CHƯƠNG 2 : THỰC PHẨM THỰC VẬT
3. Thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản
3.1. Thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản:
3.1.1.4. Các phương pháp bảo quản thịt
- Làm lạnh và bảo quản lạnh
+ Cơ sở khoa học: Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp sẽ ức chế sự hoạt động của các enzyme và các vi sinh vật, do đó kéo dài được thời gian sử dụng của thịt.
+ Làm lạnh thịt là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống, nhưng nhiệt độ đó lớn hơn nhiệt độ đóng băng của các dịch mơ. Nhiệt độ đóng băng của dịch mơ thịt từ - 0,6 đến – 1,20C. Vì thế nhiệt độ làm lạnh thường dùng từ 0 đến 40C.
+ Cách làm: Thịt gia súc sau khi giết mổ được làm sạch rồi đưa vào buồng lạnh, nhiệt độ buồng lạnh được điều chỉnh nhờ thiết bị lạnh. Với thịt gia cầm người ta dùng cả con bao gói trước khi làm lạnh và bảo quản lạnh.
+ Ưu điểm: Đảm bảo vệ sinh, dễ làm.
+ Nhược điểm: Chi phí lớn, địi hỏi thiết bị phức tạp, khơng áp dụng được ở mọi nơi. Thời gian dự trữ thịt ngắn do đó phù hợp với việc dự trữ thịt ngắn. - Làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông
+ Cơ sở khoa học: Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp sẽ ức chế sự hoạt động của các enzyme và các vi sinh vật, do đó kéo dài được thời gian sử dụng của thịt.
+ Làm lạnh đơng thịt là q trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống, nhưng nhiệt độ đó nhỏ hơn nhiệt độ đóng băng của các dịch mơ. Nhiệt độ đóng băng của dịch mơ thịt từ - 0,6 đến -1,20C. Vì thế nhiệt độ làm lạnh đơng thường dùng từ -18 đến -350C. Tùy từng loại thịt mà có chế độ bảo quản khác nhau. Yêu cầu thịt đưa vào bảo quản phải được bao gói kín, để tránh biến màu và tổn thất chất dinh dưỡng. Có 2 phương pháp làm lạnh đông:
+ Ưu điểm: Đảm bảo vệ sinh, dễ làm, thời gian bảo quản dài, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất.
+ Nhược điểm: Chi phí lớn, địi hỏi thiết bị phức tạp, khơng áp dụng được ở mọi nơi.
- Bảo quản thịt bằng ướp muối
+ Cơ sở khoa học: Muối ăn sau khi hòa tan sẽ tạo thành áp suất thẩm thấu, gây co màng nguyên sinh chất của tế bào vi sinh vật, do đó sẽ ức chế sự phát triển của các vi sinh vật cũng như sự hoạt động của các enzyme cho nên sẽ kéo dài thời gian bảo quản của thịt.
+ Tác dụng của muối ăn:
Làm cho thịt mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản. Muối ăn là chất sát khuẩn, ở nồng độ 4,4 % nó có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có số vi khuẩn chịu được nồng độ cao hơn. Ví dụ vi khuẩn thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối > 12%.
- Cách làm: Sau khi đã chuẩn bị thịt xong, dùng kim tiêm dung dịch muối vào một số điểm trên miếng thịt, làm cho dung dịch nước muối ngấm nhanh và đều vào thịt. Sau đó dùng muối sát đều vào bề mặt miếng thịt rồi xếp vào chum hoặc vại đựng thịt, cứ một lớp thịt lại rắc muối.
- Ưu điểm: Giá thành thấp, dễ làm, thiết bị đơn giản. - Nhược điểm: Làm cho sản phẩm có vị mặn.
3.1.2. Thủy hải sản: