Mã bài: CBMA 08
Giới thiệu: Trang bị cho người học các kiến thức cơ bản về sơ chế gia súc và
chế biến một số món về thịt bị, các kỹ thuật cắt thái phương pháp phối hợp gia vị.
Mục tiêu:
- Trình bày cách sơ chế thịt bị, các kỹ thuật cắt thái, phương pháp phối hợp gia vị và trình tự chế biến các món từ thịt bị;
- Chế biến được các món từ thịt bị theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời gian; - Rèn luyện được tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người cũng như thiết bị,
dụng cụ.
Nội dung chính:
1. Sơ chế thịt bị
Thực hiện theo quy trình chung: Làm chống, cắt tiết, làm sạch lông, thui vàng bằng rơm hoặc gas, mổ moi nội tạng, làm sạch nội tạng và phân loại thành những phần thịt khác nhau.
Pha lọc và phân loại các phần thịt của trâu, bò: Thịt thăn, thịt đùi, thịt bụng, thịt ngực, thịt vai, gân, xương các loại và các phần nội tạng. Phần thịt của trâu bị có sự khác nhau về màu sắc, thớ thịt và đặc điểm của lớp mỡ. Thịt trâu thường có thớ thịt to, màu đỏ sẵm và có lớp mỡ màu trắng. Thịt bị có màu đỏ tươi, nhạt hơn thịt trâu, thớ thịt nhỏ và mỡ màu vàng nhạt.
2. Các kỹ thuật cắt thái
2.1. Chặt
Phương pháp chặt là một phương pháp cắt thái áp dụng cho những ngun liệu rắn, có xương mà khơng thể thái được hoặc lạng được. Phương pháp này chuyển nguyên liệu từ nguyên khối lớn thành những khối nhỏ hơn.
Dụng cụ chặt là dao chặt có lưỡi dày và nặng hơn so với dao thái, thớt to và dầy. Đặc điểm của phương pháp này là mặt phẳng của dao ln vng góc với mặt phẳng thớt, dao phải nâng cao và tác dụng một lực mạnh và dứt khoát.
2.2. Băm
Sử dụng cho những nguyên liệu khơng xương hay có xương nhỏ, mềm. Băm làm cho ngun liệu nhỏ vụn có thể chuyển sang thể nhuyễn như thịt lợn, thịt chim, … dụng cụ là dao băm, khi băm dùng hai dao có kích thước và trọng lượng như nhau, băm hai tay phải phối hợp nhịp nhàng, không nâng dao quá cao, không dùng lực quá mạnh sẽ tạo nên mùn thớt.
2.3. Đập
Phương pháp đập là phương pháp cắt thái được sử dụng nhằm làm nguyên liệu dập nát hay mỏng hơn. Phương pháp này để áp dụng các nguyên liệu ở dạng củ như gia vị: hành tỏi, gừng … hoặc làm mềm thịt và làm mỏng, to bản hơn. Khi đập mặt phẳng dao áp vào mặt phẳng thớt. Dụng cụ thường dùng dao phay hay dao phở.