Giáo trình Chế biến món ăn 1 (Nghề Kỹ thuật chế biến món ăn)

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: CHẾ BIẾN MÓN ĂN NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Ăn uống nhu cầu khơng thể thiếu nhằm trì sống phát triển người Ngày xã hội ngày phát triển nhu cầu ăn uống ngày cao Chính việc chế biến ăn có vai trị quan trọng địi hỏi đầu bếp phải có hiểu biết dinh dưỡng, thực phẩm, cách làm chín phần ăn cách xây dựng thực đơn cách hợp lý Giáo trình trình bày có hệ thống chi tiết ăn phù hợp cho việc học tập học viên giáo viên trường Cao đẳng giới Ninh Bình Đồng thời nguồn tài liệu tham khảo cho đồng nghiệp yêu thích nghề nấu ăn Với tinh thần làm việc nghiêm túc giáo trình hồn thành sau thời gian nghiên cứu kết hợp với thực tiễn Tuy nhiên tránh thiếu sót q trình biên soạn Vì chúng tơi mong nhận đóng góp ý kiến bạn đọc để giáo trình hoàn thiện lần tái sau … , ngày… tháng… năm Chủ biên: Đinh Thành Biển Lê Thị Hạnh MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU .3 BÀI 1: TỔNG LUẬN CHẾ BIẾN 10 Quá trình biến đổi chất chế biến ăn 10 1.1 Sự biến đổi Protein 10 1.2 Sự biến đổi Gluxit .12 1.3 Sự biến đổi Lipit 19 1.4 Sự biến đổi vitamin, màu sắc, mùi vị 22 Các phương pháp chế biến ăn .31 2.1 Khái quát chung phương pháp chế biến 31 2.2 Phương pháp chế biến nóng ướt 31 2.3 Phương pháp chế biến nóng khơ 39 2.4 Các phương pháp chế biến khác 48 Lựa chọn bảo quản nguyên liệu .50 3.1 Lựa chọn nguyên liệu .50 3.2 Bảo quản nguyên liệu 51 BÀI 2: KỸ THUẬT CẮT THÁI, ĐỨNG BẾP, TỈA HOA CƠ BẢN 52 Các tư đứng bếp 52 1.1 Cách cầm dao: 52 1.2 Kỹ thuật xóc chảo: 53 Các dạng phương pháp cắt thái 53 2.1 Gọt 53 2.2 Thái 53 2.3 Lạng 54 2.4 Khía 55 2.5 Chặt 55 2.6 Băm 56 2.7.Khoét 56 2.8 Dần 56 2.9 Đập 56 2.10 Cắt 56 2.11 Nghiền 56 3.Kỹ thuật cắt tỉa rau củ 57 3.1 Tỉa hình phẳng 57 3.2 Tỉa hình khối 58 3.3 Tỉa giống 59 BÀI 3: CHẾ BIẾN CÁC MÓN NEM VÀ MÓN NỘM 60 Vị trí, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu công tác sơ chế .60 1.1 Mục đích 60 1.2 Ý nghĩa .60 1.3 Yêu cầu 60 Sơ chế nguyên liệu thực vật tươi 66 2.1 Rau sử dụng 66 2.2 Rau sử dụng thân .66 2.3 Rau sử dụng thân .67 2.4 Rau sử dụng .67 2.5 Rau sử dụng củ 68 2.6 Rau sử dụng hoa .69 2.7 Rau sử dụng mầm 70 Các hình dạng cắt thái .70 3.1 Hình vng 70 3.2 Hình chữ nhật 70 3.3 Hình thoi 70 3.4 Hình quân cờ 71 3.5 Hình chì .71 3.6 Hình hạt lựu .71 3.7 Hình móng lợn 71 3.8 Hình chân hương 71 Thực hành chế biến nem nộm 72 4.1 Nem 72 4.2 Nem rán dưa góp 72 4.3 Nem hải sản 73 4.4 Các món nem khác (Theo mùa và theo yêu cầu) .74 4.5 Nộm thập cẩm 74 4.6 Nộm ngó sen tai lợn 75 4.7 Nộm rau muống .76 4.8 Nộm hoa chuối 76 4.9.Nộm miến tôm thịt 77 4.10 Nộm cổ hũ 78 BÀI 4: CHẾ BIẾN CÁC MÓN KHAI VỊ 79 Nội dung 79 Khái niệm súp .79 1.1 Vai trò súp bữa ăn 79 1.2 Phân loại súp 79 1.3 Thực phẩm có nguồn gốc động vật: 79 Kỹ thuật chế biến súp 80 2.1 Súp Consommé .80 2.2 Súp màu nâu (Consommé Clarifié) 81 Thực hành chế biến ăn khai vị 82 3.1 Dùng gà hạt sen 82 3.2 Dùng lươn 83 3.3 Các khai vị khác 83 BÀI 5: CHẾ BIẾN CÁC MÓN CƠM RANG 86 Nội dung chính: .86 Rang trực tiếp 86 1.1 Khái niệm: 86 1.2 Đặc điểm kỹ thuật: 86 1.3 Yêu cầu sản phẩm: 86 Rang gián tiếp .87 2.1 Khái niệm: 87 2.2 Đặc điểm kỹ thuật 87 2.3 Yêu cầu sản phẩm 87 3.Thực hành chế biến cơm rang .87 3.1 Cơm rang thập cẩm 87 3.2 Các cơm rang khác (Theo yêu cầu học sinh, sinh viên) 88 Câu hỏi ôn tập 88 BÀI 6: CHẾ BIẾN CÁC MÓN PHỞ, BÚN 89 Nội dung chính: .89 Khái niệm nước dùng 89 1.1 Khái niệm 89 2.2 Kỹ thuật chế biến nước dùng bò, gà 90 2.3.Yêu cầu sản phẩm: 92 3.Thực hành chế biến phở, bún 92 3.1 Phở tái chần .92 3.2 Phở gà 93 3.3 Các phở khác 94 3.4 Bún thang 94 3.5 Bún bị giị heo (món ăn huế) 95 3.6 Các bún khác (Theo yêu cầu) 95 Câu hỏi ôn tập 95 BÀI 7: CHẾ BIẾN CÁC MÓN MỲ .96 Nội dung chính: .96 Khái niệm xào .96 2.Đặc điểm kỹ thuật 96 Thực hành chế biến mỳ 97 3.1 Mỳ xào giòn 97 3.2 Mỳ xào mềm 98 3.2.1 Nguyên liệu (2 đĩa): .98 3.3 Các mỳ khác (Theo yêu cầu học sinh sinh viên) .98 BÀI 8: CHẾ BIẾN CÁC MĨN TỪ THỊT BỊ .99 Nội dung chính: .99 Sơ chế thịt bò 99 Các kỹ thuật cắt thái 99 2.1 Chặt 99 2.2 Băm 99 2.3 Đập 100 Các phương pháp phối hợp gia vị .100 3.1 Khái niệm, vai trò, phân loại 100 3.2 Đặc tính cơng dụng loại gia vị 102 3.3.Cách phối hợp nguyên liệu gia vị .111 Thực hành chế biến từ thịt bị .112 4.1 Bò tái tương gừng 112 4.2 Thịt bò nướng lốt 113 4.3 Thịt bò nướng sả ớt 113 4.4 Chế biến bò bọc mỡ chài nướng 114 4.5 Chả đùm 115 4.6 Thịt bò lúc lắc 115 4.7 Bò xốt tiêu đen .116 4.8 Các bị khác (Theo u cầu học sinh, sinh viên) .117 BÀI 9: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ GIA CẦM 118 Nội dung chính: .118 Sơ chế gia cầm, thực phẩm thực vật khô 118 1.1 Sơ chế gia cầm .118 1.2 Sơ chế thực phẩm động vật, thực vật khô 118 2.Thực hành chế biến từ gia cầm 121 2.1 Chim tần hạt sen .121 2.2 Chim quay 122 2.3 Các khác từ chim (Theo yêu cầu thực tế học sinh, sinh viên) 123 2.4 Gà tần thuốc bắc .123 2.5 Gà gói giấy 123 2.5.1.Nguyên liệu (2 đĩa) 123 2.6 Gà quế lâm .124 2.7 Chế biến nộm gà 124 2.8 Vịt quay bắc kinh 125 2.9 Các từ gia cầm khác (theo yêu cầu) .126 BÀI 10: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ CÁ 127 Nội dung chính: .127 Sơ chế cá 127 1.2 Cá có vẩy khơng cứng: 127 1.3 Cá khơng có vẩy: 127 2.Thực hành từ cá 127 2.1 Cá kho tộ .127 2.2 Chả cá lã vọng 128 2.3 Cá bọc giấy bạc nướng 129 2.4 Cá sốt chua .129 2.4.1.Nguyên liệu (2 đĩa): .129 2.5 Cá cuộn rán .130 2.6 Canh cá nấu chua 131 2.7 Cá song hấp xì dầu 132 2.8 Chả cá bắc kinh 132 2.9 Các ăn từ cá khác (Theo yêu cầu học sinh, sinh viên) 133 BÀI 11: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ THỊT LỢN 133 1.Sơ chế thịt lợn 134 1.1 Lợn thường .134 1.2 Lợn mán… .134 Các phương pháp làm chín ăn 134 2.1 Hầm 134 2.2 Nấu canh 135 3.Thực hành chế biến từ thịt lợn .136 3.1 Canh sườn dọc mùng .136 3.2 Sườn lợn rán 136 3.3 Ba hầm khoai môn 137 3/Trình bày quy trình chế biến canh sườn dọc mùng? 138 BÀI 12: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ THỊT DÊ 139 Nội dung chính: .139 Sơ chế thịt dê 139 Các kỹ thuật cắt thái 139 Các phương pháp làm chín ăn 140 3.1.Hấp: 140 3.2 Thui: .141 4.Thực hành chế biến từ thịt dê 142 4.1 Dê tái chanh 142 4.2 Dê xào lăn 143 4.3 Dê nấu cari 143 4.4 Chế biến dê khác (Theo yêu cầu học sinh, sinh viên) .144 BÀI 13: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ THỊT THỎ 145 Nội dung chính: .145 Sơ chế thịt thỏ 145 Các kỹ thuật cắt thái 145 2.1 Lạng 145 2.2 Khía 146 3.Thực hành chế biến từ thịt thỏ .146 3.1 Thỏ nướng chanh .146 3.2 Thỏ nấu cari 147 3.3 Thỏ rang muối 148 BÀI 14: CHẾ BIẾN CÁC MÓN ỐC 149 Nội dung chính: .149 Sơ chế ốc 149 Các phương pháp phối hợp nguyên liệu 149 2.1.Khái niệm, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu phối hợp nguyên liệu 149 2.2 Nguyên tắc phối hợp nguyên liệu 150 Thực hành từ ốc 154 3.1 Ốc hấp gừng 154 3.2 Ốc nấu thả 155 3.3 Ốc nấu đậu phụ chuối xanh 156 3.4 Các ốc khác (theo yêu cầu) 157 GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: CHẾ BIẾN MĨN ĂN Tên mơ đun: Chế biến ăn Mãmơ đun: MĐ 26 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơ đun: - Vị trí: Mơ đun Chế biến ăn bố trí học sau môn học, mô đun chuyên môn nghề - Tính chất: Là mơ đun chun mơn - Ý nghĩa vai trị mơ đun: Là mơ đun quan trọng nghề chế biến ăn, cung cấp cho người học kiến thức bản, kỹ thực hành chế biến ăn Mục tiêu mơ đun: - Về kiến thức: + Trình bày quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm; + Trình bày quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm; + Trình bày quy trình chế biến ăn Á - Về kỹ năng: + Thực quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm; + Thực quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm; + Thực quy trình chế biến ăn Á theo trình tự, đảm bảo thời gian yêu cầu cảm quan sản phẩm - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Tuân thủ quy trình chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; + Sử dụng trang thiết bị bếp đảm bảo an toàn cho người trang thiết bị Nội dung mô đun: BÀI 1: TỔNG LUẬN CHẾ BIẾN Mã bài: CBMA 01 Giới thiệu: Trang bị cho người học kiến thức biến đổi chất chế biến ăn phương pháp chế biến Mục tiêu: + Trình bày biến đổi chất chế biến ăn, + Trình bày phương pháp chế biến ăn, + Trình bày cách lựa chọn bảo quản nguyên liệu chế biến ăn; + Vận dụng phương pháp chế biến ăn vào thực tế, + Vận dụng cách lựa chọn bảo quản thực phẩm vào thực tế; Nội dung chính: Q trình biến đổi chất chế biến ăn 1.1 Sự biến đổi Protein Protein (Protit hay đạm) đại phân tử cấu tạo theo nguyên tắc đa phân tử mà đơn phân axit amin Chúng kết hợp với thành mạch dài nhờ liên kết peptide (gọi chuỗi polypeptide) Protein tạo thành từ axit amin Tất protein chứa nguyên tố C, H, O, N, lượng nhỏ S, P ngồi cịn chứa lượng ngun tố Fe, Cu, Mg, Zn C Trong thành phần Protein có 10 axit amin cần thiết mà thể người động vật tự tổng hợp mà phải bổ sung cung cấp cho thể qua đường ăn uống 10 axit amin đógọi axit amin thay Protein hợp chất cao phân tử axit amin kết hợp tạo thành có cấu trúc vơ phức tạp Bao gồm: - Cấu trúc bậc 1: Các phân tử Protein Polypetide hàng chục, hàng trăm phân tử axit amin kết hợp với liên kết Petit tạo thành Liên kết tạo thành liên kết tác dụng nhóm Cacsboxyl, Axit amin với nhóm amin axit khác - Cấu trúc bậc 2: Cấu trúc xoắn Protein tạo liên kết nhóm CO NH vòng xoắn kề mạch hai mạch Polypeptit gần - Cấu trúc bậc 3: Cấu trúc xoắn Protein không nằm thẳng thành dạng đũa mà cuộn chặt thành hình cầu 10 4.2 Dê xào lăn 4.2.1.Nguyên liệu (2 đĩa) Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng Thịt dê thui 700g Hạt tiêu 5g Gừng 50g Rau ngổ 30g Rượu trắng 50ml Húng chó 20g Hạt mùi 5g Mỡ nước 50ml Vừng rang vàng 10g Mỳ 5g Hành khơ 20g Muối 10g Tỏi 20g Đường 20g Củ sả 20g Tương 30 ml Hành 50g Ớt Ngun liệu trang trí 4.2.2 Quy trình chế biến: - Sả lấy phần trắng thái lát mỏng Hành tỏi bóc vỏ băm nhỏ Gừng lấy ½ giã nhỏ trộn rượu, lại thái Hạt mùi rang thơm giã nhỏ - Thịt dê thái mỏng, ướp sả, gừng, rượu gừng, hạt mùi, đường, muối, mỳ chính, hạt tiêu, hành khơ - Đun mỡ nóng già phi thơm hành, tỏi, đổ thịt vào đảo đều, thêm phần trắng hành lá, cắt khúc, xúc đĩa Rắc vừng rang vàng, ăn nóng kèm rau ngổ, húng chó, gừng thái nước chấm tương gừng 4.2.3.Yêu cầu cảm quan: Thịt dê màu vàng, chín tới, ăn mềm khơng dai Nổi mùi gừng, hạt mùi, ăn mềm không dai, vị tự nhiên, ăn vừa Đĩa xào khơng có nước 4.3 Dê nấu cari 4.31 Nguyên liệu (2 bát): Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng Thịt dê 800g Hành khô 20g Mỡ nước 50ml Hạt tiêu 2g Cà chua 200g Muối 10g Tỏi khô 30g Nước mắm 10ml Củ sả 20g Ớt tươi Hạt mùi 10g Bột cari 50g Khoai môn 500g Rau thơm loại 143 4.3.2 Quy trình chế biến: - Thịt dê thái miếng to bao diêm, ướp bột cari, nước mắm, hành tỏi, sả băm nhơ, hạt tiêu, hạt mùi, ớt - Khoai mơn gọt vỏ thái móng lợn, chao qua dầu để riêng - Cho mỡ vào chảo để nóng già, cho hành tỏi, ớt băm nhỏ, cho thêm cà chua băm nhỏ vào xào qua Cho thịt dê vào xào săn thịt, cho thêm nước dùng nước sôi vào đạy vung, đun nhỏ lửa, gần cho khoai mơn vào Cuối cho loại rau thơm vào thái rối 4.3.3.Yêu cầu cảm quan: Sản phẩm có mầu vàng tươi, thơm mùi cari, hạt mùi, vị cay, xốt sánh, thịt nhừ 4.4 Chế biến dê khác (Theo yêu cầu học sinh, sinh viên) Câu hỏi ơn tập 1/ Trình bày quy trình sơ thịt dê? 2/ Trình bày quy trình chế biến dê tái chanh? 3/Trình bày quy trình chế biến dê nấu ca ri? 4/ Thế phương pháp hầm? Nguyên tắc chung gì? 144 BÀI 13: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ THỊT THỎ Mã bài: CBMA 13 Giới thiệu: Trang bị cho người học kiến thức cách sơ chế thịt thỏ, kỹ thuật cắt thái trình tự chế biến từ thịt thỏ; Mục tiêu: - Trình bày cách sơ chế thịt thỏ, kỹ thuật cắt thái trình tự chế biến từ thịt thỏ; - Chế biến từ thịt thỏ theo yêu cầu, thẩm mỹ thời gian; - Rèn luyện tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người phương tiện Nội dung chính: Sơ chế thịt thỏ Dùng hai dây buộc hai chân sau thỏ dang rộng treo ngược cho đầu dốc xuống, bụng thỏ quay phía ngồi Cắt tiết gần mang tai (nếu lấy tiết dùng bát to đựng tiết có sẵn 10ml đến 12 ml dấm chanh để hãm tiết dùng để chế biến ăn), làm tiết dùng để chế biến ăn), làm chết thỏ cách đập chết Cắt khoanh trịn cổ chân sau đứt lớp da, rạch tiết đường sát đuôi, lột da xuống đến đầu cắt bỏ tai Mổ để moi bỏ nội tạng (không gây vỡ nội tạng đặc biệt phần bóng đái, làm thịt bị hơi) Mổ xong không rửa lại nước lạnh lấy khăn, giấy thấm máu Bảo quản chế biến Các kỹ thuật cắt thái 2.1 Lạng Phương pháp lạng phương pháp cắt thái tỉ mỉ đòi hỏi kỹ thuật tương đối cao, nguyên liệu dùng để lạng nguyên liệu mềm hay không xương Lạng nhằm làm cho nguyên liệu thành miếng có tiết diện rộng Lạng có nhiều cách lạng trở ra, lạng trở vào, lạng trịn, lạng khía, lạng giắt dây + Phương pháp lạng ngang: phương pháp thái mà lưỡi dao song song với mặt phẳng thớt Kỹ thuật sau: tay tì lên nguyên liệu, tay cầm dao đẩy từ vào lưỡi dao song song với thớt, lần tách miếng nguyên liệu Nguyên liệu thường dạng mỏng, to + Phương pháp lạng chếch : phương pháp cắt thái lưỡi dao tạo với mặt phẳng thớt góc nhọn Phương pháp lạng khác thái nghiêng dao chỗ tay ln 145 tì vào ngun liệu, tay đẩy dao, lạng chếch dao đẩy vào lịng, thái nghiêng dao dao đẩy ngồi + Phương pháp lạng tròn: phương pháp lạng mà lưỡi dao đẩy từ vào nguyên liệu thành đường, tạo sản phẩm dài (có chiều rộng chiều dài nguyên liệu) Phương pháp áp dụng cho ngun liệu có hình trụ dài + Phương pháp lạng giắt dây: phương pháp lạng tạo miếng nguyên liệu có tiết diện to, rộng kích thước ban đầu Phương pháp thường áp dụng cho móng Âu có kích thước to (theo xuất) tạo ngun liệu có kích thước rộng để làm vỏ bao gói nguyên liệu khác 2.2 Khía Phương pháp khía phương pháp cắt thái khơng làm nguyên liệu đứt hẳn mà làm cho nguyên liệu có thêm rãnh nhỏ bề mặt Nhằm mục đích làm cho nguyên liệu dễ ngấm gia vị chín đều, tăng giá trị thẩm mỹ cho nguyên liệu Có cách khía: khía đứng dao khía nghiêng dao Nguyên liệu nguyên liệu mềm hay khơng có xương u cầu: khía đứt khoảng 2/3 ngun liệu Khơng khía q nơng q sâu Khía nơng khơng có tác dụng, khía sâu làm đứt nguyên liệu Các phương pháp khía nguyên liệu: - Phương pháp khía nghiêng dao thường áp dụng với nguyên liệu có kích thước mỏng ví dụ: khía mực mực chần, rán giịn - Phương pháp khía đứng dao thường áp dụng với ngun liệu có kích thước dầy ví dụ: khía cá cá nướng Các hình dạng khía: khía đường thẳng tạo đường thẳng bề mặt nguyên liệu khía hình vng, tram tạo đường thẳng có hình vng hay tram bề mặt nguyên liệu 3.Thực hành chế biến từ thịt thỏ 3.1 Thỏ nướng chanh 3.1.1.Nguyên liệu (2 đĩa): Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng Thỏ sơ chế 1,5kg Lá chanh 30g Dầu hào thìa Hành khơ 30g Dầu ăn 100ml Tiêu Tiêu 146 Đường 20g Mỳ 15g Rượu trắng 20ml Muối 10g Gừng 50g Ngun liệu trang trí 3.1.2.Quy trình chế biến: - Thỏ chặt làm tẩy gừng rượu thấm khơ, khía chéo bề mặt dễ ngấm gia vị - Hành tỏi băm nhỏ chanh thái Ướp thỏ với tiêu, muối, mỳ chính, dầu hào, đường, hành, tỏi, chanh Dùng chanh lót vào vỉ sau thỏ lớp chanh, nướng chín vàng than hoa - Trình bày đĩa rắc chanh thái - Khi ăn chấm với muối tiêu, chanh, ớt 3.1.3.Yêu cầu cảm quan: Thỏ chín vàng khơng khơ, mùi thơm đạc trưng 3.2 Thỏ nấu cari 3.1.2.Nguyên liệu (2 bát): Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng Thỏ sơ chế 1,5kg Tỏi bóc 50g Cà rốt 200g Ớt tươi Khoai tây 200g Sả củ Bột cari gói Dứa 1/2 Dầu ăn 100ml Nước cốt dừa 250ml Hành củ 50g Mỳ 10g Gừng 30g Tiêu 5g Nước dừa 500ml Muối 10g 50ml Bột đao 15g Rượu trắng Nguyên liệu trang trí 3.1.2.Quy trình chế biến: - Thỏ chặt miếng to bao diêm, tẩy gừng rượu, thấm khô để nước, chao qua dầu cho cứng vỏ - Hành, tỏi, sả ớt, băm nhỏ, dứa gọt bỏ mắt băm nhỏ - Khoai tây cà rốt thái móng lợn chao qua dầu - Phi thơm loại gia vị cho thỏ vào đảo với bột cari - Đổ nước dừa vào đun sôi to trở laijrooif đun nhỏ lửa cho thỏ chín - Trước bắc 30 phút cho khoai tây, cà rốt, nước cốt dừa vào 147 - Nước chưa sánh xuống chút bột đao 3.1.3.Yêu cầu cảm quan: Thịt thỏ chín mềm, khoai cà rốt khơng nát, nước sánh có mầu vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng 3.3 Thỏ rang muối 3.3.1 Nguyên liệu (2 đĩa): Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng Thỏ sơ chế 1,5kg Gừng 50g Gạo nếp 20g Tỏi khô 50g Trứng gà Sả 20g Dầu rán 500ml Bột chiên 100g Đậu xanh xát vỏ 20g Dầu hào 20ml Phồng tơm 10g Mỳ 10g Hành khơ 50g Tiêu 5g Lá chanh Muối 10g Bột nêm gà 10g Ngun liệu trang trí 3.3.2 Quy trình chế biến: - Thỏ chặt miếng to tẩy rượu gừng, thấm khô để nước - Chuẩn bị nước táu: cho chút hành khơ, sả gừng muối , mỳ chính, dầu hào, đun nhỏ lửa khoảng 20-30 phút, sau cho thỏ vào táu khoảng 10 phút, vớt để chặt miếng vừa ăn - Nhúng thịt thỏ vào lòng đỏ trứng lăn qua bột chiên - Để mỡ nóng già cho thỏ vào chiên vàng Sau xóc vơi hỗn hợp muối, hành tỏi, sả thái mỏng phi vàng, chanh thái - Trình bày đĩa, chấm muối tiêu chanh, ớt - Cách làm hỗn hợp muối: - Muối tinh rang khô, đậu xanh gạo rang chín (khơng vàng) phồng tơm chiên chín, sau tất giã nhỏ trộn mỳ bột gà 3.3.3.Yêu cầu cảm quan: Thịt thỏ bám hỗn hợp muối, màu đẹp, vị vừa ăn (không mặn, khơng khơ) Câu hỏi ơn tập 1/ Trình bày quy trình sơ thịt thỏ? 2/ Trình bày quy trình chế biến thỏ rang muối? 3/Trình bày quy trình chế biến thỏ nướng chanh? 148 BÀI 14: CHẾ BIẾN CÁC MÓN ỐC Mã bài: CBMA 14 Giới thiệu: Trang bị cho người học kiến thức sơ chế Ốc, phương pháp phối hợp nguyên liệu trình tự chế biến ốc Mục tiêu: - Trình bày sơ chế Ốc, phương pháp phối hợp ngun liệu trình tự chế biến ốc; - Chế biến ốc theo yêu cầu, thẩm mỹ thời gian; - Rèn luyện tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người phương tiện Nội dung chính: Sơ chế ốc - Ốc trước sơ chế phải ngâm nước lạnh nước vo gạo để ốc nhả hết bẩn nhớt Có nhiều cách thực việc sơ chế ốc - Khi sơ chế dùng dao cậy bỏ miệng ốc, lấy thịt ốc ngâm vào nước vôi trong, dấm khoảng 20 phút, lấy ốc rửa nhớt lớp màng đen, cắt bỏ hoi, bỏ đường phân, rửa - Cũng tùy theo ăn mà ta sơ chế cho phù hợp đập vơ phần vỏ để lấy phần thân ốc luộc qua lấy phần thịt ốc Các phương pháp phối hợp nguyên liệu 2.1.Khái niệm, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu phối hợp nguyên liệu 2.1.1.Khái niệm: Phối hợp nguyên liệu pha trộn loại thực phẩm (sau sơ chế cắt thái, xay giã) loại phụ gia thực phẩm để tiếp tục gia công, chế biến thành phẩm ăn uống Căn vào tiêu chí khác mà nguyên liệu sử dụng chế biến ăn phân thành nhiều loại khác Dưới góc độ phối hợp nguyên liệu, nguyên liệu sử dụng để chế biến ăn có chia thành: - Nguyên liệu chính: loại nguyên liệu chiếm khối lượng lớn ăn, định đến tên ăn thay - Nguyên liệu phụ: nguyên liệu cho thêm vào ăn nhằm làm tăng số lượng chất lượng ăn, đồng thời làm tăng hương vị giá trị dinh dưỡng ăn Nguyên liệu phụ thay - Nguyên liệu gia vị: nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm có mùi vị mầu sắc riêng biệt, làm thay đổi trạng thái, mầu sắc, mùi vị thực phẩm tạo mùi, vị, màu sắc ăn 149 2.1.2 Mục đích, ý nghĩa - Phối hợp nguyên liệu điều chỉnh số lượng chất lượng sản phẩm dùng để chế biến sản phẩm ăn uống, hay nhiều sản phẩm ăn uống bữa ăn Khi điều chỉnh mặt số chất lượng nguyên liệu làm cho ăn hài hịa tính chất nguyên liệu mầu sắc nguyên liệu tham gia vào ăn - Phối hợp nguyên liệu hợp lý làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm ăn uống, nghĩa làm cho sản phẩm ăn uống đẹp hơn, thơm ngon Mục đích tạo sản phẩm hồn chỉnh mặt cảm quan - Phối hợp nguyên liệu hợp lý kích thích q trình biến đổi lý, hóa học, sinh học có lợi cho sản phẩm Có nghĩa nguyên liệu phối hợp, hợp lý tạo phản ứng theo hướng có lợi cho sản phẩm ăn uống Ví dụ: bị xào dứa, cho dứa tham gia vào thịt bò làm cho thịt mềm đồng thời dứa đồ ăn kèm - Phối hợp nguyên liệu sản phẩm ăn uống, hay bữa ăn hợp lý khoa học làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm ăn uống bữa ăn Có nghĩa cung cấp đầy đủ số chất lượng dinh dưỡng tham gia vào ăn 2.1.3 Yêu cầu - Phải tiến hành trước, sau chế biến nhiệt, điều tùy thuộc vào loại nguyên liệu hay loại sản phẩm mà u cầu Ví dụ: Món nộm thập cẩm, đạt yêu cầu giai đoạn phối hợp nguyên liệu trước sau chế biến nhiệt - Phải làm tăng chất lượng sản phẩm ăn uống cảm quan dinh dưỡng ví dụ Cá xốt ngũ liễu: đạt yêu cầu chất lượng giá trị dinh dưỡng ăn - Phải tuân thủ theo nguyên tắc phối hợp ngun liệu Ví dụ: Nem thịt rán, đạt yêu cầu nhóm nguyên liệu tham gia vào ăn 2.2 Nguyên tắc phối hợp nguyên liệu Trong trình chế biến sản phẩm ăn uống để đảm bảo việc nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống, phối hợp nguyên liệu người cghế biến sử dụng nguyên tắc phối hợp nguyên liệu để làm đa dạng ăn đảm bảo ổn định chất lượng ăn sở a/ Phối hợp đủ số lượng, khối lượng nguyên liệu 150 * Phối hợp nguyên liệu đủ số lượng Các nguyên liệu thực phẩm dùng để chế biến sản phẩm ăn uống thường chia làm ba nhóm: nhóm ngun liệu chính, ngun liệu phụ ngun liệu gia vị + Nhóm ngun liệu Là nguyên liệu chủ yếu định đến chất lượng ăn (chất lượng cảm quan giá trị dinh dưỡng) đặc trưng nguyên liệu chính, chiếm khối lượng lớn ăn Thường ngun liệu có tên gọi ăn, ăn ngun liệu khơng thể thay Nếu thay mang tên gọi ăn khác Ví dụ: Gà quay  chim quay Gà tần  chim tần Thịt bê xào cần tỏi  thịt bò xào cần tỏi Trong phương pháp làm chín giống nhau, tên ngun liệu lại khác Ngun liệu gà, chim, bị … chiếm tỷ lệ lớn, khơng thể thay Trong “Bị tiêu xốt tiêu đen” thịt bị xốt tiêu đen ngun liệu bị chiếm khối lượng lớn ăn tiêu đen chiếm tỷ lệ nhỏ lại có tên tên ăn khơng thể thay + Nguyên liệu phụ: Là nguyên liệu có tác dụng làm tăng số lượng chất lượng ăn, đồng thời làm tăng hương vị giá trị dinh dưỡng ăn Nó hỗ trợ cho nguyên liệu làm cho ăn hồn thiện Ngun liệu phụ thay được, thay phải đảm bảo tính chất tương đương khối lượng cảm quan nguyên liệu, số lượng nguyên liệu phụ thường nhiều nguyên liệu + Nguyên liệu gia vị:Là nguyên liệu thực phẩm có mùi vị mầu sắc riêng biệt, cho vào ăn thời gian tẩm ướp, thời gian chế biến nhiệt, hay trước ăn Nó làm thay đổi trạng thái, mầu sắc, mùi vị sản phẩm theo hướng có lợi, làm tăng chất lượng ăn VD: Trong ăn “Nem thịt lợn rán” nhóm nguyên liệu gia vị có tỉ trọng ít, có tác dụng tạo mùi vị mầu sắc cho ăn Trong ăn “ Món lươn xào sả ớt” nguyên liệu gia vị sả, ớt quan trọng tạo nên nét đặc trưng ăn coi ngun liệu * Phối hợp đủ khối lượng loại nguyên liệu 151 Phối hợp đủ khối lượng nguyên liệu có nghĩa vào cơng thức ăn xác định ăn có nguyên liệu tham gia định lượng loại nguyên liệu VD: Món gà tần hạt sen Nguyên liệu Nguyên liệu phụ Nguyên liệu gia vị Gà ta non 1kg Nấm hương 0,01kg Hành củ tươi 0,05 kg 0,1kg Nước dùng gà lít Gừng 0,02 kg Dầu rán Muối 0,01 kg Mỳ 0,01 kg Rượu 0,01 lít Hạt sen 0,05 lít Tiêu bột 0,005 kg Rau mùi mớ Từ gà tần hạt sen ta xác định khối lượng nguyên liệu Ta thấy thường khối lượng nguyên liệu chiếm nhiều so với khối lượng nguyên liệu phụ nguyên liệu gia vị b/ Phối hợp đủ số lượng, chất lượng chất dinh dưỡng Trong ăn hay bữa ăn phối hợp nguyên liệu dinh dưỡng có ý nghĩa đặc biệt quan trọng Nó đảm bảo cung cấp cho thể đủ lượng, dủ chất dinh dưỡng cân đối hợp lý (đó chất protein, lipit, guluxit, vitamin chất khoáng, vi lượng) giúp cho thể phát triển cân đối khỏe mạnh Sự phối hợp nguyên liệu dinh dưỡng có thực ăn hay bữa ăn Trong thực tế để đảm bảo đủ số lượng, chất lượng chất dinh dưỡng tiến hành bữa ăn tốt nhất, dễ thực c/ Phối hợp nguyên liệu Mỗi nguyên liệu thực phẩm có thành phần hóa học tỷ lệ chất dinh dưỡng khác Để có ăn có số lượng chất dinh dưỡng cao, tỷ lệ cân đối cần phải có phối hợp nhiều loại nguyên liệu ăn Có nghĩa phải chế biến sản phẩm tổng hợp nhiều loại nguyên liệu ăn Do phải có lựa chọn nguyên liệu đồng thời phải phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến ăn Muốn ăn bảo đảm chất dinh dưỡng cần thiết cho thể ngun liệu ăn phải có nhiều loại nguyên liệu đảm bảo cách tương đối số lượng, khối lượng chất lượng chất dinh dưỡng 152 Ví dụ: Món cơm rang thập cẩm Lẩu thập cẩm Bún chả Trong ăn thành phần chất dinh dưỡng đảm bảo đủ số lượng khối lượng chất dinh dưỡng cách tương đối d/ Phối hợp nguyên liệu bữa ăn Phối hợp nguyên liệu bữa ăn nhìn chung khó đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng Chỉ có ăn tổng hợp đạt giá trị dinh dưỡng cách tương đối Do muốn đạt hoàn chỉnh số lượng chất lượng chất dinh dưỡng phần ăn hàng ngày tốt phối hợp nguyên liệu bữa ăn Trong bữa ăn có nhiều ăn, ăn cung cấp một vài chất trị dinh dưỡng định Ví dụ: Trong bữa ăn có ba ăn chế biến từ loại thực phẩm : thịt lợn hay thịt gà cá… người ăn thấy không ngon miệng dễ chán dẫn đến tỷ lệ hấp thu kém, song người ăn cảm thấy ngon miệng bữa ăn có ăn đa dạng chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác như: Nộm chua cay Gà tần ngũ vị Canh cá chua Món thịt bị xào Rau cải luộc Thịt kho tám Hoa tráng miệng Vì có chứa đầy đủ chất protein, lipit, gluxit, vitamin chất khoáng cần thiết cho thể Ở ta không xét mặt số lượng thực phẩm mà xét thành phần, khối lượng, tương quan chất dinh dưỡng có bữa ăn e/ Phối hợp lúc, chỗ phù hợp với tính chất nguyên liệu Các loại nguyên liệu thực phẩm có đặc điểm, cấu trúc, tính chất, mùi vị mầu sắc khác Trong trình chế biến, ảnh hưởng tác nhân bên ngoài, nguyên liệu có biến đổi khác nhau, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng ăn Do phối hợp nguyên liệu 153 cần phải nắm vững đặc điểm, tính chất loại nguyên liệu cho biến đổi chúng không ảnh hưởng tiêu cực đến sản phẩm cuối - Phối hợp với tính chất phải nắm vững đặc tính loại thực phẩm, ta dựa vào tính chất nguyên liệu mà sử dụng nguyên liệu với khối lượng hợp lý nhằm làm tăng chất lượng sản phẩm, đặc biệt với nhóm nguyên liệu gia vị Ví dụ: Lươn cá thường phải sử dụng gừng rượu để tẩy - Khi chế biến nhiệt ngun liệu khó chín cho vào trước, nhanh chín cho vào sau thành phẩm ngun liệu có độ chín Sau ta có sản phẩm đạt với yêu cầu Ví dụ: Rau xào thập cẩm - Một số loại thực phẩm muốn có mùi thơm phải tẩm ướp thêm gia vị đặc trưng để tạo ăn ngon hấp dẫn Ví dụ: Bò xào cần tỏi (tẩm ướp thêm gừng tỏi) Chú ý: Xét mặt dinh dưỡng, tâm lý ăn uống, bữa ăn gồm ăn chế biến từ nhiều loại thực phẩm động vật thực vật theo tỷ lệ cân đối có giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng giá trị sử dụng cao so với ăn tổng hợp chế biến từ loại thực phẩm thực vật thực phẩm động vật Thực hành từ ốc 3.1 Ốc hấp gừng 3.1.1 Nguyên liệu (2 đĩa): Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng Ốc nhồi 2kg Gừng 20g Giò sống 300g Lá gừng, sả 40 Nấm hương 10g Tiêu bột 3g Hành khơ 50g Mỳ 10g Dầu ăn 30g Muối 20g Lòng trắng trứng Nước mắm 20ml Chanh quả Giấm 100ml Ớt tươi Ngun liệu trang trí 3.1.2.Quy trình chế biến: - Ốc rửa sạch, cậy miệng, ngâm dấm, lấy thịt bỏ hoi, bóp dấm rửa nhớt, bỏ túi phân, thái hạt lựu - Nấm hương ngâm nở, cắt bỏ chân, thái nhỏ, xào chín - Hành khơ bóc vỏ băm nhỏ phi vàng Gừng giã nhỏ vắt lấy nước 154 - Trọn ốc với giị sống, hành khơ phi thơm, nấm hương, tiêu, mỳ chính, nước mắm, lịng trắng trứng, gừng, thạt - Vỏ ốc luộc qua vẩy bỏ hết ruột, rửa sạch, để nước - Lá gừng rửa đặt ngang miệng ốc, nhối nhân vào cho đầy miệng, xếp vào lồng hấp chín (khoảng từ 10-12 phút)tùy ốc to bé - Trình bày đĩa ăn nóng kèm nước chấm chanh, ớt, gừng, đường, thêm chanh thái chỉ, să thái lát mỏng 3.1.3.Yêu cầu cảm quan: Nhân ốc giịn, khơng khơ, khơng bở, mùi thơm đặc trưng vị vừa ăn 3.2 Ốc nấu thả 3.2.1.Nguyên liệu (10 suất): Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng Ốc nhồi to 3kg Chanh quả Giò sống 300g Nước mắm 20ml Nước dùng gà lít Hành khơ 30g Nấm hương 10g Lá chanh vài Tiêu bột 3g Gừng 30g Mỳ 10g Giấm 50ml Muối 10g Ớt tươi Ngun liệu trang trí 3.2.2 Quy trình chế biến: - Ngâm ốc cho nhả hết bẩn, chặt chôn cậy miệng, lấy thịt đem ngâm vào nước vôi khoảng 10 phút - Loại bỏ phân, túi hoi rửa lại nhiều lần cho ốc - Nấm hương ngâm nở, rửa cắt bỏ chân băm nhỏ - Hành tỏi bóc vỏ băm nhỏ phi thơm - Trộn nấm hương với giị sống, hành khơ phi thơm, tiêu muối mỳ chính, làm nhân sau dùng túi thụt vào túi ốc, tạo dáng ốc căng phồng - Nước dùng đun băng xương gà với gừng hành khô nướng vàng thật múc riêng xoong để trần ốc cho chín vớt chia vào bát Phần cịn lại nêm vừa gia vị thả cánh nấm chan vào bát, rắc chanh thái chỉ, ăn nóng kèm chanh ớt 3.2.3.Yêu cầu cảm quan: Nước dùng thật màu hổ phách, ốc trắng giòn, nhân vừa mùi thơm ngon, vị mát 155 3.3 Ốc nấu đậu phụ chuối xanh 3.3.1.Nguyên liệu (2 bát): Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng Ốc nhồi to kg Mắm tôm 20g Thịt ba 200g Mẻ 50ml Đậu phụ 200g Dầu ăn 50ml Chuối xanh 300g Nghệ 30g Nước mắm 10ml Tỏi 20g Muối 10g Hành củ 30g Mỳ 10g Ớt tươi Hành hoa 50g Tiêu 5g Giấm 50ml Tía tơ mớ Ngun liệu trang trí 3.3.2 Quy trình kỹ thuật : - Ốc ngâm nước gạo từ 8-10h, rửa sạch, chặt chôn cạy miệng, lấy phần thịt cắt bỏ đường phân, cắt bỏ hoi miệng Bóp nước vơi trong, rửa rửa lần cuối nước nóng 50C cho nhớt để nước - Chuối xanh tước vỏ, chẻ làm ngâm vào dấm Đậu phụ rán vàng thái chì Thịt ba rửa thái chì, ướp nước mắm Nghệ cạo vỏ giã nhỏ, lọc lấy nước Mẻ nghiền nhỏ, lọc bỏ bã - Hành khô băm nhỏ, hành hoa rửa cắt khúc Ốc ướp muối, mỳ chính, để ngấm Đun mỡ nóng già, cho ốc vào đảo nhanh tay ốc vừa săn, xúc để riêng - Đun tiếp mỡ nóng già cho thịt lợn vào xào săn, cho tiếp chuối, nước mẻ, mắm tôm nước nghệ, đảo cho ngấm Sau đổ nước dùng gần ngập, đậy vung đun sơi từ 15-20 phút cho đậu phụ vào, đun tiếp phút Nêm gia vị vừa ăn, trút ốc vào để sơi Bắc cho hành, tía tơ Ăn nóng 3.3.3.Yêu cầu cảm quan: - Bát nấu có mầu vàng đẹp, khơng bị xám đen, dậy mùi tía tơ thơm dịu mùi mẻ Vị ngon đậm đà, chua dịu - Ốc giịn khơng dai, chuối đậu chín mềm, khơng nát, nước sánh xăm xắp 3.4 Các ốc khác (theo yêu cầu) Câu hỏi ôn tập 1/ Trình bày yêu cầu phối hợp nguyên liệu? 156 2/ Trình bày quy trình chế biến ốc nấu đậu phụ chuối xanh? 3/Trình bày quy trình chế biến ốc nấu thả? 157 ... thức biến đổi chất chế biến ăn phương pháp chế biến Mục tiêu: + Trình bày biến đổi chất chế biến ăn, + Trình bày phương pháp chế biến ăn, + Trình bày cách lựa chọn bảo quản nguyên liệu chế biến ăn; ... 11 8 1. 1 Sơ chế gia cầm .11 8 1. 2 Sơ chế thực phẩm động vật, thực vật khô 11 8 2.Thực hành chế biến từ gia cầm 12 1 2 .1 Chim tần hạt sen .12 1 2.2... Quá trình biến đổi chất chế biến ăn 10 1. 1 Sự biến đổi Protein 10 1. 2 Sự biến đổi Gluxit .12 1. 3 Sự biến đổi Lipit 19 1. 4 Sự biến đổi vitamin, màu sắc,