CHƯƠNG 2 : THỰC PHẨM THỰC VẬT
3. Thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản
3.1. Thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản:
3.1.1.2. Những biến đổi xảy ra ở thịt sau khi giết mổ
- Thịt tươi nóng: Là thịt mới mổ lúc này nhiệt độ trong thịt cao hơn nhiệt độ khơng khí, các q trình trao đổi chất bị đình chỉ, mơ cơ lâm vào trạng thái suy yếu. Đặc điểm của thịt tươi nóng là có khả năng hút nước và trương phồng. - Q trình tê cóng: Tê cóng là giai đoạn đầu của quá trình thịt tới, thịt ở q trình tê cóng có biểu hiện, cơ mất tính đàm hồi, thịt sau khi chế biến nhiệt trở nên rắn, khơng có vị và mùi thơm đặc trưng, nước luộc thịt đục. Nguyên nhân
của hiện tượng tê cóng là do sự phân giải ATP và sự giảm pH ở trong thịt do các q trình sinh hóa gây ra.
Bảng 2: Thời gian tê cóng của một số loại thịt STT Thịt động vật Thời gian tê cóng ở 00C (giờ)
1 Trâu 1620
2 Bị 1620
3 Lợn 2022
4 Gà 23
5 Vịt 23
Số liệu được trích dẫn – Nguyễn Văn Hải và cộng sự - Báo cáo khoa học, Nghiên cứu chế biến sản phẩm chăn nuôi – Viện chăn ni Quốc Gia – Năm 2003.
- Thịt chín tới (phân giải): Sự chín tới của thịt là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên sự tự phân sâu xa, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về 2 mặt cảm quan và dinh dưỡng làm cho thịt có hương vị thơm ngon, kết cấu cơ thịt mềm mại, khả năng tiêu hóa cao.
- Thịt thối rữa (phân hủy): Quá trình thối rữa của thịt được bắt đầu từ bề mặt, rồi tiến sâu vào phía trong, tác nhân gây nên sự thối rữa của thịt chủ yếu là vi khuẩn. Màu sắc của thịt màu hồng nhạt trở nên xám hoặc xám xanh, pH của thịt cũng thay đổi từ axit yếu trở sang kiềm do sự hình thành của NH3, các amin, bazo nitơ, bên cạnh sự biến đổi trên các chất khí có mùi hơi, axit hữu có bay hơi, các amin độc cũng được hình thành làm cho thịt giảm chất lượng và khối lượng. 3.1.1.3. Yêu cầu về chất lượng của thịt
- Biện pháp cảm quan: Để đánh giá mức độ tươi tốt của thịt người ta thường xác định bằng cảm quan, chú ý tới hình dạng bên ngồi, độ chắc và mùi vị của thịt, trạng thái của mỡ dưới da, tủy xương và chất lượng nước luộc.
- Biện pháp hóa học: Phản ứng giấy quỳ: Dùng dao không rỉ cắt một vết trong miếng thịt, cho vào vết cắt hai miếng giấy quỳ (một quỳ xanh,, một quỳ đỏ), cặp vết cắt lại để yên trong 20 phút. Mở vết cắt ra và đọc kết quả trên hai miếng giấy quỳ
+ Nếu cả hai miếng đều đỏ: Thịt có phản ứng axit (pH <7), chứng tỏ thịt vẫn còn tươi.
+ Nếu cả hai miếng đều xanh: Thịt có phản ứng kiềm (pH>7), chứng tỏ thịt đã ôi.
+ Nếu miếng nào giữ nguyên màu miếng đó: Thịt có phản ứng trung tính (pH=7), chứng tỏ thịt bình thường.
3.1.1.4. Các phương pháp bảo quản thịt- Làm lạnh và bảo quản lạnh - Làm lạnh và bảo quản lạnh
+ Cơ sở khoa học: Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp sẽ ức chế sự hoạt động của các enzyme và các vi sinh vật, do đó kéo dài được thời gian sử dụng của thịt.
+ Làm lạnh thịt là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống, nhưng nhiệt độ đó lớn hơn nhiệt độ đóng băng của các dịch mơ. Nhiệt độ đóng băng của dịch mơ thịt từ - 0,6 đến – 1,20C. Vì thế nhiệt độ làm lạnh thường dùng từ 0 đến 40C.
+ Cách làm: Thịt gia súc sau khi giết mổ được làm sạch rồi đưa vào buồng lạnh, nhiệt độ buồng lạnh được điều chỉnh nhờ thiết bị lạnh. Với thịt gia cầm người ta dùng cả con bao gói trước khi làm lạnh và bảo quản lạnh.
+ Ưu điểm: Đảm bảo vệ sinh, dễ làm.
+ Nhược điểm: Chi phí lớn, địi hỏi thiết bị phức tạp, không áp dụng được ở mọi nơi. Thời gian dự trữ thịt ngắn do đó phù hợp với việc dự trữ thịt ngắn. - Làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông
+ Cơ sở khoa học: Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp sẽ ức chế sự hoạt động của các enzyme và các vi sinh vật, do đó kéo dài được thời gian sử dụng của thịt.
+ Làm lạnh đơng thịt là q trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống, nhưng nhiệt độ đó nhỏ hơn nhiệt độ đóng băng của các dịch mơ. Nhiệt độ đóng băng của dịch mơ thịt từ - 0,6 đến -1,20C. Vì thế nhiệt độ làm lạnh đông thường dùng từ -18 đến -350C. Tùy từng loại thịt mà có chế độ bảo quản khác nhau. Yêu cầu thịt đưa vào bảo quản phải được bao gói kín, để tránh biến màu và tổn thất chất dinh dưỡng. Có 2 phương pháp làm lạnh đơng:
+ Ưu điểm: Đảm bảo vệ sinh, dễ làm, thời gian bảo quản dài, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất.
+ Nhược điểm: Chi phí lớn, địi hỏi thiết bị phức tạp, khơng áp dụng được ở mọi nơi.
- Bảo quản thịt bằng ướp muối
+ Cơ sở khoa học: Muối ăn sau khi hòa tan sẽ tạo thành áp suất thẩm thấu, gây co màng nguyên sinh chất của tế bào vi sinh vật, do đó sẽ ức chế sự phát triển của các vi sinh vật cũng như sự hoạt động của các enzyme cho nên sẽ kéo dài thời gian bảo quản của thịt.
+ Tác dụng của muối ăn:
Làm cho thịt mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản. Muối ăn là chất sát khuẩn, ở nồng độ 4,4 % nó có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có số vi khuẩn chịu được nồng độ cao hơn. Ví dụ vi khuẩn thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối > 12%.
- Cách làm: Sau khi đã chuẩn bị thịt xong, dùng kim tiêm dung dịch muối vào một số điểm trên miếng thịt, làm cho dung dịch nước muối ngấm nhanh và đều vào thịt. Sau đó dùng muối sát đều vào bề mặt miếng thịt rồi xếp vào chum hoặc vại đựng thịt, cứ một lớp thịt lại rắc muối.
- Ưu điểm: Giá thành thấp, dễ làm, thiết bị đơn giản. - Nhược điểm: Làm cho sản phẩm có vị mặn.
3.1.2. Thủy hải sản:
3.2. Các sản phẩm chế biến của thịt3.2.1. Thịt hun khói 3.2.1. Thịt hun khói
- Cơ sở khoa học của việc hun khói và dùng nhiệt độ để xử lý sản phẩm làm giảm hàm lượng nước trong thịt, đồng thời có tác dụng chống oxy hóa trong thịt, tiêu diệt vi sinh vật gây hại tạo hương vị thơm ngon và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
- Yêu cầu chất lượng cảm quan: Trên bề mặt sản phẩm phải sạch, khơ, khơng có nấm mốc và chất nhầy, thịt rắn chắc, bề mặt có màu vàng rán, bên trong có màu hồng, có mùi vị thơm ngon đặc trưng của sản phẩm hun khói.
- Điều kiện và thời gian bảo quản thịt xơng khói phụ thuộc vào phương pháp chế biến sản phẩm. Nếu ở nhiệt độ 0 40C có thể bảo quản được 3 đến 4 tháng.
3.2.2. Xúc xích
- Nguyên liệu dùng để chế biến xúc xích là thịt lơn tươi, lịng lợn, các ngun liệu phụ khác như đường, rượu trắng, muối ăn.
- Quy trình cơng nghệ được thể hiện như sau:
Thịt lợn (nạc, mỡ) ủ ướp gia vị xay nhỏ phối trộn tạo hình làm chín làm nguội bảo quản.
- Yêu cầu chất lượng cảm quan: Bề ngoài màng vỏ khơ, rắn chắc, đàn hồi và khơng có nấm mốc. Mùi vị dễ chịu đặc trưng cho từng loại sản phẩm, khơng có dấu hiệu bị chua hoặc khác thường.
- Mặt cắt: Thịt mỡ phân bố đều, mịn, chắc và có màu đỏ hồng. Người ta thường làm chín ở nhiệt độ 600C sau đó nâng nhiệt lên 800C và giữ ở nhiệt độ này 40 phút.
3.2.3. Pate
- Nguyên liệu sản xuất pate chủ yếu là thịt lợn, ngồi ta cịn sử dụng gan, bì lợn, mỡ lợn và các nguyên liệu khác như trứng, bột mì, đường, hành và muối ăn…
- Quy trình cơng nghệ thực hiện như sau:
Nguyên liệu xay nhỏ phối trộn đóng hộp làm chín làm nguội bảo quản
- Yêu cầu chất lượng: Pate có chất lượng tốt là phải có lớp mỡ bao bọc trên bề mặt, ở nhát cắt có màu đỏ xám, thịt chín đều, mùi vị thơm ngon và độ chắc vừa phải. Nếu pate hỏng thịt sẽ mềm nhũn, màu xám xanh, mỡ vàng và có mùi chua.
3.2.4. Nem chua
- Khái niệm: Nem chua là sản phẩm lên men thịt tươi được sản xuất và tiêu thụ nhiều ở Việt Nam. Đây là một sản phẩm được sản xuất hồn tồn thủ cơng.
- Cơng thức chế biến nem chua như sau
1 kg thịt lợn nạc (đỏ tươi, đàn hồi cao), 0,2 kg da lợn 50 g đường, 10g hạt tiêu, 2g bột ngọt, một ít vơi tơi
50g mỡ thăn, 1 củ tỏi, 50g muối bột tinh, 50 g thính gạo nghiền nhỏ, mịn 50 g mỡ nước, lá chuối, dây bó
- Sơ đồ quy trình Thịt lợn nạc tươi Da lợn Làm sạch Làm sạch Làm nhuyễn Luộc chín Đường, muối, bột ngọt Ướp gia vị Hạt tiêu Tách mỡ
Làm nhuyễn đều Thái miếng nhỏ
Trộn đều Phơi nắng nhẹ
Tạo hình Thêm gia vị tỏi, ớt, tiêu
Bao gói bằng lá ổi bên trong và lá chuối bên ngoài
Lên men Sản phẩm
Sản phẩm lên men được đánh giá là đạt chất lượng khi ta ăn thấy có độ dai của thịt, có vị chua của axit lactic, có vị cay của tiêu, ớt, vị ngọt của đường, bột ngọt, bề mặt nem khô ráo, khơng nhầy nhớt, nem phải có màu đỏ thẫm như màu thịt, khơng có nấm mốc phát triển.
3.2.5. Bột trứng
Bột trứng là một loại thực phẩm có giá trị nhất trong các sản phẩm chế biến của trứng. Có nhiều loại bột trứng như: bột lịng đỏ, bột lòng trắng.
Bột trứng được sử dụng rộng rãi trong cơng nghệ bánh kẹo, bánh mì và trong bữa ăn hàng ngày.
Để sản xuất bột trứng người ta thường sấy khơ trong dịng khơng khí nóng bằng thiết bị sấy phun hoặc sấy đĩa.
Dưới tác dụng của dòng nhiệt làm cho hàm lượng nước trong trứng giảm đi do đó kéo dài được thời gian bảo quản.
Do bột trứng có độ ẩm thấp lên rất thuận tiện cho quá trình bảo quản và vận chuyển.
3.2.6 Trứng muối
Loại sản phẩm này được chế biến nhiều ở Trung Quốc và Việt Nam. Có hai loại trứng muối đó là trứng muối khơ và trứng muối ướt.
3.2.7. Sữa chua
Sữa chua là những sản phẩm chế biến từ sữa toàn phần hoặc lấy bớt bơ, từ sữa đặc hoặc từ sữa bột, đã qua thanh trùng, tiệt trùng hoặc đun sôi. Lên men lactic bởi các loại vi khuẩn lactic có kết hợp hoặc khơng kết hợp với nấm men. 3.2.8. Sữa bột
Sữa bột so với sữa đặc có nồng độ chất khô cao hơn nhiều, để sản xuất sữa bột người ta sử dụng 2 phương pháp sấy màng và sấy phun.
Sữa bột sản xuất ra cần đáp ứng các yêu cầu cảm quan và lý hóa sau: - Màu sắc: Trắng đồng đều, cho phép hơi vàng hoặc hơi màu
- Độ mịn: Mịn, khơ, hịa tan tốt - Mùi vị: Thơm ngon
- Hàm lượng nước: 4 7% - Hàm lượng béo: Trên 25% 3.2.9 Bơ
Bơ là một sản phẩm có giá trị, được sản xuất ra từ mỡ sữa. Bơ có độ đơng hóa rất cao tới 97% và độ năng lượng 7800Kcal/kg. Trong thành phần của bơ có chứa đầy đủ các loại vitamin A, D, E, K, vì vậy khơng những bơ có giá trị dinh dưỡng cao mà cịn có giá trị sinh lý quan trọng.
Yêu cầu chất lượng cảm quan của bơ - Màu sắc: Vàng ngà hoặc vàng
- Mùi vị: Đặc trưng của mỡ sữa
- Độ đặc: Đồng đều, mịn, không bết dao khi cắt - Hàm lượng chất béo: 82 83%
CÂU HỎI ƠN TẬP CHƯƠNG 2
Câu 1: Trình bày các chỉ tiêu chất lượng và các biện pháp bảo quản thịt
Câu 2: Phân tích các giai đoạn biến đổi của thịt sau khi giết mổ. Khi chế biến nhiệt dùng thịt ở giai đoạn biến đổi nào thì cho hiệu quả cao nhất.
Câu 3: Tại sao khi bao gói nem chua người ta lại sử dụng lá chuối tươi mà khơng dùng lá chuối đã luộc chín.
Câu 4: Trình bày các sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản
CHƯƠNG 3: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨMMã chương: TP03 Mã chương: TP03
Giới thiệu: Nội dung chương giới thiệu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm
trong các khâu từ khâu đầu tiên chọn nguyên liệu, bảo quản nguyên liệu đến khâu cuối ra sản phẩm.; Cách xử lý các vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm
- Về kiến thức: Trình bày được khái niệm và phương pháp vệ sinh an toàn thực phẩm
- Về kỹ năng: Xây dựng được phương pháp chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm : Rèn luyện tính cẩn thận và sáng tạo trong quá trình học tập; Hình thành được tác phong cơng nghiệp trong sản xuất chế biến món ăn.
Nội dung chính :
1. Khái niệm và ý nghĩa của vệ sinh an toàn thực phẩm
1.1. Khái niệm: Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần
thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an tồn, khơng gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh an tồn thực phẩm là cơng việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dung.
1.2. Ý nghĩa:
Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực thực phẩm là một loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế cịn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan trọng.
Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản phịng tránh ơ nhiễm các loại vi sinh vật mà cịn khơng được chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên nhiều hậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong. Thiệt hại chính do các bệnh gây ra từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm … Đối với nhà sản xuất, đó là những chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo … và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng. Ngồi ra cịn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải quyết hậu quả …
Do vậy, vấn đề đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm để phịng các bệnh gây ra từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã hội, bảo vệ môi trường sống của các nước đã và đang phát triển, cũng như nước ta. Mục tiêu đầu tiên của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ơ nhiễm hoặc có chất độc; thực phẩm phải đảm bảo lành và sạch.
2. Vệ sinh an toàn thực phẩn trong khâu cung ứng, bảo quản 2.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu cung ứng:
- Kiểm soát nguồn nước và nguyên liệu