Giáo trình Môi trường an ninh an toàn trong du lịch (Nghề Kỹ thuật chế biến món ăn)

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: MƠI TRƯỜNG AN NINH AN TOÀN TRONG DU LỊCH NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 2017 Trường cao đẳng nghề Cơ giới Ninh Bình Ninh Bình TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI NÓI ĐẦU Trong sống đại ngày nay, du lịch trở thành nhu cầu tất yếu xã hội, ngành kinh tế mũi nhọn quốc gia mà cầu nối giao lưu dân tộc, quốc gia miền đất nước Trong những năm qua, ngành du lịch Việt Nam không ngừng xây dựng chiến lược phát triển nguồn nhân lực làm sở cho việc thực hiện công tác quy hoạch, kế hoạch và giải pháp thực hiện, đáp ứng yêu cầu phát triển du lịch của đất nước Để đáp ứng yêu cầu đào tạo và phát triển nguồn nhân lực cho ngành du lịch, Tổng cục du lịch đã xác định mơn Mơi trường an ninh an tồn du lịch là một những môn học sở ngành, đồng thời là tài liệu tham khảo cho những có nhu cầu tìm hiểu môi trường an ninh an tồn hoạt đợng du lịch Giáo trình " Mơi trường an ninh an tồn du lịch " được biên soạn nhằm trang bị cho học viên những vấn đề bản về môi trường du lịch một cách có hệ thống trước học tập những môn chuyên môn khác Lần đầu tiên cuốn giáo trình được biên soạn, chắc chắn không tránh được thiếu sót Chúng trân trọng cảm ơn và mong muốn nhận được sự đóng góp của những nhà nghiên cứu và tất cả những người quan tâm để cuốn sách được chỉnh sửa, bổ sung ngày càng hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn! NHÓM BIÊN SOẠN An Thị Hạnh Đỗ Quang Khải Đào Thị Thủy MỤC LỤC CHƯƠNG 1: NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ MÔI TRƯỜNG .6 Môi trường môi trường du lịch .6 1.1 Khái niệm môi trường: 1.2 Môi trường du lịch 1.3 Sự ô nhiễm môi trường suy thoái môi trường 1.4 Khái niệm tài nguyên môi trường .10 1.5 Sự cạn kiệt tài nguyên 10 1.6 Bảo vệ môi trường .11 Môi trường với phát triển du lịch bền vững 11 2.1 Phát triển du lịch bền vững 11 2.2 Vai trị mơi trường với phát triển bền vững 13 Những đề môi trường tác động đến phát triển bền vững Việt Nam .14 3.1 Một số ảnh hưởng chủ yếu tình trạng môi trường đến phát triển du lịch bền vững .14 3.2 Các tác động chủ yếu hoạt động du lịch đến môi trường 14 CHƯƠNG 2: BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG 16 Tổng quan bảo vệ môi trường kinh doanh du lịch - khách sạn 16 1.1 Vai trị cơng tác bảo vệ môi trường kinh doanh du lịch – khách sạn: 16 1.2 Những tác động môi trường khách sạn sở kinh doanh du lịch .18 Một số nguyên tắc biện pháp quản lý tài nguyên bảo vệ môi trường khách sạn sở kinh doanh du lịch 19 2.1 Nguyên tắc quản lý tài nguyên bảo vệ môi trường khách sạn sở kinh doanh du lịch 19 2.2 Quản lý lượng 20 2.3 Quản lý nước 20 2.4 Quản lý rác thải 20 CHƯƠNG 3: VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 22 Vệ sinh thực phẩm .22 1.1 Tầm quan trọng việc bảo đảm vệ sinh thực phẩm .23 1.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 24 1.3 Biện pháp ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm 28 1.4 Vệ sinh chế biến thực phẩm .31 1.5 Vệ sinh bảo quản thực phẩm 32 An toàn lao dộng .32 2.1 Khái niệm .32 2.2 Nguyên nhân xảy tai nạn .33 2.3 Biện pháp đề phòng tai nạn 34 2.4 Các phương pháp sơ cứu 35 2.5 Bảo hộ lao động 36 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: Mơi trường an ninh an tồn du lịch Mã số mơn học: MH 10 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học: - Vị trí: Mơi trường an ninh an tồn du lịch môn học thuộc môn học chương trình khung trình độ Cao đẳng Kỹ thuật chế biến ăn Mơn học nhằm trang bị cho người học kiến thức bổ trợ cho nghiệp vụ kỹ thuật chế biến ăn người học - Tính chất: Là môn học sở - Ý nghĩa vai trị mơn học: + Chương trình trang bị cho học sinh kiến thức đạt chuẩn kiến thức chun mơn trình độ Cao đẳng ngành kỹ thuật chế biến ăn, đáp ứng yêu cầu nguồn nhân lực chất lượng cao cho phát triển kinh tế xã hội đất nước hội nhập quốc tế; +  Sau tốt nghiệp chương trình đào tạo Cao đẳng, học sinh am hiểu tác động chủ yếu môi trường du lịch, tác động hoạt động du lịch đến môi trường, nhận thức tầm quan trọng việc bảo vệ môi trường, việc đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, an tồn lao động Từ có ý thức biện pháp bảo vệ mơi trường, đồng thời đảm bảo an tồn kinh doanh du lịch, khách sạn + Ngoài học sinh cịn có lực để theo học liên thơng lên bậc học cao để phát triển kiến thức kỹ nghề Mục tiêu môn học: - Về kiến thức: + Trình bày khái niệm mơi trường, môi trường du lịch; + Nắm nguyên tắc quản lý tài nguyên bảo vệ môi trường, vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động - Về kỹ năng: + Vận dụng nguyên tắc bảo vệ môi trường; + Tuân thủ vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Tn thủ trình tự, ngun tắc an tồn; + Thực qui định quan thẩm quyền vệ sinh an toàn thực phẩm, an tồn lao động Nội dung mơn học: CHƯƠNG 1: NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ MÔI TRƯỜNG Mã chương: MT01 Giới thiệu: Nội dung chương giới thiệu đến người học khái niệm môi trường, môi trường du lịch, mối quan hệ môi trường phát triển du lịch bền vững Giúp người học nhận thức hậu môi trường bị ô nhiễm, từ nâng cao nhận thức đưa giải pháp để bảo vệ mơi trường Mục tiêu: - Trình bày khái niệm môi trường, môi trường du lịch; - Trình bày mối quan hệ mơi trường với phát triển du lịch bền vững; - Vận dụng nguyên tắc bảo vệ môi trường; - Đề xuất giải pháp bảo vệ môi trường; - Thực qui định quan có thẩm quyền việc bảo vệ môi trường Nội dung chính: Mơi trường mơi trường du lịch 1.1 Khái niệm môi trường: Môi trường tập hợp tất thành phần giới vật chất bao quanh có khả tác động đến tồn phát triển sinh vật Bất vật thể, kiện tồn diễn biến môi trường định Môi trường sống người (hay cịn gọi mơi sinh): tổng hợp điều kiện vật lý, hoá học, sinh học, kinh tế xã hội bao quanh có ảnh hưởng tới sống, phát triển cá nhân cộng đồng người Môi trường sống người vũ trụ bao la, hệ Mặt trời Trái đất phận ảnh có ảnh hưởng trực tiếp rõ rệt Trong môi trường sống luôn tồn tương tác lẫn thành phần vơ sinh hữu sinh Sự hình thành mơi trường tự nhiên gồm yếu tố bản: môi trường vật lý môi trường sinh học - Môi trường vật lý: thành phần vô sinh môi trường tự nhiên bao gồm khí quyển, thuỷ quyển, thạch quyển, sinh Khí quyển: hay cịn hiểu mơi trường khơng khí, lớp khí bao quanh trái đất, chủ yếu tầng đối lưu cách mặt đất từ 10-12km Tầng nhiệt độ giảm theo chiều cao, áp suất giảm dần nồng độ khơng khí lỗng dần theo chiều cao Khí đóng vai trị quan trọng việc trì sống người, sinh vật định đến tính chất khí hậu thời tiết trái đất Thuỷ quyển: hay cịn gọi mơi trường nước bao gồm nước đại dương, nước biển, nước sông, nước ao hồ, nước đất khơng khí thuỷ cịn đóng vai trị khơng thể thiếu việc trì sống người, sinh vật, cân khí hậu tồn cầu phát triển ngành kinh tế Thạch quyển: hay cịn gọi mơi trường đất bao gồm lớp vỏ trái đất có độ dày từ 60-70km phần lục địa 20-30km đáy đại dương Tính chất vật lý thành phần hố học địa ảnh hưởng quan trọng đến sống người phát triển nông, lâm, ngư nghiệp, công nghiệp, giao thông vận tải, du lịch, cảnh quan tính đa dạng sinh học trái đất Sinh quyển: sinh phần môi trường vật lý, có tồn sống, sinh bao gồm phần lớn thuỷ quyển, lớp khí lớp địa Sinh gắn liền với thành phần môi trường chịu tác động trực tiếp biến hố tính chất vật lý hoá học thành phần nảy Đặc trưng cho hoạt động sinh chu trình trao đổi chất lượng - Môi trường sinh học: Môi trường sinh học thành phần hữu sinh môi trường Môi trường sinh học bao gồm hệ sinh thái, quần thể động vật thực vật Môi trường sinh học tồn phát triển sở tiến hố mơi trường vật lý Các thành phần môi trường, không tồn trạng thái tĩnh mà ln ln có chuyển hố tự nhiên theo chu trình sinh – địa – hố luôn trạng thái cân động Chu trình cacbon, chu trình nitơ, chu trình photpho, chu trình lưu huỳnh chu trình chuyển hố ngun tốt hố học từ dạng vơ sinh (đất, nước, khơng khí) vào dạng hữu sinh (sinh vật) ngược lại Một chu trình khơng cịn giữ trạng thái cân tạo diễn biến bất thường môi trường, gây tác động xấu cho sống người sinh vật khu vực hay quy mơ tồn cầu 1.2 Mơi trường du lịch “Du lịch hoạt động người ngồi nơi cư trú thường xun nhằm thoả mãn nhu cầu tham quan, giải trí, nghỉ dưỡng khoảng thời gian định” (Pháp lệnh Du lịch, 2/1999) Các hoạt động du lịch liên quan cách chặt chẽ với môi trường (bao gồm môi trường tự nhiên môi trường nhân văn) Khái niệm môi trường du lịch theo nghĩa rộng “các nhân tố tự nhiên, kinh tế - xã hội nhân văn hoạt động du lịch tồn phát triển” Hoạt động du lịch có mối quan hệ mật thiết với mơi trường, khai thác đặc tính mơi trường để phục vụ mục đích phát triển tác động trở lại góp phần làm thay đổi đặc tính mơi trường Sự tồn phát triển du lịch với tư cách ngành kinh tế gắn liền với khả khai thác tài ngun, khai thác đặc tính mơi trường xung quanh Chính hoạt động du lịch liên quan cách chặt chẽ với môi trường hiểu theo nghĩa rộng Các cảnh đẹp thiên nhiên núi, sông, biển , giá trị văn hoá di tích, cơng trình kiến trúc nghệ thuật hay đặc điểm tình trạng mơi trường xung quanh tiềm điều kiện cho phát triển du lịch Ngược lại, chừng mực định, hoạt động du lịch tạo nên môi trường hay góp phần cải thiện mơi trường việc xây dựng cơng viên vui chơi giải trí, cơng viên xanh, hồ nước nhân tạo, làng văn hoá du lịch Như vậy, rõ ràng hoạt động du lịch mơi trường có tác động qua lại, tương hỗ lẫn khai thác, phát triển hoạt động du lịch khơng hợp lý nguyên nhân làm suy giảm giá trị nguồn tài nguyên, suy giảm chất lượng môi trường có nghĩa làm suy giảm hiệu hoạt động du lịch Các môi trường thành phần thường xem xét cấu trúc môi trường du lịch tự nhiên gồm : môi trường địa chất, môi trường nước, mơi trường khơng khí, mơi trường sinh thái, cố mơi trường có tác động trực tiếp đến hoạt động du lịch 1.3 Sự ô nhiễm môi trường suy thối mơi trường - Ơ nhiễm mơi trường làm thay đổi trực tiếp gián tiếp thành phần đặc tính vật lý, hố học, sinh học, sinh thái học thành phần mơi trường hay tồn mơi trường vượt mức cho phép xác định Sự gia tăng chất lạ vào môi trường làm thay đổi yếu tố môi trường gây tổn hại có tiềm gây tổn hại đến sức khoẻ, an toàn hay phát triển người sinh vật mơi trường - Tác nhân gây ô nhiễm môi trường chất, hỗn hợp ngun tố hố học có tác dụng biến môi trường từ trở nên độc hại Những tác nhân thường gọi khái quát chất nhiễm Chất nhiễm chất rắn (rác, phế thải rắn ), chất lỏng (các dung dịch hoá chất, chất thải dệt nhuộm, chế biến thực phẩm ), chất khí (SO2, từ núi lửa, CO2, NO2 khói xe hơi, CO khói bếp lị gạch ) kim loại nặng chì, đồng Các chất đồng thời tác động vào trồng vào cá tơm làm cho sinh vật chết Khơng khí thị thường bị nhiễm bụi đất, bụi xi măng, khí SO2, NO2 khói xe, mùi thối từ cống rãnh bốc lên, cộng với tiếng ồn mức cho phép gây tổn hại đến sức khoẻ người trí gây chết người - Các chất độc ngộ độc: Một chất ô nhiễm có mặt môi trường tới hàm lượng định đó, trở thành chất gây độc cho sinh vật Từ tác nhân gây ô nhiễm trở thành tác nhân gây độc làm ngộ độc cho sinh vật Có nhiều cách phân loại chất độc, phổ thông người ta chia chất độc môi trường làm dạng Chất độc tự nhiên (chất độc chất), chất độc không chất, chất độc nồng độ cao Hai dạng sau xếp chung vào loại chất độc theo liều lượng Chất độc chất chất cho dù lượng nhỏ gây độc cho thể sinh vật H2S, CH4, Na2, CO3, Pb, Hg, Cd, Be, St Ví dụ: Nếu thuỷ ngân (Hg) vượt q 0,5 mirigram/m3 khơng khí gây độc Chất độc theo liều lượng loại chất điều kiện bình thường nồng độ thấp khơng độc, chí cịn dinh dưỡng cần thiết cho động, thực vật người, có nồng độ cao dung dịch mơi trường vượt q giới hạn an tồn trở nên độc Ví dụ mơi trường đất, NH4 chất dinh dưỡng động vật vi sinh nồng độ thấp vượt 1/500 trọng lượng độc Sắt nguyên tố cần cho động vật thực vật Fe dung dịch vượt 500pm gây chết cho lúa Còn sắt nước uống vượt 0,3pm ảnh hưởng đến sức khoẻ cho người Suy thối mơi trường q trình suy giảm chức môi trường mà kết làm thay đổi chất lượng chất lượng thành phần mơi trường suy thối đất, nước, khơng khí, biển hồ làm suy giảm đa dạng sinh học Q trình gây hại cho đời sống sinh vật Con người thiên nhiên Ví dụ miền đồi núi dốc miền Trung bộ, Đông nam bị phá rừng, sinh vật không nơi sinh sống, sơng ngịi khơ kiệt mùa khơ, lũ lớn mùa mưa, suất nông nghiệp sụt giảm, đời sống người khó khăn Đó hình ảnh suy thối mơi trường 1.4 Khái niệm tài nguyên môi trường Trong khoa học khái niệm môi trường thường gắn liền với khái niệm tài nguyên gọi môi trường tài nguyên Tài nguyên hiểu dạng vật chất hữu ích có sẵn thiên nhiên để cung cấp cho nhu cầu kinh tế xã hội loài người sinh vật Tài nguyên phân thành tài nguyên thiên nhiên gắn liền với nhân tố thiên nhên tài nguyên người gắn liền với nhân tố người xã hội Khi sử dụng tài nguyên thiên nhiên, người ta phân theo dạng vật chất tài nguyên đất, tài nguyên nước, tài nguyên rừng, tài nguyên biển, tài nguyên sinh học Tài nguyên người phân thành tài nguyên lao động, tài nguyên thông tin, tài nguyên trí tuệ Trong khoa học mơi trường tài ngun chia làm loại: Tài nguyên tái tạo tài nguyên không tái tạo Tài nguyên tái tạo tài nguyên cung cấp liên tục vơ tận từ vũ trụ, ví dụ lượng mặt trời, lượng gió Tài ngun khơng tái tạo tài nguyên tồn cách hữu hạn bị biến đổi khơng cịn giữ tính chất ban đầu sau q trình sử dụng Đó loại khống sản, nhiên liệu khống, thơng tin di truyền sinh vật quý Trong thiên nhiên phân biệt hai loại tài nguyên tái tạo khơng tái tạo có ý nghĩa tương đối 1.5 Sự cạn kiệt tài nguyên Hiện nguồn tài nguyên bị khai thác cách q mức, khơng có quy hoạch dẫn đến nguồn tài ngun có xu cạn kiệt dần Khống sản phát sinh từ lòng đất chứa lớp vỏ trái đất, bề mặt nước biển hồ tan nước biển Khống sản đa dạng, nguồn gốc chủng loại - Khoáng sản kim loại: gồm kim loại thường gặp có trữ lượng lớn (Al, Fe, Mg ) kim loại (Au, Ag, Hg ) - Khoáng sản phi kim gồm loại quặng phốt phát, sun phát Các nguyên liệu dạng khoáng: cát, sỏi, thạch anh, đá vơi nhiên liệu (than, dầu mỏ, khí đốt) Khống sản khai thác khơng có quy hoạch cụ thể dẫn tới bị cạn kiệt dần Nguồn lượng than, dầu khí khai thác hết, việc giải sản xuất lượng cho tương lai cách sử dụng nhiều 10 tập quán, phong tục điều kiện thực phẩm nơi Hiện nhà khoa học phân tích chia ngộ độc thực phẩm theo nguyên nhân sau; - Ngộ độc nhiễm tác nhân vật lý - Ngộ độc thực phẩm bị biến chất - Ngộ độc thực phẩm có chứa sẵn chất độc - Ngộ độc chất độc hại hoá học gây ô nhiễm thực phẩm phụ gia khác - Ngộ độc nhiễm vi khuẩn độc tố vi khuẩn Nhưng nhìn chung xếp ngộ độc thực phẩm thành nhóm sau: - Ngộ độc tác nhân vật lý - Ngộ độc tác nhân hoá học - Ngộ độc tác nhân sinh học 1.2.1 Ngộ độc tác nhân vật lý: Các tác nhân vật lý bao gồm dị vật có khả gây hại thường khơng có sẵn thực phẩm mà thường lây nhiễm từ bên ngồi vào qua cơng đoạn tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, phối trộn, lẫn vào thực phẩm người ăn ăn phải dị vật bị hóc, bị đau ảnh hưởng khác có hại cho sức khoẻ Các tác nhân vật lý tác nhân thường bị khách hàng phàn nàn nhiều họ bị đau sau ăn Các tác nhân gây nên thường mảnh kim loại, thuỷ tinh, xương, sạn, sỏi, đá, tóc có lẫn thực phẩm Các tác nhân mắt thường nhìn thấy trình chế biến phải có biện pháp kiểm sốt chặt chẽ tất cơng đoạn q trình chế biến từ nguồn gốc xuất xứ nguyên liệu, nguồn nước dùng cho chế biến, dụng cụ chế biến tạo thành sản phẩm cuối đặt bàn ăn Nhằm mục đích hạn chế đến mức thấp tác nhân vật lý xảy người sử dụng 1.2.2 Ngộ độc tác nhân hoá học Thế kỷ XX đánh dấu thành tựu to lớn ngành hoá học sản phẩm ngành xâm nhập vào ngành kinh tế quốc dân Ngành nơng nghiệp nhờ có hố chất góp phần tăng suất cung cấp cho người nguồn lương thực, thực phẩm nhiều hơn, tốt Đó mặt tích cực sử dụng hố chất vào trồng trọt, chăn nuôi, bảo quản chế biến thực phẩm 25 Song mặt trái dùng hoá chất để tăng suất trồng, vật nuôi, bảo quản chế biến thực phẩm tốt hơn, dư lượng chúng chừng mực gây nhiễm mơi trường, gây ngộ độc gây bệnh cho người tiêu dùng Đấy chưa kể đến việc dùng theo quy định hoá chất đối tượng sử dụng Theo thông báo tổ chức y tế giới (WHO) năm trước biết nguy nhiễm độc hoá chất vào thực phẩm chiếm khoảng vài phần mười vạn so với nhiễm độc vi sinh vật, thường gây hậu tỷ lệ tử vong cao Trong năm 1999 phát thịt, sữa bị nước Bỉ có chất Dioxin làm cho giới bàng hồng, sau tẩy chay hai loại sản phẩm nước Bỉ Theo đánh giá thức ăn chăn ni có hàm lượng dioxin cao, dioxin thuốc diệt cỏ làm rụng Với thành ngành hoá học giúp cho nhà nông nhiều thứ diệt sâu bệnh cho trồng, làm cỏ, làm rụng gây nguy hiểm chí 30-50 năm sau phát Mặc dù khơng thể từ chối việc dùng hố chất nông nghiệp, bảo quản chế biến thực phẩm khơng đủ nguồn lương thực tối thiểu cho loài người Chúng ta cần biết khơng có sản phẩm ngành cơng nghiệp hố chất khơng có ngành nơng nghiệp đại, khơng có vụ mùa bội thu Không nên đưa nông nghiệp trở lại cổ xưa tức đồng ruộng dùng phân xanh mà khơng sử dụng hố chất Nhưng vấn đề đặt sử dụng hố chất nào, sử dụng nào, để có lợi suất mà không ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng Khi xét tới hoá chất gây ngộ độc thực phẩm khuôn khổ giáo trình chúng tơi đề cập đến số lĩnh vực sau: * Các hoá chất dùng bảo quản thực phẩm: Các hoá chất dùng bảo quản thực phẩm gọi đơn giản chất bảo quản, chất bao gồm: - Các chất diệt khuẩn diệt mốc: dùng nhiều bảo quản thực phẩm sunfic, axít mạch thẳng, mạch vòng, muối este chúng Trong số có lẽ lồi người biết lợi dụng tính sát khuẩn số chất từ lâu đời dấm (axit axetic), muối chứa sản phẩm axitlactic, xông khói, muối ăn Sau đưa vào bảo quản thực phẩm ngày nhiều hoá chất sau hồn tất quy trình cơng nghệ sản xuất chúng 26 nghiên cứu độc tính chúng thực phẩm ảnh hưởng tới sức khoẻ người - Các chất chống oxy hoá: cho thực phẩm cần đảm bảo yêu cầu sau: + Khơng có độc tính khơng làm ảnh hưởng đến mùi, trạng thái thực phẩm + Phải chất có khả hồ tan, phân tán đồng khối thực phẩm làm cho tác dụng chống oxy hố chắn Ví dụ: axit ascobic có tự nhiên họ cam, quýt dùng sản phẩm tổng hợp hoá học kết hợp với vi sinh vật học - Các chất kháng sinh: Có tác dụng chủ yếu với vi khuẩn nấm mốc tương đối yếu Dùng kháng sinh để bảo quản thực phẩm vừa rẻ vừa đơn giản vừa không cần thiết phức tạp, vào năm 1960 nhiều nước giới sử dụng rộng rãi loại kháng sinh để bảo quản thịt, cá tươi ướp lạnh, sản phẩm chế biến từ thịt, cá Nhưng năm gần người ta tìm thấy tồn việc sử dụng kháng sinh làm chất bảo quản thực phẩm Vì kháng sinh khó phân huỷ nên dùng để bảo quản thực phẩm, người ăn phải liên tục có khả xảy nguy hiểm làm thay đổi vi khuẩn ruột tổng hợp vitamin ruột, sinh dị ứng với kháng sinh Nhìn chung với khoa học đại ngày người chế biến nhiều loại hoá chất dùng chúng bảo quản lương thực, thực phẩm nhằm hạn chế trình biến đổi hố sinh tự phân sản phẩm ức chế vi sinh vật, enzyme gây hư hỏng thực phẩm Tuy nhiên phải dùng hàm lượng hợp lý, không gây nguy hiểm cho người sử dụng - Các hố chất đưa vào có mục đích tạo mầu, mùi, vị cho thực phẩm: Các hoá chất đưa vào thực phẩm mặt có tác dụng tạo hương vị thơm ngon cho thực phẩm có tác dụng bảo quản thực phẩm ngược lại hoá chất nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm người sử dụng * Ngộ độc thực phẩm thuốc bảo vệ thực vật: Ngày nhiều loại hố chất độc từ sâu bệnh nấm mốc có hại cho trồng sử dụng rộng rãi nơng nghiệp có loại hố chất sử dụng nhiều DDT, 666 chất trừ sâu khó tẩy rửa, số lượng chất cịn sót lại rau gây ngộ độc Đặc biệt nông dân ta sử dụng thuốc trừ sâu nhiều hiểu biết nên để xảy nhiều 27 vụ ngộ độc cấp tính trường hợp xảy ngộ độc mãn tính cho số người thường xuyên sử dụng thuốc trừ sâu Ngộ độc thực phẩm nhiễm thuốc bảo vệ thực vật nguy hiểm dễ dẫn đến tử vong nhẹ cứu sống gây tổn thương quan chức khác, trước hết hệ thống tiêu hoá thần kinh Các chất bảo vệ thực vật chất độc, loại thuốc trừ sâu hại đồng ruộng, thuốc diệt chuột, diệt muối, diệt cỏ * Ngộ độc thực phẩm chất bổ sung vào thức ăn chăn nuôi: Các chất kháng sinh hooc mơn dùng với mục đích chất kích thích sinh trưởng làm tăng trọng lượng cho vật nuôi Vừa qua vào tháng 10/2006 nhà khoa học thuộc Viện khoa học nông nghiệp Miền Nam phát số mẫu thịt lợn số chợ TP Hồ Chí Minh có chứa chất kháng sinh tăng trọng tồn dư thịt Các hooc mon tăng trưởng bổ sung vào thức ăn chăn nuôi làm cho vật phát triển nhanh, thịt hồng hào lại có tác hại lớn sức khoẻ người tiêu dùng Đặc biệt hoóc mơn gây ung thư nên tuyệt đối khơng sử dụng chất chăn nuôi * Ngộ độc thực phẩm bị phân huỷ Thực phẩm nguồn cung cấp chất dinh dưỡng quan trọng cho thể bảo quản không cách điều kiện bảo quản khơng hợp lý chất bổ dưỡng lại biến thành chất gây hại cho người Ngồi cịn nhiều ngun nhân gây ngộ độc dùng thực phẩm có chứa độc cá noóc, thực phẩm nhiễm vi rút 1.3 Biện pháp ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm Để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm có phải có biện pháp kiểm sốt vệ sinh an tồn thực phẩm theo số phương pháp sau; - Phương pháp cảm quan: Là dựa vào chức quan thụ cảm thính giác, thị giác, khứu giác, vị giác, xúc giác để đánh giá chất lượng thực phẩm Đối với sở lớn doanh nghiệp chế biến sản phẩm ăn uống thường thành lập hội đồng cảm quan, hội đồng thường có từ 714 người thường ưu tiên số lẻ Phương pháp cảm quan dùng nhiều đời sống hàng ngày dùng số khách sạn nhà hàng số doanh nghiệp có quy mơ sản xuất nhỏ Ưu điểm phương pháp kết nhanh chóng, giá thành rẻ, dễ thực lại có nhược điểm độ xác khơng cao thường phụ thuộc vào tâm sinh lý người cảm quan 28 - Phương pháp phân tích hố học: Để khắc phục nhược điểm phương pháp cảm quan, người ta thường sử dụng phương pháp phân tích hố học Phân tích hố học lấy mẫu thực phẩm đem phịng thí nghiệm, phịng phân tích để phân tích tiêu vật lý, hố học, sinh học để từ đánh giá chất lượng thực phẩm Ưu điểm phương pháp cho kết có độ xác cao có nhược điểm chi phí lớn, địi hỏi thiết bị phức tạp, địi hỏi phải có hố chất, phải có phịng thí nghiệm người kiểm tra chất lượng có trình độ chun mơn cao Phương pháp thường dùng nhiều công ty, khách sạn lớn, viện nghiên cứu thực phẩm - Phương pháp kiểm soát theo hệ thống HACCP HACCP (Hazard analyis and Critical Contro Poind) Phân tích mối nguy hiểm kiểm soát điểm tới hạn, nghĩa hệ thống phân tích, xác định tổ chức mối nguy trọng yếu trình chế biến thực phẩm HACCP thực cơng cụ có hiệu đảm bảo an tồn thực phẩm có khả ngăn ngừa cách chủ động nguy ô nhiễm thực phẩm trình chế biến tạo sản phẩm an tồn cho người sử dụng Địi hỏi xu kiểm sốt diễn phạm vi tồn cầu với đặc điểm chủ yếu là: + Đối tượng kiểm soát chuyển từ kiểm soát thành phẩm sang kiểm soát q trình chế biến + Phương thức kiểm sốt chuyển từ kiểm tra, tra sang chứng nhận, cơng nhận + Chỉ tiêu kiểm sốt chuyển từ tiêu chất lượng thành phẩm sang điều kiện yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng trình chế biến + Mục tiêu kiểm sốt chuyển từ loại bỏ sai, lỗi thành phẩm sang phòng ngừa nguy dẫn tới sai lỗi trình hình thành sản phẩm HACCP đáp ứng tiến trình hồ nhập địi hỏi hội nhập quốc tế Tổ chức thương mại giới WTO yêu cầu nước thành viên áp dụng hệ thống HACCP phương tiện kiểm sốt an tồn thực phẩm thương mại quốc tế nhằm đảm bảo sức khoẻ người tiêu dùng - Lợi ích việc áp dụng hệ thống HACCP + Lợi ích với người tiêu dùng: Làm giảm nguy mắc bệnh truyền qua thực phâm, nâng cao nhận thức vệ sinh bản; Tăng tin cậy vào việc cấp thực phẩm, cải thiện chất lượng sống 29 + Lợi ích với ngành thực phẩm: Tăng số lượng người tiêu dùng thực phẩm đó, đảm bảo giá cả; tăng khả cạnh tranh tiếp thị, giảm chi phí giảm sản phẩm hỏng phải thu hồi Cải tiến q trình chế biến điều kiện mơi trường Tăng hội kinh doanh xuất nhập thực phẩm cải tiến lực quản lý đảm bảo an tồn thực phẩm + Lợi ích với nhà nước: Cải thiện sức khoẻ cộng đồng, nâng cao hiệu kiểm sốt thực phẩm Giảm chi phí cho việc phải điều trị bệnh thực phẩm gây người sử dụng Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại, tạo lòng tin người dân vào việc cung cấp thực phẩm - Nội dung HACCP + Kiểm soát sở chế biến thực phẩm: Các sở sản xuất chế biến thực phẩm cần phải gữ trì điều kiện tốt, mặt bằng, thiết kế, kết cấu kích thước sở sản xuất, chế biến thực phẩm cần phải thực sau: Cho phép tiến hành đầy đủ việc vệ sinh khử trùng Chống tích tụ chất bẩn, tiếp xúc vật liệu gây độc, rơi mảnh vụn vào thực phẩm chống hình thành lớp tích tụ hay nấm mối khó thấy bề mặt Cho phép thực chế độ vệ sinh thực phẩm tốt, bao gồm việc bảo vệ chống lây nhiễm công đoạn thời gian tiến hành công đoạn sản xuất thực phẩm, thiết bị, nguyên liệu, việc cung cấp nước, khơng khí hay nguồn nhiễm người nguồn ngoại lai khác, chẳng hạn loại côn trùng gây nên Thiết lập điều kiện nhiệt độ phù hợp cho khâu chế biến bảo quản sản phẩm hợp vệ sinh Cần có đủ số lượng bồn rửa, bố trí vị trí thích hợp dành riêng để rửa tay, phòng vệ sinh khơng mở thơng cửa vào phịng sơ chế, chế biến thực phẩm Các bồn rửa tay phải có đủ vịi nước nóng, lạnh, xà phịng rửa tay khăn lau tay hợp vệ sinh, phải tách ly riêng bồn rửa tay với bồn rửa thực phẩm Cần phải có đủ phương tiện thơng gió tự nhiên giá thích hợp, cần tránh luồng khơng khí quạt thổi từ vùng bẩn sang vùng Các hệ thống thơng gió phải thiết kế hợp lý để vệ sinh thay phận cần vệ sinh thay định kỳ Mọi tiện nghi vệ sinh sở chế biến 30 thực phẩm cần phải bố trí thơng gió đầy đủ hệ thống gió tự nhiên cưỡng Hệ thống nước thải phải phù hợp với mục đích định, chúng phải thiết kế xây dựng cho tránh nguy lây nhiễm vào thực phẩm + Kiểm soát nguồn nước nguyên liệu: Nguồn nước dùng cho chế biến thực phẩm cần phải kiểm soát chặt chẽ cần có nguồn cung cấp đầy đủ trình chế biến, nguồn nước phải đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam phải sử dụng vào lúc cần thiết để đảm bảo cho thực phẩm không bị nhiễm bẩn Nước dùng cho chế biến thực phẩm phải kiểm tra phân tích định kỳ tiêu lý hoá, vi sinh vật hàm lượng kim loại nặng quan có thẩm quyền, khơng đảm bảo tiêu chuẩn phải loại bỏ tuyệt đối khơng dùng cho chế biến thực phẩm Trong điều kiện thích hợp nước đá phải sản xuất từ nước đáp ứng yêu cầu vào lúc cần thiết để đảm bảo cho thực phẩm tránh nhiễm bẩn Nước đá phải kiểm soát chặt chẽ, phải sản xuất, lưu giữ bảo quản điều kiện tránh khỏ bị nhiễm bẩn Để đảm bảo thực phẩm có chất lượng tốt đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nguồn ngun liệu phải kiểm sốt từ cây, giống, nguồn thức ăn, nước uống dùng cho trồng trọt, chăn ni Bên cạnh cần phải kiểm sốt cách chăm bón, trồng trọt chăn ni để nhằm loại bỏ nguy gây nhiễm độc thực phẩm Ngồi hệ thống HACCP cịn kiểm sốt phịng chuẩn bị sơ chế thực phẩm; Kiểm sốt dụng cụ, máy móc thiết bị chế biến; Kiểm sốt việc xử lý chất thải vệ sinh môi trường khu vực chế biến; Kiểm soát vệ sinh cá nhân người chế biến; Kiểm soát bảo hộ lao động; Kiểm sốt bao bì vật dụng đựng thực phẩm Ngồi biện pháp cịn có biện pháp khác giữ gìn vệ sinh, ăn chín, uống sơi, bảo quản thực phẩm sống nhiệt độ cao 1.4 Vệ sinh chế biến thực phẩm - Rửa tay trước tiếp xúc với thực phẩm thường xuyên giữ tay trình chế biến thực phẩm - Rửa tay xà phòng sau vệ sinh - Cọ rửa làm vệ sinh toàn bề mặt tiếp xúc dụng cụ sử dụng cho chế biến thực phẩm 31 - Bảo đảm khu chế biến thực phẩm thực phẩm không bị côn trùng, sâu bọ, súc vật loại động vật khác xâm nhập - Để riêng loại thực phẩm tươi sống thịt gia súc, gia cầm, thuỷ sản, rau tươi với loại thực phẩm khơ, chín khác - Dùng riêng thiết bị dụng cụ dao, thớt cho chế biến thực phẩm sống thực phẩm chín - Bảo quản thực phẩm sống thực phẩm chín dụng cụ chứa đựng riêng biệt - Nấu chín kỹ thực phẩm, đặc biệt thịt gia súc, gia cầm, trứng hải sản - Các ăn canh, hầm cần đun nóng để đảm bảo đạt đến nhiệt độ 70 độ C - Đối với thịt gia súc, gia cầm phải đảm bảo nước luộc trong, khơng có màu hồng - Hâm nóng lại thức ăn nguội trước ăn 1.5 Vệ sinh bảo quản thực phẩm - Không để thực phẩm chín nhiệt độ thơng thường phịng - Nhanh chóng bảo quản lạnh thực phẩm chế biến thực phẩm dễ ôi thiu - Không nên giữ thực phẩm lâu kể tủ lạnh - Các thực phẩm tươi sống sau thu, mua phải tiến hành bảo quản lạnh đơng lạnh Cịn thực phẩm khơ cần phải bao gói kín để nơi khơ ráo, thống mát An tồn lao dộng 2.1 Khái niệm An toàn lao động hệ thống biện pháp phương tiện, tổ chức kỹ thuật nhằm phòng ngừa tác động yếu tố nguy hiểm gây chấn thương sản xuất người lao động Hay an toàn lao động xác suất cho kiện định nghĩa (sản phẩm, phương pháp, phương tiện lao động) khoảng thời gian định không xuất tổn thương người, môi trường phương tiện Sự nguy hiểm trạng thái hay tình xảy tổn thương thơng qua yếu tố gây hại chịu đựng Sự gây hại khả tổn thương đến sức khoẻ người hay xuất tổn thương môi trường đặc biệt kiện đặc biệt 32 Rủi ro: Là phối hợp xác suất mức độ tổn thương (ví dụ tổn thương đến sức khoẻ) tình gây hại Giới hạn rủi ro phạm vi, xuất rủi ro trình hay trạng thái kỹ thuật 2.2 Nguyên nhân xảy tai nạn Tai nạn lao động tai nạn xảy trình lao động tác động đột ngột từ bên vào làm chết người hay làm tổn thương phá huỷ chức hoạt động bình thường phận thể Trong trình lao động sản xuất nói chung thường xảy nhiều loại tai nạn lao động Nhưng trình chế biến pha chế thực phẩm thường xảy loại tai nạn sau: 2.2.1 Tai nạn lao động điện giật: Trong trình chế biến, pha chế thực phẩm, người lao động phải thường xuyên tiếp xúc với thiết bị điện bếp điện, máy xay thịt, máy cắt thái, máy xay sinh tố Do nguy bị điện giật lớn, thực tế cho thấy chạm vào vật có điện áp, có bị tai nạn hay khơng có khơng có dịng điện qua thân người, dòng điện qua thân thể người gây nên phản ứng sinh lý phức tạp làm huỷ hoại phận thần kinh điều khiển giác quan bên thể, làm tê liệt cơ, sưng màng phổi, huỷ hoại quan hô hấp tuần hồn máu Tác động dịng điện cịn tăng lên người hay uống rượu Một yếu tố gây tai nạn cho người dòng điện đường dòng điện qua thể người vào đất Sự tổn thương dòng điện gây nên chia làm giai đoạn; - Tổn thương chạm phải vật dẫn điện có mang điện áp - Tổn thương chạm phải phận kim loại hay vỏ thiết bị có mang điện áp bị hỏng lớp cách điện - Tổn thương điện áp bước xuất chỗ bị hư hỏng cách điện hay chỗ dòng điện vào đất Tác hại dòng điện gây nên hậu phụ thuộc vào độ lớn loại dòng điện, điện trở người, đường dòng điện qua thể người, thời gian tác dụng tình trạng sức khoẻ 2.2.2 Tai nạn cháy nổ hỏng Khi chế biến pha chế thực phẩm thường có tượng cháy nổ bỏng, ngồi ăn lẩu xảy tượng nổ bình ga Trong nhà hàng, khách sạn đặc biệt phận chế biến ăn pha chế đồ uống, thường 33 người lao động phải tiếp xúc với nước sôi, với ga, với thiết bị chịu áp lực nồi áp suất Do chế biến sơ xuất xảy tai nạn lao động Khi xảy tai nạn lao động gây ảnh hưởng đến sức khoẻ người lao động mà ảnh hưởng lớn đến vật chất uy tín khách sạn nhà hàng 2.2.3 Tai nạn dụng cụ máy móc thiết bị Trong q trình chế biến, pha chế thực phẩm thường xảy tai nạn lao động dụng cụ, máy móc thiết bị dùng chế biến Ví dụ q trình cắt thái, băm thực phẩm xảy tai nạn lao động dao, thớt Nguyên nhân dụng cụ máy móc thiết bị cũ, bị hỏng không kiểm tra, sửa chữa kịp thời dụng cụ máy móc thiết bị sản xuất vật liệu không phù hợp thiết kế khơng Bên cạnh cịn người sử dụng khơng kiểm tra trước, vận hành khơng quy trình kỹ thuật, người sử dụng không tập trung vào công việc làm 2.2.4 Tai nạn hoá chất, vi sinh vật gây Khi bị nhiễm độc đột ngột gọi nhiễm độc cấp tính gây chết người huỷ hoại chức thể gọi tai nạn lao động Trong chế biến, pha chế thực phẩm người lao động thường xuyên phải tiếp xúc với hoá chất dùng chế biến, pha chế bảo quản thực phẩm Đồng thời phải tiếp xúc với nguyên liệu dùng cho chế biến, pha chế thực phẩm thịt cá, rau môi trường mà vi sinh vật hoạt động thuận lợi, lao động người lao động dễ bị nhiễm yếu tố 2.3 Biện pháp đề phòng tai nạn * Biện pháp tổ chức - Bố trí kế hoạch để giảng dạy hướng dẫn an toàn cho người lao động - Liên hệ thực tế trường hợp an toàn lao động khách sạn, nhà hàng thông báo người lao động - Sự lựa chọn thích hợp trang thiết bị an toàn cho người lao động - Biển báo tín hiệu cấp cứu - Cần phải có nội quy, quy chế làm việc 34 - Lắp đặt nội quy phịng cháy chữa cháy, quy trình vận hành sử dụng dụng cụ máy móc thiết bị * Biện pháp khoa học công nghệ: Cần cải tiến kỹ thuật, đổi công nghệ chế biến, pha chế thực phẩm phải cải tiến quy trình, dụng cụ, máy móc thiết bị, dùng chất khơng độc độc thay cho chất có tính độc cao * Biện pháp kỹ thuật vệ sinh Các biện pháp kỹ thuật vệ sinh cải tiến hệ thống thơng gió, hệ thống chiếu sáng, nơi sản xuất Đồng thời phải giữ vệ sinh dụng cụ máy móc thiết bị nơi làm việc * Biện pháp phòng hộ cá nhân Đây biện pháp hỗ trợ nhiều trường hợp biện pháp cải tiến quy trình cơng nghệ, biện pháp kỹ thuật vệ sinh thực chưa đóng vai trị chủ yếu việc đảm bảo an toàn cho người lao động sản xuất bệnh nghề nghiệp Dựa vào tính chất độc hại cơng việc mà người trang bị dụng cụ phòng hộ * Biện pháp phân công lao động hợp lý, khoa học Thực việc phân công lao động hợp lý theo đặc điểm sinh lý người lao động, phân công phù hợp với chun mơn đào tạo Đồng thời tìm biện pháp cải tiến làm cho người lao động bớt nặng nhọc, tiêu hao lượng hơn, làm cho người lao động thích nghi nhanh chóng với cơng việc giao, vừa có suất lao động cao lại an toàn * Biện pháp y tế bảo vệ sức khoẻ Bao gồm việc kiểm tra sức khoẻ người lao động, khám tuyển để không chọn người mắc số bệnh vào làm việc nơi có yếu tố bất lợi cho sức khoẻ làm cho bệnh nặng thêm dễ đưa đến mức bệnh nghề nghiệp Khám sức khoẻ định kỳ cho người lao động tiếp xúc với yêu cầu độc hại để nhằm phát sớm bệnh nghề nghiệp bệnh mãn tính khác để kịp thời có biện pháp giải Ngồi cịn phải tiến hành giám định khả lao động hướng dẫn luyện tập, hồi phục lại khả lao động cho số người mắc tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp bệnh mãn tính khác 2.4 Các phương pháp sơ cứu * Tai nạn lao động điện giật: 35 Sau tách nguồn điện khỏi người nạn nhân, bạn nên đặt nạn nhân nơi thoáng mát, làm tim phổi nạn nhân hoạt động trước tiến hành bước sơ cứu người bị điện giật Trong trường hợp người bị nạn tỉnh, phải kiểm tra thể mức độ tổn thương vị trí nạn nhân xác định mức độ nghiêm trọng tổn thương, vị trí đốt sống cổ khơng sơ cứu kịp thời dẫn đến liệt Liên tục kiểm tra quan sát nhịp tim hô hấp nạn nhân nạn nhân bị rối loạn nhịp tim do điện giật Sau kiểm tra phận lại động viên, trấn an nạn nhân để nạn nhân yên tâm Trường hợp người bị nạn ngất, áp má vào mũi nạn nhân xem lồng ngực có chuyển động khơng, kiểm tra mạch hai bên cổ nạn nhân để xác định nạn nhân thở hay khơng Nếu nạn nhân ngừng thở phải tiến hành hô hấp nhân tạo ép tim lồng ngực chỗ nạn nhân tự thở dừng lại * Tai nạn cháy nổ hỏng Nếu lúc nấu ăn sơ ý bị nước sôi đổ vào người bạn nhanh chóng ngâm vùng da bị bỏng vào chậu nước đưa vùng bị bỏng vào vòi nước xả nước nhẹ nhàng khoảng 15 - 20 phút Việc giúp vết bỏng bớt đau rát, giảm sưng, giảm độ sâu vết bỏng làm vùng da bị bỏng tránh bị viêm nhiễm Tiếp đến lấy miếng gạc vô khuẩn (mua hiệu thuốc) miếng vải băng vùng bị bỏng lại để tránh bụi bẩn vi khuẩn bám vào vết thương Lưu ý băng nhẹ nhàng không mạnh để máu mơ lưu thơng, tránh làm vết thương thêm nặng Nếu phần da bị bỏng vết bỏng nhẹ, chăm sóc nhà thời gian ngắn phần da bị bỏng tự liền lại Nhưng ngược lại, diện tích da bị bỏng rộng có dấu hiệu sưng phù nề sau sơ cứu cần nhanh chóng đưa nạn nhân tới sở y tế gần để điều trị kịp thời 2.5 Bảo hộ lao động * Mục đích, ý nghĩa cơng tác bảo hộ lao động Mục đích cơng tác bảo hộ lao động thông qua biện pháp khoa học kỹ thuật, tổ chức, kinh tế, xã hội, để loại trừ yếu tố nguy hiểm có hại phát sinh sản xuất tạo nên điều kiện lao động thuận lợi ngày cải thiện tốt hơn, ngăn ngừa tai nạn lao động bệnh nghề nghiệp, hạn chế ốm đau giảm sức khoẻ thiệt hại khác người sản xuất, tăng suất lao động 36 Bảo hộ lao động trước hết phạm trù sản xuất nhằm bảo vệ yếu tố động lực lượng sản xuất người lao động Mặt khác việc chăm lo sức khoẻ cho người lao động, mang lại hạnh phúc cho thân gia đình họ cịn có ý nghĩa nhân đạo * Tính chất cơng tác bảo hộ lao động: Bảo hộ lao động có tính chất: - Tính chất khoa học kỹ thuật: Vì hoạt động xuất phát từ sở khoa học biện pháp khoa học kỹ thuật - Tính chất pháp lý: Thể luật lao động quy định rõ trách nhiệm quyền lợi người lao động - Tính chất quần chúng: Người lao động số đông xã hội, biện pháp khoa học kỹ thuật, biện pháp hành việc giác ngộ nhận thức cho người lao động không hiểu rõ thực tốt công tác bảo vệ lao động cần thiết Câu hỏi ôn tập 1.Hãy nêu tầm quan trọng việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Nêu số biện pháp cụ thể ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm Vệ sinh bảo quản thực phẩm Hãy nêu nội dung phương pháp kiểm soát theo hệ thống HACCP Chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm có ảnh hưởng đến sức khoẻ người Khi ăn thực phẩm chưa nấu kỹ, uống nước bẩn hay rau sống bón phân tươi có nguy nhiễm virut viên gan hay không? Hãy nêu biện pháp ngăn ngừa ngộ độc 37 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO TS Nguyễn Văn Thắng, Giáo trình Môi trường , Trường đại học Thủy Lợi, Nhà xuất bản Giáo dục- 1999 TS Trịnh Thị Thanh- Giáo trình Công nghệ môi trường – Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia Hà Nội, 1999 Luật môi trường, NXB Chính trị Quốc gia 2005 38 39 ... không bảo vệ môi trường mơi trường du lịch tỷ lệ khách du lịch đến địa điểm du lịch giảm môi trường làm thẩm mỹ quan khu du lịch Khi công tác bảo vệ môi trường quan tâm góp phần hạn chế suy thối... VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ MÔI TRƯỜNG .6 Môi trường môi trường du lịch .6 1.1 Khái niệm môi trường: 1.2 Môi trường du lịch 1.3 Sự nhiễm mơi trường suy thối mơi trường 1.4 Khái... hiểu môi trường an ninh an tồn hoạt đợng du lịch Giáo trình " Mơi trường an ninh an tồn du lịch " được biên soạn nhằm trang bị cho học viên những vấn đề bản về môi trường du lịch