Giáo trình Sinh lý dinh dưỡng (Nghề Kỹ thuật chế biến món ăn - Trình độ Trung cấp): Phần 1 gồm có 3 chương như sau: Chương 1: Ăn uống và sức khỏe; Chương 2: Quá trình tiêu hóa và hấp thụ thức ăn; Chương 3: Các chất dinh dưỡng sinh nhiệt. Mời các bạn cùng tham khảo để biết thêm nội dung chi tiết.
Trang 1BO GIAO THONG VAN TAI
SSUONG CAO DANG GIAO THONG VAN TAI TRUNG UONG |
GIAO TRINH MON HOC
Trang 3BO GIAO THONG VAN TAI
TRUONG CAO DANG GIAO THONG VAN TAI TRUNG UONG I
GIAO TRINH
Mơ đun: Sinh lý đỉnh dưỡng
NGHE: KY THUAT CHE BIEN MON AN
TRINH DO: TRUNG CAP
(Ban hành kèm theo Quyết dinh s6:1955/OD - ngay 21 tháng 12 năm 2017 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Giao thơng vận tải Trung ương 1)
Trang 4LOI GIOI THIEU
Vài nét giới thiệu xuất xứ giáo trình :
Quá trình biên soạn: Trên cơ sở tham khảo các giáo trình, tài liệu của các chuyên gia vê lĩnh vực dinh dưỡng, kêt hợp với yêu câu thực tê của nghê chê biên mĩn ăn, Giáo trình này được biên soạn cĩ sự tham gia tích cực cĩ hiệu quả của các
giáo viên cĩ kinh nghiệm trong giảng dạy mơn Sinh lý dinh dưỡng
Mối quan hệ của tài liệu với chương trình, mơn học : Căn cứ vào chương trình dạy nghề và thực tế hoạt động nghề nghiệp, phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ
năng nghề, Sinh lý dinh dưỡng là mơn học bồ trợ cho nghề chế biến mĩn ăn hệ cao
đẳng, giúp cho người học sau khi ra trường cĩ thể ứng dụng tốt kiến thức về đinh dưỡng và sức khỏe vào việc xây dựng các loại thực đơn cho phù hợp với từng đơi tượng khách
Cấu trúc chung của giáo trình Quản trị tác nghiệp bao gồm 8 chương:
Chương 1: Ăn uống và sức khỏe
Chương 2: Qúa trình tiêu hĩa và hấp thụ thức ăn Chương 3: Các chất đỉnh dưỡng sinh nhiệt Chương 4: Các chất đinh dưỡng khơng sinh nhiệt
Chương 5: Khẩu phần ăn hợp lý
Sau mỗi chương đều cĩ hệ thống các câu hỏi và bài tập đề củng cé kiến thức
cho người học
Cuốn giáo trình được biên soạn dựa trên cơ sở các giáo trình, tài liệu về dinh dưỡng, giáo trình nghê chê biên mĩn ăn và tham khảo nhiêu tài liệu liên quan cĩ giá trị trong nước Song chắc hẳn quá trình biên soạn khơng thê tránh khỏi những thiêu sĩt nhât định Ban biên soạn mong muơn và thực sự cảm ơn những ý kiên nhận xét, đánh giá của các chuyên gia, các thây cơ đĩng gĩp cho việc chỉnh sửa đê giáo trình ngày một hồn thiện hơn
Trang 5MUC LUC LỜI GIỚI THIỆU “ ¬.- 1 MỤC LỤC : gas CHƯƠNG 1 ĂN UỐNG VÀ SỨC KHOẺ - << 15
1 ĐĨI TƯỢNG, NHIỆM VỤ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU MƠN HỌC
esssvesesstesesssusesssuessssseesesssessessessesssestssuesessusssessvesessuessssiesessneesesssessssnecsssisesesseeeessneeees 15 1.1 Đối trong nghi6n COU eecccssssssccsssseecccssssecsccsssseseccsssueesessssiscsesssseeseensseeees 15
1.2 Nhiệm vụ cụ thể của mơn học - 2-2 + ++2+E+££+YE£+EE+e+rxzrrrerrke 15
1.3 Phương pháp nghiên cứu mơn hỌc -+ + + 22s £+£+++zs£szzeezszszsr+ 16 2 MỤC ĐÍCH CỦA ĂN UĨNG 2.1 Để duy trì sự sống và phát triển cơ th 2.1.1 Để duy trì sự sống: . -22¿-2222zcEEEeetrrrkerrrrkrcrree 2.1.2 Để phát triển cơ thỂ: 2-22©CE++e+EE+EeEEEEEESEEEEEEEEAEtErrkerrrrrrree 17 2.2 Để lao động .-22+-©22v++eecCEE++rrtEEEEEErtEEEEEEEErrETEErrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrcree 17 2.3 Dé chéng bémh tit cccecccssessssssesessseesssseesessvesesssecsessvesesssecessueesesseeeesseeeeessecs 17 3 NHỮNG VÁN ĐỀ DINH DƯỠNG HIỆN NAY -cccc+ccce¿ 18 3.1 Vấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển -2 18 3.1.1 Nguyên nhân thiếu dinh đưỡng 2-22£E++2E+z+£E2+zz+cvzzee 18 3.1.2 Các bệnh do thiếu dinh dưỡng . -2©2+22zez+trzvze 18 3.2 Vấn đề thừa dinh dưỡng ở các nước phát triển 2-++ 21
3.2.1 Nguyên nhân thừa dinh dưỡng - - 2 =2 ++s+£+s+£+s+esrzezeeree 21
3.2.2 Các bệnh do thừa dinh dưỡng . -222+z+22222zzz+tcrzvee 21 4 ĂN UỐNG CĨ KHOA HỌC -2-©+2+2EEEE+EEEE+2EE2EEtEE22Eerrrrrree 24 4.1 Khái niệm . 22-©222222+2EEEEEE+122EE21222771111122711111227111121701111 11 25 4.2 An đủ lượng, đủ chất và tỷ lệ các chất cân đối - c2 25
Trang 6ASD, Ai CI Ghế honrrnrrritrrttiattGDIGDEGIIEREHIEHUEIEESNGIEHEHIONHADRGSSTSSEULB 25 4.2.3 Tỷ lệ các chat An A6i cccecccsessssseessssseesesseesesssesssssesssssecsesssessssnecsessveceesees 25
4.3 Ăn phải phù hợp với khí hậu, nghề nghiệp, lứa tuổi và bệnh tật 26
4.3.1 Phù hợp với khí hậu - 2 2£+EEE++z++£tEE++re+22vzxzrrrrrrrrrrree 26 4.3.2 Phù hợp với nghề nghiệp 2 -2+2EEE+++++£222zzrrrrrrrrrrree 26 4.3.3 Phù hợp với lứa tuổi 4.3.4 Phù hợp với bệnh tật 4.4 Hạn chế các yếu tố ảnh hưởng đến tiêu hĩa và hấp thu thức ăn
4.4.1 Chất lượng nguyên liệu 4.4.2 Kỹ thuật chế biến mĩn ăn
4.4.3 Tình trạng sức khOẺ - + + 2 25252 S+S+£*££eEeEeEerrrrrrrrsrsrerererererere 30
4.4.4 Ảnh hưởng bởi các yếu tố khác -¿z+2+z++c+z++trrxzerrrreee 31 5 Ý NGHĨA CỦA ĂN UỐNG CĨ KHOA HỌC . 2- +2 32 SN) 4j{4((Œgä{£{: 32 (0-0 4144 32 5.3 VỀ sức khOẺ 22 22++£+EEV+++etEEEEEEttEEEEY.ttEEEEEErrrrrrrxrrrrrrrrrrrrrrrrrree 33 Š:4 YŠ rỗi IrưỜNtuastsuttttotiitbibrtitiEttfGGGBRRGIGHRNRSĐNSGGPSGSAStD4GUS08NGãGiiag88 33 CÂU HỎI ƠN TẠP 35 CHƯƠNG 2 QUÁ TRÌNH TIÊU HỐ VÀ HÁP THỤ THỨC ĂN 36 1 KHAI NIEM, Y NGHIA CUA TIEU HOA, HAP THU THUC AN 36 1.1 Khái niệm +-VV++++©EEEY++etEEEE+rrttEEEYErrrtrrrrxrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrre 36 1.1.1 Tiêu hĩa thức ăn +-2+£+EE+++++EEEYEr+tttEvxrrettrrrrrrrrrrrrrrrree 36 1:12 Hấp thụ các chất đình đưỠNE:ssssescossbtisdiotidtooiintGitttttitiGQgỹiSnluagasna 36 4n) .BH ))H, 37 2 QÚA TRÌNH TIÊU HỐ THỨC ĂN -2- 2222222 37
2.1 Tiêu hố ở miỆng - + + + + + 5s 5+ + + £x£eEeEererxrkrkrererererkrererererererere 37
Trang 79:3 Tiêu hoa 6 TUGt NON sccm 40
2.4 Tiêu hố ở ruột già -2-2222222+22EEEEE222E2112221277111212221212222 22 41 3 QUÁ TRÌNH HẤP THỤ THỨC ĂN -¿- 2 ©£2+++£2£+z2£xz+tzze+e 41 3.1 Hấp thy 6 ming oo eecccecccsseessssesesssvesesssesesssessssssesssssesessseeessneesesseecensseeeesees 42 3.2 Hap thụ ở đạ day .cssscscsssssssessccsssssesscsssseseesessseesecssssusesessssuessessseeessessssneseenss 42 3.3 Hap gi 8n .44344HAH)H 42 3.5 Hap thy & 1uOt nh ẽ.-‹‹S€V ÕÄẦÄ ƠỎ 42 4 CAC YEU TO ANH HUONG TOI TIEU HOA, HAP THỤ THỨC ĂN 43 4.1.Về vệ sinh 43 4.2 Về kỹ thuật chế biến mĩn ăn 43 4.3 Về trang thai CO thG oo eeccceescssseesssssessssseecesseesesssecesssesessseceesssesesssecsessseeseseee 44
AA, TG igen Sn WGI tsscccucscssstsseesnarsceceecaccesnessanccaecwecssennveanveusctoeeecenatenstanats 45
CAU HOI ON TAP “ 47 CHƯƠNG 3 CÁC CHÁT DINH DƯỠNG SINH NHIỆT 49 1 CHÁT ĐẠM HAY PROTEIN ( P) 2-222EE22ze++t2vvzrzeeerre 49
1.1 Đại cương về Protein -+°E+++£+CE++++ttt2vvxrrrrrrrvrrrrrrrrrrrrrrrre 49
1:]:]: CẤU RObsssssbtbtinddtiSdiitiSIRHEEEIHGISBHBSLGBSSSGBẸG18H13-.G38000g130080ggg Agg 49 1.1.2 Tính chất ¿+£22222V2vv22++22222221111122122272211111111 121111111 re 50 In na .- Ẽ.Ẽ 50
1.2 Vai trị của Protein đối với cơ thể con người . -+-cs2 52
1.2.1 Cấu tạo nên tế bào, tái tạo và phát triển cơ thể - 52
1.2.2 Cung cấp năng lượng -2+£+EE+++++tEE+xrertrrrvrrrrrrrrrrrree 53 1:2:53 ; Kích thích sự npon men sscssssieesccssssssssnarmmanasinnmmases 53
1.2.4 Bảo VỆ cơ thỂ -2¿-©22222EE++222E2E21221111227111227111271111271111227112 11x 53
1.2.5 Liên quan đến sự chuyên hĩa bình thường của các chất dinh dưỡng khác54
1.3 Nhu cầu Profein +°2++++EEE+++ttECEY+rrtttrrrxrrrrrrrrrrrrrrrrrrrerrree 54
Trang 81.4.1 Do đặc điểm của cơ thỂ 22- 222222222 22E21212221227212222152 2222 xe 54 1.4.2 Do mơi trường +£©222+++2CEEE+++tECEEEErrrttEEExrrrtrrrrrrrrrrrrrrrree 55 0) .ố ố ‹.+xƠ.)H ,L 55
1.4.4 Đối với người cĩ thai và nuơi con nhỏ 2 2£2z+ee 55
2 CHÁT BÉO HAY LIPID -2 2£©VVE22++22EEYZ+e+22E22zzrrrrrrvrrree 55 8:]: Đại cương Vệ TIDÌusnssapiidtttlGat00tll0Dg1ãi4t0ïG826l000E83Q08ggưangg 56
2.1.1 Cấu tạo 2.1.2 Tính chất
2.1.3 Phân loại 2.2 Vai trị của Lipid 57 59 2.2.1 Cung cp va dur trit nding 191g eccccsssssscccssssecsscssseeseecsssuesseesssneeseeessnees 59
9.5.9 Chu taomén lễ BẢN sec noidatGaaHilllGGãAGGGïG0E4610SHtưg3Q08ggiaug 59
2.2.3 Là dung mơi hịa tan các Vitamin A, D, E, K «-«+s<<csxe<e 60
b» No Ti n nẽn 4344 À,,Ỏ 60 2.2.5 Duy trì thân nhiỆt 2 ££©EEEY+++£EEEEYErettEEEYxrrrtrvrrrrrrrrrrrrrree 60
2.2.6 Tăng mùi vị thơm ngon của thức ăn và gây cảm giác no lâu 60
2.2.7 Vai trị:của gĩid béo khơnE HOsssositisigigil6g3y05656550X030ĐN30403000803.0888 60
b8 áp 0a ấH.)HHậH), 61 2.4 Một số điều cần nhớ đối với người lớn tuổi - c2 61 3 CHẤT ĐƯỜNG BỘT HAY GLUCID -2-22+22222E22zz+c2zce2 62 3.1 Đại cương về Glueid -s 2EEE++zt+22EE++ertrtvrxrrrrrrrrrrrrrrrrrree 62 khn‹ .ố ốẽ ‹.‹.zgạAH , 62 3:12: TM GHẲIgonhghhg HE gD1HGHANEGHIEGUAGGHGIHHNSQTGN8GH3818HữĐTAGRiJtưaa 62 kinh -.-Aäg£ŒgŒ HẬHH)| 62 3.2 Vai trị của Glucid đối với cơ thể con người -2-zcccss 64
3.2.1 Cung cấp năng lượng, . 2-2++£+CEE+++++tE2vxrrrrrrrvrrrrrrrrrree 64
Trang 93.2.3 Duy trì chức năng sinh lý bình thường của cơ thỂ - 65
3.2.4 Tăng màu SẮC, vingot:của thức ANivissiccesecevseseverreosssvssvesevesureavereeeraeentees 65
k8) ng nen .H,H , 65 3.4 Một số điều cần chú ý khi sử dụng Glueid -2- z2 66 CÂU HỎI ƠN TẬP gã 5: nã sae dai 66 CHƯƠNG 4 CÁC CHÁT DINH DƯỠNG KHƠNG SINH NHIỆT 68
1.1 Khái niệm
1.2 Phan loai Vitamin
1.2.1 Các Vitamin tan trong nước 69
1.2.2 Các Vitamin tan trong chất béo -£v++ez+2vzrze+rrrvrrcee 69 1:3: Các Vitarrih:thơnE:dUHE)sspcsccgsssticoisoititbittiqtli€ÃDISSBIRSASSSSIRSQNSSEAHASGIRi43cBE88 69 13.1; Vitamin sssesesesonssz2EtiinEtEDA300396051511A056199004488250604018039950018014000001183903008488 69 13:2 'Vilamin TRÍ i:scssessossroeoeriessosriebEEiEEEdidEnS11n81601183581811650808006800144/3183020100001101008 72 I4 2n 74 1.3.4 Vitamin EE, -sssccsneetHrHrHrrHrH 11111 rrrrrre 75 1:35: YIEITHH A crusbitssziogsztittitt40G85814650688301515Q0538GSGSYNBSRAGSSGBSĐSG2g346004038088 76
1.4 Bảng tổng hợp các Vitamin quan trọng +2ccz+cczsccee 70
2 CHẤT KHỐNG :-occc22222222 E22 1E ii 80
Trang 102.3 Natt (Na) sssscnasamncannnnnannnnannuan manana 87
PS 1 hố £jäđ|:[:A::A ƠỎ 87 2.3.2 NIU CAU 4‹£+#—Œă䌣ŒgH.Œ HH , 87
2.3.3 NQUON CUNG CAP cccccssssssccossseesesssssuesssessssscsesssssecsesssuiessecssnusessssssuesseesiness 87 "ca 88 D0Ạ.T: Vi HObcseercrtircrrrrrttccxatiitttttizeticynrtcerrirtrticirybrxrrrtzrrctitetv0icE-X005EttexEetrtrxie 88 2.4.2 Nhu cầu 2.4.3 Nguồn cung cấp 2.5 Sắt (Fe) 91 2.5.1 Vai trị 91
2.5.2 NIU CAU! vecceecsseecssecsssecsssecsssecssscssssesssscssssessucesssecssscsssessueesseesssuessueeesseesssecs 91 2.5.3 Nguồn cung cấp sắt trong thực phẩm: -¿¿+zz+2++ze+czvzee 92 2.6 TỐ (D)eesseeesssssesssssessssssessssvesessseesssssessssuesessssssessvesesssesssstessessecsessuessssneesessueseessee 94 Z.O.1 Vai trOt .,ƠỎ 95 bI Vẽ" - -.£Œ+*+ŒđäạA)ằ H ƠỎ 95 2.6.3 Nguồn cung cấp Iot trong thực phẩm: - 222222222 95 3: NOC sssssssssnsnnnnmmmanwncummannae 4388 96 BBL Vai tO ceeccsseescsssessssseesssssesssssesssssecessssecessssessssessessuesesssesssssvesesssecesseeesesseeeesse 96 3.3.2 NIU CAU ẽ “.2£{Ả:|:ẩậƠA ƠỎ 96
3.3.3 NQUON CUNG CAP cscscccssssescesssseesscsssssesseessseesessssseeesessssieessesssueesessssneeessesss 97
CÂU HOI ON TAP gã 5: nã sae dai 97 CHƯƠNG 5 KHẨU PHẢN ĂN HỢP LLÝ 2° css<ccessecces 99 1 KHÁI NIỆM VẺ KHẨU PHÀN ĂN -2-©22+e+cczzerrrrkerrrrreee 99 1.1 Khái niệm về khẩu phần ăn 22©+£+EEEEE+£EE+e++EEEEerEEvzzrrrrreee 99 1.2 Khau phan am hop ly cccsccccesssssesscsssesssssessessecsssssesssssesssssvecessveceesseesenseeeeess 100
Trang 112.1 Sự hồn chỉnh về số lượng của khẩu phần - 2 102 2.1.1 Mối quan hệ tương hỗ giữa các dinh dưỡng trong cơ thể và yêu cầu về dinh
hoi vi 0E .- -{‹ ,H,.H 102
2.1.2 Nhu cầu năng lượng . -2-2¿©E++2+2E++++EEEEE2E2EEEEEEE.tEEEEeerrrrke 104 2.1.3 Nhu cầu năng lượng dùng cho chuyển hĩa cơ bản (ECB) 105 2.1.4 Nhu cầu năng lượng dùng cho tiêu hĩa và hấp thụ thức ăn (ETH) 105
2.1.5 Nhu cầu năng lượng dùng cho các hoạt động bình thường hàng ngày (ESH) 2.1.6 Nhu cầu năng lượng dùng cho lao động (ELĐ)
2.2 Sự hồn chỉnh về chất lượng khẩu phần ăn 109 3 CAC LOAI KHAU PHAN AN
3.1 Khẩu phần ăn theo lứa tuổi -2©+£+E++2+EE+zz+£2+zzezrvzzeerre
3.1.1 Đối với trẻ em: (1500 - 2200 kcal/ngày) 2-ezccz+ 110 3.1.2 Đối với người trưởng thành: 2500 - 3000 kcal/ngày 113 3.1.3 Đối với người già: 1800 — 2000 kcal/ngày . -+ 114
3.2 Khẩu phần ăn theo nghề nghiệp 2 ¿©2z2©EE+ze+£EvEerzrvrrerrre 116 3.2.1 Đối với người lao động thể lực: 2500- 5000 kcal/ngày 116
3.2.2 Đối với người lao động trí ĩc: 2200- 3500 kcal/ngày 118
3.2.3 Lao động theo giới tính . - ¿+5 ++xs+sxsseeeerrrrerrerrrrrrrre 119
3.3 Khẩu phần ăn đối với người bệnh 2 ©£+E+z2£E+z++Ezzzezre 119 3.3.1 Chế độ ăn cho người béo phì: -¿£©++e+E+zz+£2v+erervzeerrrx 120 3.3.2 Chế độ ăn cho người Cao huyết áp -2¿©+zz+222+zzcvzzerrrr 121
3.3.3 Chế độ ăn cho người bị bệnh tim mạch . - «+ <es<s+ssseexzx 122
3.3.4 Chế độ ăn cho người bị bệnh ung thư -2 2¿e2+2ez+ 124 3.3.5 Chế độ ăn cho người bị bệnh tiểu đường -2- ¿2+ 127
3.3.6 Chế độ ăn cho người bị bệnh máu nhiễm mỡ . 2 2s+x£++sz 128
Trang 124.1 Ăn theo nhu cầu dinh dưỡng của cơ thỂ -2cz2ss+ 130
4.2 Đảm bảo bữa ăn đủ nhu cầu 2.-22-©222£2EE2222EE+EtEEEEEtervrrerrrree 131
4.3 Ăn chất đạm ở mức vừa phải Cĩ tỷ lệ cân đối giữa đạm động vật và đạm thực WEL: sssesmyesrernmnaerennennnnterecearcmnsnaennnicosmenenmanensnmessssemmnnn 131
4.4, Han ché Sm man voces ecccsecssesssseessseesssecsssessssecsseecsseesssessssessssessssecsseessuesssseeesee 131 4.5, Ann it G01 g eccccscsesssssssssesssecssvecessecssesessecssnecessecsssesssessasecessecsssseesecesseessses 131 4.6 Ăn chất béo cĩ mức độ £-2+2+EE++++++t2E+xr++rvvzrrerrrrrrer 132
4.7 Ăn nhiều rau, củ, quả 2¿22+2EE+++2EE+E£2EEEEetEEEEettEEEetrrrrkrrrrrke 132
4.8 Đảm bảo vệ sinh thực phẩm - 2-2 ++++++£2E+EEEevEvxerrrxerrreee 132 4.9 Tổ chức bữa ăn gia đình ngon, lành, sạch, tình cảm, tiết kiệm 132
4.10 Uống nước sạch, hạn chế rượu, bia và nước TRĐỌÍ o-cccScceeeeeree 133
Trang 13MON HQC SINH LY DINH DUONG
Mã mơn học: MH18
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơn học:
- Mơn học sinh lý dinh dưỡng cần được bồ trí học trước mơn học văn hĩa am
thực và sau mơn hoc thương phâm học hàng thực phâm
- Sinh lý đinh dưỡng là mơn học lý thuyết cơ sở nghề nhằm trang bị cho
người học hệ thơng kiên thức cơ bản, cân thiệt nhât vê dinh dưỡng đê phục vụ cho
nghê kỹ thuật chê biên mĩn ăn
Mơn học này giới thiệu, cung cấp các kiến thức cơ bản về cấu tạo, vai trị, nguồn gốc, nhu câu các chất dinh dưỡng cho từng người Sinh lý dinh dưỡng cịn nghiên cứu chỉ tiết các qúa trình tiêu hố và hấp thụ thức ăn trong cơ thể con người
và các vấn đề cĩ liên quan đến dinh dưỡng hợp lý trong các khẩu phần ăn nhằm giúp cho sinh viên ra nghề cĩ khả năng xây dựng được các khâu phần ăn khoa học,
hợp lý cho từng lứa tuổi, nghề nghiệp và từng bệnh lý cụ thể
Mục tiêu của mơn học:
- Trình bày được những kiến thức cơ bản về sinh lý dinh dưỡng: tầm quan
trọng dinh dưỡng với sức khoẻ con người, quá trình tiêu hố và hâp thụ thức ăn
- Xác định được các chất dinh dưỡng sinh nhiệt cùng với vai trị, nguồn gốc,
nhu câu hàng ngày của con người
- Xác định được các chất dinh dưỡng khơng sinh nhiệt và vai trị, nguồn gốc, hậu quả thiêu của chúng đơi với sức khỏe con người
- Xây dựng được khẩu phần ăn hợp lý về số lượng và chất lượng đối với từng lứa tuơi, từng loại lao động
- Tuân thủ hướng dẫn đảm bảo duy trì chức năng dinh dưỡng và khẩu phần
ăn hợp lý
- Nghiêm túc, tỉ mỉ, sáng tạo, tích cực thảo luận nhĩm
Trang 14Tén chuong muc Thoi gian Téng sơ mg Thực hành Ly or thuyét Bai tap Kiém tra * (LT hoặc TH)
Ăn uống và sức khỏe
Đối tượng, nhiệm vụ và
phương pháp nghiên cứu
mơn học
Mục đích của ăn uống
Những vấn đề dinh dưỡng
hiện nay
Ăn uống cĩ khoa học ý nghĩa của ăn uống cĩ
khoa học
6 (7,5) 6 (7,5)
Quá trình tiêu hĩa thức ăn
Khái niệm và ý nghĩa của
tiêu hố, hâp thụ thức ăn
Trang 15sinh nhiét Vitamin Chất khống và nguyên tố vi lượng Khẩu phần ăn hợp lý 7( 7(15) 1,5 kt hết
Khái niệm về khẩu phần| 16) mơn
ăn Sự hồn chỉnh vê sơ
lượng và chât lượng của khâu phân
Trang 17CHUONG 1
AN UONG VA SUC KHOE
Ma chuong: MH18-01
Giới thiệu:
Ăn uống và sức khỏe ngày cảng được chú ý và cĩ nhiều nghiên cứu chứng minh sw liên quan chặt chẽ giữa ăn uơng và sức khỏe Ăn uống khơng chỉ là đáp ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày mà cịn là biện pháp để duy trì, nâng cao sức khỏe
và tăng tuơi thọ
Mục tiêu:
- Xác định được đối tượng, nhiệm vụ và phương pháp nghiên cứu mơn học - Trình bày được mục đích của ăn uống và những vấn đề dinh dưỡng hiện
nay
- Phân tích được ý nghĩa của ăn uống cĩ khoa học
- Cĩ thái độ tích cực trong việc bảo vệ sức khỏe cá nhân và du khách thơng
qua ăn uơng hợp lý, khoa học
Nội dung chính:
1 ĐĨI TƯỢNG, NHIỆM VỤ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU MƠN
HỌC
Mục tiêu
- Xác định rõ đối tượng, nhiệm vụ và phương pháp nghiên cứu mơn học - Tuân thủ triệt để các phương pháp nghiên cứu mơn học để đạt được kết quả cao trong học tập
1.1 Đối tượng nghiên cứu
Mơn học sinh lý dinh đưỡng là một mơn khoa học cung cấp các kiến thức cơ
bản về dinh dưỡng cho sinh viên chuyên ngành chế biến mĩn ăn hệ cao đẳng_
Ngồi ra, giáo trình này cịn là tài liệu học tập, nghiên cứu, tham khảo cho các học sinh, sinh viên hệ trung cấp nghề và các hệ ngăn hạn khác, các nhà quản lý cĩ
quan tâm đến vấn đề dinh dưỡng
Trang 18- Chỉ ra vai trị và tầm quan trọng của ăn uống đối với sức khỏe con người - Giải thích rõ được quá trình tiêu hĩa, hấp thụ thức ăn và đưa ra được các
nhân tơ ảnh hưởng tới quá trình tiêu hĩa, hâp thụ thức ăn
- Xác định được vai trị, nhu cầu, nguồn gốc của các chất sinh nhiệt và khơng sinh nhiệt
- Đưa ra được các biện pháp để tăng cường sức khỏe và hạn chế các tác hại của tác nhân gây bệnh trong ăn uơng
- Phân tích, tính tốn, dự đốn và xây dựng khẩu phần ăn hợp lý nhất
1.3 Phương pháp nghiên cứu mơn học
Mơn học “Sinh lý dinh dưỡng“ là mơn học mang tính khoa học xã hội cụ thể Vi vay, khi nghiên cứu mơn học địi hỏi người học phải tiếp cận các vấn đề lý thuyết cơ bản thơng qua việc nghe giảng, lấy ví dụ, thảo luận nhĩm ở trên lớp kết
hợp với việc đọc giáo trình và các tài liệu tham khảo, làm bài tập ở nhà Ngồi ra người học cần bổ sung những kiến thức thực tế đthơng qua các trang mạng xã hội,
tham quan một số cơ sở đinh đưỡng như viện điều dưỡng, trung tâm dinh dưỡng
giúp cho người học tiếp cận được những vấn đề thực tế về dinh dưỡng để từ đĩ vận
dụng vào việc so sánh, phân tích, tính tốn, xây dựng khẩu phần ăn hợp lý cho từng đối tượng lao động
2 MỤC ĐÍCH CỦA ĂN UỐNG
Mục tiêu:
- Trình bày được mục đích của ăn uống
- Cĩ thái độ tích cực trong việc bảo vệ sức khỏe cá nhân và du khách thơng qua ăn uơng hợp lý, khoa học
2.1 Để duy trì sự sống và phát triển cơ thể 2.1.1 Đề duy trì sự sống
Các qúa trình cơ lý hố xảy ra hàng ngày trong cơ thể như tuần hồn, hơ hấp,
bài tiết cần rất nhiều năng lượng và các yêu tố khác, do vậy cần cung cấp cho chúng những nguồn năng lượng và các yếu tố khác nhằm thường xuyên duy trì các
hoạt động này một cách bình thường Sự cung cấp và bố sung nguồn năng lượng
này là do sự phân giải các chất dinh dưỡng sinh nhiệt của thức ăn đưa vào cơ thê,
Trang 19Vi dụ: một người trưởng thành bình thường cần 2.500 — 4.000 kcal/ ngày 2.1.2 Để phát triển cơ thể
Việc cung cấp các chất dinh dưỡng cho Cơ thể vừa để thay thế những tế bào
già, tÊ bào chết, vừa giúpxây dựng nên những tê bào mới cho cơ thê phat triên đặc biệt là những người đang độ tuơi lớn
Vi du: bong da, mĩng tay, mĩng chân, tĩc mọc dai
Đặc biệt là trẻ em, nếu trẻ được nuơi dưỡng tốt, cơ thể trẻ sẽ phát triển nhanh Ví dụ cân nặng trung bình của trẻ sơ sinh đủ tháng là 2800-3000g, lúc trẻ
12 tháng tuổi thì cân nặng tăng lên gấp 3 lần Chiều cao lúc mới sinh trung bình là
48-50cm, khi 12 tháng tuổi thì chiều cao tăng lên gắp rưỡi
Đối với phụ nữ cĩ thai thì dinh dưỡng rất cần cho sự phát triển của thai nhi
2.2 Để lao động
Con người cần cĩ nhiều năng lượng để tham gia các hoạt động hàng ngày như lao động, sinh hoạt Cường độ lao động càng tăng, thời gian lao động càng
đài thì sự tiêu hao năng lượng càng lớn
Ăn uống tốt khơng những giữ gìn sức khỏe ở mức bình thường mà cịn nâng
cao được hiệu suất lao động (lao động trí ĩc, chân tay) Nếu khâu phần ăn giảm nhiều thì sức lao động cũng giảm theo
Ví dụ: một người thợ mộc nặng 60kg trong điều kiện nặng nhọc, nếu được cung cấp 3000Kcal/ngày, sẽ làm được I sản phẩm Nếu được cung cấp 4000Kcal/ngày sẽ làm được 2 sản phẩm Như vậy trong trường hợp này, cùng một người lao động ở cùng điều kiện, chỉ cần tăng lượng calo cung cấp lên 25% cĩ thể đây năng suất lao động tăng thêm tới 100% Như vậy hiệu quả tăng lên rõ rệt
2.3 Đề chống bệnh tật
Ăn uống tốt nâng cao sức đề kháng chung của cơ thể chống lại bệnh tật nhất là các bệnh nhiễm khuân và khi cĩ dịch Ngược lại, chế độ ăn uong bat hợp lý, các
thành phần dinh dưỡng được cung cấp khơng đầy đủ thì nguy cơ mắc bệnh cao
Đặc biệt là trẻ em, người ta thấy những trẻ em bị suy dinh dưỡng thì nguy cơ
mặc các bệnh viêm đường hơ hâp và ỉa cháy cao hơn rât nhiêu so với những đứa trẻ bình thường khác
Trang 20Thiếu vitamin B¡ mắc bệnh tê phù Thiếu vitamin D mắc bệnh cịi xương Thiếu vitamin E mắc bệnh vơ sinh
Thừa vitamin A ở trẻ em gây rối loạn tiêu hĩa
Thừa lipid mắc bệnh béo phì
Chính vì vậy chúng ta cần phải ăn uống đầy đủ, hợp lý và khoa học
3 NHUNG VAN DE DINH DUONG HIEN NAY
Mục tiêu
- Giải thích rõ được những vấn đề dinh dưỡng ở các nước kém phát triển và
những nước phát triên
- Nâng cao ý thức về vấn đề dinh dưỡng đối với cá nhân và cộng đồng
3.1 Vấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển
Sự thiếu đĩi các chất dinh dưỡng, chủ yếu ở các nước nghèo như Châu Phi,
một sơ nước khu vực Nam A gay ra tinh trang suy dinh dưỡng và thiêu năng trí
tuệ
3.1.1 Nguyên nhân thiếu dinh dưỡng - Nguyên nhân trực tiếp:
+ Nguyên nhân trực tiếp cơ bản là do chế độ ăn uống khơng đủ về số lượng và chât lượng các chât dinh dưỡng
+ Nguyên nhân trực tiếp thứ hai là do nhiễm khuẩn: nhất là nhiễm khuẩn đường hơ hấp và tiêu hố nên khả năng hấp thụ và tiêu hố thức ăn kém
- Nguyên nhân gián mm kinh tế xã hội, vệ sinh mơi trường, dịch vụ chăm
soc y tế, thiên tai, chiến tranh 3.1.2 Các bệnh do thiếu dinh dưỡng
- Bệnh suy dinh dưỡng: suy dinh dưỡng thực chất là do sự thiếu hụt một hoặc
nhiều thành phần dinh dưỡng cân thiết so với nhu cầu của cơ thể một cách thường
xuyên, kéo dài khiến cơ thể phát triển khơng bình thường, thể trạng gay, yéu, giam
Trang 21Thơng thường, khi phát hiện ra tình trạng thiếu dinh dưỡng thì đã ở thé man tính, rât khĩ hoặc khơng thê hơi phục được Những người mặc bệnh suy dinh dưỡng thường rất mẫn cảm với các tác động ngoại cảnh như khí hậu, thời tiết, áp
lực cơng việc và thậm chí cả về tâm sinh lý Người mắc chứng bệnh suy dinh
dưỡng hay bị rơi vào trạng thái tâm lý thiếu tự tin, thiếu quyết đốn, bi quan anh hưởng rất lớn tới sự phát triển của trí tuệ và khả năng tư duy Khi mắc phải chứng suy dinh dưỡng con người dễ bị những bệnh cơ hội đơi khi người bình thường rât
khĩ mắc phải từ những căn bệnh nhỏ như nhức đầu, số mũi tới những căn bệnh nan
y như lao phổi, tim mạch, lỗng xương và các bệnh nhiễm khuẩn khác gây hiện
tượng “vịng xoắn bệnh lý” khiến sức khoẻ cạn kiệt, giảm chất lượng cuộc sơng và
tuổi thọ
Bệnh suy dinh dưỡng khơng lây lan song cĩ thể “nhiễm” từ người này sang
người khác ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp tới những người xung quanh Bệnh suy dinh dưỡng được coi là một loại “bệnh xã hội” do ảnh hưởng của điều kiện sơng, thường cĩ ở các bộ phận dân cư cĩ thu nhập thấp hoặc trình độ nhận thức chưa cao, đơi khi thành những “đại dịch” cĩ biến hố khĩ lường, cĩ thể dẫn tới tử
vong
- Bệnh cịi xương: đây là căn bệnh phổ biến ở các khu vực dân cư cĩ mức
sống thấp Bệnh này hay gặp ở những đối tượng là trẻ em, phát sinh do thiếu protein, can- xi, vitamin A,D, E, F trong quá trình nuơi dưỡng khiến trẻ bị cịi cọc, chậm lớn, phát triển thiếu cân đối, xương tay, chân, cột sơng hay bị cong vẹo, vĩc người thấp bé, nhẹ cân, trí tuệ chậm phát triển, đứa trẻ dễ mắc tính tự ti, tự ki Đây là những chứng bệnh phơ biến ở các nước kém phát triển do điều kiện kinh tế
khơng cho phép đáp ứng các nhu cầu thiết yếu của con người ngay từ lúc mới sinh
ra cho đến khi trưởng thành Do vậy, hiện tượng này thường mang tính xã hội
Hậu quả của bệnh cịi xương do thiếu dinh dưỡng cịn ảnh hưởng về lâu dài
cuộc sống của người bệnh, giảm khả năng lao động khi tới tuổi trưởng thành, giảm
chất lượng cuộc sống, dễ mắc bệnh Hơn nữa nĩ cịn là tiền thân của các chứng bệnh lỗng xương ở người già sau này
Để khắc phục căn bệnh này, cần xây dựng chế độ dinh dưỡng hợp lý theo từng điều kiện cụ thể ngay từ khi cĩ người đang cịn là bào thai Nếu phát hiện hoặc nghỉ ngờ mac chứng bệnh này thì phải nhanh chĩng xác định rõ nguyên nhân để giải quyết triệt để càng sớm càng tốt tránh hậu quả lâu dài
- Bệnh lỗng xương: thường thấy ở những người cao tuổi là các đối tượng thu nhập thấp Lỗng xương thực chất là do xương thiếu Can- XI, khiến xương nhỏ, giịn, dé gãy, khi gãy thì khĩ lành Nguyên nhân cĩ thể do rối loạn chuyển hố hoặc
chế độ dinh dưỡng thiếu can- xi gây ra Những người trước đây bị thiếu đĩi hay cịi
Trang 22Hậu quả gây ra do bệnh rất nghiêm trọng Ngồi việc gây khĩ khăn cho sinh hoạt của người bệnh do bị cịng lưng, người mắc chứng bệnh này cịn gặp những
nguy cơ bị gấy xương khi bị ngã hoặc ngay chỉ khi bị va chạm mạnh Trong những trường hợp này, người bệnh nhiều khi phải chịu tàn tật và giảm tuơi thọ
Để đề phịng và khắc phục căn bệnh này, cần phải cải thiện chế độ ăn uống
Trong thực đơn hàng ngày nên tăng cường các mĩn ăn giàu can- xi như tơm, cá tăng cường các mĩn ăn nhiều vitamin như các loại hoa quả, rau xanh cần vận động thường xuyên và nhẹ nhàng để tăng hấp thụ chất dinh dưỡng
- Bệnh thiếu máu: thiếu máu là do số lượng và chất lượng hồng cầu trung bình của người bệnh thấp hơn so với người bình thường Tất nhiên thiêu máu cịn
do một số nguyên nhân khác như mắc các bệnh về tuỷ sơng, sốt xuất huyết
Thiếu máu dinh dưỡng là tình trạng bệnh lý xảy ra khi hàm lượng hemoglobin trong máu xuơng thấp hơn ngưỡng quy định do thiếu một hay nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho qúa trình tạo máu như: do thiếu thực phẩm giàu sắt, cĩ mặt nhiều chất ngăn cản hấp thu sắt hoặc cĩ thể do thiếu các thành phần tăng
cường hấp thu sắt, ăn bổ sung khơng đúng và khơng hợp lý (sớm quá hoặc muộn
quá, thực phẩm bổ sung quá nghèo nàn, thiếu các chất dinh dưỡng cần cho tạo mau )
Thiếu máu đinh dưỡng mà chủ yếu là thiếu sắt do sắt cần thiết cho qúa trình
tạo hemoglobin Ngồi ra, cịn cĩ một sơ thể thiếu máu khơng rõ nguyên nhân hoặc
khơng điên hình khác Cũng cĩ những bệnh thiếu máu dinh dưỡng it phé biến như
thiếu vitamin By Bo, thiếu Folat
Hậu quả gây ra từ việc thiếu máu: làm giảm khả năng lao động, giảm khả năng làm việc kéo dài, làm việc nặng Ngồi ra, thiếu máu làm cho con người ta luơn cĩ cảm giác mệt mỏi, mất khả năng tập trung để học tập tốt Thiếu máu sẽ
thiếu năng lượng cho việc học tập, vui chơi làm cho trẻ học và phát triển tinh thần
chậm Thiếu máu làm tăng nguy cơ chết mẹ trong thời kỳ sinh con, người phụ nữ dễ bị chảy máu nặng và làm tăng nguy cơ mắc bệnh và tử vong ở trẻ: cân nặng
thấp, trẻ yếu, đễ bị tử vong
Để đề phịng và khắc phục căn bệnh này, cần phải bổ sung viên sắt đối với phụ nữ cĩ thai, phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ, trẻ em dưới 2 tuổi và tuyên truyền
cho mọi người biết cách lựa chọn thực phẩm giàu sắt Hạn chế các chất ức chế hấp
Trang 23* Trước kia Việt Nam cũng nằm trong số các quốc gia này, tuy nhiên trong những năm gần đây, tình hình trở nên tốt đẹp hơn, nạn thiếu đĩi đã dần dần được
đây lùi và đang cĩ chiều hướng ngày càng lạc quan hơn
3.2 Vấn đề thừa dinh dưỡng ớ các nước phát triển
3.2.1 Nguyên nhân thừa dinh dưỡng
Ở các nước giàu như hầu hết các nước thuộc EU, Bắc Mỹ, Nhật Bản, Châu Dai Duong thudng xay ra tinh trang thừa dinh dưỡng mà nguyên nhân chính là do chế độ ăn uống khơng khoa học và hợp lý
3.2.2 Các bệnh do thừa dinh dưỡng
- Bệnh béo phì: béo phì là do năng lượng đưa vào cơ thể vượt quá năng
lượng tiêu hao nên phần dư thừa được chuyển thành mỡ tích trữ ở dưới da và các
phủ tạng
Béo phì cĩ rất nhiều nguyên nhân gây ra như:
+ Yếu tố dinh dưỡng: thức ăn cung cấp năng lượng cho cơ thể dưới dạng
glucid, lipid, protein Sau khi chuyển hố, khoảng trên dưới 50% năng lượng biến thành nhiệt lượng để duy trì thân nhiệt, 45% năng lượng biến thành năng lượng hố
học cung cấp cho sự hoạt động cần thiết của các tổ chức tế bào sống Khẩu phân ăn
giàu năng lượng vượt quá năng lượng tiêu hao nên phần dư thừa được chuyển
thành mỡ tích trữ trong các tơ chức Rat nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng khi trẻ em ăn vào một lượng calo qúa nhiều so với nhu cầu sẽ gây nên bệnh béo phì do sự tăng bất thường của các tế bào mỡ Ngồi ra chính chế độ nuơi dưỡng, chăm sĩc của gia
đình đối với trẻ cũng gĩp phần tạo nên những hành vi, thĩi quen ăn uống khơng hợp lý ngay từ khi cịn nhỏ
Béo phì do nguyên nhân dinh dưỡng chiếm 60 - 80% các trường hợp Do vậy việc nghiên cứu tìm ra các yếu tố tác động vào qúa trình này là rất cần thiết
nhằm đưa ra các khuyến cáo về dinh dưỡng hợp lý
+ Hoạt động thể lực: hoạt động thể lực làm tăng quá trình phân giải mỡ ở
những người béo phì mà đúng hơn là giúp cơ thể điều hồ kiểm sốt cân nặng cơ
thể và điều chỉnh nĩ tuỳ thuộc vào thể trạng của mỗi người Tập luyện điều độ làm tăng cường cơ bắp, chế độ đỉnh dưỡng hợp lý giúp giảm cân cĩ hiệu quả và tác
động | tốt đến khả năng tận dụng chất béo của cơ thể, dần dan can nặng cơ thể và tỷ lệ chất béo được phục hồi ở mức cân đối tự nhiên Chính vì vay can khuyến khích
Trang 24Ví dụ: cơ bắp mang một đặc điểm quan trọng là cĩ thể dùng chất béo làm
nhiên liệu, trong khi não và hệ thần kinh khơng thé làm như vậy
+ Yếu tố kinh tế - xã hội: bao gồm kinh tế cơng, kinh tế hộ gia đình, học
thức, phong tục, dân tộc, tơn giáo, mơi trường địa lý
+ Yếu tố di truyền: CĨ vai trị nhất định trong béo phì nhưng vẫn là vấn đề
cịn đang được bàn cãi Nền tảng của thuyết di truyền dựa trên 2 quan sát: thực nghiệm và huyết thống gia đình Các nhà khoa học đã cố gắng xác định xem béo
phì cĩ tính chất gia đình là do di truyền hay do mơi trường và hiện nay người ta đã cĩ những bằng chứng kết luận rằng béo phì thường do yêu tố mơi trường tác động lên những cá thể khuynh hướng di truyền
+ Yếu tố nội tiết, chuyển hố: các rối loạn chuyển hố trong cơ thể như rối loạn hoạt động của một sơ hệ enzyme trong cơ thể hay rối loạn hoạt động của các tuyến nội tiết như tuyến giáp (suy giáp), tuyến yên (thiếu hormon tăng trưởng), tuyến thượng thận cũng là những nguyên nhân gây béo phì Tuy nhiên, béo phì do nguyên nhân này chỉ chiêm một tỷ lệ khơng nhiêu (khơng quá 20%)
Trong nghiên cứu cộng đồng người ta thường sử dụng các chỉ tiêu cân nặng,
chiều cao, bề dày lớp mỡ dưới da để đánh giá tình trạng thừa cân, béo phì
Từ năm 1995, Tổ chức Y tế thế giới quy ước dùng chỉ số BMI (Chỉ số khối
cơ thể - thường được biết đến với chữ viết tắt BMI theo tên tiếng Anh Body Mass Index - được dùng đê đánh giá mức độ gây hay béo của một người Chỉ sơ này cĩ thé giúp xác định một người bị bệnh béo phì hay bị bệnh suy dinh đưỡng
Gọi W là khối lượng của một người (tính bằng kg) và H là chiều cao của
người đĩ (tính băng m), chỉ sơ khơi cơ thê được tính theo cơng thức: W
(H)?
Phan loai béo gay
BMI=
Người lớn hơn 20 tuổi:
Phân loại kiểu 1
BMI < 18: người gầy
BMI = I8 - 24,9: người bình thường
Trang 25BMI > 35: người béo phì độ III
Phân loại kiểu 2
Nam:
BMI < 20: người dưới cân
20 <= BMI < 25: người bình thường
25 <= BMI < 30: người quá cân
BMI > 30: người béo phì
Nữ:
BMI < 18: người dưới cân
18 <= BMI < 23: người bình thường 23 <= BMI < 30: người quá cân
BMI > 30: người béo phì
Nguyên nhân của béo phì hiện nay cĩ rat nhiều tuy nhiên một trong những nguyên nhân chủ yếu là do nhận thức sai lầm về ăn uống
- Bệnh tăng huyết áp và bệnh mạch não: huyết áp của người bình thường ở vào khoảng 110/70- 120/80 mmhg Tuy nhiên, khi huyệt áp tơi đa lớn hơn 150 mmhg thì con người bị coi là mắc bệnh cao huyệt áp (áp huyệt cao là hiện tượng tim và mạch máu phải làm việc quá sức) Nguyên nhân chính là do sự lăng đọng cholesterol (cholesterol là một chât sinh học cĩ nhiêu chức phận quan trọng, một trong những chức năng quan trọng của nĩ là tham gia tạo dịch mật đê nhũ hố lipid, cholesterol một phần được tổng hợp trong cơ thể, một phân do thức ăn cung câp) trong lịng mạch máu, gây hẹp lịng mạch, khiến huyết áp tăng cao Trong các nguyên nhân gây tăng huyết á áp, trước hết người ta thường kê đến lượng muơi trong khâu phần Theo một số tác giả, tăng lượng can- xi trong khẩu phần cĩ ảnh hưởng
làm giảm huyết áp Một lượng cao lipid và các acid béo bão hồ trong khâu phần cũng dẫn đến tăng huyết á áp Ăn qua nhiều protein làm tăng nguy cơ tăng huyết á áp
và thúc đây tiền triển các bệnh của mạch máu, đặc biệt ở thận Uống quá nhiều rượu, cũng liên quan tới tắng huyết á ap _ Thuong thường, huyết á áp ở người ăn chế độ thực vật thấp hơn và khi chuyên từ chế độ ăn nhiều thịt sang chế độ thức ăn nguồn
gốc thực vật thì huyết áp giảm
Trang 26- Bệnh mạch vành: bệnh tim do mach vành là vấn đề sức khoẻ cộng đồng
quan trọng ở các nước phát triên, chiêm hàng đâu trong các nguyên nhân gây tử vong Theo sự hiểu biết hiện nay 3 yếu tố nguy cơ đã được xác định đĩ là: hút
thuốc lá, tăng huyết áp và hàm lượng cholesterol trong máu cao
- Bệnh tiểu đường: đây là một rối loạn chuyền hố mạn tính làm mất khả
năng sử dụng glucose của cơ thê thu được từ các cacbohydrat, từ các cơ quan dự
trữ glycogene hoặc protein cĩ trong cơ thê và chê độ ăn Tiêu đường khiên thê
trạng bệnh nhân bị suy sụp nhanh chĩng do đường huyết tăng lên và bị đào thải ra ngồi, dự trữ năng lượng của cơ thê bị giảm sút, nêu khơng điêu trị tích cực và kịp
thời sẽ dẫn đến kiệt sức hoặc biến chứng thành những căn bệnh khác nguy hiểm hơn như suy thận, rất nhanh dẫn đến tử vong
* Biện pháp phịng ngừa và điều trị việc thiếu và thừa dinh dưỡng
- Khơng ăn quá nhiều và quá ít - Khơng uống Tượu
- Khơng hút thuốc lá
- Khơng sử dụng thực phẩm kém vệ sinh, an tồn: thực phẩm mốc, dầu mỡ bị ơi khét, thức ăn nướng hoặc rán cháy, thực phẩm cĩ dư lượng hố chất (dùng hormon tăng trưởng, thuốc bảo vệ thực vật, dùng hố chất bảo quản, chất màu, phụ
gia cĩ hại )
- Hạn chế tối đa thực phẩm chế biến sẵn
* Những bất hợp lý về thừa và thiếu dinh dưỡng trong cùng một quốc gia là một thực tế và khĩ cĩ khả năng khắc phục do những chênh lệch về thu nhập, xu
hướng này ngày một tăng lên Muốn khắc phục cần cĩ chính sách can thiệp vĩ mơ của nhà nước Ngồi ra cần xây dựng chế độ a ăn uống khoa học và hợp lý Một chế độ ăn uống vừa đủ về năng lượng và cân đối về dinh dưỡng sẽ giúp phịng tránh cả hai trường hợp bất hợp lý về thừa và thiếu chất dinh dưỡng
* Giải pháp cho Việt Nam: các chương trình xố đĩi, giảm nghèo và các hình
thức hỗ trợ khác Tuy nhiên cần cĩ chính sách đồng bộ và chiến lược hơn
4 ĂN UỐNG CĨ KHOA HỌC
Mục tiêu
Trang 27- Nâng cao ý thức trong ăn uống, vệ sinh và chế biến mĩn ăn để đảm bảo sức
khoẻ cho bản thân và cộng đơng
4.1 Khái niệm
Ăn uống cĩ khoa học là ăn uống đảm bảo cung cấp đủ các chất dinh dưỡng cần thiết với tỷ lệ cân đối so với nhu cầu của con người sao cho cơ thé hap thụ, tiêu hố được một cách tơt nhât giúp cho cơ thê khoẻ mạnh và phát triên bình thường
Theo yêu cầu đảm bảo sức khoẻ cho con người thì bao hàm cả yếu tố vệ sinh an tồn và tránh bệnh tật do ăn uơng mang lại
'Việc đảm bảo ăn đủ lượng, đủ chất phải được hiểu theo đúng nghĩa là vừa đủ theo nhu cầu, khơng thừa mà cũng khơng thiếu
4.2 Ăn đủ lượng, đủ chất và tỷ lệ các chất cân đối
4.2.1 Ăn đủ lượng
Ăn đủ lượng cĩ nghĩa là đảm bảo cung cấp đủ số ca-lo cần đáp ứng cho nhu cầu duy trì sự sống và phát triển cơ thẻ
Đối với từng loại lao động khác nhau thì nhu cầu năng lượng cũng khác nhau
Ví dụ: lao động ở Việt Nam chia làm 4 loại cường độ khác nhau
Lao động nhẹ: 2200- 2400Kcal Lao động vừa: 2600- 2800Kcal Lao động nang: 3000- 3600Kcal Lao động đặc biệt: 3800- 4000Kcal
4.2.2 Ăn đủ chất
Ăn đủ chất tức là bữa ăn đảm bảo sự cĩ mặt của các thành phần đinh dưỡng thiết yếu với tỷ lệ cân đối cho cơ thể , khơng thể thiếu một hoặc một vài chất nào
đĩ
Trang 28Tỷ lệ các chất cân đối tức là tuỳ theo từng đối tượng cụ thể, khẩu phần ăn
thường cĩ các chât dinh dưỡng theo một tỷ lệ nhât định, nêu tỷ lệ này thay đơi sẽ tác động khơng tơt đên việc hâp thụ và đáp ứng nhu câu dinh dưỡng của cơ thê
- Khẩu phần năng lượng cân đối: Protein: 15 - 20%
Lipid: 20 - 25% Glucid: 60 - 65%
- Hoặc dựa theo Tỷ lệ năng lượng hợp lý giữa các chất theo thứ tự: Đối với người trưởng thành thì tỷ lệ P:L: G = 12: 18: 70 Đối với người lao động nặng thì tỷ lệ P: L: G= 14: 16: 70 Đối với người lao động trung bình thì tỷ lệ P: L: G = 12: 12: 76 Trong đĩ:
P: Tỉ lệ Protein Ð/V/TV= 1:1, người lớn I:2 (ít nhất 30% đạm d/v)
L¿ Ít nhất 30% phải là lipid nguồn gốc thực vật ( tỉ lệ L đ/v/ tv là 3:2 bao
gơm cả L cĩ trong thực phâm)
4.3 Ăn phải phù hợp với khí hậu, nghề nghiệp, lứa tuổi và bệnh tật 4.3.1 Phù hợp với khí hậu
Vùng nhiệt đới hay ăn các mĩn cĩ nhiều gia vị cay nĩng trong khi vùng ơn đới và hàn đới ít ăn cay, bù vào đĩ họ ăn thức ăn giàu năng lượng hơn Xứ nĩng
hoặc vào mùa nĩng thì tiêu hao năng lượng ít hơn nên nhu cầu năng lượng thấp hơn so với xứ lạnh hoặc vào mùa lạnh
Mùa nĩng nên ăn thực phẩm cĩ nguồn gốc từ thực vật nhiều hơn thực phẩm
cĩ nguồn gốc từ động vật, ít mỡ, ít tỉnh bột hơn so với mùa lạnh, ít xào, rán, sử
dụng phương pháp làm chín bằng nước là chủ yếu, uống nhiều nước và mĩn ăn
nguội nhiều
Mùa lạnh thực phẩm cĩ nguồn gốc từ động vật được sử dụng nhiều hơn so với thực phẩm cĩ nguồn gốc từ thực vật, ăn nhiều tinh bột , nhiều chất béo hơn như thịt mỡ hay các mĩn ninh, ham, xao, ran , uống ít nước và mĩn ăn nĩng nhiều hơn
Trang 29Tuỳ theo mức độ lao động nặng nhẹ, độc hai nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể con người sẽ khác nhau Càng lao động nặng, tiêu tốn năng lượng càng nhiều,
do đĩ càng cần ăn nhiều chất sinh nhiệt Trong khi những lao động độc hại thì tuỳ
theo tính chất cơng việc cĩ thể bổ sung hoặc thay đổi tỷ lệ chất dinh dưỡng sao cho
phù hợp
4.3.3 Phù hợp với lứa tuổi
Ở mỗi lứa tuổi khác nhau cĩ nhu cầu về đỉnh dưỡng khác nhau do yêu cầu
lao động, sinh hoạt, sinh trưởng khác nhau
Ví dụ: Nhu cầu protein đối với từng lứa tuổi và lao động như sau Người lao động nặng 1,5g /kg thể trọng/ngày
Người ít vận động, béo phì, trên 70 tuổi cần 1g/kg thể trọng/ngày
Đối với phụ nữ cĩ thai 6 tháng cuối, mỗi ngày nên cĩ thêm 6g Protein Ở người mẹ trực tiếp cho con bú lượng cần thêm là 15g/ ngày
4.3.4 Phù hợp với bệnh tật
Người cĩ khả năng hấp thụ tốt chứng tỏ bộ máy tiêu hố nĩi riêng và thể trạng nĩi chung là tốt, do vậy cùng một loại thức ăn với các điều kiện tương tự thì hiệu suất hấp thụ của người này tốt hơn so với các đối tượng khác
Trong trường hợp do mắc bệnh mà người bệnh bắt buộc phải ăn kiêng thì ăn
uống theo lời khuyên của thày thuốc và các chuyên gia dinh dưỡng chính là đảm bảo yếu tố ăn uống cĩ khoa học nhằm làm chậm lại hoặc giảm tiến triển của bệnh tật Nĩi cách khác để đảm bảo phịng và điều trị bệnh, ngồi việc sử dụng thuốc tây cân phải kêt hợp chê độ ăn uơng phù hợp, cĩ thê việc điêu trị mới cĩ thê đưa lại kêt
quả như mong muơn
Ví dụ:_Chế độ ăn kiêng cho 1 số bệnh như sau
Người bị bệnh tiểu đường nên hạn ché glucid, lipid
Người bị bệnh huyết áp cao nên hạn chế lipid và nội tạng của động
vật
Trang 30Men tiêu hố thức ăn cĩ trong khoang miệng (nước bọt), dạ dày, gan mật,
tuy tạng, ruột non gọi là dịch tiêu hố Khi ăn dịch tiêu hố được kích thích tiệt ra
đây đủ giúp ăn ngon muơn vậy phải cĩ các yêu tơ sau:
4.4.1 Chất lượng nguyên liệu
Khâu lựa chọn nguyên liệu thực phẩm là khâu quan trọng bậc nhất, nĩ quyết định tới chât lượng và chỉ tiêu cảm quan sau này của mĩn ăn Chât lượng của nguyên liệu thực phâm thê hiện ở nguơn nguyên liệu, độ tươi mới, hàm lượng và tỷ lệ các chât dinh dưỡng, tính vệ sinh và an tồn (đê lựa chọn được thực phẩm đảm bảo chât lượng, cân phải cĩ kinh nghiệm)
* Giá trị cảm quan
Về cơ bản giá trị cảm quan là biểu hiện bề ngồi của giá trị dinh dưỡng Thật
vậy, nêu thực phâm đảm bảo chât lượng sẽ cĩ những chỉ tiêu cảm quan đặc trưng cho mơi loại, do vậy, các sản phâm chê biên từ các thực phâm này cũng sẽ đảm bảo các chỉ tiêu cảm quan cần thiết Nếu xét về mặt thực chất của vấn đề, cĩ vẻ như giá
trị cảm quan cĩ liên quan trực tiếp đến chất lượng của thực phẩm Điều này là
đúng, tuy nhiên người kinh doanh cĩ thê làm ta hiêu sai vân đê
Ngồi ra, nếu đảm bảo được các chỉ tiêu cảm quan sẽ hấp dẫn người ăn hơn, khiên dịch vị tiết ra nhiêu, ăn ngon miệng hơn và tât nhiên là sẽ tiêu hố và hấp thụ
tốt hơn
Tuy nhiên, cần thận trọng với những loại thực phẩm khơng rõ nguồn gốc, xuất xứ bởi sự hấp dẫn bề ngồi của thực phẩm chưa hắn đã là thực chất, do người
kinh doanh vì lợi nhuận trước mắt mà đã bất chấp đạo lý để đưa vào thực phẩm
những chất độc hại, tạo vẻ hấp dẫn bề ngồi đánh lừa người tiêu dùng * Giá trị dinh dưỡng
Giá trị dinh dưỡng của hàng thực phẩm là đặc trưng cơ bản, cần thiết đối với
hau hêt các loại thực phâm Nĩ được xác định băng các chỉ tiêu sau đây:
- Hàm lượng các chất dinh dưỡng
Nguyên liệu cĩ các chỉ tiêu hố học tốt là nguyên liệu cĩ hàm lượng các chất dinh dưỡng cĩ ích cho cơ thể như: protein, glucid, lipid, vitamin, muối khoang , cĩ tỷ lệ các chất cấu tạo thành phần phù hợp với nhu cau co thé nhu: glucid tiêu hĩa được, nhiều protein hồn thiện, nhiều vitamin (thịt, trứng, sữa) thì giá trị dinh
dưỡng càng cao Ngồi ra những nguyên liệu cĩ tỷ lệ thải bỏ ít trong quá trình chế
Trang 31Trong thuc tế, khơng cĩ nguyên liệu thực phẩm nào cĩ đầy đủ các chất dinh dưỡng trên đê thỏa mãn nhu câu người tiêu dùng Vì vậy chỉ cĩ thê đáp ứng nhu
cầu các chất bằng cách tiêu dùng kết hợp nhiều loại nguyên liệu
Vi dụ: các mĩn “cơm rang thập cẩm”, “xào thập cẩm”
- Độ đồng hố của các thành phần dinh đưỡng trong thực phẩm
Độ đồng hố của các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm chính là độ
tiêu hố và độ sinh năng lượng của các chât dinh dưỡng trong thực phâm
+ Độ tiêu hĩa là đặc trưng cơ bản đối với chất lượng hàng thực phẩm Nĩ
đặc trưng cho % mức sử dụng được các chât cĩ trong hàng thực phâm đơi với cơ thê người
Vi dụ: độ tiêu hĩa trung bình của protein là 84.5% tức là 100g protein khi
được đưa vào cơ thê người (băng miệng) thì cơ thê chỉ hâp thụ được 84,5¢g Độ tiêu hố phụ thuộc vào:
Loại thực phẩm
Ví dụ: độ tiêu hĩa protein của thực phẩm động vật là 80 - 87%, trong khi của thực vật chỉ là 60 - 80%
Trạng thái và cách chế biến
Ví dụ : những mĩn ăn cĩ trạng thái mềm, nhừ thì khả năng tiêu hĩa các thức
ăn đĩ trong cơ thể người sẽ tốt hơn so với những mĩn ăn cĩ trạng thái rắn
Trạng thái sinh lý cơ thể người ăn
Vi dụ: nếu người ăn đang trong tâm trạng vui vẻ, thoải mái thì khả năng hấp thụ và tiêu hĩa thức ăn sẽ tơt hơn so với trạng thái tâm lý bình thường hoặc bị ức
chê
+ Độ sinh năng lượng của các chất dinh dưỡng trong thực phẩm là năng lượng tạo ra trong cơ thê khi oxy hĩa glucid, protein, lipid cĩ trong thực phâm đĩ
Độ sinh năng lượng biểu thị bằng Kcal/100g Khi biết hàm lượng các thành
phần glucid, protein, lipid trong thực phẩm và hệ số nhiệt của chúng (9,3 kcal/g đối
với chất béo; 4,1 Kcal/g đối với glucid và protein) cĩ thể tính được độ sinh năng lượng của thực phẩm
Ví dụ: sữa chua chứa 3,5% protein; 4,5% glucid; 3,2% chất béo — cĩ độ năng lượng là:
Trang 32* Tinh vé sinh va an toan thuc phẩm
Tính vệ sinh và an tồn của hàng thực phẩm là yêu cầu đặc biệt quan trọng
đối với chất lượng hàng thực phẩm xuất phát từ mục đích sử dụng của chúng Nhìn
chung thực phẩm khơng được cĩ hoặc chỉ được cĩ ở giới hạn cho phép những nhân tố cĩ hại đến sức khỏe người tiêu dùng Đĩ là hàm lượng muối kim loại nặng, các chất độc tố, vi sinh vật gây bệnh như giun, san, cdc bệnh về đường ruột, bệnh
truyền nhiễm khác Chỉ tiêu này khơng xác định được bằng phương pháp cảm quan mà được đánh giá phần lớn dựa trên các số liệu khoa học đo bằng máy mĩc chuyên dụng, ngồi ra cịn được đánh giá bằng cách quan sat, dua trên các dấu hiệu biểu hiện ra bên ngồi của các nguyên liệu chế biến như: màu sắc, trạng thái, độ đàn hồi của các con vật mắc bệnh như mệt mỏi, chắn ăn, cĩ các nốt mụn, mủ
‹ Hiện nay, do ảnh hưởng của ơ nhiễm mơi trường, của điều kiện chăn nuơi,
trơng trọt, khơng ít nguyên liệu thực phâm cả động vật và thực vật bị nhiễm chất
độc Phần đại đa số sự nhiễm độc của thực phâm trong khoảng thời gian thu hoạch và sử dụng khơng nhận biết được Đây là một vấn đề khĩ khăn cho cơng tác cung ứng và cịn gây tác hại trước mắt và lâu dài cho người sử dụng chúng
Trước hết, yếu tố vệ sinh tạo cảm giác ngon miệng, kích thích tiêu hố, do
vậy thức ăn được tiêu hố tốt hơn
Ngồi ra, do vệ sinh kém dẫn tới nhiễm khuẩn hoặc tạp chất lẫn vào thức ăn
sẽ gây hại hoặc cản trở qúa trình tiêu hố và hâp thụ các chât dinh dưỡng 4.4.2 Kỹ thuật chế biến mĩn ăn
Đây là khâu quan trọng và cần lưu ý, vì đo con người tác động được một
cách chủ động Điều này thể hiện ở chỗ, nguyên liệu cĩ thể khơng thật sự cĩ chất lượng và giá trị dinh dưỡng cao, nhưng nếu biết cách phối hợp nguyên liệu và gia
vị trong quá trình chế biến, chế biến đúng cách, vẫn cĩ thể khắc phục phần nào chất lượng nguyên liệu đầu vào, tạo ra được mĩn ăn hấp dẫn và khá đầy đủ chất dinh dưỡng
Chế biến mĩn ăn đúng kỹ thuật cịn phải đảm bảo giảm thiểu sự tổn thất các
chất dinh dưỡng trong thức ăn, Sự tơn thất này chủ yếu do mất mát hoặc biến chất
của thực phẩm gây ra trong quá trình chế biến chủ yếu là do tác động của nhiệt độ,
ánh sáng, của mơi trường chế biến và kỹ năng cắt tỉa, phối trộn nguyên liệu
Trang 33Điều này về thực chất là tình trạng bệnh tật của con người Những người khoẻ mạnh cĩ khả năng tiêu hố và hấp thụ tốt hơn người mắc bệnh Đặc biệt là các bệnh liên quan tới đường ruột và các tuyến tiết dịch Những người vì lý do nào đĩ phải ăn kiêng trong thời gian kéo dài thì khả năng tiêu hố thức ăn và hấp thụ chất dinh dưỡng cũng bị giảm do hoạt động của các tuyến dịch bị suy giảm chức năng
* Thể lực
Với những người cĩ thể lực tốt, khả năng tiêu hố và hấp thụ thức ăn sẽ cao
hơn và ngược lại, những người cĩ thể trạng kém, ốm yếu thì năng lực tiêu hố và
hấp thụ chất dinh dưỡng cũng kém hơn
Tĩm lại, nếu người cĩ thể trạng tốt, khoẻ mạnh, khơng mắc bệnh tật thì khả
năng đồng hố thức ăn tốt hơn nhiều so với đối tượng khác Tình trạng sức khoẻ của con người phụ thuộc vào các yếu tố như di truyền, điều kiện nuơi dưỡng, mơi
trường sống, mức độ thành đạt và cả các vấn đề thuộc về tâm sinh lý tại thời điểm
ăn uơng
4.4.4 Ảnh hưởng bởi các yếu tố khác
* Trang thai tam sinh ly
Ở trạng thái tâm sinh lý ổn định, khả năng tiêu hố và hấp thụ chất dinh
dưỡng tơt hơn so với trạng thái khơng bình thường khi con người ở trạng thái hưng
phan cao, khả năng tiêu hố và hấp thụ cũng tăng lên
Liên quan đến vấn đề này là một loạt các yếu tố khác nhau, chẳng hạn tâm
trạng buơn vui, lo lăng trước và trong bữa ăn, người cùng ăn, cơng việc và những vân đê khác , đặc biệt thái độ phục vụ của nhân viên cũng cĩ ảnh hưởng rất lớn
tới chât lượng phục vụ bữa ăn dẫn tới khả năng đơng hố thức ăn cũng bị ảnh
hưởng theo, dẫn tới hiệu suất hấp thu kém
* Khẩu vị và tập quán
Mĩn ăn hợp khẩu vị, sẽ tạo khả năng tiêu hố và hấp thụ tốt hơn, ngược lại
sẽ cĩ tác động tiêu cực tới các quá trình này Theo đĩ, những người thường xuyên sử đụng các mĩn ăn ưa thích sẽ cảm thấy ngon miệng Sự hợp khẩu vị cịn thê hiện
ở việc sử dụng gia vị thích hợp với mỗi người: cay, nĩng, mặn, nhạt * Yếu tổ khơng gian và thời gian
Trong khơng gian hợp lý, cụ thể là phịng ăn gọn gàng, ấm cúng về mùa đơng, thống mát về mùa hè sẽ tạo điều kiện thuận lợi hơn cho quá trình tiêu hố và
Trang 345 Y NGHIA CUA AN UONG CO KHOA HOC
Muc tiéu
- Giải thích được ý nghĩa của việc ăn uống cĩ khoa học
- Nâng cao ý thức trong ăn uống để đảm bảo sức khoẻ cho bản thân và cộng
đồng
5.1 Về kinh tế
Nhu cầu ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người Nhờ ăn
uống đầy đủ mới cĩ sức khoẻ tốt, sức lực bền bi déo dai, nang suất lao động tăng
Cao, tạo ra nhiều của cải vật chất làm cho nền kinh tế phát triển Khi kinh tế phát triển, của cải vật chất đồi đào, đời sống được cải thiện thì ăn uống lại càng được nâng cao (đặc biệt trong cơ chế thị trường hiện nay)
Trên thế giới các nước cĩ nền cơng nghiệp phát triển như Nhật, Anh,
Pháp 30% tổng thu nhập cho ăn uống Các nước cĩ mức sống trung bình 50% tổng thu nhập cho ăn uống Các nước nghèo 80%- 100% tổng thu nhập cho ăn uống
Một số quốc gia cĩ hồn cảnh đặc biệt cịn phải dành tới trên 100% thu nhập cho ăn
uơng
5.2 Về xã hội
Chỉ tiêu cho ăn uống càng nhiều thì chỉ tiêu cho nhà ở, mặc, văn hĩa càng ít
Điều đĩ cĩ ý nghĩa xã hội rất lớn Ngược lại, tiết kiệm ăn cho các nhu cầu khác
nhiều quá sẽ ảnh hưởng tới tình trạng sức khỏe, kém sáng kiến và giảm năng suất
lao động Điều đĩ ảnh hưởng tới kinh tế đất nước Dinh dưỡng khơng hợp lý ảnh hưởng nhiều tới trẻ em, thanh thiếu niên, phụ nữ cĩ thai và cho con bú Thiếu dinh
dưỡng gây thiệt hại lớn về kinh tế cũng như về phát triển của xã hội Người ta thấy rằng, nghèo đĩi là nguyên nhân của suy dinh dưỡng, mặt khác, suy dinh dưỡng dẫn tới nghèo đĩi do giảm khả năng lao động và học tập
Ăn uống khoa học cĩ vai trị đặc biệt quan trọng trong việc tạo ra nếp sống
khuơn mẫu, tình yêu thương trong khơng khí đầm ấm và hạnh phúc của gia đình;
đồng thời gĩp phần rất lớn trong việc hình thành tiềm năng sức khỏe của các thành
viên trong gia đình
Ngồi những vấn đề nêu trên, điều hết sức quan trọng là bữa ăn gia đình là
nơi họp mặt của tất cả các thành viên trong gia đình để cùng nhau chuẩn bị và
Trang 35dip để các thành viên cĩ điều kiện chia sẻ những vui buơn trong cuộc sống, giáo
dục các thê hệ con cháu những giá trị truyền thơng của gia đình
Khi con người cĩ sức khoẻ tốt khơng những làm ra của cải vật chất nhiều mà cịn quan hệ đên quơc phịng, tăng sức chiên đâu bảo vệ tơ quơc
Ăn uống cịn thể hiện hiểu biết qua phong cách sống: ăn uống hợp lý, tiết kiệm, văn minh, hồ đồng với mọi người và mọi tầng lớp khác trong xã hội
5.3 Về sức khoẻ
- Ăn uống đầy đủ giúp cho cơ thể khoẻ mạnh, tăng sức đề kháng đề tiêu diệt vi khuẩn khi chúng xâm nhập vào cơ thẻ
- Nâng cao ý thức người dân về bảo vệ sức khoẻ cho bản thân và cộng đồng
-_ Ăn uống khơng đầy đủ thì sức đề kháng kém, nguy cơ mắc bệnh cao, ảnh hưởng tới nịi giống (nhất là đối với các bà mẹ cĩ thai và cho con bú )
5.4 Về mơi trường
Nếu ăn uống khoa học và hợp lý thì nhờ khơng lãng phí mà mơi trường cũng ít bị ơ nhiễm hơn, việc khai thác tài nguyên cĩ kế hoạch khơng những tiết kiệm mà cịn bảo vệ được mơi sinh, tránh được những thảm họa thiên nhiên như lũ quét, lở
đất
Yêu cầu về đánh giá kết quá học tập - Nội dung chính của Chương:
+ Đối tượng, nhiệm vụ và phương pháp nghiên cứu mơn học
+ Mục đích của ăn uống
+ Những vấn đề dinh dưỡng hiện nay
+ Ăn uống cĩ khoa học
+ Ý nghĩa của ăn uống cĩ khoa học
- Cách thức và phương pháp đánh giá: + Phát vấn: kiểm tra miệng
+ Viết bài thu hoạch: yêu cầu HS về nhà tìm hiểu trên mạng internet hoặc
Trang 36Liên hệ thực trạng tại Việt Nam và đưa ra giải pháp cho vấn đề dinh dưỡng tại Việt
Nam
Trang 37CAU HOI ON TAP
Cau 1 An uống nhằm mục đích gì ? Lấy ví dụ cụ thể để làm rõ
Câu 2 Hãy nêu những hiểu biết của mình về vấn đề dinh dưỡng hiện nay? Liên hệ
với Việt Nam và đưa ra những giải pháp hợp lý
Câu 3 Thế nào là ăn uống cĩ khoa học? Ăn uống cĩ khoa học cĩ ý nghĩa gì?
Câu 4 Hãy cho biết các nguy cơ nhiễm bệnh do chế độ dinh dưỡng khơng hợp lý?
Biện pháp phịng tránh và điêu trị băng chê độ ăn uơng
Câu 5 Hãy nêu va phân tích những ván đề để hạn chế các yếu tố ảnh hưởng tới qúa
Trang 38CHUONG 2
QUA TRINH TIEU HOA VA HAP THU THUC AN
Ma chuong: MH18-02
Gioi thiéu:
Như chúng ta thấy cĩ một số người ăn rất nhiều mà vẫn bi bệnh hay sức khỏe kém Nguyên nhân là do lượng thức ăn đưa vào nhiêu nhưng khơngcơ thê khơng
thể tiêu hĩa hay tiêu hĩa được nhưng quá trình hap thy gap tro ngại Vì vậy VIỆC nghiên cứu quá trình tiêu hĩa và hấp thụ thức ăn là rất cần thiết để cĩ một chế độ ăn
uống khoa học, hợp lý đảm bảo nâng cao sức khỏe cho cá nhân và cộng đồng Mục tiêu:
- Trình bày được khái niệm và ý nghĩa của tiêu hố, hấp thụ thức ăn - Mơ tả được quá trình tiêu hố thức ăn, quá trình hấp thụ thức ăn
- Xác định được các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình tiêu hố và hấp thu thức
ăn trong cơ thê người Nội dung chính:
1 KHÁI NIỆM, Ý NGHĨA CỦA TIÊU HỐ, HẤP THỤ THỨC ĂN
Mục tiêu:
- Trình bày được khái niệm và ý nghĩa của tiêu hố, hấp thụ thức ăn - Giải thích được ý nghĩa của tiêu hố, hấp thụ thức ăn
- Cần thận, tỉ mỉ trong việc lựa chọn thực phẩm, lựa chọn phương pháp chế
biến và chế độ ăn uống để nâng cao hiệu quả tiêu hĩa, hấp thụ thức ăn cho cá nhân và du khách
1.1 Khái niệm
1.1.1 Tiêu hĩa thức ăn
Tiêu hố thức ăn cĩ thể được hiểu là quá trình , phân huỷ thức ăn bởi các
men trong ống tiêu hố thành những thành phần dinh dưỡng nhỏ hơn để dễ dàng
Trang 39Hấp thụ chất dinh dưỡng được hiểu là việc các chất đinh dưỡng được ngắm
vào cơ thê sau khi đã được tiêu hố qua hệ thơng các mao mạch trong lịng ơng tiêu hố, các lơng ruột ở thành ruột non, theo đường máu đi nuơi dưỡng cơ thê
Hiệu suất hấp thụ chất đinh dưỡng phụ thuộc vào khả năng tiêu hố của mỗi
người, vào loại thức ăn và kỹ thuật chế biến
1.2 Ý nghĩa
- Tiêu hĩa cĩ ảnh hưởng sâu sắc đến tình trạng sức khỏe và tình trạng của cơ
thê
- Thay đổi bệnh lý về đường tiêu hĩa
- Hoạt động về tiêu hĩa giúp ta đề phịng và chữa được một số bệnh
2 QÚA TRÌNH TIÊU HỐ THỨC ĂN
Mục tiêu
- Liệt kê được các bộ phận cĩ liên quan tới tiêu hĩa thức ăn - Giải thích được quá trình tiêu hố thức ăn ở các bộ phận trên
- Cần thận, tỉ mỉ trong việc lựa chọn thực phẩm, lựa chọn phương pháp chế biến và chế độ ăn uống để nâng cao hiệu quả tiêu hĩa thức ăn cho cá nhân và du
khách
2.1 Tiêu hố ở miệng
* Khoang miệng
- Khoang miệng là nơi tiếp nhận thức ăn, cĩ dung tích thay đổi tùy theo
lượng thức ăn được đưa vào, lưỡi dùng đê nêm và đây thức ăn vào thực quản Xung quanh buồng miệng là cung răng Người ta thường cĩ 32 răng gơm răng cửa, rắng nanh và răng hàm Răng cửa và răng nanh dùng đê căn xé thức ăn, trong khi răng
hàm dùng đề nghiền nát thức ăn trước khi được đưa xuống thực quản
- Cĩ 3 tuyến nước bọt nằm trong khoang miệng của con người, cả 3 tuyến
nước bọt này cùng cĩ tác dụng cung cấp phụ gia và enzyme giúp cho quá trình tiêu hĩa thức ăn ở miệng và trong suốt các quá trình cịn lại trong ống tiêu hĩa :
+ Tuyến mang tai nhiều nước bọt giúp nhào trộn thức ăn trong khi nhai
Trang 40+ Tuyến dưới lưỡi cĩ nhiều chat nhay hơn nước bọt của 2 tuyến trên Ngồi ra cịn cĩ một số tuyến nhỏ nằm rải rác trong khoang miệng
- Nước bọt được tiết ra trong quá trình nghiền nát bởi răng trong khoang miệng, vừa cĩ tác dụng làm nhuyễn thức ăn vừa cĩ tác dụng bắt đầu quá trình tiêu hĩa thức ăn
- Trong khoang miệng cĩ hệ thống thần kinh vị giác (tập trung ở lưỡi) rất nhạy cảm giúp phân biệt được vị của mĩn ăn, kết hợp với khứu giác đề nhận biết mức độ ngon miệng cũng như cảm giác thực sự về chất lượng mĩn ăn
-O khoang miệng, thức ăn được tiêu hĩa bằng cách nhai nhỏ và trộn lẫn với
nước bọt, đồng thời được tiêu hĩa hĩa học dưới tác động của các men tiêu hĩa trong nước bọt (men Amilaza chuyển tinh bột thành đường đơi và men Mataza biến đường đơi thành đường đơn Ngồi các men, nước bọt cịn chứa các chất đạm, các acid amin và muối khống Chất đạm Muxin của nước bọt làm cho thức ăn nhuyễn,
trơn, dé di chuyển và dễ nuốt hơn)
- Thành phần và lượng nước bọt được tiết ra phụ thuộc vào tính chất của
thức ăn Thức ăn khơ và cứng làm tiết nhiều nước bọt hơn thức ăn lỏng
* Thực quản :
- Thực quản là một ống thịt mềm dài khoảng 25 cm nối liền họng với dạ dày
được cầu tạo bằng những lớp cơ trơn với 2 lớp cơ dọc và cơ ngang, ; rat co giãn và cĩ tính nhu động giúp thức ăn được đẩy xuống nhanh hơn Khi nuốt thức ăn qua
thực quản xuống dạ dày người ta nín thở Nên trong khi nuốt mà cười, nĩi rất dễ bị sặc vì thanh quản mở ra, thức ăn cĩ thể lọt vào đường hơ hấp, gây sặc
- Khi đã được tiêu hĩa bước đầu ở khoang miệng, thức ăn được đưa xuống thực quản để vào đạ dày Động tác nuốt được thực hiện theo phản xạ khi thức ăn kích thích các co quan của niêm mạc, màn hầu và lưỡi gà Thức ăn cứng qua thực quan sau 8 - 9 giây, thức ăn lỏng sau 1- 2 giây
2.2 Tiêu hố ở dạ dày
- Tiếp giáp giữa thực quản và dạ dày là một van gọi là tâm vị Van này thực
chất chỉ do lớp cơ dày lên khi cần thiết tâm vị cĩ tác dụng ngăn khơng cho thức ăn
và hơi từ trong đạ dày trào ngược lên thực quản Sau khi bị nghiền nát và nhào trộn ở khoang miệng, thức ăn được chuyền xuống thực quản qua đạ dày