2 .Thực hành chế biến các món từ gia cầm
2.8. Vịt quay bắc kinh
2.8.1. Nguyên liệu (2 đĩa)
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Vịt to 1 con Hoa hồi 5g
Dấm trắng 500ml Ngũ vị hương 5g
Quy 10g Bột sâm 3g
Cam thảo 20g Đường 20g
Dấm đỏ 200ml Mạch nha 30g
Nụ đinh hương 5g Bột soda 3g
Nước 500ml Muối 10g
Hành khô, tỏi ta 30g Tiêu 5g
Thảo quả 3g Nguyên liệu trang trí
2.8.2. Quy trình chế biến :
- Vịt sơ chế sạch, mổ moi, khơng rách da.
- Trộn đều tiêu, muối, mỳ chính, đường, ngũ vị, bột sâm, xoa đều vào trong bụng vịt, để ngấm.
- Gừng hành, hoa hồi, thảo quả, nướng thơm, nhồi tất cả nguyên liệu vào trong bụng vịt, sau đó khâu kín lại.
- Hịa tan dấm đỏ, dấm trắng, bột soda, mạch nha cùng với nước. - Đun sơi nước trên, sau đó dội đều vào mình vịt.
- Treo vịt vào nơi thống, khoảng 1h cho vịt khơ da. - Cho vịt vào lị quay chín vàng và giịn da.
- Nước chấm : Dùng nước dư từ trong bụng vịt. 2.8.3.Yêu cầu cảm quan :
Vịt chín tới da vàng giịn. Thịt vịt thơm vị vừa. 2.9. Các món từ gia cầm khác (theo yêu cầu)
Câu hỏi ơn tập
1/ Trình bày quy trình sơ chế thực phẩm động vật, thực vật khơ? 2/ Trình bày quy trình chế biến vịt quay bắc kinh?
BÀI 10: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ CÁ
Mã bài:CBMA 10
Giới thiệu:Trang bị cho người học các kiến thức cơ bản về sơ chế các loại cá và
chế biến một số món ăn từ cá
Mục tiêu:
- Trình bày được cách sơ chế các loại cá trình tự chế biến các món từ mực; - Chế biến được các món từ cá theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời gian; - Rèn luyện được tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người và phương tiện.
Nội dung chính: 1. Sơ chế cá
1.1. Cá có vẩy cứng: - Làm chết
- Đánh vẩy, bóc mang, bỏ vây, đi. - Rửa sạch
- Mổ để moi bỏ nội tạng, bóc màng đen trong bụng - Rửa sạch
- Có thể khử tanh của cá bằng chanh hay gừng rượu, rồi thấm khơ.
1.2. Cá có vẩy khơng cứng:
Khi sơ chế các loại cá này cũng giống như làm cá nước ngọt, nếu là cá đuối, cá nhám thì nhúng cá vào nước nóng khoảng 700C đến 800C khoảng 2 đến 3 phút sau đó cạo bỏ lần da ngồi, chặt bỏ đầu, vây, mổ moi bỏ nội tạng, rửa sạch để ráo nước.
1.3. Cá khơng có vẩy:
Cá trê làm sạch nhớt bằng muối hay dấm, tro bếp, sau đó rửa sạch nhớt rồi mổ moi nội tạng.
2.Thực hành các món từ cá 2.1. Cá kho tộ
2.1.1.Nguyên liệu (2 nồi đất nhỏ):
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Cá quả 1kg Ớt tươi 2 quả
Thịt ba chỉ 300g Đường 10g
Nước mắm ngon 50ml Muối 10g
Xì dầu 50ml Tiêu bột 3g
Gừng 50g Nguyên liệu trang trí 2.1.2. Quy trình chế biến:
- Cá sơ chế rửa sạch, cắt khúc dày 3 cm, ướp tiêu, muối để ngấm 10 phút.
- Gừng thái lát mỏng, lót xuoongs đáy niêu đất, xếp thịt ba chỉ thái lát mỏng lên trên rồi xếp cá trên cùng.
- Hòa vào bát to 100ml nước lạnh, nước hàng, tiêu, muối, đường, xì dầu, nước mắm,đun sơi rồi đổ vào xong cá, đun sôi giảm lửa, đậy vung trong 60 phút, nếu cịn nhiều nước thì mở vung cho cạn nước.
Yêu cầu cảm quan:
Cá nguyên miếng, săn chắc thịt mềm, màu cánh gián, vị hơi mặn.
2.2. Chả cá lã vọng
2.2.1.Nguyên liệu (2 đĩa):
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Cá lăng 2kg Đinh lăng 20g
Bún 500g Húng láng 50g
Lạc rang 100g Mẻ 100g
Dầu ăn 100ml Mắm tơm 50g
Chanh 2 quả Nghệ 30g
Thì là 100g Mì chính 10g
Hành hoa 50g Hạt tiêu 5g
Ớt tươi 3 quả Muối 10g
Tinh dầu cà cuống 5ml Nguyên liệu trang trí Tùy mùa 2.2.2. Quy trình chế biến:
- Cá lọc lấy thịt lạng bỏ da, thái miếng vừa ăn. Thịt cá ướp, tiêu, muối, riềng nghệ, mắm tôm, hành để ngấm. Rau thơm các loại rửa sạch để ráo nước.
- Xếp cá vào nẹp tre tươi nướng trên than hoa khi nướng tưới ít dầu ăn. Cá se vàng là được.
- Bày một chảo mỡ nóng và than hoa ở giữa, khác tự nhúng những cặp cá vào chảo đảo kèm hành hoa thì là cắt khúc nhỏ. Khi ăn bày bún, rau thơm, lạc rang, chấm mắm tôm chanh ớt hoặc nước mắm cà cuống.
Yêu cầu cảm quan:
2.3. Cá bọc giấy bạc nướng
2.3.1.Nguyên liệu (2 đĩa):
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Cá quả 2kg Hành khô 30g
Cần tây 100g Sả 2 củ
Dầu hào 30ml Chanh 2quả
Dầu rán 300ml nước mắm 20ml
Dầu vừng 30ml Đường 50g
Ớt tươi 2 quả Tiêu 5 g
Mỳ chính 10g Gừng 30g
Muối 10g Tỏi khơ 20g
Thì là 2 mớ Ngun liệu trang trí Tùy mùa
2.3.1.Quy trình chế biến:
- Cá sơ chế sạch đánh vảy, bỏ mật, cắt mang, khía dọc hai sống lưng cá.
- Các loại gia vị, nguyên liệu trên băm nhỏ, trộn đều vào thăn cá, phía bên trong. - Xoa dầu vào giấy bạc rồi dùng giấy cuộn cá cho chặt và gấp kin 2 đầu.
- Lò nướng để nhệt độ 250C cho cá vào lò nướng 20 phút, sau đó hạ nhiệt xuống 150 phút và nướng tiếp 5 phút nữa.
- Bày cá vào đĩa. Khía dọc sống lưng cá, mở rộng ra để trình bày ớt tỉa hoa, thì là.
- Khi ăn chấm nước mắm, chanh, tỏi, ớt, đường, thì là, gừng băm. 2.3.3.Yêu cầu cảm quan:
- Cá chín tới mùi thơm đạc trưng. - Vị vừa ăn khơng khô, nát.
2.4. Cá sốt chua ngọt
2.4.1.Nguyên liệu (2 đĩa):
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Cá quả 2 con Thì là 2 mớ
Trứng gà 2 quả Hành khơ 100g
Dầu ăn 200ml Tỏi khô 50ml
Bột mỳ 200g Giấm 50ml
Bột đao 100ml Nước mắm 30ml
Đường kính 50g Tiêu bột 10g
Ớt tươi 3 quả Mỳ chính 10g
Gừng 30g Nguyên liệu trang trí Tùy mùa
2.4.2. Quy trình chế biến:
- Cá lọc bỏ xương, sau đó cắt thành từng miếng nhỏ ướp tiêu, muối, mỳ chính, để ngấm từ 10-15 phút.
- Gừng gọt vỏ băn nhỏ, ớt bỏ hạt băm nhỏ. Hành tỏi khô bóc vỏ băm nhỏ.
- Cho mỡ vào chảo phi thơm hành tỏi, gừng, ớt. Thêm cà chua hộp, mắm. đường giấm, nước dùng, nếu xốt chưa sánh, xuống thêm chút bột đao, đã hịa với nước.nêm vừa gia vị sao cho có vị chua cay, mặn, ngọt hài hòa cân đối.
- Cá sau khi ướp tẩm trứng, lăn qua bột mỳ rán chín vàng. - Xếp cá ra đĩa bầu dục dội xốt chua ngọt rắc thì là, ăn nóng. 2.4.3.u cầu cảm quan:
Cá thái miếng đều, khơng vỡ nát, trình bày đẹp, xốt hơi sánh, màu hồng nhạt, vị chua cay mặn ngọt hài hòa cân đối.
2.5. Cá quả cuộn rán2.5.1.Nguyên liệu (2 đĩa): 2.5.1.Nguyên liệu (2 đĩa):
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Cá quả 2kg Hành khơ 20g Giị sống 300g Thì là 2 mớ Nấm hương 20g Hành hoa 100g Bột mỳ 200g Ớt tươi 3 quả Trứng gà 3 quả Tiêu bột 5g Dầu rán 200ml Muối 15g Gừng 50g Mỳ chính 10g
Nguyên liệu trang trí Tùy mùa 2.5.2.Quy trình chế biến:
- Cá lọc bỏ xương, sau đó cắt thành từng miếng mỏng,bề ngang 4 cm, dài 7cm ướp tiêu, muối, mỳ chính, nước gừng để thấm từ 10-20 phút.
- Nấm hương ngâm nở cắt bỏ chân thái nhỏ. Hành khơ bóc vỏ thái mỏng, phi thơm. Thì là rửa sạch, thái nhỏ.
- Trộn giò sống nấm hương, hành khơ phi thơm, thì là thai nhỏ, một chút tiêu, mỳ chính nhào thật kỹ làm nhân.
- Trải rộng miêng cá đặt vào giữa nhân cuộn tròn lại như chiếc nem nhỏ, ngoài cùng buộc chặt bằng một hành lá đã trần.
- Tẩm cá vào trứng đã đánh tan, lăn qua bột cà mỳ, rán chín vàng. - Trình bày ra đĩa ăn nóng cùng với xốt chua ngọt.
2.5.3.Yêu cầu cảm quan:
Cá gói đều miếng, chín vàng khơng vỡ nát, mùi thơm đặc trưng, vị vừa ăn, trình bày đẹp, háp dẫn.
2.6. Canh cá nấu chua.
2.6.1. Nguyên liệu
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Cá quả 400g Ớt cay 1quả
Hành khô 70g Me chua 50g
Dứa 1 quả Hành tây 30g
Rau ngổ 1 mớ Tiêu 5g
Cà chua 2 quả Muối ½ thìa café
Giá đỗ 50g Mỳ chính 1 thìa café
Nước mắm 20ml Đường 1/3 thìa cafe
Hành hoa 50g
2.6.2 Quy trình chế biến
- Cá sơ chế sạch cắt khúc vừa ăn. - Hành khô băm nhỏ, ớt đập dập. - Cà chua, hanh tây bổ cau mỏng.
- Dứa thái miếng, rau ngổ, hành hoa thái khúc - Me lọc lấy nước cốt.
- Đun sôi nước nêm vừa gia vị, cho me, ớt, cá vào đun sôi, tiếp đến cà chua, dứa đến khi chín tới.
- Múc ra bát tơ cho hành hoa, rau ngổ, giá đỗ, hành tây lên trên ăn nóng 2.6.3. Yêu cầu cảm quan
- Nước canh trong có vị ngọt hơi chua, thanh, khơng tanh, hơi cay. - Trình bày đẹp..
2.7. Cá song hấp xì dầu
2.7.1 Nguyên liệu
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Cá song 1 con 800g Hành tây 30g
Hạt tàu xì 20g Dầu hào 30g
Ớt xào 1quả Dầu mè 10ml
Cà rốt 30g Xì dầu 30ml
Thì là 30g Tiêu 5g
Gừng 20g Muối ½ thìa café
Hành hoa 50g Mỳ chính 1 thìa café
2.7.2 Quy trình chế biến:
- Cá sơ chế sạch cắt khía chéo, ướp gia vị hấp chín - Hạt tàu xì, tỏi băm nhỏ.
- Hành hoa, cà rốt, thì là, gừng,hành tây, ớt thái chỉ.
- Phi thơm tỏi cho hạt tàu xì vào trưng thơm. Cho tiếp 2 bát nước dùng nêm gia vị cùng dầu hào, dầu mè, xì dầu. Xuống chút bột năng, dội vào cá. Rắc rau gia vị. Ăn nóng.
2.7.3 u cầu cảm quan
- Cá chín tới thơm mùi xốt tàu xì, vị đậm đà. - Trình bày đẹp.
2.8. Chả cá bắc kinh
2.8.1. Nguyên liệu
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Cá file 200g Xà lách 2 cây
Dăm bông 300g Dầu mè 10ml
Bánh phồng tôm 12 cái Hẹ 5g
Tương xí muội 20g Xì dầu 30ml
Gạch cua giả 30g Tiêu 5g
Mỡ chài 200g Muối ½ thìa café
Thăn gà 200g Mỳ chính 1 thìa café
Lịng trắng trứng 1 quả 2.8.2. Quy trình chế biến: - Làm gạch cua giả:
Đập 1 quả trứng gà hoặc vịt đánh nổi, nêm gia vị cho thêm 3, 4 giọt màu hạt điềuthành màu gạch. Sau đó bỏ vào xoong nước đang sôi đun cách thủy 10 phút. Bắc gạch cua ra băm nhỏ.
- Cá rửa sạch, thấm khơ, cắt trịn mỏng. Thịt gà dăm bông thái miếng bằng cá. Trộn đều cá, dăm bơng, thăn gà với tiêu muối, mỳ chính, dầu vừng, lịng trắng trứng và gạch cua giả.
- Mỡ chài rửa sạch cắt vuông 10x10cm, trải ra đĩa rồi đặt từng miếng cá, dăm bơng, thăn gà. Sau đó gấp lại cho kín, bên ngồi dùng hẹ đã trần qua buộc lại. - Bắc chảo dầu lên bếp, đun nóng rồi thả chả cá vào chiên, khi chín vàng là được. Dùng đĩa trịn trắng lót xà lách rồi xếp lần lượt từng miếng cá và bánh phồng tơm đã chiên thành hình nan quạt, ở giữa bày hoa hồng tỉa bằng cà chua. 2.8.3. Yêu cầu cảm quan
- Sản phẩm dậy mùi thơm của cá, nổi màu hồng của gạch cua giả. - Trình bày đẹp.
2.9. Các món ăn từ cá khác (Theo yêu cầu của học sinh, sinh viên)
Câu hỏi ôn tập
1/ Trình bày quy trình sơ chế cá?
2/ Trình bày quy trình chế biến cá sốt chua ngọt? 3/Trình bày quy trình chế biến Cá quả cuộn rán? 4/ Trình bày quy trình chế biến cá nấu chua?
5/ Trình bày quy trình chế biến cá song hấp xì dầu?
1 BÀI 11: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ THỊT LỢNMã bài: CBMA 11 Mã bài: CBMA 11
Giới thiệu: Trang bị cho người học các kiến thức cơ bản của sơ chế thịt lợn,
phương pháp làm chín món ăn và chế biến một số món ăn từ thịt lợn
Mục tiêu:
- Trình bày được cách sơ chế các loại lợn, phương pháp làm chín món ăn và trình tự chế biến các món từ thịt lợn;
- Chế biến được các món từ thịt lợn theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời gian; - Rèn luyện được tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người và phương tiện.
Nội dung chính:
1.Sơ chế thịt lợn
1.1. Lợn thường
Thực hiện quy trình chung: cắt tiết, làm sạch lơng: sau khi làm chết, dội nước sôi rồi làm sạch lơng, rửa sạch: dùng nước lạnh rửa bên ngồi da, mổ moi bỏ nội tạng, làm sạch nội tạng, pha lọc và phân loại thịt
+ Pha lọc và phân chia các loại thịt: Thịt thăn, thịt nạc mơng, thịt nạc vai, thịt chân giị, thịt ba chỉ, thịt thủ và các phần xương, nội tạng.
+ Bảo quản hoặc chế biến
1.2. Lợn mán: Sau khi làm sạch lông người ta đem thui bởi lợn mán thường làm các món như: hấp, xào lăn, chả…
2. Các phương pháp làm chín món ăn 2.1. Hầm
2.1.1.Khái niệm: Ninh hầm là một dạng của phương pháp chế biến đun trong nước. Trong đó thời gian đun nấu thực phẩm tương đối dài, sản phẩm có trạng thái mềm nhừ, có cho thêm nguyên liệu phụ gia và gia vị
2.1.2. Nguyên tắc:
Tùy từng loại thực phẩm được tẩm ướp gia vị, rán hoặc thui qua sau đó cho vào ninh. Thực phẩm thực vật cho vào khi thực phẩm động vật đã mềm
Nguyên liệu: Thực phẩm dùng loại thực phẩm già có nhiều gân xơ như chân giị, xương, thịt bị loại 2,3. Món ninh, hầm có thể nấu từ một loại hay nhiều loại nguyên liệu. Các gia vị thơm được sử dụng làm tăng thêm chất lượng cảm quan của món ăn như hành củ khô, gừng, hoa hồi, thảo quả, quế chi, nụ đinh hương, lá nguyệt quế…
Sơ chế nguyên liệu: Thịt pha miếng to, xương chặt miếng, xương ống thì đập dập. Củ thái khối hay vát móng lợn.
Mơi trường: Lượng nước đủ để làm thực phẩm chín mềm nhừ Nhiệt độ: Duy trì ở cường độ sôi nhẹ
Thời gian: Tương đối lâu. Thời gian đun: Các món ninh, hầm thời gian kéo dài tùy theo từng loại ngun liệu, ví dụ: Ninh xương trâu, bị thời gian từ 8 – 10h, xương lợn, gia cầm từ 3- 4h
Sản phẩm: Có trạng thái mềm nhừ, có nước, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm
2.1.3. Ứng dụng:
+ Ninh hầm các loại xương dùng để chế biến nước dùng, nước dư + Ninh hầm các loại thịt có nhiều gân xơ
+ Ninh hầm các loại nguyên liệu thực phẩm khơ khó chín như măng, hạt sen, hải sâm…
2.2. Nấu canh
2.2.1.Khái niệm
Nấu canh là một dạng của phương pháp chế biến bằng đun trong nước, thực phẩm được cho ngập hoàn toàn trong nước và trong q trình đun nấu có
cho thêm ngun liệu phụ gia và gia vị. Canh là món ăn rất phổ biến trong bữa ăn hàng ngày cũng như bữa tiệc ở Việt Nam, Trung Quốc. Canh thường được sử dụng ở mùa hè nhiều hơn mùa đông.
2.2.2. Kỹ thuật
Nguyên tắc: Cho thực phẩm động vật (nếu có) vào từ nước lạnh trừ thủy
sản phải bỏ vào lúc đang sôi. Cho vào canh một ít muối để tăng khả năng hịa
tan protein. Đun sôi nhẹ sau cho thực phẩm thực vật cùng gia vị tiếp tục đun đến
khi thực phẩm chín đạt yêu cầu thì nêm gia vị.
Nguyên liệu: Chọn các loại nguyên liệu dễ chín, nhanh chín. Thịt gia súc, gia cầm chọn thịt thái mỏng, thái sợi hoặc băm nhỏ phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu hay món ăn mà xử lý cụ thể. Các loại thủy sản như cá thường được cắt khúc. Với các loại rau cũng thường được thái khúc hoặc thái chỉ (đặc biệt: