3.1 Ốc hấp lá gừng
3.1.1. Nguyên liệu (2 đĩa):
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Ốc nhồi 2kg Gừng 20g
Giò sống 300g Lá gừng, sả 40 cái
Nấm hương 10g Tiêu bột 3g
Hành khơ 50g Mỳ chính 10g
Dầu ăn 30g Muối 20g
Lòng trắng trứng 1 quả Nước mắm 20ml
Chanh quả 2 quả Giấm 100ml
Ớt tươi 2 quả Ngun liệu trang trí
3.1.2.Quy trình chế biến:
- Ốc rửa sạch, cậy miệng, ngâm dấm, lấy thịt bỏ hoi, bóp dấm rửa sạch nhớt, bỏ túi phân, thái hạt lựu.
- Nấm hương ngâm nở, cắt bỏ chân, thái nhỏ, xào chín.
- Trọn ốc với giị sống, hành khơ phi thơm, nấm hương, tiêu, mỳ chính, nước mắm, lịng trắng trứng, gừng, thạt đều.
- Vỏ ốc luộc qua vẩy bỏ hết ruột, rửa sạch, để ráo nước.
- Lá gừng rửa sạch đặt ngang miệng ốc, nhối nhân vào cho đầy miệng, xếp vào lồng hấp chín (khoảng từ 10-12 phút)tùy ốc to bé.
- Trình bày ra đĩa ăn nóng kèm nước chấm chanh, ớt, gừng, đường, thêm lá chanh thái chỉ, să thái lát mỏng.
3.1.3.Yêu cầu cảm quan: Nhân ốc giịn, khơng khơ, khơng bở, mùi thơm đặc trưng vị vừa ăn.
3.2. Ốc nấu thả
3.2.1.Nguyên liệu (10 suất):
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Ốc nhồi to 3kg Chanh quả 2 quả
Giò sống 300g Nước mắm 20ml
Nước dùng gà 3 lít Hành khơ 30g
Nấm hương 10g Lá chanh vài lá
Tiêu bột 3 g Gừng 30g
Mỳ chính 10g Giấm 50ml
Muối 10g Ớt tươi 3 quả
Ngun liệu trang trí
3.2.2. Quy trình chế biến:
- Ngâm ốc cho nhả hết bẩn, chặt chôn cậy miệng, lấy thịt đem ngâm vào nước vôi trong khoảng 10 phút.
- Loại bỏ phân, túi hoi rửa lại nhiều lần cho ốc sạch. - Nấm hương ngâm nở, rửa sạch cắt bỏ chân băm nhỏ. - Hành tỏi bóc vỏ băm nhỏ phi thơm.
- Trộn đều nấm hương với giò sống, hành khơ phi thơm, tiêu muối mỳ chính, làm nhân sau đó dùng túi thụt vào túi ốc, tạo dáng con ốc căng phồng.
- Nước dùng đun băng xương gà cùng với gừng hành khô nướng vàng thật trong múc riêng một xoong để trần ốc cho chín vớt ra chia vào từng bát. Phần cịn lại nêm vừa gia vị thả mấy cánh nấm chan vào từng bát, trên rắc lá chanh thái chỉ, ăn nóng kèm chanh ớt.
3.2.3.Yêu cầu cảm quan: Nước dùng thật trong màu hổ phách, ốc trắng giòn, nhân vừa mùi thơm ngon, vị ngọt mát.
3.3. Ốc nấu đậu phụ chuối xanh
3.3.1.Nguyên liệu (2 bát):
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Ốc nhồi to 2 kg Mắm tôm 20g
Thịt ba chỉ 200g Mẻ 50ml
Đậu phụ 200g Dầu ăn 50ml
Chuối xanh 300g Nghệ 30g
Nước mắm 10ml Tỏi 20g
Muối 10g Hành củ 30g
Mỳ chính 10g Ớt tươi 2 quả
Hành hoa 50g Tiêu 5g
Giấm 50ml Tía tơ 1 mớ
Nguyên liệu trang trí
3.3.2. Quy trình kỹ thuật :
- Ốc ngâm nước gạo từ 8-10h, rửa sạch, chặt chôn cạy miệng, lấy phần thịt cắt bỏ đường phân, cắt bỏ hoi miệng. Bóp nước vơi trong, rửa sạch và rửa lần cuối cùng bằng nước nóng 50C cho sạch nhớt để ráo nước.
- Chuối xanh tước vỏ, chẻ làm 4 ngâm vào dấm. Đậu phụ rán vàng thái con chì. Thịt ba chỉ rửa sạch thái con chì, ướp nước mắm. Nghệ cạo vỏ giã nhỏ, lọc lấy nước. Mẻ nghiền nhỏ, lọc bỏ bã.
- Hành khô băm nhỏ, hành hoa rửa sạch cắt khúc. Ốc ướp muối, mỳ chính, để ngấm. Đun mỡ nóng già, cho ốc vào đảo nhanh tay khi ốc vừa săn, xúc ra để riêng.
- Đun tiếp mỡ nóng già cho thịt lợn vào xào săn, cho tiếp chuối, nước mẻ, mắm tôm nước nghệ, đảo đều cho ngấm. Sau đó đổ nước dùng gần ngập, đậy vung đun sơi từ 15-20 phút thì cho đậu phụ vào, đun tiếp 5 phút. Nêm gia vị vừa ăn, trút ốc vào để sơi. Bắc ra cho hành, tía tơ. Ăn nóng.
3.3.3.u cầu cảm quan:
- Bát nấu có mầu vàng đẹp, khơng bị xám đen, dậy mùi tía tơ thơm dịu mùi mẻ. Vị ngon ngọt đậm đà, hơi chua dịu.
- Ốc giịn khơng dai, chuối đậu chín mềm, khơng nát, nước sánh xăm xắp. 3.4. Các món ốc khác (theo u cầu)
Câu hỏi ơn tập
2/ Trình bày quy trình chế biến ốc nấu đậu phụ chuối xanh? 3/Trình bày quy trình chế biến ốc nấu thả?