3 .Các phương pháp phối hợp gia vị
3.3 .Cách phối hợp nguyên liệu và gia vị
Nhà hàng sử dụng rất nhiều nguyên liệu, gia vị nên có rất nhiều cách sử dụng và phối hợp khác nhau. Tùy từng loại món ăn, yêu cầu cụ thể của từng món ăn mà nhà hàng sẽ có cách sử dụng nguyên liệu, gia vị.
- Cách sử dụng:
Món ăn trong nhà hàng đều là các món ăn miền Bắc nên các gia vị được kết hợp theo khẩu vị ăn uống của người miền Bắc. Các vị chua cay mặn ngọt đều nhau, món ăn thường nhạt hơn ở các miền khác, với các món ăn thường thì chỉ sử dụng mỳ chính để tạo vị ngọt, trừ một số trường hợp cần sử dụng đường. Mỗi món ăn sẽ được dử dụng những loại gia vị khác nhau. Cụ thể là: món gà thì gia vị đi kèm là lá chanh; món thịt bị gia vị đi kèm thường có gừng, tỏi, rau cần;
thịt dê với hạt mùi; rau muống với rau ngổ hoặc rau kinh giới; thịt lợn thì hành khơ, hành hoa; cá thì khơng thể thiếu thì là; cua ếch thì đi cùng lá lốt….
Đối với các món xào thì gia vị chủ yếu là gia vị tạo mùi. Ví dụ như món miến xào lịng mề thì gia vị là rau răm và hành hoa. Món lươn xào sả ớt thì ngồi gia vị tạo mùi là sả, nhà hàng còn cho thêm ngũ vị hương.
Với các món luộc thì cần cho thêm một ít gia vị tạo vị như mỳ chính và muối.
Với các món khơ như quay, rán thì cần cho thêm một ít gia vị tạo màu: mật ong, mạch nha.
Các món kho, rim cần nhiều gia vị tạo màu: nước hàng, kẹo đắng, bột nghệ, bột điều……
- Cách phối hợp nguyên liệu và gia vị:
Phối hợp nguyên liệu và gia vị là phối hợp giữa nguyên liệu chínhphối hợp nguyên liệu và gia vị nguyên liệu phụ và gia vị với nhau để tạo nên những món ăn khác nhau.
Với các món ăn cụ thể, nhà hàng có cách phối hợp cụ thể như sau:
Món bị xào cần tỏi thì ngun liệu chính là thịt bị, cần tỏi tây; ngun liệu phụ là dầu ăn, bột đao; gia vị đi kèm là hành khơ, gừng, nước mắm, hạt nêm, mỳ chính; hạt tiêu và một ít ớt tươi.
Đối với món gà quay thì ngun liệu chính là gà; ngun liệu phụ là dầu ăn; gia vị là mật ong, mạch nha.
Món cá thu sốt thì ngun liệu chính là cá thu, nguyên liệu phụ là cà chua; gia vị là các loại mắm, muối, hạt nêm, rau thì là, hành lá.
Các món luộc thì thực phẩm được kết hợp với một số loại nguyên liệu gia vị khác nhau để tạo nên sự những hương vị, màu sắc hấp dẫn cho món ăn. Ví dụ như món gà luộc thường được kết hợp với gừng muối, mỳ chính trong q trình luộc. Rau muống luộc thì được kết hợp với rau ngổ, rau cải luộc được kết hợp với gừng….