Các sản phẩm chế biến của rau quả

CHƯƠNG 2 : THỰC PHẨM THỰC VẬT

1. Rau quả và các sản phẩm chế biến của rau quả

1.7. Các sản phẩm chế biến của rau quả

1.7.1. Rau quả muối chua

Muối chua rau quả là phương pháp được ứng dụng nhiều trong chế biến và bảo quản rau quả. Rau quả lên men chính là tạo điều kiện cho q trình lên men lactic. Vi khuẩn lactic phát triển trong điều kiện yếm khí, vi sinh vật này sẽ biến đổi đường thành axit lactic. Axit lactic cịn có tác dụng kích thích tiêu hóa, làm giảm cường độ lao động cho bộ máy tiêu hóa, làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

a. Quy trình cơng nghệ

Nguyên liệu  lựa chọn  xử lý  rửa sạch  để ráo nước  ướp muối  lên men  bảo quản.

b. Những điều kiện trong quá trình muối chua rau quả

- Nguyên liệu rau quả : Điều kiện lên men lactic là hàm lượng đường từ 46%, nếu rau quả non quá có hàm lượng đường thấp thì khơng thể dùng để muối chua được hoặc trong trường hợp này cần bổ sung lượng đường thích hợp.

- Vi khuẩn lactic : Thường lợi dụng vi khuẩn lactic sẵn có trong rau quả, rau quả càng già hoặc trưởng thành thì lượng vi khuẩn hợp, rau quả non thì người ta cho thêm lượng canh trường thuần khiết vi khuẩn lactic.

- Mơi trường yếm khí : Điều kiện quan trọng là phải tạo ra yếm khí để tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động, để hạn chế vi sinh vật gây thối phát triển. Trong quá trình muối chua rau quả thường gài nén chặt và đậy kín.

- Nồng độ muối : Dung dịch có nồng độ muối là 46%.

- Nhiệt độ lên men tối thiểu khoảng 25 300C thì thời gian lên men khoảng 10 ngày, nếu nhiệt độ cao hơn thì thời gian lên men sẽ rút ngắn hơn 1.7.2. Đồ hộp rau quả

Là những sản phẩm thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến và đựng trong các bao bì kín thanh trùng để có thể bảo quản trong thời gian dài.

Yêu cầu sản phẩm đồ hộp là không được phồng hộp, méo hộp, hộp phải nguyên vẹn, có ghi đầy đủ tên địa chỉ của nhà sản xuất, tên sản phẩm, mã số đăng ký chất lượng và hạn sử dụng.

1.7.3. Mứt quả

- Mứt quả ướp đường được sản xuất theo quy trình như sau: trước hết quả được lựa chọn, phân loại rồi ngâm nước vôi khoảng 10 – 12 giờ, vớt ra đem rửa lại bằng nước lã, sau đó đem chần bằng nước phèn chua, đun sôi rồi vớt ra để ráo nước. Cho đường vào chảo (theo tỷ lệ tùy thuộc vào đối tượng quả) đổ nước khuấy tan và nấu thành siro đặc. Khi nấu phải chú ý hớt sạch bọt trên chảo đường. Quả sau khi chần phèn bỏ vào chảo đun nước siro thật sôi kỹ, bắc ra để nguội, rồi đem đun sôi, rồi lại để nguội. Cứ bắc ra để nguội, lại đun sôi cho đến khi nước đường sánh lại bám vào quả thì thêm vani và nhuộm màu tùy ý muốn.

- Mứt quả nghiền hay mứt đặc, nguyên liệu thường là các loại quả mềm như cà chua, dâu, dứa, cam…Loại mứt này làm tương tự như mứt trong, nhưng quá trình nấu quả vào siro đường phải tiến hành lâu và thật sánh đặc, nhuyễn, trong.