4 .Thực hành chế biến các món từ thịt bị
4.7. Bò xốt tiêu đen
4.7.1.Nguyên liệu (2 đĩa)
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Thịt bị 1kg Hành khơ 30g
Hạt tiêu đen 50g Tỏi khô 20g
Xốt barbiciu 100ml Muối 5g
Sả 100g Tiêu 3g
Dứa quả 30g Mỳ chính 5g
Bột năng 30g Nguyên liệu trang trí
4.7.2.Quy trình chế biến:
- Hành tỏi khơ băm nhỏ vắt lấy nước.
- Thăn bò lọc bỏ gân sơ thái ngang làm đôi, dần mỏng khoảng 1cm. ướp gia vị, nước hành tỏi để ngấm.
- Làm xốt tiêu đen:
+ Tiêu hạt rang thơm, cho vào 200ml nước đun từ 20 -30 phút. + Hành khô thái mỏng xào vàng.
+ Xả bỏ vỏ già, thái mỏng cho vào nước đun cùng hạt tiêu. Cho tiêp hành vào xào nêm vừa gia vị xuống bột đao cho sánh.
- Thịt bị cho vào chảo rán khơng ngập mỡ, ở nhiệt độ cao chín tới, khi ăn dội xốt tiêu đen ăn nóng.
4.7.3.u cầu cảm quan: Thịt bị chín mềm, xốt đặc vừa phải màu nâu đen.
4.8. Các món bị khác (Theo u cầu của học sinh, sinh viên)
Câu hỏi ơn tập
1/ Trình bày các phương pháp phối hợ gia vị? 2/ Trình bày quy trình bị tái tương gừng?
3/ Trình bày quy trình chế biến bị xốt tiêu đen? 4/Trình bày quy trình chế biếnthịt bị nướng sả ớt?
BÀI 9: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ GIA CẦMMã bài: CBMA 09 Mã bài: CBMA 09
Giới thiệu: Trang bị cho người học các kiến thức cơ bản về sơ chế gia cầm,
thực phẩm thực vật khô và chế biến một số món về gia cầm, chim.
Mục tiêu:
- Trình bày sơ chế gia cầm, thực phẩm thực vật khơ và trình tự chế biến các món chim;
- Chế biến được các món chim theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời gian; - Rèn luyện được tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người và phương tiện.
Nội dung chính:
1. Sơ chế gia cầm, thực phẩm thực vật khô1.1. Sơ chế gia cầm 1.1. Sơ chế gia cầm
- Cắt tiết: tìm động mạch gần mang tai, dùng dao nhọn rạch một mũi nhỏ để lấy tiết. Ngoài việc cắt tiết cổ được sử dụng phổ biến, người ta có thể sử dụng cách cắt tiết lưỡi hoặc cắt tiết tại cánh, trong đó cắt tiết cánh thường được áp dụng với ngan, vịt vì theo cách này có thể lấy máu của gia cầm nhiều và nhanh nhất. Đối với chim có thể bóp chết hoặc nhúng nước.
- Làm sạch lông: Nhúng nước khoảng 800C, nhiệt độ của nước cao hay thấp phụ thuộc vào độ già non, độ dày lớp da của gia cầm, sau đó làm sạch lơng bằng máy hoặc bằng phương pháp thủ công.
- Xát muối, rửa sạch bằng nước lạnh.
- Mổ để moi bỏ nội tạng có thể thực hiện bằng cách mổ moi, mổ phanh ngực hoặc phanh bụng. Trong đó mổ moi được áp dụng phổ biến hơn cả.
- Rửa sạch để chế biến hoặc bảo quản.
- Đối với các loại thịt nói chung khi bảo quản bằng phương pháp ướp đông ướp lạnh tốt nhất nên làm đơng lạnh thịt khi cịn tươi nóng như vậy sẽ làm giảm sự hao hụt của protein tới 15%, giảm được sự mất nước tới 20%. Đông lạnh nhanh thịt đang tươi nóng giảm được các biến đổi oxy hóa lipit vì thế thịt giữ được mùi tự nhiên và giữ được giá trị dinh dưỡng lâu hơn. Thời gian vận chuyển thịt đang tươi nóng đến nhà bảo quản lạnh khơng q 2h.
1.2 Sơ chế thực phẩm động vật, thực vật khơ
1.2.1. Quy trình chung a/ Ngâm nước
Đây là cơng đoạn bắt buộc phải làm khi sơ chế thực phẩm khô. Mục đích của cơng đoạn này là làm thực phẩm khơ hút nước, trương nở trở về trạng thái
mềm mại gần như nguyên liệu tươi. Trong thực tế, sử dụng 3 cách ngâm nước cơ bản:
- Ngâm nước lạnh: thường được áp dụng đối với những loại thực phẩm khơ có trạng thái khơng vững chắc, dễ hút nước và ít có mùi vị khó chịu, màu sắc tối. Ngâm thực phẩm vào nước lạnh với thời gian nhất định để thực phẩm hấp thụ nước trở lại trạng thái mềm ban đầu. Sự hút nước của các loại thực phẩm khô khác nhau rất khác nhau. Những loại thực phẩm ngâm sẽ lâu. Những loại thực phẩm có liên kết yếu hơn như nấm hương thời gian sẽ rút ngắn.
- Ngâm nước nóng: áp dụng đối với các thực phẩm khơ có trạng thái rắn chắc khó hút nước hoặc những loại thực phẩm dễ hút nước nhưng yêu cầu cao về tốc độ, thời gian chế biến. Một số nguyên liệu: Bóng cá, vây cá, sau khi ngâm nước lạnh vẫn chưa đảm bảo yêu cầu nên phải ngâm vào nước nóng cùng với một số loại nguyên liệu gia vị như: gừng, rượu tẩy mùi hôi. Một số loại nguyên liệu khác có trạng thái rất rắn chắc cần phải ninh trong thời gian dài.
- Ngâm nước gạo và một số hóa chất: áp dụng với các loại nguyên liệu có nhiều chất nhờn, mùi hơi như bóng bì, bóng cá dưa… Sau khi ngâm vào nước lạnh nguyên liệu khô vẫn chưa sạch, nếu ngâm vào nước nóng nguyên liệu khơ sẽ bị nát thì phải ngâm chúng vào nước vo gạo, nước tro, nước phèn để tẩy rửa mùi hôi, làm cho nguyên liệu tinh khiết hơn nhưng vẫn đảm bảo độ giịn, dai của ngun liệu tươi. Vì trong nước vo gạo, tro có tính axit hoặc bazơ có thể tẩy màu, mùi nguyên liệu. Sau đó phải rửa sạch lại bằng nước ấm nhiều lần để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
b/ Chọn lọc
Nguyên liệu sau khi ngâm nước, ta phải lựa chọn những phần ăn được, loại bỏ kỹ những phần không ăn được để đảm bảo chất lượng nguyên liệu.
c/ Rửa sạch
Sau khi đã làm cho nguyên liệu ngâm nước, chọn lọc, thì tiến hành rửa sạch hết nhớt, mùi hôi, làm cho nguyên liệu tinh khiết để chuẩn bị cho các khâu chế biến tiếp theo.
d/ Quy trình sơ chế cụ thể
* Quy trình sơ chế một số thực phẩm thực vật khô
- Hạt sen: Rửa sạch hạt sen, cho vào nước lạnh đun sôi khoảng 5 phút, sát nhẹ cho hết lớp vỏ lụa rồi rửa lại cho sạch (đối với loại hạt sen khơng có lớp vỏ lụa thì chỉ việc rửa sạch rồi cho vào luộc). Tiếp tục luộc cho hạt sen mềm để chuẩn bị chế biến món ăn.
- Nấm hương, mộc nhĩ: Ngâm mộc nhĩ hoặc nấm hương trong nước lạnh khoảng 20 đến 30 phút. Vớt ra rửa sạch. Ngắt bỏ chân, phần không ăn được. Rửa lại bằng nước lạnh nhiều lần cho hết hôi để dùng cho chế biến. Nếu trong trường hợp cần chế biến nhanh, ngâm vào nước ấm khoảng 45 đến 500C. Không nên dùng nước quá nóng để tránh nát.
- Đậu hạt: Khi sơ chế có thể làm vỡ, rồi ngâm vào nước lạnh hoặc nước ấm với lượng nước lớn trong khoảng thời gian từ 3 đến 6 giờ, đãi sạch phần vỏ, rửa sạch. Thời gian bảo quản của các loại đậu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và cách sơ chế. Đối với những loại đậu hạt bảo quản lâu ngày rất kho tách vỏ và làm mềm khi chế biến, khi chế biến có thể cho thêm một chút nước tro hỗ trợ cho quá trình làm mềm nhừ.
- Rau câu: Ngâm vào nước vo gạo đặc khoảng 3 đến 4 giờ. Nhặt bỏ hết tạp chất. Đun nước sơi có gừng đập dập cho rau câu vào chần qua, vớt ra thả vào nước sôi để nguội. Vớt ra để ráo nước, dùng cho chế biến món ăn.
- Măng khơ: Măng khơ có đặc điểm màu nâu đen, mùi hơi, vị đắng. Măng khơng có giá trị dinh dưỡng nhưng lại là nguyên liệu dễ ngấm hương vị thơm, chất đạm, chất béo khi chế biến cùng với các chất giàu chất đạm, béo như xương, thịt. Măng là món ăn phù hợp khẩu vị của người Việt Nam.
Khi sơ chế ngâm vào nước lạnh hoặc nước vo gạo 12 – 24 giờ. Vớt ra rửa sạch cho vào nồi luộc kỹ, thay nước nhiều lần để nước trong màu vàng nhạt, măng mềm là được. Loại bỏ phần già, cắt miếng dùng cho chế biến món ăn.
* Quy trình sơ chế một số thực phẩm động vật khô
- Mực khô: Ngâm mực khô vào nước lạnh hoặc nước ấm khoảng 3 đến 4 giờ cho mềm. Bóc lớp màng mỏng và mắt. Cắt miếng, khía vẩy rồng. Ngâm với nước tro (tỷ lệ: 1 thìa nước tro pha với 1 lít nước lạnh) trong khoảng thời gian từ 2 – 2h30’. Khi mực nở thì rửa lại bằng nước lạnh nhiều lần, ngâm mực trong nước lạnh 10 phút cho hết mùi nước tro. Tẩy gừng, rượu. Rửa sạch lại bằng nước lạnh.
- Cá khô: Đặc điểm của loại nguyên liệu này là có độ cứng, mặn và có nhiều sạn đất. Khi sơ chế cần phải ngâm nguyên liệu vào, nước vo gạo, thay nước nhiều lần để rửa sạch và đỡ mặn.
- Bóng bì: Được làm từ bì lợn theo các cơng đoạn: luộc chín, phơi khơ, rang hoặc nướng. Khi sơ chế cho bóng vào nước gạo ngâm khoảng 1h30’, vớt ra, cắt miếng ướp với gừng, rượu khoảng 30 phút, rồi sau đó rửa sạch để chế biến.
- Hải sâm: Là loại động vật quý có giá trị dinh dưỡng cao. Hải sâm thuộc loại thân mềm, da gai. Có hai loại hải sâm: hải sâm da trắng và hải sâm da đen. Vùng biển Việt Nam có nhiều loại hải sâm da đen.
Sơ chế: phải ngâm hải sâm vào nước vơi lỗng (từ 15 đến 20%) trong 24 giờ, dùng bàn chải cọ rửa thật kỹ. Cho hải sâm vào nồi nước lạnh cùng với vỏ quýt khô, gừng đập dập, đu đủ xanh rồi ninh cho tới khi mềm là được, vớt ra xả kỹ bằng nước lạnh cho sạch nhớt. Sau đó tiếp tục ngâm vào nước lạnh khoảng từ 2 đến 3 giờ. Thay nước nhiều lần. Vớt ra để ráo. Phi thơm hành, tỏi cho hải sâm vào xào, nêm vị cho vừa rồi xúc ra chờ chế biến tiếp.
- Vây cá: Là loại nguyên liệu khơ được lấy từ vây cá biển to, có sợi dài, nhỏ, trong, trắng như sợi cước. Có hai dạng là vây bộ và vây cước.
+ Khi sơ chế từ vây bộ thì ngâm bộ vây vào nước lạnh 24 giờ, sau đó vớt ra ngâm vào nước nóng vài giờ. Khi thấy vây mềm thì vớt ra cạo hết lớp da để lấy từng sợi vây cước nhỏ. Loại bỏ tạp chất để sơ chế tiếp.
+ Nếu sơ chế từ vây sợi, cho vây vào nước lạnh ngâm từ 3 đến 4 giờ, gạn bỏ hết sạn, cát và tạp chất khác, rửa sạch.
Cho vây vào nồi luộc kỹ cùng với hành khô, gừng đập dập, rượu trắng, khi nào bấm thấy mềm thì vớt ra, rửa sạch bằng nước lạnh để ráo nước. Sau đó lại cho vây vào nồi đổ nước dùng sâm sấp, hạt tiêu, hành khô thái mỏng đun tiếp khoảng 1 giờ, vớt ra chuẩn bị cho các khâu chế biến khác.
2.Thực hành chế biến các món từ gia cầm2.1. Chim tần hạt sen 2.1. Chim tần hạt sen
2.1.1.Nguyên liệu (2 bát):
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Chim 4 con Rượu 50ml
Hạt sen 150g Rau mùi 2 mớ
Nước dùng 1,5 lít Hành củ tươi 30g
Nấm hương 20g Mỳ chính 10g
Dầu ăn 100ml Muối 10g
Gừng 20g Tiêu bột 3g
Nguyên liệu trang trí 2.1.2.Quy trình chế biến:
- Chim sơ chế sạch mỏ moi, ướp tiêu, muối, rán qua và rửa lại bằng nước lạnh cho hết dầu mỡ.
- Nấm hương ngâm nở, bỏ chân rửa sạch. Hạt sen sơ chế sạch luộc chín.
- Xếp chim vào liễn cùng với hạt sen, nấm hương cùng với gừng thái lát chế nước dùng xăm xắp, nêm vừa gia vị tần hoặc đun cách thủy trong khoảng thời gian 2-3h đến khi chim chín mềm là được,
- Sau đó cho hạt sen đun sôi trở lại. Cuối cùng cho hành củ tươi, rắc rau mùi ăn nóng.
2.1.3.Yêu cầu cảm quan: Chim chín mềm, nước dùng trong, mùi thơm đặc trưng, vị vừa ăn.
2.2. Chim quay
2.2.1.Nguyên liệu (2 đĩa):
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Chim câu 4 con Hoa hồi 2 cánh
Miến 50g Thảo quả 1 quả
Dầu rán 300ml Quế chi 5g
Phồng tơm 100g Xì dầu 30ml
Hành khô 30g Phẩm hoa hiên 3g
Tỏi khô 30g Mạch nha 30g
Sả 1 cây Tiêu hạt 5g
Gừng 20g Muối 20g
2.2.2.Quy trình chế biến:
- Chim cắt tiết sau đó nhúng vào nước khoảng 70-80C. Vặt lông bỏ nội tạng, rửa sạch.
- Làm nước nụ: Cho hoa hồi, thảo quả, quế chi, hành tỏi khô, sả gừng, tiêu hạt rang vàng, phẩm hoa hiên cho thơm, sau đó cho khoảng 3 lít nước vào đun, thêm xì dầu, dâu hào, nha đun sơi ít nhất là 30 phút để tất cả các gia vị tiết hết chất thơm.
- Cho chim vào nước nụ đã đun sôi them khoảng từ 7-10 phút tùy theo chim to hay nhỏ. Vớt chim ra để ráo nước.
- Dầu nóng già cho chim vào quay trở đều liên tục cho đến khii chim chín vàng đều là được.
- Chặt làm 4 trình bày ra đĩa có đệm miến phồng tơm, ăn nóng kèm gia vị, muối tiêu chanh ớt.
2.2.3.Yêu cầu cảm quan:
2.3. Các món khác từ chim (Theo yêu cầu thực tế của học sinh, sinh
viên)
2.4. Gà tần thuốc bắc2.4.1.Nguyên liệu (1 âu) 2.4.1.Nguyên liệu (1 âu)
Gà mái tơ 1kg Táo đỏ 10 quả
Nước dùng 1,5 lít Kỳ tử 5g
Rau ngải cứu 100g Hạt sen 10g
Hoài sơn 10g Dầu rán 50ml
Ý dĩ 5g Mỳ chính 5g
Thục 3 g Muối 20g
Cam thảo 5g Tiêu 5g
Nguyên liệu trang trí 2.4.2. Quy trình chế biến:
- Gà mổ moi, xát muối, rửa lại cho sạch, rán qua cho vàng mặt. - Rau ngải cứu sơ chế rửa sạch để ráo nước.
- Các loại thuối bắc rửa qua nước ấm, cho vào xoong với một ít nước dùng, đun sơi nhỏ lửa khoảng 10 phút.
- Xếp gà vào liễn đổ thuốc bắc đã đun qua lên trên, cho vào tần cách thủy khoảng 2-3h tùy theo gà non hay già, cho tiếp rau ngải cứu lên trên khoảng 30 phút nữa là được. nêm vừa muối, mỳ chính cho ra âu to
2.4.3.Yêu cầu cảm quan:
Thịt gà chín mềm, rau chín tới thơm mùi thuốc bắc. Vị ngon ngọt, nước tần có màu nâu sẫm.
2.5. Gà gói giấy
2.5.1.Nguyên liệu (2 đĩa)
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Gà đã sơ chế 1kg Dầu hào 10ml
Trứng gà 3 quả Xì dầu 20ml
Hạt tầu xì 10g Muối 5g
Hành khơ 50g mỳ chính 10g
Dầu ăn 100ml Tiêu 3g
Hành tây 200g
2.5.2.Quy trình chế biến :
- Gà chặt miếng vừa ăn, ướp tiêu muối dầu hào, mỳ chính. - Hành tây, bổ cau vừa, trứng gà lấy lịng đỏ đánh đều.
- Trộn gà lịng đỏ trứng,, hành tây, hạt tàu xì, hành khơ đập dập. - Để hỗn hợp trên vào giấy can rồi gói vng lại.
- Đun mỡ nóng già rồi cho gà vaog rán chín khoảng 20-30 phút. - Cho gà ra đĩa ăn nóng.
2.5.3.u cầu cảm quan: Gà chín tới, có mùi thơm của hành tàu xì
2.6. Gà quế lâm
2.6.1.Nguyên liệu (2 đĩa)
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Gà mái đã sơ chế 1kg Dầu ăn 100ml
Hành khơ 100g Xì dầu 10ml
Ngũ vị hương 5g Dầu hào 20g
Cà chua hộp 100g Bột đao 50g
Nấm hương 30g Muối 20g
Đường kính 20g Tiêu 3 g
Dầu mè 20ml Mỳ chính 10g
Ngun liệu trang trí 2.6.2. Quy trình chế biến:
- Thịt gà chặt miếng vuông to ướp hành khô, ngũ vị hương, dầu hào, mỳ chính, tiêu, muối, mỳ chính, dầu mè, để ngấm.
- Nấm hương ngâm nở cắt chân, thái đơi.
- Cho dầu nóng già, phi thơm hành, cho gà vào đảo tới vàng.
- Cho thêm cà chua hộp vào đảo đều. Thêm nước dùng xăm xắp om chín nhừ, gần được cho thêm nấm hương, chút bột đao cho sánh. Ăn cùng với rau mùi. 2.6.3.Yêu cầu cảm quan:
Gà chin mềm nhừ, màu vàng nâu, mùi thơm xốt sánh, vị vừa ăn. 2.7 Chế biến nộm gà
2.7.1 Nguyên liệu.
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Thịt gà công nghiệp 300g Ớt chuông 100g
Hành khô 70g Xốt cà chua 50g