3.1. Dùng gà hạt sen
3.1.1. Nguyên liệu:
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Xương lợn 0,5 kg Mỳ chính 10 g Cổ cánh gà 0,5 kg Muối 10 g Gà đã sơ chế 0.4 kg Hành khô 50 g Trứng gà 1 quả Lá chanh một ít Bột đao 0,1 kg gừng 20 g Hạt sen 50 g tiêu bột 3 g Nấm hương 20 g 3.1.2.Quy trình kĩ thuật:
- Xương lợn, cổ cánh gà rửa sạch, cho vào nước lạnh đun sôi, rồi cho gừng, hành nướng chín vào, hớt bỏ hết bọt đen, rồi kéo ra cạnh bếp đun sôi lăn tăn khoảng 3-4h lọc lấy nước dùng trong.
- Hạt sen ngâm nước cho nở sau đó cho vào nồi luộc chín nhừ nhưng khơng vỡ nát thì vớt ra để ráo.
- Nấm hương ngâm nở, rửa sạch chân, thái hạt lựu.
- Đun sôi nước dùng cho thịt gà thái chỉ hoạc thái hạt lựu, nấm hương vào sơi lăn tăn được một lát thì xuống bột đao đã hịa với nước lạnh, quấy đều tay cho đến khi bột chin, nêm vừa gia vị.
- Trứng gà đập ra bát đánh tan.
- Rót từ từ trứng gà vào nồi nước dùng, quấy đều cho nổi vân hoa, cho hạt sen đã luộc chín khuấy nhẹ tay.
- Múc ra bát, rắc them tiêu bột, lá chanh thái chỉ, ăn nóng. u cầu cảm quan:
Dùng trong sánh vừa, khơng bị vữa nguyên liệu phân bố đều, mùi thơm đặc trưng, vị vừa ngọt mát. Hạt sen chín nhừ khơng nát.
3.2 Dùng lươn
3.2.1. Nguyên liệu:
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Nước dùng 2 lít Mì chính 10g Lươn sống 0,3kg Muối 5g Thịt nạc 0,1 kg Mỡ nước 50ml Trứng gà 1 quả Lá chanh một ít Bột đao 0,1 kg gừng 20g Tiêu bột 3g nấm hương 10g 3.2.2. Quy trình kỹ thuật:
- Cách 1: Lươn làm sạch ướp gừng băm nhỏ rồi đem hấp chín hoặc luộc chín, gỡ lấy thịt xé nhỏ. Xương lươn cho vào nấu nước dùng.
- Cách 2: lươn sơ chế, bỏ ruột lọc xương, thía chỉ ướp gừng băm nhỏ, - Thịt lợn luộc chín thái chỉ.
- Nấm hương ngâm nước cho nở, ngắt chân rửa sạch thái chỉ.
- Đun sôi nước dùng, cho thịt lợn nấm hương, lươn vào đun sôi, hớt hết bọt xuống bột đao, quấy đều tay nêm vừa gia vị.
- Trứng đập ra bát đánh tan, rót từ từ xuống nồi dùng, khuấy nhẹ cho nổi vân hoa, nêm vừa múc ra bát, rắc tiêu bột lá chanh thái chỉ, ăn nóng
Yêu cầu cảm quan:
Dùng trong, sánh vừa, không vữa nguyên liệu phân bố đều, mùi thơm đạc trưng, không tanh, vị vừa ngọt mát.
3.3. Các món khai vị khác3.3.1 Dùng thập cẩm 3.3.1 Dùng thập cẩm
a/.Nguyên liệu:
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Nước dùng gà (lợn)
2 lít Trứng gà 1 quả
Thịt gà 50g Tiêu bột 3g
Bóng bì 5g Mì chính 10g
Cua tươi 1 con Muối 10g
Bầu dục 50g Rượu trắng 1 ly
Lưỡi lợn 50g Nấm hương 10g
Gừng 20g
b/. Quy trình kĩ thuật:
- Thịt lợn, thịt gà,lưỡi lợn, rửa sạch luội chín vớt ra để nguội thái chỉ hay hạt lựu.
- Nấm hương ngâm nước cho nở, cắt bỏ chân thái chỉ.
- Bóng bì ngâm nước cho mềm, đem rửa sạch, tẩy gừng rượu cho hết hôi, vắt sạch nước thái chỉ.
- Trứng đập ra bát đánh tan.
- Đun sôi nước dùng cho các nguyên liệu trên vào đun sôi lại, hớt bọt, xuống bột đao, quấy đều cho chín, nêm vừa gia vị.
- Rót trứng từ từ vào nồi nước dùng, quấy đều tay cho nổi vân hoa, múc ra bát rắc tiêu ăn nóng.
u cầu cảm quan:
Dùng trong sánh vừa khơng vữa, nguyên liệu phân bố đều, vị vừa ngọt mát.
3.3.2 Dùng gà cua bể
a/.Nguyên liệu:
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Nước dùng gà 2 lít Trứng gà 1 quả
Bột đao 0,1 kg Thăn gà 50g
Tiêu bột 3g Mì chính 10g
Cua tươi 1 con Muối 10g
Rau mùi 1 mớ
b/. Quy trình kĩ thuật:
- Thăn gà luộc chín thái chỉ. Trứng đập ra bát đánh tan. - Rau mùi rửa sạch.
- Đun sôi nước dùng cho thịt cua, thịt gà vào, đun sôi hớt bỏ bọt xuống bột đao, quấy đều tay cho chín.
- Rót từ từ trứng vào nồi dùng, quấy đều tay cho nổi vân hoa, múc ra bát rắc tiêu, rau mùi thía nhỏ, ăn nóng.
u cầu cảm quan:
Dùng trong, sánh vừa, không vữa, nguyên liệu phân bố đều, khơng có vị tanh, vị vừa ngọt mát.
3.3.3 Dùng gà
a/Nguyên liệu:
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Nước dùng gà 2 lít Bột đao 0,1kg
Ngơ hạt hộp 1 hộp Tiêu bột 3g
Thăn gà 0,3 kg Mì chính 5g
Lịng đỏ trứng 2 cái Ngơ kem hộp ½ hộp
Nấm hương 15g Muối 10g
Lá chanh 5 lá
b/Quy trình kĩ thuật:
- Thịt gà luộc chín thái hạt lựu.
- Ngơ hộp, ngơ kem lấy cả nước cho vào nồi nước dùng, đặt lên bếp đun cho chín, đun nhỏ lửa vớt bọt.
- Nấm hương ngâm nở thái hạt lựu nhỏ.
- Thả thịt gà nấm hương, ngô hạt hộp vào đun sôi một lúc, nêm gia vị tiêu, muối, mì chính, xuống bột đao đã dược hào với nước lạnh cho sánh.
- Lịng đỏ trứng đánh tan, rót từ từ xuống nồi dùng cho sơi lại muc ra bát, rắc tiêu bột, lá chanh thái chỉ, ăn nóng.
Yêu cầu cảm quan:
Dùng sánh vừa màu vàng đẹp, thơm đặc trưng mùi ngơ hạt, ngậy.
Câu hỏi ơn tập
1/ Trình bàyquy trình chế biến dùng lươn? 2/ Trình bày quy trình chế biến dùng gà?