3 .Thực hành chế biến các món phở, bún
3.3 .Các món phở khác
3.4. Bún thang
3.4.1.Nguyên liệu:
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Bún 1,5kg Tiêu bột 3g
Thịt gà 0,3kg Hành hoa 50g
Thịt vịt 0,3kg Cà cuống một ít
Giị lụa 0,1kg Tương ớt một ít
Tơm khơ 0,1kg Rau mùi, răm 2 mớ
Xương lợn 1kg Gừng 20g
Trứng vịt 2 quả Mỳ chính 5g
Trứng vịt muối 3 quả Chanh quả 3 quả
Nước mắm 0,2 lít Ớt tươi 3 quả
3.4.2. Quy trình kỹ thuật:
- Thịt gà, vịt cho vào nồi nước dùng luộc chín vớt ra thái chỉ, giị lụa thái chỉ, ½ tơm khơ ngâm nước cho mềm, để ráo nước, rang chín rã bơng. Trứng muối luộc chín bỏ lịng trắng, lịng đỏ thái khoanh mỏng.
- Trứng đánh tan tráng mỏng thái chỉ để riêng. Hành răm rửa sạch thái rối.
- Xương cho vào nồi nấu nước dùng thật trong, cho nốt số tơm nõn khơ cịn lại vào nấu cùng nước dùng.
- Gừng hành nướng chín vàng, thơm, đập dập cho vào nồi nước dùng. Lọc nêm vị nước mắm, mỳ chính đun sơi.
- Bún chần qua nước nóng 80C, vớt ra để ráo nước.
- Bày bún vào bát phía trên bày thịt gà, thịt vịt, giị lụa, tơm khơ trứng tráng mỏng. Mỗi thứ một góc. Chính giữa bày một lát trứng muối. Rắc rau thơm, mùi lên trên. Chan nước dùng đang sôi lên trên ăn nóng kèm chanh, mắm tơm, tương ớt, nước mắm cà cuống.
3.4.3.Yêu cầu cảm quan:
Bát bún nhân có màu sắc đẹp, hài hịa. Nước dùng trong, mùi thơm,vị ngọt, các ngun liệu chín mềm khơng xác.
3.5. Bún bị giị heo (món ăn huế)
3.5.1.Nguyên liệu
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Bún 1,5kg Dầu rán 0,1 lít
Chân giò 1,5kg Rau thơm 2 mớ
Thịt bò nạm 0,5kg Mùi tàu 1 mớ
Xương lợn 0,5kg Rau mùi 2 mớ
Gừng 50g Rau xà lách 0,2kg
Hành khô 30g Hoa chuối tây 1 cái
Sả 5 củ Bắp cải 1cái nhỏ
Hành hoa 0,1kg Tiêu, muối, mỳ chính, ớt bột, mắm, tơm, đường, mắm, chanh, ớt tươi
Hạt điều 15g
3.5.2. Quy trình kỹ thuật:
- Xương lợn nấu nước dùng. Cho chân giò đã sơ chế vào chần qua (nguyên chiêc) rồi bỏ ra chặt miếng to khoảng 75g, cho lại chân giò và thịt bò vào nước
dùng đun cùng. Khi chân giò đã mềm cho các gia vị thơm (gừng, hành nướng, sả đập dập), rồi vớt chân giò ra. Khi thịt bò mềm vớt ra thả vào nước lạnh ngâm vài phút, để nguội cho vào ngăn mát tủ lạnh 30 phút, thái lát mỏng.
- Nêm vào nước dùng muối mì chính( có thể cho đường nếu theo khẩu vị miền nam, Huế), cho thêm ớt bột trưng, mầu hạt điều.
- Chần bún cho ra bát, xếp thịt bò chân giò, hành hoa, mùi tầu thái nhỏ lên trên rồi chan nước dùng.
- Phục vụ ăn nóng cùng với rau sống gồm: hoa chuối thái mỏng ngâm nước phèn, rửa sạch, bắp cải thái sợi nhỏ, rau xà lách thái khúc và rau mùi, rau thơm, chanh, ớt thái lát, nước mắm, tương ớt, ớt bột trưng, mắm tôm.
3.5.3.Yêu cầu cảm quan:
Chân giị ngun miếng chín mềm, thịt bị mềm, nước trong, ngọt, thơm, có váng mỡ màu vàng nhạt, vị vừa ăn hơi cay.
3.6. Các món bún khác (Theo yêu cầu)
Câu hỏi ơn tập 1/ Trình bàyquy trình chung chế biến nước dùng bị? 2/ Trình bày quy trình chế biến món bún thang?
3/ Trình bày quy trình chế biến nước dùng từ gia cầm?