CHƯƠNG 3 : VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
3. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu chế biến
3.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong sơ chế
- Bề mặt phải được giữ lành lặn, dễ cọ rửa và dễ khử trùng khi cần, cần sử dụng các loại vật liệu không thấm nước, không hút nước dễ rửa và khơng độc.
- Bề mặt tường phải được giữ gìn lành lặn, dễ cọ rửa và dễ khử trùng nếu cần. - Trần nhà và các lớp lót đang cố định ở trần phải được thiết kế, thi cơng và hồn thiện sao cho tránh được việc tích tụ chất bẩn, giảm bớt tình trạng bám bụi. - Các cửa sổ và cửa thơng gió phải được thiết kế sao cho có thể tránh được sự tích tụ chất bẩn.
3.2. Vệ sinh an tồn thực phẩm trong chế biến- Kiểm soát dụng cụ, máy móc và thiết bị chế biến - Kiểm sốt dụng cụ, máy móc và thiết bị chế biến
+ Phải được thiết kế, chế tạo bằng các loại vật liệu thích hợp, được giữ gìn, bảo dưỡng, sửa chữa sao cho hạn chế đến mức tối thiểu các nguy cơ gây nhiễm thực phẩm.
+ Các đồ chứa và các loại bao gói khơng sử dụng lại.
- Kiểm soát việc xử lý chất thải và vệ sinh môi trường khu vực chế biến
+ Các chất thải thực phẩm và những vật phế thải khác khơng được phép lưu lại trong phịng chứa thực phẩm
+ Chất thải thực phẩm và các chất thải khác phải được để vào các thùng chứa có thể đậy chặt.
- Kiểm soát vệ sinh cá nhân người chế biến
+ Mọi người khi tiếp xúc với thực phẩm hoặc chế biến thực phẩm phải tuân theo các quy định sau:
+ Phải mặc quần áo bảo hộ lao động, đội mũ bọc kín tóc, đeo khẩu trang, đi ủng.
+ Cơng nhân tham gia vào việc chế biến thực phẩm phải rửa tay ít nhất mỗi lần khi bắt đầu lại công việc.
+ Cấm hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống ở nơi làm việc.
+ Phải thường xuyên khám sức khoẻ định kỳ tại các cơ sở y tế cho những người chế biến thực phẩm.
- Kiểm sốt bảo hộ lao động
Mục đích của cơng tác bảo hộ lao động là thơng qua các biện pháp về khoa học, kinh tế, xã hội để loại trừ các yếu tố nguy hiểm và có hại phát sinh trong sản xuất, tạo nên một điều kiện lao động thuận lợi.
- Kiểm sốt bao bì và vật dụng chứa đựng thực phẩm
Việc kiểm sốt bao bì và vật dụng chứa đựng thực phẩm phải được thực hiện một cách nghiêm ngặt nhằm loại trừ sự nhiễm bẩn cho thực phẩm. Chúng phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh:
+ Không làm hại các đặc tính cảm quan của thực phẩm
+ Khơng có khả năng truyền vào thực phẩm những chất gây hại cho sức khoẻ con người.
+ Đủ bền chắc để bảo vệ được thực phẩm 4. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ ăn uống:
Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng phục vụ khách phải đảm bảo các nguyên tắc sau:
(1) Bố trí ở địa điểm có địa chỉ cố định; thiết kế có khu nhà bếp, chế biến nấu nướng thức ăn; khu ăn uống của khách riêng biệt; kho nguyên liệu thực phẩm, kho lưu trữ bảo quản thực phẩm; khu vực rửa tay và nhà vệ sinh cách biệt các nguồn ô nhiễm, bảo đảm sạch sẽ và không làm ô nhiễm cho mơi trường;
(2) Có nguồn nước sạch, đủ số lượng nước để chế biến thức ăn, vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở; nguồn nước phải được định kỳ kiểm nghiệm ít nhất 6 tháng/lần; có đủ nước đá sạch theo quy định ăn uống;
(3) Khu vực nhà bếp, nơi chế biến thức ăn thiết kế theo quy trình một chiều; có đủ dụng cụ bảo quản, chế biến riêng đối với thực phẩm sống, thực phẩm chín (bàn, dao, thớt…); có đủ dụng cụ chia, gắp, chứa đựng thức ăn, dụng cụ ăn uống bảo đảm sạch sẽ, thực hiện chế độ vệ sinh hàng ngày; không sử dụng tay trực tiếp để chia thức ăn chín; có đủ trang thiết bị phịng chống ruồi, cơn trùng gây bệnh;
(4) Khu vực để ăn uống phải thoáng mát; đầy đủ bàn ghế và phải được thường xun giữ gìn sạch sẽ, có đủ trang thiết bị phịng chống ruồi, dán, cơn trùng gây bệnh; có đủ nhà vệ sinh, bồn rửa tay;
(5) Nơi bày thực phẩm, thức ăn để khách tự chọn phải bảo đảm vệ sinh; thực phẩm, thức ăn chín phải bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm; đủ trang bị (tủ kính, màn lưới…) phịng chống bụi bẩn, sự xâm nhập của ruồi, nhặng gây ơ nhiễm thức ăn; có đủ dụng cụ để kẹp, gắp, xúc thức ăn.
(6) Khu vực kho phải có đầy đủ trang thiết bị bảo quản theo yêu cầu của thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm (tủ lạnh, tủ mát, tủ đá…); bảo quản riêng biệt đối với thực phẩm sống, thực phẩm chín; bảo đảm vệ sinh và vệ sinh định kỳ.
(7) Nguyên liệu thực phẩm phải có nguồn gốc xuất xứ, bảo đảm an tồn; có hợp đồng về nguồn cung cấp theo quy định và không sử dụng phụ gia thực phẩm ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế.
(8) Có sổ sách ghi chép thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước; có đủ dụng cụ, tủ lưu mẫu thức ăn và đảm bảo chế độ lưu mẫu thực phẩm ít nhất 24 giờ.
(9) Chủ cơ sở hoặc người quản lý và người chế biến thức ăn, phục vụ ăn uống phải được khám sức khoẻ và được cấp Giấy chứng nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế; cấy phân tìm người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột và có kết quả xét nghiệm âm tính trước khi tuyển dụng và định kỳ ít nhất một
tương đương trở lên thực hiện; người đang mắc các bệnh, chứng bệnh thuộc danh mục đã được Bộ Y tế quy định không được tham gia trực tiếp vào quá trình chế biến thức ăn, phục vụ ăn uống.
(10) Chủ cơ sở hoặc người quản lý và người người chế biến thức ăn, phục vụ ăn uống phải học tập và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định do cơ quan có thẩm quyền cấp, định kỳ học tập bổ sung và cập nhật kiến thức ít nhất một lần/năm.
(11) Người tiếp xúc trực tiếp với thức ăn chín phải mặc quần áo bảo hộ, mũ chụp tóc, tháo bỏ nhẫn, vịng, cắt ngắn móng tay và tay ln giữ sạch sẽ.
(12) Có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải; dụng cụ chứa đựng chất thải phải kín, có nắp đậy và được thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày; nước thải được thu gom trong hệ thống kín, bảo đảm khơng gây ơ nhiễm mơi trường. 4.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ
- Nơi phục vụ khách ăn uống phải thống mát, sạch sẽ, bố trí hợp lý. Đồ dùng phục vụ được rửa lau khơ qua nước nóng bằng khăn sạch và để vào nơi quy định. Sàn được lau khơ bằng nước sát trùng khơng có mùi mạnh.
- Nhân viên phục vụ ăn mặc gọn gàng không đi giầy cao, không xịt nước hoa nặng mùi, dùng trang sức giản dị, móng tay được cắt gọn gàng.
4.3 Xử lý các vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ- Về phía người tiêu dùng - Về phía người tiêu dùng
Ở các nước phát triển, họ rất quan tâm đến chất lượng hàng hóa, đặc biệt chất lượng thực phẩm, do đó tạo được sức ép rất lớn trên nhà sản xuất cũng như quản lý. Người tiêu dùng Việt Nam chắc chắn cũng có yêu cầu bức xúc về chất lượng hàng hóa, tuy nhiên do cuộc sống nói chung cũng cịn khơng ít khó khăn cho nên u cầu về chất lượng vẫn chưa đủ mạnh để có thể tạo sức ép hữu hiệu trên sản xuất cũng như trên quản lý.
Thực tế là người tiêu dùng rất khó lựa chọn trước rất nhiều mặt hàng đa dạng, phong phú ở chợ, siêu thị, tuy nhiên cần quan tâm đến:
- Thương hiệu, nguồn gốc sản xuất sản phẩm - Thời hạn sử dụng
- Các chỉ tiêu dinh dưỡng và chỉ tiêu liên quan đến VSATTP ghi trên nhãn hàng
Người tiêu dùng cần trang bị những kiến thức cơ bản về cách lựa chọn thực phẩm an toàn, hiểu đúng và thực hành đúng về vệ sinh ATTP. Có như thế
người tiêu dùng mới có thể tự bảo vệ mình trước những nguy cơ từ mất vệ sinh ATTP.
- Về phía nhà sản xuất
Đối với các mặt hàng xuất khẩu, nhà sản xuất bắt buộc vừa phải tuân thủ những quy định về chất lượng sản phẩm của nước sở tại, vừa được sự giám sát chặt chẽ của cơ quan chức năng trong nước, do đó, nhìn chung, chất lượng nơng thủy sản, thực phẩm hầu hết đạt yêu cầu. Đối với việc sản xuất cho tiêu dùng trong nước, sự giám sát về mặt nhà nước ít khắt khe hơn, người sản xuất tự công bố chất lượng mặt hàng, cho nên đạo đức trong sản xuất, phương châm vì sự an tồn cho người tiêu dùng sẽ đóng vai trị chủ đạo trong quyết định chất lượng hàng hóa. Thực chất, khơng ít nhà sản xuất chăm chút q nhiều đến lợi ích riêng của mình, chẳng cần nghĩ đến hệ quả xấu do mặt hàng mình có thể gây ra cho cộng đồng. Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhà sản xuất cần:
+ Tuân thủ các quy định về VSATTP trong sản xuất và lưu hành sản phẩm theo đúng theo tiêu chuẩn chất lượng đã công bố hoặc đã được chứng nhân hợp chuẩn, hợp quy.
+ Không được sử dụng hóa chất phụ gia ngoài danh sách cho phép, nguyên liệu, hóa chất phụ gia khơng có nguồn gốc rõ ràng.
+ Tuân thủ hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến trong sản xuất để tạo ra được sản phẩm đảm bảo vệ sinh ATTP có sức cạnh tranh mạnh, đáp ứng ngày càng cao an toàn cho người tiêu dùng.
- Về phía Nhà nước
Thứ nhất, Vấn đề an tồn thực phẩm hiện nay đang nhận được sự quan tâm rất lớn từ phía nhân dân. Quốc hội với tư cách là cơ quan đại biểu cao nhất của nhân dân, đại diện cho ý chí và nguyện vọng của nhân dân đã nắm bắt đúng
tâm tư, nguyện vọng của nhân dân, lắng nghe và tiếp nhận các ý kiến, kiến nghị của cử tri, đã lần đầu tiên đưa các đại biểu Quốc hội đề nghị đưa cơng tác đảm
bảo an tồn thực phẩm trở thành tiêu chí để phấn đấu thực hiện trong Kế hoạch phát triển kinh tế-xã hội 5 năm tới1. Quốc hội tiếp tục giám sát tối cao việc chấp hành pháp luật an tồn thực phẩm, u cầu Chính phủ trước mắt cần tổ chức thực hiện đúng 10 nhiệm vụ được Quốc hội giao tại Nghị quyết số 34/2009 “Đẩy mạnh thực hiện chính sách, pháp luật về quản lý chất lượng, vệ sinh an tồn thực phẩm”.
Thứ hai, về phía Chính phủ, trên cơ sở các luật, pháp lệnh, nghị định thi hành, chính phủ cần xem lại phương thức tổ chức quản lý về mặt nhà nước để giảm bớt chồng chéo, ít nhiều ảnh hưởng xấu đến hiệu quả đảm bảo chất lượng nông thủy sản thực phẩm xuất khẩu và tiêu dùng trong nước. Đề cao trách nhiệm của các cấp, các ngành, nhất là của chính quyền địa phương.
Các địa phương tập trung chỉ đạo xây dựng và phát triển các vùng nguyên liệu sản xuất nơng sản thực phẩm an tồn; thúc đẩy áp dụng rộng rãi mơ hình VietGAP và hình thành hệ thống phân phối thực phẩm an toàn; kết nối người tiêu dùng với thực phẩm an toàn.
Thứ ba, Phát huy tối đa vai trò của các Bộ, Ngành liên quan trong lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm.
Bộ trưởng các Bộ: Y tế, Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Công thương, Bộ công an tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra, đặc biệt là thanh, kiểm tra đột xuất về ATTP đối với ngành hàng được phân công, xử lý theo thẩm quyền và kiến nghị xử lý nghiêm những tập thể, cá nhân vi phạm và các cơ quan, công chức thiếu trách nhiệm, buông lỏng quản lý ATTP.
Thứ tư, về công tác thanh tra, xử lý vi phạm trong vệ sinh ATTP
Cần thống nhất tên gọi và chức năng, nhiệm vụ của hệ thống thanh tra chuyên ngành chất lượng ATTP giữa các tỉnh, thành phố để trong quá trình đi vào hoạt động đảm bảo thực hiện chức năng, nhiệm vụ đồng bộ giữa các tỉnh, thành phố và thống nhất từ trung ương đến địa phương.
Trong cơng tác xử lý vi phạm hành chính trong vệ sinh ATTP vì chế tài xử lý vi phạm chưa đủ sức răn đe, ngăn ngừa vi phạm vì vậy kiến nghị cần phải gia tăng mức phạt hành chính đối với những hành vi vi phạm vệ sinh ATTP.
Thứ năm, đẩy mạnh tuyên truyền, vận động thực hiện ATTP
- Thường xuyên thông tin rộng rãi cho cả người sản xuất và người tiêu dùng những vấn đề liên quan đến chất lượng nông thủy sản thực phẩm sản xuất và lưu hành trong và ngồi nước.
- Có những biện pháp có hiệu quả buộc người sản xuất, người bán phải luôn tuân thủ các quy định về chất lượng sản phẩm hàng hóa.
Kiểm sốt chặt chẽ các loại thuộc thú y, hóa chất phụ gia thực phẩm đang được bày bán trên thị trường, tránh tình trạng người mua lẫn người bán đều không hiểu bản chất và đặc trưng hóa chất sử dụng.
Thực chất đảm bảo vệ sinh ATTP chỉ có thể giải quyết được tốt nếu có những biện pháp đồng bộ từ mọi người chúng ta, từ người quản lý, người sản
xuất, đến người tiêu dùng đều phải đồng lòng thực hiện với mục tiêu giữ gìn sức khỏe cho bản thân, cộng đồng, và thế hệ tương lai.
5. Những hoạt động khác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm- Giữ vệ sinh - Giữ vệ sinh
+ Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm và thường xuyên giữ tay sạch trong quá trình chế biến thực phẩm.
+ Rửa tay sạch bằng xà phòng khi đi vệ sinh.
+ Cọ rửa và làm vệ sinh toàn bộ bề mặt tiếp xúc và dụng cụ sử dụng cho chế biến thực phẩm.
+ Bảo đảm khu chế biến thực phẩm và thực phẩm không bị côn trùng, sâu bọ, súc vật và các loại động vật khác xâm nhập.
- Để riêng thực phẩm sống và chín
+ Để riêng các loại thực phẩm tươi sống như thịt gia súc, gia cầm, thuỷ sản, rau quả tươi với các loại thực phẩm khơ, chín khác.
+ Dùng riêng các thiết bị dụng cụ như dao, thớt cho chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín.
+ Bảo quản thực phẩm sống và thực phẩm chín trong các dụng cụ chứa đựng riêng biệt.
- Nấu chín
+ Nấu chín kỹ thực phẩm, đặc biệt là thịt gia súc, gia cầm, trứng và hải sản. Các món ăn như canh, các món hầm cần được đun nóng để đảm bảo đạt đến nhiệt độ 700C.
+ Đối với thịt gia súc, gia cầm thì phải đảm bảo nước luộc trong, khơng có màu hồng.
+ Hâm nóng lại thức ăn nguội trước khi ăn. - Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an tồn
+ Khơng để thực phẩm đã nấu chín hơn 2 giờ ở nhiệt độ thơng thường trong phịng.
+ Nhanh chóng bảo quản lạnh đối với các thực phẩm đã chế biến và thực phẩm dễ ôi thiu.
+ Không nên giữ thực phẩm quá lâu, kể cả trong tủ lạnh.
+ Các thực phẩm tươi sống khi thu, mua về phải tiến hành bảo quản lạnh hoặc đơng lạnh ngay. Cịn đối với các thực phẩm khơ cần phải được bao gói kín để ở nơi khơ ráo, thống mát.
+ Nước dùng cho chế biến thực phẩm cần phải được kiểm soát chặt chẽ về các chỉ tiêu vật lý, hố học, sinh học. Nếu khơng đảm bảo thì tuyệt đối không được dùng cho chế biến thực phẩm hoặc dùng để uống.
+ Chọn nguyên liệu để chế biến thực phẩm phải tươi mới, phải có nguồn gốc xuất xử rõ ràng, có giấy kiểm dịch của cơ quan chức năng.
+ Không sử dụng thực phẩm đã quá thời hạn sử dụng.