3 .Các phương pháp phối hợp gia vị
3.2. Đặc tính cơng dụng của các loại gia vị
3.2.1 Gia vị mặn
- Muối: muối ăn (NaCl) là một loại gia vị dạng tinh thể trắng, khơng mùi, có vị mặn được coi là có vị mặn tiêu chuẩn, dễ hịa tan trong nước, được sử dụng phổ biến cho tất cả các món ăn. Tuy rằng trong thực phẩm nào cũng đã có ít nhiều muối, nhưng khơng đủ mặn, nên khi chế biến món ăn vẫn phải cho thêm muối. Muối cịn có tác dụng tẩy trùng tốt cho các vết thương và bảo quản thực phẩm. Muối chủ yếu được khai thác ở hai nguồn chính: khai thác từ biển và khai thác từ mỏ.
Muối được dùng chế biến hầu hết các món ăn. Muối được dùng trong khâu tẩm ướp để tạo vị mặn. Trong quá trình chế biến được sử dụng để điều chỉnh vị, đồng thời làm gia vị chấm một số món ăn.
Các muối của kim loại hoặc axit khác cũng được sử dụng để tạo vị mặn trong chế biến món ăn, tuy nhiên muối của các kim loại nặng khác ngồi vị mặn cịn kèm theo vị đắng, muối của các axit khác có thể tạo vị mặn với các mức độ khác nhau và có ảnh hưởng khác nhau đến đặc điểm của thực phẩm và sức khỏe của người ăn.
Các muối của kim loại hoặc axit khác cũng được sử dụng để tạo vị mặn trong chế biến món ăn, tuy nhiên muối của các kim loại nặng khác ngồi vị mặn cịn kèm theo vị đắng, muối của các axit khác có thể tạo vị mặn với các mức độ khác nhau và có ảnh hưởng khác nhau đến đặc điểm của thực phẩm và sức khỏe của người ăn.
- Nước mắm:
Nước mắm là thể lỏng được chế biến từ các loại cá sau khi được khai thác từ biển ta đem sơ chế, ngâm vào một bể lớn cùng một lượng muối tương đương với số lượng cá, ngâm trong nhiều ngày và cuối cùng ta chiết suất ra được nước mắm cốt. Từ đó ta pha chế ra được nước mắm, là một gia vị có hương vị đặc trưng. Nước mắm được sản xuất chủ yếu ở phía Nam Việt Nam như: Phú Quốc, Nha Trang… Nước mắm chứa nhiều chất bổ cần thiết cho cơ thể phát triển và cung cấp một số năng lượng cho hoạt động sống của cơ thể. Lượng sinh tố trong nước mắm có khá nhiều.
Sử dụng để tẩm ướp vị quá trình tinh chế thì ta ra được magi, ngồi tác dụng như nước mắm, magi – xì dầu cịn có tác dụng tạo màu sắc, mùi vị cho các món ăn, nó cịn được sử dụng làm nước chấm. Độ mặn của magi – xì dầu dịu hơn so với nước mắm.
- Tương ngọt: được chế biến từ đậu tương và cơm, qua quá trình nấu cơm và ủ mốc, đậu tương rang chín vàng, đập dập ngâm cùng nước ấm pha muối, đem phơi nắng. Sau một tuần ta được cơm có mốc hơi hanh vàng là được, đậu tương có độ ngấu, đem trộn lẫn vào nhau cuối cùng ta được tương ngọt. Tương là một gia vị đặc trưng của một số món ăn Việt Nam, tương ở dạng lỏng, có vị mặn, thông thường sử dụng tương để làm nước chấm như tương gừng, nước lèo, kho cá…
- Các loại mắm: có các loại mắm như: mắm tơm, mắm tép, mắm ruốc… 3.2.2 Gia vị ngọt
Đường ăn (saccaroza):Đường chủ yếu được làm từ mía và củ cải đường ở dạng tinh thể màu trắng dễ hịa tan trong nước, có vị ngọt. Đường có tác dụng làm tăng độ ngọt, giá trị dinh dưỡng của món ăn, đồng thời làm tăng màu sắc của món ăn. 100g đường cho ta 94,9 g gluxit và 389 calo.
Cách sử dụng: dùng để tẩm ướp, chế biến nước chấm, làm xốt.
Mạch nha ( Mantoza): Mạch nha là loại đường chuyển hóa, được sản xuất từ mầm lúa. Mạch nha có hịa tan trong nước. Độ ngọt kém đường Sacaroza (32%). Khi dùng trong món ăn, nó có tác dụng làm tăng vị ngọt, màu sắc và độ giịn của món ăn.
Mỳ chính : Mì chính là một loại muối hóa học (môn natri glutamat) ở dạng tinh thể màu trắng khơng mùi, có vị ngọt giống vị ngọt của thịt, nấm. Mì chính có tác dụng : làm tăng vị ngọt của món ăn.
Xuất xứ : Năm 1908, Tiến sĩ khoa học IkêdaKikunae, ở trường ĐH Tokyo đã chứng minh được rằng chất axit Glutamate mà ông đã rút ra từ tảo bẹ khơ là ngun nhân chính khiến cho các món canh và nước dùng trong món ăn của Nhật thường nấu bằng tảo bẹ rất ngon.
Cách sử dụng mì chính :
Đối với những món ăn được làm chín băng chất béo và bằng lửa trực tiếp như : món quay, rán, nướng… Thời gian tẩm ướp gia vị phải phù hợp, từ 15 đến 20 phút để mì chính được hịa tan và có điều kiện thẩm thấu trong thực phẩm. Nếu tẩm ướp khơng đủ thời gian thì mì chính cịn ngun hạt, khi tiếp xúc với nhiệt độ cao của dầu mỡ thì mì chính khó hịa tan hết nên nó khơng thể phát huy hết tác dụng. Tốt nhất nên sử dụng mì chính vào (khi) thức ăn được nấu chín,
bắc ra khỏi bếp nấu chín, bắc ra ngồi bếp mới cho mì chính.
Đường hóa học – cịn gọi là chất ngọt được tổng hợp – nó khơng có trong tự nhiên, thường có vị ngọt rất cao so với đường kính saccarose (đường tự nhiên
được khai thác từ mía, củ cải đường) và tuyệt nhiên khơng có giá trị dinh dưỡng nào khác.
Mật ong: Trong mật ong có chứa hơn 60 loại thành phần hữu cơ và vô cơ. Thành phần chủ yếu là đường các loại fuctoza chiếm 39%, glucoza 34%, sucroza 8%. Tiếp đến là protein, đextrin, lipit, axit hữu cơ, enzim và vitamin. Các axit hữu cơ chủ yếu là axit malic, lactic, focmic… các loại muối vô cơ như : muối kali, canxi, magie, silic, đồng mangan. Các loại vitamin có : thiamin (B1), riboflavin ( B2), vitamin B3, D, E, K. Ngồi ra cịn chứa hợp chất thơm, sắc tố và chất sáp. Vì thế mật ong vị ngọt và tươi ngon, có vị thơm đặc trưng.
3.2.3 Gia vị chua
Dấm ăn: Có nhiều loại dấm khác nhau như: dấm trắng, dấm đen, dấm đỏ. Mỗi loại được áp dụng riêng cho từng loại món ăn và cho từng phương pháp chế biến.
Thành phần chủ yếu của dấm ăn là axit axetic, ngoài ra cịn có chứa axit hữu cơ khác như: axit lactic, malic, xitric. Trong quá trình lên men, một số sẽ kết hợp với các axit hữu cơ thành rượu, este thơm, cho nên dấm có tác dụng tiêu diệt nhất định đối với liên cầu khuẩn viêm phổi và virut cảm cúm.
Chanh : Trong chanh hàm lượng axit xitric tập trung nhiều ở thịt quả. Trong chanh có nhiều loại vitamin, nhiều nhất là vitamin C. Ngồi quả chanh, trong lá chanh có phytơnxít có khả năng chữa bệnh kiết lỵ. Trong dịch của quả chanh có chứa một lượng axit nitric rất dồi dào (5% - 6%). Axit này làm cho quả chanh có vị chua rất lý thú, nó kích thích sự tiết dịch, làm cho người ta ăn ngon miệng và dễ tiêu hóa. Trong vỏ quả chanh có tinh dầu thơm và lượng vitamin C còn nhiều hơn trong múi của quả chanh, nó chiếm tới 163 mg trong 100 g vỏ quả. Hàm lượng các vitamin tính%
Trong nước chanh : Vitamin C = 55 mg % Vitamin B1 = 0,07 mg % Vitamin B2 = 0,05 mg % Ở vỏ chanh : Vitamin C = 163 mg % Caroten = 0,03 mg % Lá chanh non: Vitamin C = 800 mg % 3.2.4 Gia vị cay
Ớt: Ớt có nhiều loại khác nhau: ớt ngọt và ớt cay, hai loại này có sự khác biệt một cách rõ rệt, cụ thể.
+ Ớt ngọt hàm lượng chất khơ có từ 9% - 20%, hàm lượng đường có từ 4,5% - 8%.
+ Ớt cay hàm lượng chất khơ có từ 7% - 9%, hàm lượng đường có từ 2% - 5%
Loại ớt ngọt đặc biệt hơn các loại rau khác là chứa hàm lượng vitamin C rất cao, trung bình 150%, có một số loại có thể lên tới 200 – 400 mg %.
+ Ớt ngọt hay ớt cay khi chín đỏ hàm lượng: caroten đều đạt tới 10mg%, vitamin PP:0,9 mg%, Phốt pho (P): 25mg%, vị cay nồng của ớt là do ớt có chứa Capsaixin, hàm lượng Capsaixin ở quả có khoảng từ 0,07% đến 0,834% tính theo hàm lượng chất khơ.
+ Ớt là gia vị được nhiều người ưa thích, như người Việt Nam, Ấn Độ, Nam Mỹ…
+Được sử dụng để tẩm ướp tạo vị cay, để chế biến một số món canh, pha các loại gia vị để chấm. Thường dùng nhiều trong các món ăn Á, ít dùng trong các món ăn Âu.
Hạt tiêu: ở nước ta các tỉnh Lâm Đồng, Đắc Lắc, Đồng Nai, Sông Bé và một số huyện như: Hà Tiên, Phú Quốc, từ lâu đã trồng nhiều hạt tiêu. Hạt tiêu không những làm gia vị mà cịn làm ngun liệu trong cơng nghiệp chế biến thực phẩm, dược liệu, hương liệu và mặt hàng xuất khẩu có giá trị. Trong hạt tiêu có tinh dầu và 2 ancaloit là: Piperin và Chavixin. Ngồi cơng dụng làm gia vị, hạt tiêu được dùng thuốc giảm đau (chữa đau răng, đau bụng).
+Hạt tiêu được sử dụng dưới dạng bột khơ, hạt khơ ngồi ra một phần nhỏ hạt dạng tươi. Dùng để tẩm ướp tạo vị cay cho các món ăn, nêm vị, trang trí món ăn. Trong món ăn Âu hạt tiêu tươi dùng để trang trí món ăn.
Gừng: Gừng có vị cay và mùi thơm đặc biệt, là một gia vị thường dùng và cũng là một vị thuốc quý. Gừng thường được dùng để tẩy mùi hơi của bóng bì, mực tươi, baba… Gừng dùng cho món ăn cải cá rơ, ốc hấp lá gừng, gà tần mực.
Gừng cho một hương vị thơm ngon, hấp dẫn, kích thích tiêu hóa, điều hịa hơ hấp, gia vị, làm thuốc uống bên trong và xoa bóp ngồi da, các nước Châu Âu, Mỹ ngồi việc làm gia vị, gừng cịn được chế biến thành rượu, bia, làm mứt. 3.2.5 Gia vị thơm
Hành: Mùi và vị cay hăng của hành là do thành phần tinh dầu Disunfua. Hàm lượng tinh dầu của hành giảm theo thời gian bảo quản, nhưng khi hành nảy mầm thì lượng tinh dầu lại được tăng lên. Nếu dùng nước để trưng cất tồn bộ cây hành thì người ta thu được 0,046 mg% tinh dầu hành, đây là một chất lỏng có màu xám. Disunfua là thành phần chính của tinh dầu hành chúng có nhiệt độ sơi từ 750C đến 830C.
Dùng để tẩm ướp cho hầu hết các loại nguyên liệu, để phi thơm trong các món xào.
Tỏi: Trong thành phần hóa học của tỏi, ta phải kể đến các chất kháng đặc biệt là P và Ca. Hàm lượng vitamin C có khoảng16mg %, Gluxit ở tỏi ta thường có nhiều hơn ở tỏi tây, hàm lượng của nó có thể lên tới 18,8 mg%. Mùi vị hăng của tỏi, phụ thuộc ở hàm lượng tinh dầu chứa trong chúng, tinh dầu tỏi có khoảng 0,005% đến 0,009%. Tinh dầu của tỏi có màu vàng và sánh, có mùi khó chịu. Qua phân tích tinh dầu của tỏi chỉ có các ngun tố như: Cacbon, hidro, lưu huỳnh.
Mùi của tỏi chủ yếu là Dialindisunfua có trong tinh dầu của tỏi, chất này chứa gần 60% trong toàn bộ tinh dầu tỏi.
Trong các loại gia vị dùng hàng ngày, tỏi là một gia vị được ưa chuộng đặc biệt, tỏi hay dùng làm thuốc chữa nhiều loại bệnh. Thành phần của tỏi là một loại tinh dầu có lưu huỳnh gồm hỗn hợp sunfua và Oxitannyl và một kháng sinh thực vật gọi là Alixin có tác dụng ức chế Amin tụ cầu và các vi khuẩn thương hàn, lỵ, tả, bạch cầu. Tỏi còn chứa iốt và Rilien.
Alixinở tỏi có tác dụng kìm hãm sự phát triển của nhiều loại vi trùng gây bệnh. Do đó tỏi được dùng để phòng và chữa nhiều loại bệnh nhiễm trùng. Từ lâu tỏi đã được dùng để điều trị cúm, ho gà, cao huyết áp, xơ cứng động mạch, đau dây thần kinh hơng, tẩy giun kim. Gần đây nhiều cơng trình nghiên cứu ở nước ngồi cịn cho thấy tỏi có tác dụng ngăn ngừa bệnh ung thư và vi rút cúm.
Tỏi là một thứ gia vị có nhiều tác dụng chữa bệnh, nhưng cần lưu ý: người bị suy gan, loét dạ dày, tá tràng, bệnh ở thận không nên dùng tỏi.
Nụ đinh hương
Nụ đinh hương có thể dùng trong nấu ăn hoặc là ở dạng nguyên vẹn hay ở dạng nghiền thành bột, nhưng do nó tạo mùi rất mạnh cho nên chỉ cần dùng rất ít. Gia vị làm từ nụ đinh hương được dùng khắp cả ở châu Âu và châu Á cũng như được thêm vào trong một số loại thuốc lá (gọi là kretek) ở Indonesia và thỉnh thoảng ở các quán cà phê tại phương Tây.
Hoa hồi
Hoa hồi có hơi cay và thơm do đó hoa hồi được dùng để tạo vị cho rất nhiều món có sử dụng đến thịt.
Thảo quả: Trong thảo quả có chứa từ 1- 1,5% tinh dầu có mùi thơm ngọt. Thảo quả dùng làm gia vị cho các món: phở, chè con ong, nước nụ…Thảo quả còn được dùng làm thuốc trừ đờm, tiêu thực, giải độc, chữa đau bụng, nôn mửa, trừ hơi miệng.
Quế có hương vị ngọt, cay và mùi thơm rất đặc trưng đồng thời là nguồn cung cấp tuyệt vời các khoáng chất như kali, canxi, sắt, mangan, kẽm và magiê. Nó cũng chứa một lượng cao vitamin A, niacin, axit pantothenic và pyridoxine. Quế còn chứa chất xơ và chất chống oxy hoá tuyệt vời cho cơ thể.
Sả: Cây sả thường được lấy thân để làm gia vị. Sả khơ có từ 2 đến 3% tinh dầu, trong đó chủ yếu là geraniol và xitrinella. Ngoài tác dụng làm gia vị, sả cịn có tác dụng chữa bệnh như: giải cảm, sát trùng.
Riềng: Trong riềng có từ 0,5 đến 1% tinh dầu chủ yếu có Xineola và Metylixonnamat.
Riềng thường sử dụng ở dạng củ cho các món ăn kèm, món kho với các thực phẩm có mùi tanh.
Các loại rau thơm:
+ Mùi tàu: Cây mùi tàu được trồng để lấy lá làm gia vị, mùi tàu làm tăng hương vị cho các món ăn lươn, tơm, cua, cá. Tồn cây mùi tàu có chứa tinh dầu, lá tươi có thể ăn sống hoặc nấu chín.
Ngồi giá trị làm gia vị, mùi tàu cịn được dùng làm thuốc chữa bệnh như: đầy hơi, cảm mạo, ăn uống chậm tiêu.
Lá lốt: Khi lá lốt dùng để chế biến món ăn, chúng ta sử dụng lá là chủ yếu. Lá lốt sử dụng lá ở dạng bánh tẻ cho các món dùng lá lốt làm vỏ bọc, lá non dùng cho các món ăn (ốc nấu đậu phụ chuối xanh).
Trong lá lốt có chứa tinh dầu có chứa chất thơm dùng làm gia vị như: nấu ốc chuối, gói chả.
Rau thì là: Trong thì là có tinh dầu mà thành phần chủ yếu là limomen, phelannoren, cacbon. Thì là làm gia vị cho các món: cá, tơm, cua.
Quả thì là được dùng làm thuốc kích thích sự tiêu hóa, lợi sữa, trong cơng nghiệp hương liệu, quả thì là được dùng làm thơm chè. Ở nước ta thân, lá và quả thì là phơi khơ dùng làm thuốc chữa bệnh lạnh lùng, đầy hơi, nơn mửa, bí tiểu tiện.
Tía tơ: Trong cây tía tơ có tinh dầu, mà thành phần chủ yếu là: penlla Andehyt, Limonen, Dihydrocumin. Tía tơ là một loại rau gia vị cung cấp mùi thơm đặc biệt cho các món ăn như: ốc, lươn, baba, cháo cá…Tỉa tơ cịn làm thuốc chữa các bệnh như: ho, kích thích ra mồ hôi, giảm đau, chữa cảm mạo, chữa bị ngộ độc nôn mửa, đau bụng do ăn tôm,cá…
Kinh giới: Kinh giới có hơn 1% tinh dầu mà chủ yếu là D Limomenvà menton. Kinh giới có mùi thơm ngon cho món ăn nhất là ăn kèm với các món trong bữa ăn. Kinh giới còn dùng làm thuốc chữa bệnh như: cảm, sốt, nhức đầu, lên sởi. Kinh giới sao cháy còn được dùng chữa ứ huyết, chỉ huyết.
Húng quế: Húng quế có từ 0,4 – 0,8% tinh dầu, chủ yếu là Metyleha vicola.Nó là một gia vị ăn kèm với các món ăn, nó có mùi thơm đặc biệt. Nó cịn được dùng chữa bệnh như: giải nhiệt, chữa sốt, đau dạ dày, ăn uống khơng tiêu.
Húng láng: Húng láng cịn gọi là rau thơm, là đặc sản truyền thống của láng Làng Hà Nội. Vùng thích tiêu hóa tốt.
Rau mùi: Rau mùi được trồng phổ biến ở khắp nước ta.Tết đến một gia đình đều nấu nước rau mùi để tắm cho thơm. Ở Ấn Độ và Trung Quốc người ta trồng rau mùi theo hướng tập trung chuyên canh để lấy quả làm thuốc, cất thành