Mã bài: CBMA 05
Giới thiệu:Trang bị cho người học các kiến thức cơ bản về các món cơm rang
cơ bản và nâng cao
Mục tiêu:
- Trình bày được khái niệm rang và trình tự chế biến các món rang;
- Chế biến được các món cơm rang theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời gian; - Rèn luyện được tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người và phương tiện.
Nội dung chính: 1. Rang trực tiếp
1.1. Khái niệm:
Rang là phương pháp chế biến nóng khơ khơng dùng chất béo. Trong đó nguyên liệu được khuấy đảo và đốt nóng trực tiếp qua dụng cụ chứa đựng.
1.2. Đặc điểm kỹ thuật:
Nguyên tắc đốt nóng dụng cụ (chảo, lập là) rồi bỏ nguyên liệu vào, khuấy đảo liên tục sao cho tất cả các mảnh, hạt khơng ngừng thay đổi vị trí, thay đổi bề mặt tiếp xúc với dụng cụ để nhận nhiệt chín dần.
Nguyên liệu: Thường là hạt ngũ cốc, hạt nơng sản có cùng kích thước, đồng đều, cùng trạng thái tươi, khơ trong một lần rang.
Mơi trường: Ngồi sự truyền nhiệt qua dụng cụ cịn có thể dùng chất truyền nhiệt trung gian như cát sạch, muối.
Nhiệt độ: Rang không cần nhiệt độ cao, chỉ duy trì ở nhiệt độ vừa phải sao cho ngun liệu chín mà khơng cháy. Có thể điều chỉnh nhiệt độ thơng qua nguồn nhiệt.
Thời gian: Làm chín tương đối lâu vì thơng thường rang ở nhiệt độ thấp, ngồi ra thời gian làm chín cịn phụ thuộc vào trạng thái tươi, khơ và kích thước của ngun liệu.
1.3. Yêu cầu sản phẩm:
Có màu vàng nâu, giịn đều, mùi thơm, thủy phần thấp.
Thao tác: Luôn khuấy đảo đều, liên tục cấp nhiệt cho dụng cụ để truyền nhiệt cho nguyên liệu
Ứng dụng
2. Rang gián tiếp
2.1 Khái niệm:
Là phương pháp chế biến nóng khơ khơng dùng chất béo trong đó nguyên liệu nhận nhiệt gián tiếp từ nguyên liệu khác thường là cát hoặc muối làm cho nguyên liệu chín đều.
2.2. Đặc điểm kỹ thuật
Trộn chung nguyên liệu là cát hoặc muối và nguyên liệu cần rang sau đó cho vào chảo á hoặc lập là. Rang nhỏ lửa đến khi nguyên liệu chín đều. Dùng rây lọc lọc bỏ cát hoặc muối để thu được nguyên liệu đã rang.