CHẾ BIẾN CÁC MÓN MỲ

Mã bài: CBMA 07

Giới thiệu: Trang bị cho người học các kiến thức cơ bản về cách xào và

chế biến một số món mỳ thơng dụng trong nhà hàng

Mục tiêu:

- Trình bày được khái niệm xào và trình tự chế biến các món mỳ; - Chế biến được các món mỳ theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời gian; - Rèn luyện được tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người và phương tiện.

Nội dung chính: 1. Khái niệm xào

Xào là phương pháp chế biến món ăn, thực phẩm được đảo trộn và làm chín nhờ sự truyền nhiệt từ đáy chảo và chất béo

2.Đặc điểm kỹ thuật

Đun khô chảo, cho một lượng dầu, mỡ đủ để láng chảo và ngấm vào thực phẩm, đun dầu nóng già, phi thơm hành tỏi lần lượt cho các loại nguyên liệu

theo nguyên tắc phối hợp nguyên liệu (lâu chín cho vào trước, chóng chín cho vào sau) sau đó nêm vị thực phẩm chín đều bắc ra ngay. Ngồi ra cũng có thể làm chín riêng từng loại rồi trộn đều. Trong khi xào thường sử dụng thao tác xóc chảo để đảo trộn nguyên liệu

+ Nguyên liệu: Đối với nguyên liệu động vật phải chọn loại non mềm không được già, dai, và được cắt thái mỏng hoặc nhỏ. Nguyên liệu thực vật chọn các loại rau không quá già, thường được cắt khúc. Các loại củ, quả cũng thường được thái mỏng, nhỏ. Nhìn chung các loại thường được cắt thái đồng đều về kích thước và hình dạng.

+ Nhiệt độ: khi xào thường phải cấp nhiệt mạnh, liên tục thì sản phẩm mới mềm, khơng dai, khơng chảy nước. Tuy nhiên ở một số trường hợp sau khi xào lại tiếp tục sử dụng phương pháp làm chín khác thì có thể sử dụng một số ngun liệu khác với các loại trên và có thể sử dụng ở các mức nhiệt độ thấp hơn.

+ Thời gian: Tương đối nhanh

Dụng cụ để xào thường dùng loại sâu đáy, hạn chế dùng chảo đáy bằng (lập là) để xào tránh hiện tượng nước tiết ra (chích ly) từ nguyên liệu lại ngấm trở lại nguyên liệu. Đối với chảo sâu đáy nước đọng ở đáy chảo không tiếp xúc nhiều với nguyên liệu

Yêu cầu sản phẩm: Trạng thái khơ ráo. Thực phẩm là động vật chín tới, mềm khơng dai, thực phẩm thực vật chín tới, giịn, khơng nhũn nát. Có mùi thơm đặc trưng.

Ứng dụng:

+ Xào giòn: phở xào giòn

+ Xào lăn: thịt bị xào lăn, thịt lợn xào lăn. + Xào có xốt: sườn xào chua ngọt

*Chú ý: Các loại nguyên liệu cần xào phải được chuẩn bị sẵn sàng sắp xếp

các loại gia vị theo thứ tự dễ lấy để thao tác khơng gặp trở ngại. Đồng thời diện tích đáy chảo phải tương ứng với lượng thực phẩm xào để cho nguyên liệu tiếp xúc đều với nguồn nhiệt làm cho sản phẩm chín đều.

3. Thực hành chế biến các món mỳ3.1. Mỳ xào giòn 3.1. Mỳ xào giòn

3.1.1.Nguyên liệu (2 đĩa):

Tim, bầu dục 200g Hành hoa 50g

Thịt bò loại 1 100g Hành khô 50g

Hoa lơ 100g Tỏi khô 50g

Hành tây 100g Tiêu 3g

Cà rốt 100g Muối 10g

Cần tây 100g Bột đao 10g

Tỏi tây 50g Mỳ chính 5g

Cà chua 100g Rau mùi 1 mớ

Dầu rán 200ml Mỳ trứng 400g

Nguyên liệu trang trí 3.1.2. Quy trình chế biến:

- Mỳ trứng chần qua nước sơi. Đun mỡ nóng già thả mỳ trứng vào chao giịn, vớt ra để ráo bày vào đĩa.

- Tim thái mỏng, bầu dục bỏ hoi, thái mỏng, ướp tiêu muối. - Thịt bò lọc gân xơ thái mỏng ngang thớ, to bản, ướp tiêu muối.

- Cà rốt gọt vỏ thái mỏng, hoa lơ cắt miếng, hành tây bổ cau, cà chua bổ cau, cần tây, tỏi tây rửa sạch cắt khúc.

- Hành hoa cắt khúc, hành tỏi băm nhỏ.

- Phi thơm hành tỏi cho thịt bò, tim bầu dục vào xào, cho tiếp hành tây, cà rốt, cần tỏi tây, cà chua, hành hoa cào đảo đều (chu ý đun to lửa). Thêm một muôi nước dùng, mêm vừa tiêu muối xuống một chút bột đao cho sánh. Sau đó bầy lên trên đĩa mỳ đã chao giịn. Rắc rau mùi lên trên, ăn nóng.

3.1.3.u cầu cảm quan

Mỳ giịn các ngun liệu chín khơng dai, khơng nát vị vừa ăn.

3.2 . Mỳ xào mềm

3.2.1 Nguyên liệu (2 đĩa):

Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng

Thịt bị loại 1 100g Nấm hương 10g

Tỏi khơ 50g Tiêu 3g

Cà rốt 100g Muối 10g

Mỳ chính 5g Cà chua 100g

Mỳ trứng 400g Rau cải 2 mớ

Nguyên liệu trang trí 3.2.2. Quy trình chế biến:

- Mỳ trứng chần qua nước sơi. Đun mỡ nóng già cho trứng vào đảo đều tiếp tục cho mỳ vào xào săn, nêm gia vị xúc ra đĩa cắt khúc vừa ăn.

- Thịt bò lọc gân xơ thái mỏng ngang thớ, to bản, ướp tiêu muối.

- Cà rốt gọt vỏ thái mỏng, rau cải nhặt rửa sạch cắt khúc trần qua nước sôi. - Tỏi băm nhỏ.

- Nấm hương ngâm nở cắt chân

- Phi thơm tỏi cho thịt bò, rau cải, nấm hương, cà rốt, cà chua, vào đảo đều (chu ý đun to lửa). Nêm vừa tiêu muối. Sau đó bầy lên trên đĩa mỳ đã xào.

3.2.3. Yêu cầu cảm quan

Mỳ săn các ngun liệu chín khơng dai, khơng nát vị vừa ăn.

3.3. Các món mỳ khác (Theo yêu cầu của học sinh sinh viên)

Câu hỏi ôn tập

1/ Trình bày khái niệm xào?

2/ Trình bày quy trình chế biến món mì xào?

3/ Trình bày quy trình chế biến món mì xào mềm. So sánh với quy trình chế biến món mỳ xào?

BÀI 8: CHẾ BIẾN CÁC MĨN TỪ THỊT BỊMã bài: CBMA 08 Mã bài: CBMA 08

Giới thiệu: Trang bị cho người học các kiến thức cơ bản về sơ chế gia súc và

chế biến một số món về thịt bị, các kỹ thuật cắt thái phương pháp phối hợp gia vị.

Mục tiêu:

- Trình bày cách sơ chế thịt bị, các kỹ thuật cắt thái, phương pháp phối hợp gia vị và trình tự chế biến các món từ thịt bị;

- Chế biến được các món từ thịt bị theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời gian; - Rèn luyện được tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người cũng như thiết bị,

dụng cụ.

Nội dung chính:

1. Sơ chế thịt bị

Thực hiện theo quy trình chung: Làm chống, cắt tiết, làm sạch lông, thui vàng bằng rơm hoặc gas, mổ moi nội tạng, làm sạch nội tạng và phân loại thành những phần thịt khác nhau.

Pha lọc và phân loại các phần thịt của trâu, bò: Thịt thăn, thịt đùi, thịt bụng, thịt ngực, thịt vai, gân, xương các loại và các phần nội tạng. Phần thịt của trâu bị có sự khác nhau về màu sắc, thớ thịt và đặc điểm của lớp mỡ. Thịt trâu thường có thớ thịt to, màu đỏ sẵm và có lớp mỡ màu trắng. Thịt bị có màu đỏ tươi, nhạt hơn thịt trâu, thớ thịt nhỏ và mỡ màu vàng nhạt.

2. Các kỹ thuật cắt thái

2.1. Chặt

Phương pháp chặt là một phương pháp cắt thái áp dụng cho những ngun liệu rắn, có xương mà khơng thể thái được hoặc lạng được. Phương pháp này chuyển nguyên liệu từ nguyên khối lớn thành những khối nhỏ hơn.

Dụng cụ chặt là dao chặt có lưỡi dày và nặng hơn so với dao thái, thớt to và dầy. Đặc điểm của phương pháp này là mặt phẳng của dao ln vng góc với mặt phẳng thớt, dao phải nâng cao và tác dụng một lực mạnh và dứt khoát.

2.2. Băm

Sử dụng cho những ngun liệu khơng xương hay có xương nhỏ, mềm. Băm làm cho nguyên liệu nhỏ vụn có thể chuyển sang thể nhuyễn như thịt lợn, thịt chim, … dụng cụ là dao băm, khi băm dùng hai dao có kích thước và trọng lượng như nhau, băm hai tay phải phối hợp nhịp nhàng, không nâng dao quá cao, không dùng lực quá mạnh sẽ tạo nên mùn thớt.

2.3. Đập

Phương pháp đập là phương pháp cắt thái được sử dụng nhằm làm nguyên liệu dập nát hay mỏng hơn. Phương pháp này để áp dụng các nguyên liệu ở dạng củ như gia vị: hành tỏi, gừng … hoặc làm mềm thịt và làm mỏng, to bản hơn. Khi đập mặt phẳng dao áp vào mặt phẳng thớt. Dụng cụ thường dùng dao phay hay dao phở.

3. Các phương pháp phối hợp gia vị3.1. Khái niệm, vai trò, phân loại 3.1. Khái niệm, vai trò, phân loại

3.1.1 Khái niệm gia vị

Gia vị là nguyên liệu, phụ gia thực phẩm có mùi, vị và màu sắc riêng biệt, được cho vào thực phẩm (trong thời gian tẩm ướp, thời gian chế biến nhiệt, hay trước khi ăn) nhằm làm thay đổi trạng thái, mầu sắc, mùi vị của sản phẩm theo hướng có lợi, làm tăng chất lượng của sản phẩm ăn uống.

3.1.2 Phân loại gia vị

+ Căn cứ vào trạng thái của gia vị - Gia vị tươi: các loại rau gia vị

- Gia vị khô: các loại củ, quả, lá , vỏ cây… đã được phơi hoặc sấy khô - Gia vị đặc: phomát, kẹo đắng, mustard…

- Gia vị lỏng: các loại mắm, tương, rượu, bia, dầu, mỡ… - Gia vị dạng bột, tinh thể: bột ngọt, bột cari, bột húng lìu…

+ Căn cứ vào tính chất mùi vị mầu sắc của gia vị ta có thể chia thành các loại sau:

- Gia vị mặn: muối, mắm, tương … - Gia vị ngọt: đường, mạch nha… - Gia vị chua: chanh, giấm, me… - Gia vị cay: ớt, tiêu, mù tạt, gừng …

- Gia vị thơm: hoa hồi, quế chi, đinh hương … - Gia vị hỗn hợp: bột ca ri, húng lìu, sa tế… - Gia vị béo: dầu, mỡ…

- Gia vị tạo mầu: cà chua, dành dành. - Gia vị rượu, bia.

Trong thực tế, cách phân loại thứ 2 thường được sử dụng phổ biến nhất 3.1.3 Vai trị của gia vị trong món ăn

Gia vị chỉ chiếm một tỷ trọng nhỏ trong cơng thức món ăn, nhưng có vai trị quyết định đến chất lượng của món ăn. Mỗi món ăn đều có các loại ngun liệu chính, ngun liệu phụ và nguyên liệu gia vị. Lượng gia vị cho vào món ăn thường số lượng ít, nhưng nếu thiếu thì khơng đáp ứng được u cầu của món ăn, món ăn đó trở nên kém ngon và hấp dẫn. Qua đó ta thấy được vai trị của gia vị quyết định đến chất lượng món ăn.

3.1.3. Tác dụng của gia vị đối với món ăn a/ Làm tăng mùi vị, màu sắc của món ăn

Đây là tác dụng quan trọng nhất, thể hiện rõ vai trò của gia vị. Mùi và màu sắc đã kích thích khứu giác và thị giác của người ăn. Nhưng thiếu vị thì món ăn khơng những khơng ngon, khơng kích thích mà cịn hạn chế sự tiết dịch

vị của người ăn. (Khơng kích thích ng ăn)

Vị của món ăn giữ một vai trị đặc biệt. Đó là các vị: mặn, ngọt, chua, cay, … đồng thời vị phù hợp với khẩu vị người ăn sẽ tạo ra tâm lý tốt cho người ăn. Ví dụ: mùi thơm của hành tỏi phi thơm trong các món ăn xào, rán. Hương thơm ngon của nấm hương trong các món dùng. Vị mặn, ngọt, chua, cay vừa phải của gia vị phù hợp với khẩu vị, tập quán của từng dân tộc, từng miền (đường, mì chính, dấm, muối)

Màu sắc gồm có cả cà chua, mạch nha, đường, mật ong,… tạo ra sự hấp dẫn của một số món ăn từ nhiều vùng miền khác nhau.

b/ Làm thay đổi mùi vị, trạng thái của thực phẩm

Một số nguyên liệu thực phẩm có mùi tanh như cá, lươn, ba ba … mùi hôi, gây như thịt cừu, thịt dê, … Nếu chế biến mùi hơi đó nổi lên sẽ gây tâm lý khó chịu cho người ăn. Vì vậy, khi chế biến những thực phẩm này, người ta thường cho thêm các loại gia vị như: rượu, gừng, hành, tỏi .. có tác dụng át đi mùi của thực phẩm đồng thời tạo múi đặc trưng của món ăn kích thích vị giác của người ăn.

- Gia vị có thể làm giảm bớt hoặc mất đi mùi vị, màu sắc xấu của thực phẩm. Sự mất đi mùi tanh của thực phẩm hải sản: cá, lươn, baba. Khi tẩm ướp rượu, gừng, hành dấm. Làm trắng, mất mùi hơi của bong bì khi tẩy rượu gừng.

- Với tác dụng này gia vị sẽ làm tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm - Làm thay đổi trạng thái thực phẩm khi tẩm ướp men proteaza, vào thịt có nhiều gân xơ thì chế biến nhiệt thịt sẽ nhanh mềm, nhừ hơn.

- Tẩm ướp gia vị mặn vào cá tôm sẽ làm thịt cá, tôm cứng lên. c/ Làm tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn

Gia vị có tỷ trọng trong một món ăn khơng nhiều nhưng cũng có hàm lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể của con người như: protein, lipit, gluxit, muối khống và các vitamin… Do đó, khi cho các nguyên liệu gia vị vào trong các món ăn cũng làm tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn đó.

Ví dụ: Trong món ăn “thịt lợn nướng sả ớt” khi ta cho đường vào món ăn ngồi việc tạo mầu, mùi vị cho món ăn mà cịn tăng chất dinh dưỡng cho món ăn.

d/ Làm tăng tính thẩm mỹ của món ăn

Đối với các món ăn, khơng những được đánh giá về giá trị dinh dưỡng dựa trên thành phần cấu tạo các ngun liệu, mà nó cịn được đánh giá cả về hình thức, về mùi, vị của món ăn đó.

- Dùng gia vị để trang trí món ăn: ớt, thì là, hành hoa, các loại rau thơm. - Dùng các loại củ quả cắt tỉa theo hình (dáng) thù nhất định để trang trí món ăn.

Đặc tính thẩm mỹ của món ăn phụ thuộc nhiều vào yếu tố tâm lý, văn hóa do đó khi sử dụng nguyên liệu để làm tăng tính thẩm mỹ của món ăn cần quan tâm nguồn gốc của món ăn và đối tượng sử dụng món ăn đó.

3.2. Đặc tính cơng dụng của các loại gia vị

3.2.1 Gia vị mặn

- Muối: muối ăn (NaCl) là một loại gia vị dạng tinh thể trắng, không mùi, có vị mặn được coi là có vị mặn tiêu chuẩn, dễ hịa tan trong nước, được sử dụng phổ biến cho tất cả các món ăn. Tuy rằng trong thực phẩm nào cũng đã có ít nhiều muối, nhưng khơng đủ mặn, nên khi chế biến món ăn vẫn phải cho thêm muối. Muối cịn có tác dụng tẩy trùng tốt cho các vết thương và bảo quản thực phẩm. Muối chủ yếu được khai thác ở hai nguồn chính: khai thác từ biển và khai thác từ mỏ.

Muối được dùng chế biến hầu hết các món ăn. Muối được dùng trong khâu tẩm ướp để tạo vị mặn. Trong quá trình chế biến được sử dụng để điều chỉnh vị, đồng thời làm gia vị chấm một số món ăn.

Các muối của kim loại hoặc axit khác cũng được sử dụng để tạo vị mặn trong chế biến món ăn, tuy nhiên muối của các kim loại nặng khác ngồi vị mặn cịn kèm theo vị đắng, muối của các axit khác có thể tạo vị mặn với các mức độ khác nhau và có ảnh hưởng khác nhau đến đặc điểm của thực phẩm và sức khỏe của người ăn.

Các muối của kim loại hoặc axit khác cũng được sử dụng để tạo vị mặn trong chế biến món ăn, tuy nhiên muối của các kim loại nặng khác ngồi vị mặn cịn kèm theo vị đắng, muối của các axit khác có thể tạo vị mặn với các mức độ khác nhau và có ảnh hưởng khác nhau đến đặc điểm của thực phẩm và sức khỏe của người ăn.

- Nước mắm:

Nước mắm là thể lỏng được chế biến từ các loại cá sau khi được khai thác từ biển ta đem sơ chế, ngâm vào một bể lớn cùng một lượng muối tương đương với số lượng cá, ngâm trong nhiều ngày và cuối cùng ta chiết suất ra được nước mắm cốt. Từ đó ta pha chế ra được nước mắm, là một gia vị có hương vị đặc trưng. Nước mắm được sản xuất chủ yếu ở phía Nam Việt Nam như: Phú Quốc, Nha Trang… Nước mắm chứa nhiều chất bổ cần thiết cho cơ thể phát triển và cung cấp một số năng lượng cho hoạt động sống của cơ thể. Lượng sinh tố trong nước mắm có khá nhiều.

Sử dụng để tẩm ướp vị quá trình tinh chế thì ta ra được magi, ngồi tác