Mã bài: CBMA 02
Giới thiệu: Trang bị cho người học các kiến thức về cắt thái, đứng bếp, tỉa hoa Mục tiêu:
- Trình bày được các dạng cắt thái, cách đứng bếp, các dạng tỉa hoa cơ bản; - Cắt thái được các dạng cơ bản, tỉa các loại hoa cơ bản từ rau củ quả theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ; Đứng bếp đúng theo yêu cầu;
- Rèn luyện được tính cẩn thận, vệ sinh,an tồn cho người và phương tiện.
Nội dung chính:
1. Các tư thế đứng bếp
- Khi đứng thái đứng 2 chân bằng 2 vai, lưng đứng thẳng đầu hơi cúi xuống
- Khi đứng bếp Á đứng nghiêng người, chân thuận phía sau chân khơng thuận đứng trước, tay khơng thuận cầm chảo, tay thuận cầm muôi;
1.1. Cách cầm dao:
- Khi cầm dao thái cầm vào phần giữa chuôi và lưỡi dao.
Hình 2.1: Cách cầm dao dung và sai
Nên sử dụng cổ tay một cách linh hoạt, kèm theo đó là việc đặt những ngón tay của bàn tay cịn lại giữ thực phẩm thật chắc nhưng vẫn có cảm giác an tồn.
Tay khơng cầm dao của bạn hãy thu gọn lại, ngón cái hơi quặp vào lịng bàn tay. Các ngón tay khác cũng quặp vào lòng bàn tay và di chuyển theo hướng vng góc với lưỡi dao.
Sau khi đã làm xong nên cất dao vào dụng cụ chuyên dùng hoặc có thể để vào giữa mặt thớt với lưỡi dao hướng ra ngồi.
1.2. Kỹ thuật xóc chảo:
- Gấp gọn khăn thành nhiều lớp sau đó gập khăn làm 3, 2 phần nằm phía dưới 1 phần nằm phía trên
- Dùng tay không thuận nắm vào quai chảo, phần tiếp giáp giữa quai và mép chảo
- Dùng lực cổ tay khuỷu tay và khớp vai chuyển động nhịp nhàng để nguyên liệu được đảo trộn lên.
2. Các dạng và phương pháp cắt thái cơ bản2.1. Gọt 2.1. Gọt
Phương pháp gọt là phương pháp cắt thái đối với nguyên liệu gọn nhẹ, nguyên liệu được cầm trên tay. Dùng dao nhỏ bằng hoặc dao mũi chéo gọt các loại ngun liệu mềm khơng có xơ. Có 2 cách gọt:
- Gọt xi dao: lưỡi dao đưa ngang về phía trước mặt, sống dao ở phía trong người gọt. Tay trái cầm nguyên liệu, tay phải cầm dao, ngón tay cái làm lực đẩy, ngón tay chỏ dịch chuyển trên nguyên liệu. Thường áp dụng cho các phương pháp gọt của người châu Á
- Gọt ngược dao: ngược lại với xi dao. Lưỡi dao đưa về phía trong người gọt, sống dao phía ngồi. Ngón tay trỏ đẩy và ngón cái dịch chuyển trên nguyên liệu. Thường áp dụng cho các phương pháp gọt của người châu Âu.
Ứng dụng để:
+ Sử dụng để cắt rễ, lá cây + Gọt vỏ các loại quả, củ
2.2. Thái
Phương pháp thái là một phương pháp nhằm làm mỏng hoặc thành miếng theo yêu cầu của chế biến món ăn từ khối thịt ban đầu trở thành những miếng mỏng hoặc thành những miếng theo yêu cầu của món ăn cần chế biến.
Có 2 phương pháp thái chính:
+ Thái đứng dao: Là phương pháp cắt thái trong đó lưỡi dao vng góc với mặt phẳng thớt. Trong phương pháp này nên thái vào khoảng giữa của dao để việc cắt thái được dễ dang hơn
Hình 2.2: Cách cầm dao thái thẳng đứng
+ Thái nghiêng dao: là phương pháp thái trong đó lưỡi dao nghiêng 45o so với mặt phẳng thớt. Phương pháp này thường áp dụng cho những miếng nguyên liệu mỏng nhưng sản phẩm sau khi thái cần tiết diện lớn.
Hình 2.3. Cách cầm dao thái nghiêng
2.3. Lạng
Phương pháp lạng là một phương pháp cắt thái khá tỉ mỉ đòi hỏi kỹ thuật tương đối cao, nguyên liệu dùng để lạng là nguyên liệu mềm hay không xương. Lạng nhằm làm cho nguyên liệu thành những miếng có tiết diện rộng hơn. Lạng có nhiều cách như lạng trở ra, lạng trở vào, lạng trịn, lạng khía, lạng giắt dây.
+ Phương pháp lạng ngang: là phương pháp thái mà lưỡi dao luôn song song với mặt phẳng thớt. Kỹ thuật như sau: một tay tì lên nguyên liệu, một tay cầm dao đẩy từ ngoài vào trong lưỡi dao song song với thớt, mỗi lần tách ra một miếng nguyên liệu. Nguyên liệu thường ở dạng mỏng, to bản.
+ Phương pháp lạng chếch : là phương pháp cắt thái lưỡi dao tạo với mặt phẳng thớt một góc nhọn. Phương pháp lạng khác thái nghiêng dao ở chỗ một
tay ln tì vào ngun liệu, một tay đẩy dao, lạng chếch thì dao đẩy vào lịng, thái nghiêng dao thì dao đẩy ra ngồi.
+ Phương pháp lạng trịn: là phương pháp lạng mà lưỡi dao đẩy từ ngoài vào trong nguyên liệu thành một đường, tạo ra một sản phẩm dài (có chiều rộng bản bằng chiều dài của nguyên liệu). Phương pháp này áp dụng cho ngun liệu có hình trụ dài.
+ Phương pháp lạng giắt dây: là phương pháp lạng tạo ra những miếng ngun liệu có tiết diện to, rộng hơn kích thước ban đầu. Phương pháp này thường áp dụng cho các móng Âu có kích thước to bản (theo xuất) hoặc tạo ra những ngun liệu có kích thước rộng để làm vỏ bao gói ngun liệu khác.
2.4. Khía
Phương pháp khía là phương pháp cắt thái không làm nguyên liệu đứt hẳn mà chỉ làm cho nguyên liệu có thêm những rãnh nhỏ trên bề mặt. Nhằm mục đích làm cho nguyên liệu dễ ngấm gia vị và chín đều, tăng giá trị thẩm mỹ cho ngun liệu.
Có 2 cách khía: khía đứng dao và khía nghiêng dao. Nguyên liệu là những nguyên liệu mềm hay khơng có xương.
u cầu: Khía đứt khoảng 2/3 ngun liệu. Khơng được khía q nơng
hoặc q sâu. Khía nơng khơng có tác dụng, khía sâu sẽ làm đứt ngun liệu. Các phương pháp khía nguyên liệu:
- Phương pháp khía nghiêng dao thường áp dụng với những ngun liệu có kích thước mỏng. ví dụ: khía mực trong món mực chần, rán giịn.
- Phương pháp khía đứng dao thường áp dụng với những ngun liệu có kích thước dầy. ví dụ: khía cá quả trong món cá nướng.
Các hình dạng của khía: khía đường thẳng là tạo ra các đường thẳng trên bề mặt ngun liệu hoặc khía hình vng, quả tram là tạo ra các đường thẳng có hình vng hay quả tram trên bề mặt nguyên liệu.
2.5. Chặt
Phương pháp chặt là một phương pháp cắt thái áp dụng cho những nguyên liệu rắn, có xương mà khơng thể thái được hoặc lạng được. Phương pháp này chuyển nguyên liệu từ nguyên khối lớn thành những khối nhỏ hơn.
Dụng cụ chặt là dao chặt có lưỡi dày và nặng hơn so với dao thái, thớt to và dầy. Đặc điểm của phương pháp này là mặt phẳng của dao ln vng góc với mặt phẳng thớt, dao phải nâng cao và tác dụng một lực mạnh và dứt khoát.
2.6. Băm
Sử dụng cho những nguyên liệu khơng xương hay có xương nhỏ, mềm. Băm làm cho nguyên liệu nhỏ vụn có thể chuyển sang thể nhuyễn như thịt lợn, thịt chim, … dụng cụ là dao băm, khi băm dùng hai dao có kích thước và trọng lượng như nhau, băm hai tay phải phối hợp nhịp nhàng, không nâng dao quá cao, không dùng lực quá mạnh sẽ tạo nên mùn thớt.
2.7.Khoét
Phương pháp khoét là phương pháp ít áp dụng trong kỹ thuật nấu ăn, thực tế khoét chỉ áp dụng cho một số quả để làm các món nhồi như cam, bí đao, mướp đắng, cà chua. Dụng cụ là dao chéo mũi, nhỏ bản. Yêu cầu khi khoét phải nhẹ nhàng và khéo léo tránh để thủng, rách nguyên liệu
2.8. Dần
Phương pháp dần là phương pháp cắt thái sử dụng nhằm mục đích làm nguyên liệu mềm dễ ngấm gia vị và dễ chín trong chế biến nhiệt. Dần áp dụng cho các nguyên liệu như thịt bò, thịt lợn, ếch, thịt gà …
Khi dần chú ý khơng làm đứt ngun liệu.
Dụng cụ: có thể dùng sống dao hay búa chuyên dùng.
2.9. Đập
Phương pháp đập là phương pháp cắt thái được sử dụng nhằm làm nguyên liệu dập nát hay mỏng hơn. Phương pháp này để áp dụng các nguyên liệu ở dạng củ như gia vị: hành tỏi, gừng … hoặc làm mềm thịt và làm mỏng, to bản hơn. Khi đập mặt phẳng dao áp vào mặt phẳng thớt. Dụng cụ thường dùng dao phay hay dao phở.
2.10. Cắt
Phương pháp cắt là phương pháp áp dụng đối với nguyên liệu gọn nhẹ, nguyên liệu được cầm trên tay. Dùng dao nhỏ bằng hoặc dao mũi chéo gọt các loại nguyên liệu mềm khơng có xơ
Ứng dụng để sử dụng để cắt rễ, lá cây.
2.11. Nghiền
Nghiền nguyên liệu trong quá trình chế biến các sản phẩm ăn uống là quá trình biến đổi nguyên liệu ở dạng to, thô thành dạng nhỏ, nhuyễn, mịn để phù hợp với yêu cầu chế biến
Nguyên liệu đem nghiền có nhiều loại như: các loại quả, hạt, thịt, cá … sản phẩm sau khi xay ở nhiều dạng khác nhau: dạng nhỏ thô như hạt tiêu, đỗ xanh … ở dạng mịn như bột làm bánh trôi …