CHƯƠNG 3 : VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
5. Những hoạt động khác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Giữ vệ sinh
+ Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm và thường xuyên giữ tay sạch trong quá trình chế biến thực phẩm.
+ Rửa tay sạch bằng xà phòng khi đi vệ sinh.
+ Cọ rửa và làm vệ sinh toàn bộ bề mặt tiếp xúc và dụng cụ sử dụng cho chế biến thực phẩm.
+ Bảo đảm khu chế biến thực phẩm và thực phẩm không bị côn trùng, sâu bọ, súc vật và các loại động vật khác xâm nhập.
- Để riêng thực phẩm sống và chín
+ Để riêng các loại thực phẩm tươi sống như thịt gia súc, gia cầm, thuỷ sản, rau quả tươi với các loại thực phẩm khơ, chín khác.
+ Dùng riêng các thiết bị dụng cụ như dao, thớt cho chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín.
+ Bảo quản thực phẩm sống và thực phẩm chín trong các dụng cụ chứa đựng riêng biệt.
- Nấu chín
+ Nấu chín kỹ thực phẩm, đặc biệt là thịt gia súc, gia cầm, trứng và hải sản. Các món ăn như canh, các món hầm cần được đun nóng để đảm bảo đạt đến nhiệt độ 700C.
+ Đối với thịt gia súc, gia cầm thì phải đảm bảo nước luộc trong, khơng có màu hồng.
+ Hâm nóng lại thức ăn nguội trước khi ăn. - Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an tồn
+ Khơng để thực phẩm đã nấu chín hơn 2 giờ ở nhiệt độ thơng thường trong phịng.
+ Nhanh chóng bảo quản lạnh đối với các thực phẩm đã chế biến và thực phẩm dễ ôi thiu.
+ Không nên giữ thực phẩm quá lâu, kể cả trong tủ lạnh.
+ Các thực phẩm tươi sống khi thu, mua về phải tiến hành bảo quản lạnh hoặc đơng lạnh ngay. Cịn đối với các thực phẩm khơ cần phải được bao gói kín để ở nơi khơ ráo, thống mát.
+ Nước dùng cho chế biến thực phẩm cần phải được kiểm soát chặt chẽ về các chỉ tiêu vật lý, hố học, sinh học. Nếu khơng đảm bảo thì tuyệt đối khơng được dùng cho chế biến thực phẩm hoặc dùng để uống.
+ Chọn nguyên liệu để chế biến thực phẩm phải tươi mới, phải có nguồn gốc xuất xử rõ ràng, có giấy kiểm dịch của cơ quan chức năng.
+ Không sử dụng thực phẩm đã quá thời hạn sử dụng. - Cách chế biến thực phẩm an toàn
Nhiều loại lương thực, thực phẩm như rau quả, chỉ có giá trị cao khi ăn ở trạng thái tươi mới, còn các loại thực phẩm khác đều phải được chế biến thì mới đảm bảo an tồn và kéo dài thêm được thời gian sử dụng.
- Giữ nhà xưởng chế biến thật sạch sẽ
Thực phẩm là môi trường rất thuận lợi để các vi sinh vật xâm nhập và phát triển gây hỏng, gây bệnh cho con người. Do đó cần phải giữ thật sạch nền, trần, tường, cửa trong và ngoài nhà xưởng, dụng cụ sơ chế, chế biến thực phẩm. Cần phải được trang bị bảo hộ lao động trong khi chế biến, bảo hộ này phải thường xuyên được giặt sạch, phơi khơ.
CÂU HỎI ƠN TẬP CHƯƠNG 3
Câu 1: Hãy nêu khái niệm và vai trị của vệ sinh an tồn thực phẩm
Câu 2: Trong chế biến giò, chả người ta bổ sung hàn the vào nhằm mục đích gì. Có ảnh hưởng đến sức khoẻ của con người hay không?
Câu 3: Tại sao trong chế biến phải dùng dao, thớt riêng cho thực phẩm sống và chín.
Câu 4: Tại sao những người chế biến thực phẩm lại phải khám sức khoẻ định kỳ. Câu 5: Hãy nêu 12 nguyên tắc cơ bản về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Minh Nguyệt. Rau quả các sản phẩm. Trường ĐH Thương Mại – Hà Nội, 2006
2. Trần Bá Hiến – Lại Đức Cận – Trần Văn Trình. Lương thực, đường, bánh kẹo. Trường ĐH Thương Mại – Hà Nội, 2006
3. Đăng Đức Dũng. Thịt gia súc gia cầm. Trường ĐH Thương Mại – Hà Nội 2006
4. Hoàng Văn Mỉnh – Trần Thị Dung. Sữa các sản phẩm của sữa. Trường ĐH Thương Mại – Hà Nội, 2006
5. TS Lê Thị Liên Thanh – PGS TSKH Lê Văn Hồng. Cơng nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2002
6. Hà Huy Khôi - Từ Giấy. Dinh dưỡng hợp lý và sức khoẻ. Nhà xuất bản Y học, 1998
7. Nguyễn Văn Hiệu – Trần Văn Thiện. Rượu, bia, chè, cà phê, thuốc lá. Trường ĐH Thương Mại – Hà Nội, 2006
8. ThS Phan Thị Thanh Quế. Giáo trình Cơng nghệ chế biến thủy hải sản. Trường Đại học Cần Thơ, 2005
9. Nguyễn Thị Tuyết. Giáo trình Thương phẩm hàng thực phẩm. Nhà xuất bản Hà Nội, 2005
10. Phạm Văn Gia. Sinh lý dinh dưỡng. Trường ĐH Thương Mại
11. Nguyễn Văn Hiệu – Nguyễn Thị Đông – Lại Đức Cận. Quản lý chất lượng sản phẩm. Trường ĐH Thương mại Hà Nội, 2005
12. TS Nguyễn Đức Lượng – TS Phạm Minh Tâm. Vệ sinh và an toàn thực phẩm. Trường Đại học Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh
13. Giáo sư Từ Giấy: Bảng thành phần hóa học
14. Hội đồng chứng chỉ nghiệp vụ du lịch. Kỹ thuật chế biến món ăn. Nhà xuất bản Thanh niên, 2005
15. ThS. Nguyễn Văn Lợi. Giáo trình Thương phẩm và an tồn thực phẩm, Nhà xuất bản Lao động, 2010.