CHƯƠNG 2 : THỰC PHẨM THỰC VẬT
3. Thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản
3.2. Các sản phẩm chế biến của thịt
3.2.1. Thịt hun khói
- Cơ sở khoa học của việc hun khói và dùng nhiệt độ để xử lý sản phẩm làm giảm hàm lượng nước trong thịt, đồng thời có tác dụng chống oxy hóa trong thịt, tiêu diệt vi sinh vật gây hại tạo hương vị thơm ngon và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
- Yêu cầu chất lượng cảm quan: Trên bề mặt sản phẩm phải sạch, khơ, khơng có nấm mốc và chất nhầy, thịt rắn chắc, bề mặt có màu vàng rán, bên trong có màu hồng, có mùi vị thơm ngon đặc trưng của sản phẩm hun khói.
- Điều kiện và thời gian bảo quản thịt xơng khói phụ thuộc vào phương pháp chế biến sản phẩm. Nếu ở nhiệt độ 0 40C có thể bảo quản được 3 đến 4 tháng.
3.2.2. Xúc xích
- Nguyên liệu dùng để chế biến xúc xích là thịt lơn tươi, lịng lợn, các ngun liệu phụ khác như đường, rượu trắng, muối ăn.
- Quy trình cơng nghệ được thể hiện như sau:
Thịt lợn (nạc, mỡ) ủ ướp gia vị xay nhỏ phối trộn tạo hình làm chín làm nguội bảo quản.
- Yêu cầu chất lượng cảm quan: Bề ngồi màng vỏ khơ, rắn chắc, đàn hồi và khơng có nấm mốc. Mùi vị dễ chịu đặc trưng cho từng loại sản phẩm, khơng có dấu hiệu bị chua hoặc khác thường.
- Mặt cắt: Thịt mỡ phân bố đều, mịn, chắc và có màu đỏ hồng. Người ta thường làm chín ở nhiệt độ 600C sau đó nâng nhiệt lên 800C và giữ ở nhiệt độ này 40 phút.
3.2.3. Pate
- Nguyên liệu sản xuất pate chủ yếu là thịt lợn, ngồi ta cịn sử dụng gan, bì lợn, mỡ lợn và các nguyên liệu khác như trứng, bột mì, đường, hành và muối ăn…
- Quy trình cơng nghệ thực hiện như sau:
Nguyên liệu xay nhỏ phối trộn đóng hộp làm chín làm nguội bảo quản
- Yêu cầu chất lượng: Pate có chất lượng tốt là phải có lớp mỡ bao bọc trên bề mặt, ở nhát cắt có màu đỏ xám, thịt chín đều, mùi vị thơm ngon và độ chắc vừa phải. Nếu pate hỏng thịt sẽ mềm nhũn, màu xám xanh, mỡ vàng và có mùi chua.
3.2.4. Nem chua
- Khái niệm: Nem chua là sản phẩm lên men thịt tươi được sản xuất và tiêu thụ nhiều ở Việt Nam. Đây là một sản phẩm được sản xuất hoàn tồn thủ cơng.
- Công thức chế biến nem chua như sau
1 kg thịt lợn nạc (đỏ tươi, đàn hồi cao), 0,2 kg da lợn 50 g đường, 10g hạt tiêu, 2g bột ngọt, một ít vơi tơi
50g mỡ thăn, 1 củ tỏi, 50g muối bột tinh, 50 g thính gạo nghiền nhỏ, mịn 50 g mỡ nước, lá chuối, dây bó
- Sơ đồ quy trình Thịt lợn nạc tươi Da lợn Làm sạch Làm sạch Làm nhuyễn Luộc chín Đường, muối, bột ngọt Ướp gia vị Hạt tiêu Tách mỡ
Làm nhuyễn đều Thái miếng nhỏ
Trộn đều Phơi nắng nhẹ
Tạo hình Thêm gia vị tỏi, ớt, tiêu
Bao gói bằng lá ổi bên trong và lá chuối bên ngoài
Lên men Sản phẩm
Sản phẩm lên men được đánh giá là đạt chất lượng khi ta ăn thấy có độ dai của thịt, có vị chua của axit lactic, có vị cay của tiêu, ớt, vị ngọt của đường, bột ngọt, bề mặt nem khô ráo, khơng nhầy nhớt, nem phải có màu đỏ thẫm như màu thịt, khơng có nấm mốc phát triển.
3.2.5. Bột trứng
Bột trứng là một loại thực phẩm có giá trị nhất trong các sản phẩm chế biến của trứng. Có nhiều loại bột trứng như: bột lòng đỏ, bột lòng trắng.
Bột trứng được sử dụng rộng rãi trong cơng nghệ bánh kẹo, bánh mì và trong bữa ăn hàng ngày.
Để sản xuất bột trứng người ta thường sấy khơ trong dịng khơng khí nóng bằng thiết bị sấy phun hoặc sấy đĩa.
Dưới tác dụng của dòng nhiệt làm cho hàm lượng nước trong trứng giảm đi do đó kéo dài được thời gian bảo quản.
Do bột trứng có độ ẩm thấp lên rất thuận tiện cho quá trình bảo quản và vận chuyển.
3.2.6 Trứng muối
Loại sản phẩm này được chế biến nhiều ở Trung Quốc và Việt Nam. Có hai loại trứng muối đó là trứng muối khơ và trứng muối ướt.
3.2.7. Sữa chua
Sữa chua là những sản phẩm chế biến từ sữa toàn phần hoặc lấy bớt bơ, từ sữa đặc hoặc từ sữa bột, đã qua thanh trùng, tiệt trùng hoặc đun sôi. Lên men lactic bởi các loại vi khuẩn lactic có kết hợp hoặc khơng kết hợp với nấm men. 3.2.8. Sữa bột
Sữa bột so với sữa đặc có nồng độ chất khô cao hơn nhiều, để sản xuất sữa bột người ta sử dụng 2 phương pháp sấy màng và sấy phun.
Sữa bột sản xuất ra cần đáp ứng các yêu cầu cảm quan và lý hóa sau: - Màu sắc: Trắng đồng đều, cho phép hơi vàng hoặc hơi màu
- Độ mịn: Mịn, khơ, hịa tan tốt - Mùi vị: Thơm ngon
- Hàm lượng nước: 4 7% - Hàm lượng béo: Trên 25% 3.2.9 Bơ
Bơ là một sản phẩm có giá trị, được sản xuất ra từ mỡ sữa. Bơ có độ đơng hóa rất cao tới 97% và độ năng lượng 7800Kcal/kg. Trong thành phần của bơ có chứa đầy đủ các loại vitamin A, D, E, K, vì vậy khơng những bơ có giá trị dinh dưỡng cao mà cịn có giá trị sinh lý quan trọng.
Yêu cầu chất lượng cảm quan của bơ - Màu sắc: Vàng ngà hoặc vàng
- Mùi vị: Đặc trưng của mỡ sữa
- Độ đặc: Đồng đều, mịn, không bết dao khi cắt - Hàm lượng chất béo: 82 83%
CÂU HỎI ƠN TẬP CHƯƠNG 2
Câu 1: Trình bày các chỉ tiêu chất lượng và các biện pháp bảo quản thịt
Câu 2: Phân tích các giai đoạn biến đổi của thịt sau khi giết mổ. Khi chế biến nhiệt dùng thịt ở giai đoạn biến đổi nào thì cho hiệu quả cao nhất.
Câu 3: Tại sao khi bao gói nem chua người ta lại sử dụng lá chuối tươi mà khơng dùng lá chuối đã luộc chín.
Câu 4: Trình bày các sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản