Giáo trình Hạch toán định mức (Nghề Kỹ thuật chế biến món ăn)

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Trong nghiệp cách mạng to lớn đó, cơng tác tạo nhân lực ln giữ vai trị quan trọng Báo cáo Chính trị Ban Chấp hành Trung ương Đàng Cộng sản Việt Nam Đại hội Đàng tồn quốc lần thít IX dã chì rõ: “Phát triển giáo dục đào tạo động lực quan trọng thúc đẩy nghiệp cịng nghiệp hóa, dại hóa, điểu kiện dế phát triển nguồn lực người - yếu tố để phát triến xã hội, tăng trưởng kinh tế nhanh bền vững” Quán triệt trương Nghị Đáng Nhà nước nhận thức dáng dắn vé tầm quan trọng chương trình, giáo trình dối với việc nâng cao chát ỉượng tạo, Trên sở chương trình khung nghề KTCBMA Trường CĐN Kỹ thuật công nghệ, chỉa đạo BGH nhà trường, yêu cầu đơn vị biên soạn giáo trình cách khoc học, hệ thống, cập nhật kiến thức thực tiễn phù hợp với đối tượng học sinh Trung cấp Những năm gần đây, với phát triển nhanh chóng ngành thương mại dịch vụ du lịch nhu cầu cảm thụ văn hóa ẩm thực XH ngày lớn Đáp ứng nhu cầu chung đó, Trường CĐN Kỹ thuật công nghệ bước chuyển đổi, đa dạng hóa ngành học, nội dung hình thức đào tạo Đứng trước đòi hỏi ngày phải hoàn thiện nâng cao chất lượng dạy học nhà trường, đạo BGH, đội ngũ giáo viên Khoa Kinh tế CTXH, tiến hành nghiên cứu xây dựng nội dung giáo trình mơn học Hạch tốn định mức Nội dung giáo trình xây dựng dựa sở chương trình Hạch tốn định mức thơng qua kế thừa kiến thức khoa học lĩnh vực nghiên cứu lịch sử văn hóa, khoa học Mơn học sở cho việc học tập mơn chun ngành KT Chế biến ăn, Đây lần đầu xây dựng giáo trình mơn học khơng thể tránh khỏi thiếu xót, chúng tơi mong nhận ý kiến đống góp bạn đồng nghiệp em học sinh để nâng cao chất lượng nội dung giáo trình Xin trân trọng cảm ơn MỤC LỤC Chương Vị trí, vai trị hạch tốn định mức……………………………….5 Vị trí, vai trị hạch tốn định mức……………………….10 1.1.1.Vị trí, vai trị hạch tốn định mức…………………… 10 1.1.2 Hạch tốn định mức tiêu chuẩn kinh doanh ăn uống11 1.2 Chức năng, nhiệm vụ yêu cầu kế toán tiêu chuẩn…….11 1.2.1 Nhiệm vụ hạch toán định mức doanh nghiệp kinh doanh ăn uống `1.2.2 Yêu cầu nghiệp vụ hạch toán định mức17 1.2.3 Mối liên hệ hạch toán định mức với phận26 Chương 2: Phương pháp hạch toán định mức kinh doanh ăn uống28 Một số thuật ngữ kinh tê 28 Giá vốn 28 2.2.1 Giá bán 30 2.2.2 Phân loại giá bán 31 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưỏng đến giá bán 34 Chi phí 35 2.3.1 Khái niệm .35 2.3.2 Phân loại ………………………………………………………………… 2.1.4.Thuế giá trị gia tăng 39 2.1.5.Lãi gộp 40 2.1.6.Tỷ lệ lãi gộp, tỷ lệ thặng sô .41 2.1.7 Thực lãi 42 2.1.8 Phí phục vụ 43 2.2 Phương phấp hạch toán định mức .44 2.2.1 Phương pháp xây dựng định mức chi phí sản xuất 44 2.2.1.1 Định mức chi phí bao gồm hai loại: Định mức lý tường định mức thực tế 2.2.1.2 Định mức chi phí nguyên vật liệu trực tiếp 45 2.2.1.3 Định mức đơn giá nguyên, vật liệu .45 2.2.1.4 Định mức sò lượng nguyên vật liệu tiêu hao cho đơn vị sản phẩm46 2.2.1.5 Định mức chi phí nhân cịng trực tiếp .49 2.2.1.6 Định mức suãt lao động 50 2.2.1.7 Định mức chi phí sản xuất chung 53 2.2.2.Căn để hạch toán dự trù nguyên liệu chế biến 55 2.2.2.1.Căn vào cõng thức chê biến ăn .55 2.2.2.2.Căn vào số lượng ăn thực đơn .57 2.2.2.3.Căn vào lượng tiền đặt ăn khách 60 2.2.2.4.Căn vào câ'u ăn 60 2.2.2.5.Căn vào kế hoạch sản xuât chế biến .63 Chương Sổ sách, biểu mẫu cách sử dụng .64 3.1 Mục đích sổ sách, biểu mẫu kinh doanh ăn uống 64 3.1.1 Quản lý nguyên liệu, hàng hoá 64 3.1.2.Theo dõi kế hoạch thực hiện, sản phẩm chè biên, doanh thu 65 3.1.3 Phân định trách nhiệm cá nhân, ca làm việc 65 3.1.4 Giúp nhà quân lý khắc phục yếu trình sản xuất 67 3.2 Các loại biểu mẫu, sổ sách kinh doanh ằn uống 67 3.2.1 Số báo ăn………………………………………………………… 67 3.2.2 Sổ theo dõi bán lẻ ……………………………………………………54 GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN HẠCH TỐN ĐỊNH MỨC Tên MĐ: Hạch tốn định mức Mã MĐ: CBMA 21 Vị trí, tính chất, ý nghĩa, vai trị MĐ Vị trí: + Hạch tốn định mức mơ đun thuộc nhóm mơ đun thuộc nhóm MH/MĐ sở đào tạo nghề chương trình khung Trung cấp “Kỹ thuật chế biến ăn” Tính chất: + Hạch tốn định mức MĐ lý thuyết kết hợp với thực hành đánh giá MĐ hình thức kiểm tra hết mơn Ý nghĩa, vai trị MĐ + Hạch tốn định mức MĐ quan trọng chương trình, nội dung thi tốt nghiệp Mục tiêu mô đun: + Về kiến thức: Học xong MH này, người học có khả năng: Nhận biết, thông hiểu vận dụng số kiến thức về: Vị trí, vai trị hạch tốn định mức Phương phâp Hạch tốn định mức nhà hàng, khách sạn + Về Kỹ năng: Sử dụng thành thạo biểu mẫu hạch toán định mức + Về lực tự chủ, tự chịu trách nhiệm: Có ý thức kỷ luật, tác phong công nghiệp thái độ phục vụ tốt Tinh thần phục vụ khách hàng tận tâm, chu đáo làm cho khách hàng hài lòng + Thái độ lịch sự, tế nhị + Có lịng tự hào hồi bão nghề Chế biến ăn Nội dung MĐ STT Tên MH trí, vai trị hạch toán định mức Phương pháp Hạch toán định mức kinh doanh ăn uống sách, biểu mẫu cách sử Cộng Thêi gian ng số Lý thuyết 3 12 15 10 30 20 c hành m tra Chương Vị trí, vai trị hạch toán định mức Mã chương: CBMA 21.01 Giới thiệu: Trong chương 1, người học trang bị số kiến thức vị trí, vai trị hạch tốn định mức kinh doanh ăn uống Mục tiêu: Nhằm cung cấp cho người học số kiến thức vị trí, vai trị hạch toán định mức kinh doanh ăn uống Ngoài cong trang bị cho người học kiến thức chức năng, nhiệm vụ yêu cầu kế toán tiêu chuẩn kinh doanh ăn uống Nội dung: Vị trí, vai trị hạch tốn định mức 1.1.1.Vị trí, vai trị hạch tốn định mức Trong trình sản xuất - kinh doanh để đánh giá, đo lường mức độ hồn thành cơng việc cần đưa tiêu chuẩn cần thiết đổ làm đánh giá Việc đưa định mức xác dựa vào hạch tốn nghiệp vụ q trình sản xuất, chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm 10 Cột 10 ghi số tiển nguyên liệu thực tế tính phẩn ghi loại sàn phẩm Hình í hức: Mần sổ 2a A Phần chi ổn ca tnrớc Nhâp ca ên nguyên Giá doanh nghiệp ị tính ệu ền ợng ền ồn cuối ca ợng ền 10 B Phần thu hoạch ng Nguyên liệu ticu hao Chênh lệch Chênh lệch ế hoạch ực ền ợng ền ị Thưc ợng ặng 10 Đa kicm toán Ngày tháng Ké toán cửa hàng 82 nam 200 Cách sử dụng: Cột = cột - cột Cột = cột - cột Cột = cột - cột Cột 10 = cột - côt Cột Ỉ1 = cột 10 : cột + Phiếu sán xuất, chế biến nhiều mại hàng PHIẾU SẢN XUÀT, CHẾ BIẾN NHIỂU MẠT HÀNG Ngày tháng nủm Giá Món ãn A ĐV Lượng 'Bển Món án B Lương Tiền Món ân c Lượng Thực chi liến Lương Tiền Mấu sơ 2b A Phần chi Cộng Sàn phàm dó dang chuyên ca sau Tổn ca trước Thựcchuyển chi sang Nguyên liệu a Nguyên liệu b 83 B Phấn thu (Thành phẩm làm kết lãi gộp) Chênh Kê hoạch ỰC liệu tiêuẻnh haolệch nguyên ệch ộp thành phàm ệu ực hoach 11 Ké tốn cửa hàng xuất Tổ trường sản Chú thích: L = Lượng T - Tiền Món A ăn cụ thể b) Sổ sách + Sổ kho ché biên 84 g Mục đích: Đe phận sản xuất chế biến nắm số lượng giá trị nguyên vật liệu nhập, xuất, tồn trình sản xuất, chế biến phục vụ sản xuất, chế biến đảm bảo tiêu chuẩn định lượng cho người tiêu dùng Phạm vi úp dụng: Phục vụ cho phận sản xuất, chế biên cửa hàng ăn uống Đối vói phận sản xuất chế biến gổn kho dự trữ nguyên vật liệu chi nhận vừa đủ dùng đổ sán xuất ngày khống mở sổ Trách nhiệm vù phương pháp ghi: sổ người quán lý nguyên vật liệu cúa phận sàn xuất, chê'biến vào phiếu xuất kho, phiếu mua hàng, đê ghi chép hàng ngày Hình thức: Sổ kho chè Míỉu sổ a biến Tên hàng: : Đơn vị tính: n doanh nghiệp ứng từ Giá p Tèn chữ ký người nhận Tón lượng 85 r T - - - - _ _ + Sổ giao nhận thành phẩtn: Mục đích: Phân ánh số lượng thành phẩm giao nhận phận sán xuất, chế biến với phận phân phối, phận bán hàng phận kho thành phẩm dự trữ Làm sở xác dịnh trách nhiệm phận sàn xuất, chê' biến với phận khác liên quan Làm sở đê’ ghi phần phiếu sàn xuất, chê' biến Phạm vi áp dụng: sổ áp dụng cho nhà hàng ăn uống mà phận sán xuất, chê'biên tách riêng biệt với phận liên quan phân phối, bán thành phẩm Trách nhiệm phương pháp ghi: sổ phận sán xuất, chế biến giữ tổ trương (hoặc người có trách nhiệm tổ trường phân cơng) ghi chcp, có giao - nhận thành phám Cuối ngày ca sản xuất, chế biến phái gạch ngang cộng tổng sô thành phẩm giao nhận, ngày sau ghi tiếp, Hình Ị hức: Man số3b thành phẩm sổ giao nhận Tên thành phẩm: Đơn vị tính: 86 o ) nghiệp p ĐiênGiá gi doanh ng Tên chữ ký người nhận ợng _ Đối với đơn vị phục vụ ăn uống tập trung Mục đích, yêu cầu, nội dung biểu màu đơn vị phục vụ ãn uống tập trung - Mục đích vù yên cầu: Trong chế biến ăn uống đơn vị phục vụ ăn uống tập trung, bicu mẫu có tác dụng giám sát chặt chẽ khoản thu chi tiền, nguyên liệu đế góp phần đám bảo chí đủ, tiêu chuấn định lượng cho người ăn, quản lý xây dựng bốp ăn Ngồi cịn nâng cao tinh thần trách nhiệm người phục vụ, gày lòng tin cùa người ăn, góp phần tiến mặt quàn lý cùa đơn vị phục vụ ăn uống tập trung - Nộĩ ditng: Tronig đơn vị phục vụ ăn uống tập trung thường áp dụng loại biếu mẫu; + Phiếu báo nấu + Bảng kê lương thực, thực phẩm hàng ngày bốp + Phiếu giao nhận cơm thánh toán vé thu hồi 2.1 Các loại biểu mảu cư 87 đưn vị phục vụ ăn uống tập trung - Phiếu báo nấu Mục đích: Phản ánh số lượng suất ăn theo tiêu chuẩn bữa ngày để nấu phân phối suất ăn sát, thực tế, hạn chế tình trạng nấu thừa, thiếu, gây lãng phí ngun vật liệu khó khăn cho người ăn Phạm vi áp dụng: Phiếu áp dụng cho nhà ăn tập the Nhà nươc quản lý nhà ãn tự qn có quy mơ lớn Trách nhiệm phương pháp ghi: Phiếu người bán vé vào số lượng vé bán số lượng vé báo không ãn loại ticu chuẩn để tính tốn lập bữa chuyển cho phân nấu ăn theo quy định Mỗi loại sản phẩm ghi phiếu riêng Cột 3, 4, 5: ô để trống phẩn chữ số thứ tự cột ghi tèn địa điểm ăn, phần chữ số thứ tự cột ghi số suất ăn phài nấu Cột = (cột + cột + cột 5) nhân (X) với cột Cột = (cột + cột + cột 5) nhân (X) với cột Nơi chung địa điểm ăn cột 3, 4, in chung thành cột, nơi nhiều địa điểm số cột tương ứng vói số địa điểm ăn Hình thức: Mầu số4 Phiếu báo 88 nấu n suất ăn Số suất phái nàII Sò (iền Lương thực (kg) n Lương thực i Người báo nấu — _ 89 bếp - Bảng kê lương thực, thực phẩm hàng ngày Mục dích: Phản ánh sơ' lượng cơm thức ăn giao nhận phận bếp với phận phân phối Làm cư sờ xác định trách nhiệm khâu, đồng thời làm cãn đe toán vé phải thu theo số cơm nhận cúa bếp Phạm vị áp dụng: Áp dụng cho nhà ãn tập the Nhà nước quân lý nhà ăn tập thể tự qn có quy mơ lớn trường hợp khâu nấu ăn khâu phân phối tách rời riêng biệt Trách nhiệm phương pháp ghi: Phiếu người phân phối cơm cãn vào phiếu báo nấu số Lượng giao nhận cụ thể để lập cho bữa nộp cho kế toán kèm theo vé cơm thu hồi đế toán I Phần giao nhận cơm thức ản Cột ghi số lượng thực nhận cúa bếp Cột ghi số lượng cùn thừa đem trà lại cho bốp Cột cơm quy lương thực, thức ăn quy tiền II Phần toán vé ăn Cột = cột X cột Cột = cột X cột Hình thức: Mẫu số Phiếu giao nhận cơm toán vé ãn ỉ Phần giaơ nhận cơm thức ăn 90! n nhận đe phân phối thức ăn ị lính ợng Phần trả lại ữ ký người giao Ten chữ ký người Quy nhân nhận - , - — 91 II Phần toán vé ăn ải thu hồi theo u chuẩn vé ãn n Lương thực sô cân ã nhận Số vé thu cúa người ản lượng Quy tiền Quy lương thực Người nhận vé kiêm soát Kế toán Câu hỏi ôn tập: Người phân phối cơm [1 - Trang 291 đến trang 304] Trình bày mục đích biểu mẫu, sổ sách Các loại sổ sách, biểu mẫu 92 93 TÀI LIÊU THAM KHAO Giáo trình Nghiệp vụ chê biến án, Bộ Nội thương Kế tốn tổng hợp phán tích lập báo cáo tài doanh Giáo trình kế tốn thưong mại dịch vụ, Hà Ngọc Mai (chù (1978) nghiệp, Hà Ngọc Sơn Phạm Xuân Lực, Nguyên Vãn Nhiệm (1996) NXBTài chính, biên) (2002) Lý thuyết hạch tốn kê'tốn, Hợc viện Tài (2003) Lý thuyết kỹ thuật ché biên sân phẩm án uống, Nguycn Hữu Kế toán thương mại, dịch vụ, PGS Iyrs Lê Gia Lục, PTS Giáo trinh phán tích hoạt động kinh doanh, Phạm Thị Gái Giáo trình nghiệp vụ phục vụ ăn uống, Trịnh Xuân Dũng NXB Tài Thúy (2004), NXB Hà Nội Ngơ Thê Chi (1996) NXB Tài Hà Nội (2004), NXB Thõng ké (2000), NXB ĐHQG Hà Nôi Sách chuyên kháo Hướng dẩn thực hành vê kế toán chi phí sản xuất tính giá thành sân phám doanh nghiệp, Vỡ Vãn Nhị, Phạm Thanh Liêm Lý Kim Huê (1999), NXB Thống kê 10 500 ăn Á - Ảu, Vũ T'hỊ Khiêm Nguyên Vãn Hiến Dinh Thị Hạnh, Dương Văn Vi, Nguyễn Văn Huấn (1989), NXB Khoa học Kỹ thuật 11 Kê toán chi phí kết q kinh doanh dịch vụ, Ngơ Thê Chi (1998), NXB Thống ké Hà Nội 94 95 96 ... Phương phấp hạch toán định mức 2.4.1 Phương pháp xây dựng định mức chi phí sản xuất 2.4.1.1 Định mức chi phí bao gồm hai loại: Định mức lý tường định mức thực tế Định mức lý tường định mức dược... phấp hạch toán định mức .44 2.2.1 Phương pháp xây dựng định mức chi phí sản xuất 44 2.2.1.1 Định mức chi phí bao gồm hai loại: Định mức lý tường định mức thực tế 2.2.1.2 Định mức. .. Chương Vị trí, vai trị hạch tốn định mức? ??…………………………….5 Vị trí, vai trị hạch tốn định mức? ??…………………….10 1.1.1.Vị trí, vai trị hạch toán định mức? ??………………… 10 1.1.2 Hạch toán định mức tiêu chuẩn kinh