị trí, vai trị nhà hàng Hoạt động kinh doanh khách sạn hoạt động tổng hợp bao gồm nhiều dịch vụ khác có dịch vụ ăn uống dịch vụ kèm với dịch vụ ăn uống Như vậy, hoạt động kinh doanh nhà hàng đóng vai trị quan trọng khơng thể thiếu kinh doanh khách sạn, đảm bảo thỏa mãn tối ưu nhu cầu cấp thiết khách du lịch ngày đòi hỏi cao hoạt động lưu trú Đôi hoạt động kinh doanh nhà hàng khách sạn không mang lại hiệu cao hoạt động kinh doanh dịch vụ khác để đảm bảo tính đa dạng, phong phú, đồng dù hiệu bị thua lỗ khách sạn phải trì hoạt động Điều nhằm khẳng định với khách hàng mức chất lượng dịch vụ khách sạn góp phần xây dựng lòng trung thành khách với khách sạn, hoạt động kinh doanh nhà hàng khơng đóng vai trị đảm bảo uy tín với khách hàng mà thu hút khách đến với khách sạn - Hoạt động kinh doanh nhà hàng khách sạn mang lại doanh thu góp phần tăng lợi nhuận cho khách sạn Và thực tế, hoạt động kinh doanh nhà hàng chứng minh, kinh doanh ăn uống mang lại hiệu cao, điều thể thông qua tỷ phần doanh thu lợi nhuận so với doanh thu khách sạn chiếm tỷ lệ cao tỷ phần doanh thu khách sạn - Tạo thuận lợi cho khách thời gian lưu trú khách sạn, tạo đồng cho hệ sản phẩm khách sạn, đáp ứng tối đa nhu cầu khách Kinh doanh du lịch ngành kinh doanh hỗn hợp gồm nhiều dịch vụ khác nhau, dịch vụ mang lại cho khách cảm nhận khác nhau, sản phẩm khách sạn hoàn hảo thoả mãn lúc nhiều nhu cầu khác khách Do đó, khách sạn có đầy đủ dịch vụ làm đa dạng phong phú hệ sản phẩm, nhà hàng nơi cung cấp dịch vụ cần thiết khách sạn muốn lôi kéo khách lưu trú dài ngày - Tạo sức sức hấp dẫn thu hút khách đến với khách sạn, kéo dài thời gian lưu trú khách khách sạn, khai thác triệt để khả chi tiêu thực khách Khách du lịch lưu trú khách sạn khơng mang theo thức ăn đồ uống, họ có nhu cầu sử dụng dịch vụ, khách sạn cần phải thỏa mãn tối đa nhu cầu khách thu thêm khoản chi tiêu khách nhằm tăng doanh thu cho khách sạn Khách sạn thoả mãn nhu cầu tối ưu khách làm khách hài lịng khách muốn lại nhiều ngày khách sạn có nhiều thu nhập - Khai thác tốt sở vật chất kỹ thuật khách sạn Khách sạn nơi khách đến để nghỉ ngơi, vui chơi giải trí ln có khoảng khơng gian định dành cho khách thư giãn Việc tận dụng không gian khách sạn bố trí khơng gian làm nhà hàng, quầy bar để thoả mãn nhu cầu khách việc tận dụng tối đa có hiệu CSVCKT khách sạn khai thác tốt yếu tố đầu vào nhằm tăng doanh thu cho doanh nghiệp, giảm chi phí tối ưu hố lợi ích thơng qua việc khai thác tốt nguồn lực khách sạn - Là yếu tố xem xét chất lượng cấp hạng khách sạn Dựa vào tiêu thức phân hạng khách sạn khách sạn đạt tiêu chuẩn có đầy đủ dịch vụ, đó, kinh doanh nhà hàng yếu tố cần thiết để xét cấp hạng khách sạn nhà hàng nơi thoả mãn nhu cầu tối thiểu người, khơng có dịch vụ này, khách sạn đơn nơi để ngủ, không đạt chuẩn không đạt xét hạng, khơng thể nói lên mức chất lượng dịch vụ, mà khách hàng lại dựa cấp hạng khách sạn để đánh giá chất lượng sản phẩm mua dịch vụ Ví dụ: khách sạn từ ba trở lên resort phải có nhà hàng để phục vụ cho khách lưu trú khách vãng lai, khách sạn sao, resort phải có phịng tiệc riêng, có phòng ăn Âu, Á, phòng ăn đặc sản bar đêm (có sân nhảy ban nhạc) để phục vụ khách lưu trú Khi khách du lịch đến vùng miền đó, ngồi việc tham quan thắng cảnh, khám phá tài nguyên thiên nhiên thưởng thức văn hoá ẩm thực làm tăng giá trị chuyến du lịch, đặc biệt động cơ, mong muốn khám phá nét ẩm thực vùng miền Vì vậy, phát triển du lịch dịch vụ ăn uống hay kinh doanh nhà hàng việc đáp ứng nhu cầu thiết yếu khách du lịch đồng thời thoả mãn mục đích chuyến du khách Kinh doanh nhà hàng ăn uống thiếu ngành du lịch, phát triển ngành kinh doanh nhà hàng ăn uống đóng ý nghĩa quan trọng hoạt động kinh doanh du lịch: + Góp phần đưa tài nguyên du lịch địa phương vào khai thác: khách đến điểm du lịch, họ không mang theo thức ăn đồ uống, họ có nhu cầu ăn uống địa phương Việc phục vụ ăn góp phần lớn việc đáp ứng nhu cầu khách, đồng thời khai thác giá trị ẩm thực địa phương Nếu khách đến điểm du lịch để thoả mãn nhu cầu du lịch mà khơng có ăn uống họ khơng thể thực chuyến Ngồi ra, thân ngành kinh doanh ăn uống khai thác giá trị thơng qua việc tạo sản phẩm du lịch đáp ứng nhu cầu khách chùm tour văn hoá ẩm thực địa phương, quốc gia thơng qua ăn phong cách phục vụ ngành kinh doanh ăn uống, từ tạo điều kiện khai thác tốt giá trị văn hố ẩm thực + Góp phần đánh giá chất lượng sản phẩm du lịch: Bất kỳ ăn có ý nghĩa riêng thơng qua việc thưởng thức ăn, du khách hiểu thêm phong tục tập quán, văn hoá đậm đà sắc dân tộc vùng miền quốc gia: Khi đến du lịch vùng miền, khách du lịch muốn khám phá, tìm hiểu khác biệt điểm đến việc thưởng thức ăn góp phần tích luỹ thêm kinh nghiệm cho khách Vì vậy, việc tận hưởng ăn ngon, trình bày đẹp, chất lượng, hương vị, phong cách phục vụ đội ngũ nhân viên ấn tượng…sẽ giúp khách cảm nhận hết giá trị chuyến đi, từ đánh giá cao chất lượng chuyến du lịch chất lượng sản phẩm du lịch địa phương + Tạo sức hút, sức hấp dẫn đặc biệt để thu hút khách quốc tế: qua ăn, du khách nhớ lâu điểm, vùng du lịch quốc gia Và ăn ấn tượng khách nhớ lâu vùng miền, điểm du lịch địa phương, quốc gia Khi tạo dấu ấn riêng điểm du lịch, góp phần nâng cao sức hấp dẫn điểm đến, từ thu hút ý nhiều khách du lịch Như vậy, khai thác tốt lợi này, ngành du lịch thu nguồn lợi lớn yếu tố cạnh tranh riêng có địa phương, vùng quốc gia + Ngành kinh doanh dịch vụ nhà hàng - khách sạn ngành kinh tế quan trọng mang lại việc làm cho người dân địa phương đóng góp lớn vào thu nhập ngành du lịch đất nước, góp phần thúc đẩy kinh tế phát triển nhanh hội nhập vào kinh tế giới Thông qua du lịch, việc kinh doanh nhà hàng gián tiếp xuất chỗ ăn đồ uống mà khơng cần phải tốn thêm nhiều khoản phí ngành kinh tế khác, điểm đáng lưu ý cần phát huy ngành du lịch Vai trò chức nhà hàng Chức sản xuất: nhà hàng tổ chức chế biến ăn đồ uống để phục vụ cho khách phận đảm nhận phận bếp Chất lượng ăn ngon, bổ, đủ lượng chất, trang trí đẹp…là tất yêu cầu cần thực hiện, việc sử dụng cơng cụ, phương tiện nấu nướng tạo ăn để đảm bảo q trình sản xuất ăn đồ uống có chất lượng phục vụ cho khách nghĩa nhà hàng đảm nhận chức sản xuất Chức bán sản phẩm: nhà hàng tiến hành bán sản phẩm mình, ăn, đồ uống mà nhà hàng sản xuất chuyển bán cho khách Sau nhà bếp chế biến ăn, nhà bàn có trách nhiệm chuyển ăn đến cho khách Q trình phục vụ khách ăn uống q trình nhà hàng tiêu thụ sản phẩm mà người thực nhân viên phận bàn Ngoài ra, nhà bàn cịn đảm nhận chức bán hàng thơng qua khả giới thiệu ăn, thức uống đến 10 - Ở bên trái đĩa thức ăn chính, dụng cụ đặt theo thứ tự là: nĩa ăn chính, nĩa ăn salad, nĩa ăn tráng miệng - Thìa nĩa dùng để ăn tráng miệng đặt song song phía trước đĩa thức ăn chính, phần thìa ăn hướng phía bên trái - Dao phết bơ đặt đĩa bánh mì - Các loại ly đặt góc cao bên phải, thứ tự từ ly uống nước, ly rượu vang ly champagne - Không đặt dụng cụ chất liệu (Đồ bạc, inox, đồ sứ, thủy tinh) gần nhau, cần thiết nhân viên phục vụ dọn ăn với dụng cụ Câu hỏi ôn tập: Câu Kỹ thuật đặt bàn ăn trưa, tối Âu theo thực đơn? Câu Kỹ thuật đặt bàn ăn trưa, tối Á theo thực đơn? 96 BÀI CÁC THAO TÁC KỸ THUẬT CƠ BẢN Mã bài: CBMA 22.08 Giới thiệu: Trong 8, người học trang bị kỹ phục vụ xúp ăn, phục vụ bia, rượu, trà, cà phê Mục tiêu: Học xong này, người học thao tác kỹ phục vụ xúp ăn, phục vụ bia, rượu, trà, cà phê Nội dung: Kỹ thuật phục vụ xúp, phục vụ ăn kiểu Nga, Kiểu Mỹ phục vụ gia đình a.Cách phục vụ nhà hàng kiểu Mỹ Phục vụ kiểu Mỹ hay gọi kiểu phục vụ dĩa Thức ăn đầu bếp trình bày sẵn phần dĩa cho thực khách – nhân viên runner phụ trách bê thức ăn từ bếp lên khu vực quy định để nhân viên bàn bê phục vụ khách Sau khách dùng xong món, nhân viên phục vụ phải dọn dĩa – dao – nĩa sử dụng thay dụng cụ cho ăn khác Nếu phục vụ theo phong cách này, lối nhà hàng phải thiết kế rộng rãi để nhân viên dễ dàng di chuyển vào khu bếp Mỗi nhân viên bàn phụ trách số lượng bàn định – phụ thuộc vào số lượng khách, thực đơn… - Ưu điểm cách phục vụ nhà hàng kiểu Mỹ: + Thời gian phục vụ nhanh chóng + Người đầu bếp chịu trách nhiệm hồn tồn chất lượng ăn + Cách trình bày ăn mang tính qn có đầu bếp thêm – nhân viên kiểm soát dĩa thức ăn khách + Nhân viên phục vụ khơng cần phải có nhiều kinh nghiệm phục vụ hình thức khác - Hạn chế: + Hình thức phục vụ kiểu Mỹ khơng có tính tinh tế lịch thiệp cách phục vụ khác + Khi khách yêu cầu khó bổ sung thêm phần ăn b Cách phục vụ nhà hàng kiểu Nga 97 Là hình thức phục vụ khay, đầu bếp trình bày ăn vào khay, nhân viên phục vụ bưng đến bàn quanh - gắp thức ăn dĩa cho khách Mỗi nhân viên phụ trách bê khay thức ăn khác để phục vụ khách Nhân viên phục vụ quanh bàn chia thức ăn cho khách (Ảnh nguồn Internet) - Ưu điểm cách phục vụ nhà hàng kiểu Nga: + Hình thức phục vụ vừa mang tính sang trọng thực tế + Thời gian phục vụ nhanh, tốn chi phí so với hình thức phục vụ kiểu Pháp - Hạn chế: + Cần số lượng lớn nhân viên phục vụ đào tạo chuyên nghiệp Kỹ thuật phục vụ đồ uống: bia, rượu, trà, cà phê… + Tất đồ uống phải phục vụ khay + Nguyên tắc: phục vụ phía bên tay phải khách, ưu tiên phục vụ khách nữ/người lớn tuổi/trẻ em trước + Cách cầm ly: không cầm tay vào phần ly; đặt tay cầm vào vị trí 1/3 tính từ đáy ly + Đồ uống đựng ly thuỷ tinh cần có lót cốc + Đồ uống đựng đồ sành sứ cần có đĩa lót + Phục vụ nước có ga cần kèm theo ống hút + Phục vụ nước có đá cần có khuấy + Nếu ly/tách có in logo logo hướng phía khách + Phục vụ rượu vang đỏ nhiệt độ phòng (khoảng 18 độ) + Phục vụ rượu vang trắng khoảng – 12 độ + Phục vụ rượu sủi, rượu hồng nhiệt độ 12 độ + Phục vụ bia khoảng độ Thông thường, thực đơn đồ uống xếp theo loại, bao gồm: đồ uống có cồn đồ uống khơng cồn + Đồ uống có cồn gồm: cocktail, bia, rượu vang, rượu mạnh… + Đồ uống không cồn gồm: trà, cà phê, nước có ga, nước hoa quả… Luyện thao tác kỹ thuật Câu hỏi ơn tập Câu Trình bày Kỹ thuật phục vụ đồ uống: bia, rượu, trà, cà phê…? Câu Kỹ thuật phục vụ ăn kiểu Nga kiểu Mỹ phục vụ gia đình? 98 BÀI QUY TRÌNH KỸ THUẬT PHỤC VỤ ĂN SÁNG, TRƯA TỐI Mã bài: CBMA 22.09 Giới thiệu: Trong 9, người học trang bị kỹ phục vụ hình thức như: ăn sáng, trưa, tối Âu, Á theo thực đơn chọn món, kỹ thuật tiếp nhận yêu cầu khách, kỹ thuật phục vụ khách ăn buồng, phục vụ loại tiệc Mục tiêu: Học xong này, người học thao tác kỹ phục vụ hình thức như: ăn sáng, trưa, tối Âu, Á theo thực đơn chọn món, kỹ thuật tiếp nhận yêu cầu khách, kỹ thuật phục vụ khách ăn buồng, phục vụ loại tiệc Nội dung: 1.Kỹ thuật phục vụ ăn sáng Âu, Á theo thực đơn Trình tự phục vụ bữa ăn tra, tối Âu theo thực đơn nh sau: - Chuẩn bị trước phục vụ - Đón dẫn khách, mời khách ngồi - Trải khăn ăn cho khách - Đặt đĩa bành mì, bơ bàn (hoặc phục vụ bánh mỳ, bơ cho khách) - Mời rượu khai vị, phụ nữ mời trước, nam giới sau, ý giới thiệu rượu trước mời Trường hợp khách khơng dùng rượu, mời nước giải khát bia - Phục vụ ăn khai vị: salat xúp - Mời bia nước khoáng, nước giải khát - Dọn dụng cụ ăn thứ nhất, đặt dụng cụ ăn - Mời ăn tiếp theo, ăn thay dụng cụ ăn - Nếu khách ăn tanh, mời rượu mạnh bữa (nếu có thực đơn) - Tiếp tục mời ăn thực đơn, tiếp thêm bia, rợu loại - Thu dụng cụ ăn sau khách ăn xong, bao gồm đĩa đựng bánh mỳ, bơ, dao, dĩa ăn lọ gia vị - Lau vụn bánh mỳ bàn - Thay gạt tàn thuốc cần thiết - Đặt ăn tráng miệng - Dọn dụng cụ ăn tráng miệng 99 - Phục vụ rợu tiêu vị có thực đơn khách yêu cầu - Phục vụ trà, cà phê - Thanh toán tiền (hoặc để khách ký nhận) - Khách – tiễn khách cảm ơn - Dọn bàn (đồ vải, thuỷ tinh thu trước, sau đến đồ kim loại, sành sứ) Quy trình phục vụ ăn trưa, tối Á theo thực đơn - Chuẩn bị trước phục vụ - Đón dẫn khách, mời ngồi - Đặt khăn bơng để khách lau tay (phía tay trái khách) - Trải khăn ăn cho khách - Đặt khai vị nguội - Mời rượu khai vị, ý giới thiệu rượu trước mời - Mời bia nước khống, nước giải khát - Đặt khai vị nóng - Thu bớt dụng cụ ăn mâm, đặt (nếu có vỏ, có xương phải dùng tay, đặt bát nước trà chanh khăn bơng lau tay) - Rót rượu mạnh bữa, có thực đơn - Đặt tiếp xào, nấu, canh, cơm, thu bớt dụng cụ khách ăn xong - Tiếp thêm bia, rượu loại - Thu hết dụng cụ ăn sau khách ăn xong, kể dụng cụ đặt bàn - Đặt ăn tráng miệng dụng cụ ăn thích hợp Nếu kem, bánh ngọt, chè… đặt riêng cho khách, hoa tươi, đặt bàn theo mâm - Thu dụng cụ ăn tráng miệng - Mời rượu tiêu vị có thực đơn - Phục vụ trà, cà phê - Thanh toán tiền để khách kí nhận - Khách về- tiễn khách – cảm ơn - Dọn bàn Kỹ thuật tiếp nhận u cầu khách Điền thơng tin ăn khách chọn vào phiếu order 100 Xin ý kiến khách cách chế biến ăn: Bình thường, cay hay cay nhiều, chín tái hay chín toàn bộ,… Lặp lại order cho khách lần để đảm bảo khơng sai sót Cảm ơn khách, nhận lại thực đơn chuyển order cho phận bếp hay bar thu ngân 4.Kỹ thuật phục vụ ăn sáng, trưa, tối Âu chọn Khi khách đến : Nếu khách quan trọng Manager hay chủ đầu tư đón tiếp Thường khách ngồi lobby hay ngồi vườn dùng offer nhà hàng mời (một loại finger food chef cook tự chọn mini pizza, Salmon on toast, croque Monsieur gọi canapés ) uống Aperitif (khai vị), tiệc sang khách dùng Champagne xe trolley với nhiều thức uống ướp lạnh đẩy cho khách tự chọn apperitif Nếu khách lẻ book tiếp tân đưa thẳng vào bàn báo pv mang offer cho khách, khách lẻ chưa book bàn bắt buộc mời ngồi chờ sân hay lobby báo Manager cho nhân viên kiểm tra bàn trống pv khách khơng hay khách phải chờ thời gian lâu hai trường hợp mời offer order apperitif, khách order ăn tối lúc ngồi chờ bàn trống nhà hàng xác định có bàn Quy trình phục vụ nhà hàng Âu Khách vào bàn: Bàn set up vuông hay chữ nhật (bàn trịn nhà hàng fine dining Hoa) số ghế với số lượng khách, không dư không thiếu , baby chair có yêu cầu Đây lý khách đặt hay khách lẻ mời ngồi lobby!! Tiếp tân báo cho khách bàn chuẩn bị xong mời khách vào bàn Set up bàn: Khăn bàn, Napkin: lớp khăn bàn gồm lớp (cho bàn êm), khăn bàn table cloth, khăn phủ over lay, khăn trang trí runner có màu hoa văn sặc sỡ trải theo chiều dọc bàn Chú ý khăn ủi phẳng (khơng có nếp gấp), có nơi rắc cánh hoa hồng đỏ lên bàn Vào nhà hàng cao cấp mà thấy khăn bàn có nếp gấp ủi Manager chưa ý details napkin xếp theo quy định Các loại vật dụng dùng để set up - Bàn Sành Sứ: có nhiều kích cỡ ý loại chính: Đĩa soup: trủng sâu, đường kính 20cm phục vụ soup, kem, bánh tráng miệng 101 Đĩa BB: (bread and butter plate) đựng bánh mì, bơ , lót ly kem, đường kính 15 hay 18cm Đĩa dessert : dùng cho khai vị, lót soup đường kính 25cm Đĩa chính: dùng cho đường kính 28 hay 30, 32cm - Bàn kim loại: Dao nĩa đặt bàn, dùng ln cho (thịt gia cầm) table knife + fork Dao nĩa main knife + fork Dao nĩa thịt, đầu nhọn cưa sắc, có nơi dùng dao thịt cán gỗ hay nhựa cứng steak knife + fork Dao nĩa cá fish knife +fork (3 răng)  Muổng soup (tròn) muổng dessert soup spoon dessert spoon (nhiều công dụng, ăn kem, spaghetti, ravioli, risotto )  Dao bơ butter knife  Và vài dụng cụ đặc biệt để kẹp ốc, móc thịt cua tơm hùm - Ly uống rượu:  Water goblet glass  Red wine glass  White wine glass Order món: - Khi báo khách vào bàn, động tác đốt đèn cầy (nến) đầu tiên, hột quẹt (bật lửa) loại chuyên nghiệp hình giống súng có nịng dài - Đứng sau lưng ghế để kéo ghế cho khách ngồi - Bật (mở) napkin cách điệu nghệ, phải tập, tùy theo cách gấp, nắm đầu kéo mạnh bật ngược thành hình tam giác đặt không cách đùi khách vài cm miệng nói "May i" thả nhẹ nhàng xuống, tránh đụng vào đùi khách - Trình menu cho khách, menu mở sẵn trang starter, cầm tay phải phía trên, menu đưa từ phía phải khách vào ưu tiên phụ nữ lớn tuổi, phụ nữ trẻ, đàn ông lớn tuổi đến trẻ Chủ tiệc khách mời đưa menu sau cùng, ý dụng cụ chuyên dùng hình kiếng hiển vy có gắn đèn cho khách lớn tuổi - Nếu khách dùng offer lobby thơi, chưa báo bếp đưa offer lên theo số lượng khách (đồng nghĩa với việc báo bếp số lượng khách bàn mới) 102 - Nếu khách dùng dang dở apperitif, khách vào bàn thức uống đặt xác vào trước mặt khách sau mở napkin với cách đánh dấu khách chuyên nghiệp không lẫn lộn (đừng đứng đầu bàn đưa cao ly nước hỏi to "xin lỗi uống ly ??") - Thứ tự lấy order khách lúc đưa menu, thứ tự theo starter, first couse, second course, main course, dessert ghi rõ vào table plan với ghi viết tắt R rare, MR medium rare, RW sauce, M sauce cho người Nước ghi cuối ô khách - Captain chuyển từ giấy ghi order sang captain order, khách ghi lần, khách đơng ghi starter trước cho bếp làm, maincourses sau Phục vụ: - Căn vào khai vị khách ordered, thu tất dĩa set up cùng, reset cutlery cho theo đầu tiên, có khách order second set up dao nĩa ln - Căn vào order thức uống, rượu, thu ly không dùng vào, khách có order white wine phục vụ phải thay ly ướp lạnh - Thường nhà hàng âu khách pv free nước lọc fine dining khơng ngồi mục đích tăng doanh thu, khách cịn chọn nước thích evian, sparkling water loại - Món ăn bàn theo thứ tự trên, từ bàn pv (service station) nhìn vào tờ table plan, captain bí mật dấu mắt, đầu cho waiter đưa vào xác (khách đơng), cịn khách waiter nhìn table plan hay dụng cụ set up bàn đưa vào người, dĩ nhiên không quên câu kinh điển trước sau serve MAY I ẸNJOY YOUR MEAL - Cùng lúc phục vụ rượu theo trình tự dạy, White wine: thay ly ướp lạnh, rượu trắng ướp lạnh wine bucket, trình rượu cho người order, khui, trình nút bần, rót thử, khách ok rót theo thứ tự người thử rượu rót cuối Khi rót ý số lượng khách chai/ 6pax, đừng hết rót cho người order (thường chủ tiệc) - Món xong, có khách ăn second course clear dĩa khách - Rất nhiều khách order salad yêu làm bàn, xe trolley với đầy đủ dụng cụ thực phẩm đẩy đến gần khách thao tác (như biểu diễn), 103 ý phối hợp nhịp nhàng salad xong đưa tất starter vào - Resetup cutlery thêm muổng dùng sorbet (1 loại kem không béo mục đích làm vị giác trước thưởng thức chính, thiệt cầu kỳ!!) - Khách dùng xong sorbet, clear dụng cụ bàn, dao nĩa (muổng) chính, dùng dụng cụ thước nhôm bẻ cong tên bread crumber, cào vụn bánh mì bàn , chỉnh sửa dụng cụ lần chót phục vụ - Món khách order flambéed, lại đẩy xe trolley với đầy đủ dụng cụ, dao, thớt, bếp, chảo nhỏ, rượu cognac, người phục vụ thường captain chí Manager, nghiêng chảo để lửa bén từ bếp vào chảo (thịt rượu) nhân viên nhà hàng dimmer đèn khu vực xuống thấp để khách thấy ngon lửa vàng xanh bùng lên đẹp mắt, miếng steak để lên thớt cắt nhát lộ phần thịt bên trình cho khách order xem coi độ chín u cầu khơng với câu tiếng anh ngắn gọn "Here your steak sir, it's medium rare " Khách 99% say ok Ths Miếng steak đưa lại vào bếp để bếp thêm ăn kèm vào dĩa để pv vào bàn lúc - Order tráng miệng: khách dùng xong chính, dọn dẹp, đẩy xe trolley bánh cho khách chọn, có khách order trước lúc đưa menu đầu tiên, lại chuyển tất order vào tờ table plan ghi captain order chuyển bếp - Một xe trolley với loại cheese, đẩy thích chọn, pv kèm nho tươi cracker, có khách thêm ly red wine - Tiếp tục order thức uống tiêu vị digestif, bà thường dùng liquor, ơng cognac hay single malt whiskey ghi order, nhận hàng phục vụ - Các ơng có nhu cầu hút cigar hộp gỗ đựng xì gà mang vào chọn, xin mời vào cigar room mà hút thứ mắc tiền đầy khói với ly balloon cognac xoay xoay điệu nghệ Dọn dẹp & tính tiền - Nhà hàng fine dining khách kêu check bill lúc bàn ăn , khách thấy napkins - Phần tính tiền đơn giản, show bill hộp gỗ sơn mài có vài nụ hoa nhài thơm thơm Khách thường đưa thẻ, đơn giản Hộp gỗ mang lại cho khách ký nhận, ngồi biên nhận, bill cịn có brochure nhà hàng bút 104 Monthblanc để khách ký biên lai bank, coi chừng bút!! - Lại đứng phía sau ghế chờ khách nhỏm người kéo ghế kèm theo câu Kỹ thuật đặt bàn phục vụ tiệc ngồi ăn Âu Sau lời tuyên bố khai mạc đáp từ chủ tiệc khách chính, nhân viên phục vụ nhanh chóng rót rượu bia để khách nâng cốc chúc mừng Sau chúc tụng, ăn đồ uống phục vụ theo trình tự thực đơn khách ăn xong Món tráng miệng nhân viên phục vụ mời khách sang phòng trà riêng để uống trà, cà phê Trong trường hợp khơng có phịng trà phải nhanh chóng thu dọn bàn ăn, lau bàn phục vụ trà, cà phê chỗ Trong trình phục vụ cần ưu tiên khách chủ tiệc khách quan trọng, ưu tiên phụ nữ, người già, trẻ em Nếu tiệc quan trọng, chủ tiệc người trực tiếp rót rượu cho khách chính, u cầu nhân viên phục vụ rót rượu Kỹ thuật đặt bàn phục vụ tiệc ngồi ăn Á Buffet loại hình dịch vụ để khách tự phục vụ ăn, đồ uống tốn trọn gói cho bữa ăn Buffet hình thức phục vụ ăn uống ưa chuộng năm gần So với hình thức phục vụ khách buffet có ưu điểm: - Đối với khách hàng: + Được tự lựa chọn ăn, đồ uống theo sở thích riêng + Thời gian ăn uống thường ngắn chờ đợi - Đối với nhà hàng: + Giảm thiểu nhân lực thời gian phục vụ thao tác phục vụ khách làm thay nhân viên + Hạn chế tải phục vụ thời gian cao điểm khách chủ động tự phục vụ, gây phiền hà đến nhân viên Trong thực tế phục vụ ăn buffet đợc ứng dụng rộng rãi nhà hàng, khách sạn: Đối với nhà hàng khách sạn, buffet áp dụng cho trường hợp sau: - Phục vụ ăn sáng cho khách lưu trú khách sạn theo hình thức tốn tiền phịng có bao ăn sáng - Phục vụ bữa ăn với hình thức tốn trọn gói bữa ăn theo mức giá quy định 105 - Phục vụ bữa ăn trọn gói cho đoàn khách, hội nghị, hội thảo, tiệc buffet Đối với nhà hàng độc lập buffet áp dụng chủ yếu phục vụ bữa ăn trọn gói theo mức giá cố định cho đối tượng khách Tổ chức phục vụ bữa ăn buffet: Chuẩn bị phòng buffet: - Vệ sinh phòng ăn theo tiêu chuẩn chung nhà hàng - Kê xếp bàn ghế thành khu vực riêng biệt: dẫy bàn buffet chuyên trưng bày ăn, đồ uống khu vực bàn ăn khách - Quây khăn bàn Buffet trải khăn bàn ăn cho khách - Đặt thiết hâm nóng ăn, dụng cụ ăn khách bàn riêng (hoặc bàn trưng bày nón ăn) - Đặt dụng cụ ăn uống cho khách bàn ăn - Tiếp nhận ăn từ bếp để trí lên bàn buffet - Kiểm tra lần cuối cơng việc chuẩn bị trước đón khách Đón khách vào phịng ăn: Việc đón khách vào phịng ăn nhóm đón tiếp thực hiện, nội dung cơng việc đón khách: chào đón khách, tiếp nhận phiếu ăn (nếu cần) mời khách vào phòng ăn Phục vụ khách: Khách vào phòng ăn tự lựa chọn dụng cụ ăn, lựa chọn ăn đồ uống theo sở thích Để giúp khách thuận lợi cho việc tự phục vụ ngời điều hành giám sát cần lưu ý yêu cầu sau: - Bài trí ăn theo trình tự: + Các ăn khai vị nguội + Các ăn khai vị nóng + Các ăn + Các tráng miệng + Đồ uống nóng + Đồ uống lạnh - Dụng cụ ăn uống xếp gọn gàng bên cạnh ăn, đồ uống - Phân công nhân viên túc trực để hướng dẫn, giúp khách lấy thức ăn, đồ uống thu dọn dụng cụ sau khách dùng xong 106 - Các ăn nóng phải có dụng cụ hâm nóng chuyên dụng có ngời phục vụ trực tiếp (nếu cần) - Quan sát để nắm tiến độ bữa ăn để kịp thời bổ xung ăn, đồ uống cho phù hợp - Kịp thời sử lý tình phát sinh thời gian phục vụ khách Kết thúc phục vụ: Phục vụ ăn buffet kết thúc khách rời khỏi phịng ăn Các cơng việc cần thực giai đoạn bao gồm: - Cảm ơn khách, hẹn gặp lại lần phục vụ sau Cơng việc phận đón tiếp thực - Kiểm tra, đối chiếu số lượng khách đến nhà hàng (nếu cần) - Thu dọn dụng cụ phục vụ ăn uống - Vệ sinh phòng ăn Kỹ thuật phục vụ tiệc trà ( hội nghị, hội thảo) a.Chuẩn bị - Tìm hiểu tên đơn vị đặt hội nghị, số người, thời gian yêu cầu hội nghị - Căn vào yêu cầu số người dự hội nghị để xác định cách xếp bàn hội nghị hình “O”, hình “ U”, hình “T”, hình lớp học,… - Căn vào yêu cầu khách đặt hội nghị để chuẩn bị bàn ghế, vải trải bàn, vải quây bàn, ấm trà, tách trà, gạt tàn, giấy, bút, lọ cắm hoa - Căn vào yêu cầu khách để chuẩn bị bảng phoóc mi ca, bút viết bảng, micro, loa, máy chiếu phim (nếu nhà hàng thuộc khách sạn, công việc phận hành phận hỗ trợ phục vụ chuẩn bị) b.Đặt bàn - Đặt bàn cho khách tập giấy để ghi chép, bút chì đặt tập giấy, đầu viết quay lên - Mỗi khách chai nớc ly uống nớc phía tập giấy viết Nếu khơng đặt giấy viết, đặt ly chai nước cách mép bàn 30cm - Đặt hoa tơi bàn - Thiết bị chuyên dùng bố trí theo yêu cầu khách phải thử trớc hội nghị bắt đầu, bảo đảm máy chạy bình thờng 107 - Treo băng, biển ngữ, tiêu đề hội nghị, bố trí bảng chương trình thơng báo hội nghị c.Phục vụ - Khi khách tới, nhân viên phục vụ phải đứng cửa phòng thang máy lễ phép chào hỏi khách dẫn khách vào chỗ ngồi hội trờng - Tiếp nước cho khách - Hớng dẫn khách sử dụng thiết bị (thường nhân viên chuyên nghiệp) - Khi hội nghị nghỉ giờ, phục vụ trà, cà phê, ăn nhẹ (coffee break,) - Nhân viên phục vụ giúp xếp lại hội trường, bổ sung thay đổi vật dụng d.Cơng việc sau kết thúc - Thanh tốn theo hợp đồng - Cảm ơn, tiễn khách, nhân viên phục vụ bấm nút thang máy (nếu có) giúp khách chào khách - Kiểm tra xem khách có qn khơng, có trả cho khách - Sau khách về, thu dọn hội trường Kỹ thuật bày bàn phục vụ tiệc đứng * Nắm bắt bắt thông tin tiệc: số lượng khách, thực đơn, thời gian, địa điểm * Chuẩn bị trước phòng tiệc: - Chọn phòng tiệc theo yêu cầu tiệc (số lượng khách, thời gian tiệc, ) - Vệ sinh phòng tiệc theo tiêu chuẩn chung nhà hàng - Kê xếp bàn thành khu vực riêng biệt: dẫy bàn chuyên trưng bày ăn, đồ uống theo thực đơn - Quây khăn dẫy bàn trưng bày ăn, đồ uống - Đặt thiết hâm nóng ăn vị trí thích hợp - Đặt loại dụng cụ ăn (đĩa, dĩa, dao,…) cho khách theo sơ đồ thống bàn trưng bày ăn - Tiếp nhận ăn từ bếp để trí lên bàn tiệc: ăn tạo hình, cần trí dẫy bàn, ăn nóng cần chưa đựng vào dụng cụ hâm nóng chuyên dụng - Chuẩn bị ly, cốc đồ uống quầy bar (các góc phòng gần lối vào) - Kiểm tra lần cuối cơng việc chuẩn bị trước đón khách * Hội ý, phân công nhiệm vụ cho nhân viên: 108 Trưởng phận (hoặc tổ trưởng) tổ chức hội ý nhóm phục vụ để phân cơng nhiệm vụ cho người với công việc: kiểm tra đặt bàn, đồ uống, gia vị, dụng cụ chứa đựng ăn, dụng cụ phục vụ, trang phục diện mạo cá nhân * Đón khách vào phịng ăn: Nhân viên phục vụ đón khách khu vực cửa chính, chủ động chào mời khách vào phòng ăn theo yêu cầu người đặt tiệc * Phục vụ khách: Mời rượu khách: ly rượu rót sẵn, đặt khay, nhân viên bê khay rượu mời khách Khách vào phòng ăn tự lựa chọn dụng cụ ăn, lựa chọn ăn đồ uống theo sở thích Quan sát để nắm tiến độ bữa ăn đồng thời bổ xung ăn, đồ uống cho phù hợp với yêu cầu tiệc Kịp thời sử lý tình phát sinh thời gian phục vụ khách: thu dọn dụng cụ ăn, uống sau khách dùng xong * Xin ý kiến đóng góp khách: Ngay sau bữa tiệc kết thúc người phụ trách nhóm phục vụ phải nhanh chóng xin ý kiến đóng góp khách Trường hợp khách khen phải cảm ơn, khách góp ý phải tiếp thu với thái độ cầu thị phải tổ chức rút kinh nghiệm Câu hỏi ôn tập: Câu Trình kỹ thuật bày bàn phục vụ tiệc đứng? Câu Trình kỹ thuật bày bàn phục vụ tiệc Buffet ngồi? Câu Trình bày kỹ thuật phục vụ ăn sáng Á, Âu theo thực đơn? 109 110 ... khách: nhà hàng Á, nhà hàng Âu, nhà hàng đặc sản… - Căn vào phương thức phục vụ: nhà hàng tự phục vụ nhà hàng phục vụ - Căn vào vị trí nhà hàng: nhà hàng trung tâm thành phố, nhà hàng ven biển, nhà. .. phục vụ bữa ăn buffet: 106 Kỹ thuật phục vụ tiệc trà ( hội nghị, hội thảo) 107 Kỹ thuật bày bàn phục vụ tiệc đứng 108 GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Tên MĐ: Nghiệp. .. VỀ NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Mã bài: CBMA 22.01 Giới thiệu Trong học này, người học trang bị số kiến thức nghiệp vụ nhà hàng, khái niệm, vai trị, vị trí nhà hàng, đặc điểm kinh doanh nhà hàng loại nhà