Giáo trình Thương phẩm và an toàn thực phẩm (Nghề Kỹ thuật chế biến món ăn)

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: THƯƠNG PHẨM VÀ AN TOÀN THỰC PHẦM NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 201 Trường cao đẳng nghề Cơ giới Ninh Bình Ninh Bình TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Đất nước ta đà phát triển hội nhập, phát triển khoa học công nghệ ngày thay đổi không ngừng Do đời sống người dân ngày cải thiện, đôi với vấn đề nhu cầu ăn, mặc, ở… Vấn đề ăn khơng có ăn no mà cần ăn ngon, ăn sạch, ăn an tồn Vì giáo trình thương phẩm an toàn thực phẩm nhằm cung cấp kiến thức cho học sinh, sinh viên bạn đọc lĩnh vực lựa chọn, bảo quản, sử dụng thực phẩm, kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Thương phẩm an toàn thực phẩm môn khoa học nghiên cứu thành phần hóa học, tính chất, tiêu chất lượng, phương pháp bảo quản, nguyên nhân biện pháp kiểm sốt vệ sinh an tồn thực phẩm Mơn học nhằm giới thiệu lý luận đồng thời trang bị kiến thức phổ cập thực phẩm an tồn thực phẩm, góp phần giúp cho người học kiến thức để lựa chọn, bảo quản vệ sinh an toàn thực phẩm Trong bảo quản thực phẩm thường xuyên xảy biến đổi thực phẩm theo chiều hướng khơng có lợi cho người sử dụng Nhưng ta biết cách khống chế mang lại hiệu kinh tế cao dự trữ thực phẩm thời gian dài Mơn học thương phẩm an tồn thực phẩm vào nghiên cứu phương pháp bảo quản loại thực phẩm cụ thể đồng thời đưa biện pháp kiểm sốt vệ sinh an tồn thực phẩm Giáo trình thương phẩm an tồn thực phẩm trình bày cách logic từ khái quát chung thực phẩm an toàn thực phẩm, đến sản phẩm Trong loại thực phẩm nhấn mạnh đến tiêu chất lượng yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm Với nội dung kiến thức giáo trình chia thành chương: Chương 1: Lý luận chung môn học Chương 2: Các mặt hàng thực phẩm Chương 3: Vệ sinh an tồn thực phẩm Giáo trình mong nhận góp ý thầy cơ, bạn để ngày hồn thiện q trình giảng dạy lần chỉnh sửa sau Xin chân thành cảm ơn! Nhóm biên soạn Nguyễn Thị Tâm Nguyễn Thị Dương Phạm Thị Hồng MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU CHƯƠNG 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ MÔN HỌC .6 Thành phần hóa học thực phẩm 1.1 Nước .7 1.2 Chất khoáng 1.3 Gluxit 1.4 Lipid 11 1.5 Protein 12 1.6 Enzyme 15 1.7 Vitamin 16 1.8.Các thành phần hóa học khác 17 Chất lượng thực phẩm 17 2.1 Đặc trưng chất lượng hàng thực phẩm 17 2.Những nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm 18 2.3 .Xác định chất lượng hàng thực phẩm 19 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 20 CHƯƠNG 2: THỰC PHẨM THỰC VẬT 20 Rau sản phẩm chế biến rau .21 1.1 Ý nghĩa rau 21 1.2 Phân loại 21 1.3 Thành phần hóa học rau 22 1.4 Chỉ tiêu chất lượng rau 25 1.5 Các trình xảy rau thời gian bảo quản 25 1.6 Các phương pháp bảo quản rau 26 1.7 Các sản phẩm chế biến rau .26 Lương thực sản phẩm chế biến từ lương thực 28 2.1 Lương thực 28 2.1.1 Gạo 28 2.1.2 Ngô 29 2.1.3 Bột mì 30 2.2 Các sản phẩn chế biến từ lương thực 31 2.2.1 Bánh 31 2.2.2 Rượu .32 2.2.3 Bia 35 Thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản .37 3.1 Thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản: 37 3.1.1 Thịt gia súc, gia cầm: 37 3.1.1.1 Thành phần hóa học 37 3.1.1.2 Những biến đổi xảy thịt sau giết mổ 38 3.1.1.3 Yêu cầu chất lượng thịt 39 3.1.1.4 Các phương pháp bảo quản thịt .40 3.2 Các sản phẩm chế biến thịt .41 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 44 CHƯƠNG 3: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 45 Khái niệm ý nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm 46 1.1 Khái niệm 46 1.2 Ý nghĩa: 46 Vệ sinh an toàn thực phẩm khâu chế biến 48 3.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm sơ chế 48 3.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm chế biến 49 Vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ ăn uống: 49 4.1 Các nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ .49 4.3 Xử lý vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ 51 Những hoạt động khác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 54 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 55 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN Tên mơn học: Thương phẩm an tồn thực phẩm Mã mơn học: MH 14 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học - Vị trí: Thương phẩm an tồn thực phẩm mơn học chun mơn nghề bố trí giảng dạy trước mơ đun chế biến ăn - Tính chất: Thương phẩm vệ sinh an tồn thực phẩm mơn học chun mơn nghề - Ý nghĩa vai trị mơn học: Chương trình mơn học trang bị cho học sinh kiến thức đạt chuẩn kiến thức chuyên môn trình độ Sơ cấp nghề kỹ thuật chế biến ăn, giúp người học hiểu rõ chất dinh dưỡng cách xử lý thực phẩm q trình chế biến ăn Mục tiêu mơn học: - Về kiến thức: + Trình bày thành phần hố học thực phẩm; + Trình bày tính chất cơng dụng mặt hàng thực phẩm; + Trình bày khái niệm phương pháp vệ sinh an toàn thực phẩm khâu trình chế biến - Về kỹ năng: + Xác định thành phần hóa học thực phẩm; + Xác định chất lượng thực phẩm; + Xây dựng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm khâu trình chế biến; + Xây dựng phương pháp chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Rèn luyện tính cẩn thận sáng tạo trình học tập; + Hình thành tác phong cơng nghiệp sản xuất chế biến ăn Nội dung môn học: CHƯƠNG 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ MÔN HỌC Mã chương:TP 01 Giới thiệu: Nội dung chương giới thiệu thành phần chất hóa học có thực phẩm; Nguồn gốc thành phần hóa học, tính chất biến đổi thành phần hóa học thực phẩm Mục tiêu: - Về kiến thức: Trình bày thành phần hố học thực phẩm - Về kỹ năng: Xây dựng quy trình chế biến chất lượng thực phẩm - Về lực tự chủ trách nhiệm : Rèn luyện tính cẩn thận sáng tạo q trình học tập Nội dung : Thành phần hóa học thực phẩm 1.1 Nước 1.1.1 Cấu tạo Cấu tạo phân tử nước đơn phân hình tam giác cân, đỉnh hạt nhân nguyên tử oxy, hai góc đáy hai proton, góc hai liên kết O –H 104,50 Độ dài hạt nhân nguyên tử oxy hydro liên kết O – H 0,96 A0 Đám mây điện tử phân tử nước hình thành phối hợp năm cặp điện tử nguyên tử ôxy hydro 1.1.2 Phân loại Trong thực phẩm, nước tồn hai trạng thái: nước tự nước liên kết - Nước tự tồn dạng dịch bào, chất lỏng mixen, nước tự có tính chất ngun chất, thường dạng giọt nhỏ gian bào bề mặt sản phẩm - Nước liên kết hấp thụ bền vững bề mặt mixen thường tồn dạng kết hợp với thành phần khác sản phẩm, ví dụ nước chất keo, tinh thể - Nước tự có số tính chất khác với nước liên kết, hịa tan chất kết tinh, dễ tách khỏi sản phẩm phương pháp sấy, tham gia vào q trình sinh hóa cần thiết cho đời sống vi sinh vật 1.1.3 Tính chất - Nước có khả hấp thụ lượng nhiệt lớn bị nóng lên không đáng kể Nhiệt dung riêng nước không khác thường độ lớn mà bất thường theo thay đổi nhiệt độ - Nhiệt hóa nước cao chất lỏng khác ngồi nhiệt lượng cần thiết để làm nóng nước cần lượng khác để phá vỡ liên kết hydro - Nước có khả khuếch tán hòa tan nhiều chất - Nước hòa tan dễ dàng nhiều chất 1.1.4 Vai trò nước Hầu hết tất thực phẩm chứa nước, hàm lượng nước khác Nước không cung cấp nhiệt lượng cho thể tham gia vào trình trao đổi chất điều hịa thân nhiệt 1.1.5 Biến đổi nước thực phẩm Nước thực phẩm có ảnh hưởng lớn đến biến đổi chất lượng sản phẩm Với hàm lượng thực phẩm, nước điều kiện thuận lợi cho hoạt động enzyme vi sinh vật Hàm lượng nước thực phẩm biến đổi làm cho chất lượng sản phẩm biến đổi 1.2 Chất khống - Chất khống khơng cung cấp nhiệt lượng cho thể nguyên liệu cần thiết để cấu tạo tế bào nhiều phận thể xương, thần kinh, máu, ngồi thành phần tham gia tích cực vào trình trao đổi chất - Nguồn cung cấp chất khoáng cho thể người thực phẩm nước uống Căn vào hàm lượng tương đối chúng có thực phẩm mà người ta chia thành chất đại khoáng chất vi khoáng 1.2.1 Chất đại khoáng - Chất đại khống có thực phẩm với hàm lượng tương đối lớn so với chất vi khoáng Nhu cầu loại người lớn loại vi khoáng, chúng gồm nguyên tố Ca, P, K,Na… - Phốt (P): Tham gia cấu tạo xương theo tỷ lệ định với canxi (Ca:P = 1:1 - 1:2) Ngoài phốt cần thiết cho cấu tạo tế bào thần kinh tham gia q trình tiêu hóa gluxit, lipit protein - Kali (K): Có tác dụng điều hịa hàm lượng nước tế bào có ảnh hưởng tốt đến hoạt động tim - Natri (Na) Clo (Cl2): Natri có vai trị to lớn q trình trao đổi chất thể, trì phản ứng định máu áp suất thẩm thấu tế bào Clo cần thiết để tạo axit Clohydric (HCl) cho tiêu hóa thức ăn - Lưu huỳnh (S): Chủ yếu cần thiết để tham gia vào thành phần cấu tạo hợp chất hữu - Canxi (Ca): Tham gia cấu tạo xương Trong thực phẩm canxi có nhiều sữa, tơm, đỗ, phomat, lịng đỏ trứng Sữa có nhiều canxi, loại chất khống có nhiều thể - Magie: Đây chất có tác dụng thúc đẩy hệ miễn dịch hoạt động hiệu hơn, điều hòa đường máu giúp tim ổn định Các chứng khoa học cho thấy Magie có tác dụng ngăn ngừa bệnh đái tháo đường, dạng bệnh tim mạch huyết áp cao - Sắt: Là thành phần chủ yếu nhân tế bào hồng cầu máu Là chất giúp máu chuyên chở oxi khắp thể, tế bào máu 1.2.2 Các chất vi khoáng Các chất vi khoáng thuộc loại có thực phẩm với hàm lượng nhỏ, nên cần biểu mg/100g, mg% mg/kg Chúng gồm nguyên tố Cu, Zn, Pb, As… Một số chất vi khoáng cần thiết cho hoạt động sống thể, song nhu cầu người loại nhỏ so với nhu cầu chất đại khoáng Các chất vi khống có nhiều thịt, trứng, rau cá 1.3 Gluxit 1.3.1 Khái niệm Gluxit hợp chất hữu mà thành phần gồm có nguyên tố C, H2, O2 theo tỷ lệ 1C:2H:1O Gluxit nhóm hợp chất hữu có nhiều thể thực vật, thể thực vật gluxit chiếm tỷ lệ cao tới 80  90% trọng lượng khơ, cịn thể người động vật hàm lượng gluxit thường thấp nhiều 1.3.2 Cấu tạo hóa học gluxit Phân tử gluxit tạo thành từ nguyên tố: C, H 2, O2 Công thức cấu tạo gluxit thường biểu diễn dạng C mH2nOn Trong công thức này, thông thường hydro ơxi có tỷ lệ nước, chúng gọi hydrat cacbon 1.3.3 Phân loại Gluxit - Dựa vào cấu tạo người ta chia gluxit thành : Đường đơn, Đường đa, polysaccarid - Dựa vào nguồn gốc người ta chia gluxit thành gluxit thực vật động vật 10 + Tác dụng muối ăn: Làm cho thịt mặn, nâng cao tính bền vững sản phẩm bảo quản Muối ăn chất sát khuẩn, nồng độ 4,4 % làm ngừng phát triển số vi sinh vật gây bệnh Tuy nhiên có số vi khuẩn chịu nồng độ cao Ví dụ vi khuẩn thối rữa chết nồng độ muối > 12% - Cách làm: Sau chuẩn bị thịt xong, dùng kim tiêm dung dịch muối vào số điểm miếng thịt, làm cho dung dịch nước muối ngấm nhanh vào thịt Sau dùng muối sát vào bề mặt miếng thịt xếp vào chum vại đựng thịt, lớp thịt lại rắc muối - Ưu điểm: Giá thành thấp, dễ làm, thiết bị đơn giản - Nhược điểm: Làm cho sản phẩm có vị mặn 3.1.2 Thủy hải sản: 3.2 Các sản phẩm chế biến thịt 3.2.1 Thịt hun khói - Cơ sở khoa học việc hun khói dùng nhiệt độ để xử lý sản phẩm làm giảm hàm lượng nước thịt, đồng thời có tác dụng chống oxy hóa thịt, tiêu diệt vi sinh vật gây hại tạo hương vị thơm ngon màu sắc đặc trưng cho sản phẩm - Yêu cầu chất lượng cảm quan: Trên bề mặt sản phẩm phải sạch, khơ, khơng có nấm mốc chất nhầy, thịt rắn chắc, bề mặt có màu vàng rán, bên có màu hồng, có mùi vị thơm ngon đặc trưng sản phẩm hun khói - Điều kiện thời gian bảo quản thịt xông khói phụ thuộc vào phương pháp chế biến sản phẩm Nếu nhiệt độ  40C bảo quản đến tháng 3.2.2 Xúc xích - Nguyên liệu dùng để chế biến xúc xích thịt lơn tươi, lòng lợn, nguyên liệu phụ khác đường, rượu trắng, muối ăn - Quy trình cơng nghệ thể sau: Thịt lợn (nạc, mỡ)  ủ ướp gia vị  xay nhỏ  phối trộn  tạo hình  làm chín  làm nguội  bảo quản - Yêu cầu chất lượng cảm quan: Bề ngồi màng vỏ khơ, rắn chắc, đàn hồi khơng có nấm mốc Mùi vị dễ chịu đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có dấu hiệu bị chua khác thường 42 - Mặt cắt: Thịt mỡ phân bố đều, mịn, có màu đỏ hồng Người ta thường làm chín nhiệt độ 600C sau nâng nhiệt lên 800C giữ nhiệt độ 40 phút 3.2.3 Pate - Nguyên liệu sản xuất pate chủ yếu thịt lợn, ngồi ta cịn sử dụng gan, bì lợn, mỡ lợn nguyên liệu khác trứng, bột mì, đường, hành muối ăn… - Quy trình cơng nghệ thực sau: Ngun liệu  xay nhỏ  phối trộn  đóng hộp  làm chín  làm nguội  bảo quản - Yêu cầu chất lượng: Pate có chất lượng tốt phải có lớp mỡ bao bọc bề mặt, nhát cắt có màu đỏ xám, thịt chín đều, mùi vị thơm ngon độ vừa phải Nếu pate hỏng thịt mềm nhũn, màu xám xanh, mỡ vàng có mùi chua 3.2.4 Nem chua - Khái niệm: Nem chua sản phẩm lên men thịt tươi sản xuất tiêu thụ nhiều Việt Nam Đây sản phẩm sản xuất hồn tồn thủ cơng - Công thức chế biến nem chua sau kg thịt lợn nạc (đỏ tươi, đàn hồi cao), 0,2 kg da lợn 50 g đường, 10g hạt tiêu, 2g bột ngọt, vơi tơi 50g mỡ thăn, củ tỏi, 50g muối bột tinh, 50 g thính gạo nghiền nhỏ, mịn 50 g mỡ nước, chuối, dây bó - Sơ đồ quy trình Thịt lợn nạc tươi Da lợn   Làm Làm   Làm nhuyễn  Luộc chín  Đường, muối, bột  Ướp gia vị  Hạt tiêu  Tách mỡ  Làm nhuyễn  Thái miếng nhỏ  43 Trộn  Phơi nắng nhẹ  Tạo hình  Thêm gia vị tỏi, ớt, tiêu  Bao gói ổi bên chuối bên  Lên men  Sản phẩm Sản phẩm lên men đánh giá đạt chất lượng ta ăn thấy có độ dai thịt, có vị chua axit lactic, có vị cay tiêu, ớt, vị đường, bột ngọt, bề mặt nem khô ráo, không nhầy nhớt, nem phải có màu đỏ thẫm màu thịt, khơng có nấm mốc phát triển 3.2.5 Bột trứng Bột trứng loại thực phẩm có giá trị sản phẩm chế biến trứng Có nhiều loại bột trứng như: bột lòng đỏ, bột lòng trắng Bột trứng sử dụng rộng rãi công nghệ bánh kẹo, bánh mì bữa ăn hàng ngày Để sản xuất bột trứng người ta thường sấy khô dịng khơng khí nóng thiết bị sấy phun sấy đĩa Dưới tác dụng dòng nhiệt làm cho hàm lượng nước trứng giảm kéo dài thời gian bảo quản Do bột trứng có độ ẩm thấp lên thuận tiện cho trình bảo quản vận chuyển 3.2.6 Trứng muối Loại sản phẩm chế biến nhiều Trung Quốc Việt Nam Có hai loại trứng muối trứng muối khô trứng muối ướt 3.2.7 Sữa chua Sữa chua sản phẩm chế biến từ sữa toàn phần lấy bớt bơ, từ sữa đặc từ sữa bột, qua trùng, tiệt trùng đun sôi Lên men lactic loại vi khuẩn lactic có kết hợp khơng kết hợp với nấm men 3.2.8 Sữa bột Sữa bột so với sữa đặc có nồng độ chất khơ cao nhiều, để sản xuất sữa bột người ta sử dụng phương pháp sấy màng sấy phun 44 Sữa bột sản xuất cần đáp ứng yêu cầu cảm quan lý hóa sau: - Màu sắc: Trắng đồng đều, cho phép vàng màu - Độ mịn: Mịn, khơ, hịa tan tốt - Mùi vị: Thơm ngon - Hàm lượng nước:  7% - Hàm lượng béo: Trên 25% 3.2.9 Bơ Bơ sản phẩm có giá trị, sản xuất từ mỡ sữa Bơ có độ đơng hóa cao tới 97% độ lượng 7800Kcal/kg Trong thành phần bơ có chứa đầy đủ loại vitamin A, D, E, K, khơng bơ có giá trị dinh dưỡng cao mà cịn có giá trị sinh lý quan trọng u cầu chất lượng cảm quan bơ - Màu sắc: Vàng ngà vàng - Mùi vị: Đặc trưng mỡ sữa - Độ đặc: Đồng đều, mịn, không bết dao cắt - Hàm lượng chất béo: 82  83% CÂU HỎI ƠN TẬP CHƯƠNG Câu 1: Trình bày tiêu chất lượng biện pháp bảo quản thịt Câu 2: Phân tích giai đoạn biến đổi thịt sau giết mổ Khi chế biến nhiệt dùng thịt giai đoạn biến đổi cho hiệu cao Câu 3: Tại bao gói nem chua người ta lại sử dụng chuối tươi mà không dùng chuối luộc chín Câu 4: Trình bày sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản CHƯƠNG 3: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Mã chương: TP03 Giới thiệu: Nội dung chương giới thiệu kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm khâu từ khâu chọn nguyên liệu, bảo quản nguyên liệu đến khâu cuối sản phẩm.; Cách xử lý vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Mục tiêu: 45 - Về kiến thức: Trình bày khái niệm phương pháp vệ sinh an toàn thực phẩm - Về kỹ năng: Xây dựng phương pháp chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Về lực tự chủ trách nhiệm : Rèn luyện tính cẩn thận sáng tạo q trình học tập; Hình thành tác phong cơng nghiệp sản xuất chế biến ăn Nội dung : Khái niệm ý nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1 Khái niệm: Vệ sinh an toàn thực phẩm tất điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sẽ, an tồn, khơng gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng Vì vậy, vệ sinh an tồn thực phẩm cơng việc đòi hỏi tham gia nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm nơng nghiệp, thú y, sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dung 1.2 Ý nghĩa:   Đối với nước ta nhiều nước phát triển, lương thực thực phẩm loại sản phẩm chiến lược, ý nghĩa kinh tế cịn có ý nghĩa trị, xã hội quan trọng             Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi cạnh tranh thị trường quốc tế Để cạnh tranh thị trường quốc tế, thực phẩm cần sản xuất, chế biến, bảo quản phịng tránh nhiễm loại vi sinh vật mà cịn khơng chứa chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt mức quy định cho phép tiêu chuẩn quốc tế quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng             Những thiệt hại không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên nhiều hậu khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong Thiệt hại bệnh gây từ thực phẩm cá nhân chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí phải chăm sóc người bệnh, thu nhập phải nghỉ làm … Đối với nhà sản xuất, chi phí phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy loại bỏ sản phẩm, thiệt hại lợi nhuận thông tin quảng cáo … thiệt hại lớn lòng tin người tiêu dùng Ngồi cịn có thiệt hại khác phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải hậu … 46             Do vậy, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để phịng bệnh gây từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế quan trọng phát triển kinh tế xã hội, bảo vệ môi trường sống nước phát triển, nước ta Mục tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc ăn phải thức ăn bị ô nhiễm có chất độc; thực phẩm phải đảm bảo lành Vệ sinh an toàn thực phẩn khâu cung ứng, bảo quản 2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm khâu cung ứng: - Kiểm soát nguồn nước nguyên liệu + Nguồn nước dùng cho chế biến thực phẩm cần phải kiểm soát chặt chẽ cần có nguồn cung cấp đầy đủ trình chế biến + Nước dùng cho chế biến thực phẩm phải kiểm tra phân tích định kỳ tiêu lý, hoá, vi sinh vật hàm lượng kim loại nặng quan có thẩm quyền + Để đảm bảo thực phẩm có chất lượng tốt đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nguồn ngun liệu phải kiểm sốt từ cây, giống, nguồn thức ăn, nước uống dùng cho trồng trọt, chăn nuôi Vật tư cho gieo trồng: Nếu vật tư cho gieo trồng sản xuất trang trại cần có hồ sơ ghi lại biện pháp xử lý hoá chất áp dụng lý cho việc áp dụng Khơng trồng giống xác định độc hại cho người tiêu dùng Phân bón chất phụ trợ cho đất: Đánh giá nguy nhiễm hố học sinh học sử dụng phân bón chất phụ trợ cho đất mùa vụ có hồ sơ ghi nhận mối nguy hiểm nghiêm trọng Không sử dụng phân rác hữu chưa qua xử lý nơi có nguy gây nhiễm cao Không sử dụng nước thải sinh hoạt sản xuất rau tươi phục vụ nhu cầu người tiêu dùng Các dụng cụ bón phân, chất phụ trợ cho đất cần bảo dưỡng kiểm tra hiệu suất lần năm cán kỹ thuật chuyên trách Hoá chất : Kiểm tra thường xuyên quy trình áp dụng dư lượng hố chất có rau theo yêu cầu khách hàng quan chức quốc gia sản xuất cho mục đích thương mại 47 Xác định vị trí xây dựng kho chứa nhằm hạn chế nguy gây ô nhiễm lên rau đồng thời trang bị thiết bị cứu hộ khẩn cấp trường hợp rò rỉ hoá chất Các hoá chất hết hạn sử dụng bị cấm sử dụng cần ghi rõ lưu giữ nơi an toàn xử lý Lưu giữ hồ sơ hoá chất mua, cụ thể tên hoá chất, người bán, ngày mua, số lượng, thời gian sử dụng ngày sản xuất - Kiểm soát chung sở chế biến thực phẩm + Tiến hành đầy đủ việc vệ sinh khử trùng + Chống tích tụ chất bẩn, tiếp xúc vật liệu gây độc + Cho phép thực hành chế độ vệ sinh thực phẩm tốt, bao gồm việc bảo vệ chống lây nhiễm công đoạn thời gian tiến hành công đoạn sản xuất thực phẩm, thiết bị, việc cung cấp nước, khơng khí hay nguồn nhiễm so người nguồn ngoại lai khác + Thiết lập điều kiện nhiệt độ phù hợp với khâu chế biến bảo quản sản phẩm hợp vệ sinh 2.2.Vệ sinh an toàn thực phẩm khâu bảo quản: - Các phương tiện vận chuyển phải giữ gìn trì bảo dưỡng tốt nhằm bảo vệ cho thực phẩm khỏi bị ô nhiễm, cần phải thiết kế chế tạo cho làm vệ sinh tẩy rửa mức - Thực phẩm chưa đóng gói dạng lỏng hay dạng bột phải vận chuyển thùng chứa, két dành riêng cho việc vận chuyển thực phẩm - Nếu phương tiện vận chuyển sử dụng để vận chuyển chất phụ gia bổ sung cho thực phẩm, để chuyên chở đồng thời nhiều loại thực phẩm khác nhau, cần phải cách ly chúng với để tránh nguy gây nhiễm Vệ sinh an toàn thực phẩm khâu chế biến 3.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm sơ chế - Bề mặt phải giữ lành lặn, dễ cọ rửa dễ khử trùng cần, cần sử dụng loại vật liệu không thấm nước, không hút nước dễ rửa không độc - Bề mặt tường phải giữ gìn lành lặn, dễ cọ rửa dễ khử trùng cần - Trần nhà lớp lót cố định trần phải thiết kế, thi cơng hồn thiện cho tránh việc tích tụ chất bẩn, giảm bớt tình trạng bám bụi - Các cửa sổ cửa thơng gió phải thiết kế cho tránh tích tụ chất bẩn - Các cửa vào phải dễ làm dễ khử trùng cần 48 3.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm chế biến - Kiểm sốt dụng cụ, máy móc thiết bị chế biến + Phải thiết kế, chế tạo loại vật liệu thích hợp, giữ gìn, bảo dưỡng, sửa chữa cho hạn chế đến mức tối thiểu nguy gây nhiễm thực phẩm + Các đồ chứa loại bao gói khơng sử dụng lại - Kiểm soát việc xử lý chất thải vệ sinh môi trường khu vực chế biến + Các chất thải thực phẩm vật phế thải khác khơng phép lưu lại phịng chứa thực phẩm + Chất thải thực phẩm chất thải khác phải để vào thùng chứa đậy chặt - Kiểm soát vệ sinh cá nhân người chế biến + Mọi người tiếp xúc với thực phẩm chế biến thực phẩm phải tuân theo quy định sau: + Phải mặc quần áo bảo hộ lao động, đội mũ bọc kín tóc, đeo trang, ủng + Công nhân tham gia vào việc chế biến thực phẩm phải rửa tay lần bắt đầu lại công việc + Cấm hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống nơi làm việc + Phải thường xuyên khám sức khoẻ định kỳ sở y tế cho người chế biến thực phẩm - Kiểm sốt bảo hộ lao động Mục đích công tác bảo hộ lao động thông qua biện pháp khoa học, kinh tế, xã hội để loại trừ yếu tố nguy hiểm có hại phát sinh sản xuất, tạo nên điều kiện lao động thuận lợi - Kiểm sốt bao bì vật dụng chứa đựng thực phẩm Việc kiểm soát bao bì vật dụng chứa đựng thực phẩm phải thực cách nghiêm ngặt nhằm loại trừ nhiễm bẩn cho thực phẩm Chúng phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh: + Không làm hại đặc tính cảm quan thực phẩm + Khơng có khả truyền vào thực phẩm chất gây hại cho sức khoẻ người + Đủ bền để bảo vệ thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ ăn uống: 4.1 Các nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ 49 Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhà hàng phục vụ khách phải đảm bảo nguyên tắc sau: (1) Bố trí địa điểm có địa cố định; thiết kế có khu nhà bếp, chế biến nấu nướng thức ăn; khu ăn uống khách riêng biệt; kho nguyên liệu thực phẩm, kho lưu trữ bảo quản thực phẩm; khu vực rửa tay nhà vệ sinh cách biệt nguồn ô nhiễm, bảo đảm không làm ô nhiễm cho môi trường; (2) Có nguồn nước sạch, đủ số lượng nước để chế biến thức ăn, vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ vệ sinh sở; ng̀n nước phải định kỳ kiểm nghiệm tháng/lần; có đủ nước đá theo quy định ăn uống; (3) Khu vực nhà bếp, nơi chế biến thức ăn thiết kế theo quy trình chiều; có đủ dụng cụ bảo quản, chế biến riêng thực phẩm sống, thực phẩm chín (bàn, dao, thớt…); có đủ dụng cụ chia, gắp, chứa đựng thức ăn, dụng cụ ăn uống bảo đảm sẽ, thực chế độ vệ sinh hàng ngày; không sử dụng tay trực tiếp để chia thức ăn chín; có đủ trang thiết bị phịng chống ruồi, trùng gây bệnh; (4) Khu vực để ăn uống phải thoáng mát; đầy đủ bàn ghế phải thường xuyên giữ gìn sẽ, có đủ trang thiết bị phịng chống ruồi, dán, trùng gây bệnh; có đủ nhà vệ sinh, bồn rửa tay; (5) Nơi bày thực phẩm, thức ăn để khách tự chọn phải bảo đảm vệ sinh; thực phẩm, thức ăn chín phải bày bàn giá cao cách mặt đất 60cm; đủ trang bị (tủ kính, lưới…) phịng chống bụi bẩn, xâm nhập ruồi, nhặng gây nhiễm thức ăn; có đủ dụng cụ để kẹp, gắp, xúc thức ăn (6) Khu vực kho phải có đầy đủ trang thiết bị bảo quản theo yêu cầu thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm (tủ lạnh, tủ mát, tủ đá…); bảo quản riêng biệt thực phẩm sống, thực phẩm chín; bảo đảm vệ sinh vệ sinh định kỳ (7) Nguyên liệu thực phẩm phải có nguồn gốc xuất xứ, bảo đảm an tồn; có hợp đồng nguồn cung cấp theo quy định không sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục cho phép Bộ Y tế (8) Có sổ sách ghi chép thực chế độ kiểm thực bước; có đủ dụng cụ, tủ lưu mẫu thức ăn đảm bảo chế độ lưu mẫu thực phẩm 24 (9) Chủ sở hoặc người quản lý người chế biến thức ăn, phục vụ ăn uống phải được khám sức khoẻ cấp Giấy chứng nhận đủ sức khoẻ theo quy định Bộ Y tế; cấy phân tìm người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột có kết xét nghiệm âm tính trước tuyển dụng định kỳ năm/lần Khám sức khoẻ, xét nghiệm quan y tế từ cấp quận, huyện 50 tương đương trở lên thực hiện; người mắc bệnh, chứng bệnh thuộc danh mục Bộ Y tế quy định không tham gia trực tiếp vào trình chế biến thức ăn, phục vụ ăn uống (10) Chủ sở hoặc người quản lý người người chế biến thức ăn, phục vụ ăn uống phải học tập cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định quan có thẩm quyền cấp, định kỳ học tập bổ sung cập nhật kiến thức lần/năm (11) Người tiếp xúc trực tiếp với thức ăn chín phải mặc quần áo bảo hộ, mũ chụp tóc, tháo bỏ nhẫn, vòng, cắt ngắn móng tay tay ln giữ (12) Có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải; dụng cụ chứa đựng chất thải phải kín, có nắp đậy thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày; nước thải thu gom hệ thống kín, bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường 4.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ - Nơi phục vụ khách ăn uống phải thoáng mát, sẽ, bố trí hợp lý Đồ dùng phục vụ rửa lau khơ qua nước nóng khăn để vào nơi quy định Sàn lau khô nước sát trùng khơng có mùi mạnh - Nhân viên phục vụ ăn mặc gọn gàng không giầy cao, không xịt nước hoa nặng mùi, dùng trang sức giản dị, móng tay cắt gọn gàng 4.3 Xử lý vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ - Về phía người tiêu dùng Ở nước phát triển, họ quan tâm đến chất lượng hàng hóa, đặc biệt chất lượng thực phẩm, tạo sức ép lớn nhà sản xuất quản lý Người tiêu dùng Việt Nam chắn có yêu cầu xúc chất lượng hàng hóa, nhiên sống nói chung cịn khơng khó khăn u cầu chất lượng chưa đủ mạnh để tạo sức ép hữu hiệu sản xuất quản lý Thực tế người tiêu dùng khó lựa chọn trước nhiều mặt hàng đa dạng, phong phú chợ, siêu thị, nhiên cần quan tâm đến: - Thương hiệu, nguồn gốc sản xuất sản phẩm - Thời hạn sử dụng - Các tiêu dinh dưỡng tiêu liên quan đến VSATTP ghi nhãn hàng Người tiêu dùng cần trang bị kiến thức cách lựa chọn thực phẩm an toàn, hiểu thực hành vệ sinh ATTP Có 51 người tiêu dùng tự bảo vệ trước nguy từ vệ sinh ATTP - Về phía nhà sản xuất  Đối với mặt hàng xuất khẩu, nhà sản xuất bắt buộc vừa phải tuân thủ quy định chất lượng sản phẩm nước sở tại, vừa giám sát chặt chẽ quan chức nước, đó, nhìn chung, chất lượng nơng thủy sản, thực phẩm hầu hết đạt yêu cầu Đối với việc sản xuất cho tiêu dùng nước, giám sát mặt nhà nước khắt khe hơn, người sản xuất tự công bố chất lượng mặt hàng, đạo đức sản xuất, phương châm an tồn cho người tiêu dùng đóng vai trị chủ đạo định chất lượng hàng hóa Thực chất, khơng nhà sản xuất chăm chút q nhiều đến lợi ích riêng mình, chẳng cần nghĩ đến hệ xấu mặt hàng gây cho cộng đồng Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhà sản xuất cần: + Tuân thủ quy định VSATTP sản xuất lưu hành sản phẩm theo theo tiêu chuẩn chất lượng công bố chứng nhân hợp chuẩn, hợp quy + Khơng sử dụng hóa chất phụ gia ngồi danh sách cho phép, ngun liệu, hóa chất phụ gia khơng có nguồn gốc rõ ràng + Tn thủ hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến sản xuất để tạo sản phẩm đảm bảo vệ sinh ATTP có sức cạnh tranh mạnh, đáp ứng ngày cao an toàn cho người tiêu dùng - Về phía Nhà nước Thứ nhất, Vấn đề an tồn thực phẩm nhận quan tâm lớn từ phía nhân dân Quốc hội với tư cách quan đại biểu cao nhân dân, đại diện cho ý chí nguyện vọng nhân dân đã nắm bắt tâm tư, nguyện vọng nhân dân, lắng nghe tiếp nhận ý kiến, kiến nghị cử tri, lần đưa đại biểu Quốc hội đề nghị đưa công tác đảm bảo an tồn thực phẩm trở thành tiêu chí để phấn đấu thực Kế hoạch phát triển kinh tế-xã hội năm tới1. Quốc hội tiếp tục giám sát tối cao việc chấp hành pháp luật an toàn thực phẩm, yêu cầu Chính phủ trước mắt cần tổ chức thực 10 nhiệm vụ Quốc hội giao Nghị số 34/2009 “Đẩy mạnh thực sách, pháp luật quản lý chất lượng, vệ sinh an tồn thực phẩm”.  52 Thứ hai, phía Chính phủ, sở luật, pháp lệnh, nghị định thi hành, phủ cần xem lại phương thức tổ chức quản lý mặt nhà nước để giảm bớt chồng chéo, nhiều ảnh hưởng xấu đến hiệu đảm bảo chất lượng nông thủy sản thực phẩm xuất tiêu dùng nước Đề cao trách nhiệm cấp, ngành, quyền địa phương Các địa phương tập trung đạo xây dựng phát triển vùng nguyên liệu sản xuất nơng sản thực phẩm an tồn; thúc đẩy áp dụng rộng rãi mơ hình VietGAP hình thành hệ thống phân phối thực phẩm an toàn; kết nối người tiêu dùng với thực phẩm an toàn Thứ ba, Phát huy tối đa vai trò Bộ, Ngành liên quan lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ trưởng Bộ: Y tế, Nông nghiệp Phát triển nông thôn, Công thương, Bộ công an tăng cường công tác tra, kiểm tra, đặc biệt thanh, kiểm tra đột xuất ATTP ngành hàng phân công, xử lý theo thẩm quyền kiến nghị xử lý nghiêm tập thể, cá nhân vi phạm quan, công chức thiếu trách nhiệm, buông lỏng quản lý ATTP Thứ tư, công tác tra, xử lý vi phạm vệ sinh ATTP Cần thống tên gọi chức năng, nhiệm vụ hệ thống tra chuyên ngành chất lượng ATTP tỉnh, thành phố để trình vào hoạt động đảm bảo thực chức năng, nhiệm vụ đồng tỉnh, thành phố thống từ trung ương đến địa phương Trong công tác xử lý vi phạm hành vệ sinh ATTP chế tài xử lý vi phạm chưa đủ sức răn đe, ngăn ngừa vi phạm kiến nghị cần phải gia tăng mức phạt hành hành vi vi phạm vệ sinh ATTP Thứ năm, đẩy mạnh tuyên truyền, vận động thực ATTP - Thường xuyên thông tin rộng rãi cho người sản xuất người tiêu dùng vấn đề liên quan đến chất lượng nông thủy sản thực phẩm sản xuất lưu hành ngồi nước - Có biện pháp có hiệu buộc người sản xuất, người bán phải tuân thủ quy định chất lượng sản phẩm hàng hóa Kiểm sốt chặt chẽ loại thuộc thú y, hóa chất phụ gia thực phẩm bày bán thị trường, tránh tình trạng người mua lẫn người bán không hiểu chất đặc trưng hóa chất sử dụng Thực chất đảm bảo vệ sinh ATTP giải tốt có biện pháp đồng từ người chúng ta, từ người quản lý, người sản 53 xuất, đến người tiêu dùng đều phải đồng lòng thực với mục tiêu giữ gìn sức khỏe cho thân, cộng đồng, hệ tương lai Những hoạt động khác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Giữ vệ sinh + Rửa tay trước tiếp xúc với thực phẩm thường xuyên giữ tay trình chế biến thực phẩm + Rửa tay xà phòng vệ sinh + Cọ rửa làm vệ sinh toàn bề mặt tiếp xúc dụng cụ sử dụng cho chế biến thực phẩm + Bảo đảm khu chế biến thực phẩm thực phẩm không bị côn trùng, sâu bọ, súc vật loại động vật khác xâm nhập - Để riêng thực phẩm sống chín + Để riêng loại thực phẩm tươi sống thịt gia súc, gia cầm, thuỷ sản, rau tươi với loại thực phẩm khơ, chín khác + Dùng riêng thiết bị dụng cụ dao, thớt cho chế biến thực phẩm sống thực phẩm chín + Bảo quản thực phẩm sống thực phẩm chín dụng cụ chứa đựng riêng biệt - Nấu chín + Nấu chín kỹ thực phẩm, đặc biệt thịt gia súc, gia cầm, trứng hải sản Các ăn canh, hầm cần đun nóng để đảm bảo đạt đến nhiệt độ 700C + Đối với thịt gia súc, gia cầm phải đảm bảo nước luộc trong, khơng có màu hồng + Hâm nóng lại thức ăn nguội trước ăn - Bảo quản thực phẩm nhiệt độ an tồn + Khơng để thực phẩm nấu chín nhiệt độ thơng thường phịng + Nhanh chóng bảo quản lạnh thực phẩm chế biến thực phẩm dễ ôi thiu + Không nên giữ thực phẩm lâu, kể tủ lạnh + Các thực phẩm tươi sống thu, mua phải tiến hành bảo quản lạnh đơng lạnh Cịn thực phẩm khơ cần phải bao gói kín để nơi khơ ráo, thống mát - Sử dụng nước lạnh nguyên liệu an toàn 54 + Nước dùng cho chế biến thực phẩm cần phải kiểm soát chặt chẽ tiêu vật lý, hoá học, sinh học Nếu khơng đảm bảo tuyệt đối khơng dùng cho chế biến thực phẩm dùng để uống + Chọn nguyên liệu để chế biến thực phẩm phải tươi mới, phải có nguồn gốc xuất xử rõ ràng, có giấy kiểm dịch quan chức + Không sử dụng thực phẩm thời hạn sử dụng - Cách chế biến thực phẩm an toàn Nhiều loại lương thực, thực phẩm rau quả, có giá trị cao ăn trạng thái tươi mới, loại thực phẩm khác phải chế biến đảm bảo an tồn kéo dài thêm thời gian sử dụng - Giữ nhà xưởng chế biến thật Thực phẩm môi trường thuận lợi để vi sinh vật xâm nhập phát triển gây hỏng, gây bệnh cho người Do cần phải giữ thật nền, trần, tường, cửa nhà xưởng, dụng cụ sơ chế, chế biến thực phẩm Cần phải trang bị bảo hộ lao động chế biến, bảo hộ phải thường xun giặt sạch, phơi khơ CÂU HỎI ƠN TẬP CHƯƠNG Câu 1: Hãy nêu khái niệm vai trị vệ sinh an tồn thực phẩm Câu 2: Trong chế biến giò, chả người ta bổ sung hàn the vào nhằm mục đích Có ảnh hưởng đến sức khoẻ người hay không? Câu 3: Tại chế biến phải dùng dao, thớt riêng cho thực phẩm sống chín Câu 4: Tại người chế biến thực phẩm lại phải khám sức khoẻ định kỳ Câu 5: Hãy nêu 12 nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Minh Nguyệt Rau sản phẩm Trường ĐH Thương Mại – Hà Nội, 2006 55 Trần Bá Hiến – Lại Đức Cận – Trần Văn Trình Lương thực, đường, bánh kẹo Trường ĐH Thương Mại – Hà Nội, 2006 Đăng Đức Dũng Thịt gia súc gia cầm Trường ĐH Thương Mại – Hà Nội 2006 Hoàng Văn Mỉnh – Trần Thị Dung Sữa sản phẩm sữa Trường ĐH Thương Mại – Hà Nội, 2006 TS Lê Thị Liên Thanh – PGS TSKH Lê Văn Hồng Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2002 Hà Huy Khôi - Từ Giấy Dinh dưỡng hợp lý sức khoẻ Nhà xuất Y học, 1998 Nguyễn Văn Hiệu – Trần Văn Thiện Rượu, bia, chè, cà phê, thuốc Trường ĐH Thương Mại – Hà Nội, 2006 ThS Phan Thị Thanh Quế Giáo trình Cơng nghệ chế biến thủy hải sản Trường Đại học Cần Thơ, 2005 Nguyễn Thị Tuyết Giáo trình Thương phẩm hàng thực phẩm Nhà xuất Hà Nội, 2005 10 Phạm Văn Gia Sinh lý dinh dưỡng Trường ĐH Thương Mại 11 Nguyễn Văn Hiệu – Nguyễn Thị Đông – Lại Đức Cận Quản lý chất lượng sản phẩm Trường ĐH Thương mại Hà Nội, 2005 12 TS Nguyễn Đức Lượng – TS Phạm Minh Tâm Vệ sinh an toàn thực phẩm Trường Đại học Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh 13 Giáo sư Từ Giấy: Bảng thành phần hóa học 14 Hội đồng chứng nghiệp vụ du lịch Kỹ thuật chế biến ăn Nhà xuất Thanh niên, 2005 15 ThS Nguyễn Văn Lợi Giáo trình Thương phẩm an tồn thực phẩm, Nhà xuất Lao động, 2010 56 ... quản loại thực phẩm cụ thể đồng thời đưa biện pháp kiểm soát vệ sinh an tồn thực phẩm Giáo trình thương phẩm an tồn thực phẩm trình bày cách logic từ khái quát chung thực phẩm an toàn thực phẩm, ... sinh an toàn thực phẩm sơ chế 48 3.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm chế biến 49 Vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ ăn uống: 49 4.1 Các nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phục... học thực phẩm; + Xác định chất lượng thực phẩm; + Xây dựng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm khâu trình chế biến; + Xây dựng phương pháp chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm