3 .Kỹ thuật cắt tỉa rau củ quả
2. Sơ chế nguyên liệu thực vật tươi
3.2. Hình chữ nhật
Nguyên liệu hình chữ nhật là những miếng nguyên liệu sau khi thái có hình chữ nhật với kích thước chiều rộng là : 2 – 2,5 cm. Chiều dài 3-4cm. Có độ dầy mỏng tùy theo từng món ăn hoặc từng loại nguyên liệu khác nhau. Cách làm giống như thái hình vng và cũng được sử dụng để chế biến cho các món xào, nấu hoặc làm dưa góp.
3.3. Hình thoi
Ngun liệu hình thoi là những miếng ngun liệu sau khi thái có hình thoi với kích thước các cạnh là 3-4 cm, có độ dày mỏng tùy theo từng món ăn hoặc từng loại nguyên liệu khác nhau. Cách làm pha khối có tiết diện vng hoặc tiết diện chữ nhật. Nhưng khi cắt thái thì khối ngun liệu ln ln tạo
với dao một góc nhất định. Cũng được sử dụng để chế biến cho các món xào, nấu hoặc làm dưa góp.
3.4. Hình qn cờ
Nguyên liệu hình quân cờ là miếng ngun liệu có dạng khối hình vng mỗi cạnh dài 3-4 cm. Ngun liệu dùng để thái quân cờ chủ yếu là thịt lợn, thịt gà, thịt bò, su hào, cà rốt … dùng cho các món luộc, kho, ninh hầm … Khi thực hiện cắt thái, trước tiên phải pha ngun liệu thành hình khối có tiết diện vng sau đó thái ngang tạo thành qn cờ. Đối với ngun liệu có xương thì sử dụng phương pháp chặt.
3.5. Hình con chì
Nguyên liệu hình con chì là ngun liệu sau khi cắt thái có hình dạng khối chữ nhật. Có kích thước 4x1x1cm (con chì lớn) hoặc 4x0,5x0,5 cm (con chì nhỏ). Nguyên liệu dùng để cắt thái là thăn cá, thăn lợn, bò, gà … và các loại củ: su hào, cà rốt, khoai tây … nguyên liệu này được dùng cho các món luộc, kho, rán, tẩm bột …
3.6. Hình hạt lựu
Nguyên liệu hình hạt lựu là nguyên liệu sau khi cắt thái có dạng khối hình lập phương có kích thước 1x1x1 cm (hạt lựu to) và 0,4x0,4x0,4 cm (hạt lựu nhỏ). Nguyên liệu dùng cho phương pháp này là thăn lợn, bò, gà và cá hoặc củ quả: khoai tây, cà rốt, xu hào … Cách làm: trước tiên phải pha khối theo hình con chì to, con chì nhỏ sau đó dùng dao thái ngang để tạo hạt lựu to, nhỏ theo yêu cầu kỹ thuật chế biến. Nguyên liệu dùng để chế biến các món ăn: sa lát Nga, xào hạnh nhân, cơm rang …
3.7. Hình móng lợn
Ngun liệu hình móng lợn là ngun liệu sau khi cắt thái có dạng hình đa giác. Có các mặt là hình tam giác cịn lại một mặt là hình cong tự nhiên của nguyên liệu. Nguyên liệu thường là các loại củ như : su hào, cà rốt, khoai tây, măng tươi … các loại thịt có nhiều gân xơ, có xương như thịt bị loại 3, chân giò cả xương. Nguyên liệu dùng để chế biến các món canh, ninh hầm … Dùng phương pháp thái vát móng lợn để tạo ra loại hình này.
3.8. Hình chân hương
Nguyên liệu hình chân hương là nguyên liệu sau khi cắt thái có dạng sợi ngắn 4 cm to bằng que diêm (hình chân hương).
Cách làm, đầu tiên thái đứng dao để tạo nguyên liệu những lát mỏng có độ dày hình chân hương. Sau đó xếp chồng các lát với nhau rồi thái nghiêng dao
tạo thành chân hương. Nguyên liệu là các loại su hào, cà rốt, gừng, nấm hương, mộc nhĩ … các loại thịt thăn … dùng để chế biến các món nộm, xào, làm nhân xốt …
4. Thực hành chế biến các món nem và món nộm 4.1 Nem cuốn
4.1.1. Nguyên liệu: Nguyên liệu (2 đĩa):
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên ngun liệu Khối lượng
Nạc vai 500g Đường kính 100g
Tơm 300g Dấm chua 250ml
Mỡ 200g Nước mắm 50ml
Bành đa nem 30 cái Hành tỏi khô 100g
Trứng gà 3 quả Tiêu bột 3 g
Giị lụa 200g Mỳ chính 5g
Xà lách 200g Ngun liệu để trang trí, rau thơm vừa đủ
4.1.2. Quy trình chế biến:
- Thịt nạc vai lạng mỏng to như bàn tay ướp tiêu, muối, nước mắm, mỳ chính, hành tỏi băm nhỏ, đường để ngấm sau đó rán chín vàng, thái chân hương.
- Trứng gà đánh tan cùng tiêu muối, mỳ chính thái chân hương. Giị lụa thái chân hương.
- Tơm bóc vỏ lấy cả đầu, ướp tiêu muối, mỳ chính, chao qua dầu, vớt ra để nguội.
- Rau xà lách rau thơm rửa sạch để ráo nước.
- Bánh đa nem ủ mềm cắt hai riềm, lấy rộng khoảng 10-12cm .
- Để rau thơm xà lach phía ngồi, tơm thịt cho vào giữa, cuộn tròn lại như chiếc nem. Ăn kèm với nước chấm nem.
4.1.3.Yêu cầu cảm quan:
- Nem cuốn đều chặt, khơng rời nhân ra ngồi - Thịt và tơm chín khơng khơ xác vị vừa ăn. - Nước chấm có vị chua, cay, mặn, ngọt.
4.2. Nem rán dưa góp
4.2.1. Nguyên liệu:
Thịt nạc vai 0,4 kg Đường 0,1 kg Trứng 1 quả Hành hoa 0,1 kg Củ đậu 0,2 kg Hành khô 50 g Su hào 0,1 kg Dấm 0,2 lít Cà rốt 30 g Tiêu 3 g Miến 30 g Ớt 5 quả Tỏi 50 g Mộc nhĩ 15 g
Bánh đa nem 30 cái Dầu rán 0,3 lít
Mì chính 10g Xà lách, rau thơm 2 mớ
4.2.2. Quy trình chế biến:
- Thịt nạc vai băm nhỏ. Miến khô ngâm nước cho mềm cắt khúc ngắn 2 cm. - Mộc nhĩ ngâm nước cho nở, rửa sạch bỏ chân thái chỉ. Củ đậu gọt vỏ thái chỉ nhỏ, ngắn.
- Hành hoa thái nhỏ, hành khô băm nhỏ.
- Trộn tất cả nguyên liệu trên với trứng, tiêu, mì chính
- Bánh đa nem ủ cho mềm. Trả bánh đa cho nhân vào giữa, cuộn tròn đều đẹp. Chiều dài khoảng 4-5 cm, kín hai đầu.
- Cho mỡ nóng già thả nem vào rán vàng, vớt ra ăn nóng cùng với rau xà lách, rau thơm, rau mùi, dưa góp. Và nước chấm nem.
Cách làm dưa góp:
- Su hào cà rốt cắt tỉa miếng mỏng nhỏ. Ớt, tỏi băm nhỏ.
- Su hào cà rốt bóp qua muối rửa sạch. Đẻ ráo rồi ngâm vào giấm, đường.
- Lấy nước lọc pha đường, dấm, nước mắm, ớt tỏi bam nhỏ, rồi thả su hào, cà rốt vào.
4.2.3.Yêu cầu cảm quan:
- Nem vàng đều đẹp, khơng cháy, vỡ nát, chín xốp, vị vừa ăn. - Nước chấm, dưa góp nổi vị chua, cay, mặn, ngọt.
4.3. Nem hải sản
4.3.1. Nguyên liệu:
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Mực tươi 0,2 kg Dầu rán 0,5 lít
Bánh đa nem trịn 20 cái Rau mùi tây 1 mớ
Tôm tươi 0,2 kg Trứng 5 quả
Thịt cua gỡ tươi 0,2 kg Tiêu 3 g
Bột mỳ cà 0,1 kg
4.3.2. Quy trình chế biến:
- Mực tơm sơ chế trần qua nước gừng, rượu vớt ra để ráo thái hạt lựu. - Hành tây bóc vỏ, rửa sạch thái hạt lựu nhỏ.
- Thịt cua nhặt sạch, cho hành tây phi thơm rồi xào nhanh taycùng thịt cua rồi bỏ ra để nguội.
- Trộn đều mực, tôm, hành tây, thịt cua cùng sốt Mayonnaise.
- Trải bánh đa nem cho tôm vào giữa cuộn trịn đên kín, dài khoảng 5 cm. Tẩm qua trứng rồi lăn qua bột mỳ cà.
- Mỡ nóng già cho nem vào rán vàng, vớt ra để ráo mỡ. Bày vào đĩa ăn kèm với rau mùi tây băm nhỏ + sốt Mayonnaise.
Chú ý: Có thể cho thêm vào nhân nem một số loại hải sản và thêm cà rốt
băm nhỏ.
4.3.3.Yêu cầu cảm quan:
Nem có màu vàng rơm, cuốn đều, đẹp khơng vỡ. Mùi thơm, nhân có vị ngậy của sốt.