2.1 .Khái quát chung về phương pháp chế biến
2.4. Các phương pháp chế biến khác
2.4.1.1. Cơ sở sinh học
Chế biến món ăn bằng muối chua rau quả là phương pháp ứng dụng các quá trình thủy phân gluxit thành các chất hữu cơ đơn giản nhờ các hệ enzim (enzyme là chất xúc tác sinh học có thành phần cơ bản là protein) tương ứng có trong vi sinh vật. Q trình phân giải đó làm biến đổi nguyên liệu ở trạng thái sống thành sản phẩm ăn uống phù hợp với người tiêu dùng.
Nguyên liệu muối chua nên chọn như sau: dưa cải chọn loại dưa bánh tẻ, bẹ dày, xoắn lá; bắp cải chọn loại chắc, cuống nhỏ, lá dày; su hào chọn loại non, su hào bánh xe; hành kiệu chọn loại chắc, đều. Rau quả không nên quá già khi muối sẽ bị xác, loại non quá bị nẫu. Các nguyên liệu khác có thể cho thêm để tăng mùi vị, thơm, ngon hay đẩy nhanh quá trình muối như: thêm hành, răm, đường khi muối dưa. Muối thường dùng là muối ăn tỷ lệ phụ thuộc vào loại rau quả.
Dụng cụ chế biến gồm: dụng cụ chứa đựng là vại sành loại dung tích 10- 50 lít, nếu sản xuất với khối lượng lớn dùng bể có lát gạch men; dụng cụ nén là vỉ tre, vật nặng và nắp đậy.
2.4.1.2. Phương pháp muối chậm (nén)
Sơ chế: Rau quả phơi héo ở nơi thoáng mát, khi rửa tránh làm dập nát, dưa hành bỏ rễ, cà bỏ cuống, rau quả rửa sạch vớt ra để ráo nước. Hành cắt bỏ rễ ngâm vào nước tro khoảng 1 giờ rồi rửa sạch, để ráo. Dưa cải để nguyên tàu, su hào, cà bát để nguyên quả.
Cách muối
- Dưa trước khi muối nhúng qua nước muối 5%, rải một lớp muối xuống đáy vại trên để một lớp dưa, cứ như vậy một lớp dưa lại một lớp muối, dưa trở đầu và gốc.
- Cà muối đắp muối vào núm, xếp đều vào vại trên cùng rải một lớp muối dày, lấy vỉ tre gài chặt và đặt dụng cụ nén lên trên.
- Dưa nén cách miệng vại từ 5-10 cm, trời rét đưa vào phịng ấm, trời nóng để nơi thống mát. Dưa nén từ 7-10 ngày có thể ăn được, bảo quản từ 1-3 tháng nơi thoáng mát.
Yêu cầu thành phẩm: Dưa nén nguyên cây, cà nguyên quả, hành nguyên củ hơi dẹt, ăn giòn. Màu sắc: dưa vàng đều, cà trắng đục, hành kiệu trắng, nước trong, hơi vàng, không váng đục. Mùi vị: dưa hơi chua, cà, kiệu không hăng.
Sơ chế: Rau quả sau khi lựa chọn, phơi héo, rửa sạch, cắt thái tùy loại nguyên liệu: su hào thái lát, bắp cải thái chỉ, dưa cắt khúc, cà bát thái miếng...
Cách muối: Pha 0,8 kg muối + 3 lít nước lã đun sơi để nguội cho 10 kg nguyên liệu đã sơ chế. Đổ rau quả vào vại, đổ dung dịch nước muối vào, lấy vỉ gài kỹ, cho ngập nước. Trời nóng có thể ngâm đường cùng với nước ấm hay nước dưa cũ để muối nhanh.
Yêu cầu thành phẩm:Dưa ăn giịn, giữ ngun hình dạng. Màu vàng đều, cà trắng đục, nước dưa trong, vàng, không váng. Mùi vị: chua dịu, cà hơi mặn.
2.4.2. Phương pháp trộn
Khái niệm: Phương pháp trộn là phương pháp chế biến món ăn khơng dùng nhiệt, các thực phẩm, gia vị sau khi sơ chế, cắt thái xong (hoặc có loại chế biến nhiệt sơ bộ) được phối trộn với nhau theo công thức và quy trình nhất định.
Kỹ thuật chế biến:
- Nguyên liệu động, thực vật sau khi sơ chế được để sống hoặc làm chín một phần trộn với các loại gia vị (chua, cay, mặn, ngọt) để tạo thành sản phẩm.
- Nguyên liệu: gồm hai nhóm thực phẩm chính:
+ Nhóm thực phẩm có chế biến nhiệt: chủ yếu thực phẩm động vật, các thực phẩm cắt thái lát mỏng, nhỏ xong luộc, chần, rán… qua cho chín, để nguội. Một số hạt, gia vị thực vật phải rang kỹ, bỏ vỏ….
+ Nhóm thực phẩm khơng qua chế biến nhiệt: gồm các thực phẩm động vật, thực vật, các thực phẩm này phải đạt yêu cầu cao về vệ sinh, an toàn thực phẩm, sơ chế thật sạch và cắt thái mỏng, nhỏ để dễ ngấm gia vị.
+ Nhóm nguyên liệu gia vị: các gia vị chua, cay, mặn, ngọt...
Môi trường: môi trường được tạo ra của các loại gia vị. Chủ yếu môi trường của dấm, các loại xốt.
Nhiệt độ: nhiệt độ tự nhiên của mơi trường. Tốt nhất là trong phịng mát khoảng 200C.
Thời gian: rất nhanh khoảng 3 – 5 phút là được
Sản phẩm: có màu sắc tự nhiên nguyên liệu, trạng thái sống, chín tái, chín tới. Vị thường chua cay, mặn ngọt….Trạng thái khơ khơng có nước.
Ứng dụng: Chế biến nộm, gỏi, nộm thập cẩm, nem cuốn, salad Nga Ưu, nhược điểm
- Ưu điểm:
+ Phương pháp chế biến đơn giản, ít phức tạp làm được nhiều món ăn phù hợp cả khẩu vị ăn Á và Âu, ứng dụng làm các món: nộm, gỏi, salad..
+ Áp dụng phương pháp trộn, món ăn chủ yếu cịn tươi nên giữ được chất dinh dưỡng, vitamin. Hạn chế tối đa sự thất thoát các chất dinh dưỡng, các vitamin.
+ Món ăn ít chất béo, trạng thái giịn, chín tới rất hấp dẫn được sử dụng làm món ăn khai vị trong rất nhiều thực đơn từ ăn thường đến ăn tiệc.
+ Phù hợp với những người ăn kiêng. - Nhược điểm:
+ Rất dễ ảnh hưởng đến sức khỏe người ăn vì thực phẩm đa phần ở trạng thái sống và rất dễ bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc…
+ Chỉ phù hợp những người có thể tạng hoặc bộ máy tiêu hóa tốt, những người bộ máy tiêu hóa kém khơng nên ăn các món trộn.
*Lưu ý:
- Chọn nguyên liệu phải thật tươi và đảm bảo chất lượng cao, những thực phẩm nghi ngờ chất lượng dứt khốt khơng sử dụng.
- Thực hiện nghiêm ngặt quy trình vệ sinh, an tồn thực phẩm, các ngun liệu khơng chế biến nhiệt phải rửa thật sạch và ngâm, tẩy trùng kỹ.
- Khi trộn món ăn người làm phải vệ sinh sạch cơ thể, dùng găng tay để đảo, trộn, bóp, vắt….