CHƯƠNG 3 : VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
1. Khái niệm và ý nghĩa của vệ sinh an toàn thực phẩm
1.1. Khái niệm: Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần
thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an tồn, khơng gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh an tồn thực phẩm là cơng việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nơng nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dung.
1.2. Ý nghĩa:
Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực thực phẩm là một loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế cịn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan trọng.
Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản phịng tránh ơ nhiễm các loại vi sinh vật mà cịn khơng được chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên nhiều hậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong. Thiệt hại chính do các bệnh gây ra từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm … Đối với nhà sản xuất, đó là những chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo … và thiệt hại lớn nhất là mất lịng tin của người tiêu dùng. Ngồi ra cịn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải quyết hậu quả …
Do vậy, vấn đề đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm để phịng các bệnh gây ra từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã hội, bảo vệ môi trường sống của các nước đã và đang phát triển, cũng như nước ta. Mục tiêu đầu tiên của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất độc; thực phẩm phải đảm bảo lành và sạch.
2. Vệ sinh an toàn thực phẩn trong khâu cung ứng, bảo quản 2.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu cung ứng:
- Kiểm soát nguồn nước và nguyên liệu
+ Nguồn nước dùng cho chế biến thực phẩm cần phải được kiểm sốt chặt chẽ và cần có nguồn cung cấp đầy đủ trong quá trình chế biến.
+ Nước dùng cho chế biến thực phẩm phải được kiểm tra phân tích định kỳ về các chỉ tiêu lý, hố, vi sinh vật và hàm lượng kim loại nặng tại các cơ quan có thẩm quyền.
+ Để đảm bảo thực phẩm có chất lượng tốt và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì nguồn ngun liệu phải được kiểm sốt từ cây, con giống, nguồn thức ăn, nước uống dùng cho trồng trọt, chăn nuôi.
Vật tư cho gieo trồng: Nếu vật tư cho gieo trồng được sản xuất tại trang trại cần có hồ sơ ghi lại bất kỳ một biện pháp xử lý hoá chất nào đã áp dụng và lý do cho việc áp dụng đó. Khơng trồng các giống được xác định là độc hại cho người tiêu dùng.
Phân bón và chất phụ trợ cho đất: Đánh giá nguy cơ ơ nhiễm hố học và sinh học do sử dụng phân bón và chất phụ trợ cho đất đối với từng mùa vụ và có hồ sơ ghi nhận các mối nguy hiểm nghiêm trọng.
Không sử dụng phân rác hữu cơ chưa qua xử lý ở những nơi có nguy cơ gây ô nhiễm cao.
Không được sử dụng nước thải sinh hoạt trong sản xuất rau quả tươi phục vụ nhu cầu người tiêu dùng.
Các dụng cụ bón phân, chất phụ trợ cho đất cần bảo dưỡng và kiểm tra hiệu suất ít nhất một lần trong năm bởi cán bộ kỹ thuật chuyên trách.
Hoá chất : Kiểm tra thường xun quy trình áp dụng và dư lượng hố chất có trong rau quả theo yêu cầu của khách hàng hoặc cơ quan chức năng tại quốc gia sản xuất cho mục đích thương mại.
Xác định vị trí xây dựng kho chứa nhằm hạn chế nguy cơ gây ô nhiễm lên rau quả đồng thời trang bị các thiết bị cứu hộ khẩn cấp trong trường hợp rị rỉ hố chất.
Các hoá chất hết hạn sử dụng hoặc đã bị cấm sử dụng cần ghi rõ và lưu giữ nơi an toàn cho đến khi xử lý.
Lưu giữ hồ sơ các hoá chất đã mua, cụ thể tên hoá chất, người bán, ngày mua, số lượng, thời gian sử dụng và ngày sản xuất.
- Kiểm soát chung đối với cơ sở chế biến thực phẩm + Tiến hành đầy đủ việc vệ sinh và khử trùng
+ Chống được sự tích tụ chất bẩn, sự tiếp xúc các vật liệu gây độc.
+ Cho phép thực hành chế độ vệ sinh thực phẩm tốt, bao gồm việc bảo vệ chống lây nhiễm giữa các công đoạn và trong thời gian tiến hành từng công đoạn sản xuất do thực phẩm, thiết bị, việc cung cấp nước, khơng khí hay các nguồn ơ nhiễm so con người và những nguồn ngoại lai khác.
+ Thiết lập những điều kiện nhiệt độ phù hợp với các khâu chế biến và bảo quản sản phẩm được hợp vệ sinh.
2.2.Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu bảo quản:
- Các phương tiện vận chuyển phải được giữ gìn sạch sẽ duy trì và bảo dưỡng tốt nhằm bảo vệ cho thực phẩm khỏi bị ô nhiễm, nếu cần phải thiết kế và chế tạo cho có thể làm vệ sinh tẩy rửa đúng mức.
- Thực phẩm chưa đóng gói dạng lỏng hay dạng bột phải được vận chuyển trong các thùng chứa, các két dành riêng cho việc vận chuyển thực phẩm.
- Nếu phương tiện vận chuyển được sử dụng để vận chuyển các chất phụ gia bổ sung cho thực phẩm, hoặc để chuyên chở đồng thời nhiều loại thực phẩm khác nhau, cần phải cách ly chúng với nhau để tránh nguy cơ gây nhiễm.