3 .Kỹ thuật cắt tỉa rau củ quả
2. Sơ chế nguyên liệu thực vật tươi
4.5. Nộm thập cẩm
4.5.1. Nguyên liệu (2 đĩa)
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Đu đủ 600g Mỡ nước 100ml
Cà rốt 200g Tỏi 50g
Thịt nạc vai 300g Tiêu bột 3g
Tơm nõn khơ 50g Mỳ chính 10g
Trứng gà 2 quả Đường kính 100g
Giò lụa 100g Dấm chua 50ml
Lạc nhân 200g Muối 10g
Vừng trắng 50g Hành khô 30g
Dừa nạo 50g Chanh 2 quả
Ớt tươi 2 quả Nguyên liệu trang trí 1ít Rau mùi, kinh giới, húng láng
4.5.2. Quy trình chế biến:
- Thịt lợn, ướp tiêu, muối, hành tỏi băm nhỏ rán chín, để nguội thái chỉ. - Tơm khơ ngâm nước cho mềm, rang chín giã làm ruốc.
- Dừa nạo ướp ít đường, xào săn nhỏ lửa. - Trứng tràng mỏng thái chỉ.
- Lạc vừng rang vàng, xát vỏ, giã dập. - Tỏi ớt băm nhỏ. Chanh vắt lấy nước. - Rau thơm rau mùi rửa sạch thái rối.
- Vắt khô rau củ cho vào chậu trộn đều, cùng đường, dấm, tỏi, chanh, ớt, muối, để tạo vị, chua, cay, mặn, ngọt. Trộn thêm một ít thịt, giị, vừng, lạc. Nêm vừa vị cho ra đĩa. Bên trên trình bày thêm một ít dừa, giị thái chỉ, rau thơm….
- Ngồi ra có thể pha thêm nước trộn nộm bằng đường, dấm, ớt, muối, nước mắm, tỏi băm để nổi vị chua cay mặn ngọt sau đó trộn vào nộm.
4.5.3.Yêu cầu cảm quan :
Nộm giịn khơng dai, khơng khơ hay ướt q. Nổi vị chua cay, mặn, ngọt, béo bùi, trình bày đẹp hấp dẫn.
4.6. Nộm ngó sen tai lợn
4.6.1 Nguyên liệu (2 đĩa):
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Ngó sen 600g Chanh 2 quả
Tai lợn 300g Ớt tươi 2 quả
Dưa chuột 300g Nước mắm 50ml
Cà rốt 200g Tiêu 3 g
Lạc nhân 200g Rau thơm các loại
Đường kính 100g Vừng trắng 50g
Dấm chua 100ml Muối 10g
Ngun liệu trang trí 4.6.2.Quy trình chế biến:
- Tai lợn rửa sạch luộc chín vớt ra để ráo nước, thái miếng mỏng ướp gia vị. - Ngó sen ngâm vào nước dấm để trắng. Dưa chuột bỏ ruột thái mỏng. Hành khô thái mỏng phi thơm.
- Cà rốt rửa sạch thái chân hương, bóp muối vắt qua. - Lạc rang xát vỏ giã dập, vừng rang vàng.
- Trộn đều tai lợn ngó sen dưa chuột, cà rốt, đường, dấm, mắm nước chanh, ớt lạc, nêm vừa vị, rắc rau thơm, mùi lên trên.
4.6.3.Yêu cầu cảm quan:
Nộm giịn khơng dai, khơng hôi, thơm nổi vị chua cay, bùi béo, màu sắc hài hịa. Trình bày đẹp hấp dẫn.
4.7. Nộm rau muống
4.7.1.Nguyên liệu:
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Rau muống 0,8 kg Chanh qủa 5 quả
Thịt bị khơ 100g Nước mắm 300ml
Mắm tơm một ít Tinh dầu cà cuống một ít
Rau rút 2 mớ Đường 0,1 kg
Lạc nhân 0,1 kg tỏi khô 20 g
Vừng 10 g Kinh giới 1 mớ
4.7.2. Quy trình chế biến:
- Rau muống nhặt lấy ngọn non bỏ bớt lá, chẻ đôi những ngọn to, rửa sạch, thái vát, trần nước sôi, nhúng vào nước lạnh.
- Rau rút nhặt sạch trần qua nước sôi. Lạc vừng rang vàng, bỏ vỏ giã dập. - Chanh vắt lấy nước. các loại rau thơm nhặt sạch rễ, rửa sạch.
- Cho rau muống rau rút, thịt bị khơ, ớt vào âu trộn đều cùng với mắm tôm đường, nước mắm, nước chanh, tinh dầu cà cuống. Sau đó trộn đềuvới vừng lạc rang. ½ rau thơm thái rối. bày ra đĩa, rắc lạc, thịt bò khô, kinh giới lên trên. 4.7.3. Yêu cầu cảm quan:
Nộm không khô, không ướt quá, rau xanh,không nát, mùi thơm. Vị chua, cay, béo, bùi.
4.8. Nộm hoa chuối
4.8.1. Nguyên liệu:
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Hoa chuối tây 0,8 kg Chanh quả 5 quả
Giá đỗ 0,1 kg Dưa chuột 0,2kg
Thịt nạc vai 0,1 kg Tỏi khô 0,1kg
Thịt gà đã lọc 0,1 kg Ớt tươi 5 quả
Vừng trắng 50 g Tiêu 3 g
Đường 0,1 kg Rau thơm các loại 2 mớ
Dấm 0,2 lít Muối 10 g
4.8.2. Quy trình chế biến:
- Hoa chuối thái mỏng ngâm vào axit chanh để khỏi bị thâm đen
- Giá đỗ bỏ đầu rễ. Cà rốt gọt vỏ thái chỉ, dưa chuột bỏ ruột thái vát mỏng. Vừng trắng rang vàng, giã dập.
- Thịt nạc vai ướp gia vị, rán vàng, thái chân hương.
- Thịt gà luộc chín thái mỏng ướp tiêu, muối, chanh để ngấm. - Tỏi, ớt băm nhỏ. Rau thơm các loại rửa sạch thái rối.
- Cho hoa chuối, giá đỗ, dưa chuột, cà rốt, trộn cùng với đường dấm, muối, tỏi, ớt băm nhỏ. Sau đó trộn cùng với thịt nạc vai, thịt gà, vừng, rau thơm. Bày ra dĩa rồi rắc hành khô phi thơm lên trên.
4.8.3. Yêu cầu cảm quan:
Hoa chuối trắng không bị thâm đen. Vị chua, cay, béo, bùi. Trang trí đẹp hấp dẫn.
4.9.Nộm miến tơm thịt
4.9.1.Ngun liệu:
Tên ngun liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Thịt nạc vai 0,2 kg Cần tây 0,1 kg
Miến rong 0,5 kg Chanh 2 quả
Cà chua 3 quả Tomato ketchup 50 ml
Tôm tươi 0,3 kg Đường 50 g
Rau mùi 2 mớ Tỏi 30 g
Ớt tươi 3 quả Nước mắm 20 ml
4.9.2. Quy trình chế biến: Làm sốt:
- Trộn đều tomato ketchup cùng tỏi ớt băm nhỏ, rễ mùi và cọng mùi băm nhỏ, đường nước mắm nước chanh.
- Cần tây lấy phần cọng chẻ chỏ trộn đều với sốt đẻ ngấm 15 phút. - Thịt lợn băm nhỏ, sau đó luộc chín, để nguội.
- Cà chua rửa sạch lấy phần cùi thái chỉ. - Tơm luộc chín bóc vỏ, lạnh đơi để riêng.
- Trộn tất cả cá nguyên liệu trên với sốt đã ngâm với cần tỏi tây ở trên nêm vừa gia vị, trình bày ra đĩa.
4.9.3.u cầu cảm quan:
Miến chín tới khơng khô, không nát ngấm gia vị, mùi thơm đặc trưng, vị hơi chua mat vừa ăn. Tôm, thịt không khô.
4.10. Nộm cổ hũ
4.10.1. Nguyên liệu:
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Cổ hũ 0,8 kg Nước mắm 20 ml
Tôm tươi 0,2 kg Mỡ nước 0,1 lit
Dưa chuột 0,5kg Tiêu 3 g
Cà rốt 0,2 kg Chanh 2 quả
Lạc nhân 0,2 kg Ớt tươi 2 quả
Đường kính 0,1 kg Rau mùi 2 mớ
Dấm chua 0,2 lít Rau húng quế 2 mớ
Muối 30 g
4.10.2. Quy trình chế biến:
- Cổ hũ sát muối, cạo rửa sạch nhiều lần, lột bỏ màng trong, ngâm qua nước phèn chua, luộc chín tới hoặc chín mềm, vớt ra để ráo nước, thái miếng mỏng, ướp qua tiêu muối đường.
- Tơm luộc chín bóc vỏ để ngun con, hành củ phi vàng, lạc rang vàng bỏ vỏ giã dập. Ớt băm nhỏ, chanh vắt lấy nước.
- Dưa chuột lấy phần cùi thái vát mỏng, bóp qua muối rửa sạch. - Cà rốt thái chỉ bóp muối rửa sạch.
- Trộn đường, dấm cùng với dưa chuột, cà rốt, cổ hũ, tôm, ớt, lạc, chanh, muối, nước mắm, để nổi vị chua, cay, mặn, ngọt.
4.10.3.Yêu cầu cảm quan:
Nộm giịn, khơng dai, khơng hôi, nổi vị chua, cay, béo, bùi
4.11. Các món nộm khác (Theo u cầu)
Câu hỏi ơn tập
1/ Trình bày u cầu của việc sơ chế nguyên liệu? 2/ Trình bày quy trình sơ chế thực vật tươi sống? 3/ Trình bày các hình dạng cắt thái cơ bản?